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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の野草のワークショップ

2017.06.04
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野草王子のワークショップ=鉢から作る春の野草寄せ植に参加
 上毛町のワークショップに参加できなかくて残念でしたが、自宅の近くの“つくし野ローズガーデン”で野草王子のワークショップがあることを知り、野草のお勉強に出かけました。

 東急線つくし野駅で待ち合わせをして、まずは、散策がてら、野草王子が道ばたの野草を解説してくれます。
実習生のとりとめのない、質問に気さくにかつ、的確に応える野草王子の姿はさすがです。

道中、解説があったのがアオツヅラフジ。
青い実がつくるが、これは毒草です。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AA%E3%83%84%E3%83%85%E3%83%A9%E3%83%95%E3%82%B8

長芋も自生しています。
似たような蔓草でハートカヅラは毒草です。

藪がらしがありました。
葡萄科です。


こちらはゲンノショウコウです。
赤いのはアントシアニンが出ています。



さて、野草の鉢植えのワークシップ会場へ移動します。


野草王子から造園家の坂井也寸志先生、紹介。

プロフィール
日本・米国で培ったランドスケープ技術を活かし、個人邸や構造物の外部空間のトータル設計・施工を行っています。
自然素材へのこだわりと植物重視の考え方で、和風からナチュラルスタイルの庭園まで、幅広く出掛けています。
株式会社つりばな 代表取締役
一級造園施工管理技師 
E&Gアカデミー講師 
グリーンコンサルタント
造園歴 41年 食材イメージ

○雑誌掲載 

掲載社名義 (有)坂井オフィス
2000年3月 ガーデン&ガーデン№11 別冊山と渓谷 寄せ植えデザイン ㈱エフジー武蔵
2000年6月 都会の中の空中庭園 ㈱プレジデント社
2001年5月 別冊家庭画報 ベランダの庭づくり ㈱世界文化社
2001年9月 ガーデンデザイン&リフォームPART2 自然派志向のルーフガーデン
      ㈱エフジー武蔵
2002年4月 ガーデン&ガーデン№11 アフリカ ㈱エフジー武蔵
2003年4月 人気デザイナーの実例集 庭をリフォームする ㈱世界文化社

2001年   三協アルミエクステリア カタロクダイジェスト エクステリアプラン 監修
2003年   ニチハ家装石花 住宅デザインとガーデンをコーディネイト 監修

さて、寄せ植え作りスタートです。






こんなのができました~

お昼は、バーベキューです。
まずは、お水づくり。


ボリジと白つめ草とミントを使って・・
















今日のバーベキューを作っていただいている津吹さん。
なんと、私の生徒さんのお父さん。
15年ぶりくらいの再会です。
なんというか、偶然ですが、お導きか?~


というわけで、再開を祝し、記念撮影!








Last updated  2017.06.05 16:23:47
2017.03.28
フランソワ・クープランの野草ワークショップ議事録
 先週、月曜日、京都の南山城村で行われた野草のワークショップに参加してきました。
ミチノ・ル・トゥールビオンの道野シェフや京都のきっちゃんなどをお誘いしましたが、皆様大変な刺激を得てお帰りになられたようです。


まずは自己紹介から。
早速、外に出てみましょう。




タネツケバナ
花弁が4ツで雌蕊が6ツは油菜科
アブラナ科はほとんど毒草はない

スイバとギシギシ
ギシギシは茎が丸い、スイバは三角
味が違う


カキドオシ
ミントのような香り
シソ科


ヒメオドリコソウ
茎が四角で葉が対性
身が十字
英語だとミント科

シソ科は毒草はない



さて、・・




絨毯のように生えているのは・・


ハコベです。
茎の毛が一列に交互
白い花は五枚な花弁が二つに分かれている
サラダに入れると美味しい






天ぷらが美味しい


フランソワがこんなに持ってきました!


