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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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料理の技法や食の知識

2019.07.02
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テーマ:フレンチ(269)
料理用語 キュイソン
 川崎寛也という先生が、肉を常温に戻すのも食材にとっては加熱と言っていて、なるほどな、と思いました。
フランスで働いていたとき、レモンでマリネすることをキュイすると言ってたし、ある和食の職人が冷凍も火入れと同じこと、と話してたのは印象的でした。
​​​総​合すると、​食材の構造と成分​が温度などの外的アプローチを加えるによって変化する現象すべてがキュイソンと言えると思います。​​​​​​​​

(大久保一彦の質問に『ミチノ・ル・トゥールビヨン』道野正シェフが回答、さらに大久保が加筆)


こんな日に飲みたいワイン


ドメーヌ・マルクテンペ ゲヴェルツトラミネール マンブール 2015 グランクリュ フランス オーガニックワイン 自然派






Last updated  2019.07.12 13:35:40

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