3586854 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全267件 (267件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 27 >

東京のうまい店

2019.08.17
XML
カテゴリ:東京のうまい店
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス@新橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しています。
本日は、鮎のパイの勉強をかねて『新橋水産アカデミー』の暑気払いです。
校長と事務局長ですが・・


フィリポナとドラピエのChampagne二種同時対比から・・


Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut 


Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosage


フランス鴨の燻製、スコットランド産ラベルルージュ、ビーツの冷静スープ、ファグラのムースとラムレーズンのマカロン、玉蜀黍ムースのイタリア産キャビア


新橋の怪人対決



CH2 格付けがないコンドリューの二種同時対比
~畑あたりの収穫の違い~


2010 Jean Michel Gerin Condrieu


2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu
大理石のようなミネラルのニュアンス

高いワインはミネラルウォーター、安いワインは雨水
グランクラスは密集して植えてる収穫量を減らす。
フランスは法律で、水をあげてはいけない。
ミネラルウォーターでないと美味しくても、料理に合わない
アメリカのワインは水をあげられて、そこにサプリを入れているのでうまい。


1.8キロのノドグロと2キロの白皮
コラトゥーラでアクセント
小浜のウニ





ソビニョンブラン
アルフォンス・メロとバロンド・エルの同時対比




2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre


2015 De Ladoucette Baron de L ​






中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、
伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ


大原の伊勢海老のタルティーヌ
トリュフをのせたオープンサンド

伊勢海老を食べた後ソビニョンブランを合わせると一気に果実味が来ますね。

続いてはアルザスの同時対比
マダム ファレーの『ドメーヌ・ワインバック』
マルクテンペのマンブール


2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg




2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence




純銀で作った花器で
バルサミコ酢と梅酢の玉





バンサンジラルダンとピローのサシャーニュモンラッシェの同時対比


2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge


2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Chene
リュットレゾン(LUTTE RAISONNEE)
ビオだけど書かない


鮎のパイ2019




トリュフと骨と皮と内臓のソース


続いてはエルミタージュの同時対比。
畑の名前が入っているやつです。


2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier


1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutier


フレンチの技法を駆使した牛丼
オレイン55、赤ワイン煮込み
ピラフ様の肉
ハム




ビスクとホイップクリームのラーメン
刻み海苔の代わりにトリュフ


バラの花びらとホワイトチョコレート
五種類のベリーのソース


徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババ
マンゴーは冷凍して解凍。




フランスのラム酒、サマレルをかけて
ラム酒のソース




イケムの樽で熟成したラム酒




タラゴナ
宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作る
その後、栽培して作っていた会社が買収。
宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。
本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。
日本では100万超えるがフィネスでは提供。
※詳細は前回参照。

Restaurant La FinS ​
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484

本日のおすすめ


【送料無料】[2006] プイィ・フュメ・バロン・ド・エル /ラドゥセット 750ml de Ladoucette Pouilly Fume Baron de L 【 フランス ロワール 白 ワイン 辛口 】






Last updated  2019.09.15 01:48:33
2019.08.12
テーマ:日本料理(213)
カテゴリ:東京のうまい店
《気分は懐かしい『太月』のお料理にタイムスリップしたよう》日本料理 佑月@東銀座
 先日、表参道の『太月』にお邪魔したときに、東銀座にお店をプロデュースしたという話をおききしました。
せっかくでので、料理人のプロデュースする店のお料理の勉強をしてみたいと思います。

 GoogleMapを見ながら、店のあるとおぼしき場所に来たのですが、地下に降りる入り口がわからず、うろうろしてしまいました。
なんとか、階段を見つけて店内へ。
 本日は、白木のカウンターに案内されます。




