3352626 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全264件 (264件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 27 >

東京のうまい店

2019.04.27
XML
テーマ:ハンバーグ(7)
カテゴリ:東京のうまい店
《ランチもうまい》ホルモン在市 芝大門@芝大門
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芝大門に出没しております。
今日は、この秋開催予定の、日本経営合理化協会主催の見学会の打ち合わせてでした。
お昼なので、近くでランチをすることに。

 そういえば、近くにかつてお手伝いさせていただいた『在市』さんの支店があったかと検索しまして、・・。
ありました。
塾生の森さんのお手伝いをした“ロースターのない焼肉屋”のそばでした。
では、行ってみます。



 店にはすでにお客さんが並んでます。
早速、私たちも並びます。

 ほどなくして店内に案内されました。
店に入るとなつかしい上田さんが挨拶にいらっしゃいました。
並んでいるときにジェームズオオクボの素性が割れたようです(苦笑)。

 こちら『在市』さん、ホルモン屋という屋号ですが、飛騨牛も充実しています。
が、今日は、和牛ハンバーグと和牛カレーでジェームズスペシャルにしていただきました。

 まずはもつ煮込みとスープが来ました。




焼肉屋らしいですね。


和牛ハンバーグはタレが別添えになっています。




カレーとハンバーグ、組み合わせ的には鉄板ですね。

ホルモン在市 芝大門
東京都港区芝大門1-2-8
電話 050-3476-1297






Last updated  2019.05.17 09:08:45
2019.04.02
カテゴリ:東京のうまい店
《新潟を掘り下げるピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲@船堀 
  羽田空港からの帰りしな、早い時間なので、せっかくですから久々に船堀で塾生がやっているカフェに顔を出したいと思います。

 元号が発表なのか、首都高速はガラガラです。
羽田空港から20分ちょっとでお店のそばのコインパーキングに到着です。
船堀から10分歩く立地で、しかも路地のせいか、コインパーキンが1時間200円と安いです。





 久々にピッツァを食べてみましょう。
ランチはマリナーラ700円と船堀価格です。


まずはクラフトコーラを行きましょう。


スープかわりにトマトジュースも。
ガスパチョみたいなトマトジュースです。
こだわってますね。


ピッツァがきました。
最近生イーストから天然酵母に変えたそうです。
そのせいか、生地のうまさと香りがましましたね。


3年経ちましたので、創意工夫の積み重ねで進化していますね。
私の塾生には調理場経験がない人が勉強にいらっしゃいますが、ミシュラン掲載店など立派にいいお料理を出しています。



食後はカフェとドルチェ。



チョコレートのサラミとアーモンドの焼き菓子。


サラメディショコラータだったかな。
うまい。


焼き菓子はややでかい。
テクスチャを考えると一口サイズがええと思います。

開業してももうじき三年。
穴場的なカフェから地域に愛されるカフェになりましたね。
まさに「やりたいことをやる」という私のコンセプトにあう店になりましたね。

​​雪の窯珈琲​
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2019.04.02 09:10:48
2019.03.27
カテゴリ:東京のうまい店
《おめでとうございます1周年!!》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。
本日は打ち合わせがあり、『トラットリアチャオ』に出没してランチします。




本日はパスタランチにしましょう。

まずはサラダバーから・・






春キャベツとベーコンのスパゲティ。

はや一年だそうです。
こうして連日満席で人気なのはすばらしいですね。
楽しい時間を気軽に過ごす、ミッションコンプリートのようです。


せっかくですので、大将と三ッ村 天一会長と記念写真します。

トラットリア チャオ (Ciao!)​​
東京都千代田区有楽町2-1-13 JR高架下
03-3506-0035






Last updated  2019.03.29 19:13:38
2019.01.20
カテゴリ:東京のうまい店
《新宿名物!豚ハンバーグ 》ハンバーグ ウィル (Hamburg Will) @新宿御苑前
 “飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は新宿に出没しております。
せっかく新宿に来たので、先日、雑誌で見かけたフードコーディネータースクールの卒業生の金井秀樹さんが経営している繁盛店『ハンバーグウイル』でお勉強したいと思います。




