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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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東京のうまい店

2017.11.09
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カテゴリ:東京のうまい店
《次郎さんに握っていただく鮨》すきやばし次郎@数寄屋橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は数寄屋橋界隈に出没しております。
数寄屋橋の交差点に来ますといつも『壬生』を思い出しますが、今日は、もはや、新規の予約を受けていないと言う、噂の店に参ることになっております。
 実は三ヶ月くらい前、ひたちなかの某『花M』のN大将からのこちら『すきやばし次郎』の貸切りイベントの案内がありました。
某有名フードジャーナリストのコーディネートということで、次郎さんが握るの確約でこう言う機会はまたとないと言うことだったんですが、日にちがいつになるかわからないということと、コーディネート料がかかる、ということでスルーしてました。
そんなおり、『四方よし通信』の指定医の先生と食事をしてましたら、あら不思議、「夜は、いらっしゃれば、次郎さんが握ってますよ」とおっしゃるではないですか、私がお願いしようかと思ってますると、以心伝心、「御一緒いたしますよ」と愛なり、また、一つ運を使ってしまいましたのら。

 少し早く到着したので、MCハマーの「キャンタッチディス」を聞いてのりのりですが、入口の「ノーフォト」のサイネージで、俺はなにもできないぜって感じで、(中略)
Dハマーと、レトロな服装でとても感じの良い女性に中に案内されます。

 私たちは、入り口に近いカウンターの2席あるコの字1.2番に案内いただきました。次郎さんの握りがちょうど良く見ることできる右側の横から見れる特等席です。奥に先にいらっしゃった2名のお客様がおり、丁度19時、飲み物お茶を指定して、いざスタートです。





 次郎さんがおもむろに白身を左手で持ち、指先でややシャリを捨てながら、ネタをのせて、返して、形を整えて、鮃を提供していただきました。次郎さんのお手手綺麗ですね。90歳を過ぎたお手手には見えません。年齢が半分ちょっとの私より、すべすべで綺麗なんではないでしょうか。この後、ピッチよく、どんどんお決まりの20カン+玉、よどみなく続きます。
今日は、よりネタを理解して望もうと昼は勉強のホームグラウンドの『新橋水産アカデミー』の長山校長から指南を受けて来ました。予習は万全です。
やや厚めに切りつけた鮃ですが、〆加減がとてもよく、食感と噛み締める味わいがあります。噛み締めると粋な酢の酸が広がり、シャリもそれに合わせてほぐれます。
2カン目は縁側です。半割りにして、シャリを覆います。醤油が艶を出しています。縁側としては爽やかな脂の縁側です。

 続いては墨烏賊。表には包丁が入らず、光沢のある墨烏賊。
昼食べた校長の105gの新烏賊より身は一回り大きく身は厚め。
コリっとした食感とともにシャリがほぐれます。

 いよいよ前半の赤身です。私の行く店は偶然にも以前住んでいた目白の隣の住人の中島さんの担当が多いですが、妥協を許さない鮪問屋藤田商店の鮪です。
まず、赤身。いやぁ、この血の香りと鮪の酸味、たまりません。このシャリの酢加減はこの赤身のためにあるようです。
中トロ。さらに、脂がのって、鮪の味わいがかわります。
大トロでボルテージが最大値に。消費者の志向がかわったか、こう言う大トロはなかなか見かけなくなりましたね。
よくFacebookで知り合いかもとポップアップする藤田さん。お友達になって、取材させていただきたいですぅ。
しかし、この鮪、追加したら大変なお勘定になりそうですね。

 ここで、口直しのように小鰭。30gくらいの一枚付につき佐賀の大浦の小鰭か。
噛み締めると口の中で味わいが変化する『​水谷​』さんとは全然印象が異なり、まさに口直しと言うと爽やかな小鰭です。

だからなのか、香りの素晴らしい鮑が続きます。この口の中に広がる香りは昼に『​水谷​』さんに行った時に驚いた、蒸しあげのマタの香り。食感はどちらかというと北陸の『めくみ』のふわっとした火入れ。こりゃええ。

