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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

2019.02.18
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Amazonに新しい本の初レビューいただきました!
 いつもありがとうございます。
Amazonに新しい本の初レビューいただきました!
感謝です!
 せっかくですので、内容も。

「まずまず普通のことが書いてあります。この情報の質と量であれば新書のサイズと価格が適正かと。」
正直店長様

 正直な感想ありがとうございます。
お役に立たないようで、あいすいません。

価格の面で納得いただけないのであれば、ご連絡ください。
申し訳ないので、お会いして返金いたします。


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いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2019.02.20 16:01:26
2019.01.08
メイキング◆原稿書き下ろしの風景
 少し前に、『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか 』はテキストにしようと書きおろした、という話をしたと思います。
 そのため、通しで文章を書き下ろしたあというよりは、評価の高い飲食店になるには、ということで重要な項目を考えて、しかも、図表と1ぺージ~3ページの文章が対になるようにと書き進めました。

 中には、図表から書いたものもあります。
ただ、ほとんどの図は、文章が多すぎて割愛されました。


 中でも、上記の図はとても重要な位置づけの図です。
今のお客様と未来のお客様とあなたの関係を書いたものです。
残念ながら、割愛されています。
 セミナーでお話しする機会があれば利用しようと思っています。
本文で割愛された文章もありますので、今後、こちらにアップしようと思っております。


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いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2019.02.20 16:01:56
2019.01.02
そんなことならお節を売るな!
 私は、2016年までリサーチを兼ねて、店で食事をしたレストランをみつくろってお節買ってきました。
最近、お節の値段も高騰していることもあり、一作年から、自分で作ろうと思ったのです。
先々、蕎麦屋をやろうと思ってまして、その時に、七十二候にあわせたお料理を展開しようと考えています。
その一環もあり始めました。
試食いただいた方からは「おいしい」と言っていただけるのは何よりの喜びであります。
日々精進したいと思います。

 さて、本日の本題、「そんなことならお節を売るな!」です。
 私は、今は無き『日経レストラン』で連載していた10年ほど前から最近まで物販の重要性を謳ってきました。
しかし、最近、意味のない物販はよくないな、と思うようになり、「物販をやれ」ということ自体間違いだったのではと思うようになりました。

 例えば、「お節をやれ!」と人に会う度言ってきました。
しかし、これは確実に間違いだった思うのです。

 「何言ってんだ、ばかやろー」なんて声が聞こえてきそうですね。
では、問います。
もし、あなたがお節をやってるとして、それは何のためですか?

売上のため・・
正月休みの売上を稼ぐため・・
社員にボーナスを出すため・・
お客様の要望があるから・・

 確かにお節のニーズがあるのは事実です。
しかし、お節のロットがノルマになって、何でもいいから売ること自体が目的になっていませんか?

 昨年末、ホスピタリティの大家の石丸雄嗣さんと会食したときに、これからの時代大切なことは、「お客様がお金だ」と思う“拝金主義”からの脱却が重要だということが議題にあがりました。
「喜んでいただきたい」と言いながら、ルールを決めたり、サービスの限界を決めたりして不作為の現場をつくる一方、売上(販売)ノルマの達成だけには何でもやってしまう
そうでなくて、やりたいことができる現場をどう作るかが大切だと確認したわけです。
もちろん、やりたいことの線上にお節があるなら問題はありません。

 だから、問いたい。
 あなたのお節はお客様になぜ販売するのですか?
その延長線上にあるものは?
そして、喜んでいただける料理は提供しましたか?


さあ、あなたがお節を作る意味はなんでしょう?
もし、売上のためだけなら、評判を落とすだけかもしれませんよ。

 余談ですが、私はお節を作ってわかったのは調味料がいいと買ったお節よりおいしいことです。
 そして、子どもたちが大きくなったときに、「そう言えば、パパがお節を作っていたな」「パパのお節おいしかったな」という未来の可能性を残したことは有意義でした。
 


金柑蜜煮、安納芋の栗きんとん、高野豆腐は椎茸の戻し汁と川汲昆布の出しで、椎茸昆布、筍土佐煮、海老芋煮、子ども要望で蓮根のきんぴら
私が子どものころに食べた味のブラッシュアップ版を体験してもらったこともらいました。

