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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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関東のうまい店

2018.11.02
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テーマ:旅先にて(811)
カテゴリ:関東のうまい店
《朝食もうまいリーズナブルで素敵な宿》MICASA@群馬県利根郡みなかみ町
 “評価向上協同研究所”の大久保一彦は勉強会のためにみなかみに出没しております。
今日のお宿は滝澤さんが選んでいただきました『MICASA』です。




名前はスペイン料理店のような名前ですが、若いご夫婦がきりもりする、素敵なお宿でございます。



 朝食は蒸籠のご飯と木箱のお弁当です。




木箱の弁当箱には、焼いた大きめの鱒と玉子焼き、漬け物、サラダです。
先付けに、筍、うるい、蕗です。




蒸籠にはおこわが入っています。
朝食というと白ご飯ですが、いいですね。

 シンプルな朝食ですが、個性があって良いです。
とても居心地のよい宿ですね。

MICASA
群馬県利根郡みなかみ町湯原740番地
電話 0278-72-3288






Last updated  2018.11.07 00:33:24
2018.10.01
カテゴリ:関東のうまい店
《一貫生産で安定したクオリティの名古屋コーチンを提供する》鶏三和 アトレ大船店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は湘南方面に出没しております。
本日は時間がおしてしまい短時間ランチする必要があり、塾生の古川さんの駅ナカお店で売上貢献します。

 三和は計画的な大量肥育を行っているので、120~130日で安定して出荷をしているのです。
この肥育日数で出荷しないと、このもちっとした食感にはならないのです。
多くの場合、出荷のタイミングが合わないため、出荷待ちとなり、”かたい食感”になるのです。
逆に、短くても味がのらないですから、とても微妙な食材です。


今日はなかなかスピーディに提供されました。



鶏三和 アトレ大船店
神奈川県鎌倉市大船1-1-1 アトレ大船
電話 0467-39-6090






Last updated  2018.10.19 18:03:44
2018.09.27
カテゴリ:関東のうまい店
《和牛雌牛をリーズナブルに!の牛8が和牛ハンバーグ発売!!》USHIHACHI 青葉台店@横浜市青葉台
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜市は青葉台に出没しております。
今日は、家庭教師先をしている豊島さんから『牛8』でハンバーグを始めたという話を聞いたので、早速、チェックしてみようと思います。






お、和牛、肉汁、粗挽き押しですか。


では、シンプルにこちらをいってみましょう。

1,690円はランチとしてはやや高めの価格設定に感じますが、焼肉屋の和牛のみのハンバーグですから、こんなものでしょう。




スープとサラダが先に提供されます。
スープとライスはおかわり自由です。


さあ、来ました~
ふっくらとしたハンバーグで、やや小さめに感じなくもないですが、和牛100%だとこんなものでしょう。


ナイフで切ると、確かに肉汁があふれます。
提供時にふっくらしていたのは、言わば“山体膨張”というところでしょう。

では、早速、そのまま実食。
おお、和牛の脂の香りが広がります。

ソースをつけてみましょう。
やや酸味のある甘酸っぱいステーキソースというところですね。

付け合わせは、もやしとマッシュポテトとコーンです。
アセゾネ(塩味)はとてもナチュラルで、なかなかおいしいです。


最後に、デザートがつきます。


 せっかくですので、最後に、コンサル目線をば。
提供しているご飯の量と、ハンバーグ、付け合わせの量のバランスがやや悪い印象です。
換言すると、おかずが少なくてライスが余るということです。
おかわり自由にしている点を考えると、不満要因になりかねない面があります。

 その原因のひとつに、味付けの緩やかさがあると思います。
ソースも含めて全体のアセゾネが低い分、おかずとしてのボリューム感を欠く面がなくもない、そんな印象です。
もちろん、私の注文はプライスゾーンの一番低いアイテムだったからそう感じたことは否めません。

