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2014.07.27
カテゴリ：大久保一彦の野草のワークショップ
Flocons de Sel ＠フランス Megeve ～モンブランのそばの三ツ星レストラン
”怪人ハンター”の大久保一彦はフランソワ・クープランの紹介でエマニュエル・ルノーさんの三ツ星レストラン『flocons de sel』に出没しています。 エマニュエルさんはフランソワの長年の友人であるマルク・ヴェラの夏だけやっていた三ツ星レストラン『フェルム・モン・ペール』にいたそうです（三ツ星ウォッチャーの藤山さん談）、どうりでそんな雰囲気ですね。   まずは、屋外のいい空気を感じながら、アペリティフを楽しみます。  魚のすり身のコロッケですね。  ポレンタの上はベニエ スモークしたクリーム  中には緑のアルプスの草のソースが入っています。ネズですか・・  きれいだけどうまし  大根 さて、メインダイニングに移動します。   今日は冷蔵庫代わりの菜園の前の席でお勉強です。   今日は同席の寺田さんがそんなに飲めないのでワインは一本のチョイス。 この雰囲気からすると・・・  2010 DePonsins Condrieu Francois Villard   トマトと圧力をかけて抽出したトマトの液体。酸味のある液体はとろみがあります。上の氷を割りながら、食べる塩梅がいいですね  フランソワとのワークの生春巻きの洗練版。調味料が散在していますが、それが最後に口の中でまとまります  スモークしたミルクが下にあり、これはう・ま・い、や・ば・い！チョイスしたコンドリューから果実味があふれ出ます。マリア―ジュされました！  下はジロールとセップの上に芳醇な香りのセップのクリーム。ワインの果実味がさらに増します  イエローマッシュルームとチーズ。ワインの印象が酸味に変わりすっきりします  ワイングラスを逆さにしてデザインの花器  ジェネバ（Geneva）湖のエクルビスにスプーマ  ジェネバ湖の魚 おそらくFera クリーミーな野草のソース  やはりジェネバ湖から～さくっとしているけどふわふわなアンコウ（Monkfish）ヴァンブランソースをベースにした酸味にオキザリスの香り メインの鳩には、ワインはポイヤックがおすすめということでこれでしょう・・    鳩のロースト。ミディアムにて。いい焼き加減。ラズベリーの酸味のあるソースと野草のピュレ さりげなく、ポムスフレ、たいへんいい仕事しています。 この写真を見てフランスに長らくいた杉本兄が凄い仕事だと言ってました。   チーズも豊富です。   フロマージュブランのデザート、うますぎます  甘くないクリームの玉をパッションフルーツのソースで  名物のデザート ハーブのシロップの玉にはsauge, origan, armoise, melisseなどが入っているそうです。 シャルトリュースの玉 甘くありません。じわーときます。コントラストが絶妙ですね。  お酒っーーー  最後にエマニュエルのキッチンを案内していただきます。    次回は一緒に山で野草を採りに行きキッチンで食事をしよういうことになりました。 Flocons de Sel, 1775, route du Leutaz 74120 Megève (Haute-Savoie) France 電話 + 33 (0)4 50 21 49 99 Flocons de Sel （フレンチ / シャモニー） お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2023.03.09 01:16:34
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