2634549 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【お気に入りブログ登録】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全210件 (210件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 21 >

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

2017.10.31
XML
《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 @熱海市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。
今日は、以前、芽生会の講演のときに参加いただいた言わば“塾生”の内田さんのお宿『古屋旅館』で創作活動をしたいと思います。

​​前回は2013年​の訪問。​この後、熱海は劇的な復活を遂げました。

 『古屋旅館』の創業は江戸時代、1806年だそうです。
熱海のお宿としても相当歴史のあるお宿ではないでしょうか。

 熱海というとMOA美術館。今回は残念ながら行けずに、チェックイン。
お風呂を楽しんで、お食事です。







まずは・・・



先付


もろみと玉子を合わせた“もろみみそソース”でいただく料理で、コンフィにしたジャガイモの台座の上には酢〆にした秋刀魚やトマトのゼリー、含め煮にした大根、菊花、蛇腹切りにしたもろきゅうりがあしらっています。
キャビアをのせて豪華ですね。
温度感があるともっといいですね。


前菜八寸は、秋めく寒露ということで、器の上で楽しむお月見を表現しているようです。
お月様に見立てているのは、柔らかいフレッシュチーズを加えた玉子豆腐で、海老のしっぽをうさぎの耳に見立てて中に安納芋をくるんだ海老兎。ミニトマトに見立てたりんごの内側は豆乳寄せという大豆で作ったマヨネーズ風のものを詰めてあります。軸はチョコレート。
他にはイチジク、銀杏、むかご、梨などの秋の味覚や、フォアグラ自家製のからすみ、サーモンのお寿司、くらげ、カサゴの南蛮漬けなどが盛り込まれています。

地酒もいそいろ品揃えをしております。






私の好きな『喜久酔』はないようですが・・(笑)
『磯自慢』にしましょう。




お椀は、古屋流・松茸のお吸い物。
鱧とまつたけと蕪とお麩です。


お造りは、海老と中トロ鮪、真鯛です。


炊き合わせ(煮物)は、裏ごしした百合根を掛けた栗。「くらかけ」という乗馬の鞍(くら)の形に見立てた盛り付け方にしてあります。
赤トンボの人参や紅葉麩が飾られています。


続いて、宮崎のA5の黒毛和牛フィレの鉄板焼きです。
自家製のポン酢か、アンデスの紅塩をつかった山椒塩でいただきます。


お凌ぎ
伊勢うどんのような、柔らかめの食感のうどんで、昔から出しているそうです。
揚げ茄子をトッピングしてあります。


名物のごま豆腐。人気の料理だそうです。
濃厚なゴマソースがかけてあります。
個人的には、東京の人気割烹のように先付で出したほうがこの料理の真価を発揮するように思います。


焼き物はサクラマスの紅葉焼き。玉子のソースを乗せて黄金色に焼き、マスの赤色と合わせて紅葉をイメージしたことから、紅葉焼と名付けたそうです。
低温調理法で柔らかく仕上げてあります相鴨ロースと、黒豆と紫芋を茶巾絞りにした紫芋茶巾、白和えの干柿が添えられています。


お食事は、熱海産のひじきの炊き込みご飯。
熱海産ひじきは熱海市多賀でとれるそうです、一年のうちたった4日間しか漁が許されていない大変貴重なものです。
炊き込みご飯は白米に加えもち米を足し、よりモチモチっとしたごはんにしているそうです。


水菓子
りんごは 真空状態にしてシロップを染みこませた蜜リンゴと巨峰。
小さな杏仁豆腐。

減点材料の少ない料理で、なかなか素晴らしかったです。
あとは、ローカルの表現ですね。
先々、ミシュランやゴーミヨーを狙うんなら、家庭教師しようかなぁ(笑)


古屋旅館
静岡県熱海市東海岸町5-24
電話 0557-81-0001






Last updated  2017.11.02 21:57:53

2017.10.15
テーマ:食事メモ(1345)
《シャトーブリアンがお腹いっぱい食べられる》ヒロ ナゴヤ (HIRO NAGOYA)@名古屋市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。
今日は、名古屋出身の食通の長田先生が、「どうしても お連れしたい店がある」というさかい、出没しております。
店は、以前定宿だったウエスティンの南側のビルの2階にあります。

