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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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東京のうまい店

2018.07.12
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カテゴリ:東京のうまい店
《カオスな焼肉屋》tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン) @芝大門
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。
今日は、15年くらい前に処女作『誰も言わなかった!飲食店成功の秘密』の出版でお世話になった菅原さんがインドネシアへの航路を開いてくれるというさかい、情報交換かたがた、塾生の森さんがプロデュースした『tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)』に出没してみます。

こちらは、ミシュラン福岡でビブグルマンを獲得した焼肉の名店『Mr.青木』と、森さんの『博多炉端 魚男』のコラボの店。『Mr.青木』で提供される良質なホルモンと森さんが秘密の勉強会で入手して極秘情報をブラックボックスを通して作ったカオスの店、らしい。


今日はおすすめの3,000円のコースを頼んでいろいろ追加しようと思います。


まずは、食前酒です。
アルギン酸で固めた食前酒です。
味わいはふつうに甘いカクテルです。


続いて、砕いた枝豆の餡がかかったもろこし豆腐です。
豆が見た目綺麗でかつ味わいの上乗せしてますね。
さすがです。
思ったよりカオスでないです。


ナムル2018
最近、オマージュする店が増えたのが『ほうば』のナムル。
オマージュというより、どちらかと言えば芸のない“完パク”を散見するようになりました。
わてはどうやろ、と思ってました・・・
ということで、さすが森さん。
海苔と小さなシャリ玉をつけると面白いよ、という酔っ払いのひらめきをお皿に。


あて巻きのキンパにもお凌ぎにもなる、アイデアの一品です。


山椒のジン


青木の酢モツ。こちらは追加です。
鮮度のええ青木さんのモツやわ・・・


続いてはアレです。
箱に入っていないだけええか。
こちらは、チョイスです。


雲丹の炙り牛タン“ベロチュー”
どうしてもこれを出したかったらしいずら・・


さて、いよいよ、焼き物です。
まずは青木さんのホルモンです。




三種のタレでいただきます。

追加で、ロッシーニ風です。


さすが、石鍋さんの元右腕。

焼肉のチョイスはアギーとカルビ。






〆は土鍋ご飯を追加。
牛タンの土鍋ご飯です。


さらに玉子を追加です。

デザートはクレープシュゼット。








面白い新しいタイプの焼肉屋ができましたね。
これはええ。

tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)
東京都港区浜松町1-9-2 E-GAMIビル 1F
電話 03-6809-2991






Last updated  2018.07.17 18:55:54
2018.05.10
カテゴリ:東京のうまい店
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は今日も日比谷に出没しております。
今日は私の営業をしていただいている日本コンサルタントグループの齋藤さんが私の家庭教師をしている関口さんが蕎麦をオープンさせた蕎麦に行きたいと言うので、連夜の訪問です。

 まずは相模灘を飲みながら、お通しです。




二日間連続につき、同じ筍です。ちょっと変わりました。

続いては、ポテトサラダです。


おお、燻製玉子が入っていて+20点という感じです。
さすが塾生。


続いてはだし巻き玉子です。
青唐辛子のぴりっとする仕立てですね。
そうそう、醤油漬けにするともっと深い味わいになるんですよね。
次の家庭教師先ではそう教えよう。
いやいや、次はガストロノミーになるんだったね(笑)、だからトリュフのだし巻きか。


ラクレットと蕎麦味噌。
パンは多いほうがいいですね。


黒秋刀魚
老舗の干物屋の伝統のタレ、うまい。


紀土


海老天ぷら
人生いろいろを実感する海老天。


今宵も〆は常陸秋蕎麦100パーセントの十割そば。


うまい。
蕎麦たれ、無化調、うまい。
そして、勝又さんの山葵超絶うまい!!