枯れた蓬の実や葉をデザートに使えるそうですよ(驚)
特に実は香りが強いそうです。
(あとでワークします)


では、いっぱい収穫して・・

カンゾウ(写真忘れた・・)
平で、交互に生えている
ぬめっとしている


ミツバ

さあ、本日収穫した野草を並べてみましょう。


ギシギシ


カキドオシ





三つ葉


タネツケバナ
混ざっているな・・


ハコベ

さて、フランソワがレシピ発表







で、ワーク開始!!



























カナッペ


ハコベのスープ
おお、苦い~


蓬のデザート



道野シェフ、きっちゃん、参加の皆様お疲れ様でした。






Last updated  2017.03.29 10:00:47
2017.03.14
上毛町のゆず農家の谷上さんを訪問
 上毛町のゆず農家の谷上さんを訪問しました。
私のクライアントの野草を収穫いただいています。

ちなみに、同行したのは、野草を取り入れた蕎麦屋の大将の矢野さんです。


クレソンですね。



キランソウですね。
“ジゴクノカマノフタ”と別名言います。
怖そうな名前ですが、実はその逆です。
キランソウ


谷上さんがつくったハコベのチーズケーキ。
小さじ1杯入っています。

野草のワークショップの様子はこちらです






Last updated  2017.03.15 19:50:20
2016.10.17
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は築上郡、上毛町に出没しております。
昨日からの村上光太郎先生の野草のワークショップに参加しておりますのです。
二日目は、上毛町がグリーンツリーズムの体験活動に利用し、お食事もできる『ゆいきらら』の玉手箱弁当からスタートです。





 以前の野草の見学会で参りまし時に弁当やお食事を知りましたが、とても興味をもっておりました。
とてもラッキーです。






 こちらのお弁当は地域のお姉様たちたが作るそうです。
まさにグローカル!
以前、お勉強を何度もさせていただきました大分県大山農協の『コノハナガルデン』を思い出しますね。

 早速実食してみましょう。


【上段】
ご飯は、こちら西友枝で収穫したばかりの棚田米の新米を利用したサツマイモのご飯(左側)に、ごまののったご飯、そして枝豆ののったご飯です。



【中段】
左側が揚げ物で、上にのったいるのがうどの花の天ぷらです。
あと、上毛町の野菜とヨモギ入りの唐揚げで、この時期らしくムカゴと南瓜の天ぷらが添えられています。
それから、こちらで悪さをする鹿の竜田揚げです。


真ん中は、山芋がたぷりのはんぺん2種で、ひとつがヨモギ入り、もうしとつが柚子胡椒と人参のはんぺんです。
こちら上毛町はゆずの産地でもありますからね。

右側は、手作りコロッケです。



【下段】
左側はのびる入りの玉子焼きとなんだったかな・・
中央がマコモダケのきんぴらと煮豆です。マコモダケがとてもおいしい。
右側が茄子の辛子漬けと柿です。

とてもよくできた弁当で、とても美味しかったです。
野草もやり方次第ですね。
勉強になりました。

ゆいきらら
福岡県築上郡上毛町大字西友枝1520番地
電話 0979-72-3939






Last updated  2016.10.18 09:05:49
村上先生のお勉強会、二日目

まず、『ゆいきらら』の弁当からスタート。



今日は、村上先生に質問するスタイルで進行します。



(1)薬草について
・有毒なものも含めて薬草という
 効果の裏返しが恐ろしい
 使い方を知らないと恐ろしい

(2)ミネラルについて
・ミネラルの取りすぎは人間の体ではあり得ない
 足らないほうが問題
・地球にある成分は地球にあるバランスであれば水銀でも、カドミニニウムでも問題ない。
・工業化社会になり、ミネラル成分が偏って存在するようになった。
 それが問題だ。
・人間は海の中の成分が必要で、これが理想的なミネラル。

