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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の商人のための情報

2020.05.20
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塾生考案の日本酒の試飲セット
 飲食店の人が日本酒の熟成の違いを勉強する商品として塾生が考案しました、「飲み比べセット」が到着しました。
『四方よし通信』で紹介しようと思い、私も勉強してみます。




20年ねかせたBY
稀少品につき、小口瓶です。


25年度と本年度

これからは未知を既知に、既知を経験にと、学ぶことが大切ですね。
そして、学び続けるためには人間関係ですね。






Last updated  2020.05.24 00:50:17


2016.11.14
札幌市民御用達のそばチェーン
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。
今日は、札幌のローカルそばチェーンの営業水準のお勉強です。
当該店舗は南8条の『遊鶴 南8条店 』でございます。
 札幌の駐車場つきのロードサイド店の確保はなかなか難しく、実際、店舗開発のお手伝いをしてみると、長くやっている店はそのようなパターンが多いですね。

 店内に入ると、感じのよい女性スタッフがたくさんおります。
教育研修に力を入れているのがわかります。
そして、この価格にしては雰囲気もいいですね。
しっかり立地の良い場所を抑え、QSCを追求する、チェーンレストランのあるべき姿かもしれません。

 さっそく、実食してみましょう。
天丼とざるそばのセットを注文してみます。

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そばは「ごまそば」ということで、テクスチャーに重きをおいた、「いやっほー」ということもないですが、「おいしくない」という人もいない設計ですね。タレは少し薄めで甘めですね。
価格帯からして利用頻度が高いのでしょう、飽きの来ない設計ですね。


そして、天ぷら、見た目はボリューム満点。
お味ですが、揚げ玉ドッキング天で、テクスチャー重視ですね。
サクっに近い、カリ、カリが食べるたびに連打します。
この食感が三叉神経を突き抜け!満腹中枢を刺激します~
海老も21-25くらいですが、そのテクスチャーでまとまりすね。
そして、青がっぱが多い~!!!


テーブルサービスしているのに、やすっ!

 「飲食店は商品の究極の味がすべてではない」かぁ・・
「なるほど~」という感じです。
人生いろいろ、あ味も、お店もいろいろ。
お勉強になりました。

遊鶴 南8条店 (【旧店名】鶴喜)
北海道札幌市中央区南8条西10丁目1035-1
電話 011-520-1002






Last updated  2016.11.20 16:19:18
2016.10.21
友人の岡山フードサービスの岡山さんから電話をいただき、「新宿に店を開店するので遊びに来てくれ」ということで新宿に出没しております。

 岡山さんが・・・・(中略)・・・・・・・ちゅう『風風亭』の新業態がこちら『縁席』だそうです。

 西武新宿駅そばに店はあります。
確か、こちらには有名な競合店があったような。
肉屋らしく、ケースには飛騨牛やUS牛などがつるしています。
食べ方はすき焼き、焼き肉、しゃぶしゃぶ、ステーキ、鉄板焼き、鍋から選べるそうな。
複雑な店ですね。

 飛騨牛の焼き肉コース6,000円、野菜料理が食べ放題。
高いのか、安いのかは、勉強不足でよくわかりませんね。

 お店は別として、勉強になりましたのが、同席させていただきましたかたからの、おいしさの点数アルゴリズムご質問です。

「有名シェフが加点するというが、有名シェフだからこそ、期待しておいしく無かった場合はどうなるか」

 初回来店時の店舗との距離感のアルゴリムの修正ですね。
初回来点には、ネットで調べて、(店舗を)見て、聞いて、連れられての4パターンがあります。
ネットで調べて、店舗を見て、は店舗と人間関係がないですね。
マスメディアなどの評判を聞いても同様です。
しかし、知り合いの評判を聞いては、義務教育による良民度でかわります。
一般にへそ曲がりでなければ、テレビのニュースを見て信じる人かどうか。
連れられても、へそ曲がりでなければ、基本、評価は良くなります。
「善の心」「悪の心」の修正ですね。