まずは、胡麻と白味噌のたれがかかった鱧そうめんからスタートです。
『太月』らしい先付です。

 カビ付けを4回した、2年物の枕崎本枯節をけずってあてに。




24時間水出し一番だし。
ダンボネさんを思い出しますね。


郡上八幡の鮎。
じっくり焼きあげるそうです。


八寸は、唐黍のかき揚げ、キャビアをのせたハタ昆布〆、生雲丹、ほおずき亀甲玉子、蛸柔煮、ツルムラサキのお浸し、穴子の黄味揚げです。

煮物椀はブータン産の松茸椀。毛蟹のしんじょうと冬瓜の取り合わせです。
香りよく食感も良いブータンの松茸。そこに蟹感がしっかりした毛蟹。
冬瓜のテクスチャが良いです。
昔の『太月』の吸地は甘かったように記憶していますが、こちらは上品でバランスのよい上質な椀だと思います。
そういえば、ブータンには『aman』が三つもありますね。


お造りはジュレ仕立てにて。
真子鰈、焼き霜にした黒ムツ、車海老、一週間ねかせた佐渡の本アラ、天然縞鯵

本アラという説明について・・
「アラ」という標準和名。クエの九州での地方名「アラ」としばしば混同される。ともに超高級魚なのだが、この点がなんとも面倒である。
値段的にも大形はクエと比肩するし、味も同様。残念なのはクエほど一般的に知られていないことくらいだろう。
~​ぼうずコンニャクさんの『市場魚貝類図鑑』より


『太月』のように魚がよいだけに、ジュレ仕立てにするより、昆布醤油くらいのほうが好みだなと思いました。


焼きものは郡上八幡の鮎です。


甘い茄子田舎煮と蒸しアワビ。
田舎煮の甘さが千葉の鮑とあっていました。


『太月』の名物の鼈の玉じめが登場。
これは名作ですね。


山形和牛の醪西京漬け 香ばしいアーモンドのソース。
しっかりしたアタリの漬け肉とアーモンドのソースの相性が抜群に良いです。
正直うまい。


お食事はちりめん山椒のご飯。
これでもかってくらいちりめん山椒が入ってます。


そこにつくね芋とろろ。
やや重い!









 甘味は、桃のパンナコッタ 抹茶アイス最中と葛きりです。




葛きりは、昨年まで通っていた『京味』の西先生を思い出す、目の前でつくるスタイル。

何か、以前の『太月』にタイムスリップしたような懐かしいお料理でした。
ごちそう様でした。


日本料理 佑月
東京都中央区銀座3-14-17 コビキス銀座 B1F
電話 03-6264-2949






Last updated  2019.08.20 22:30:12
2019.07.01
カテゴリ:東京のうまい店
《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭@目黒
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。
今日は私自身絶賛できる精進料理を勉強したいと思います。

 実は精進料理の勉強会を教え子にお願いされ、最初は『醍醐』を考えました。
しかし、ちょっと予算オーバーかなと思いまして、こちらをチョイスしました。

 私にとっては、隠しだまの店の登場というわkです。
それがらかん亭


チャンタオ 026.jpg

ここの精進料理は手が込んでいてうまいら。
流派にとらわれず、おいしい精進料理を提供してくれます。
それでは、早速お料理をば・・

チャンタオ 028.jpg


前菜 干し柿さつま巻き
   かぶら寿司
   柿麩
   くわいせんべい
   焼くるみ翁かけ

初冬の紅葉に雪が降ったさまを表現されています。
名残の柿を麩饅頭で、干柿でサツマイモのピュレーにしたロールケーキ風
粉糖がかかったくるみが美味。

チャンタオ 027.jpg

先付け 胡麻豆腐柚子釜盛り
    胡麻味噌
    三つ葉
精進料理の定番の胡麻豆腐に柚子味噌をそえ、
葉つきの黄色い柚子釜がこの季節を感じさせる。

日本料理で柚子は季節を表す道具となる。
青柚子、花柚子、葉柚子・・

チャンタオ 025.jpg


チャンタオ 023.jpg

椀 雪見椀
  蓮根餅
  雪輪大根

豆乳を用い、汁を初雪に見立てた。
中には蓮饅頭。
蓮は蒸したり、上げると粘りが出る。
強く汁気を切れば堅く、ゆるく絞れば柔らかく仕上がる。

ふっくらと仕上がっている。
そして、後で料理長にお聞きしたのだが、
ゆばをすりおろし、汁にコクを出しているとのこと。

チャンタオ 024.jpg


うまい!


