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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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東京のうまい店

2020.11.08
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カテゴリ:東京のうまい店
《焼肉伝説!三度!!》ホルモン在市 浜松町
 震災後御世話になり、久しぶりに在市さんとご縁があり、またこんなコロナのタイミングで、新店がオープンしたのは前回お伝えした通りです。
今回は「GOTOイートキャンペーン」の食べログ予約でのシステムの勉強と、それに対応してどんなサービスや卓単価設定を含むメニュー展開や、売上貢献もかねて訪問したいと思います。








今回は正肉主体のコースをチョイスしてみます。


まずはお通しをかねた千キャベツからスタートしました。


お肉は、厚切りタンから。
とても厚~いタンです。
これを頻繁に裏返して焼きます。


肉を焼くたびに鉄板を変えるのが『在市』スタイルですね。


イチボと座布団


生胡椒塩 、醤油、山葵




ミスジ、ハラミ


ミスジは脂がきついですね。
サガリの後に焼いたほうが良かったか・・




サーロインすき焼き




在市うどん





ごちゃまぜ焼き



さて、・・・







焼肉・ホルモン在市 浜松町
東京都港区浜松町2-1-6 アドシス大門 7F
電話 03-6453-0484






Last updated  2020.11.10 08:10:37


2020.07.28
カテゴリ:東京のうまい店
《『江戸前晋作』の前にぜひ行きたい店》麺屋 ねむ瑠@本郷三丁目
 『江戸前晋作』での天ぷら研究会があり、本郷三丁目に到着しました。
お昼を食べずに、打ち合わせをしてきまして、しかも、開始までお時間が中途半端にあるじゃないですか。で、いつもならそれなりに混んでいるお店もコロナ下のソーシャルディスタンス営業なわけです。なので、小腹がすいて、天ぷらまで持たなそうなので、胃袋が有限、機会も有限ということで、人気ラーメン屋を研究することにしました。





 今日は、天ぷらの前なので「赤鶏と蛤の淡麗中華そば(醤油)」をチョイスします。
は限ると思います。


トッピングは蛤と、低温調理した焼き豚、メンマ、カイワレ大根、よくさらした玉葱のアッシェ。
焼き豚は色目がピンクで食欲をそそります。


 まずは、スープ。蛤と鶏のようですが、けんかせず、どちらにも偏らず、共存した感じで、おいしいです。
メンマもうまく、薬味のテクスチャもよいですね。
蛤の出汁と鶏の出汁がバランスよく仕上げてありました。麺は細麺ストレートを使用しています。

 これは、天ぷらの前に食べるのにはあっさりとでも、味わいもあり満足感があり、良いと思います。
次回は烏賊煮干のラーメンにチャレンジしたいと思います。
こちらは天ぷら前だときついかな・・


麺屋 ねむ瑠
〒113-0033 東京都文京区本郷4丁目3−2
電話 非公開






Last updated  2020.08.15 17:06:05
2020.03.30
カテゴリ:東京のうまい店
福生そば@福生市
 今日はコロナの影響で飛行機が間引き運転になり、16時過ぎの飛行機が欠航になりました。
20時か、12時かというチョイスになったので、早い便にしました。
せっかく時間があいたから、空港から車で『福生そば』に立ち寄ろうと思います。


石臼挽きにして、蕎麦もたいへんいい状態になりました。
そういう意味では、GoogleMapに強烈な書き込みをいただいた方々に感謝したいです。
そのおかげで、未知を既知に変えることができました。
成長できるのはありがたいことです。












今日は鴨せいろをチェックします。




こちらのせいろは低温調理をやめて、鉄板焼きにしました。
税込900円ということで、ええと思います。






Last updated  2020.04.18 13:53:51
2020.03.20
テーマ:日本料理(259)
カテゴリ:東京のうまい店
《2年目を迎えた新たな挑戦》東京和食五十嵐
 2周年を迎えたということで、久々に『東京和食五十嵐』に出没します。
最後に訪問したのが2月18日ですから、超久々の訪問となってしまいました。
どのように進化しているのかが楽しみです。

