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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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東京のうまい店

2017.07.31
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カテゴリ:東京のうまい店
《伸びしろあり》黒門町 紋屋 (クロモンチョウ モンヤ)@湯島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は湯島界隈を徘徊中です。
今日は、あのTOMITさんから入手した新しい店舗でお勉強です。
こちらの平川慶知料理長は、虎白に4年、その前は石かわに3年いたとらしいですね。
TOMITさんが昼の3,000円のランチを評価してましたので、私めは夜をば・・
電話予約で15,000円をすすめられましたので、大暑のお江戸料理を勉強させていただきます。

 店は湯島駅からほど近い、叙々苑が入っているビルの4階にございます。


湯島ということを考えるとあまり、高級割烹が入っているような印象はおまへんビルですね。




店内は、ずらっと右側に個室があり、個室の回廊の奥に5席ほどカウンターがあります。


カウンターは雰囲気が良いですが、その途中のプロセスがちょっとアッパーな、居酒屋のようという表現がぴったりですね。
15,000円のコースが出る店というと、人生いろいろという印象ですね。
驚いたのは、食べログを見ると、20,000円とか25,000円とか表示されていること。
強気やなぁ・・(笑)

 ちなみに、私が家庭教師をしている『江戸前晋作』の西村くんには、コストパフォーマンスが評価を左右するから、伸びしろを残しつつ(これが、大切なんですが)、割安に感じる値付け・ラインナップをするようにレッスンして参りました。それが多くの方に評価いただいと思っています。
こちらは、いきなり強気という印象。しかも湯島で。

 さて、カウンターに座ると感じの良い平川大将が挨拶され、その後、大将がつけ場に消えると、ホール担当の高浦さんが気を遣って担当していただきました。
若さあふれるとても感じのよい高浦さん。笑顔の接客をしてくれます。



 まずは『江戸前晋作』で最近流行の抜栓して酸化させる瓶内熟成で使っている“勝駒”があったので、一合をお願いします。


四合瓶売りなので、無理ならいいということで注文。
あとで、値付けが凄いのでびっくりしました(笑)


玉蜀黍のムース トマトと桃、酢橘のジュレ
富山さんも食べた料理。
確かに、料理のセンスは良いですね。
それぞれの食材がけんかせず、良い取り合わせの印象。


ここで、本日の鮎が登場です。


鼈と焼きなすに鼈の餡
蒸したムラサキウニと焼いた鼈を煮凝りで固めてある、
これもおいしいですね。


鮑と車海老のしんじょうの椀
車海老のしんじょうの火入れが良く
出汁は穴の谷の霊水を使ってとっているそうです。


お造り 松川鰈


札幌の『鮨処有馬』に行くといつもある松川鰈。
最近、大暑のころの白身に悩む時期に見かけるようになりましたね。
塩昆布でいただきます。

鮎の塩焼き。


今日は和歌山のものだそうです。


冷製のじゅんさいと梅肉の茶碗蒸し
梅が爽やかですね。


鱧と賀茂茄子 上には鱧子がのっています。

料理がテンポよく、お酒は珍しく1合。
したがって、あっという間にお食事ですね~




お食事は炭焼き豚の土鍋ご飯です。
アクセントに七味が入っています。




水菓子はマスカットの水羊羹


最後に恒例のコンサル目線
 個人的には、ホールスタッフがカウンターの内側に入って接客をするのは、コースの値段からするとどうなんかなと思った次第です。厨房の構造もあるのでしょうが、大将があまりに行ったり来たりするとカウンターが落ち着かない印象でした。
勝駒が高かったのか、やや、コスパは悪かったように感じます。

平川大将の料理のセンスは良いし、高浦さんともに感じがよく、がんばっているので、なんとかなって欲しいですが・・
伸びしろあり、やり方次第ですね。
湯島というのが気になった夜でした。

黒門町 紋屋 (クロモンチョウ モンヤ)
東京都文京区湯島3-38-11 エスパス上野広小路 4F
電話 03-6806-0220






Last updated  2017.08.11 17:35:29
2017.05.16
カテゴリ:東京のうまい店
《新生》くろぎ@芝大門
常連の高賀さんも小松さんも連れて行ってくれないさかい、来てしまいました。