 余韻のある鮑の後は、その流れを切るよに真鯵。
生姜のパンチが効いています。
これは次の、車海老の流れなのか…
茹で上げの車海老は、昼たべた大分佐伯の50gよりやや大きめに見えます。
お弟子さんが包丁で割って提供します。
ひとつはミソの濃厚な味わいて、もうひとつが甘さ。
火入れは割合としっかり目。
これで抑揚のある二幕は終了。まだ、半分ですねん。

 しかし、『すきやばし次郎』の構成には流れがありはよくできています。
最近、少量他皿はスペイン料理、フランス料理、中国料理など多岐にわたります。
しかし、多くの店は料理がずらずら出て、『四季の歌』のようにBメロのない歌が、一番、二番、三番と・・・と淡々と進むことが多いです。
ここ数年で印象的だったのはニューヨーク・ブルックリンラミレスシェフの『シェフズ テーブル アット ブルックリン・フェア』ですね。和の小皿が出て、途中からフレンチに変わるというとてもダイナミックな素晴らしい流れの店でした(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201509250000/)。

 さて、第3幕は細魚から始まります。
淡泊ゆえシャリの酢が第三ステージへ導きます。
赤貝が続きます。

 そして、藁の薫香が刺激的でもある鰹です。
見た目からしてとてもきめ細かな刺しが入り脂ののった厚く切りつけた鰹ですが、薫香がその脂を包み込みます。

 続いては煮蛤です。
大きな蛤で、歯ごたえがありますので外湾の蛤なのでしょう。
“あじす”は口の中をリセットしてくれましていよいよ、フィナーレに向かいます。
まず、雲丹です。次郎さんが使ったことで有名になった某スペシャル雲丹を思い出しますが、たっぷりとのせた雲丹の軍艦が出てきます。ぜいたくですね。海苔も次郎さんらしい香ばしい香りの海苔です。

 そして、江戸前鮨でも天ぷらでもつきものの小柱。
最近、良い小柱があまりないだけに、すばらしいです。
小柱の生臭さが嫌な人もいるでしょうが、小柱好きの私にはたまりません。

 甘いツメのふわふわの穴子。
ツメは甘いだけでなく、深い味わいがありうまいです。

玉子の前に、追加で干瓢巻きをお願いしました。
こちらは、次郎さんの息子さんが巻いてくれました。

 玉子を食べ終えて、テーブルをメロンをいただき、お腹いっぱですね。
世界で一番早い鮨屋の本日の記録20分は、私の中ではレコードです。

今日のお供はお茶ですが、会計は32,400円。
人間国宝のような次郎さんが握っていただき、ネタの内容を振り返ると安かったんではないでしょうか?

すきやばし 次郎
東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
電話 03-3535-3600






Last updated  2017.11.09 15:55:45

2017.11.01
カテゴリ:東京のうまい店
《なかなか勉強になる会席料理》明治記念館@港区・信濃町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『明治記念館』に出没しています。
今日は塾生で、その塾生が経営する塾の講師もさせていただいている『大成食品』の100周年記念パーティです。そこで、始めて『明治記念館』の会席料理を食べました。


















最近、日本旅館やホテルの塾生や家庭教師が増えているのでとても勉強になりました。

明治記念館
東京都港区元赤坂2-2-23
電話 03-3403-1171






Last updated  2017.12.02 09:43:09
2017.10.30
カテゴリ:東京のうまい店
《居心地のよいケーキがおいしいカフェ》OASIS (オアシス)@銀座6丁目
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座界隈に出没中です。
中間の打ち合せがすっぽり抜けてしまったので、カフェで時間をつぶさないといけません。
こんな時によく利用するのが、『コートヤード・マリオット銀座東武ホテル』の一階にあるこちらのカフェです。