 丸の内方面からてくてくと歩いてくるとちょうど永田先生をのせたタクシーが到着です。
扉を開けると、店主の東さんや若い、俗に言うところのイケメンスタッフがまっていまして、案内されます。
店は、テーブル席と個室があるようで、予約で2グループとして使うようです。
本日は、産地に行っていたということで、“貸し切り”です。

 なお、こちらの店は新規客の予約はできません。既存常連客の同伴が必要だということです。
それは常連さんにしっかりと利用頻度に合わせてテーブルを用意したいという、ごくごく真っ当な気持ちからきた結果のようです。

 オーナーの雰囲気は、まだ有名になる前にお会いしたときの『てっぺん』の大島さん。
がんがん系の様相。
そうなら、個人的には苦手のタイプです(笑)。

 こちらのフレームは、知多牛のシャトーブリアンとカリフォルニアワイン。
先日、沢田さんの『変なホテル』のメインダイニングでも提供されていた知多牛®。
知多牛 ®は​、『知多牛肉牛部会』のホームページ​(​http://chitagyu.co.jp/​)によりますと、
父は黒毛和種、母はホルスタイン種からうまれた知多牛 ®は、
柔らか な甘みのある肉質と味が特徴的なブランドビーフです。
出生から飼育記録、出荷まで生産者が一貫して管理され、
その目にみえる安全と、迅速で安全な流通ルートに のってお店に。
贅沢な味の国産牛を、お手頃な価格でご提供することに成功しました。
とあります。

 出生から肥育まで行うのは、私の塾生の『但馬玄』の上田伸也さんと同じですね。
ホームページの安全安心のページ(​http://chitagyu.co.jp/safety​)によりますと、
「私たちは、全国に先がけて乳肉複合経営の一貫生産に取り組んでいます。 これは生産者が一貫して、仔牛の出生から与えた飼料、育てられた環境の記録、出荷管理にいたるまで明確に把握する生産体制のことです。 トレーサビリティーの面でも、管理・物流コストの削減に貢献しています。
管理母体である「知多牛肉牛部会」の厳しい管理体制のもと、安定した供給と流通ルートにそって1頭1頭大切に出荷しています。 」
とのことで、2000頭肥育している40くらいの生産者から、愛知県酪農協同組合 尾張支所内 知多牛肉牛部会から大阪市食肉市場に入り、食肉業者を経て川下に入るようです。月200頭出荷。

 では、ホルスの血が入っている知多牛 ®。どんなお肉か見てゆきましょう。

 まずは、フィンランドのキャビアからスタートです。


もっちりしておいしいですね。
楽天にもありますね~


フィンランド産フレッシュキャビアバエリ・インペリアル50g瓶 化粧箱入り フレンチの巨匠も認めたキャビア【楽ギフ_のし】【楽ギフ_のし宛書】

 続いては、シャトーブリアンのポアントという部位です。



 ちなみに、ヒレは「フランス料理においては、テート、シャトーブリアン、フィレ、トルネド、ポワントに分けられます。」(出典:​五十嵐商会​:​http://牛肉.top/2287/​)

