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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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北海道のうまい店

2017.10.01
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カテゴリ:北海道のうまい店
《道産の食材にこだわる、自家ファームの鴨や羊が自慢の店》煉屋@滝川市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に出没しております。
お世話になっている赤平市の『​北海道サフォーク牧場​』を見学したあと、ファームのオーナーの岩井さんが経営している焼き肉店の『煉屋』でランチをいただきます。

お昼は、試食して欲しいということで、ラーメンをミニサイズで三種類いただいてみます。


醤油ラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメン。


こちらh味噌ラーメン。
しっかりとした味噌感があります。


こちらは、醤油ラーメン。麺との相性は一番よいかも。


塩ラーメンも悪くない。
自家製麺も安定したようで、いい感じですね。


煉屋(れんや)
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2017.10.02 14:56:35
2017.08.21
カテゴリ:北海道のうまい店
《札幌駅界隈のカレーの名店》カリーハウス コロンボ
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。
夕食まで、時間があるので、行きたかったお店でお勉強したいと思います。



小鍋がいくつかありますので、カレーのベースは、チキン、ビーフ、ポークなど分かれているようです。


今日はMIXカレーのチキンカレーをチョイスします。
おっと、夜があるんで、ライス小にしてもらいます。
(これ正解)


MIXカレーはカレーに加熱済みの野菜と卵をトッピングしてくれます。
一見しゃばしゃばのようですが、カレーのベースは丸鶏を煮込んだようで、味わい深さがあります。
おお、なかなかおいしいですね。

16時ころですが、ひっきりなしお客様が入ってきます。
さすがに人気店。


カリーハウス コロンボ
北海道札幌市中央区北四条西4-1 札幌国際ビル B1F
電話 011-221-2028






Last updated  2017.09.06 19:41:58
2017.08.19
カテゴリ:北海道のうまい店
《滝川で合鴨や、鳩、羊、兎を肥育している岩井政海さんの焼肉店》煉屋(れんや)@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しています。
今日は、家庭教師の塾生であり、滝川で合鴨や、鳩、羊、兎を肥育している岩井政海さんの焼肉店に出没しております。
早速、ランチしましょう。

 今日は鴨がらのインパクトがあるというので、中華そばを注文します。
なんと、自社ファームの鴨から大量に出る合鴨のがらを100%使用したスープと、道産の小麦100%を自社製麺しているそうです。


サイドにナムルを。
夜のメニューーも昼、注文できます。


中華そばはかなり濃厚です。


麺は道産の小麦とあって、小麦の印象が強いので、替え玉を入れた時の麺のような印象もなきにしもあらず。
新装オープンで、まだ、自家製麺を初めてばかりなので、今後に期待ですね。


ドリンクバー



ドリンクバー含めて、こんな感じの会計です。
なお、ワイン好きの私の来店にあわせて?、マッキオーレを充実したようです(笑)
自社肥育の合鴨はもちろん、道産の鹿や道産羊のジンギスカンと一緒にどうぞ。


煉屋(れんや)
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2017.08.31 17:01:30
2017.08.18
カテゴリ:北海道のうまい店
《名物小鰭のテリーヌ! 札幌にフレンチの鬼才現る》五十嵐@札幌市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。
今日は、明日の滝川に備えて札幌に前のりです。せっかくですので、『ミトミえもん』さんのFacebookで発見した店で、勉強したいと思います。
まずは、Facebookの投稿で発見したこちらの店。小鰭のテリーヌが気になり、ようやく訪問実現です。



まずは・・


NV Louis Nicaise Artisan Vigneron

【限定12本】Louis Nicaise Brut Reserve  ルイ・ニケーズ ブリュット・レゼルヴ No.101821
最近、良く出てくるシャンパーニュですね。


