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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の野草のワークショップ

2018.05.24
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テーマ:フレンチ(280)
大阪で“怪人”サミット開催
 大阪に“怪人”が集まりサミット開催しております。


フランスからやってきた“怪人”さん。


“福島の怪人”が差し出しているものは・・






山の怪人、町の怪人、怪人ハンターで記念写真。


議事録は後ほどということで!






Last updated  2018.05.27 13:15:49
2018.03.21
平谷けいこさんの野草のワークに参加
 二年ほど前、野草の本の出版に関わった友人の地面代将軍のFacebookの投稿に興味を示したところ、平谷けいこ先生の紹介を受けました。



 私は、10年以上前に、フランスのコンクというど田舎の一つ星のエルベ・ブッセシェフという一つ星の料理人から植物学者のフランソワ・クープランの紹介を受けてから、野草に興味を持ち、彼のワークショップに参加してきたわけであります。
 今回は、平谷先生からお電話でお誘いをいただき、平谷先生と面識を持つことに重きを置いていたので、どんなワークショップか、どんな雰囲気でやるのかも知らずに足を運びました。



















 こじんまりとしたアットホームな雰囲気のワークですね。身近な春の野草の話を楽しく聞くことができました。5年かつきあうというプランターを使う方法、野草を憶えるにはいいな、と思いました。

 十年前、私は、「野草は最もエコロジカルな食材だ」というフランソワ氏の言葉に共感しました。そのミッションを追求するには有名なレストランで使っていただくことが大切ということで、フランスではスターシェフが野草を使います。私も、日本のレストランにどう取り入れるかを考え、レストランと野草を摘む村をつなぐマッチングをしてきました。
ですので、今回のワークショップはとてもライトで、わかりやすく、現実的だな、と思いました。蛇腹に折る平谷先生考案のメモ用紙も使いやすく、私も、ワークに参加するときは使いたいな、と思いました。
また、参加させていただきたいと思います。






Last updated  2018.04.02 17:14:08
2017.12.23
ハーブ王子の野草講座@燕Cafe@鎌倉
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉は『燕Cafe』に出没しております。
今日はこちらでランチをしながら、忘年会です。
まずは、本日の食材を紹介しながら、ミニレクチャーです。









沖縄 から届いたのは、・・・


まず、ローゼル(ハイビスカスのガク)です。
葵科で、最近、レストランで見かけますね。
それから、式部草です。水前寺菜、金時草、ハンダマ(沖縄)など呼び名は各地にごとに異なり、その地に根付いておりますね。
フーチバ(西蓬)です。我々が日ごろ摘んでいるのは、カズサキヨモギですね。
あと、青パパイアです。


北海道からは、蝦夷蕗で、別名秋田蕗。水分量が多く水々しいです。
アイヌネギ(行者大蒜)です。


秋田からは、鬼胡桃 マイルドで美味しいです。
スーパー売っているのはテウチグルミです。


九州からは、棗です。
鉄分が多く女性に良いですね。
 大阪の野草のボス、平谷さんから届いたのは、サルナシです。
キュウイの原種で、猿が食べて無くなるので“猿梨”と呼ばれるようになったそうなん。
 マタタビ 夏葉っぱが白くなります。
ナツハゼ ツツジ科だが毒がないです。
 中国より奈良時代伝来した、柚子 。
その前、柑橘はは橘を使っていたそうです。