(3)灰汁の効用
・植物を乾燥させるとカチカチになる。
 それを戻す手段が灰汁。
・植物の灰が良い。
 椿の葉っぱを燃やすとアルカリ性が無茶苦茶強い。
 暖炉の槇のペレットは有害 →混ざり物がある木材に注意
 藁灰でも良い。
・灰のアクでスルメイカを元に戻せる。
灰のアクはミネラルが多く、万能の蘇生剤
・湿疹に着けても癒える
・木を焼却炉で燃やせば、良質な灰が作れる
・植物や金魚は病気になったら灰をつける
・灰は水につけるとミネラルが出るからだめ

(4)紫陽花を食用禁止は無知
紫陽花を食用禁止したのは厚生労働省とその御用学者が植物について無知に起因する
・飲食店で出したのは乗算紫陽花の新芽で紫陽花とは植物が違う
・乗算紫陽花はマラリアの下剤 →だから下痢した
・紫陽花の食用禁止の通達は間違いだったが未だに取り消されていない

(5)梅干しの種は食物繊維の塊
・便秘のときは梅干しの種を飲み込むと良い →食物繊維が多い。
 溶けるとお茶碗一杯の繊維になる。
・梅干しの種は体内で溶けるようになっている。
・飲みにくいからと、砕いて飲むと喉を傷つけるのでそのまま飲む
・粉末ならOK。ティスプーン2杯でなおる。
・梅干しの仁(じん)も一緒に入れると良い。
・太宰府に梅の仁をペーストにして売っている場所がある
(参考)
http://umenojin.com/


(6)植物の皮
・植物は皮に薬効がある。
・葉や花は皮が変化したものだから効果がある。
・木本性植物は皮がとれるが、草本性植物は皮がとれない。
・苦み、えぐいにこそ効用がある。
 苦い、えぐい、酸っぱいを食べられるようにするには熱を加える、油を入れる、塩を入れる

(7)その他
・椿の花をあげるときは花が広がるように片栗の衣をまぶす、色出しに衣にお酢を入れる
・百合は苦みを考えなければなんでも食べられる。
 オニユリは苦みが少ない。
 百合病 百合の根を煎じたものを食べさせるとシャキッとする
 花は薬効が強すぎて下痢する
・酢橘は何故周年あるか?
 →勝浦の果樹園芸試験場の人が考えた方法のおかげ
・三日経ったら三度下げるを繰り返しして
 10度以下になると呼吸を止める、そうすると何年も保存できる。
 一気に下げると変化についていけない。
・銀杏の葉は五月までのエキスは血管修復できる
 黄色くなると毒
・工場生産した野菜は日持ちするのは、代謝が悪いから
 菌がいないという面がいいが、栄養は全くない。
 ※普通の野菜ですら休耕植物
・土地が肥沃でないとハコベが生えない。
 それはミネラルがないから。
 庭に落ち葉を入れて入ればハコベが生える。
・100メーター見通しが良いと鹿やイノシシはやってこれない。
 草刈りしていないから。
 檻をおくと草刈りがしにくい →見通しが悪くなる
 里山
・五味子、赤い粒々をペーストにして煮詰める
 BC型肝炎に
 ビナンカズラ
キササゲの細長い鞘を煎じたもの
 人工透析を受ける前にやってみると多くの場合、透析を不要にする
 人工透析は儲かる
・ヤブ豆 黒豆の原種


(8)松竹梅
・松
 松は血液の血流を良くする
 松葉酒は 松、砂糖、水で作る
 赤松は失敗しない。黒松はたまに失敗する人がいる。
・竹
 竹はリンパ液の流れを良くする。
・梅、胃腸の流れを良くする。
 精神疾患にならない。

“松竹梅論”を提唱したのが漢方医の吉益南涯



(9)薬事法
・効くと表示するといけない。
・健康に良いですよはOK、美味しいですよはOK。
・抽出して濃縮したものがエキス



(10)酒税法
特定少数ならOK
会員制にすれば良い

(11)ミツバチ
・ミツバチの体液が入っているのが蜂蜜
・日本蜂蜜法?では蜂蜜の体液を除いているので単なる砂糖液

(12)まとめ
病気は作るのは難しい、直すのは簡単

お昼は野草のピザを試作



その後、柿渋の作り方。




柿渋を10年以上熟成させると、血圧降下剤になる。ただし、出来たてはタンニンなんで、逆に血圧を上げる。


その後、パペリーナで野草を使った皿を検証。
野草の勉強は時間がかかります。そして、5年先の話でしょう。だからこそ、勉強代行業の出番なんですね。一朝一夕にできないことをしぶとくやる。
それが、未来の塾生のお役に立つ。
まさに色即是空空即是色ですな。