先付の秋田のじゅんさいと三陸の鮑からスタート。

s-20170516 (2).jpg
イワナシの実が入っています。


名物の胡麻豆腐はバージョンアップして、陶板で焼きながら食べます




芋茎の吉野煮


今朝作った鯛そうめんで、雲丹そうめん


矢羽根と兜の椀には、蓮根饅頭、青柳と帆立、葉山葵、生のりの出汁



八寸

粽は海老、ごり、鴨の塩漬けで巻いたアスパラ
兜の器には湯葉の引き上げ


矢羽根の器にはつぶ貝や菜の花など




炙りたてのばちこ


続いてはお造り・・


那智勝浦の延縄漁、126キロのシビマグロ。
鮪問屋はやま幸さんです。
那智勝、脇口さん思い出しますね〜


細かく包丁を入れてねっとりさせた宮崎の障泥烏賊は濃厚な黄身醤油で
あしらった大根のけんには紫芽があわせてあったかと。


焼き霜の鱧 胡麻の入った酢味噌





琵琶湖の鮎


まずは焼き鮎で


花山椒の木の芽酢と塩で

天ぷらは天だし、木の芽酢、塩のお好みで


コシアブラ
本日の山菜は徳島





たらの芽


もう一本


障泥烏賊で巻いた雲丹


天然独活


〆ですね。




一年半雪室貯蔵したササニシキを土鍋ご飯


白魚の玉じめ


恒例・・


鯛茶漬け


鮭のご飯




蕨餅


イタリアの岩塩のアイスクリームを添えて、Chateau d'Yquemをかけてと・・


Chateau d'Yquem 1995
アイスコーヒー
『草喰 なかひがし』のようですね。

素材はもちろん、細部を含めて、
パワーアップしましたね。

くろぎ
東京都港区芝公園1-7-10
電話 03-6452-9039






Last updated  2017.05.21 15:41:40
2017.04.12
カテゴリ:東京のうまい店
《楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ!!》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に来ております。
今日は、実に12年ぶりに加藤雅彦さんとの対談をしまして、日頃お世話になっておりますこちら『チャオ』にて、加藤さんとの情報交換をかねてカジュアルイタリアンの勉強をします。


生ハムスライサーの”フェラーリ”ことタマニーニ社のスライサーでプロシュートからスタートです。




タマニーニ社 tamagnini プロシュット用手動スライサー 型番250


真鯛と苺のカルパッチョ。
塩〆した真鯛と苺のほのかな酸味と甘みが合います。


続いては山菜のフリットです。
ウルイ、コゴミ、蕗の薹を蕗味噌で食べますが、これがいけます。
 



白アスパラ、パンチェッタに温泉玉子を落として・・


そば粉の海鮮チヂミの窯焼きピザ。
海鮮とふわっとした生地がこれまたおいしいですね。


四種チーズのピッツァ。
たっぷり蜂蜜をかけていただきます。
生地がおいしく、とてもおいしい。


ボンゴレビアンコ。
おいしい。


メインは鶏です。
〆はチーズのリゾット。


目の前で合わせます。




しかも、石焼きに!!



 
クレメダンジュ


糖質ゼロのチーズケーキ
カフェ

いやー、久々に来ましたが、料理のおいしさ、コストパフォーマンス、驚きました~。
クリエイティブなイタリアンもいいか、肩肘張らず、クオリティの高い料理もいいですね。
家族でも気軽に行ける店、関口さんの思いが伝わりました~


トラットリア チャオ (Ciao!)
東京都千代田区内幸町1-7-19 JR高架下
電話 03-3506-0035






Last updated  2017.04.14 17:17:36
2017.04.05
カテゴリ:東京のうまい店
《真光寺の一軒家レストラン》クチーナ・ボナペティ@町田市
 「みんなでランチに行こう」となったときに、意外と店がないのが鶴川界隈です。
そんな時に、車を飛ばして、行きたい一軒家レストランが真光寺にあります。
最寄り駅としては小田急多摩線の黒川か栗平ですが、歩くとちょっと遠いですね。