 最後にその解決法を検証してみましょう。
まず、和牛100%のハンバーグなので、ハンバーグを増やすことができないでしょう。
したがって、その他の方法を考えます。

 まず、付け合わせのアセゾネの調整があります。塩味をご飯にあわせれば、ご飯を多く食べるので全体のバランスが出ます。

続いてが、シンプルなハンバーグのご飯の提供量を減らす。
ただし、複数人数での来店の場合、サービスの不均一さに感じるリスクがあります。

三番目がふりかけやごま塩のような、白飯を食べる方法論を残しておく。

ご飯に合うソースを用意する。

デザートの杏仁豆腐とカレー(ソース場のペーストでよい)のチョイスにする。

ホームベーカリーを用意してパンの提供をする。
見る限り、青葉台ということがあり、女性客の比率が高いので、これは顧客満足度につながるかもせん。


USHIHACHI 青葉台店 (ウシハチ)
住所: 神奈川県横浜市青葉区青葉台2丁目9-14
電話: 045-988-5529






Last updated  2018.10.02 09:42:57
2018.09.25
カテゴリ:関東のうまい店
《オーガニックスーパー》ビオセボン 新百合ヶ丘店 (Bio c' Bon)@新百合ヶ丘
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しています。
今日は、『ビオセボン 新百合ヶ丘店 (Bio c' Bon) 』のお弁当を買って、勉強しようと思います。

お魚の西京漬けがメインのお弁当がメインのお弁当です。
その他、ハンバーグと、豚肉、鶏のミンチを買ってみます。








お弁当ですが、西京漬けがなかなかいい感じです。
野菜は大きめに切っていて、なかなかお腹いっぱいになります。
付け合わせも別に悪くないです。















魚沼の天日干しのコシヒカリを買いました。
精米日から二ヶ月たっていたので、返品させていただきました。
フードロスを削減するということで、消費期限のないものだから置いているとのお話し。
フードロスを出さないというエクスキューズになっていないでしょうか。
それだったら、これだけいいお米を作っている生産者には失礼なような気がしました。
米は1ヶ月経つと食味が落ちますので。
それだったら、その旨伝えて、少なくとも、赤札にしておくべきのような。
理想と現実のギャップをみた感じがしました。

個人的には好きな店なので、がんばっていただきたいです。

ビオセボン 新百合ヶ丘店 (Bio c' Bon)
神奈川県川崎市麻生区上麻生1-19 イオン新百合ヶ丘店 2F
電話 043-212-6152






Last updated  2018.10.16 01:03:02
2018.09.23
カテゴリ:関東のうまい店
≪珍しいスペイン風ブランチャの店≫五反田漁師バル バル デル ペスカドール (BAR DEL PESCADOR)@東京都品川区東五反田
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は五反田に出没しております。
今日は情報交換も兼ねまして、合理化協会の金森さんと私の塾生のお店で打ち合せをしたいと思います。
久々の訪問ですね『五反田漁師バル バル デル ペスカドール 』。
日本では珍しい、スペインによくあるブランチャの店です。





 まずは、サングリアを飲みながら、きのこのマリネから。







続いて、秋刀魚の燻製パルパチョです。



桃と生ハムのサラダ
マスカルポーネがのっています。


揚げたピザのようなものだったかな・・


秋刀魚のやわらかコンフィ ブランチャ風


目の前で仕上げます~


カラマリのフリット


烏賊墨のリゾット
あっさりしています。

五反田漁師バル バル デル ペスカドール (BAR DEL PESCADOR)
東京都品川区東五反田1-13-6
電話 03-3441-8686






Last updated  2018.10.16 00:38:22
2018.08.08
カテゴリ:関東のうまい店
《『牛8』か『味ん味ん』かという焼肉業界の星》USHIHACHI 溝の口店 (ウシハチ/牛8) @川崎市・溝の口
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は溝ノ口に出没しております。
今日は、家庭教師をしている塾生の豊島さんが焼肉店をオープンさせたので、早速、景気付けに訪問します。




ちなみに、懐かしの学友本多くんの十字屋の隣にオープンです。
(というか十字屋のビルですね)

