いつも通り、タップのある窓際のカウンターを指定します。

まずは、季節のモンブランを注文します。
一緒にウバのアイスティをば。

s-20171028 (2).jpg

s-20171028 (1).jpg
モンブランは国産の栗をふんだんにつかっているということで、重厚感あるモンブランです。
こういうの大好きです。

アイスティもおいしく、スタッフの感じよく、とても居心地がよいです。
気がつけば、インバウンドのお客様が結構入ってますね。


OASIS (オアシス)
東京都中央区銀座6-14-10 コートヤード・マリオット銀座東武ホテル 1F
電話 03-3546-0111






Last updated  2017.11.16 09:40:03
2017.09.19
カテゴリ:東京のうまい店
《道産小麦を使った湯だねの食パンを使ったサンドウィッチがとてもうまい》33 Cafe @東京都町田市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は地元町田に戻って参りました。
今日は友人の「かんばんは小山雅明です」で有名な小山社長がカフェをオープンしたというさかい、出没してみます。


店は、アイワ広告の1階、先にオープンしたベーカリー『サニーベッカリー』の横の区画です。
入り口の面は、アイワ広告ともサニーベッカリーとも異なる、町田市民病院側に新設されています。




まだ、オープンしたばかりなので、お客様もまばらです。狙い目ですね。


メニューもまだランチしかありません。

ランチは、おとなりサニベッカリーのパンを自分でサンドウィッチにして楽しむというコンセプトのようです。

注文時に、メイン一品、アンティパストを二品チョイスする方式で、その他、自家製パン、クラムチャウダー、キッシュサラダ、コーヒーがついて1,180円とカフェとしては安いですね。

本日のメインは高座豚の煮込みハンバーグかチキン香草焼きからチョイス、アンティパストは南瓜のとクリームチーズのサラダ、トマトと玉葱のマリネ、彩り野菜のポテトサラダ、海老とブロッコリーのマヨ玉、キャベツのコールスローの菜からのチョイスです。

 まずは、クラムチャウダーとパンです。


あさりや具材が結構入っていて、セットのスープとしては満足度が高いです。
「どうしたらおいしいクラムチャウダーを作れますか」と店長が聞いてきいてくるさかい、浅蜊を酒蒸しにするときに“パスカル・コタ』のロゼを使うとええで、と。


パンは少し多いと思う。わてでも多い。
たぶん、調整されるでしょう。

パンは人気の道産小麦を使った湯だねの食パン。これはよくできているパンで、サンドウィッチにするとかなりおいしい。

プレートはこちら。




これらをフィリングにしてサンドウィッチをつくるととてもおいしい。




キッシュがあとから来ました。
忘れていたようです。ご注意を。

33 Cafe
東京都町田市旭町1-21-14
電話 042-710-1200






Last updated  2017.09.21 09:49:02
2017.09.07
カテゴリ:東京のうまい店
《渋谷駅前にオープンした使い勝手の良い店》ushihachi@渋谷
 “飲食店の勉強代行業”は渋谷に来ております。
今日は家庭教師をしている塾生が渋谷にオープンしたので、某機会メーカーの社員研修の一環でこちらの店を組み込んでみます。
研修前の打ち合わせに行った私のマネージャーの齋藤さんによると、「大久保さんだから、ばっちりサービスします!」と申し出があったようですが、それでは研修にならないと固辞したようです。
ありのままで、素顔のままでですな(笑)


本日は飲み放題込み5,000円(税別)でお願いしております。


まずは、ナムルキムチ盛りと“ほろ苦ジントニック”からスタートです!
グレープフルーツにブラックペッパーがよくあいます。



続いて胡麻塩サラダです。



で、低温調理 レアよりレアな和牛ユッケ仕立て。


厚切りタン。分厚くて見た目のインパクトがあります。そして分厚いゆえ、美味しい。
少し、味付けの塩は薄めかな。
コンサル目線としては、スターターゆえ枚数がある方が、この後全体のボリュームを考えると、量感があるように思います。
味わいのインパクトをとるか、量感を取るかは悩ましいところですが。


個人的にはもう少し低温で仕上げた方が好みですが、これはこれで良いでしょう。

 『ushihachi』の和牛は雌のA4クラスの一頭飼い。
今日はエスフーズ経由。澤さんが親指に豆ができるくらい連打しまくって調達した血と汗の結晶のように思います。いや、違いない。
それくらい肉ブームで仕入れが大変なのです。
実は、翌日、研修生から一頭飼いについて質問され、そのカラクリについて説明させていただきました。