 今日は二階に案内されます。
子供連れでもOKなので、ママ+お子様というパターンの来店もありますね。

 ランチは、肉か魚かパスタかというチョイス。




スープ、サラダがついています。
価格は1,000円くらい。

 連れは魚、私は肉を選んでみました。


鶏胸肉のクリームソースです。
値段のわりにボリュームがあります。
肉もやわらかく、この価格なら十分でしょう。


こちらが魚。

 最後にプチデザート。



 値付けが安いこともあって、ホールスッタフは“戦い”という雰囲気でした。
でも、必要なサービスを淡々とこなされていました。


クチーナ・ボナペティ (CUCINA BUONAPPETITO)
東京都町田市真光寺町394-10
電話 042-708-1786






Last updated  2017.05.22 12:23:06
2017.03.27
カテゴリ:東京のうまい店
《コスパ抜群の和牛雌牛A4の焼き肉店が二子玉に》USHIHACHI 二子玉川店 (ウシハチ 牛8)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は二子玉川に出没しております。
今日は、塾生の豊島さんから『U8二子玉』がオープンしましたよ、というアナウンスをいただきましたので、景気づけに食事に行ってみます。

 二子玉川は久々に下車しましたが、だいぶ変わりましたね。二子多摩川園で下車したのは、『まいもん寿し』に来たときか、『格之進』の千葉さんと物件を見に来たときか・・
思えば、マクドナルドのスウィングマネージャーをしていたころ、食材の貸し借りでやってきたものです。
もっと前の話を言うと、伯母さんにケンタッキーフライドチキンに連れてきてもらった。
あのころは渋谷に行くのに、田園都市線が通っていなかったので、自由が丘経由で行ったものです。
そんな思い出深き土地です。
 少し早く到着したので、東急の中を見学して、「あまり、変わり映えしないテナントミックス」だと、時代の波を感じつつ、『USHIHACHI 二子玉川店 (ウシハチ 牛8)』に向かうことに。

 地図を見るに、高島屋の南館の西側に面しているはずで、探してみると、ありました。
入り口。階段を降ります。今までの『U8』にない隠れ家的な立地の店ですね。
密談、デートにいいですね。
 店内へ近づくとトレードマークの牛のオブジェと、肉を並べたショーケースがあります。






“ウエット・エージング”しているのかな。





 では、早速実食しています。
まずは、ナムル盛り合わせと和牛カルビの焼きしゃぶサラダです。


ナムルはぜんまい、ほうれん草、もやしのナムルの三種盛りです。


和牛カルビの焼きしゃぶサラダはブリスケの部分を目の前で炙ってのせる演出のあるまま、ボリュームのあるうまうまのサラダです。

 トマトとアボガドのサラダを注文。



こういう創作のキムチは以前顧問をしていた『沈菜館』を思い出しますね。ガストロバックを使うと面白そうですね。

 お肉は、特選10%牛タン(極上 厚切りタン)からいきましょう。


おお、素晴らしいプレゼンテーション。『ジェームズオオクボ』素性がばれているか・・
いや、まだないだろう。


とろ肉 3秒炙り
すっかり私の著書の愛読者『東京苑』の林部長が考案した「○○秒」、もはや、流行語大賞を越えていますね。


で、こちらは、スタッフが焼いてくれます。
甘めのタレで、和牛の脂のおいしさが楽しめます。

 ワインが充実したようなので、アルゼンチンのマルベックをチョイス。


特選盛り3種
本日は三角バラ、イチボ、亀の子ですね。
この切りつけで、このボリュームで2,990円はコスパがええんでないですか。


ヒレ
かなりシャトーブリアンに近い場所ですね。


ハラミ
ハラミはUSですね。


ミノ

最後は冷麺で〆ました。



オペレーション力もつきましたね。
どんどん、私自宅に近づいている印象ですね(笑)。


USHIHACHI 二子玉川店 (ウシハチ 牛8)
東京都世田谷区玉川3-9-10 マノア玉川第2 B1F
電話 03-5491-6629






Last updated  2017.03.29 01:29:50
2017.03.02
カテゴリ:東京のうまい店
《町田の星になれか?》サニー・ベッカリー (SUNNY BAKKERY) @東京都町田市
 「かんばんわ、小山雅明」で有名な友人の看板屋の小山さんから、「ベーカリーを始めたさかい、遊びにきておまへんか」と言うさかい、出没してみます。
場所は町田市は旭町、アイワ広告本社の一階です。

 あれは、15年以上前の目白に事務所があったころの話ですね。
社員がいっぱいいた私の事務所では、料理開発を兼ねて、賄いを社員に提供していました。
コンサルティング会社としてはとても珍しいことでした。
 それを見て、小山社長はとても感動していただきました。
そして、料理人を雇って、アイワ広告は社員食堂を始めましたのら。