 予約の段階で、ダンボネさんから「来店者皆さんでシェアする2周年記念ボトルキャンペーンが始まっています。何かお付き合いいただければとても嬉しいです。3万、5万、8万とあります。」と言うサジェスティングをいただきました。
どんなシステムかわからなかったので、小生は3万円をチョイスさせていただきました。
こちらも興味深いですね。

なお、本日のお献立は、NO.21「天才タツヤの誕生記」だそうです。


まずは、利尻昆布の水出しと削り立ての本枯節の一番出汁から
最近は、似たようなスタイルを見かけるようになりましたがどうでしょう。


おお、前回より、昆布の甘さが際立っているように思います。


Ulysse Collin Blanc de Noirs "Les Maillons" Champagne
なるほどそういうシステムだったんですね。


続いては、貝尽くしの飯蒸し


キャビア、アワビ、ホッキ貝、ミル貝、車海老、こごみ、木の芽、蕨など

あわせるワインは、ソゼのピュリニー・モンラッシェの1erCruのトリュフィエール。
堺の店でちょっと前に10年位前のソゼはグラスでお出ししてましたね。


2016 Etienne Sauzet 1er Cru LA TRUFFIERE Puligny-Monlachet
最初のニュアンスは杏と青リンゴかな・・

山菜や貝のミネラルと甘さとキャビアのいいアセゾネがワインと相性よく。
ワインは、蜂蜜のニュアンスになり、最後にアーモンド香のような味わいが・・
なかなか、ワインを知り尽くしているダンボネさんらしい。




河豚白子椀
うまうまです。
白子の焼き加減が絶妙ですね。


いわし揚げ そら豆 


さて・・・


鯛、スミイカ造り  加減酢 
加減酢がワインに合います。


生バチコと叩きワラビ醤油を絡めて
蕨のお仕事がはんぱない!
切れる包丁ですね。さすが怪人。
このタレにあわせて、澤やまつもとのULTRA


鱒塩焼き  炒り米あんかけ
あんかけにしてしっとりと仕上げています。
しゃきっとした蕗と蕗の薹の香りがとてもよく。
煎餅にした皮は西さんのぐじを思い出します。




鯨の尾の身(ニタリ鯨)
うまい。
例えるなら、上田伸也の"但馬玄”のハラミの生のよう。




KRUG Grande CUVEE 168 EXE EDITION
昨年、​フランスから来日しましたLVMHの担当者に30分レッスン​いただいて3度目のKRUG。
若くてもおいしいが、もっとねかせると熟成感よりよくなると説明を受けましたが・・・
いやぁ、ごちそう様です。勉強させていただき本当にありがとうございます。
いやぁおいしい。


天才達也さんの・・


カレーパン、生地ががもっちりうまい。




鰻と出汁巻き う巻き仕立て
あわせるワインは・・・


2014 Grand Vin de Leoville du Marquis de Las Cases
スーパーセカンド。
昔は安かったが・・・


蛍烏賊








雲丹と鮑のライスバーガー




下がカリッとうえはとろ~り


五十嵐特性フカヒレスープ
玉子のとじの甘~い味わい


氷魚 大根おろし 酢橘 塩 浅葱

ここで私が入れたワインおば・・




2015 Domaine Albert Grivault 1er Cru Perrieres Meursautt 






甘鯛と春野菜のロールキャベツ
ジャガイモとしらかわの組み合わせた揚げロールキャベツ。
達也さんの力作。


スムージー 苺 大根 ブラッドオレンジ


2006 Brut Champagne Dom Perignon Rose




ローストビーフ丼


車海老の坦々麺
車海老の出汁のクリーミーな担々麺


サラダ
うるいと柑橘の爽やかなサラダ


のどぐろ塩焼きとタケノコ木の芽味噌仕立て


牛ほほ煮込み


カレー




しじみ汁




十割蕎麦


デザート 桜のアイスクリーム
木の芽のジュレが面白い


わらび餅ごまあん


抹茶


今日はたくさんのワインの勉強ができました。
これを肥やしにええ店作ります。
ありがとうございました。

東京和食五十嵐
住所 非公開
電話 非公開
予約方法 OGAWARAさんとFacebookで友達となることから始まる


本日のおすすめ


【P10倍】ユリス コラン ブラン ド ノワール レ マイヨン [2013] エクストラブリュット 750ml [シャンパン][シャンパーニュ]【お一人様1本まで】3/20〜/30まで