 続いてオーストラリアの子羊です。



 さて、メインのシャトーブリアンの焼肉です。
今日は、24ヶ月肥育の子牛。

 まずは、シャトーブリアンのテイトです。




ごくごく軽い火入れで焼きます~


あさりしていますが、肉の味わいもあり、子牛ですが、今時の焼肉屋で赤身を食べた時のようスカスカ感はありません。

 続いて、メインのシャトーブリアン。




60gをひとり4塊。これは・・・
食べられなければ、お持ち帰りの弁当にしてくれるそうです。

まず、一塊ずつ・・・


少し、永田先生に向けて60gと厚めにカットしたようで、やや中のシャンブルが不十分ですね(笑)。
でも、経時、シャンブルされていくでしょう。

 2切れ目・・・


これで十分ですね~

 あっさりした味わいの脂肪で、これなら、結構食べられます。
赤身の肉の味わいもあり、なかなかおいしいです。


こちらの味噌使ってくださいと。
個人的には塩で十分。味噌は不要かと。


脇役は大根とサクラエビのサラダです。


〆は、ヒレとトマトのカレー。
濃厚で、トマトの味わいが最後にきまして、これもバランスのいいカレーです。
おかわり自由です。




こちらお弁当。
食べられない分をお弁当にしていただけるのはいいですね。

ナイスなオーナーでした。

繰り返しになりますが、新規客の予約はできません。
既存常連客の同伴が必要です。

ヒロ ナゴヤ (HIRO NAGOYA)
愛知県名古屋市西区樋の口町2-17 シャトー西の丸 2F
HP: ​http://hiro-nagoya.com/
電話 052-938-3062
※新規客の予約はできません。
既存常連客の同伴が必要です。






Last updated  2017.10.19 01:28:54
2017.10.07
テーマ:食べ歩き(3045)
《予約がとれない風変わりなイタリアン?》銀座 盡@銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は、密かに話題の、東京の三大予約困難な店『銀座 盡』に出没です。






友人の話では、芦屋から移転した店で、芦屋ではちょっとユニークなイタリアンということでした。


まずは、新潟の緑川 雪洞貯蔵酒からスタートです。


やや常温に近く、米感が口に広がり、スターターとしてはうまくスイッチが入ります。
飲み進めるにつれ、温度が上がるせいか、米の甘さが口に蓄積していきますね。


本日使用する魚の中骨を焼いて、水とゲラントの塩で炊いた汁。
レビューで多くの人ははヒュメドポワソンと書いてますが、・・
http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/france_italy/sause/fumet/fumet.htm
(byTsujicho)
だすね。

汁を飲んでいるとおもむろに粉をふるう大将。
油に具材入れる、徐々に温度が上がったかパチパチと小気味よい音が、まだ緊張感あふれる店内に響きます。
ちょうど解禁になった公魚のようです。
しかし、当店は揚げた公魚にとどまらず、葛ひきしたような外見のおくらがのり、注射器で駅が降り注がれます。


アルセウドトラウデセ?(バルサミコ)のアクセントの宍道湖の公魚です。
酸の使い方が良いですね。
宍道湖の公魚は私の好きな松江の名店『魚一』でも『いと賀』でも食べたことはありませんね。
ちなみに、大将は愛媛の出身とのことです。
サクッとした食感にオクラの粘り気、酸味の味わいがとても良い。素晴らしい。




続いてのお酒は栃木のまつのことぶき


皮目をカリカリに焼いた淡路の沼島の真鯖が続きます。
実と皮がツルッと剥がれる脂ののり、白ワイン?とタイラギ貝のエキスを煮詰めたものでつけ焼きします。
焦げる直前まで加熱している皮はまさにツルッと剥けます。
つけ焼き汁と鯖の旨味でとても複雑な味わいになり、美味しい。




淡路島の新烏賊と、奥多摩の山葵と岩手のイクラ
ブルゴーニュのシャルドネを90度二分加熱したワインとワインビネガーと烏賊に効かせた山葵のアクセントです。




お酒は燗酒で秋田の花邑


シャンパン、礼文の帆立、自家製バターで3時間蒸し揚げた2.6キログラムの愛媛県八幡浜のシラカワ。シャンパンはブランドノアールを使っている贅沢な蒸し物です。




北海道のこうせん?で練ったバター




噴火湾の毛蟹のグラタン






山口玄界灘の車海老
海老の上にある海老のみそのアメリケーヌがメインの一皿です。






芽ネギと鵡川の柳葉魚と胡麻を海苔巻き
バルサミコとひおうぎかいの煮詰めたソースで胡麻をあたってます。
海苔は愛媛の城辺町のものだそうです。




口直し 京都山崎のトマトのカペリーニ
トマトは塩でしんせきして水分を抜いております。


阿蘇の赤牛 マルシン炭火焼
平茸と牛骨、スネ肉で炊いたコンソメ


最初のスープで炊いた庄内のお米を炊いています。
以前、目白に事務所があったときに、紹介されて賄いに使っていた井上農園のお米のようです。
上にのせてあるのは明石の伝助穴子です。
白ワインで蒸してバルサミコ酢、牡蠣のエキスを塗って焼いています。
佐藤シェフはエキス付け焼きフェチですね。