蕎麦 AKEBONOYA
東京都千代田区有楽町2-1-16
電話 03-6205-4136 






Last updated  2018.05.22 15:02:04
2018.05.02
カテゴリ:東京のうまい店
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲 @船堀
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。
今日はせっかく近くに来たので、塾生のカフェ『雪の窯珈琲』に立ち寄りたいと思います。











 まずは、新潟麦酒のゴールデンエジンバラというビールから・・




一緒にピクルス
ピクルス、人で食べるには多いな・・


水牛モッツァレラチーズ、新潟醤油の実のせ


雪室熟成ポテトサラダをアンチョビトッピングで・・


続いてはカーブドッチのワイン


新潟の郷土料理“イタリアン”をトマトノエスプーマで。


おお、焼きそばじゃのう。




おお、ワンオペになって予想外の混雑で、大変そう・・

最後に、雪室熟成タン。


ピザ窯でじっくりと焼き上げます。

料理も軌道にのってきましたね。
夜のお客様も増えているしね。
さらなる発展を期待します。

雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2018.05.22 00:27:31
2018.03.29
カテゴリ:東京のうまい店
《昭和レトロの小魚の〆ものが豊富な貴重な鮨屋》神田笹鮨@神田
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神田に出没しております。
今日は、日本経営合理化協会で打ち合わせがあって神田に出没しているわけですが、弟子のタルイくんとの打ち合わせが早く終わりこの辺りで勉強できないかと思い『食べログ』で検索。創業昭和23年現店主取出一郎氏の当店『神田笹鮨』を発見したわけです。



 昭和23年と言うと日本は終戦後の食糧難で、配給制の時代です。
当時、寿司を絶やさないために日本橋の寿司屋の旦那衆が考えたのが、配給米の委託加工で寿司として交換することでした。食材がない中、工夫して寿司にしていきました。こうして握り寿司がご馳走として不動の地位になってゆきます。こちら、『神田笹鮨』はそんな歴史あるタイミングで創業したようです。

 ビジネス街の神田で、ランチタイムの慌ただし時間も終わって、一息ついた頃、ガラリと当店の滑りの良い引戸を開けますと、御年八十余歳の取出御大将がつかの間の休息中で、大男を見るや、感じよくカウンターに案内していただきまして、どうぞ、荷物は小上がりにと。
まずは、レビュアの『らー油』さんが食べていた、チラシをまず、アペタイザーに注文してみます。


丼に干瓢を敷き詰めると上に白いシャリを盛りつけます。そこに揉み海苔を散らして、細切りの玉子焼き、しっかりとした火入れの穴子や煮烏賊を乗せて、殿粉をパラパラと散らします。
ネタの入った平型6号から〆ものを取り出して、真鯛や鮪などをのせました。
おお、藤本茂蔵とは言わないが、存在感あるチラシですね。

 さて、メインの握り。
まずは、〆ものを、と取出御大将にお願いすると、当店は小肌や鯖だけでないよ、とおもむろに先ほどの平型6号バットを開けると、出るわ出るわ、小肌にじんたにサヨリにマスに春子と〆ものオンパレード。

 まずは、小鰭から。


大将がもう小鰭は名残だね、と。かなりしっかめの〆加減の小肌で、皮は名残らしくやや固さがあり脂はまはや淡いですね。

 続いて、“じんた”と言う愛称の小鯵を。
小肌と入れ替わるように使うと言うジンタ。


提供もこちらならではの様相で、脂があり、〆は強いが美味しい。

 春子もユニークで、ち鯛ではなく、真鯛を使用しています。


真鯛の子は見た目は黒くて皮が硬いため敬遠されまずが、味わいはあります。

 しっかりとした〆加減の〆ものですが、煮穴子もしっかりとした煮付けております。




煮帆立も、天然殻付き帆立が空輸されるようになり、滅多に見なく見なくなりましたが、帆立の甘さが詰めの甘さと層をなし、なかなか美味しいです。


小柱は海苔を巻かずに提供されます。
なかなか美味しい。


とり貝。おお、美味しい。

歴史を感じる仕事で、懐かしいと言う印象。
神田に来たならまた来たい店ですね。

神田笹鮨 (かんだささずし)
東京都千代田区鍛冶町2-8-5
電話 03-3252-3344






Last updated  2018.03.30 18:33:39
2018.02.22
カテゴリ:東京のうまい店
《楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ!!》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に来ております。
今日は家庭教師をしているイタリアン『トラットリア チャオ (Ciao!)』でランチです。
今日、こちらに来たのは来月3月2日に『ミッドタウン日比谷』のそばのガード下に移転するので、懐かしい思い出に浸ってこちらの店で最後の食事をしようと思ったからです。