 そして、10年くらいたったのが今というわけです。
私は孤高のコンサルとなり、アイワ広告はいっぱい社員がいるし(70人)、出版までやるし、飲食ビジネスに参入しようと言う“コングロマリット”となりましたのら。
それが、今日、紹介します『サニー・ベッカリー (SUNNY BAKKERY) 』というわけす。
いわば、私は生みの親。
そういう事実を知ったらですね、売上に貢献するしかおまへんな(笑)。



 店に入ると、とても元気の良い挨拶で、ハートが鷲掴みだよ。
これは物販のベーカリーにはあまりないですね。



 まず、“イーストフード”、“着色料”、“PH調整剤”、“アミノ酸”と表記されます旨み調味料、“保水剤”、などの化学物質を原材料に使わないという“ノンケミカル”をうたっています。
 原材料の小麦粉には北海道産の『ゆめちから』と『北のかおり』を使用しているとのこと。
実は、これらは粘りが強く、うまく膨らまないそうですね。













 では、買って帰って、実食してみましょう。



まず、平飼い玉子のサニーサイドアップ(280円)。
玉子は、平飼いの玉子を使用しています。
面白いのは添付されているスポイトの醬油を指すところです。




クリームチーズのタルトパン(250円)
ふっくら濃厚なカスタードはほっとする味ですね。


ゆめちからのミルク食パン(480円)
やや、しっかりした食感ですが、これはおいしい食パンです。
フレンチトーストにもしましたが、いけますえ。




ひれかつサンド(380円)


現在高座豚のヒレカツサンド。
カツサンドに高座豚を使う価値があるかというと、タレで食べるし、輸入豚は船で30日弱かけて運ばれる間にアミノ酸分解があり柔らいのでな、・・・(人生いろいろとでも言っておきましょう)。



カレーパン
小山さんに「名物になれるか」と聞かれました。
そういう難しい質問は、せんといてください。
ふつうにおいしいです。
蓮根でも入れてはいかがでしょうか。

他にも、




小田原老舗餡のあんぱん、




ツイストレモン、


ストロベリー・パン・オ・ショコラ
(でたらめな言葉やな(笑)ニューファンランド諸島出身の友人のエミールのようやね)
を。


昔、『新世界菜館』の料理長(たぶん先代)を取材したときに、「いい店というのは、見えない(多くの人がわからない)ところに良い食材を使うんですよ」と言ってましたが、そんなところでしょう。

値付けはパン屋としてはかなり高めですが、例えば一個50円以上する卵を使っているわけですから、原材料が全然違って高いので、そう考えると妥当でしょう。
先々に蓄積される化学物資による医療費をとるか、目先の出費を選ぶかは、個人の価値観やね。
「生きる糧は心の糧にならない」と鍵山秀三郎先生がおっしゃるように、心の糧を求める人にはええんでないですか。


サニー・ベッカリー (SUNNY BAKKERY)
東京都町田市旭町1-21-14
電話 042-850-8555






Last updated  2017.03.10 09:41:46
2017.02.20
カテゴリ:東京のうまい店
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲 @船堀
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。
今日はせっかく近くに来たので、塾生が今春オープンさせた『雪の窯珈琲』に立ち寄ります。


店は船堀から7~10分くらいのところにあります。









 今日はランチを食べてきたので、デザートをば試してみます。
莓と甘酒のピッツァと甘酒レモネードです。


莓のピザは、莓はオーナーご夫妻の故郷、十日町の親戚がつくっているそうです。


テーブルでクリームをのせてくれます。
ほんのり甘く、莓の酸味がマッチぢておいしいですね。


甘酒レモネード。
甘酒も、火入れをしていないタイプを故郷より直送です。
甘酒もこんな飲み方あったんですね。

 日々進化してますね。

そうそう、今度はこの駐車場使おう。






雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2017.06.17 19:50:52
2016.12.16
カテゴリ:東京のうまい店
アマゾネス旋風!!今まさに、ジンギスカンの時か!!
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
今日は、塾生が、リニューアルして人気だというので、その店出没してみます。
実は前情報でいただいたのは、以前『黒タン屋だん』があった場所で、店名が『肉汁屋』ということ。
てっきり「肉鍋」の店かと思い込み訪店。