Last updated  2016.10.18 09:09:56
2016.07.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は上毛町に出没しております。

 今日は、本郷三丁目で高級天ぷら店を開業する予定の塾生の西村くんのために野草の活用法について個別ワークショップします。

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夏だけあって、草が凄いですね。

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ですので、亜種や似たいような草など、いろいろな草が生えていて群生していないため、見分けるのがたいへんです。

 まずは柚子農家の谷上さんからスタートします。

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柚青柚子の時期ももう少しですね。

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西村君も検証しています。

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まずはスベリヒユですね。
いぼをとります。
いぼって、内皮の腫瘍も含むんですよ。

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イノコヅチ

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カキドオシ

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山帰来が生えていますね。
ヒ素などの重金属を髪の毛から輩出してくれるすばらしい植物です。

乾燥中の野草です~

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谷上さん野草製品、柚子製品いろいろです。
デザインはちょいいけてませんが、良品です。

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この柚子コショウ、恐るべし。
最初にガツンと強烈な辛さとしょっぱさがきて何も味わいがない既製品とはちゃいまっせ。
これは使えますね~

続いては三田さんのところで山菜天ぷらを実食。

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お昼は草蕎麦の店に行きました。(勉強議事録はこちら


では、試作してみましょう。

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ここで、西村君は調理されされる羽目になると思っていなかったかもしれません。

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激写されています。

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さあ、小倉に戻って、野草を使ったイタリアンの巨匠の店『ラパペリーナ』で地魚と野草の愛称を学びましょう!おいしい料理が待っています。

ここに登場の西村君のお店が2016年10月15日に東京の本郷でオープンとなりあました。
試食会の模様はこちらからどうぞ。



「勉強家」大久保一彦の本もよろしゅう!


非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]






Last updated  2016.10.19 00:16:07
2016.05.26
小満と芒種の間の第15回直前の魚の勉強会。
本日はフランソワ・クープランと一緒にお勉強。
今日のテーマは、七ヶ浜のエゾアワビとシャリです。

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「ようこそアカデミーへ!」
まずは、好調がフランソワにサインして、冷酒の御勉強。

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墨烏賊肝焼き

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シビ 197kg 腹上二判 中トロ 熟成6日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
真子鰈 1.95kg 浜〆 釣 宮城県七ヶ浜
とり貝 113g 桁曳き網漁 三重県鈴鹿
帆立貝 天然殻付 4年生 桁曳き網漁 北海道野付
墨烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町
エゾアワビ 500g 酒蒸し 潜水漁 宮城県七ヶ浜
 ~鮑は歩留まり74%の鮑

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七ヶ浜のエゾアワビ、うまい~

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横では熱心に聞くフランソワにいろいろ講義しています。

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真子鰈の縁側

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天然殻付帆立貝の卵巣、精巣、ひも

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うろ焼き

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肝リゾット風

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穴子 白焼き 118g 筒漁 神奈川県子安

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酢飯とシャリの違いをお勉強。「シャリに六部の味がある」と言いますからね。
フランソワが感想を校長に伝えています。

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真子鰈 1.95kg 浜〆 釣 宮城県七ヶ浜

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墨烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町

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真鯵 94g 瀬付き釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島

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春子 72g 鹿児島県阿久根

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青柳 桁曳き網漁 北海道野付

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天然車海老 51g 底曳き網漁 愛知県一色

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小肌 60g 投網漁 佐賀県大浦

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シビ 197kg 腹上二判 赤身 熟成6日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦

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シビ 197kg 腹上二判 中トロ 熟成6日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦

