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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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東京のうまい店

2018.10.02
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カテゴリ:東京のうまい店
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に出没しております。
せっかく船堀に出没していますので、塾生のやっている評判のカフェで時間をつぶします。






いつ来ても、落ち着きにある店内ですね。

今日は、昼、塩気のあるものを食べ、甘い物が欲しいのでチョコフローズンをば・・





 燻製のデザートを開発したので、ぜひ、注文してください、というので、・・








おお、バニラのアイスの燻製いけます!
そうそう、神戸の塾生のミシュラン掲載店、『bb9』の名物みたいですね。
でも、私が教えてわけではありません。
いきついたようです。
名物にできそうですね。

これだけ甘いものを食べると、珈琲がないときついわ。
というわけで、結構、いい午後の時間となってしまいました。

雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2018.10.07 09:54:18
2018.09.30
カテゴリ:東京のうまい店
なぜかインド料理店が多い豊島園のカレー
工事中
乞うご期待






Last updated  2018.10.31 11:03:57
2018.07.12
カテゴリ:東京のうまい店
《カオスな焼肉屋》tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン) @芝大門
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。
今日は、15年くらい前に処女作『誰も言わなかった!飲食店成功の秘密』の出版でお世話になった菅原さんがインドネシアへの航路を開いてくれるというさかい、情報交換かたがた、塾生の森さんがプロデュースした『tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)』に出没してみます。

こちらは、ミシュラン福岡でビブグルマンを獲得した焼肉の名店『Mr.青木』と、森さんの『博多炉端 魚男』のコラボの店。『Mr.青木』で提供される良質なホルモンと森さんが秘密の勉強会で入手して極秘情報をブラックボックスを通して作ったカオスの店、らしい。


今日はおすすめの3,000円のコースを頼んでいろいろ追加しようと思います。


まずは、食前酒です。
アルギン酸で固めた食前酒です。
味わいはふつうに甘いカクテルです。


続いて、砕いた枝豆の餡がかかったもろこし豆腐です。
豆が見た目綺麗でかつ味わいの上乗せしてますね。
さすがです。
思ったよりカオスでないです。


ナムル2018
最近、オマージュする店が増えたのが『ほうば』のナムル。
オマージュというより、どちらかと言えば芸のない“完パク”を散見するようになりました。
わてはどうやろ、と思ってました・・・
ということで、さすが森さん。
海苔と小さなシャリ玉をつけると面白いよ、という酔っ払いのひらめきをお皿に。


あて巻きのキンパにもお凌ぎにもなる、アイデアの一品です。


山椒のジン


青木の酢モツ。こちらは追加です。
鮮度のええ青木さんのモツやわ・・・


続いてはアレです。
箱に入っていないだけええか。
こちらは、チョイスです。


雲丹の炙り牛タン“ベロチュー”
どうしてもこれを出したかったらしいずら・・


さて、いよいよ、焼き物です。
まずは青木さんのホルモンです。




三種のタレでいただきます。

追加で、ロッシーニ風です。


さすが、石鍋さんの元右腕。

焼肉のチョイスはアギーとカルビ。






〆は土鍋ご飯を追加。
牛タンの土鍋ご飯です。


さらに玉子を追加です。

デザートはクレープシュゼット。








面白い新しいタイプの焼肉屋ができましたね。
これはええ。

tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)
東京都港区浜松町1-9-2 E-GAMIビル 1F
電話 03-6809-2991






Last updated  2018.07.17 18:55:54
2018.05.10
カテゴリ:東京のうまい店
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は今日も日比谷に出没しております。
今日は私の営業をしていただいている日本コンサルタントグループの齋藤さんが私の家庭教師をしている関口さんが蕎麦をオープンさせた蕎麦に行きたいと言うので、連夜の訪問です。

 まずは相模灘を飲みながら、お通しです。




二日間連続につき、同じ筍です。ちょっと変わりました。

続いては、ポテトサラダです。


おお、燻製玉子が入っていて+20点という感じです。
さすが塾生。


続いてはだし巻き玉子です。
青唐辛子のぴりっとする仕立てですね。
そうそう、醤油漬けにするともっと深い味わいになるんですよね。
次の家庭教師先ではそう教えよう。
いやいや、次はガストロノミーになるんだったね(笑)、だからトリュフのだし巻きか。


ラクレットと蕎麦味噌。
パンは多いほうがいいですね。


黒秋刀魚
老舗の干物屋の伝統のタレ、うまい。


紀土


海老天ぷら
人生いろいろを実感する海老天。


今宵も〆は常陸秋蕎麦100パーセントの十割そば。


うまい。
蕎麦たれ、無化調、うまい。
そして、勝又さんの山葵超絶うまい!!