 初めて訪問したのは、日本経営合理化協会主催の店舗見学セミナーに来ていただいた頃で、もう15年くらい前です。ですので、そう思うと名残惜しいというか、懐かしいですね。





 今日は、でも初めての日替わりのランチにチャレンジします。


まずはサラダバーです。
三浦野菜の紅芯大根のピクルスうまい。




ジェノベーゼソースとアスパラ、モッツァレラのなかなかの組み合わせ。

 食後のクレム・キャラメルがな、な、な、ななんと!食べ放題。


夜しか来ないので始めて知りました。
これ、ええ!!!!!
新店でも継続するそうです。
ええ!!!!

人気なわけです。





トラットリア チャオ (Ciao!)
東京都千代田区内幸町1-7-19 JR高架下
電話 03-3506-0035






Last updated  2018.02.23 17:22:28
2018.01.08
テーマ:フレンチ(198)
カテゴリ:東京のうまい店
《地域密着の人気店》ビストロ雪が谷@雪が谷大塚
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田園調布のお隣の雪が谷大塚に出没しております。
今日は、こちら雪が谷大塚にあります『ビストロ雪が谷』で食事をして、塾生景気づけをしたいと思います。

 久々に車で下道をドライブ。尻手黒川線を南下して、中原街道方面へ、昔サッカーでよくきた新城高校、等々力競技場のそばを通って、丸子橋へ・・・
30年ぶりだろうか・・懐かしい。
ただ、新川崎かと思った高層ビルはなんと、武蔵小杉でありました。
というわけで、近くのコインパーキングに車をとめて店に到着。





 テーブルに着くと、今日メインにあわせてこちらはどうですか、と・・・




しもうた、今日は車できておりますねん。


アップルビネガードリンク




さつまいものポタージュ


フォアグラのパテ付き前菜にしてみます。
フォアグラが入ったパテです。
人参のサラダがブルゴーニュで修行したシェフのトレードマーク。


メインは、裏メニュー的なおすすめのサーロインステーキ。
懐かしいメソッド“Oh!ポイント”を追求した皿。




ステーキ 粒マスタードをからめて蒸し焼きにしたアセゾネがしっかりしたジャガイモ、ココットに入ったピクルス


アセゾネのしっかりした、まさに、メインという皿です。




バニラのアイスを添えた林檎のタルト
林檎は赤ワインでコンポートしてあります。




ミントティ
 
近くにこういうビストロあったら、いいですね。
がんばれ、町田市って感じですが。


来月からシェフが変わるそうです。


ビストロ雪が谷
東京都大田区南雪谷2-19-3
電話 03-6421-8532






Last updated  2018.01.08 10:08:36
2017.12.08
カテゴリ:東京のうまい店
《価値ある安さ》味ん味ん 町田店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田におります。
今日は、価値ある安さで、肉好きではあるけど価格にシビアな町田市民にも指示される『味ん味ん』で勉強してみましょう。
今回は子供二人とでいくらくらいいくかを調査します。

 今日は混みあうといけませんので17時30分に店に到着しています。
この時間でも、まま入っています。


人気の秘訣はこちらのメニュー。
前回の矢野口店の調査​でも書きましたが、どうしたら安く提供できるかのみを追求しているとか。
だからか、ハンディーも使用していません。