最初に出てきた魚のブロードでリゾット


お干菓子、寒氷とすはま、焦がし黄な粉
焼き菓子桃山、栗名月、ほうじ茶の水ようかん、兵庫の栗羊羹、吹き寄せにて



狭山のお茶
茶葉が力強いので、一煎目は50度から60度で、
二煎目は40度から50度

上質な魚を使っていて、その良さを活かしていますね。
イノベーティブという括りというよりは、少し変わったイタリアンかな。
席数が多いとこなせないでしょうし、席数が少ないので予約が困難。
予約困難は人気商売になるので、長期的にはマイナスか。
好みの料理ですが、銀座だし商売としては、難しいですね。
塾生のために、塾生の店であって欲しくない店と言っておきましょう。

銀座 盡 (ギンザ ジン)
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル 6F
電話 03-3289-5050






Last updated  2017.10.28 22:22:33
2017.09.28
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。
前回、札幌の有馬さんに、頑張っている店が滝川にあり、滝川に行くなら、是非行ってみてと言うミッションをいただき訪問したこちらへ再訪してみます。




しじみの暖かい茶碗蒸しからスタートです。


お酒はいずみ橋


焚き合わせ
カスベの煮凝り、スケソウダラの鱈子、低温調理真タチ、大豆の仲間のクラタケ


帆立と烏賊の黄身酢和え
食感の対比と甘さのグラデーションがおいしい
続いてのお酒は、澤屋まつもとの守破離 雄町


焼き物 秋鮭 ぎんせい


ホッケのつみれ椀

握りは・・・


食感と甘さのスルメイカ
スルメイカとしては甘い。


北寄貝


石鯛 キトキト噛み応え


松川鰈 自家製ゆかり
当店名物です。


帆立貝 ふわふわ


カンパチ 寝かせてる


時不知


赤身


中トロ


新もののいくら


利尻の塩水雲丹


甘海老 寝かせてあるのか旨味が強い


小肌
やや皮目がしっかりめ


玉子焼き

やはり、相当な安さだでした。
驚きます。

鮨 おくの
北海道滝川市栄町3-4-5
電話 0125-24-1818






Last updated  2017.10.09 23:43:06
2017.09.24
《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチ》MAVO (マヴォ) @京都市東山区下河原通
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
続いては、アサヒ飲料さんの社員研修のご依頼をいただいたので、土産話にティペアリングの勉強をしたいと思います。店は、“ティペアリングの怪人”西村勉氏の『MAVO』でございます。






 『MAVO』の料理は『おまかせコース』のみで、和の暦七十二候に基づき、京都の繊細な季節感を表現するシェフ西村の世界観を楽しめるそうです。私は二十四節気で曆を見ますが、さらに詳細な方ですね。



 まずは、辻喜代治(​http://tsujiki.jp/about/​)さんの抹茶とともに、





抹茶を練り込んで揚げたクロッカンと飛鳥の蘇(牛乳を煮詰めたチーズ)から・・


こちらが本日のお茶






『MAVO』では、野菜の皮や果物の皮を乾燥機にかけて活用しているそうです。


続いての料理にあわせては、ほうじ茶ベースのロゼの泡。
ほうじ茶ベースにカルダモンとレモングラスで入れたお茶に、佐賀県の佐賀ビネガーの葡萄ビネガーで香りと色をつけ、炭酸でロゼに見立てて仕上げてます。
料理と合わせるとぶどうの印象が強くでます。


とろりとした仕上がりの卵黄のコンフィ、くるみ、イクラ、クルトンがはいってます。
個人的にイクラの入った料理は好みではないのですが、このいくらの使い方は大丈夫で、おいしいです。


続いての料理に合わせては、ハッカクが入ったおくみどりの紅茶です。
見た目、何かが沈んでいるこちらは、宇治のおくみどりの紅茶にハッカクが入っています。
スパイシーな味わいです。ハッカクが入っていますが、もともとおくみどりの紅茶自体スパイシーなようです。

