3352645 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全226件 (226件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 23 >

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

2019.03.25
XML
テーマ:ハンバーグ(7)
《新宿名物!豚ハンバーグ 》ハンバーグ ウィル (Hamburg Will) @新宿御苑前
 “飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は新宿に出没しております。
今日は福岡でハンバーグ店を開業予定の塾生の宮崎くんらのためにハンバーグ春期講習会を実施します。
 まずは、雑誌で見かけて先日訪問しました、フードコーディネータースクールの卒業生の金井秀樹さんが経営している繁盛店『ハンバーグウイル』でお勉強したいと思います。



 前回は昼でしたが、本日は夜の訪問となりました。
平日の夜は予約がとれるようです。


本日は2,980円のプリフィックス・コースを勉強してみようと思います。


前菜はこちらの前菜から選べます。
私は、一日10食限定の有頭海老のマカロニグラタンにしてみます。






まずは、ピクルス。
いいスタートです。

さあ、ぐらぐらの有頭海老のマカロニグラタンが来ました。


これはなかなか凄い!!
これは仕込んでおく必要もあり、注文が入ると大変だから限定なのかな、と思いました。

塾生は「新鮮10品目と生ハムのwillサラダ」。


これはボリューム満点ですね。


こちらはちびアスパラのグリル
ゴルゴンゾーラのソース・生ハム添え

メインで選んだのは、マスタードクリームのハンバーグです。
レンズ豆を敷いた軽いソース、これはいいですね。
前回と違ってしっかり火入れしてあります。
岩中豚100%の人気のパテということで・・・




なるほどぅ!!
このパテええ。
(中略)


充実した勉強もできましたので、デザートを食べて、帰りましょう。

ハンバーグ ウィル (Hamburg Will)
東京都新宿区新宿1-3-8 YKB新宿御苑ビル 1F
03-3358-4161






Last updated  2019.05.17 09:10:19
2019.03.15
《滝川の鴨と花巻そばうまい》蕎麦 心空 @中央区北1条西19
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。
二日目の本日ははお蕎麦の勉強です。

 選んだのは円山方面の少し穴場的な立地にあります『蕎麦 心空』です。








店主に話を伺うと『千住 竹やぶ』 で勉強をされ、近くにあった『草庵』にいて、札幌で開業となったそうです。音楽とスノーボードが好きで出身でない札幌で開業したとのことです。
開業して二年だそうです。

私の好きな表参道『玉笑』などを輩出した『竹やぶ』の系列の『​千住竹やぶ​』出身ということで期待できます。

参考:出典食べログ名レビュア『サプレマシー』様の『​やざ和​』のレビューより
「三大藪の1つ池之端藪出身の竹やぶ、そこから玉笑、じゆうさんなど蕎麦の名店の半分がここから誕生している。やざ和は創業40年、竹やぶが創業50年なのだが、実は創業後竹やぶに魅了され1度修行に行ってお店を再度立ち上げた。」

メニューを見ると“滝川の鴨”と書いてありますので、もしかしてと思い、鴨せいろにしてみます。
それと花巻そば。



まずは、鴨汁が登場。


中に鴨のつくねが一個あります。
鴨のニュアンスが少し弱めで、これは蕎麦とのバランスをとっているのかもしれません。




続いて、フライパンでソテーした滝川の鴨と葱がきます。
身厚な鴨。
まずは何もつけずに一口・・
おお、うまい!
これは・・
チェリバレーの味わいですね。
間違いありません。

そして、添えてある葱があり旨いです。
店主に尋ねると、千住葱を取り寄せているとのことです。
『もしかして葱Z?』と思い尋ねると・・
おお競合だわ・・
今や長ネギの産地の北海道ですが、辛さがあったりして、千住ねぎの甘さになりません。




蕎麦は細打ちでかなりの腕前。
まずはそのままいきます。
北海道産なのでしょうが、香りと甘みがあり、うまいです。
ええ!
『江別製粉』に紹介いただいたそば粉屋さんを使いたくなりました。

