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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

2020.10.11
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テーマ:日本料理(258)
《冬はふく、夏は鰻がええ、逗子の「ふく」の名店》魚勝 (うおかつ)@逗子
 コロナという事情もあり、久々の逗子訪問です。
せっかくなので私の塾でも御世話になっています『魚勝』で冬の名物「ふく」が始まったということなで食事して帰ろうと思います。




最近は、京急が企画した「逗子・葉山などの女子旅」でインスタ投稿が多い『魚勝』。
ミシュランにも掲載されている老舗料亭ですが、老舗料亭というよりはリーナブルな和食店という方が正しいかもしれません。






まずは先付けを山形は「栄光富士」の大吟醸といただきます。




今日は煮こごりではなく、こちら、皮の酒盗和えです。
お酒との相性が抜群です。




続いては薄造りのお造りです。
これは、盛りが多いけど、特別なサービスか・・
味わいがあり、うまいです。


続いては、お鍋ですね。








コロナの時代にふさわく、一人鍋。
まずはぶつ切りとお野菜を入れまして・・


残草蓬莱を追加します。

う、うー、うまい。
私もシニア割ができる年齢になりまして、「ふく」が味わえる年になりました。
小澤さん​が懐かしい~




〆は雑炊。
うまい。

しかし、雑炊で終わらないのが『魚勝』です。
お寿司を一人前追加します!!




赤身、キントキダイ、軽い昆布〆の太刀魚、メジナ、甘海老、墨烏賊、玉子焼き、雲丹、鰆
さすが食通の安田さん。うまいです。


デザートは豆乳のブランマンジェ。

さすがは「ふく」の名店。
ええ時間を過ごせました。


魚勝 (うおかつ)
〒249-0006 神奈川県逗子市逗子7丁目13−23
電話 046-871-2302


本日のおすすめ


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Last updated  2020.10.12 11:21:21


2020.09.26
《生田緑地の伝説ふたたび!!》Variante@神奈川県川崎市△登戸・向ヶ丘遊園
 「向ヶ丘遊園のレジェンド」當麻尚章氏の新しいプロジェクト”新生”『Variante』がオープンしました。本日はレセプションの招待をいただきましたので、早速訪問してきました。







 今日は、ペアリング5,000円で料理はモニターという感じです。
早速、スタート!!


アミューズ3種
スナックはカンパーニャ州の料理だそうで、


小鰭の下にはナポリ風カポナータ


茄子とリコッタチーズをまぜたお料理


玉葱とお肉を煮込んだ料理をリエットにしたナポリ風ジェノベーゼの三種


エミリア・ロマーニャ州の郷土料理であります「ティジェッラ」が二品目。。


濃厚な味わいのクロラティ・ジベッロ、イチジク、マスカルポーネ、ラード、ウッディーナッティ、バルサミコ、椎茸で再構築。それぞれの食材がが調和してとてもバランスがよい一品。


お次の料理に、スプマンテと同じバランギーナを使ったワイン


蛸とセロリのインサラータ
上のシートは蛸をパゴジェットで粉砕して乾燥させています。


セロリはパンナコッタに仕上げてあります。


アコウのアクアパッツァ風 ハニーステビア
ハニーステビアで甘さを補っています。




ズッキー二で有名なメラーノ村のズッキーニのパスタをオマージュしたラビオリ
マスカルポーネ、バジルの香り。
うまい。
ロゼワインで


プッタネスカ”登戸・向ヶ丘遊園風”
伝統的にはフォエッツゥッチェという短い短冊の麺を合わせる、もともとシチリアはアンチョビとトマトとパン粉のパスタがあるのではないかということでチーズを使わずパン粉で仕上げているのが「登戸・向ヶ丘遊園風」だそう。


ウサギのイスキア風
イスキア島の赤


マダムのデザートのバリエ。








カプチーノ

お料理的には「伝説の店」が好きだが、4人を揃える心労がありますからね。
また、お邪魔します。

Variante
〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸1891
電話 044-281-4155