チャンタオ 022.jpg

変わり肴 京芋グラタン
     しめじ茸 粟麩
     芽くわい
京里芋の器に粟麩
栗に見たてられている日本の慈姑はほくほくしてうまい!

チャンタオ 019.jpg

器まで食べられる

チャンタオ 018.jpg

焼物 鰆湯葉
   松笠くわい
   松葉黒豆
   はじかみ
鰆の焼きもの・・ではありません。
豆腐で作った見立て料理です。
細うどや白髪葱で骨もあります。

鰆の出棺を出すのに大和芋を混ぜ、のりを張り合わせ、
表面に醤油を塗り、片栗粉をまぶし上げます。
そして、焼き上げます。

ちなみに、食感は魚ごとに違うので、
見立て料理では混ぜ合わせるものを替えます。

夏のあいなめなら蓮根、鰻なら牛蒡です。
牛蒡は泥臭さを出すんですね。

チャンタオ 017.jpg

煮物 天かぶ含め
   本しめじ茸
   小の葉南京
   もみじ人参
   公孫樹丸十
   木の芽
精進料理ではだしも精進もの、生臭ものは使わない。
すなわち鰹節は使わない。
いっぱんには、昆布、干瓢、干ししいたけなどを使うが、
ここの料理長は、焼き玉葱、柿の皮を干したものなどを使うそうです。
この出しは柿の皮の干したものをだしをひくときにいれ、
甘みを出しているそうです。

チャンタオ 016.jpg

揚げ物 天ぷら
    かるかん磯部揚げ
    牛蒡深谷揚げ
    青唐辛子
    赤おろし 天汁
牛蒡の天ぷらには、玉葱の焼いたものをいれ、
深みを出しています。
動物性のものを使わない=技と知識ですね。

チャンタオ 014.jpg

食事はそば

チャンタオ 013.jpg

デザート

らかん亭
「飲食店の脚本家」大久保一彦の独断評価
久々の ★★★
3日前予約ではあるが、その価値はあります!

らかん亭
東京都目黒区下目黒3丁目20番11号 天恩山 五百羅漢寺境内
03-3792-7256






Last updated  2019.08.24 07:25:30
2019.06.15
テーマ:日本料理(213)
カテゴリ:東京のうまい店
《鰻も寿司も食べられる》だるま家 由木本店@八王子越野
 車で見知らぬ土地を走っている気になる店がままあります。
そんなに遠い場所なわけでもないですが、最近、仕事でよく通るところに気になるお店があるので入ってみたいと思います。


駐車場は、店際にあります。
もしかしたら、お客様の数からすると反対側にもあるのもしれません。





 なぜ、こちらの店が気になったかというと、鰻と鮨の二枚看板でやっているからです。
海外へ行くとよくありますが、都内では珍しいように思います。

 ランチは少々メニューはやや低めにプライシングされているようです。
鰻のほうが外観の訴求が強かったので、まずは鰻とお刺身のセットになった定食を注文してみましょう。









三点盛りの刺身にうな丼、烏賊の沖漬け、小鉢、お新香、味噌質がついてます。
これはこれでリーズナブルだと思います。

カウンターなので、握りを追加してみます。


とり貝、鮪中トロ、
穴子。


穴子は好み。
さすが、鰻屋という感じ。

握りは八王子だけあってか、安い。

トータル額は満足度満点。



だるま家 由木本店
東京都八王子市越野21-34
電話 042-676-7878






Last updated  2019.07.31 21:53:53
2019.04.27
テーマ:ハンバーグ(9)
カテゴリ:東京のうまい店
《ランチもうまい》ホルモン在市 芝大門@芝大門
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芝大門に出没しております。
今日は、この秋開催予定の、日本経営合理化協会主催の見学会の打ち合わせてでした。
お昼なので、近くでランチをすることに。

 そういえば、近くにかつてお手伝いさせていただいた『在市』さんの支店があったかと検索しまして、・・。
ありました。
塾生の森さんのお手伝いをした“ロースターのない焼肉屋”のそばでした。
では、行ってみます。