 まずはカイノミ。子供のリクエスト。





カイノミという言葉を知ってるとは・・
テレビで見たとか。


ミスジ。
脂の加減もよく、おいしい。




ライスのサイズもすごい。
よっちは、うまくて泣いているそうです。


こーちゃんには多すぎるので私の茶碗へ。


味噌タン。




和牛上カルビ


ブリスケ。
どちらもうまい。



まだ食べられるというので、どんなものが食べたいか調査。


私はツボ漬けを注文。


カルビの堅い部位をうまく活用しています。
で、リクエストを聞くとカイノミとミスジでした。




ただ、ミスジは多かったようです。


会計は9,000円ちょっと。
この肉でこのお値段、安いね。

味ん味ん 町田店
東京都町田市中町2-17-20
電話 042-720-3540







Last updated  2017.12.14 23:45:17
2017.11.09
カテゴリ:東京のうまい店
《次郎さんに握っていただく鮨》すきやばし次郎@数寄屋橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は数寄屋橋界隈に出没しております。
数寄屋橋の交差点に来ますといつも『壬生』を思い出しますが、今日は、もはや、新規の予約を受けていないと言う、噂の店に参ることになっております。
 実は三ヶ月くらい前、ひたちなかの某『花M』のN大将からのこちら『すきやばし次郎』の貸切りイベントの案内がありました。
某有名フードジャーナリストのコーディネートということで、次郎さんが握るの確約でこう言う機会はまたとないと言うことだったんですが、日にちがいつになるかわからないということと、コーディネート料がかかる、ということでスルーしてました。
そんなおり、『四方よし通信』の指定医の先生と食事をしてましたら、あら不思議、「夜は、いらっしゃれば、次郎さんが握ってますよ」とおっしゃるではないですか、私がお願いしようかと思ってますると、以心伝心、「御一緒いたしますよ」と愛なり、また、一つ運を使ってしまいましたのら。

 少し早く到着したので、MCハマーの「キャンタッチディス」を聞いてのりのりですが、入口の「ノーフォト」のサイネージで、俺はなにもできないぜって感じで、(中略)
Dハマーと、レトロな服装でとても感じの良い女性に中に案内されます。

 私たちは、入り口に近いカウンターの2席あるコの字1.2番に案内いただきました。次郎さんの握りがちょうど良く見ることできる右側の横から見れる特等席です。奥に先にいらっしゃった2名のお客様がおり、丁度19時、飲み物お茶を指定して、いざスタートです。





 次郎さんがおもむろに白身を左手で持ち、指先でややシャリを捨てながら、ネタをのせて、返して、形を整えて、鮃を提供していただきました。次郎さんのお手手綺麗ですね。90歳を過ぎたお手手には見えません。年齢が半分ちょっとの私より、すべすべで綺麗なんではないでしょうか。この後、ピッチよく、どんどんお決まりの20カン+玉、よどみなく続きます。
今日は、よりネタを理解して望もうと昼は勉強のホームグラウンドの『新橋水産アカデミー』の長山校長から指南を受けて来ました。予習は万全です。
やや厚めに切りつけた鮃ですが、〆加減がとてもよく、食感と噛み締める味わいがあります。噛み締めると粋な酢の酸が広がり、シャリもそれに合わせてほぐれます。
2カン目は縁側です。半割りにして、シャリを覆います。醤油が艶を出しています。縁側としては爽やかな脂の縁側です。

 続いては墨烏賊。表には包丁が入らず、光沢のある墨烏賊。
昼食べた校長の105gの新烏賊より身は一回り大きく身は厚め。
コリっとした食感とともにシャリがほぐれます。

 いよいよ前半の赤身です。私の行く店は偶然にも以前住んでいた目白の隣の住人の中島さんの担当が多いですが、妥協を許さない鮪問屋藤田商店の鮪です。
まず、赤身。いやぁ、この血の香りと鮪の酸味、たまりません。このシャリの酢加減はこの赤身のためにあるようです。
中トロ。さらに、脂がのって、鮪の味わいがかわります。
大トロでボルテージが最大値に。消費者の志向がかわったか、こう言う大トロはなかなか見かけなくなりましたね。
よくFacebookで知り合いかもとポップアップする藤田さん。お友達になって、取材させていただきたいですぅ。
しかし、この鮪、追加したら大変なお勘定になりそうですね。

 ここで、口直しのように小鰭。30gくらいの一枚付につき佐賀の大浦の小鰭か。
噛み締めると口の中で味わいが変化する『​水谷​』さんとは全然印象が異なり、まさに口直しと言うと爽やかな小鰭です。

だからなのか、香りの素晴らしい鮑が続きます。この口の中に広がる香りは昼に『​水谷​』さんに行った時に驚いた、蒸しあげのマタの香り。食感はどちらかというと北陸の『めくみ』のふわっとした火入れ。こりゃええ。

 余韻のある鮑の後は、その流れを切るよに真鯵。
生姜のパンチが効いています。
これは次の、車海老の流れなのか…
茹で上げの車海老は、昼たべた大分佐伯の50gよりやや大きめに見えます。
お弟子さんが包丁で割って提供します。
ひとつはミソの濃厚な味わいて、もうひとつが甘さ。
火入れは割合としっかり目。
これで抑揚のある二幕は終了。まだ、半分ですねん。