店がオープンして四年だそうだか、6の字にシェフを囲むカウンターの店。
無駄なものが何も無く、整然としています。


日高のマツブ貝と煮詰めた甘いトマト、キャビアから・・


釧路の鰯 賀茂茄子のピュレ 酢漬けの蕪
ここまでの料理や空間の雰囲気は、ニューヨークのラミレスのブルックリンフェアのような印象。

続いて、・・


お目当の、名物の小肌のテリーヌ!!
当店、スペシャリテで、見事なビジュアルかつ、予想外の小鰭が主役の皿。


なるほど。よくできてます。
一本で4キロ使うそうで、月50kg使うそうな。
あわせるワインはこちら・・


Trinchero a-iuto Bianco
トリンケーロ、面白いですね~


厚岸の牡蠣、下に根セロリのピュレ、利尻の雲丹、昆布とシャンパンのジュレ


2015 Ferme de la Sansonniere La Lune Val de Loire


山口のクロアワビ
蕪のピュレ、オーストラリアの黒トリュフ
香るトリュフと酸の使いかたが良い


豚肉、フォアグラ、リドヴォー、牛タンのパテアンクルート
山椒のアクセント


ウツボを詰めた花ズッキーニにフリット、烏賊飯風
ラタトゥイユ添え


イチゴを敷いた帆立のパンソテー、オレンジの風味
上にはフヌイユのピュレと花
なんとも良い組み合わせ。


2014 Domaine Alexandre Brain Les Grandes Hates Val de Loire


オマールの混ぜご飯
酢橘?を絞ったサラダ仕立てのオマール
濃厚なミソのご飯


カカオパウダー、牛乳、水をパゴジェットで
とろりとして濃厚です。
そのわりは口どけが良いです。

食後酒はロワールのこちら・・・


2006 Rose Moelleux VdT Nadege et Laurent Herbel 
30本限定のお酒を購入したと・・

大将のキャラもよく、距離感が良いですね。


五十嵐
北海道札幌市中央区南1条西1-13-5 1F
電話 011-207-7373






Last updated  2017.08.26 17:34:46
2017.07.14
カテゴリ:北海道のうまい店
《空港の寿司屋にあまりないおいしさ》よし寿司 (よしずし) @旭川空港
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川空港に出没しております。
旭川空港は二度目なんですが、実は、今回初めて旭川で宿泊しました。
富良野には何度得無く訪問しているんですがね。

 さて、旭川空港まで早めに送っていただきましたので、せっかくですから、空港のレストランをチェックしてみましょう。今日はお寿司にしてみます。


ショーケースがあり、このショーケースを見る限り、(というかショーケースがあることが)いけてない店に見えますが、入ってみましょう。

 店内に入りますと、カウンターに先客がいらっしゃるものの、空いているので、一番端っこの、カウンターから死角になりそうな場所を陣取ります。
カウンターを覗くと、大将は私より10歳くらい年上に見えます。

 メニューは、いたってシンプルで、本日のお好みがボードに表示されています。
せっかくなので、名前を冠した“よし寿司チラシ”を注文します。
本日は車が羽田にあるので、お茶にて・・

 来ました。


牡丹海老、雲丹、イクラ、帆立、数の子、鮪のトロに、サーモン、酢〆の鰊などが入っています。
雲丹も良く、帆立や数の子もしっかり食感があります。
やや、ウエットな甘いシャリですが、なかなかおいしく、空港の食堂としては、かなりの水準ですね。

 で、お好みもチェックしてみることに。


鰊と穴子と帆立を注文。
踊るように握る大将!勢いあります。

 会計してびっくり!4800円。お好み安い。さすが、旭川か・・

女性スタッフも感じよく、旭川空港で食事をするなら、また来たい店ですね。
あまり期待しないで入っただけに、とても良い事後評価でした。

よし寿司 (よしずし)
北海道上川郡東神楽町東2線16 旭川空港タ-ミナルビル 3F
電話 0166-83-2266
食べログ→ https://tabelog.com/hokkaido/A0104/A010405/1006296/






