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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

2018.05.30
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テーマ:フレンチ(185)
《鬼才、さらに跳んがり、光る!》五十嵐@札幌市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、塾生とともに滝川鴨の農場を後にし、旭川の『メランジェ』で勉強したあと、札幌に入りました。続いては、塾生のたっての希望で、一際鬼才を放つ、こちら『五十嵐』でお勉強をしたいと思います。








塩じめにして二週間吊るした桜鱒と炭にした茄子のソース
焦がした香りと酸味の強いソース、マスクはねっとり


阿寒湖の生牡蠣 パッションフルーツで和えた ネギ
牡蠣を食べると強い酸味を感じますが、


日高のマツブ貝 酢漬けにしたキュウイと酢橘の香りととグレープのアクセント
絶妙な組み合わせで爽やかで美味しい


シェリー香のワイン
これは、マゼラシオン発酵とかシェリー樽を使ったと言うのでなく、酸化である、と。


桜の花の塩漬けと春子


小鰭テリーヌ
大葉の香りと食感が良い

〆ものにシェリー香のひねた香りが合うのか、と思いきや、意外に合う。
次のワイン・・






赤井川の白アスパラ、エシャロット
紋別の雲丹






メヌケと大根、朝採れたての木の芽


赤貝とコシアブラ
濃厚なソースがポイントか・・
赤貝に火入れはまさに鬼才!!


穴子ご飯


牛肉茶漬け
三ツ石町の和牛 昆布を与えている
木の芽たっぷり


毛蟹たっぷり巻き寿司


雲丹鮪巻き
奄美の160kg鮪の赤身と雲丹を使用


コーヒーのアイス

五十嵐
北海道札幌市中央区南1条西1-13-5 1F
電話 011-207-7373






Last updated  2018.05.31 14:21:50
2018.05.29
《あてがすばらしい滝川の星》鮨おくの@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。
いつものことですが早い時間に焼肉の試食をして、夜、22時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。
で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。



 まずは、日本の中でも新しい蔵のひとつ上川『大雪酒造』のこちらから・・








先付けはつぶ貝の潮煮です。


網走蜆の茶碗蒸し


カスベのほっぺと煮こごりと豆と若布
ほっぺは鮮度が良いと固いが寝かせると繊維が柔らかくなる。
寝かせ方を失敗するとアンモニア臭がでる。
本日は、そんな片鱗もなく、繊細な味わいで美味しい。


続いては、こちら・・






先ほどのと比べてみます。
ラベルが格好良いですね。


春蝦蛄の黄身酢和え


鱒の三条漬け


青ソイの焼き物


マイカ


北寄貝


マス漬け


小鰭


赤身漬け


ホッケ


玉子焼き


蝦蛄


甘海老


雲丹

この店は滝川価格でとにかく安いのなんのって感じです。
すばらしい!

​​鮨 おくの​ ​​
北海道滝川市栄町3-4-5
電話 0125-24-1818






Last updated  2018.06.20 22:54:21
2018.05.17
≪”山人料理”で人気の宿≫蛍雪の宿 尚文 @群馬県みなかみ市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『みなかみ商売繁盛塾』にお呼びいただき、みなかみに出没しております。
せっかくみなかみに来たので、塾生のお宿に泊まろう・・と思いましたら、人気のため、部屋が確保できませんでした。
ですので、お食事をしたいと思います。





 『蛍雪の宿 尚文』は郷土料理をもとに本格的な味わいに仕上げた繊細さと豪快さを合わせもつ田舎料理、すなわち、”山人料理”というフレームで人気の宿です。
地元の食材を掘り下げ、手作りの調味料や猟師ある料理長のジビエでおもてなしをする宿です。
数年前に増床して露天風呂付客室を増やして、宿も充実して、人気の宿となっています。

新鮮野菜丸かじり
岩魚と牛乳と野菜のソースと辛子麹のソース
ギンヒカリの昆布〆、赤城鶏のハムが盛り合わせあります。


地元の野菜を盛り合わせた、まさにガルグイユですね。
塾生ですので、注文をつけるとテクスチャのバリエーションが欲しいですね。
みどり市のミニトマト、伊勢崎の胡瓜、川越さんの二十日大根、露地栽培アスパラガス、塩味のアイスプラントなどです。