ちなみにこちらは豚ハンバーグのお店です。

 開店15分前、店に到着しますと、すでに3組5名様が並んでます。
並んで待っておりますとメニューが手渡されます。


岩手の岩中豚を使ってるみたいですね。




今日はプレーンと季節のメニューの煮込みハンバーグにしてみましょう。


温泉玉子が無料でつきますが、ソースによって推奨の食べ方があるとのことです。
さすが金井さんですね。


カウンターの内側を覗きますと、チョッパーがあります。
注文が入りますと、おもむろにパテを俵形にして鉄板にのせて、ハットを被せます。両面焼き色をつけてから、パンにのせて台下オーブンへ投入します。




こんな厨房の作業を見ながら、本日のスープとサラダを食べながら約15分。


まずはクリームソースのハンバーグが登場です。きっとシンプルにハンバーグのみをのせています。


ソースは粒マスタードのやわらかな酸味が効いたクリームソースをチョイスしまた。
ソースには、粒マスタードの他レンズ豆とオニオンのコンカッセが入っています。
豚肉だから、軽い酸味でとろみが強くないソースがあいますね。


50度くらいに感じた芯温での提供がちょっと気になりました。
そう言えば厚生労働省はHACCPを導入しようと画策しているようです。
ハンバーグの芯温は重要管理点になりますね。
記録できるデジタル温度計、どこかと開発しようっと。


煮込みハンバーグは赤ワインソース。
やや軽い酸味でかるいとろみです。
豚のパテとの相性はいいですね。

ややサービスは子どものサッカーのような面がありまして、ゾーン型への改善の余地はありそうですが、思い白いお店ですね。
大変、勉強になりました。
ありがとうございました。

ハンバーグ ウィル (Hamburg Will)
東京都新宿区新宿1-3-8 YKB新宿御苑ビル 1F
03-3358-4161






Last updated  2019.01.21 22:56:22
2018.10.02
カテゴリ:東京のうまい店
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に出没しております。
せっかく船堀に出没していますので、塾生のやっている評判のカフェで時間をつぶします。






いつ来ても、落ち着きにある店内ですね。

今日は、昼、塩気のあるものを食べ、甘い物が欲しいのでチョコフローズンをば・・





 燻製のデザートを開発したので、ぜひ、注文してください、というので、・・








おお、バニラのアイスの燻製いけます!
そうそう、神戸の塾生のミシュラン掲載店、『bb9』の名物みたいですね。
でも、私が教えてわけではありません。
いきついたようです。
名物にできそうですね。

これだけ甘いものを食べると、珈琲がないときついわ。
というわけで、結構、いい午後の時間となってしまいました。

雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2018.10.07 09:54:18
2018.09.30
カテゴリ:東京のうまい店
なぜかインド料理店が多い豊島園のカレー
工事中
乞うご期待






Last updated  2018.10.31 11:03:57
2018.07.12
カテゴリ:東京のうまい店
《カオスな焼肉屋》tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン) @芝大門
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。
今日は、15年くらい前に処女作『誰も言わなかった!飲食店成功の秘密』の出版でお世話になった菅原さんがインドネシアへの航路を開いてくれるというさかい、情報交換かたがた、塾生の森さんがプロデュースした『tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)』に出没してみます。

こちらは、ミシュラン福岡でビブグルマンを獲得した焼肉の名店『Mr.青木』と、森さんの『博多炉端 魚男』のコラボの店。『Mr.青木』で提供される良質なホルモンと森さんが秘密の勉強会で入手して極秘情報をブラックボックスを通して作ったカオスの店、らしい。


今日はおすすめの3,000円のコースを頼んでいろいろ追加しようと思います。


まずは、食前酒です。
アルギン酸で固めた食前酒です。
味わいはふつうに甘いカクテルです。


続いて、砕いた枝豆の餡がかかったもろこし豆腐です。
豆が見た目綺麗でかつ味わいの上乗せしてますね。
さすがです。
思ったよりカオスでないです。


ナムル2018
最近、オマージュする店が増えたのが『ほうば』のナムル。
オマージュというより、どちらかと言えば芸のない“完パク”を散見するようになりました。
わてはどうやろ、と思ってました・・・
ということで、さすが森さん。
海苔と小さなシャリ玉をつけると面白いよ、という酔っ払いのひらめきをお皿に。