Last updated  2017.07.18 11:03:31
2017.07.13
カテゴリ:北海道のうまい店
《新築オープンの焼き肉店》煉屋(れんや)@北海道滝川市
 「レストランよ生産者に近づけ!」
バークレーのアリス・ウオータースに影響を受けた私は、塾生にそのままを伝えてきました。

 さて、家庭教師の塾生でもあり、滝川で合鴨や、鳩、羊、兎を肥育している岩井政海さんの先般レセプションの模様をお伝えしました焼肉店『煉屋』がグランド・オープンしましたので、早速、景気づけに訪問しております。

 実は昨日はワイン勉強会で、その明けの朝ということもあり、二度寝してしまいまして、よもやの寝坊をしてしまいました。時間は、6時50分で、7時50分羽田発の旭川空港行きの飛行機を乗るために、大慌てでした。
穴守稲荷のJALシティに泊まっていたのでなんとかなりました。

 多くの食材を自家ファームから調達してまして、ほぼ北海道産の食材を使用しています。
教材に良く出てくる“ローカル”、“テロワール”と言うキーワードで店を作る私の塾生らしい店ですね。







本日はランチで訪問。



 ユッケジャンラーメンとミニ豚丼を食べてみます。


自家製麺の麺は北海道産の小麦粉100%使用してまして、スープは自家ファームで出る、合鴨のガラ100%。
北海道産の小麦粉を使ったので、苦労しましたが、10日から14日熟成することで、うまく脱気され、北海道産小麦粉ならではの歯ごたえが出ています!


こちらはランチ限定のミニ豚丼。


お会計はこんな感じです。

 フォレスターのセラーが到着する今月末くらいから、マッキオーレのボルゲリ・ロッソはもちろん、マッキオーレの希少なビアンコ、パレオ・ロッソ、スクリオが入荷するとのことです。
これは、ジェームズオオクボが喜ぶ品揃えで、食べログで言う特別なサービスになるのだろうか・・

 テラスはペットOKです。近郊の方もドライブ方々、是非いらしてください。
ええ店です。

煉屋(れんや)
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2017.08.31 16:59:38
2017.07.07
カテゴリ:北海道のうまい店
《うに専門店》函館うに むらかみ 日本生命札幌ビル店 @札幌駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌で時間をもて余しております。
せっかくですので、前からチェックしようと思っておりました『函館うに むらかみ』でうにの勉強をしてみようと思ってます。

 店は比較的駅に近い日生ビルの地階にございます。
食べログを見ると事前に確認してくださいと書いてありましたので電話したところ、すでに予約できる席はいっぱいとのことで、ウォークインしてくださいとのこと。
ウォークインは香港のマンダリンのアフタヌーンティ以来やな、いや、フィッシュバーガー以来や。並んでみましょう。


しかし、店に着くと、お待ち椅子はあるもの、なんと、並ばずに入れるではありませんか。
早い時間だからか、週末だからか。

両隣には札幌に多い、大陸の客人。
1組はリーフレットを持っています。
専用メニューもあり卒なく営業されてます。
ちなみに、こちらは食べログ、札幌駅界隈で2位。移転した『田なべ』を上回ります。



まずは、名物のウニ丼を、と思いきや、利尻お礼文のエゾバフンウニの丼があったさかい、こちらを。
こちらは、塩水ウニを使用しているらしい。




天ぷらやまんじゅうより先にこちらが登場。


濃厚ではあるが、数日前のアカデミーの利尻に比べて、甘さはない印象。だから、わいは板雲丹のほうを選ぶのね。
雲丹と言う、高級食材の専門店のためか、80グラムで5千円台後半というお値段はかなり、コスパ悪い印象。いや、鮨屋で食べるから、雲丹に利益をのせてないと言うことで、これが普通かな。

雲丹の天ぷら。


塾生の『江戸前晋作』の西村くんの店に行ったときの土産話に注文。
海苔でまいたムラサキ、湯葉で巻いたもの、大葉で巻いたものがあったようだ。
天ぷらの揚げ加減は悪くはない。
ただ、どうなんだろう。
味音痴なのでよくわかりません。