味噌味の天ぷら


コシアブラと筍を自家製の味噌でアクセントをつけてあげた天ぷら。


2時間低温でじっくり火を入れた尾瀬豚
きのこたっぷり、いい感じに火が入っています。


地大根と本田米の揚げ餅 鹿と猪の味噌煮のソース
ちょっと味がしっかり目。


山菜の煮もの。
ほっこりするやさしい味わいの汁ものです。

ご飯


黒文字のお茶
このお茶が格別においしいです。


蛍雪の宿 尚文
群馬県利根郡みなかみ町網子277
電話0287-72-2466






Last updated  2018.06.14 00:08:31
2018.02.23
テーマ:フレンチ(185)
《石田直久さんの石田羊めん牧場の羊がスペシャリテ》ラ・サンテ (La Sante)
@札幌市
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は札幌に出没しております。
今回は、鳩や合鴨、兎の羊の肥育をしている生産者の家庭教師なので、一軒目は石田羊めん牧場の羊をスペシャリテにしているレストランにしてみようと思います。


丸山の一軒家レストラン。今日はキッチンの中が見えるカウンターでライブ感も楽しめます。




アラカルトでも良いようなので、コースにするか考えましたが、お店の個性を押し計れそうなお料理をアラカルトで注文したいと思います。


まずは、アペタイザーに名寄のバッカスからスタートです。


アミューズブッシュは越冬した江別の菊芋のポタージュです。


パンは道産小麦の自家製パンで、コッペ町の原料のバターが添えられます。


二つ目は、サクラマスのスモークとレフォール。
しっかり目の薫香にレフォールのソースと言う組み合わせ。


牛蒡の火入れに時間がかかっているようで、自家製の生ハムが提供されます。
とても香りのよい生ハムです。


つなぎに頼んだ、モトックスのヴィオニエはイヴキューロンのようとは言わないが、ビオニエらしい香りと残糖感もなく、なかなか美味しい。




帯広広和田牛蒡と舞茸のフリカッセ トリュフの風味
柔らかく炊いた太い牛蒡にペリグールソースのような甘めのソースです。聞けば、ソースは牛蒡の煮汁とマデラ酒の風味、トリュフのコンカッセ。牛蒡のクーリでもないようです。
牛蒡は思ったほど土感はなく、トリュフのスライスの香りをとてもうまく引き立てています。


柔らかく煮込んだ豚足に詰め物でミンチとフォアグラ
粒マスタードのパンチの効いた赤ポルトとバルサミコのソース
優しく白菜としめじのあしらい


見た目は詰め物だが、崩して食べると白菜とキノコのテクスチャがとてまよいです。また、最初の、味わいは各パーツが主張した印象だか、全て味わいが一体化してまとまり極めて美味しい。よくできたお料理です。






足寄町の石田羊めん牧場の8ヶ月熟成のラム
背肉と腿肉
武藤さんのラムは私の行きつけの『ラフィネス』の敬三さんの寵愛する羊でよく食べるが、石田さんは初。
石田直久さんは家庭教師先のの赤平羊めん牧場の大将がおすすめしていた生産者。
個人的な好みは腿かな。背の脂の香りも良いが、腿の味わいが好きですね。
薪焼肉した香るカリカリのスペアリブ。


ラタフィアを飲んで、でセールをば。


苺の塩プリン
きのべつの宝牧場の練乳のアイス
とても美味しい

小菓子


ハスカップのマカロン

グラスワインはもう少し、工夫の余地があると感じましたが、札幌だし、この値付けだからやむないかな。
でも、これで、15,000円しないのは安いね〜


ラ・サンテ (La Sante)
北海道札幌市中央区北3条西27-2-16
電話 011-612-9003






Last updated  2018.02.26 00:11:48
2018.01.29
テーマ:中国料理(34)
《京橋でおすすめの中国料理》頤和園 京橋店 (イワエン)@京橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京橋に出没しています。
今日は沖縄から友人が上京していますので、お食事をしながら情報交換をすることにしました。
福岡の塾生の会社が経営している新しい店をチョイスしてみたいと思います。

まずはビールを飲みながら、前菜から、海老の紹興酒漬けや唐墨などが入った豪華な前菜です。




続いては火考三品。
印象的なのは小鳩。
カリカリなテクスチャは噛みしめると鳩の旨さが口に広がります。
脳みそがあり、特別感もありますね。
自家製叉焼もおいしい。


フカヒレの姿醤油煮込み
とても綺麗な色のフカヒレ。
やさしい味わいの煮込み。
そうそう、私は前職で日本橋三越まで、フカヒレの姿煮のオーダーが入ると運び屋をしたなぁ。
あのころは若かった・・


伊勢海老と野菜の味噌炒め。
味噌が地味深い~。


「海の宝」鮑と自家製干し牡蠣のオイスターソース煮込み 壺蒸し仕立て
おお、豪華。
そして、濃厚です~。
これって、特別なサービス???