こちらは、とてもいいヒントでしたので、点数化のアルゴリズム修正に加えます。
「四方よし通信」をご期待ください。


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Last updated  2016.10.23 14:27:12
2016.07.18
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新大阪に出没しております。
実は、本日金沢で塾生から町屋を取得してイタリアンをやるので、試食してセッションして欲しいという要望があり、金沢に行く予定です。
しかし、ハワイアン航空がオイル漏れで緊急着陸して滑走路が一本封鎖されたために、間引かれてしまい、大阪経由になったわけです。

 せっかくですので、新大阪の駅中に『ユーハイム』がやっている鯛の形をしたパイ屋をやっているということで、勉強してみます。

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今日は、こしあんのパイたい焼きと、鯛の形をしたアップルパイと、神戸牛を使ったミートパイを注文してみます。

 まずは、その日で消費しないといけないミートパイを実食。

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中身の味はなかなかだと思いますが、少し量が少ない印象やね。

 続いて、翌日、こしあんのパイたい焼きを実食!

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さすが、『ユーハイム』商品設計はしっかりしていますね。
パイの食感とこしあんの食感、甘さの全体感、なかなかいいですね。
前日購買ですが、さすが、うまいですね。
パイだからしかたないですが、240円というは鯛焼きのイメージはちょっと高いかも。

 りんごパイは、リンゴの水分が中から生地をサクミを落としている印象。

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これはイマイチかな。

 袋もダサい。

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そんなダサい袋に『ユーハイム』と入っていることもダサい。
それが狙いかもしれないが私がブランドマネージャーなら断固却下するかな。

 最後におまけのストーリー。
小さな3個入りのたい焼きくんなるものも購買も入れ忘れ。
せっかくなので、電話で対応を調査。
「新人なんですいません~」
これはあかんで、新人であっても『ユーハイム』の看板をしょっているんやし、こんなエクスキューズはようないで。あなたたちは夢を売っているんだから。しっかり未来を共有しないと。
で、「来た時にわかるようにしておきます」がソリューション。
これはいれわすれが多い物販にありがちの対応。
しかも住所や連絡先も聞かれず。個人情報もあるんやろうが、そんな簡単でいいのか!(驚)
昔、食事仲間の某菓子屋は、新幹線で入れ忘れ届けにいってたな。
「それぐらいしないと入れ忘れは無くならない」と言っていました、「部下は自分自身の鏡」すべては自分自身が引き起こしている。新人のせいにせず、己のトレーニングが下手と追い込んでこそ、業態の成功はある。
すべては現場で変わるのだから・・にゃーんてね。

 おまけでコンサル目線。
『ユーハイム』は箱もの主体の企業ゆえ、ばら売りは苦手のようですね。
注文後の導線の悪さと作業点数の大阪がとても気になりました。
私の前の人が購入中で私に商品が引き渡されるまで20分かかっていました。
私の単価が2203円だから、これではいくら“新人”でも人時生産性は低いような印象です。
もう少し、ショーケース周りの導線の改善が必要な印象です。

なにわ鯛焼きパイ (ユーハイム)
大阪府大阪市淀川区西中島5-16-1 JR新大阪駅 3F エキマルシェ新大阪
電話 06-6885-5601



なにわ鯛焼きパイ洋菓子(その他) / 新大阪駅東淀川駅東三国駅

昼総合点★★☆☆☆ 2.5







Last updated  2016.07.21 15:31:46
2016.05.01
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は頭と胃袋をフル稼働して勉強中です。

今日は、イタリアワイン講座なるものをFacebookで発見したので受講してみることにしました。

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今日、届いた第一回の送付物です。
ワイン2本、グラス4つにテキスト。

顧客教育という私のコンテンツのためにちょっと勉強してみます。

私の仕事は鍛錬、訓練、精進あるのみですね。






Last updated  2016.05.03 15:09:46
2016.03.25
 三和さんの古川会長から、お誘いがあり、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番は旬熟成に出没しております。