佐渡島から花ふのり
ひじきの横に生息
煮出してシャンプーにすると良い。




タネツケバナ
白和えで本日提供

ナヅナ
夏に無くなるのでナヅナ
種の部分を煮出して、アイマスクにするとよいです。

ユキノシタ
すりおろして熱冷ましに使います。

ノビル(ビンボウネギ)
冬は根っこの部分が美味しい、
春は繊維が多いのでピクルスなどにすると良い

ハコベ


松ジュース


アカマツを使います。
柔らかいのが、女松(赤松)で、モミ、抗菌作用が強いです。
堅いのがクロマツ。
そう言えば、今は亡き村上先生も赤松酒の話をしていましたね。

というわけで食事です。






ふのりとと水前寺菜のサラダ
春菜の白和え
かぼちゃのスープ
豆とツナのカレー風味のパスタ
夏ハゼとサルナシのヨーグルト



塩漬けにしたローゼル


棗のコンポート




ハーブ王子と

燕Cafe
神奈川県鎌倉市小町小町3丁目2-17
電話 0467-847025






Last updated  2018.01.02 01:36:50
2017.06.04
野草王子のワークショップ=鉢から作る春の野草寄せ植に参加
 上毛町のワークショップに参加できなかくて残念でしたが、自宅の近くの“つくし野ローズガーデン”で野草王子のワークショップがあることを知り、野草のお勉強に出かけました。

 東急線つくし野駅で待ち合わせをして、まずは、散策がてら、野草王子が道ばたの野草を解説してくれます。
実習生のとりとめのない、質問に気さくにかつ、的確に応える野草王子の姿はさすがです。

道中、解説があったのがアオツヅラフジ。
青い実がつくるが、これは毒草です。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AA%E3%83%84%E3%83%85%E3%83%A9%E3%83%95%E3%82%B8

長芋も自生しています。
似たような蔓草でハートカヅラは毒草です。

藪がらしがありました。
葡萄科です。


こちらはゲンノショウコウです。
赤いのはアントシアニンが出ています。



さて、野草の鉢植えのワークシップ会場へ移動します。


野草王子から造園家の坂井也寸志先生、紹介。

プロフィール
日本・米国で培ったランドスケープ技術を活かし、個人邸や構造物の外部空間のトータル設計・施工を行っています。
自然素材へのこだわりと植物重視の考え方で、和風からナチュラルスタイルの庭園まで、幅広く出掛けています。
株式会社つりばな 代表取締役
一級造園施工管理技師 
E&Gアカデミー講師 
グリーンコンサルタント
造園歴 41年 食材イメージ

○雑誌掲載 

掲載社名義 (有)坂井オフィス
2000年3月 ガーデン&ガーデン№11 別冊山と渓谷 寄せ植えデザイン ㈱エフジー武蔵
2000年6月 都会の中の空中庭園 ㈱プレジデント社
2001年5月 別冊家庭画報 ベランダの庭づくり ㈱世界文化社
2001年9月 ガーデンデザイン&リフォームPART2 自然派志向のルーフガーデン
      ㈱エフジー武蔵
2002年4月 ガーデン&ガーデン№11 アフリカ ㈱エフジー武蔵
2003年4月 人気デザイナーの実例集 庭をリフォームする ㈱世界文化社

2001年   三協アルミエクステリア カタロクダイジェスト エクステリアプラン 監修
2003年   ニチハ家装石花 住宅デザインとガーデンをコーディネイト 監修

さて、寄せ植え作りスタートです。






こんなのができました~

お昼は、バーベキューです。
まずは、お水づくり。


ボリジと白つめ草とミントを使って・・
















今日のバーベキューを作っていただいている津吹さん。
なんと、私の生徒さんのお父さん。
15年ぶりくらいの再会です。
なんというか、偶然ですが、お導きか?~


というわけで、再開を祝し、記念撮影!








Last updated  2017.06.05 16:23:47
2017.03.28
フランソワ・クープランの野草ワークショップ議事録
 先週、月曜日、京都の南山城村で行われた野草のワークショップに参加してきました。
ミチノ・ル・トゥールビオンの道野シェフや京都のきっちゃんなどをお誘いしましたが、皆様大変な刺激を得てお帰りになられたようです。


まずは自己紹介から。
早速、外に出てみましょう。




タネツケバナ
花弁が4ツで雌蕊が6ツは油菜科
アブラナ科はほとんど毒草はない

スイバとギシギシ
ギシギシは茎が丸い、スイバは三角
味が違う


カキドオシ
ミントのような香り
シソ科


ヒメオドリコソウ
茎が四角で葉が対性
身が十字
英語だとミント科

シソ科は毒草はない



さて、・・




絨毯のように生えているのは・・


ハコベです。
茎の毛が一列に交互
白い花は五枚な花弁が二つに分かれている
サラダに入れると美味しい






天ぷらが美味しい


フランソワがこんなに持ってきました!