続いて、花巻そば。


海苔が香る花巻そば。
うまい。

これは、次回、夜、勉強に来たいですね。

店主がひとりでやっていますので、少し時間を外せば、並ぶこともないので穴場的に良いお店ですよ。

蕎麦 心空
北海道札幌市中央区北1条西19-2-17 表参道明豊ビル 1F
電話 011-213-8118






Last updated  2019.03.18 10:02:30
2019.02.27
テーマ:日本料理(144)
《しっかりとした仕事のコースが素晴らしい》渋谷きいろ@246青学と宮益坂の間
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷駅は宮益坂を上がったところにきております。
今日は、HACCPの大家の加藤光夫先生にと友人の柴崎の最近オープンしたお店に出没したいと思います。


まずは、大和芋ととんぶりをかけた軽い火入れの車海老と京菜の花からスタートで。
車海老の甘さがとても良い感じです。


前菜は酢橘釜の新海鼠の酢の物、春菜のお浸し、京鴨ロース煮、蛍烏賊の酢味噌のせ、クリームチーズの吟醸漬けです。


続いては鰆の徳利蒸しです。


新若芽、うるい、たらの芽があしらってあり、春らしい美味しさです。
ポン酢はと言うと、やってしまいました。


お造りは、メジナと本鮪です。
鰡(ぼら)の卵の生が添えてあり、白身はのせて食べると。
お酒が欲しくなります。


焼き物はきんきの木の芽焼きで、前盛りはアスパラ。
つけ焼きがたいへん上手で、ヒレまで食べられます。
美味しい焼き物です。


豚バラの柔らか煮は大変美味しいです。
泡盛をあわせましたが、たいへんよい組みあわせです。


揚げ雲子のあんかけ。
菊菜、湿地、椿麩。
サクッとした雲子が素晴らしい、確かな仕事。
さすが神田川出身の料理人の店づくりは違いますね。
それに柴崎さんの会社はモトックスに経営が変わったので、お酒もええ。


お食事は白貝と京揚げの塩うどんです。
汁がうまい。


食通の加藤先生に凄い、と言わしめたのが、杏仁豆腐。
果物をあしらい桂花陳酒のゼリーがけにしていたのですが、ピャオシャンの井桁さんを思い出す完成度でした。

『神田新八』と言うアッパーな居酒屋から来たと言うメンバー、1万円のコースでしたが、完成度の高さに正直参りました。
また、利用します。

渋谷きいろ
東京都渋谷区渋谷2-7-13 大一ビルB1F
電話 03-6427-1861






Last updated  2019.03.01 01:14:43
2019.02.06
テーマ:フレンチ(236)
《彼のターニーが愛した安い、楽しいオイラ》ライラ@東京都港区赤坂
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は赤坂に出没しております。
今日は、1月に逝去した友人のターニーの好きで毎月通っていたレストランで、ターニーとお別れしたいと思います。





 まずはモヒートの球体から。


口の中でモヒートになります。
ライラらしい楽しいスタートです。


チョコレートのトリュフに見立てた鶉の卵。
上にはトリュフです。


ビーツのクロッカン
ターニーと最後に会ったのは『たきや』でした。
もう、一年前になります。


オニオングラタンスープを入れたブリニ


アスパラガスと牡蠣
牡蠣とレモングラスが入ったブイヨンを注ぎます。






甘鯛


香草をかけてローストした子羊


苺フロマージュブラン




マンゴー


カヌレ

ライラ
東京都港区赤坂7-5-34 インペリアル赤坂フォーラム 1F
電話 03-6441-2096






Last updated  2019.02.10 18:44:44
2019.01.27
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。
今日は最近までお料理の協同開発をしていた蕎麦屋の大将が飲食店を開業する人を紹介していただくということで、たいへんうれしいこと、お仕事になるならないに限らず、お会いしてみました。