Last updated  2020.09.26 19:19:50
2020.09.09
《浅草じゅうろくの姉妹店》浅草じゅうろく修善寺離れ@静岡県・修善寺
 前回がオープン初日だったため、ちょっと残念な環境だったので、もう一度訪問しました。








今日はまずは天ぷらからスタートです。


椎茸
小ぶりですがうまい。

獅子唐。
うむ、辛い。アタリですね。


海老
大きい海老。上物のBTだそうです。
プリプリした食感でいいと思います。


醤油漬けの牛蒡


薩摩芋




最初の蕎麦は挽きぐるみ
前回のお蕎麦より格段、おいしくなっています~


だし巻き玉子


ヒレカツ
個人的にはもう少し火入れをしたほうが好きかな


酢橘そば
本枯れと酢橘の香りと酸で、
これはうまい~


田舎そば
これは食感の豪快さと香りがきていいですね。


かなり仕上がってきましたね。
参りました。

浅草じゅうろく修善寺離れ
〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩61






Last updated  2020.09.16 20:44:31
2020.08.22
《地魚と地酒で圧倒》肴@福島県いわき市
 今日はいわきで人気店を回ってみようということになり、こちら『肴』に出没します。
今年の夏はコロナ渦で、お酒に重きをおいたリーズナブル路線の飲食店は苦戦気味だと思いますが、どうでしょう。





 メニューを見ますと地酒の品揃えが凄いです。






それと、地魚も厚い品揃えです。


今日は、鰹、鮑、穴子が狙い目のようです。
ただ、メニューバリエーションはそんなにありません。
見る限り十分だと思いますが。

まずは、地酒を飲みながら、烏賊の塩辛。


このアセゾネが・・・




お刺身は、鰺、北寄貝、コチ、鰈、平目、鰹


会津流ながれ、飲んだことがないのでいってみます。


酒蒸し鮑、これで1,980円は安いかも


穴子白焼き 
地元いわきの穴子です。
うまい。




又兵衛


鰯のつみれ揚げ


鰹茶漬け
これがなかなかうまいです。


〒970-8026 福島県いわき市平二町目26-ハ
電話 0246-21-4198






Last updated  2020.09.22 21:25:23
2020.06.06
テーマ:ピッツァ!(3)
《「量は質に転換する」ピッツァがますますおいしくなったカフェの良店》雪の窯珈琲@江戸川区船堀
 いわきから帰り道、ふと船堀の教え子の店が「コロナで大丈夫かな」と気になり、立ち寄ることにしました。




おお、なにやら、ダニーメイヤーの雰囲気になっているじゃないですか。






お茶を飲んで会話をして、・・








ピッツァの持ち帰りして、経時のクオリティチェックをしたいと思います。
食べてみると、さらに、焼きの技術がアップした感じです。
粉も変えましたね。
あら、写真とるのをわすれてしまいました。

雪の窯珈琲​
〒134-0091 東京都江戸川区船堀4丁目12−8
電話 03-6808-5055






Last updated  2020.06.11 10:10:57
2020.04.04
《薄切りのサーロインとタンのうまさは未知の味》焼肉居酒屋 粋家@福島県いわき市☆いわき駅そば
 パートナーよりいわきにある常陸牛の焼肉屋に行こうということになりました。
まあ、縁は異なもの味なもの。せっかくの申し出なので、流れに任せてみようと思います。

 初めての訪問で考え方や実力を見るにはおすすめのコースが良いわけで、仕事柄、そういうチョイスにしています。
5,000円のコースが看板商品が入っているとのこと。
それでは早速、地方の焼肉屋さんの勉強会をしたいと思います。

まずは、お通しを兼ねた、サラダとキムチから。


胡麻油の香りの良い、ドレッシングがおいしい。


キムチは自家製だそうで、ややアセゾネがダイレクトにくる印象です。

続いて、早速ですが看板メニューその1が提供されます。


常陸牛の薄切りのサーロインの焼きしゃぶ


それを、ポン酢でいただきます。


こちらの店の面白いのがノンダクトの「ヘルシーロースター」。
網の部分に水が循環していて16?度以上に温度が上がらないしかけ。
そのため、焦げにくく、独自の焼き方ができることです。