 今日は名古屋コーチンの発酵熟成に成功したということで、その試食会でございます。


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まずはムネを生で。
16日発酵熟成後、冷凍解凍
しかし、もちっとしっとり美味い。
しかも、菌検査で、ほぼ不検出だと(驚くねー)

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ササミもパサつかいですね。

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ササミとムネ
ササミもパサつかいですね。
もちっとして名古屋コーチンの良さが出ていておいしいですね。


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手羽先は冷める固くなりますね。
ムネの唐揚げはうまい。

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もももうまい。
跡部さんの焼き加減もいいね(という噂)

冷めると固くなりやすいものの、なかなかおいしい。






Last updated  2016.03.30 00:18:30
2015.03.23
 “飲食店の勉強代行業”というポジショニングを見て、多くの人からおほめいただきます。

 以前は“食の演出家”という肩書でしたが、何か違うなと思っておりました。
でも、飲食プロデューサーでもない。
と言うのは、私がやりたいことは飲食店を作ることではないからです。

 私は、あくまでも、なかなか勉強して回れない、けど、明確な未来を持って、試行錯誤している飲食店のオーナーさんに代わって勉強して、引き出しを提供する仕事だからです。
そのため、基本的に会費制にしています。年一回のセッション付きなら月額1万800円、年二回のセッションなら月額2万1千600円です。
その上で、様々な情報を提供して、引き出しからチョイスするのをお手伝いするというものです。

もちろん、企業規模が大きければ顧問もしますが、ひとまず、経営に困っているというよりは、明確な未来像があり、あくまでもお役に立つかを判断基準にしております。

 ここ数年、高額単価の人気店で勉強していることにお気づきだと思います。
その理由は、ふたつあります。
 ひとつが、アベノミクスで資産バブルがおこると、高級レストランの需要が出るだろうということ。
そして、高級レストランのコンサルタントがいないこと。つまり、ブルーオーシャンであること。
さらには、高級レストランは微差が大切で、その微差がわかることが差別化になること。
多くの経営コンサルタントは「経営の理屈は基本同じ」と言います。しかし、高額になればなるほど緻密さが必要になり、料理、サービスなど店づくりの精度が必要になります。
そして、高額の店を食べ歩いていないと、その精度の評価ができないというロジックです。

 ふたつめの理由が、人口減少や食材高騰が見込まれたために、レストランは高単価に移行するしかなくなるということを見越してです。そうなると、客単価5000円の店は7000円に、7000円の店は10000万円にする必要があります。
しかし、積み上げで客単価アップというには難しいです。
高額単価というのは、高額単価の価値に対する客層や利用シーンがあるので、設定単価をもとに店を作る必要があります。
例えば、大手の業者による肉の買い込みで肉が高騰している焼肉業界では鉄板焼き業態を始める店がままあります。
しかし、焼肉を鉄板ステーキに変えて、料理をグレードアップしたに過ぎず、うまく強みを活かしておりませんね。
高単価には高単価のノウハウがあり、上にあげるのは難しく、高級店のやり方を熟知することは私のパートナーに役立つと考えたのです。

 これを読んで、「ああ、そうだな」と同業のかたは思うかもしれません。
しかし、諦めて、私に勉強代行を依頼しましょう(笑)。
 「量が質に転換する」これが竹田陽一ランチェスターの神髄なのですね。

大久保一彦の本


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Last updated  2015.04.04 00:00:46
2014.07.06
 最近、よく声をかけていただくことがあります。
「日経レストランの記事いいですね」
ありがとうございます。

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 実は、日経レストランで「価格のつけ方」について4月から連載を再開しております。
内容は、前々から書籍化をしようとまとめてきたことです。

 「四方よしコンサル会員」のかたは、セミナーテープと合わせてお読みいただくととてもわかりやすいと思います。12から15回くらいの連載になると思います。
ぜひ、購読してみてください。