 打ち合わせが終わり、アドバイスできることはアドバイスして礼を尽くしたので、おそばのチェックをして帰りたいと思います。

 今日も常陸秋そばの状態をチェックしたいと思います。


例によって、まずは勝又さんの山葵を擦って待ちます。

本丸登場です。


タレの徳利が付くようになりましたね。
いい感じです。


蕎麦は冬なので、もう少し温度が高いほうが好みです。


今日はミニ穴子丼をつけてみました。
いい感じになってきましたね。

​​蕎麦 AKEBONOYA ​
東京都千代田区有楽町2-1-16
電話 03-6205-4136


本日のおすすめ


純米大吟醸酒粕粉末 無調整(100g)


醸し人九平次 Le K VOYAGE (ル・カー ボヤージ)720ml


醸し人九平次 純米吟醸【黒田庄に生まれて】720ml【萬乗醸造】【29年8月〜】


醸し人九平次 純米大吟醸 別誂 & human 1800ml×2本セット − 萬乗醸造 【お一人様3セットまで】


【酒器】うすはり五勺盃 醸し人 九平次(かもしびと くへいじ)/ 松徳硝子株式会社【3966】【敬老の日 ハロウィン】






Last updated  2019.02.01 18:03:35
2019.01.23
《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 (Quinto・Quarto) @狛江
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。
本日は、前回、ラスカルのタリアッテレを勉強しましたこちらです。

まずはうまいソアベのアンセルミからいきましょう。





前菜は、トンナートを詰め込んだペペロナータ、アンチョビを詰めたオリーブ、オニオンのパルサミコ、ロシア風サラダ、モッツァレラとトマト、レバーペーストからスタートです。


カプレーゼはあのチーズです。





フリットミスト
ハタハタ、メゴチ、銀宝、ベニ帆立、芝海老、白魚








黒ムツのオーブン焼き
小さいが脂がのっています。


コラトゥーラのパスタ


コラトゥーラ。これが決め手。


ジョブルック
豆ってる、枝豆のような雰囲気になる
ルーシーマイヤーを立ち上げた人のワイン






プッタネスカ
食感を残して茹でた、ケイパー、オリーブを入れてささっと合わせるのが怪人流


本日の魚はカジキです。
尾の方のゼラチン質が多い部位をふっくら仕上げています。
ソースは、サルモニーニョですね。
鳥や豚肉も使う万能ソースのサルモニーニョ。
オレガノ、イタリアパセリにケイパーを入れています。


和牛サガリ
合わせるのは・・


ドメーヌヒデ ~夜の珈琲、モカの香り




飲み口はサラサラなのに、味わいは凝縮しているのにあら不思議・・
モカの香りがします。


アマローネのグラッパのグラス


ボネ

5/4 (Quinto・Quarto)
東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F
電話 03-5761-7225


本日のおすすめ


[2018] ヴィーガン マスカットベリーA 赤 750ml / ドメーヌヒデ [山梨] Vegan Muscat Bailey A / Domaine Hide

コラトゥーラはこちら


コラトゥーラ・ディ・アリーチ(ガルム/魚醤)/デルフィーノ社 250ml






Last updated  2019.01.23 21:33:37
2019.01.06
《甲州ワインビーフが食べられるカフェ・レストラン》キースプリング (Keyspring) @山梨県北杜市小淵沢町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山梨県は北杜市小淵沢に出没しております。



実は、先日発売しました私の著書『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか』で事例を紹介しました京都の『​MAVO​』の西村勉シェフとやりとりをしていたところ、シェフがお手伝いしている小淵沢の店に私がレビューを書いていると。
それが上記の写真の店です。

世の中の狭さというか、不思議な縁を感じたわけです。
せっかく、北杜市に来たので、その甲州ワインビーフの店で、お勉強をしましょう。



 前回も紹介しましたが、甲州ワインビーフとは、・・・
(wikipediaによれば、)
山梨県甲斐市にある小林牧場においてワインの生成時に発生する葡萄の搾り粕を飼料の一部として与えて肥育される「交雑種」から取れる牛肉のことで、
生後5ヶ月までは乾草などを与えて育てるが、栄養が赤身に行き渡る生後6ヶ月から1年半の間、混合飼料にワインの搾りかすを混ぜて与える。その後は栄養が脂分に行くため搾りかすを混ぜるのをやめ、穀物を主体とした飼料に切り替え、生後2年ほどで出荷される。ワインの効果により肉が充分柔らかくなるだけでなく、ワインに含まれるポリフェノールの効果も有効であるため健康・美容にもいいとされている(概要はポリフェノールの項を参照)。
とのことです。