なお、黒豆と田作りは買いました。
これは反省点です。
田作りは作る時間ありましたね。
来年は豆も炊きたいと思います。
数の子は年明け醤油漬けにしました。






Last updated  2019.01.07 11:21:03
2018.12.25
いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのかを書いた背景
 時代は、何をやりたいか(老舗なら何をやらねばならないか)になってきてるとは思います。
そう言う意味では、ルールを作り、限界を決めて「お客様は神様だ」と言いつつ、お客様の喜ぶことはさせない、むしろ、お客様とトラブルにならようになるべく不作為を貫く。
いわば、バブル崩壊から人口ボーナスに支えられた時代からの、お客様を実は嫌いな(お客様が恐い)現場運営の限界が来ていいると思います。
やりがいがないから、あるいは、未来を感じないから人手不足という現象に直面していると言えるのではないでしょうか。

 こんな時代ですから、前年比売上○%あがったとか、月坪がいくらとかが重視されます。
でも、私にはそんなのはどうでも良くて、お客様に喜んでいただき、お互いに成長して、未来を確信できているか、これだけを重視しています。
今、なんとかなっていれば。

 商売は長いです。
最終的に、自分に有形無形の資産がどれだけ残ったか、それだけが重要なのです。



こちらに続く


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いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]​​​






Last updated  2018.12.30 22:28:40
2018.12.22

本書の思い切ったこと
 今回の書籍は思い切って、読者のターゲットを決めました。
つまり、「お店を通して何をしたいか」、つまり、やりたいことがある人、あるいは、やるべきことがある人にしました。

 したがって、やりたいこと、あるいは、やるべきことがない人はターゲットから外したことになります。(そうだよな、なんだろうという人は除いて)
やりたいことは会社が定めた、経営理念とか、クレドとかいう問題ではありません。
そうでなく、個々人のやりたいことかどうかです。
本日はこの話をしたいと思います。

 日本の戦後の教育はサラリーマンなどの労働者養成を担う教育でした。
そのためやりたいことより、良い大学に入って、良い会社に入って、失敗しない、テレビドラマのようなモデリングしたぼんやりとした方向に向かい、レールからはぐれないための教育だったと言えるでしょうしょう。
ある意味やりたいことはできないよ、なんて親や学校の先生からいわれる、今から考えるとよくわからない尺度でした。
そのため、何をやりたいかより、給料が高くて休みも多くてやりがいもあって、他人から見て格好いい、そんなユートピアを求めてきた人が多いでしょう。

(そのためさ迷う人も多いんですが)

 しかし、やりたいことをやる時代に時代は変わりました。
あるいは、宿命を持った人ならやるべきことをやる時代に。

 本書で私は、やりたいこと、あるいは、やるべきことがない人をターゲットから外しましたが、実は多くのかたがターゲットから外したことを意味します。
だから、私のお客様も、こういう大きな一歩を踏み出したので、賛同しない人は離れるでしょう。

 でも、いいんです。
時代は、間違いなく、やりたいことをやる時代に向かっているのですから!
私はそういう人のお手伝いをすると決めたので、それでいいのです。


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Last updated  2018.12.25 01:48:13
2018.12.21
「“ほんもの”を提供する」店とは・・
 「本格中華」とか「“ほんもの”を提供する店」とかホームページのコピーに書いている人がよくいます。
いかし、うちは“ほんもの”だと言っている人に“ほんもの”のお客様は来るでしょうか?
いや、私は来ないと思います。

 では、“ほんもの”の店はなんでしょうか?
私は“ほんもの”とは、お客様の多くが「これは“ほんもの”だ」と思う店のことだと思うのです。
もっと言えば、「“ほんもの”だ」とわかるお客様を増やせる店です。

 そのために、お客様に喜んでいただいて、継続して利用していただく。
​“ほんもの”がわかるというのは審美眼を鍛えて初めてわかること​です。
だから、継続して通っていただける店なのです。
だから、リピーターさんととも成長し、審美眼を持っていただいた上で、その審美眼をもって評価を上げていかないといけないのです。
“ほんもの”がわかる人はほとんどいないのですから!