Last updated  2014.07.07 09:37:57
2013.09.20
 今年もやります!大久保一彦の日本経営合理化協会主催「店舗見学会」

平成25年10月2日(水)~3日(木)【1泊2日】
【集合】10月2日 10:00
【解散】10月3日 18:00

■宿泊場所
東京都
 外食産業に吹いている風は決してフォローであるとは言えません。また、スマートフォンの普及で、ネット環境や広告宣伝のありかたは変貌して、店選びや販売促進も以前のやりかたでは難しくなっております。
 そのような環境の中でもお客様に支持されている店はどこが違うのでしょうか?答えは決して一つでありませんが、未来にむけての選択肢を示唆してくれる店はいっぱいあります。
 今回の店舗見学会では、繁盛店を通して「お客様に支持される選択肢」はどのように成立しているのかをみていきたいと思います。そして、人口が減少してゆき新規客の激増が望めない時代に、お客様の共感を引き出し、輝きのある店舗であり続けるコツをみていきたいと思います。

■■オーナーなどの話を伺う予定店舗■■
★日本における四川料理の総本山『赤坂 四川飯店』 “鉄人” 陳健一さん
★カカオサンパカ スペイン王室御用達の高級チョコレートショップ 岡本さん
★『HAL YAMASHITA東京』 グルメサミット優勝の世界No.1シェフ 
                             山下春幸さん
★ 『第三春美鮨』 旬、産地、食べ方を知り尽くした江戸前鮨職人 
                             長山一夫さん
★『ランベリー』のビスで個性派熟成肉“肉のスペシャリスト”の
                       オーナーシェフ 岸本さん 
★駒八 本店 今でもお店に立ち「駒八おやじ」の愛称で親しまれる名物経営者
                              八百坂仁さん
★原価BAR 店内のメニューすべてが「原価」のニュータイプ居酒屋 
             株式会社ハイテンション 専務 柳谷智宣さん
★新橋のレジェンド『ホルモン屋だん』 渡辺さん


■■見学予定店舗■■
★カリスマパン職人 滋賀シェフの店『シニフィアン・シニフィエ』
★グラッシェル 地方発!北海道で人気の洋菓子店が運営する
                      一軒家パティスリー

★Facebookの次はこれだ! 富山整さん

などなど、お申込み・詳細はこちらからどうぞ


などなど、お申込み・詳細はこちらからどうぞ






Last updated  2013.09.22 18:12:03
2012.06.22
1.可処分所得の減少
 ひとつは可処分所得の減少が大きいと思われます。所得の減少でお金を使いにくい環境になってきてしまっています。だから冒険してまで、いいお店に行ってみようという部分が弱くなっています。冒険するといのは多様性を身に着けるうえで非常に重要です。
しかし、選択肢があまりなかった時代と異なり今の時代は、ほどほどの金を出せば、ほどほどの店はたくさんありますから便利すぎて、あえてそういうお店に行く必要性を感じなくなるのです。

便利になりすぎて時間がない
 携帯電話やスマホの普及で便利になりすぎてしまい、かえって、時間に余裕がない、そのため食事時間が取れないことがあるでしょう。
例えば、携帯電話が普及するのはいいことですが、昔は電話を受けるために事務所にいたりしなくてはいけないことなどがありましたが、今は外にみんなが出てしまうようになりました。
極論事務所に誰かスタッフがいて、受付の人が必要だったのが、今は受付のスタッフを雇わないで携帯電話やEメールでやり取りしたり出来ます。便利になるとどうなるかというと、時間がなくなります。時間がなくなりますと、時間を有効に使用したいという事を考えた時に、大切な人と食事には長時間食事時間を割きますが、そうではないときは、タイミングよく食事をしようと思います。タイミングよく食事をしようとすると短時間で食事をすることになります。例えば30分しか食事時間がないと、普通の定食屋に行ったら30分で食べられるだろうかと考えてしまいますので、そうすると確実に30分で食べられる牛丼屋などのファーストフードなどに行ってしまいます。
つまり、便利になると、非常に効率を追求して生活をしていくようになります。効率を追求していくと、効率の中の一コマとして物事を当てはめようとするので、結果、餌を求めるのです。

一緒に未来へ一歩を踏み出しましょう!
大久保一彦ファンクラブ会員募集中!






Last updated  2012.06.24 10:15:08

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