【ヴァンサン エ ソフィー モレ】 ピュリニー モンラッシェ プルミエ クリュ ラ トリュフィエール [2017] 750ml 白 【Vincent et Sophie MOREY】Puligny-Montrachet 1er Cru La Truffiere






Last updated  2020.03.24 00:24:28
2020.01.20
カテゴリ:東京のうまい店
《石臼挽きの十割蕎麦》福生そば屋@福生市
 今日は岩井さんが状況したので、お蕎麦を食べながら打ち合わせをしたいと思います。


石臼も順調に動いていますね。
今日は、新しくなった鴨せいろをトライします。




北海道の蕎麦を店内にて石臼で製粉しているのでなかなか。
半年で店は仕上がってますね。


この鴨がついて900円台なのは安いと思いますが・・
人生いろいろ、お店もいろいろですね。


いくら丼のいくらもうまい。
さすが塾生だけありますね。

福生そば​
東京都福生市熊川201-1






Last updated  2020.02.28 09:49:40
2019.12.23
カテゴリ:東京のうまい店
《石臼挽きになってパワーアップして、さらに鴨せいろのそばがスタートですと》福生そば屋@福生市
 北海道から家庭教師をしています岩井さんが上京し、石臼挽きの十割そばにさらに、そばのおかわり自由を始めたのでランチでいかがですか、と連絡がきました。
ちょうどスケジュールもあいていたので、早速、『福生そば』に出没しました。


早速、乱切り鴨せいろをチョイスします。


入り口にある券売機の裏に石臼がしっかり稼働していますね。


さて、何杯食べられるかな・・


おかわりするときはこの札をあげるそうです。
最高記録は6枚だそうです。
平均男性4枚、女性3枚。
すごっ。


大変、好評のようで、年明けも継続するそうです。


来ました~


乱切りのつけ汁。
つけ汁もポットでついてきますので、安心ですね。


さてと・・・

・・・・

・・・・


まずは一枚完食しました・・


二杯目・・・

しかし、私は2枚が限界ですね。
うむ・・・

ぜひ、チャレンジしてみて!

福生そば
東京都福生市熊川201-1


本日のおすすめ


【La Gibryotte】【2014年】ラ・ジブリオット ジュヴレ・シャンベルタン プルミエ・クリュ 750ml【Gevrey-Chambertin 1er cru】 フランス ブルゴーニュ 赤ワイン






Last updated  2019.12.29 00:11:17
2019.12.16
カテゴリ:東京のうまい店
《お茶屋がやっている蕎麦》茶店 辰吉@渋谷区千駄ヶ谷
 原宿界隈を千駄ヶ谷方面に歩いていましたら、面白そうな店があるので、勉強してみたいと思います。
 お団子のショーケースと、茶そばのイートインのあるお茶屋さんです。






こちらがメニューです。



さてと・・

茶そばにはいろいろの濃度のバージョンがありますが、かけそばが食べたいし、セットにしたスタンダードぽいアイテムを注文してみようと思います。

 まずは冷茶から・・




かけそばのセットきました。


お茶屋さんがやっているだけあって、茶そばも見た目、おいしそう。


おにぎり、唐揚げ、玉子焼きとセットの内容も良いですね。


揚げ玉をのせて実食・・
茶そばはお抹茶のほんのりとした苦みがいい感じ。

次回があれば、ざるの濃度が高いアイテムを食べてみたいですね。
勉強になりました。

茶店 辰吉
〒151-0051 東京都渋谷区千駄ケ谷3丁目60−4 林ビル 1F
電話 03-5410-5578
HP: ​http://shinkichicafe.com/






Last updated  2020.01.23 11:05:56
2019.10.27
カテゴリ:東京のうまい店
《石臼挽きになって蕎麦も新そばになり、さらにおいしくなる》福生そば屋@福生市
 北海道から担当マネージャーが上京しましたので、私の手を離れてしまったので、すっかりご無沙汰してしまった『福生そば』に出没しました。