 
まずは、特選和牛の3点盛り。
サーロインの芯と赤身です。
やはり少し塩味が弱いが、肉自体は美味しいです。

 続いて、タレでシャトーブリアンと座布団。


タレの方が安定してますね。
コンサル目線としては、座布団とシャトーブリアンは別々に出した方が印象に残りますね。
オープンしたばかりで、12人の宴会なので致し方ないですが、肉の説明をしっかりした方がが
バリューを感じます。そして接触も欲しいですね。
座布団は一人ふた切れありましたので、せめて、シャトーブリアンを見せて、説明して焼きあげれば、バリューがよりあったように感じました。


ユッケジャンスープ


梅冷麺


追加で牛トロイクラ丼。
『ushihachi』のユニークなメニューです。

 5000円のコースということで、〆はユッケジャンスープとライスで良かったような気がします。
追加狙いなのかもしれませんが、3500円から5000円のプライスゾーンと5000円〜7000円のプライスゾーンの境目ですので、下のゾーンに向けての、ボリュームの満足感があった方がスタート時良いように思います。
私なら、ライスを食べ放題か大中小のチョイスができるようにします。
そして、予約の状況を見ながら、上にシフトしていく、そんな戦略の方が良いと思います。

 とは言え、5000円としては飲み放題のバリューが高かったので、立地にあってます。
また、これまでのushihachiのDNAを感じることができましたので、今後に期待したいですね。

いずれにせよ、下見の時のうち階段を上がったところの雰囲気が素敵なので予約しないといけなくなるでしょう。

USHIHACHI 渋谷店 (ウシハチ)
東京都渋谷区道玄坂2-3‐1 渋谷駅前ビル 4F
電話 03-3464-0929






Last updated  2017.09.11 16:59:04
2017.09.05
カテゴリ:東京のうまい店
《高級焼肉店の焼肉を手軽に!》USHIHACHI 上野店 (ウシハチ)@ 上野駅浅草口徒歩1分
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は上野に出没しております。
今日は、熟生がまたまた新しい店をオープンさせましたので、景気づけと、研修の実地研修会の下見に利用してみます。

 上野駅浅草口徒歩1分と駅にほど近いビルの最上階にあります。下には『イカセンター』などがあるビルですね。
入口に肉のショーケースがあり、店内は落ち着いた雰囲気です。





 まずはナムルとサラダおばいきましょう。






飲み物は“ほろ苦 ジントニック”からで、これ、なかなかヒットです。


続いてせんまい刺し。臭わず、いい感じで出ています。


低温調理 レアよりレアな黒毛和牛ユッケ仕立て。
最近、“USHIHACHI”で出し始めたユッケのような低温調理のロースト和牛。


さて・・



“厚切り10%タン”は肉厚でおいしいです。


しんしん。


和牛つくね。


コムタン、


ミスジ


ブリスケ。
個人的にはこれが一番好きですね。




最後にビビン麺。

上野の激戦区に出店しました『USHIHACHI』。
今までにないスタイルでどこまで食い込めるか・・・
熟生の活躍に期待ですね。

USHIHACHI 上野店 (ウシハチ)
東京都台東区上野7-2-4 FUNDES上野 10F
電話 050-5594-0759






Last updated  2017.09.21 10:32:59
2017.07.31
カテゴリ:東京のうまい店
《伸びしろあり》黒門町 紋屋 (クロモンチョウ モンヤ)@湯島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は湯島界隈を徘徊中です。
今日は、あのTOMITさんから入手した新しい店舗でお勉強です。
こちらの平川慶知料理長は、虎白に4年、その前は石かわに3年いたとらしいですね。
TOMITさんが昼の3,000円のランチを評価してましたので、私めは夜をば・・
電話予約で15,000円をすすめられましたので、大暑のお江戸料理を勉強させていただきます。

 店は湯島駅からほど近い、叙々苑が入っているビルの4階にございます。


湯島ということを考えるとあまり、高級割烹が入っているような印象はおまへんビルですね。




店内は、ずらっと右側に個室があり、個室の回廊の奥に5席ほどカウンターがあります。


カウンターは雰囲気が良いですが、その途中のプロセスがちょっとアッパーな、居酒屋のようという表現がぴったりですね。
15,000円のコースが出る店というと、人生いろいろという印象ですね。
驚いたのは、食べログを見ると、20,000円とか25,000円とか表示されていること。
強気やなぁ・・(笑)