出典: https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B2%E5%B7%9E%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95

 本日は、ポークソティにしてみました。


オニオンのソースがうまい!って感じです。
夜はガルニチュールが好かったですが、昼はリーズナブルな分サラダです。
昼の店内の雰囲気もいいですね。


こちらは、ステーキランチです。

キースプリング (Keyspring)
山梨県北杜市小淵沢町10287-4
電話: 0551-36-5342
※ジェームズオオクボのブログを見たと言っても特別なサービスはございません。
あしからず(笑)

本日のおすすめ


◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦/著 / ぱる出版


山梨限定☆【甲州ワインビーフポテトスティック】ステーキ風味


サービス品!! 山梨県産甲州ワインビーフ 肩ロース (すき焼き・しゃぶしゃぶ用スライス) 200g






Last updated  2019.01.07 12:07:55
2018.10.30
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。
今日はメニューの協同研究をさせいただいた関口さんがオープンさせた蕎麦で打ち合せと、事後経過観察も含めて出没しております。


本日は、常陸秋そばを注文しました。
麺の量も160gに増えて、充実したそうです。


常陸秋そばば御殿場の勝又政昭さんのマヅマ山葵をすってまちます。

まずは、蕎麦から・・。


今日は粉のパンチが弱いかもしれません。
まあ、これだけの蕎麦が1,000円で食べられるならいいでしょう。


一緒に鮪の漬け丼をば・・
今日は、一人前をハーフに分けて提供して欲しいというリクエストをしています。
おお、漬け丼おいしい。


​​蕎麦 AKEBONOYA ​
東京都千代田区有楽町2-1-16
電話 03-6205-4136







Last updated  2018.11.04 18:10:48
2018.10.28
テーマ:日本料理(144)
《日本橋の旦那衆に支持されている気さくな日本料理店》日本橋OIKAWA @日本橋
 “飲食店のために勉強代行して協同研究を行う”大久保一彦は日本橋に出没しております。
今日は、蕎麦店の協同研究をしている渡邉社長からお誘いを受けて日本橋のこちらに出没しております。
日本橋の旦那衆に支持されているお店だそうです。


まずは、新潟県加茂錦酒造の荷札酒 月日(げっぱく)”からスタート。
私の塾生とは違うスタイルですが、凝ったお酒の品揃えをしているようです。

お料理はあてにと八寸から・・


車海老、子持ち鮎、茶まめ、鱧寿司、紅葉負
小さな器には甘く炊いたあん肝と柘榴が入っています。


裏白にのせて土瓶蒸し
松茸、鱧、海老しんじょうが入っている濃厚な味わいです。


続いてはお造りです。
牡丹海老、雲丹、平貝、鮪トロ、鮑などいろいろ盛りこんでいます。


北海道のズワイガニに季節のお野菜をあしらってます。


さて、続いては・・


ふたを開けると鮑の貝殻が・・


伊勢海老と岩手松茸と鮑の石蒸しです。


アメリケーヌと鮑の肝のソースでいただきます。


柿釜に合鴨と裏ごししたフォアグラと零余子


続いては、名物の・・


すっぽんと鱶鰭のスープ


焼き物は吹き寄せ盛りにて・・


真魚鰹の西京焼きと岩手の松茸
南瓜と零余子

続いてのお酒は・・




萩の鶴 特別純米酒
メガネのマークがユニークですね。


ばちこ




鱧と松茸のご飯
うるめの出汁の味噌汁




栗と黒豆と抹茶の寒天とクリーム


最後はお抹茶で・・

個性的で一生懸命やっている大将が印象的でした。
ながれよく、お料理も個性があり評価に値する日本料理だと思います。
日本橋の旦那衆に支持されているのはわかります。


日本橋OIKAWA
東京都中央区日本橋2-15-8
電話 03-3272-0757


本日のおすすめ


萩の鶴(はぎのつる) メガネ専用 特別純米 720ml【萩野酒造】【宮城県】【美山錦】【山田錦】【日本酒】【通販】


【酒屋の前掛け】 宮城県の銘酒 萩の鶴(はぎのつる)メガネ専用 前掛け/ 宮城県 萩野酒造【4531】/エプロン/ユニホーム/サロン/前かけ/染め/帆前掛け/酒屋/居酒屋/腰巻き/ガーデニング/インテリア/ディスプレイ【ギフト 贈り物】