さて、・・・


まずは、低温調理した和牛ユッケからスタートです。
甘めのタレと低温調理した赤肉。
ええ、スタートです。


葱ナムル
九条葱と長葱が入っています。

続いて、私、最近オネエなんで女性のためのセレブ盛りをば・・・


まず、トロ肉3秒炙りから。




続いて、三角カルビ、ランプの塩とトモバラ、味噌ダレのコプチャンと握りという組み合わせ。




最近は見た目はすばらしい刺しですが肉身の味わいがなく抜けたような味の肉を散見しますが、こちらは肉身の味もしっかりしていて、なかなか美味しい。


三種のタレで


こちらは本店以来、久々にスプリッツアー押しのようなので、キュウイとトニックのスプリッツアーをば。








キムチと、希少カルビのすき焼き。


やや厚めで噛みごたえがあり、味わいがあってなかなか美味しい。


おお、アラジン


燻製ローストビーフです。




中にポテサラが入ってます。


三種のタレで・・


〆は冷麺ハーフ。


今日は食べすぎたかな。
溝ノ口にええ焼肉屋できました!

旧友の皆様是非。

USHIHACHI 溝の口店 (ウシハチ/牛8)
神奈川県川崎市高津区溝口2-12-10 ステアーズ十字屋1階A号室
電話 044-712-3929






Last updated  2018.08.12 00:09:53
2018.08.05
カテゴリ:関東のうまい店
《新百合ヶ丘の人気回転寿司》寿司 鷹 エルミロード店@川崎市・新百合ヶ丘
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。
今日は、ちょっと前にフロア改装があったエルミロードの人気回転寿司でお勉強したいと思います。
平日の20時30分過ぎですが、商業施設にも関わらず、並んでいます。
川崎市民が大衆寿司が好きなのが伺いしれます。

 まずは、本日のおすすめ三種から。


鱸、金目鯛、真鯛だったと思います。
金目鯛は軽く炙ってあります。

続いては烏賊三種。


障泥烏賊、達磨烏賊、鯣烏賊です。
今日の烏賊は悪くない、って感じですね。

本鮪三種


対比しているかは別として、三種盛りで展開するのがこちらの人気の秘密ですね。

意外といいのが、鉄火丼セット。


茶碗蒸し、味噌汁が付くのでお得です。

寿司 鷹 エルミロード店
神奈川県川崎市麻生区上麻生1-4-1 新百合ヶ丘エルミロード 5F
電話 044-965-3064






Last updated  2018.08.11 19:03:16
2018.06.21
カテゴリ:関東のうまい店
《一貫生産で安定したクオリティの名古屋コーチンを提供する》鶏三和 アトレ大船店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は湘南方面に出没しております。
乗り換えのタイミングでランチをしようと思っておりましたら、偶然、塾生の古川さんのお店を発見した増したので、こちらでお勉強しましょう。





 俗に言う“駅ナカ”にイートイン付きで、例の親子丼の店を出店しております。
大船というと大きな駅ですが、私の勝手なイメージだと、赤羽のような駅。
二十年前、通過駅ということで赤羽の出店の見送りをアドバイス。
しかし、出店した家庭教師先は大ブレークしたというのを思い出します。
豊田さんの『寿し常』なんぞは月商5,000万円売ってましたね・・

 さて、ショーケースを兼ねたカウンターはイートイン専用と、お持ち帰り専用に分かれている模様。イートインはガラス越しに見えるようになっていて、狭いレジ横を抜けて店内に入るシステム。そのため、注文で悩んでいるいるお客様がいてスタッフがつきっきりになるとフリーズして、動きが止まる構造。これは店舗の地形や広さの関係でやむなかったのでしょう。
『すき家』や『ロイヤル』の某実験店のように、お客様のデバイスを使って決済できれば、サービス・スタッフは本来のサービスに徹することができることになるのでしょう。その日は近いでしょう。

 さて、名古屋コーチンの親子丼、醤油味の唐揚げ付きで注文します。
肉団子か梅干しがチョイスできるそうなので、南高梅をチョイスします。

 店内に座ると、構造的なオペレーションの難点が出て、レジのスタッフは動けません。
しばらく、この状況が続きそうなので、ちょうどメールがたまっていたので、処理することにしましょう。メールの処理が終わると、親子丼セットが到着します。