 しかし、『すきやばし次郎』の構成には流れがありはよくできています。
最近、少量他皿はスペイン料理、フランス料理、中国料理など多岐にわたります。
しかし、多くの店は料理がずらずら出て、『四季の歌』のようにBメロのない歌が、一番、二番、三番と・・・と淡々と進むことが多いです。
ここ数年で印象的だったのはニューヨーク・ブルックリンラミレスシェフの『シェフズ テーブル アット ブルックリン・フェア』ですね。和の小皿が出て、途中からフレンチに変わるというとてもダイナミックな素晴らしい流れの店でした(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201509250000/)。

 さて、第3幕は細魚から始まります。
淡泊ゆえシャリの酢が第三ステージへ導きます。
赤貝が続きます。

 そして、藁の薫香が刺激的でもある鰹です。
見た目からしてとてもきめ細かな刺しが入り脂ののった厚く切りつけた鰹ですが、薫香がその脂を包み込みます。

 続いては煮蛤です。
大きな蛤で、歯ごたえがありますので外湾の蛤なのでしょう。
“あじす”は口の中をリセットしてくれましていよいよ、フィナーレに向かいます。
まず、雲丹です。次郎さんが使ったことで有名になった某スペシャル雲丹を思い出しますが、たっぷりとのせた雲丹の軍艦が出てきます。ぜいたくですね。海苔も次郎さんらしい香ばしい香りの海苔です。

 そして、江戸前鮨でも天ぷらでもつきものの小柱。
最近、良い小柱があまりないだけに、すばらしいです。
小柱の生臭さが嫌な人もいるでしょうが、小柱好きの私にはたまりません。

 甘いツメのふわふわの穴子。
ツメは甘いだけでなく、深い味わいがありうまいです。

玉子の前に、追加で干瓢巻きをお願いしました。
こちらは、次郎さんの息子さんが巻いてくれました。

 玉子を食べ終えて、テーブルをメロンをいただき、お腹いっぱですね。
世界で一番早い鮨屋の本日の記録20分は、私の中ではレコードです。

今日のお供はお茶ですが、会計は32,400円。
人間国宝のような次郎さんが握っていただき、ネタの内容を振り返ると安かったんではないでしょうか?

すきやばし 次郎
東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
電話 03-3535-3600






Last updated  2017.11.09 15:55:45
2017.11.01
テーマ:日本料理(102)
カテゴリ:東京のうまい店
《なかなか勉強になる会席料理》明治記念館@港区・信濃町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『明治記念館』に出没しています。
今日は塾生で、その塾生が経営する塾の講師もさせていただいている『大成食品』の100周年記念パーティです。そこで、始めて『明治記念館』の会席料理を食べました。


















最近、日本旅館やホテルの塾生や家庭教師が増えているのでとても勉強になりました。

明治記念館
港区元赤坂2-2-23
電話 03-3403-1171






Last updated  2018.02.12 17:14:56
2017.10.30
カテゴリ:東京のうまい店
《居心地のよいケーキがおいしいカフェ》OASIS (オアシス)@銀座6丁目
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座界隈に出没中です。
中間の打ち合せがすっぽり抜けてしまったので、カフェで時間をつぶさないといけません。
こんな時によく利用するのが、『コートヤード・マリオット銀座東武ホテル』の一階にあるこちらのカフェです。

いつも通り、タップのある窓際のカウンターを指定します。

まずは、季節のモンブランを注文します。
一緒にウバのアイスティをば。

s-20171028 (2).jpg

s-20171028 (1).jpg
モンブランは国産の栗をふんだんにつかっているということで、重厚感あるモンブランです。
こういうの大好きです。

アイスティもおいしく、スタッフの感じよく、とても居心地がよいです。
気がつけば、インバウンドのお客様が結構入ってますね。


OASIS (オアシス)
東京都中央区銀座6-14-10 コートヤード・マリオット銀座東武ホテル 1F
電話 03-3546-0111






Last updated  2017.11.16 09:40:03

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