 入り口にある券売機の裏に石臼が入りましたね。




マネージャーが中を見せてくれました。

早速、試食して欲しいということで、試食してみます。
今日はすいません、お金を払わず試食します。
役得ですね。




見た目以上にそばが青いです。

まずはそばだけ。
もともと北海道産で、新そばになったので香りが増しています。
というより、明らかに香りが良いです。
うまい、これは。

石臼なので、粒子が不規則なのでしょう、シャリシャリした食感があります。
続いてはタレをつけてみます。

おお、醤油感が増しました。
もともと無化調のかえしに海の精の醤油を香り付に使っていますので、そばの麺そのもので味わいが変わるのですが、とても力強い味わいになります。
マネージャーの話では、石臼にして味わいが明らかにかわったというのです。
11月中旬から粉が石臼挽きに完全に入れ替わるようです。
ちなみに、加水は49%。今まで51%だったので、それでもこれだけみずみずしい麺になるので不思議です。


11月発売の豚のっけそばをば・・




俗に言う、肉そばですね。
このそばつゆは動物性と相性が良いですね。


もうじき、鴨ロースのせいろも登場するそうです。
脂に鉄っぽさがあり、通に受けそうです。
鴨せいろにだいぶお客さんがついているので、きっと喜んでいただけるのではないでしょうか。
楽しみですね。

 また、食べに来たいと思います。

 最後に、当初、初めての北海道から蕎麦粉の輸送もあり、加水が安定せず、また、機械も壊れたり、プロパンガスタンクの故障などが重なり、最初のころ来た人には申し訳なく、私の不徳のいたすところです。
すばらしい料理人がいたんですが、これも私の不徳のいたすところで開店前に辞めてしまったです。
石臼挽きが安定すれば、これでお客様に喜んでいただけると、思います。
また、期待して来店した方のご縁があることを祈ります。

福生そば
東京都福生市熊川201-1






Last updated  2019.10.31 09:42:55
2019.08.17
カテゴリ:東京のうまい店
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス@新橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しています。
本日は、鮎のパイの勉強をかねて『新橋水産アカデミー』の暑気払いです。
校長と事務局長ですが・・


フィリポナとドラピエのChampagne二種同時対比から・・


Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut 


Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosage


フランス鴨の燻製、スコットランド産ラベルルージュ、ビーツの冷静スープ、ファグラのムースとラムレーズンのマカロン、玉蜀黍ムースのイタリア産キャビア


新橋の怪人対決



CH2 格付けがないコンドリューの二種同時対比
~畑あたりの収穫の違い~


2010 Jean Michel Gerin Condrieu


2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu
大理石のようなミネラルのニュアンス

高いワインはミネラルウォーター、安いワインは雨水
グランクラスは密集して植えてる収穫量を減らす。
フランスは法律で、水をあげてはいけない。
ミネラルウォーターでないと美味しくても、料理に合わない
アメリカのワインは水をあげられて、そこにサプリを入れているのでうまい。


1.8キロのノドグロと2キロの白皮
コラトゥーラでアクセント
小浜のウニ





ソビニョンブラン
アルフォンス・メロとバロンド・エルの同時対比




2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre


2015 De Ladoucette Baron de L ​






中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、
伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ


大原の伊勢海老のタルティーヌ
トリュフをのせたオープンサンド

伊勢海老を食べた後ソビニョンブランを合わせると一気に果実味が来ますね。

続いてはアルザスの同時対比
マダム ファレーの『ドメーヌ・ワインバック』
マルクテンペのマンブール


2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg




2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence




純銀で作った花器で
バルサミコ酢と梅酢の玉





バンサンジラルダンとピローのサシャーニュモンラッシェの同時対比


2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge


2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Chene
リュットレゾン(LUTTE RAISONNEE)
ビオだけど書かない