おくみどりの紅茶を調べると茨城の茶専門店chabacoのおくみどり(​http://www.chabaco.com/?pid=108230277​)など、いろいろありますね。


秋刀魚とフォアグラのテリーヌ様、スモークサーモンで巻いてます。
インカのめざめのピュレ、赤ワインソース
上には巨峰とマスカット、利尻の雲丹です。
私見としましては、やや、盛り込み過ぎてる印象です。




“舞妓” 子持ち鮎のショーフロア
ちなみに、ショーフロアとは、肉や魚を加熱して、一旦冷まして、冷たいソースを上からかけ、ゼリーを表面に塗り、艶出しした見た目が華やかな料理です。ブールブランソースにコーティングしおります。
有田焼の器でということで、カマチ陶器ですね。


鮎に合わせて、苦味の効いた緑茶玄米茶
砕いたトンカ豆を急須に入れています。
鮎の苦味と違う苦味と旨味で楽しめます。


全粒粉のパン


徳島の乳酸菌発酵している阿波番茶
乾燥させた梅、カモミールにカルダモン、乾燥させたオレンジの皮が入ってるそうです。
紫蘇感を出しています。
心地よい酸がよいですね。


・・・


鱧のムースリーヌ 鱧の出しのブールブランソースときな粉の粒
丁寧に裏ごししてとてもなめらか、シルキーですね。
ブールブランソースは定番ですがおいしい。


辻喜代治さんの抹茶にする前の茶葉を65度3分で


大原野の上田農園の賀茂茄子の焼き茄子
ナスのスープにグランマニエを染み込ませて焼いている
オレンジのパウダー、バジル、紫芽
グランマニエで焼いた茄子が香り食感ともにいいですね。


鱸にあわせて、氷温抽出したかぶせ茶とシャルドネ
氷温抽出したかぶせ茶。
氷で呼び水だけしてじっくり入れたお茶。
かぶせ茶の旨味、テアニンを魚介の旨味にわにあわせた 舌の上で転がすと旨味が広がります。
料理と合わせると後からいい感じの酸を感じる気がしますが、マダムによれば茶葉に酸を感じさせる際立った要素がないので、テアニンとグルタミン酸の同調がおこったのではないかとおっしゃってました。


シャルドネは
2011 Domaine Seguin Manuel Savigny Les Beaune Goudelettes
このシャルドネをイメージして、氷温抽出のかぶせ茶はつくられているとのことです。




いかった鮮度の良い愛媛の鱸のポアレ 酢橘のブールブランソース
ポワロー、栗、茄子とオリーブのペースト。
鱸はぷりぷりの食感です。


氷温抽出の京田辺の玉露
旨味と甘味のお茶で、このお茶でリセットするのが狙いです。


松ぼっくりで瞬間スモークした和牛サーロインのロティ。使用した和牛は、確か京都府南丹市の平井牛。
「使う食材には全てに命がある」というシェフの考えの基、寺社より納められた松ぼっくりにてフュマージュ(燻製)しているそうです。




ソースはヴァンルージュ。マスタードはカシスでビーツを添えてあります。
盛り付けは西村シェフのトレードマークのスタイルです。


あわせるお茶は、赤ワインに見立てたほうじ茶です。
お茶のタンニンがカテキンに似ていることから深入りのほうじ茶を使用し、ハイビスカスで赤ワインの色を出しています。
酸味にはハイビスカスとローズヒップ、甘みは桃とアプリコットのチップ、そして甘い香り出るバニラ、八角、トンカ豆です。なかなか秀逸です。


同時対比のためにブルゴーニュのピノノアールを注文して比べてみます。
2012 Domaine Michel Noellat Vosne Romanee


赤ワインに見立てたほうじ茶とピノノアール
ワインのようなボリュームのある酸はないものの、最後にくるバニラ香が樽のニュアンスを出しています。


シブースト、ばんしょうのソルベ、わらびもち


京煎堂?の煎茶を80度で50秒で抽出した煎茶。


生姜の香りのフィナンシェ
薔薇の香り

お茶のペアリングが秀逸でした。
独特な世界観で楽しいですね。

MAVO (マヴォ)
京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
電話 075-708-6988