萩の鶴 特別純米 R20 720ml【宮城県栗原市 萩野酒造の限定日本酒】






Last updated  2018.11.04 18:18:25
2018.10.06
《天ぷら屋+蕎麦屋の楽しみがある良店》手打蕎麦 松竹庵 ます川 @神田淡路町
 "飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神田淡路町に出没しております。
今日は、地方の塾生が蕎麦店を開業したいということで、お勉強したいと思います。
天ぷら押しの店がよいということでこちらの店を選んでみました。






山葵のお浸しから・・


先付けは、青森はつき蕪の煮浸し、しんみょうじゆば、クラゲです。


天ぷらは車海老から
天ぷら屋のように展開します。


北海道瓜生町のそばがき
そば茶塩で


兵庫県産赤玉ねぎの天ぷら


熊本の赤茄子
サクフワだけど熱い!


銚子の目光
サクフワで身がなめらかです。


浜名湖の青海苔の天ぷら


しめたての天草の鱧

〆はそば・・


なかなかいい山葵を使っています。


北海道瓜生町新蕎麦十割
田舎と江戸前十割


甘味

 天ぷらと手打蕎麦を二枚押しにする珍しい店ですね。
東京の神田界隈という旦那店が多い印象ですが、こちらは、親子二代夫婦で一生懸命やられている姿印象でした。
サービスもよく、とても好感の持てる店で、また立ち寄りたい店ですね。

手打蕎麦 松竹庵 ます川
東京都千代田区神田淡路町2-6
電話 03-3251-1043






Last updated  2018.10.23 17:27:54
このブログでよく読まれている記事

全226件 (226件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 23 >

PR

Freepage List

Profile


四方よし通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

★叱られることは成長… New! なにわの進藤さん

「ブラジル・ペドラ… New! 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

シャットダウン(笑) New! キューボシさん

食べログのアルゴリ… New! TOMITさん

『総本家 更科堀井』… New! 田川 耕さん

Mother's Day!! 47弦の詩人さん

令和元年 京都!! 食の匠のお助けまんさん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん
釣って満腹! ~ボ… 秀龍さん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1280)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(128)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(230)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(83)

食を考える

(68)

雑誌などメディア出演

(27)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(34)

愛犬日記

(18)

(147)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(371)

よっち&こーちゃん

(357)

海外視察

(97)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

世界のベストレストラン&ホテル100

(78)

世界のベストレストラン更新前の記事

(210)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(292)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(226)

大久保一彦の二つ星西日本

(237)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(283)

大久保の一つ星(愛知より西)

(253)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(30)

北海道のうまい店

(70)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(131)

東京のうまい店

(264)

目白・雑司が谷界隈の店

(27)

甲信越と東海地方のうまい店

(122)

北陸のうまい店

(77)

関西のおすすめ

(154)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(77)

九州のうまい店

(97)

沖縄のうまい店

(17)

魚アカデミー

(235)

すし協同研究所

(22)

蕎麦店開業協同研究所

(7)

各地名産品

(95)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(1)

産地・生産者訪問

(95)

今日の大久保一彦のしごと

(480)

経営者のための連続コラム

(657)

これから開業の方向けコラム

(193)

子供たちのためにコラム

(40)

偉人の言葉、今日の親父からの言葉

(17)

大久保一彦の野草のワークショップ

(25)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(31)

残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

(13)

補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

(9)

鮨行天

(27)

ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

(3)

Copyright (c) 1997-2019 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.