点心盛り合わせ
綺麗。タピオカの食感がユニーク。


〆は担々麺。
名物ですね。


デザートはクレープ。
友人も凄いお値打ち感と喜んでいました。

空間もすばらしいので接待にもよさそうで、
お品書きがあるともっと評価が高くなるでしょう。

頤和園 京橋店 (イワエン)
東京都中央区京橋2-2-1 京橋エドグランサウス 6F
電話 03-3273-0202
HP: ​www.iwaen.co.jp/shop/kyoubasi.html






Last updated  2018.01.31 19:24:01
2018.01.18
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。
早い時間に焼肉の試食をして、夜、22時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。
で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。


さすがに1月。
2017の12月は雪が多かったとか・・


まずは、例によってかすべの煮こごりから。
いわば、北海道の郷土料理。
低温調理の鱈の白子、牡蠣、浸し豆、


鰊の飯寿司
30日から40日漬け込み、その後若干熟成させている。
うまい~。


帆立と烏賊の黄身酢和え。


鯖と鰆の燻製


ごっこ汁
幻月のような身質の魚で、体の半分が卵です。
https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%83%9B%E3%83%86%E3%82%A4%E3%82%A6%E3%82%AA
さて、握り。


槍烏賊からスタートです。


北寄貝


松川鰈


甘海老


赤身漬け


帆立



鰆はねかせ加減がとても良いです。


虹鱒
虹鱒は上川町の養殖 三倍体というもの。


中とろ


ねかせたり、素材のポテンシャルを引き出していますね。

鮨 おくの ​
北海道滝川市栄町3-4-5
電話 0125-24-1818






Last updated  2018.01.30 20:16:40
2018.01.13
《非の打ち所がない、噂にたぐわぬ鮨店》鮨あらい@東京都・銀座
 “飲食店の勉強代行業“の大久保一彦は銀座に出没しております。
実は、昨日、地方の友人から、こちらの店の予約が入っているがどうしても行けなくなり、代役として行ってくれないか、と打診されました。
ちょっと前に、知人のFacebookに投稿があり、一度行ってみたいな、と思ったところでした。
ランチを食べながら、インタビューのミーティングを予定しておりましたが、まだ、店の予約前だったので、大変、勝手な話ですが、こう言う機会もないと思い、ランチミーティングは無しにリスケジュールさせていただき、流れに任せて、銀座に。

店はビルの地階一階にあります。
エレベーターを降り、暖簾をくぐると、プラチナシートにつながるアプローチがあります。

カウンターは6席。今日は中央の特等席。
カウンターに座ると、右手には大将が『やま幸』から仕入れる最高の鮪の柵を取り出し、切りつけをして、シャンブルを始めます。
左手には、日本人形のような女性が魚の下ごしらえをします。

綺麗に剃り込んだまん丸顔の大将は、若いのでしょうが、貫禄があり、声も大きく活気を演出します。

まずは、鮃。


最初にシャリの心地よい酢の香りが広がり、〆加減を考えるとやや切りつけが厚いかなと思いきや、鮃を噛みしめると旨さを感じます。美味しい。

続いては、しっかり目の切りつけの金目鯛。


この切りつけが脂のりがよい金目鯛とシャリの相性が抜群で、とても美味しい。

やはり、しっかりりとした切りつけの墨烏賊の食感もええ。


塩を打ち、甘さが美味しい。


脂ののりの良い天然の勘八。
上手い。

鮪はもちろん『やま幸』から。
『やま幸』の大将は、映画「築地ワンダーランド」では、大活躍でしたね。
ちなみに、私はと言うと、以前住んでいた目白の私の自宅の隣のお部屋には、『石宮』の中島部長が住んでいた、と言う偶然、いや引き寄せがあったおかげか、私の行く店は『石宮』の鮪の店が多かったわけであります。