あて巻きのキンパにもお凌ぎにもなる、アイデアの一品です。


山椒のジン


青木の酢モツ。こちらは追加です。
鮮度のええ青木さんのモツやわ・・・


続いてはアレです。
箱に入っていないだけええか。
こちらは、チョイスです。


雲丹の炙り牛タン“ベロチュー”
どうしてもこれを出したかったらしいずら・・


さて、いよいよ、焼き物です。
まずは青木さんのホルモンです。




三種のタレでいただきます。

追加で、ロッシーニ風です。


さすが、石鍋さんの元右腕。

焼肉のチョイスはアギーとカルビ。






〆は土鍋ご飯を追加。
牛タンの土鍋ご飯です。


さらに玉子を追加です。

デザートはクレープシュゼット。








面白い新しいタイプの焼肉屋ができましたね。
これはええ。

tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)
東京都港区浜松町1-9-2 E-GAMIビル 1F
電話 03-6809-2991






Last updated  2018.07.17 18:55:54
2018.05.10
カテゴリ:東京のうまい店
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は今日も日比谷に出没しております。
今日は私の営業をしていただいている日本コンサルタントグループの齋藤さんが私の家庭教師をしている関口さんが蕎麦をオープンさせた蕎麦に行きたいと言うので、連夜の訪問です。

 まずは相模灘を飲みながら、お通しです。




二日間連続につき、同じ筍です。ちょっと変わりました。

続いては、ポテトサラダです。


おお、燻製玉子が入っていて+20点という感じです。
さすが塾生。


続いてはだし巻き玉子です。
青唐辛子のぴりっとする仕立てですね。
そうそう、醤油漬けにするともっと深い味わいになるんですよね。
次の家庭教師先ではそう教えよう。
いやいや、次はガストロノミーになるんだったね(笑)、だからトリュフのだし巻きか。


ラクレットと蕎麦味噌。
パンは多いほうがいいですね。


黒秋刀魚
老舗の干物屋の伝統のタレ、うまい。


紀土


海老天ぷら
人生いろいろを実感する海老天。


今宵も〆は常陸秋蕎麦100パーセントの十割そば。


うまい。
蕎麦たれ、無化調、うまい。
そして、勝又さんの山葵超絶うまい!!



蕎麦 AKEBONOYA
東京都千代田区有楽町2-1-16
電話 03-6205-4136 






Last updated  2018.05.22 15:02:04
2018.05.02
カテゴリ:東京のうまい店
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲 @船堀
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。
今日はせっかく近くに来たので、塾生のカフェ『雪の窯珈琲』に立ち寄りたいと思います。











 まずは、新潟麦酒のゴールデンエジンバラというビールから・・




一緒にピクルス
ピクルス、人で食べるには多いな・・


水牛モッツァレラチーズ、新潟醤油の実のせ


雪室熟成ポテトサラダをアンチョビトッピングで・・


続いてはカーブドッチのワイン


新潟の郷土料理“イタリアン”をトマトノエスプーマで。


おお、焼きそばじゃのう。




おお、ワンオペになって予想外の混雑で、大変そう・・

最後に、雪室熟成タン。


ピザ窯でじっくりと焼き上げます。

料理も軌道にのってきましたね。
夜のお客様も増えているしね。
さらなる発展を期待します。

雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2018.05.22 00:27:31
2018.03.29
カテゴリ:東京のうまい店
《昭和レトロの小魚の〆ものが豊富な貴重な鮨屋》神田笹鮨@神田
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神田に出没しております。
今日は、日本経営合理化協会で打ち合わせがあって神田に出没しているわけですが、弟子のタルイくんとの打ち合わせが早く終わりこの辺りで勉強できないかと思い『食べログ』で検索。創業昭和23年現店主取出一郎氏の当店『神田笹鮨』を発見したわけです。



 昭和23年と言うと日本は終戦後の食糧難で、配給制の時代です。
当時、寿司を絶やさないために日本橋の寿司屋の旦那衆が考えたのが、配給米の委託加工で寿司として交換することでした。食材がない中、工夫して寿司にしていきました。こうして握り寿司がご馳走として不動の地位になってゆきます。こちら、『神田笹鮨』はそんな歴史あるタイミングで創業したようです。