 店内に入ると、何やら懐かしい臭いが・・
今日は、景気づけに団体で予約しようと思いましたが、あいにくの忘年会シーズン。
友達がほとんどいない私は一人で訪問ざんす。



 訪問すると荷物をビニール袋に入れてくださいと。


うむ、どこかであった光景。



 どことなく塾生に似たスタッフ(たぶん、気のせいです)がおもむろに私の前に炭火を置き、鉄鍋の上にもやしを置き、焼き始めます。これはまさか・・


慌てて、食べログで検索してみます。『肉汁屋』&新橋・・
『羊肉炭火焼 肉汁屋 』
うわー、じんぎすかん屋だった。
しまった、もっとカジュアルな服装であるべきだったかも。
ファサードの写真を見たら、のれんに大きく羊とあったわ(汗)



 早速、ウーロン茶とポットサラダと肉を注文。



今日は名物という羊のTボーンステーキの小とロースを注文します。
それにしても女性ばかりで運営しているこちらの店。
アマゾネスのジンギスカン屋だ~

 まず、羊のTボーンステーキが登場。


ドカーンとのせて両面を焼くそうです。


それを切り分けて持ってきてくれるとか・・

その間にロース焼いて食べて待ちます。

 そうだ、懐かしい臭いは、エロいジンギスカン屋の『だんだん』という店をリメイクしてさしあげた臭いだ。もう、『飲食店繁盛会』なるものをやっていたころ、もう十年も前の話やね。

 まずは、ロースを。




タレがなかなかいいですね。


羊のTボーンステーキは分厚いので、なかなか。
ワインが欲しくなるかも。

 羊以外の〆ものがもう少し種類があるといいな。
個人的感想。


安い~

羊肉炭火焼 肉汁屋
東京都港区新橋4-15-8
電話 03-3434-5567






Last updated  2016.12.22 20:41:12
2016.11.20
カテゴリ:東京のうまい店
新潟出身で新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。
今日は塾生が今春オープンさせた『雪の窯珈琲』でディナーを食べながら売上貢献したいと思います。

 店は船堀から7~10分くらいのところにあります。




ロンドンに行くとこんなパブがありますね。
夜の訪問は初めてですが、とても落ち着いた雰囲気で、ゆったりと過ごすことができます。
昔、黒磯に『SHOZO CAFE』ができたときはこんな感じだったですね。





まずは、糸瓜のピクルスと新潟産のくるみをのせたラディッキョとロケッタのサラダとともに、


新潟の地ビール(新潟麦酒のヨーロピアンケルシュ)からスタート。


糸瓜はしっかりとした酸味が特徴ですね。


くるみがたくさんのったサラダはなかなかおいしい。


続いて、お好きなピッツァに前菜三種盛りがプラス500円でつくこちらのウリの商品、「TANADA」を注文します。


ワイン漬けの豚(雪室熟成)
グラスワインを一緒に。


赤ワインがあるので、別途前菜三種盛り。

最後にエスプレッソのアイスクリームとカプチーノ。




まあ、料理は現段階としては及第点でしょう。
ただ、「凄い!」ではないので、さらなる“しんか”をを期待します。


雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2016.11.20 22:55:44
2016.11.06
カテゴリ:東京のうまい店
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田駅に出没しております。
せっかく町田に来たので、人をいっぱい使う『寿し常』はどんな感じで営業しているかお勉強してみます。
『寿し常』の豊田社長には鮨の秘密の勉強会にオブザーバー参加いただいていますしね。
私の著書で早稲田大学の教育学部の小論文の入試問題でお使いになられた『寿司屋のカラクリ』(ちくま新書)にも出てきますね。


まずは鮪から。
今日は、しっとりしてなかなかよい本鮪です。


続いて土瓶蒸し。
これで780円だったかな。安いという印象です


インドマグロの大トロ。なかなか。


甘鯛のしゃぶしゃぶ。
これもなかなか。


蒸し海老
頼んでないと思いますが、お勉強ですね。
久々に『第三春美鮨』以外で海老を食べました。
私は苦手ですね。


小鰭。
40g前後の一枚付けですね。
こちらはなかなか。


真鰺
こちらもなかなか。


真鰯

魚が高い昨今。
値付けもいささか、高めになってますね。
そのせいか、あれだけ混んでいたこちらの店、結構、空き席がありました。
時代ですね。
間違いなく、二階から二極化の風が吹いてました。

海鮮処 寿し常 町田東急ツインズ店 (すしつね)
東京都町田市原町田6-4-1 町田東急ツインズ ゙ イースト8F

電話 042-728-6009







Last updated  2016.11.17 00:53:21

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