※​
築地ワンダーランド 【DVD】

脱線しましたが、本日鮪は二種類で、まずは、青森県六ヶ所村の定置網にかかった160キロくらいのシビマグロ。


赤身速漬けは、香りよくええ酸味が出ています。


中とろはとても綺麗な脂。

続いては、青森大間延縄144キロ12月28日曜にあがったもの。




カマトロは、脂がパワフルで、


蛇腹は『やま幸』の鮪らしい味わい。


小肌は大き目の小肌 。
脂がのっていて甘さを感じます。


閖上の赤貝。
かつての栄光の産地、閖上。
どす黒い色ですが、黒い泥の多い場所に生息するのでしょう。
味わいはとても良く、噛んだ瞬間に心地よい香りが広がり、甘さもあります。


車海老


小柱


いくら丼


煮蛤はしっかり炊いています。
そこに濃厚なツメをかけていただけます。
大将はツメがたれないようにしっかり確認をして、お客様に提供しています。
こう言うの素晴らしいですね。


青森産ダイセンのムラサキウニ
キレのよい甘さで、美味しい。


穴子


蜆の椀


玉子焼き
で、一通り。

真鯖とか、干瓢とかございましたが、対談の時間が迫っていたので、目白へ。
ちょっと後を引かれましたが、席を譲っていただいた友人に感謝ですね。

私は社交的でないので、初対面の大将と話をしませんでしたが、大将が入り口まで挨拶に来ていただきました。
非の打ち所がないがない、噂にたぐわぬ大変美味しい鮨でした。
スタッフもとても感じよく、人気なのはわかりますね。

鮨 あらい
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855






Last updated  2018.01.16 23:11:14
2018.01.12
《横浜に新生現る》広典@横浜市・石川町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。
ちょっと昔、毎月、鹿児島のホテルにコンサルに行ってました。
その当時、毎月のように一年通ったのが『​すし正参玄​』です。
その『​すし正参玄​』に昨年11月行った時に大将の池田さんから、「うちにいた広典くん、横浜で最近、店始めたんですよ」と言う話を聞きました。
東京に戻り、早速、予約をすると、なんと、ほとんど予約でいっぱい。ようやく取れたのが、1月も中旬にさしかかるころでした。
石川町でこれだけ繁盛していると言うことで、何かあるのだろと、勉強したいと思います。

大将の名前は上野広典さん。鹿児島の『​​すし正参玄​』を経て、ニューヨークへ。鮨屋を食べ歩き、ピンときたユニオンスクエアのそばの店に直訴。ビザを取得してもらい、腕をふるったそうです。帰国後、横浜に縁があり、我が横浜に店を構えたそうです。
実は、私、上野さんには、大将が不在の日にピンチヒッターで握っていただいたご縁がありまして、今回、とても、楽しみなわけです。

​すし正参玄』は地元の人で人気のなかなか良い店ですが、東京の人にはあまり、知られていないですね。お茶農家に、生まれ、産地に結びつき、夏には川内の天然鰻が出てきますし、出水の天然車海老や阿久根の雲丹が食べられるのが通った理由ですね。



店を入ると、ネタケース、器、酒器が『参玄』と同じだったりして、思わず鹿児島を感じます。




鹿児島宮沢さんの器で、紀土 カラクチキッド
下関のとらふくの皮と身


北海道の毛蟹


本牧の太刀魚と鹿児島のキビナゴの焼き物。






牡蠣の燻製 胡麻油の風味




鱶鰭の茶碗蒸し


釧路の鰯




出水の墨烏賊


稲取の金目鯛 昆布〆


とらふくの白子焼き


刺身3点
薫香の鰆と佐島の蛸、数の子昆布




鮪は築地のボストン、赤身、中とろ


和えた炙り鯖


赤貝


細魚


カワハギ


車海老


煮蛤




雲丹いくらスプーン




穴子


伽羅焼き


墨烏賊


小鰭


真蛸





ひもきゅう


鯖巻き


毛蟹

いや、楽しかった。
そして、安い。
横浜の人は都内に行っちゃう人、多いと思いますが、これならキャプチャできますね。
予約が取れないのはわかります。

広典
神奈川県横浜市中区石川町1-24-2 松本店舗
電話 045-228-9653






Last updated  2018.01.16 01:49:31
2018.01.11
《名物“きざみ鴨せいろ”で裏横浜までお客様を誘う店》平沼田中屋@横浜・平沼
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。