枯れた蓬の実や葉をデザートに使えるそうですよ(驚)
特に実は香りが強いそうです。
(あとでワークします)


では、いっぱい収穫して・・

カンゾウ(写真忘れた・・)
平で、交互に生えている
ぬめっとしている


ミツバ

さあ、本日収穫した野草を並べてみましょう。


ギシギシ


カキドオシ





三つ葉


タネツケバナ
混ざっているな・・


ハコベ

さて、フランソワがレシピ発表







で、ワーク開始!!



























カナッペ


ハコベのスープ
おお、苦い~


蓬のデザート



道野シェフ、きっちゃん、参加の皆様お疲れ様でした。






Last updated  2017.03.29 10:00:47
2017.03.14
上毛町のゆず農家の谷上さんを訪問
 上毛町のゆず農家の谷上さんを訪問しました。
私のクライアントの野草を収穫いただいています。

ちなみに、同行したのは、野草を取り入れた蕎麦屋の大将の矢野さんです。


クレソンですね。



キランソウですね。
“ジゴクノカマノフタ”と別名言います。
怖そうな名前ですが、実はその逆です。
キランソウ


谷上さんがつくったハコベのチーズケーキ。
小さじ1杯入っています。

野草のワークショップの様子はこちらです






Last updated  2017.03.15 19:50:20
2016.10.17
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は築上郡、上毛町に出没しております。
昨日からの村上光太郎先生の野草のワークショップに参加しておりますのです。
二日目は、上毛町がグリーンツリーズムの体験活動に利用し、お食事もできる『ゆいきらら』の玉手箱弁当からスタートです。





 以前の野草の見学会で参りまし時に弁当やお食事を知りましたが、とても興味をもっておりました。
とてもラッキーです。






 こちらのお弁当は地域のお姉様たちたが作るそうです。
まさにグローカル!
以前、お勉強を何度もさせていただきました大分県大山農協の『コノハナガルデン』を思い出しますね。

 早速実食してみましょう。


【上段】
ご飯は、こちら西友枝で収穫したばかりの棚田米の新米を利用したサツマイモのご飯(左側)に、ごまののったご飯、そして枝豆ののったご飯です。



【中段】
左側が揚げ物で、上にのったいるのがうどの花の天ぷらです。
あと、上毛町の野菜とヨモギ入りの唐揚げで、この時期らしくムカゴと南瓜の天ぷらが添えられています。
それから、こちらで悪さをする鹿の竜田揚げです。


真ん中は、山芋がたぷりのはんぺん2種で、ひとつがヨモギ入り、もうしとつが柚子胡椒と人参のはんぺんです。
こちら上毛町はゆずの産地でもありますからね。

右側は、手作りコロッケです。



【下段】
左側はのびる入りの玉子焼きとなんだったかな・・
中央がマコモダケのきんぴらと煮豆です。マコモダケがとてもおいしい。
右側が茄子の辛子漬けと柿です。

とてもよくできた弁当で、とても美味しかったです。
野草もやり方次第ですね。
勉強になりました。

ゆいきらら
福岡県築上郡上毛町大字西友枝1520番地
電話 0979-72-3939






Last updated  2016.10.18 09:05:49
村上先生のお勉強会、二日目

まず、『ゆいきらら』の弁当からスタート。



今日は、村上先生に質問するスタイルで進行します。



(1)薬草について
・有毒なものも含めて薬草という
 効果の裏返しが恐ろしい
 使い方を知らないと恐ろしい

(2)ミネラルについて
・ミネラルの取りすぎは人間の体ではあり得ない
 足らないほうが問題
・地球にある成分は地球にあるバランスであれば水銀でも、カドミニニウムでも問題ない。
・工業化社会になり、ミネラル成分が偏って存在するようになった。
 それが問題だ。
・人間は海の中の成分が必要で、これが理想的なミネラル。