Last updated  2017.09.25 23:14:15
2017.08.23
《夏限定の予約がとれないレストラン》kagerou@六本木
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は六本木に出没しております。今日は、夏限定の店、『kagerou』にてお勉強です。
前回、『エクアトゥール』に来た時に、『kagerou』は今年で最後と連れから聞きましたので、ご縁はないなぁ、と思ってましたら、お世話になってる出版社の戸田さんからお誘いいただき、予定がなかったのでのってみました。なんでも、アップルパイ屋の親方と三人で来た時に、空いてたので、残りはどうにでもなると、ひとまず抑えたそうです。



まずは泡と、前菜から・・




雲丹のフラン、薫香の半熟の玉子、帆立貝と鱒子
ムール貝、合鴨カルパッチョ仕立て 味噌仕立て
三枚肉のカリカリ仕立て バルサミコと甜麺醤、
秋刀魚カルパッチョ仕立て、宮崎地鶏の白湯仕立て
スープはピリッと辛いです。


クロアワビと肝のカペリーニ
キャビアと木の芽の葉を添えて
肝のソースは優しい味わい。


鮑にあわせるワインはこちら・・


ブイヨンで炊いたふかひれと焼いた帆立
香ばしさとスモーキーさのハーモニー。


ボワソンのムルソーの組み合わせが良い




和牛ハラミとフォアグラ丼


あわせるはランゲのネビオーロ


ブイヤベース仕立ての自家製タリオリーニ
ズワイガニとタラバ蟹


あわせるワインは・・


和牛サーロインと花山椒
うまく冷凍保存できたということでこの時期に提供したそうです。
少し、前の料理とかぶる印象です。


あわせるワインは・・


牛タンカレー


テラミス、クレムブリュレ、カシスのアイス

楽しい時間を過ごせました。

kagerou@六本木
東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 2F
電話 03-6447-2121






Last updated  2017.08.30 08:50:36
2017.08.11
《お台場の穴場のホテルのうまい広東料理》楼蘭 (ロウラン)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、商業施設やイベント、及び子供向けのサービスのお勉強でお台場に出没しております。

 お台場の臨時駐車場からイベントをやっているフジテレビに向かうと、日航ホテルが見えてきます。
そろそろランチの時間だす。
すると、子供たちが、「こないだのホテルで叉焼麺が把対」と言います。
おっと、覚えていたんだ~
そう言えば、前回、日航ホテルに宿泊中、ラーメンを食べたいというので訪れたロビーフロアにある『楼蘭 (ロウラン)
』という広東料理店の帰りしな、「また、来たい」を連発してました。

 ディナーで向かうことにして、ひとまず、目的地のフジテレビへ。



 夕刻17時ロビーに到着すると開店時間の17時30分にはまだ早く、コンシェルジュに予約をお願いしてロビーで待ちます。時間になったので、早速、レストランへ。

 前回は宿泊者限定プランだったので、今日はアラカルトにしてみます。
メニューブックを開くと、トロピカルフェアということで、面白そうなメニューがあります。
今日は、こちらを勉強したいと思います。

 まずは、アボガド入りフカヒレスープです。


アボガドガドがうまくスープに融合して、なかなか良い組み合わせでおいしい。

 続いて、ブルーベリーの酢豚を。


酢豚のタレをブルベリーのソースに置き換えた、フレンチならありそうな料理ですが、この皿のまとまり感が素敵で、美味しいです!


ほう、こう言うまとめ方は考えなかったなぁという、発想の素晴らしい料理です。
これは中国料理はもちろん、焼肉でも使えそうな感じです。
はい、いただいちゃいます。

今日の〆はレタスと蟹の炒飯。


蟹身もしっかり入っていて、満足度のある炒飯です。


添えてある搾菜もいい。



 で、キッズは、叉焼麺の単勝一発勝負。


今日は葱抜きでオーダーして、ほうれん草たっぷりのありがたい仕立て。
確かに美味しい。
子供たちは赤い叉焼が面白いようです。




楼蘭 (ロウラン)
東京都港区台場2-6-1 グランドニッコー東京 台場 2F
電話 03-5500-6608






Last updated  2017.08.13 16:52:22
2017.07.09
《博多四天王の小野孝さんのオーベルジュ》僧伽小野(さがんおの) 一秀庵 @福岡県糸島市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、生産者巡りで福岡県は糸島に出没しております。
『白糸酒造』、『久保田農園』と周り、せっかくなので、塾生の小野さんが経営するオーベルジュに宿泊したいと思います。こちらは、以前、日本経営合理化協会主催でやっている“繁盛店見学会”でも取り上げましたお宿でございます。