それで向くのが薄切り。
元をたどると『きっちゃん』の提案のしゃぶ焼き、『東京苑』の秦さんのところの林部長が「○秒シリーズ」で大成させました。林さんには私の本にヒントを得たというのですが、私によくわかりません(笑)。
その後、名古屋の『じろうや』や『在市』さんと縁があり、世の中にで増えたわけです。




しかし、このロースターによる旨さには驚きました。
メイラード反応こそできないが、焼き上がりが違います。
これはええ!!!うまい!!
未知のうまさです。
常陸牛の旨さが引き出され、脂も甘く、ポン酢と合わせた和食の和牛的なうまさがあります。
薄切りサーロインとしては個人的には一番の好みかも。


韓国のり

続いてはタンの焼きしゃぶ。


店主曰く、こちらも名物。
出屋敷の『味楽園』のタンソルトのように繊維に沿って縦に割るのですが、やはり薄切りにします。

早速、焼き方の説明です。




両面焼いたら、上に俗に言う「ねぎばか」をのせ包んで食べるそうです。




食べます。
おお、このタンも今まで食べたことがないうまさ!です。
「タンの焼きしゃぶ」というありきたりの言葉では言い尽くせないうまさですね。

いやー、恐るべきロースター。(あくまでも、個人的な感想です)
葱を火入れしたほうがさらにおいしい印象です。

しかし、こちらの店、前日までしかコースの注文できないとか。
それはいけませんな。もったいないというか・・・

昔、コスパのたいへん良いコースを『正泰苑』が前日までの予約でしたが、あちらは伝説的な店。私なら、コースでお客様の心をぎゅっとつかみますが。


サンチュ


続いては常陸牛の盛り合わせ
上段左から中落ちカルビ、上カルビ、カイノミ
下段左からササミ、ハラミ、カルビ

まずは、中落ちから・・
大きな筋はとったほうが好みですね。

このロースターは厚く切ってもうまいです。
私のような本業の人間はいいですが、やや、焼き方は難しいかもしれませんが・・
常陸牛の脂の強さを感じず、むしろ、赤身の良さが出る印象です。
カイノミ、ハラミは極めておいしいです。


コースとは別にチヂミ追加しました。
常陸牛が入った「粋家チヂミ」です。


カリッとして中が柔らかい印象です。


チャプチェも追加。
塩とがつんとニンニクが利いたチャプチェ。
私はニンニクはペペロンチーノ以外あまり使わない派なので、強烈でした。

最後にホルモンを二種類。




焦げずにおいしく焼けます。
見極めは難しいですが・・


デザート

追加やドリンクを入れて8,000円ちょっとはお値打ちかも。

福島県で常陸牛というのはピンと来ない面もありますが、焼肉の実力はかなりのものです。
ただいま、コロナで大変でしょうが、がんばって欲しいお店です。

なお、ただいま、それぞれのコーナーを貸し切りにして営業だそうです。


焼肉居酒屋 粋家
〒970-8026 福島県いわき市平 字3-36-4 銀座930ビル3F
電話 0246-24-9200

本日のおすすめ


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Last updated  2020.04.13 10:06:36
2019.11.28
テーマ:食べ歩き(4012)
《トマトラーメン、これは!うまい!!》カッパ64@福生市
 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福生に出没しております。
前回、レモン塩ラーメンがうまかったので、またまた、出没してみます。



カウンター席が8席、6名のテーブル席があり、ちょうど良い席数だと思います。



今日の目当てはトマトラーメン。
早速、注文します。


真っ赤な提供されました。
例によって二種の叉焼。
低温調理の豚肩ロースが印象的。
アッシェというかざく切りの玉葱、それとモヤシがのっています。

まずはスープを一口。
おお、これは今まで食べたトマトラーメンの中で一番うまいかも。
酸が立ちすぎていないのがええ。


で、前回同様、麺がうまい。
中細麺ストレート麺はモチっとした食感。
そしてテクスチャがよく、麺自体の味わいも深いのです。




追加のチーズご飯も注文しました。
チーズがたっぷりのったご飯はバーナーで香ばしく炙ってあります。


これはうまい!