(3)灰汁の効用
・植物を乾燥させるとカチカチになる。
 それを戻す手段が灰汁。
・植物の灰が良い。
 椿の葉っぱを燃やすとアルカリ性が無茶苦茶強い。
 暖炉の槇のペレットは有害 →混ざり物がある木材に注意
 藁灰でも良い。
・灰のアクでスルメイカを元に戻せる。
灰のアクはミネラルが多く、万能の蘇生剤
・湿疹に着けても癒える
・木を焼却炉で燃やせば、良質な灰が作れる
・植物や金魚は病気になったら灰をつける
・灰は水につけるとミネラルが出るからだめ

(4)紫陽花を食用禁止は無知
紫陽花を食用禁止したのは厚生労働省とその御用学者が植物について無知に起因する
・飲食店で出したのは乗算紫陽花の新芽で紫陽花とは植物が違う
・乗算紫陽花はマラリアの下剤 →だから下痢した
・紫陽花の食用禁止の通達は間違いだったが未だに取り消されていない

(5)梅干しの種は食物繊維の塊
・便秘のときは梅干しの種を飲み込むと良い →食物繊維が多い。
 溶けるとお茶碗一杯の繊維になる。
・梅干しの種は体内で溶けるようになっている。
・飲みにくいからと、砕いて飲むと喉を傷つけるのでそのまま飲む
・粉末ならOK。ティスプーン2杯でなおる。
・梅干しの仁(じん)も一緒に入れると良い。
・太宰府に梅の仁をペーストにして売っている場所がある
(参考)
http://umenojin.com/


(6)植物の皮
・植物は皮に薬効がある。
・葉や花は皮が変化したものだから効果がある。
・木本性植物は皮がとれるが、草本性植物は皮がとれない。
・苦み、えぐいにこそ効用がある。
 苦い、えぐい、酸っぱいを食べられるようにするには熱を加える、油を入れる、塩を入れる

(7)その他
・椿の花をあげるときは花が広がるように片栗の衣をまぶす、色出しに衣にお酢を入れる
・百合は苦みを考えなければなんでも食べられる。
 オニユリは苦みが少ない。
 百合病 百合の根を煎じたものを食べさせるとシャキッとする
 花は薬効が強すぎて下痢する
・酢橘は何故周年あるか?
 →勝浦の果樹園芸試験場の人が考えた方法のおかげ
・三日経ったら三度下げるを繰り返しして
 10度以下になると呼吸を止める、そうすると何年も保存できる。
 一気に下げると変化についていけない。
・銀杏の葉は五月までのエキスは血管修復できる
 黄色くなると毒
・工場生産した野菜は日持ちするのは、代謝が悪いから
 菌がいないという面がいいが、栄養は全くない。
 ※普通の野菜ですら休耕植物
・土地が肥沃でないとハコベが生えない。
 それはミネラルがないから。
 庭に落ち葉を入れて入ればハコベが生える。
・100メーター見通しが良いと鹿やイノシシはやってこれない。
 草刈りしていないから。
 檻をおくと草刈りがしにくい →見通しが悪くなる
 里山
・五味子、赤い粒々をペーストにして煮詰める
 BC型肝炎に
 ビナンカズラ
キササゲの細長い鞘を煎じたもの
 人工透析を受ける前にやってみると多くの場合、透析を不要にする
 人工透析は儲かる
・ヤブ豆 黒豆の原種


(8)松竹梅
・松
 松は血液の血流を良くする
 松葉酒は 松、砂糖、水で作る
 赤松は失敗しない。黒松はたまに失敗する人がいる。
・竹
 竹はリンパ液の流れを良くする。
・梅、胃腸の流れを良くする。
 精神疾患にならない。