今日は、蕎麦屋を始める家庭教師先の方々と蕎麦の勉強をしたいと思います。
勉強する場所は塾生さんのお店です。
ご存知『平沼田中屋』です。



 こちらで、名物料理のヒントを感じていただければと思います。
注文したのは名物の“きざみ鴨せいろ”と“裏横浜 カレーうどん”です。




まずは蕎麦を数本。
香る脂の香り~
このペースで食べていくと、鴨肉がごろごろでてきます。




カレーはスパイスがええ~
大阪に半年通って開発したという、快心のうどんでした。

 必要な備品も見せていただきました。
ありがとうございました。

平沼田中屋
神奈川県横浜市西区平沼1-5-21田中屋ビル
電話 045-322-0863






Last updated  2018.02.23 16:39:47
2017.10.31
《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 @熱海市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。
今日は、以前、芽生会の講演のときに参加いただいた言わば“塾生”の内田さんのお宿『古屋旅館』で創作活動をしたいと思います。

​​前回は2013年​の訪問。​この後、熱海は劇的な復活を遂げました。

 『古屋旅館』の創業は江戸時代、1806年だそうです。
熱海のお宿としても相当歴史のあるお宿ではないでしょうか。

 熱海というとMOA美術館。今回は残念ながら行けずに、チェックイン。
お風呂を楽しんで、お食事です。




今日のお献立です。



まずは・・・



先付


もろみと玉子を合わせた“もろみみそソース”でいただく料理で、コンフィにしたジャガイモの台座の上には酢〆にした秋刀魚やトマトのゼリー、含め煮にした大根、菊花、蛇腹切りにしたもろきゅうりがあしらっています。
キャビアをのせて豪華ですね。
温度感があるともっといいですね。


前菜八寸は、秋めく寒露ということで、器の上で楽しむお月見を表現しているようです。
お月様に見立てているのは、柔らかいフレッシュチーズを加えた玉子豆腐で、海老のしっぽをうさぎの耳に見立てて中に安納芋をくるんだ海老兎。ミニトマトに見立てたりんごの内側は豆乳寄せという大豆で作ったマヨネーズ風のものを詰めてあります。軸はチョコレート。
他にはイチジク、銀杏、むかご、梨などの秋の味覚や、フォアグラ自家製のからすみ、サーモンのお寿司、くらげ、カサゴの南蛮漬けなどが盛り込まれています。

地酒もいそいろ品揃えをしております。






私の好きな『喜久酔』はないようですが・・(笑)
『磯自慢』にしましょう。




お椀は、古屋流・松茸のお吸い物。
鱧とまつたけと蕪とお麩です。


お造りは、海老と中トロ鮪、真鯛です。


炊き合わせ(煮物)は、裏ごしした百合根を掛けた栗。「くらかけ」という乗馬の鞍(くら)の形に見立てた盛り付け方にしてあります。
赤トンボの人参や紅葉麩が飾られています。


続いて、宮崎のA5の黒毛和牛フィレの鉄板焼きです。
自家製のポン酢か、アンデスの紅塩をつかった山椒塩でいただきます。


お凌ぎ
伊勢うどんのような、柔らかめの食感のうどんで、昔から出しているそうです。
揚げ茄子をトッピングしてあります。


名物のごま豆腐。人気の料理だそうです。
濃厚なゴマソースがかけてあります。
個人的には、東京の人気割烹のように先付で出したほうがこの料理の真価を発揮するように思います。


焼き物はサクラマスの紅葉焼き。玉子のソースを乗せて黄金色に焼き、マスの赤色と合わせて紅葉をイメージしたことから、紅葉焼と名付けたそうです。
低温調理法で柔らかく仕上げてあります相鴨ロースと、黒豆と紫芋を茶巾絞りにした紫芋茶巾、白和えの干柿が添えられています。


お食事は、熱海産のひじきの炊き込みご飯。
熱海産ひじきは熱海市多賀でとれるそうです、一年のうちたった4日間しか漁が許されていない大変貴重なものです。
炊き込みご飯は白米に加えもち米を足し、よりモチモチっとしたごはんにしているそうです。


水菓子
りんごは 真空状態にしてシロップを染みこませた蜜リンゴと巨峰。
小さな杏仁豆腐。

減点材料の少ない料理で、なかなか素晴らしかったです。
あとは、ローカルの表現ですね。
先々、ミシュランやゴーミヨーを狙うんなら、家庭教師しようかなぁ(笑)


古屋旅館
静岡県熱海市東海岸町5-24
電話 0557-81-0001






Last updated  2017.12.25 12:03:07

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