 チェクインは海の見えるカウンターバーで、ウエルカムドリンクの提供を受けます。


これが素敵です。


今日は、『白糸酒造』を訪問した旨伝えますと、白糸限定の田中六十五と喜蔵が提供されます。




本日のお部屋です。
糸島湾を望むお部屋です。



 

本日は“涼風一陣”と言うことで、風鈴で高みを作った涼しげな鉢ものの先付でスタートです。



ひとつ目が、糸島の鱧の焼き霜です。


脂のりの良い鱧を焼き霜にして


もうひとつが、夏野菜の煮こごり、ヤングコーンや枝豆に海老、椎茸の入った涼しげで軽やかな煮こごり。
下げる時に、ちりん、ちりーんと涼しげな音が鳴る


前菜


黄金穴子の天ぷらと甘鯛の鱗の揚げ煎餅


黒鮑のしゃぶしゃぶは、下にある肝のソースで食べます


糸島の野菜をたいたん


トマトの蜜煮




お椀は甘鯛と翡翠冬瓜

お造り


対馬のアラ大きなサイズと小ぶりのものを二種同時対比
松浦の鮪、中トロと赤身、糸島の鮃
オリジナルの甘口の醤油と関東の醤油、自家製ポン酢
新鮮な魚を好む九州は旨味が薄いため、食感のある魚や切りつけを厚くし、この甘いとも言える醤油で食べる。噛み込むと意外に素材の味わいを感じたりして。


焼き物は・・




赤ムツの塩焼きと若狭焼き、満願寺唐辛子、焼きハマグリ地物のチョウセンハマグリ


出色な無花果な揚げ出し


唐津の雲丹と奈良白滝そうめん、
焼き茄子のジュレと焼き茄子の泡
たっぷりの雲丹と焼き茄子の燻香が聞いた素麺です。
それにしても、お腹がいっぱいになりました。
『未在』のような料理のボリュームですねぇ。


糸島牛の赤ワインソース
粟麩とゴーヤとズッキーニの串天ぷらを田楽味噌で
ズッキーニの食感良く美味しい


鐘崎の太刀魚のご飯


大葉の香りと新生姜のアクセント


蓴菜な赤だし


太刀魚のご飯も美味しいが、漬物美味しい!


デザート


糸島の食材をふんだんに使っていました。
糸島のバラエティある食材を楽しめますね。
小野さんらしく、大盤振る舞いで、楽しいですね。

コンサル目線!
奈良の『白 Tsukumo』のように、糸島の神事や行事にあわせてストーリーを持たせるともっとぐぐっとくる印象です。

ふだんの営業はお食事主体でやっているようです。
糸島の旅にぜひ、ご利用くださいませ。


僧伽小野(さがんおの) 一秀庵
福岡県糸島市志摩久家2143-2
電話 092-328-3938






Last updated  2017.07.13 16:45:23
2017.07.05
《星さんのペアリング楽しいイタリアン》stesso e Magari CHIC @八丁堀
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は東京に戻りました。
今日は、情報交換会ということで、こちらでお勉強します。