鮎のパイ2019




トリュフと骨と皮と内臓のソース


続いてはエルミタージュの同時対比。
畑の名前が入っているやつです。


2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier


1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutier


フレンチの技法を駆使した牛丼
オレイン55、赤ワイン煮込み
ピラフ様の肉
ハム




ビスクとホイップクリームのラーメン
刻み海苔の代わりにトリュフ


バラの花びらとホワイトチョコレート
五種類のベリーのソース


徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババ
マンゴーは冷凍して解凍。




フランスのラム酒、サマレルをかけて
ラム酒のソース




イケムの樽で熟成したラム酒




タラゴナ
宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作る
その後、栽培して作っていた会社が買収。
宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。
本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。
日本では100万超えるがフィネスでは提供。
※詳細は前回参照。

Restaurant La FinS ​
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484

本日のおすすめ


【送料無料】[2006] プイィ・フュメ・バロン・ド・エル /ラドゥセット 750ml de Ladoucette Pouilly Fume Baron de L 【 フランス ロワール 白 ワイン 辛口 】






Last updated  2019.09.15 01:48:33
2019.08.12
テーマ:日本料理(259)
カテゴリ:東京のうまい店
《気分は懐かしい『太月』のお料理にタイムスリップしたよう》日本料理 佑月@東銀座
 先日、表参道の『太月』にお邪魔したときに、東銀座にお店をプロデュースしたという話をおききしました。
せっかくでので、料理人のプロデュースする店のお料理の勉強をしてみたいと思います。

 GoogleMapを見ながら、店のあるとおぼしき場所に来たのですが、地下に降りる入り口がわからず、うろうろしてしまいました。
なんとか、階段を見つけて店内へ。
 本日は、白木のカウンターに案内されます。




まずは、胡麻と白味噌のたれがかかった鱧そうめんからスタートです。
『太月』らしい先付です。

 カビ付けを4回した、2年物の枕崎本枯節をけずってあてに。




24時間水出し一番だし。
ダンボネさんを思い出しますね。


郡上八幡の鮎。
じっくり焼きあげるそうです。


八寸は、唐黍のかき揚げ、キャビアをのせたハタ昆布〆、生雲丹、ほおずき亀甲玉子、蛸柔煮、ツルムラサキのお浸し、穴子の黄味揚げです。

煮物椀はブータン産の松茸椀。毛蟹のしんじょうと冬瓜の取り合わせです。
香りよく食感も良いブータンの松茸。そこに蟹感がしっかりした毛蟹。
冬瓜のテクスチャが良いです。
昔の『太月』の吸地は甘かったように記憶していますが、こちらは上品でバランスのよい上質な椀だと思います。
そういえば、ブータンには『aman』が三つもありますね。


お造りはジュレ仕立てにて。
真子鰈、焼き霜にした黒ムツ、車海老、一週間ねかせた佐渡の本アラ、天然縞鯵

本アラという説明について・・
「アラ」という標準和名。クエの九州での地方名「アラ」としばしば混同される。ともに超高級魚なのだが、この点がなんとも面倒である。
値段的にも大形はクエと比肩するし、味も同様。残念なのはクエほど一般的に知られていないことくらいだろう。
~​ぼうずコンニャクさんの『市場魚貝類図鑑』より


『太月』のように魚がよいだけに、ジュレ仕立てにするより、昆布醤油くらいのほうが好みだなと思いました。


焼きものは郡上八幡の鮎です。


甘い茄子田舎煮と蒸しアワビ。
田舎煮の甘さが千葉の鮑とあっていました。


『太月』の名物の鼈の玉じめが登場。
これは名作ですね。


山形和牛の醪西京漬け 香ばしいアーモンドのソース。
しっかりしたアタリの漬け肉とアーモンドのソースの相性が抜群に良いです。
正直うまい。


お食事はちりめん山椒のご飯。
これでもかってくらいちりめん山椒が入ってます。


そこにつくね芋とろろ。
やや重い!









 甘味は、桃のパンナコッタ 抹茶アイス最中と葛きりです。




葛きりは、昨年まで通っていた『京味』の西先生を思い出す、目の前でつくるスタイル。

何か、以前の『太月』にタイムスリップしたような懐かしいお料理でした。
ごちそう様でした。


日本料理 佑月
東京都中央区銀座3-14-17 コビキス銀座 B1F
電話 03-6264-2949






Last updated  2019.08.20 22:30:12

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