雲丹の大福。


今日、一番勉強になった一品。
雲丹を射込んで、雲丹をのせた百合根饅頭。
これは、好き。

スタッフの女性陣は連携が取れてはいない印象ですが、ここのスタッフでみるとよかったと思います。

全体の印象としては、コスパが悪いというところでしょうか。
でも、よくよく冷静に考えると仕方ないのかなと。
原価率の高い“ご馳走食材”のカテゴーキラーの店を作る上で、とても、勉強になりました。


会計時にスタンプカードをいただきました。
一生懸命やられているので、このレビューを悪意ととらえず、店舗経営に役立てていただければ幸いです。

函館うに むらかみ 日本生命札幌ビル店
北海道札幌市中央区北3条西4-1-1 日本生命札幌ビル B1
電話 011-290-1000






Last updated  2017.07.14 15:09:23
2017.07.06
カテゴリ:北海道のうまい店
《新築オープンの焼き肉店》煉屋(れんや)@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は、長い旅にて滝川市に出没しております。
札幌からの電車では、思わずさだまさしの曲をダウンロードしてしましました(笑)

 今日は、塾生から焼き肉店のレセプションの案内をいただいたので、出没してみます。


店名は『煉屋(れんや)』。
東京や大阪の高級レストランで見かける“滝川の鴨”や“滝川の鳩”などで名高き畜産家岩井政海氏の経営する焼き肉店です。

 店にはレセプションまでかなり早い到着です。
店に着くと、写真撮影をしています。


いよいよですね。

 せっかく早く来たので、店内の写真をぱちり、ぱちりとなといきましょう。
 まず、店舗全面がテラス席になっていまして、ペット同伴OKとな。


家畜の多い北海道ですが、ペットOKはは珍しいですね。
まあ、冬は凍てつく寒さに耐えないといけません。
まさに、氷上のバーベキューですな・・

 店内に入ると、アイスクリーマーがあります。
こちらで、やはり肥育している羊の乳を活用したアイスクリームを作るとか。

 カウンター席、ボックス席、個室が入り口周りにあり、奥に小上がりがどーんとございます。


また、入ってすぐのところに、植物のプラントがあります。


こちらは、植物プラント用のものをディスプレイを兼ねて商品化したもので、飲食店で初めての導入だそうです。
こちらの機器の“忖度”はございません。あしからず。

 メニューですが、畜産家、畜産会社というバックボーンから、北海道産(以下「道産」と表現)の食材にこだわり品揃えしています。牛タンも道産ですし、ホルモンも道産です。

 まず、食べたほうが良さそうなのが、先ほど写真撮影していた階段が、白老牛です。


東京では“幻の白老牛”と言われております。
ただ、生産者が少ないので頭数が少ないわけすね。
本日は、腕の部位をのせていましたね。

 続いて、岩井さんが肥育しています鴨ですね。
羊はじんぎすかんとメニュー名がなっています。

 まずは、自家製餃子と生ハムサラダと塩キャベツから・・


昼はラーメン主体の食事需要ということで餃子があるのですが、自家製素朴系でなかなかおいしい。


サラダの生ハムも肉屋だけあって厳選してますね。


塩キャベツにのっている塩昆布はアッシェにしたほうが良い印象。

 カルビは、北海道の産地を駆使して仕入れいますので、いろいろあります。


ホルスタインのカルビ680円、アングラー種のカルビ780円、ジャジー牛のカルビ880円、特選カルビ1280円、煉屋特選中落ちカルビ780円など。楽しいですね。
付けタレは、醤油2:砂糖1のタレで食べるタイプでなく、出汁やフルーツなどの柔らか系。
このタレとの相性は良い感じです。