 店にはすでにお客さんが並んでます。
早速、私たちも並びます。

 ほどなくして店内に案内されました。
店に入るとなつかしい上田さんが挨拶にいらっしゃいました。
並んでいるときにジェームズオオクボの素性が割れたようです(苦笑)。

 こちら『在市』さん、ホルモン屋という屋号ですが、飛騨牛も充実しています。
が、今日は、和牛ハンバーグと和牛カレーでジェームズスペシャルにしていただきました。

 まずはもつ煮込みとスープが来ました。




焼肉屋らしいですね。


和牛ハンバーグはタレが別添えになっています。




カレーとハンバーグ、組み合わせ的には鉄板ですね。

ホルモン在市 芝大門
東京都港区芝大門1-2-8
電話 050-3476-1297






Last updated  2019.05.17 09:08:45
2019.04.02
カテゴリ:東京のうまい店
《新潟を掘り下げるピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲@船堀 
  羽田空港からの帰りしな、早い時間なので、せっかくですから久々に船堀で塾生がやっているカフェに顔を出したいと思います。

 元号が発表なのか、首都高速はガラガラです。
羽田空港から20分ちょっとでお店のそばのコインパーキングに到着です。
船堀から10分歩く立地で、しかも路地のせいか、コインパーキンが1時間200円と安いです。





 久々にピッツァを食べてみましょう。
ランチはマリナーラ700円と船堀価格です。


まずはクラフトコーラを行きましょう。


スープかわりにトマトジュースも。
ガスパチョみたいなトマトジュースです。
こだわってますね。


ピッツァがきました。
最近生イーストから天然酵母に変えたそうです。
そのせいか、生地のうまさと香りがましましたね。


3年経ちましたので、創意工夫の積み重ねで進化していますね。
私の塾生には調理場経験がない人が勉強にいらっしゃいますが、ミシュラン掲載店など立派にいいお料理を出しています。



食後はカフェとドルチェ。



チョコレートのサラミとアーモンドの焼き菓子。


サラメディショコラータだったかな。
うまい。


焼き菓子はややでかい。
テクスチャを考えると一口サイズがええと思います。

開業してももうじき三年。
穴場的なカフェから地域に愛されるカフェになりましたね。
まさに「やりたいことをやる」という私のコンセプトにあう店になりましたね。

​​雪の窯珈琲​
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2019.04.02 09:10:48
2019.03.27
カテゴリ:東京のうまい店
《おめでとうございます1周年!!》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。
本日は打ち合わせがあり、『トラットリアチャオ』に出没してランチします。




本日はパスタランチにしましょう。

まずはサラダバーから・・






春キャベツとベーコンのスパゲティ。

はや一年だそうです。
こうして連日満席で人気なのはすばらしいですね。
楽しい時間を気軽に過ごす、ミッションコンプリートのようです。


せっかくですので、大将と三ッ村 天一会長と記念写真します。

トラットリア チャオ (Ciao!)​​
東京都千代田区有楽町2-1-13 JR高架下
03-3506-0035






Last updated  2019.03.29 19:13:38
2019.01.20
カテゴリ:東京のうまい店
《新宿名物!豚ハンバーグ 》ハンバーグ ウィル (Hamburg Will) @新宿御苑前
 “飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は新宿に出没しております。
せっかく新宿に来たので、先日、雑誌で見かけたフードコーディネータースクールの卒業生の金井秀樹さんが経営している繁盛店『ハンバーグウイル』でお勉強したいと思います。




ちなみにこちらは豚ハンバーグのお店です。

 開店15分前、店に到着しますと、すでに3組5名様が並んでます。
並んで待っておりますとメニューが手渡されます。


岩手の岩中豚を使ってるみたいですね。




今日はプレーンと季節のメニューの煮込みハンバーグにしてみましょう。


温泉玉子が無料でつきますが、ソースによって推奨の食べ方があるとのことです。
さすが金井さんですね。


カウンターの内側を覗きますと、チョッパーがあります。
注文が入りますと、おもむろにパテを俵形にして鉄板にのせて、ハットを被せます。両面焼き色をつけてから、パンにのせて台下オーブンへ投入します。