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Last updated  2018.12.30 22:19:40
売上は結果に過ぎない
 とある現場を回っていると、「朝礼で昨日の売上○○円、売上目標○○円。今日もがんばりましょう」と店長が言っていました。

 売上は結果に過ぎないのになぁ。
売上は結果だから、お客様に評価があがるように喜ばれれば、必ず上がります。
それなのに、こういう現場は、偶発的にお客様、来た、来ないという現象面だけを発表しているのです。

 先月は○○を徹底して、食事後の美味しかったという感想率98%にできました。
今月は○○をするとお客様に喜んでいただけるのではないかという仮説を立てました。
今月は○○に取り組みましょう。

食事後のお客様の感想は聞いてますか?
美味しかった、楽しかったと言ってくれたお客様に、喜んでいただく情報は提供していますか?
そのためには、お得意様カードに書いてもらわないといけませんね。


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Last updated  2018.12.30 23:06:31
なぜ古い事例があるの・・
 私の新刊【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか 】には、新しい事例を入れていますが、過去の事例もたくさん入れています。

 古い事例を入れていることについて、Amazonの書評には「古い事例が多い」とコメントを書かれている方がままおります。
あるいは、そう思っている方も多いと思いかもしれませんね。
本日のコラムでは、なぜ、何度も同じ事例を入れるか、についてお話ししたいと思います。

 私と多くの著者の方と違う点として、本を出すたびに、本の内容が、どんどん変わっていく点があると思います。
場合によっては前言撤回ということもございます。
したがって、これが賛否になるわけですが、私の会員様の中には、「大久保は過去に本に書いたことを、あれは間違いだったと平気で打ち消すのが良い」とすらおしゃる方がおります。

 ありがたいことに、コンサルティングや取材(勉強)の機会を数多くいただきますので、その都度既知や経験が増えて、過去にそうだと思っていたことについて、間違いだと気づかされることが多々あります。
したがって、再び、書籍を書く機会をいただくのだから、その気づいたことを伝えたいと思うです。
ご縁がなくなり迷惑をかけたままにしておくのは忍びないですしね。

 このような学びによって、私は確実に、10年前よりはよい仕事ができていると思います。
また、10年後はもっと良い仕事ができると思います。
「質は量に転換する」のです。

 だから、同じ事例を使っても、前よりも経験を繰り返し既知が増えた分、使い方が違っているのです。
その違いをみていただければ、ああ、こうやり方をかえたな、と思っていただけたらな、と思っています。

 出版社には「事例を!」「実例!」をと言います。
しかし、事例の現象面ばかりに目がいくと、いつまでも日々おこる現象に振り回されてばかりになります。
それより、なぜ、この事例をここに入れたかを見ていただきたいのです。
そうすると事例の背景にある大切なことに気づくと思うのです。


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Last updated  2018.12.30 23:07:03
​​新刊【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】の補足◆解説
 この度は、新刊【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】を多くのかたにご購入いただきありがとうございます。
また、多くの方から、Facebook上で推薦のシェアをいただきありがとうございます。
感謝の意味を込めまして補足と解説のコラムを発信したいと思います。
では、早速。

 まず、本書は概ね100ページくらいが境目になっております。
100ページより前の部分が出来ていなかったら、はっきりいってそのお店、大変です。
消費税増税後、まず、消えていく店舗だと言っても過言ではありません。
 ただし、現場スタッフがひとつひとつ、根気よく本気で項目にある問題点を潰していけば、その店はある程度のスパン(半年~2年位)で回復できるとも言えます。
逆に言えば、1年経っても、2年経っても変わらないとするならば、目先のことにとらわれて、現実には何も問題点は解決していないと言えるでしょう。
この段階に問題があると、評価はアップしないのです。

 100ページ以降は、お客様に喜びを提供してリピーターとして応援しただき、自分のやりたいことを実現するために何をすべきかをまとめています。
そのため、お客様の欲求という切り口で、マズローの欲求五段階説をベースにまとめています。
この点はユニークだし、効果的な手法としてまとめてあると思います。
そのうち、外食の研修でマズローのチャートが見られるようになったら、大久保は、とんかつ屋や回転寿司店にタレを増やした後は、欲求のバリエーションを浸透させたと言われるかもしれませんね。

こちらに続く


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Last updated  2018.12.21 10:36:01

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