“松竹梅論”を提唱したのが漢方医の吉益南涯



(9)薬事法
・効くと表示するといけない。
・健康に良いですよはOK、美味しいですよはOK。
・抽出して濃縮したものがエキス



(10)酒税法
特定少数ならOK
会員制にすれば良い

(11)ミツバチ
・ミツバチの体液が入っているのが蜂蜜
・日本蜂蜜法?では蜂蜜の体液を除いているので単なる砂糖液

(12)まとめ
病気は作るのは難しい、直すのは簡単

お昼は野草のピザを試作



その後、柿渋の作り方。




柿渋を10年以上熟成させると、血圧降下剤になる。ただし、出来たてはタンニンなんで、逆に血圧を上げる。


その後、パペリーナで野草を使った皿を検証。
野草の勉強は時間がかかります。そして、5年先の話でしょう。だからこそ、勉強代行業の出番なんですね。一朝一夕にできないことをしぶとくやる。
それが、未来の塾生のお役に立つ。
まさに色即是空空即是色ですな。






Last updated  2016.10.18 09:09:56
2016.10.16
村上先生の野草のワークショップレポート
 昨日、本日と上毛町で村上先生の年一回の野草のワークショップに参加してお勉強してます。フランスではMARC VAYRATから始まり、ラルページュのアラン・パサッール、パスカル・バルボなど、今や星付きレストランで必須になっている野草を使ったテロワールの表現による、ニュークリエーション。一昨年、プロバンスでのフランソワのワークショップに参加後、エマニュエル・ルノーの『Flo con de sel』に行き、日本での可能性を確信し、その後、出会ったのが村上先生でした。てなわけで、これから、皆さんのお役に立ちますよ。





(1)七草
 ~現在の日本では、カロリーを取るための食事はしなくて十分
  健康を維持するために食事をする
  そのため最低ラインが春の七草、秋の七草
  病気になってからだと時間がかかるから早めに取るのが春の七草であり、秋の七草である

 (例)秋の七草 通常は花を楽しむと言われているが食べるためにある
  薄
  葛の花 肝機能障害に効く 肝硬変くらいまで効く

(2)ジュースにできる薬草
 ・イタドリ



 飲めば食中毒がなくなる
 山登りでイタドリのジュースをコップ一杯飲むと
 痛みを抑えることができる
 回復力をたかめる
 梅肉エキスと同じく抗菌性が高いので、
 何年でも置いておける。
 お腹がいたときに飲む
 皮を剥いてしまうと薬効がなくなる。

 ・イノコヅチ
 “ひっつき虫”
 桑の実を使ったお酒 そうじん酒だが
 桑の実より昆虫変態ホルモンがあるのがイノコヅチ

 ・竹
  体の痛みは無くなる
 栄養面を考えると、私たちは筍のカスを食べている
 筍のジベレインという酵素、焼けば食べられるが、煮れば食べられない

(3)食事はミネラルをとるためにある
 ・食料難のときと同じようなことをしていると、食事制限が必要になる
 ・食事はミネラルを取るためにする
 ・ミネラルの意義
  熱が出ることは良いことで、肺炎菌は熱を出すことで死ねる
  熱を出すにはミネラルが必要

(4)有効な野草
・メナモミ
 血栓が全部溶ける
 キレン丸
 炭酸を入れたときの泡はサポニン
 牛乳で溶いておくと泡立たない
 苗か種をもらって植えておくこと

・紫蘇
 ざく切りにして岩石揚げにして食べる

・スベリヒユ
 イボを取ることができる
内表のイボ =腫瘍を治せる
ホットサンド、挟んで熱を加える

・葛の花
 くずの花の花酒を造るとき発酵を止めることが出来ない
 アルコール発酵→酢酸発酵で酸っぱくなる
 砂糖を入れてかき混ぜて二、三日置く
 日本と中国では植物が違い薬効が違う、その代表が葛
 肝機能を活性化するのは日本の葛
 元に戻す力がある
※芽をおると白い汁がでる
白い汁がでるものは体によい
黄色い汁は良くないものが多い
ウコン、アシタバ

・ハコベ
 野菜、食べれる部分を栽培した、
 野草は自分で食べられるところを選ばないといけない。
 ハコベ塩 乾燥法
上にキッチンペーパーをおいて、
電子レンジを何度もかける
 クロロフィルは光に弱い
  光を通さない容器、低温保管
 牧野植物図鑑