こんな厨房の作業を見ながら、本日のスープとサラダを食べながら約15分。


まずはクリームソースのハンバーグが登場です。きっとシンプルにハンバーグのみをのせています。


ソースは粒マスタードのやわらかな酸味が効いたクリームソースをチョイスしまた。
ソースには、粒マスタードの他レンズ豆とオニオンのコンカッセが入っています。
豚肉だから、軽い酸味でとろみが強くないソースがあいますね。


50度くらいに感じた芯温での提供がちょっと気になりました。
そう言えば厚生労働省はHACCPを導入しようと画策しているようです。
ハンバーグの芯温は重要管理点になりますね。
記録できるデジタル温度計、どこかと開発しようっと。


煮込みハンバーグは赤ワインソース。
やや軽い酸味でかるいとろみです。
豚のパテとの相性はいいですね。

ややサービスは子どものサッカーのような面がありまして、ゾーン型への改善の余地はありそうですが、思い白いお店ですね。
大変、勉強になりました。
ありがとうございました。

ハンバーグ ウィル (Hamburg Will)
東京都新宿区新宿1-3-8 YKB新宿御苑ビル 1F
03-3358-4161






Last updated  2019.01.21 22:56:22
2018.10.02
カテゴリ:東京のうまい店
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に出没しております。
せっかく船堀に出没していますので、塾生のやっている評判のカフェで時間をつぶします。






いつ来ても、落ち着きにある店内ですね。

今日は、昼、塩気のあるものを食べ、甘い物が欲しいのでチョコフローズンをば・・





 燻製のデザートを開発したので、ぜひ、注文してください、というので、・・








おお、バニラのアイスの燻製いけます!
そうそう、神戸の塾生のミシュラン掲載店、『bb9』の名物みたいですね。
でも、私が教えてわけではありません。
いきついたようです。
名物にできそうですね。

これだけ甘いものを食べると、珈琲がないときついわ。
というわけで、結構、いい午後の時間となってしまいました。

雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2018.10.07 09:54:18
2018.09.30
カテゴリ:東京のうまい店
なぜかインド料理店が多い豊島園のカレー
工事中
乞うご期待






Last updated  2018.10.31 11:03:57

全267件 (267件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 27 >

PR

Freepage List

Profile


四方よし通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

半日だけ休日出勤・… New! ビジネス情報局(^^ゞさん

★「耳の痛い」ような… New! なにわの進藤さん

「グアテマラ・エル… New! 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

仕事量の調整 New! キューボシさん

網田ネーブル!! 食の匠のお助けまんさん

【稲荷町】鯉作でラ… TOMITさん

『そば処 つつみ』 … 田川 耕さん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん
釣って満腹! ~ボ… 秀龍さん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1301)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(130)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(229)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(85)

食を考える

(70)

雑誌などメディア出演

(27)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(34)

愛犬日記

(20)

(147)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(371)

よっち&こーちゃん

(357)

海外視察

(97)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(30)

世界のベストレストラン&ホテル100

(69)

世界のベストレストラン更新前の記事

(232)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(311)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(219)

大久保一彦の二つ星西日本

(239)

大久保一彦の二つ星ワールド

(23)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(279)

大久保の一つ星(愛知より西)

(249)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(30)

北海道のうまい店

(73)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(134)

東京のうまい店

(267)

目白・雑司が谷界隈の店

(27)

甲信越と東海地方のうまい店

(123)

北陸のうまい店

(76)

関西のおすすめ

(158)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(78)

九州のうまい店

(97)

沖縄のうまい店

(20)

魚アカデミー

(244)

すし協同研究所

(24)

蕎麦店開業協同研究所

(11)

各地名産品

(95)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(6)

産地・生産者訪問

(104)

今日の大久保一彦のしごと

(495)

経営者のための連続コラム

(664)

これから開業の方向けコラム

(194)

子供たちのためにコラム

(40)

偉人の言葉、今日の親父からの言葉

(19)

大久保一彦の野草のワークショップ

(26)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(37)

残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

(66)

補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

(9)

鮨行天

(30)

ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

(4)

料理の技法や食の知識

(2)

ジェームズオオクボのホテル見聞録

(7)

Copyright (c) 1997-2019 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.