 ビジネス街の神田で、ランチタイムの慌ただし時間も終わって、一息ついた頃、ガラリと当店の滑りの良い引戸を開けますと、御年八十余歳の取出御大将がつかの間の休息中で、大男を見るや、感じよくカウンターに案内していただきまして、どうぞ、荷物は小上がりにと。
まずは、レビュアの『らー油』さんが食べていた、チラシをまず、アペタイザーに注文してみます。


丼に干瓢を敷き詰めると上に白いシャリを盛りつけます。そこに揉み海苔を散らして、細切りの玉子焼き、しっかりとした火入れの穴子や煮烏賊を乗せて、殿粉をパラパラと散らします。
ネタの入った平型6号から〆ものを取り出して、真鯛や鮪などをのせました。
おお、藤本茂蔵とは言わないが、存在感あるチラシですね。

 さて、メインの握り。
まずは、〆ものを、と取出御大将にお願いすると、当店は小肌や鯖だけでないよ、とおもむろに先ほどの平型6号バットを開けると、出るわ出るわ、小肌にじんたにサヨリにマスに春子と〆ものオンパレード。

 まずは、小鰭から。


大将がもう小鰭は名残だね、と。かなりしっかめの〆加減の小肌で、皮は名残らしくやや固さがあり脂はまはや淡いですね。

 続いて、“じんた”と言う愛称の小鯵を。
小肌と入れ替わるように使うと言うジンタ。


提供もこちらならではの様相で、脂があり、〆は強いが美味しい。

 春子もユニークで、ち鯛ではなく、真鯛を使用しています。


真鯛の子は見た目は黒くて皮が硬いため敬遠されまずが、味わいはあります。

 しっかりとした〆加減の〆ものですが、煮穴子もしっかりとした煮付けております。




煮帆立も、天然殻付き帆立が空輸されるようになり、滅多に見なく見なくなりましたが、帆立の甘さが詰めの甘さと層をなし、なかなか美味しいです。


小柱は海苔を巻かずに提供されます。
なかなか美味しい。


とり貝。おお、美味しい。

歴史を感じる仕事で、懐かしいと言う印象。
神田に来たならまた来たい店ですね。

神田笹鮨 (かんだささずし)
東京都千代田区鍛冶町2-8-5
電話 03-3252-3344






Last updated  2018.03.30 18:33:39
このブログでよく読まれている記事

全264件 (264件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 27 >

PR

Freepage List

Profile


四方よし通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

★叱られることは成長… New! なにわの進藤さん

「ブラジル・ペドラ… New! 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

シャットダウン(笑) New! キューボシさん

食べログのアルゴリ… New! TOMITさん

『総本家 更科堀井』… New! 田川 耕さん

Mother's Day!! 47弦の詩人さん

令和元年 京都!! 食の匠のお助けまんさん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん
釣って満腹! ~ボ… 秀龍さん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1280)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(128)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(230)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(83)

食を考える

(68)

雑誌などメディア出演

(27)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(34)

愛犬日記

(18)

(147)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(371)

よっち&こーちゃん

(357)

海外視察

(97)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

世界のベストレストラン&ホテル100

(78)

世界のベストレストラン更新前の記事

(210)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(292)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(226)

大久保一彦の二つ星西日本

(237)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(283)

大久保の一つ星(愛知より西)

(253)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(30)

北海道のうまい店

(70)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(131)

東京のうまい店

(264)

目白・雑司が谷界隈の店

(27)

甲信越と東海地方のうまい店

(122)

北陸のうまい店

(77)

関西のおすすめ

(154)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(77)

九州のうまい店

(97)

沖縄のうまい店

(17)

魚アカデミー

(235)

すし協同研究所

(22)

蕎麦店開業協同研究所

(7)

各地名産品

(95)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(1)

産地・生産者訪問

(95)

今日の大久保一彦のしごと

(480)

経営者のための連続コラム

(657)

これから開業の方向けコラム

(193)

子供たちのためにコラム

(40)

偉人の言葉、今日の親父からの言葉

(17)

大久保一彦の野草のワークショップ

(25)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(31)

残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

(13)

補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

(9)

鮨行天

(27)

ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

(3)

Copyright (c) 1997-2019 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.