 さて、実食してみましょう。


やや濃い目のタレでしっかり玉子の入っている親子丼は濃厚です。
肉もしっとりしています。

 名古屋コーチンというと“固い”というイメージをお持ちの読者様も多いと思います。それが良さだと言う人もいます。
しかし、それは最適な肥育日数に出荷待ちになったためです。本当の良さはもちっとした食感です。
以前、『伊藤和四五郎商店 NEOPASA岡崎店』の記事でも書きましたが、三和は計画的な大量肥育を行っているので、120~130日で安定して出荷をしているのです。
この肥育日数で出荷しないと、このもちっとした食感にはならないのです。
多くの場合、出荷のタイミングが合わないため、出荷待ちとなり、”かたい食感”になるのです。
逆に、短くても味がのらないですから、とても微妙な食材です。

げんこつのような唐揚げはとてもボリュームがあります。
南高梅で口直しです。

大船で乗り換えが多いので


鶏三和 アトレ大船店
神奈川県鎌倉市大船1-1-1 アトレ大船
電話 0467-39-6090






Last updated  2018.06.26 09:22:07
2018.04.08
カテゴリ:関東のうまい店
《鉄町の人気ベーカリー》プロローグ プレジール @横浜市青葉区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、市が尾界隈を走行中です。
たまにベーカリーの家庭教師もあるので、大繁盛店『プロローグ プレジール 』でパンの勉強をしたいと思います。



 まずは子供向けのパンをば・・


キャラクターを組み込み、パンのバリエーションもなかなか満足度が高いですね。

それからサンドウィッチをば。


サンドウィッチはツナ、玉子、トマトのアクセントのチキンサラダ三種類のフィリングです。
パンのもっちりした食感に、手作り感あるフィリング。
おいしいですね。


プロローグ プレジール
神奈川県横浜市青葉区鉄町1689-1
電話 045-532-9985






Last updated  2018.05.02 23:30:51
2018.03.18
カテゴリ:関東のうまい店
《横浜の洋食の名店》洋食 キムラ キュービックプラザ新横浜店@横浜市新横浜
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新横浜に出没しています。


これから愛知県に向かいますが、ちょっと新幹線の時間までお時間がございますので、駅ビルの『洋食 キムラ』でランチしましょう。
 『洋食 キムラ』は桜木町エリアというか、野毛に本店があります我が横浜エリアが誇る名店のひとつです。
こちらの新横浜の駅ビルの改装は成功と言えるでしょう。



 さて、本日は、ホワイトソースで食べるチキンソテーを食べた感ですが、おやまで、名物のハンバーグを。そんなにボリュームがあるわけではないので、ベシャメル系のカニクリームコロッケを注文します。

 まずは、どのメニューにつくサラダ。


胡椒がきいたシンプルなビネグレットオイル。
個人的は好き。

しばらくして、蟹クリームコロッケが登場。




蟹身がしっかり詰まっています。
お味は上品です。ややかりとした衣と比較的ふわふわのコロッケの生地です。
ただいま蟹を使うメニューを研究中ですがアイデアが浮かびました。
でも、ここには書きません。




さて、貝殻の鉄板でグラグラしたシズル感あるハンバーグが登場。

まさに、

ステーキを売るなシズルを売れ! ホイラーの公式 (フェニックスシリーズ) [ エルマー・ホイラー ]

ハンバーグの生地は豚が入っていてふわふわです。
第一印象で果実感がある甘さのあるデミグラスソース。
まさにタレで食べるハンバーグ。
さすが歴史ある店。
ご飯のおかずにもなるし、そのままでもいけるので、すばらしい商品設計。

ほぼ生の玉子が添えられています。
私は、半分に割ったハンバーグの下に入れて火を入れて食べる派。

三重県津の『​東洋軒本店​』がA級の名店とすると、こちらはB級となるでしょうが、横浜らしい名店と言えるのではないでしょう。
個人的には大好きです。

洋食 キムラ キュービックプラザ新横浜店
神奈川県横浜市港北区新横浜2-100-45 キュービックプラザ新横浜 9F
電話 045-470-6272






Last updated  2018.03.18 09:27:46

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