 スタートは、無添加の生ハムに桃、マスカルポーネから・・


柔らかい食感の桃とマスカルポーネを塩気のある生ハムで巻いたのが良いですね。

ゼッポリーネ


海苔と椎茸と白えび。
揚げたてで熱々で、さくっとします。


鳥取の鰯
玉葱(だったかな)のドレッシング、ラデッキョ、パプリカ添えて


フォアグラのクレームブルッチャータ
宮崎のとうもろこしとオーストラリアの黒トリュフ

ペアリングは、バタースコッチ


バタースコッチと言うドイツのお菓子をリキュール化したもの



信州馬肉のブレザオラ


ブラッティーナと言うモッツアレラに似たチーズ(ブラータ)
あしらっているのは胡椒草です。


ワインはトスカーナ




自家製パン


食感をしつかりさせた手打ちのタリオリーニ


根室の雲丹、茴香、軽井沢のアメーラトマト、
玉葱を使わずに仕上げてあり、濃厚な甘さと酸味があります。

あわせるワインはロゼ・・




最近お気に入りのコタと双璧かも・・


鳥取の夏鹿
部位しきんぼう
黒トリュフのソース、
マッシュルーム、ルッコラ、玉葱のパウダー





〆があるそうです・・


パッオネッティ(ハンカチ)という意味
ジェノベーゼソースでシンプルに、これがいいですね。


エミリアロマーニャのマルバジャ




アンコールは王道のペペロンチーノ。
長めの乾麺使用で、からみが良いですね。



リッコタチーズピスタチオのクランブル


ウォッカの入ったメロンでフローズンダイキリ風

stesso e Magari CHIC
東京都中央区八丁堀3-6-3
電話 03-5542-0884
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704060000/






Last updated  2017.07.07 11:48:41
2017.06.16
《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。
今日は、コンサルタントをしている友人と情報交換もかねて、今話題の、塾生のお店でお勉強です。

 今日は早い時間に来たからか、数ヶ月前に出産された奥様とハナちゃんがお出迎え。
ベビーベッドはハナちゃんのためにお客様が用意していただいたとか。
さすが、人情の町。
店はお客様が育てるというコラムをご参照ください。


まずは、隠元豆胡椒のアクセント、穴子の煮こごり、障泥烏賊の柚子味噌和えからスタートです。




天ぷらは、火入れを変えて甑島の車海老からスタート。


続いては頭。


アオリイカも火入れをかえてふたつ



いつの間にかハナちゃんはお帰りです・・




四日寝かせた富津の鱚


一色のメゴチ
綿実油は発煙点が230度、胡麻が190度、ブレンドすることで、230度になる


昆布〆の雲丹

栃木県そうほまれ 純米吟醸のきもとつくり


小柴の穴子


稚鮎 蓼酢おろしで


空豆の串、しっかり揚げて




山梨のすまた椎茸


〆は名物の鮪茶漬けです。




抹茶の葛餅

江戸前 晋作(しんさく)
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720






Last updated  2017.06.19 14:59:26

全210件 (210件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 21 >

PR

Freepage List

Profile


夢ー商通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

寒さに当てられて New! キューボシさん

★伸びるビジネスマン… New! なにわの進藤さん

【名古屋】狸囃でラ… New! TOMITさん

都営地下鉄浅草線新… New! koutagawaさん

レストランプロデュ… 食の匠のお助けまんさん

プロのつぶやき929「… 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

岩国・白蛇神社で抜… ルルール♪さん

神戸ハープレッスン … 47弦の詩人さん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1180)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(120)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(233)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(84)

食を考える

(59)

雑誌などメディア出演

(26)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(31)

愛犬日記

(18)

(139)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(368)

よっち&こーちゃん

(353)

海外視察

(96)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

世界のベストレストラン&ホテル100

(74)

世界のベストレストラン更新前の記事

(176)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(215)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(210)

大久保一彦の二つ星西日本

(217)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(249)

大久保の一つ星(愛知より西)

(242)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(30)

北海道のうまい店

(52)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(118)

東京のうまい店

(255)

目白・雑司が谷界隈の店

(28)

甲信越と東海地方のうまい店

(112)

北陸のうまい店

(72)

関西のおすすめ

(147)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(76)

九州のうまい店

(88)

沖縄のうまい店

(15)

魚アカデミー

(181)

各地名産品

(88)

産地・生産者訪問

(80)

今日の大久保一彦のしごと

(415)

経営者のための連続コラム

(645)

これから開業の方向けコラム

(193)

子供たちのためにコラム

(38)

親父からの遺言

(8)

偉人の言葉、今日の言葉

(5)

あの名店

(2)

大久保一彦の野草のワークショップ

(22)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(11)

Copyright (c) 1997-2017 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.