アングラー種のカルビ780円


煉屋特選中落ちカルビ780円

 ナムルとキムチもいきましょう。


ナムルはとても優しい味わい。

 合鴨はオーナーの自社農場の鴨で、以前、紹介しました札幌の『けん豆』というそばの名店でも使っている鴨。


ロース焼き780円、もも焼き680円、手羽皮380円と品揃え。
脂がうまいですね~


じんぎすかん


 ラーメンやスープが、またうまい。
秘密はと言うと、そのオーナーのファームで鴨がらが大量に出るため、ラーメンのスープに使用しているそうです。
そして、道産小麦粉100%の自家製麺。
もっちりしているのにコシがあるのは、この道産の小麦粉ならではだそうで、10日~14日熟成しているとな。
ちなみに、チャーシューの豚肉も道産のブランドものやって。


ラーメンうまい。

 業態的には、昼はラーメン主体の食事需要、夜は焼肉主体の食事需要ということですね。
地域密着+ペット&バーベキューで道央の星になれるかもしれませんね。


煉屋(れんや)
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2017.07.25 09:38:01
2017.07.01
カテゴリ:北海道のうまい店
《滝川のホテルといえばmiura kaen》レストラン華月@滝川
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川に出没しております。
今日は、いつも宿泊しているホテル『miura kaen』の中国料理で、家庭教師先のスタッフとランチをいたします。




海老チリのランチをチョイスいたします。
セットには、サラダ、点心、唐揚げ、小付けの搾菜、杏仁豆腐がついております。




海老チリの海老は、プリプリな食感があり、今ありがちな、保水剤で柔らかいタイプと違ってええですわ。
ええ仕事しております。


杏仁豆腐もおいしく、
手作り感あるローカルなホテルのランチでした。

レストラン華月
北海道滝川市花月長町1丁目2‐26 ホテル三浦華園3F
電話 0125-22-2101






Last updated  2017.08.31 16:54:31
2017.05.17
カテゴリ:北海道のうまい店
《ディープで、鮮度抜群、値段破格で超繁盛》炭や 狸小路店@札幌狸小路
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、『くろぎ』でのお勉強のため、東京にストップオーバーした後、札幌に出没しております。
今日は、顧問先から見て欲しい店があるというさかい、その店に向かいます。
店は、『炭や 狸小路店』です。


大繁盛店で、何度も、目の前を通っておりますが、入るのはさすがに初めてです。


入り口に排気があるようで、これはもくもくパターンかもです。
さて、闖入。

 今日は二階のようです。
二階に向かうと顧問先の幹部が集結しております。
団体が入れるなかなかの席数です。

 こちらが、メニューです。


北海道でホルモンというと基本は豚のようです。
それにしても安いですね~


まずは、ビールで乾杯。

 いろいろ注文したようで、まずは、カツからです。


うむ、これは、鮮度が良いですね。
味は私の経営本に出てくる黄金のパターン(塩:味の素:ペッパー=体積比1:1:1)に近い印象。
例えて言えば、塾生の新橋の『ホルモン屋だん』や京都『肉の醍醐』と言った感じ。
両方とも牛ですが・・
これは“日本副生成物協会”の札を持っているのでしょう。
すばらしい!

 続いては、赤せんまいです。




固くなく、カリッと焼き上げるとうまいです。


上、ホルモン。



それから脾臓とハラミ。
あと、牛はカルビです。
いずれにしろ鮮度が良く安い。

味は基本塩。呑みにターゲットを当てているということでしょう。

〆もののボリュームも多く、


ピビン麺と


冷麺を注文。
なかなかのお味です。

この安さだから若い団体の飲み会で利用されていました。
七厘は炎上してましたが・・(笑)

さすが繁盛店ですね。
こういう強み(仕入れルート)があって、商品クオリティが高く、劇的に安ければ、コンサルはいらないと言うことでしょう。

予想通り、服はクリーニング行きでした。
クリーニングから戻ってきたばかりなのに・・
せめて、行くなら、連れにそういう店と伝えてあげてね。


炭や 狸小路店
北海道札幌市中央区南2条西7丁目 狸小路7丁目北
電話 011-231-6372






Last updated  2017.05.21 16:27:12

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