蕎麦 AKEBONOYA
東京都千代田区有楽町2-1-16
電話 03-6205-4136 






Last updated  2018.05.22 15:02:04
2018.05.02
カテゴリ:東京のうまい店
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲 @船堀
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。
今日はせっかく近くに来たので、塾生のカフェ『雪の窯珈琲』に立ち寄りたいと思います。











 まずは、新潟麦酒のゴールデンエジンバラというビールから・・




一緒にピクルス
ピクルス、人で食べるには多いな・・


水牛モッツァレラチーズ、新潟醤油の実のせ


雪室熟成ポテトサラダをアンチョビトッピングで・・


続いてはカーブドッチのワイン


新潟の郷土料理“イタリアン”をトマトノエスプーマで。


おお、焼きそばじゃのう。




おお、ワンオペになって予想外の混雑で、大変そう・・

最後に、雪室熟成タン。


ピザ窯でじっくりと焼き上げます。

料理も軌道にのってきましたね。
夜のお客様も増えているしね。
さらなる発展を期待します。

雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2018.05.22 00:27:31
2018.03.29
カテゴリ:東京のうまい店
《昭和レトロの小魚の〆ものが豊富な貴重な鮨屋》神田笹鮨@神田
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神田に出没しております。
今日は、日本経営合理化協会で打ち合わせがあって神田に出没しているわけですが、弟子のタルイくんとの打ち合わせが早く終わりこの辺りで勉強できないかと思い『食べログ』で検索。創業昭和23年現店主取出一郎氏の当店『神田笹鮨』を発見したわけです。



 昭和23年と言うと日本は終戦後の食糧難で、配給制の時代です。
当時、寿司を絶やさないために日本橋の寿司屋の旦那衆が考えたのが、配給米の委託加工で寿司として交換することでした。食材がない中、工夫して寿司にしていきました。こうして握り寿司がご馳走として不動の地位になってゆきます。こちら、『神田笹鮨』はそんな歴史あるタイミングで創業したようです。

 ビジネス街の神田で、ランチタイムの慌ただし時間も終わって、一息ついた頃、ガラリと当店の滑りの良い引戸を開けますと、御年八十余歳の取出御大将がつかの間の休息中で、大男を見るや、感じよくカウンターに案内していただきまして、どうぞ、荷物は小上がりにと。
まずは、レビュアの『らー油』さんが食べていた、チラシをまず、アペタイザーに注文してみます。


丼に干瓢を敷き詰めると上に白いシャリを盛りつけます。そこに揉み海苔を散らして、細切りの玉子焼き、しっかりとした火入れの穴子や煮烏賊を乗せて、殿粉をパラパラと散らします。
ネタの入った平型6号から〆ものを取り出して、真鯛や鮪などをのせました。
おお、藤本茂蔵とは言わないが、存在感あるチラシですね。

 さて、メインの握り。
まずは、〆ものを、と取出御大将にお願いすると、当店は小肌や鯖だけでないよ、とおもむろに先ほどの平型6号バットを開けると、出るわ出るわ、小肌にじんたにサヨリにマスに春子と〆ものオンパレード。

 まずは、小鰭から。


大将がもう小鰭は名残だね、と。かなりしっかめの〆加減の小肌で、皮は名残らしくやや固さがあり脂はまはや淡いですね。

 続いて、“じんた”と言う愛称の小鯵を。
小肌と入れ替わるように使うと言うジンタ。


提供もこちらならではの様相で、脂があり、〆は強いが美味しい。

 春子もユニークで、ち鯛ではなく、真鯛を使用しています。


真鯛の子は見た目は黒くて皮が硬いため敬遠されまずが、味わいはあります。

 しっかりとした〆加減の〆ものですが、煮穴子もしっかりとした煮付けております。




煮帆立も、天然殻付き帆立が空輸されるようになり、滅多に見なく見なくなりましたが、帆立の甘さが詰めの甘さと層をなし、なかなか美味しいです。


小柱は海苔を巻かずに提供されます。
なかなか美味しい。


とり貝。おお、美味しい。

歴史を感じる仕事で、懐かしいと言う印象。
神田に来たならまた来たい店ですね。

神田笹鮨 (かんだささずし)
東京都千代田区鍛冶町2-8-5
電話 03-3252-3344






Last updated  2018.03.30 18:33:39
2018.02.22
カテゴリ:東京のうまい店
《楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ!!》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に来ております。
今日は家庭教師をしているイタリアン『トラットリア チャオ (Ciao!)』でランチです。
今日、こちらに来たのは来月3月2日に『ミッドタウン日比谷』のそばのガード下に移転するので、懐かしい思い出に浸ってこちらの店で最後の食事をしようと思ったからです。

 初めて訪問したのは、日本経営合理化協会主催の店舗見学セミナーに来ていただいた頃で、もう15年くらい前です。ですので、そう思うと名残惜しいというか、懐かしいですね。





 今日は、でも初めての日替わりのランチにチャレンジします。


まずはサラダバーです。
三浦野菜の紅芯大根のピクルスうまい。




ジェノベーゼソースとアスパラ、モッツァレラのなかなかの組み合わせ。

 食後のクレム・キャラメルがな、な、な、ななんと!食べ放題。


夜しか来ないので始めて知りました。
これ、ええ!!!!!
新店でも継続するそうです。
ええ!!!!