 ちなみに、私が家庭教師をしている『江戸前晋作』の西村くんには、コストパフォーマンスが評価を左右するから、伸びしろを残しつつ(これが、大切なんですが)、割安に感じる値付け・ラインナップをするようにレッスンして参りました。それが多くの方に評価いただいと思っています。
こちらは、いきなり強気という印象。しかも湯島で。

 さて、カウンターに座ると感じの良い平川大将が挨拶され、その後、大将がつけ場に消えると、ホール担当の高浦さんが気を遣って担当していただきました。
若さあふれるとても感じのよい高浦さん。笑顔の接客をしてくれます。



 まずは『江戸前晋作』で最近流行の抜栓して酸化させる瓶内熟成で使っている“勝駒”があったので、一合をお願いします。


四合瓶売りなので、無理ならいいということで注文。
あとで、値付けが凄いのでびっくりしました(笑)


玉蜀黍のムース トマトと桃、酢橘のジュレ
富山さんも食べた料理。
確かに、料理のセンスは良いですね。
それぞれの食材がけんかせず、良い取り合わせの印象。


ここで、本日の鮎が登場です。


鼈と焼きなすに鼈の餡
蒸したムラサキウニと焼いた鼈を煮凝りで固めてある、
これもおいしいですね。


鮑と車海老のしんじょうの椀
車海老のしんじょうの火入れが良く
出汁は穴の谷の霊水を使ってとっているそうです。


お造り 松川鰈

札幌の『鮨処有馬』に行くといつもある松川鰈。
最近、大暑のころの白身に悩む時期に見かけるようになりましたね。
塩昆布でいただきます。

鮎の塩焼き。


今日は和歌山のものだそうです。


冷製のじゅんさいと梅肉の茶碗蒸し
梅が爽やかですね。


鱧と賀茂茄子 上には鱧子がのっています。

料理がテンポよく、お酒は珍しく1合。
したがって、あっという間にお食事ですね~




お食事は炭焼き豚の土鍋ご飯です。
アクセントに七味が入っています。
ご飯は、富山県は“穴の谷の霊水(あなんたんのれいすい)”を使って炊いているそうです。




水菓子はマスカットの水羊羹


最後に恒例のコンサル目線
 個人的には、ホールスタッフがカウンターの内側に入って接客をするのは、コースの値段からするとどうなんかなと思った次第です。厨房の構造もあるのでしょうが、大将があまりに行ったり来たりするとカウンターが落ち着かない印象でした。
勝駒が高かったのか、やや、コスパは悪かったように感じます。

平川大将の料理のセンスは良いし、高浦さんともに感じがよく、がんばっているので、なんとかなって欲しいですが・・
伸びしろあり、やり方次第ですね。
湯島というのが気になった夜でした。

黒門町 紋屋 (クロモンチョウ モンヤ)
東京都文京区湯島3-38-11 エスパス上野広小路 4F
電話 03-6806-0220






Last updated  2017.09.19 18:06:54
2017.05.16
カテゴリ:東京のうまい店
《新生》くろぎ@芝大門
常連の高賀さんも小松さんも連れて行ってくれないさかい、来てしまいました。