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平貝 潜水器漁 愛知県篠島

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エゾバフンウニ 三年生 北海道択捉島
雲丹は択捉(エトロフ)にふつりました。

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シビ 197kg 腹上二判 大トロ  炙り 熟成6日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝沼政昭

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最後に
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第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.07.26 17:45:07
2016.05.04
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野草のお勉強中です。

 野草に興味を持つと、漢方やホメオパシーにも好奇心は広がります。

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 キンポウゲ科の強烈な毒草のトリカブト、漢方でも、西洋の同種療法(ホメオパシー)でも使われますね。
 漢方では、鎮痛作用、副交換神経遮断作用、不整脈惹起作用で使うらしい。
風邪に処方する麻黄附子細辛湯の附が意味しているらしい。

 レメディとしては、初期の風邪に私もよく使いますね。
面白い。






Last updated  2016.10.19 00:28:48
2016.03.21
今日は会員さん向けの野草の勉強会を上毛町で開催しました。
勉強好きの会員様であれば会費はもちろん無料(笑)
世の中にどれだけ貢献するかが大切でしょう。

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まずは、例によって椎茸農家の堀さんを訪問。

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まずは堀さんがご用意いただいた、蓬団子をこれまた上毛町の手作り味噌「あなた好み」を試食します。

豆には白豆と黒豆があり、先日講義を受けた崇城大学教授の村上光太郎先生によれば、白豆には言われるほどの栄養価はなく、黒豆が最高だそうです。
ということで、米と糯米麹で作った小豆の味噌、そして糯米の味噌、黒豆の味噌ができたので、早速試食します。

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では、早速、外へ出てみましょう。
堀さんの農園の様子もすっかり春になっています。

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ハコベ

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オオバコ

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ヨモギ
葉の裏が白いです。

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乾燥中のナズナ

続いては柚子農家の谷上さんを訪問。

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柚子畑

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クレソンやセリが生えています。

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続いては、上毛町のかたと意見交換会

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会場はこちらです。

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高齢者に生きがいを与えられる。
人生の意義を実感しました。

 その後、野草を美味しく出すラ・パペリーナで、野草の体験を兼ねた食事会をしました。

今日はご参加いただきましたのは、熊本植木町の本田さん、生産者の遠藤ご夫妻、月野ご夫妻、福岡市のONOグループ小野さん、平女将、大東園の徐様、北九州竹林亭矢野さん、中津からくらや大倉ご夫妻と大人数にご参加いただきました。また、お休み返上で、上毛町の森重様にアテンドのいただきました。御礼と感謝申し上げます。






Last updated  2016.10.19 00:38:48
2016.03.10
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県築上郡上毛町に出没しております。
今日は、崇城大学薬学部教授の村上光太郎先生がいらっしゃってお勉します。

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 今日のテーマ「薬草を利用しよう、薬草か毒草か」です。

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 薬草→おいしくない
 しかし、たとえばよもぎの茹で汁に含まれるミネラルは骨母細胞に行き、骨になる。
人間の体は病気を治すようになっている。
食事をして、体を動かすことが大切。

 まずは、食べられる草について三種類
・薬用・・苦い、エグイ、渋い、酸っぱい・薬として利用
・食用・・適当な苦い、エグイ、渋い、酸っぱい 体にはよい作用をする
・救荒・・薬効はないが、お腹の足しになる=ようは薬効はない=白菜、キャベツ、ほうれん草、胡瓜など

 豆のお話
 豆には白豆と黒豆がある。
豆科で最上は黒豆。

 さあ、あっという間に90分の講義が終わり、フィールドワークです。

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 さて、今日の試食は野草の餃子です。

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村上光太郎先生の本


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「初版発行日」2010-10-19「著者」村上光太郎 (著) 「出版社」エクスナレッジ【中古】薬いらずの家庭の医学-治せる病気は自分で治す!! (エクスナレッジムック)






Last updated  2016.10.19 00:17:31

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あの名店

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大久保一彦の野草のワークショップ

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“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

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