人気なわけです。





トラットリア チャオ (Ciao!)
東京都千代田区内幸町1-7-19 JR高架下
電話 03-3506-0035






Last updated  2018.02.23 17:22:28
2018.01.08
テーマ:フレンチ(216)
カテゴリ:東京のうまい店
《地域密着の人気店》ビストロ雪が谷@雪が谷大塚
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田園調布のお隣の雪が谷大塚に出没しております。
今日は、こちら雪が谷大塚にあります『ビストロ雪が谷』で食事をして、塾生景気づけをしたいと思います。

 久々に車で下道をドライブ。尻手黒川線を南下して、中原街道方面へ、昔サッカーでよくきた新城高校、等々力競技場のそばを通って、丸子橋へ・・・
30年ぶりだろうか・・懐かしい。
ただ、新川崎かと思った高層ビルはなんと、武蔵小杉でありました。
というわけで、近くのコインパーキングに車をとめて店に到着。





 テーブルに着くと、今日メインにあわせてこちらはどうですか、と・・・




しもうた、今日は車できておりますねん。


アップルビネガードリンク




さつまいものポタージュ


フォアグラのパテ付き前菜にしてみます。
フォアグラが入ったパテです。
人参のサラダがブルゴーニュで修行したシェフのトレードマーク。


メインは、裏メニュー的なおすすめのサーロインステーキ。
懐かしいメソッド“Oh!ポイント”を追求した皿。




ステーキ 粒マスタードをからめて蒸し焼きにしたアセゾネがしっかりしたジャガイモ、ココットに入ったピクルス


アセゾネのしっかりした、まさに、メインという皿です。




バニラのアイスを添えた林檎のタルト
林檎は赤ワインでコンポートしてあります。




ミントティ
 
近くにこういうビストロあったら、いいですね。
がんばれ、町田市って感じですが。


来月からシェフが変わるそうです。


ビストロ雪が谷
東京都大田区南雪谷2-19-3
電話 03-6421-8532






Last updated  2018.01.08 10:08:36
2017.12.08
カテゴリ:東京のうまい店
《価値ある安さ》味ん味ん 町田店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田におります。
今日は、価値ある安さで、肉好きではあるけど価格にシビアな町田市民にも指示される『味ん味ん』で勉強してみましょう。
今回は子供二人とでいくらくらいいくかを調査します。

 今日は混みあうといけませんので17時30分に店に到着しています。
この時間でも、まま入っています。


人気の秘訣はこちらのメニュー。
前回の矢野口店の調査​でも書きましたが、どうしたら安く提供できるかのみを追求しているとか。
だからか、ハンディーも使用していません。

 まずはカイノミ。子供のリクエスト。





カイノミという言葉を知ってるとは・・
テレビで見たとか。


ミスジ。
脂の加減もよく、おいしい。




ライスのサイズもすごい。
よっちは、うまくて泣いているそうです。


こーちゃんには多すぎるので私の茶碗へ。


味噌タン。




和牛上カルビ


ブリスケ。
どちらもうまい。



まだ食べられるというので、どんなものが食べたいか調査。


私はツボ漬けを注文。


カルビの堅い部位をうまく活用しています。
で、リクエストを聞くとカイノミとミスジでした。




ただ、ミスジは多かったようです。


会計は9,000円ちょっと。
この肉でこのお値段、安いね。

味ん味ん 町田店
東京都町田市中町2-17-20
電話 042-720-3540







Last updated  2017.12.14 23:45:17
2017.11.01
テーマ:日本料理(125)
カテゴリ:東京のうまい店
《なかなか勉強になる会席料理》明治記念館@港区・信濃町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『明治記念館』に出没しています。
今日は塾生で、その塾生が経営する塾の講師もさせていただいている『大成食品』の100周年記念パーティです。そこで、始めて『明治記念館』の会席料理を食べました。


















最近、日本旅館やホテルの塾生や家庭教師が増えているのでとても勉強になりました。

明治記念館
港区元赤坂2-2-23
電話 03-3403-1171






Last updated  2018.02.12 17:14:56

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