先付の秋田のじゅんさいと三陸の鮑からスタート。

s-20170516 (2).jpg
イワナシの実が入っています。


名物の胡麻豆腐はバージョンアップして、陶板で焼きながら食べます




芋茎の吉野煮


今朝作った鯛そうめんで、雲丹そうめん


矢羽根と兜の椀には、蓮根饅頭、青柳と帆立、葉山葵、生のりの出汁



八寸

粽は海老、ごり、鴨の塩漬けで巻いたアスパラ
兜の器には湯葉の引き上げ


矢羽根の器にはつぶ貝や菜の花など




炙りたてのばちこ


続いてはお造り・・


那智勝浦の延縄漁、126キロのシビマグロ。
鮪問屋はやま幸さんです。
那智勝、脇口さん思い出しますね〜


細かく包丁を入れてねっとりさせた宮崎の障泥烏賊は濃厚な黄身醤油で
あしらった大根のけんには紫芽があわせてあったかと。


焼き霜の鱧 胡麻の入った酢味噌





琵琶湖の鮎


まずは焼き鮎で


花山椒の木の芽酢と塩で

天ぷらは天だし、木の芽酢、塩のお好みで


コシアブラ
本日の山菜は徳島





たらの芽


もう一本


障泥烏賊で巻いた雲丹


天然独活


〆ですね。




一年半雪室貯蔵したササニシキを土鍋ご飯


白魚の玉じめ


恒例・・


鯛茶漬け


鮭のご飯




蕨餅


イタリアの岩塩のアイスクリームを添えて、Chateau d'Yquemをかけてと・・


Chateau d'Yquem 1995
アイスコーヒー
『草喰 なかひがし』のようですね。

素材はもちろん、細部を含めて、
パワーアップしましたね。

くろぎ
東京都港区芝公園1-7-10
電話 03-6452-9039






Last updated  2017.05.21 15:41:40
2017.04.12
カテゴリ:東京のうまい店
《楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ!!》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に来ております。
今日は、実に12年ぶりに加藤雅彦さんとの対談をしまして、日頃お世話になっておりますこちら『チャオ』にて、加藤さんとの情報交換をかねてカジュアルイタリアンの勉強をします。


生ハムスライサーの”フェラーリ”ことタマニーニ社のスライサーでプロシュートからスタートです。




タマニーニ社 tamagnini プロシュット用手動スライサー 型番250


真鯛と苺のカルパッチョ。
塩〆した真鯛と苺のほのかな酸味と甘みが合います。


続いては山菜のフリットです。
ウルイ、コゴミ、蕗の薹を蕗味噌で食べますが、これがいけます。
 



白アスパラ、パンチェッタに温泉玉子を落として・・


そば粉の海鮮チヂミの窯焼きピザ。
海鮮とふわっとした生地がこれまたおいしいですね。


四種チーズのピッツァ。
たっぷり蜂蜜をかけていただきます。
生地がおいしく、とてもおいしい。


ボンゴレビアンコ。
おいしい。


メインは鶏です。
〆はチーズのリゾット。


目の前で合わせます。




しかも、石焼きに!!



 
クレメダンジュ


糖質ゼロのチーズケーキ
カフェ

いやー、久々に来ましたが、料理のおいしさ、コストパフォーマンス、驚きました~。
クリエイティブなイタリアンもいいか、肩肘張らず、クオリティの高い料理もいいですね。
家族でも気軽に行ける店、関口さんの思いが伝わりました~


トラットリア チャオ (Ciao!)
東京都千代田区内幸町1-7-19 JR高架下
電話 03-3506-0035






Last updated  2017.04.14 17:17:36
2017.04.05
カテゴリ:東京のうまい店
《真光寺の一軒家レストラン》クチーナ・ボナペティ@町田市
 「みんなでランチに行こう」となったときに、意外と店がないのが鶴川界隈です。
そんな時に、車を飛ばして、行きたい一軒家レストランが真光寺にあります。
最寄り駅としては小田急多摩線の黒川か栗平ですが、歩くとちょっと遠いですね。





 今日は二階に案内されます。
子供連れでもOKなので、ママ+お子様というパターンの来店もありますね。

 ランチは、肉か魚かパスタかというチョイス。




スープ、サラダがついています。
価格は1,000円くらい。

 連れは魚、私は肉を選んでみました。


鶏胸肉のクリームソースです。
値段のわりにボリュームがあります。
肉もやわらかく、この価格なら十分でしょう。


こちらが魚。

 最後にプチデザート。



 値付けが安いこともあって、ホールスッタフは“戦い”という雰囲気でした。
でも、必要なサービスを淡々とこなされていました。


クチーナ・ボナペティ (CUCINA BUONAPPETITO)
東京都町田市真光寺町394-10
電話 042-708-1786






Last updated  2017.05.22 12:23:06

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