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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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料理の技法や食の知識

2019.11.08
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《石臼挽きになって蕎麦がさらにおいしくなるか》福生そば屋@福生市
 今日は、山梨に向かうので、『福生そば』でお昼を食べてから向かおうと思います。
さあ、どんな感じになったかな。


北海道産の粉を石臼ということで・・



これまで私は福井の丸岡在来種や兵庫の常陸秋そば、常陸の水部系の常陸秋そばを使ってきましたが、こちらの希望で北海道産。
北海道の粉は香りというより甘さだね。
香りはあるんだけど、北海道産だわ。
税込み580円の銀座価格(笑)だからね、やむをえんのだが。

値段が値段なんでしかたないが、『座忘』、『浅草じゅうろく』で勉強しようっと。


福生そば
東京都福生市熊川201-1






Last updated  2019.12.07 21:06:55


2019.08.24
テーマ:日本料理(256)
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はぴんのぴん、トビの魚が勉強できる熟成の塾生のお店に出没してみます。
今日は10月13日日曜日、14日祝日に予定しています堺のワインショップの開業イベントの打ち合わせです。14日の夜は、こちらのあれでスペシャルな企画を考えております。


改装して外観が変わりました。


1キロ超の八代の青鰻、2.3キロの輪島のノドグロ、3キロの八幡浜のしらかわです。
三匹あわせて仕入れ額約25万円也!!


2.3キロの輪島のノドグロ


こちらの夏の名物、由良の雲丹。
今年は昆布の根を食べ苦みのある雲丹も多く、数が少ないそうです。




う越貞 (うおさだ)​​
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153






Last updated  2019.08.26 07:50:30
2019.07.02
テーマ:フレンチ(279)
料理用語 キュイソン
 川崎寛也という先生が、肉を常温に戻すのも食材にとっては加熱と言っていて、なるほどな、と思いました。
フランスで働いていたとき、レモンでマリネすることをキュイすると言ってたし、ある和食の職人が冷凍も火入れと同じこと、と話してたのは印象的でした。
​​​総​合すると、​食材の構造と成分​が温度などの外的アプローチを加えるによって変化する現象すべてがキュイソンと言えると思います。​​​​​​​​

(大久保一彦の質問に『ミチノ・ル・トゥールビヨン』道野正シェフが回答、さらに大久保が加筆)


こんな日に飲みたいワイン


ドメーヌ・マルクテンペ ゲヴェルツトラミネール マンブール 2015 グランクリュ フランス オーガニックワイン 自然派






Last updated  2019.07.12 13:35:40

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