・アラビアコーヒー
以前はコーヒービーンズにして焙煎していた
果実を着けて焙煎している

・ビナンカズラ
粒をとって潰して裏ごしして煮詰める

(5)ワーク
・屁糞カズラ
・枇杷 ツルツルした方を体に貼る
  少量なら体を突き抜ける
  突き抜けると体の悪いものを無くす
  蕾が着いたら切って、音質栽培する

・ツワブキ 火災の時の消火に使う



・カラスウリ 煎じた種は咳を抑えることができる

・オオバコの実をとって炒めてふりかけ
 腎臓に良い



・銀杏の樹皮を取ったその日に剥いて煎じる
 顔を洗うと一週間ですべすべに
  葉には毒素
  黄色いを木からとりみかんのネットに入れると
 穀象虫を除去できる
 銀杏の落ち葉の下には虫がいない →死なないけど逃げる

・唐辛子

・桑
  人間が最初に食べた植物

・キクイモの花 背の高い黄色い花



・アカメガシワ
新芽の赤いところなら、胃潰瘍などに良い
天ぷら 美味しくない
・片栗は澱粉粒が小さいから美味しい 最上
 20ミクロン
 粒子が大きいと味蕾に落とし込めない。
・彼岸花 リコリンという水溶性の有毒成分を洗い流すと食べることができる
・くず粉はじゃが芋澱粉に振動をかけてつくる
・アレルギーは植物の持っているミネラルで治せる



・イヌビワ
  実はタンパク分解酵素を持っている
 乳がん、子宮癌 ヒヨドリ
  縦の線の入った猿の腰掛け 胃癌
  きのこは癌をつくる効果がある、
  だから、注意

オナモミ 代謝を悪くする毒
メナモミとは違う

薬草茶は炒ることで成分が出る
少しでも炒れば熱湯を入れれば成分が出る
ただし、下痢する成分などを炒るとマイナス





最後は夕食交流会


試作中


野草の水餃子


ハコベとスベリヒユのサラダ



ツワブキ蒸し

参考までにフランソワのワークショップはこちら
初日はこちら
二日目はこちら






Last updated  2019.09.18 19:08:18
2016.07.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は上毛町に出没しております。

 今日は、本郷三丁目で高級天ぷら店を開業する予定の塾生の西村くんのために野草の活用法について個別ワークショップします。

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夏だけあって、草が凄いですね。

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ですので、亜種や似たいような草など、いろいろな草が生えていて群生していないため、見分けるのがたいへんです。

 まずは柚子農家の谷上さんからスタートします。

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柚青柚子の時期ももう少しですね。

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西村君も検証しています。

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まずはスベリヒユですね。
いぼをとります。
いぼって、内皮の腫瘍も含むんですよ。

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イノコヅチ

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カキドオシ

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山帰来が生えていますね。
ヒ素などの重金属を髪の毛から輩出してくれるすばらしい植物です。

乾燥中の野草です~

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谷上さん野草製品、柚子製品いろいろです。
デザインはちょいいけてませんが、良品です。

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この柚子コショウ、恐るべし。
最初にガツンと強烈な辛さとしょっぱさがきて何も味わいがない既製品とはちゃいまっせ。
これは使えますね~

続いては三田さんのところで山菜天ぷらを実食。

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お昼は草蕎麦の店に行きました。(勉強議事録はこちら


では、試作してみましょう。

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ここで、西村君は調理されされる羽目になると思っていなかったかもしれません。

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激写されています。

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さあ、小倉に戻って、野草を使ったイタリアンの巨匠の店『ラパペリーナ』で地魚と野草の愛称を学びましょう!おいしい料理が待っています。

ここに登場の西村君のお店が2016年10月15日に東京の本郷でオープンとなりあました。
試食会の模様はこちらからどうぞ。



「勉強家」大久保一彦の本もよろしゅう!


非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]






Last updated  2016.10.19 00:16:07

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残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

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補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

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鮨行天

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ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

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料理の技法や食の知識

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ジェームズオオクボのホテル見聞録

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