カッパ64
〒197-0005 東京都福生市北田園1−6−9
電話 042-553-8449






Last updated  2019.12.24 18:33:40
2019.11.26
《地域に愛される小さなフレンチレストラン》奥沢サクレクール@奥沢
 本日は奥沢に出没しております。






マルク・ヴェラつながりで、『ニッコードパリ』で働いて居たときに修業時代にサクレクール寺院で昼寝をしていたという高三潴 修さんのお店でフレンチの勉強をしたいと思います。
ちなみに、繁栄会でも御世話になっています。














まずは、海老と根野菜のキッシュから・・
ふわふわの海老のキッシュがうまい。
アパレイユがうまいのか。
人参、サツマイモ、牛蒡、蓮根
シェフに尋ねると根野菜がこのうまさを引き出すのだと!
これはすばらしい!


続いては、春菊とジャガイモのポタージュ+牛乳の泡
春菊の香りとジャガイモと春菊の味わいで始まり、ミルクの泡が、ジャガイモの余韻を引き立てます。
クルトンの香ばしいさが焼いたジャガイモのような
余韻です。
ランチに組み込まれたさりげない一皿。


フォアグラのポアレ
牛蒡のフリット添え
色とりどりの野菜を添えて


カダイフで巻いた手長海老、殻から取ったソースで


ターメリックの焼きリゾット
ラングスティーヌのみそがうまい
久々にうまいラングスティーヌ食べた




蝦夷鹿しんたまのロースト
林檎のロースト


洋梨とアーモンドのタルト バニラのアイス
ラム酒のメレンゲ


お客様へ店外での丁寧なお見送りをするギャルソン。見ていて清々しい。
本日は最後の客人につきシェフも一緒にという幸せ。
先日お亡くなりになった『京味』の西先生を思い出します。
料理も大切ですが、店内滞在時に良好な人間関係をどう築くかと言うまさに今学んでいる大切さを改めて感じました。
逆に私の塾生も含めて見送りがない店はいかんね。
これ以上は言わんけど。

奥沢サクレクール
〒158-0083 東京都世田谷区奥沢3丁目12−6
電話 03-3726-0234






Last updated  2020.01.29 13:33:04
2019.11.25
《レモンののった塩ラーメンうまい!!》カッパ64@福生市
 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福生に出没しております。
今日は近くに評判のラーメン屋があるということですので、出没してみます。

 今日はレモンの使い方を勉強したいので、レモンラーメンと一緒に叉焼丼おば・・・




塩ベースのラーメンにはレモンのスライスがなんと5枚。見た目的にもレモンの酸をどう活かすかを注目しましたが、塩なのにスパイスのニュアンスがあります。
チャーシューはふたつで見た目にロゼとしっかりした2タイプ。あっさりしています。
アッシェにした玉葱に粗挽きの黒胡椒がのっていまして、これがスープと大変相性が良いです。
ここに、レモンがうまく効いてきます。
天才?って感じですね。
麺は自家製麺でこれもうまい。


ごろごろの叉焼の叉焼丼

 ええラーメン屋を見つけました。

カッパ64
〒197-0005 東京都福生市北田園1−6−9
電話 042-553-8449

こんな日に飲みたいワイン


エグリ・ウーリエ / ブリュット・グラン・クリュ・ミレジメ [2006] ブリュット 1500ml(2018/12入荷分)【シャンパン(泡物)】


【ヤマト運輸で厳重梱包配送】ラタフィア・ド・シャンパーニュ 700ml エグリ・ウーリエ <白> <ワイン/フランスその他>






Last updated  2019.12.24 18:16:44
2019.11.15
《旭川にあった隠れた名店、言わば“すきやばし三郎”の店》吉元@旭川市
 "飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は旭川に出没しております。
今宵は滝川の宿が取れなかったので、旭川に宿泊です。

 夜、試食会があるかな、と言うこともあり、夜のことは考えてませんでしたが、こういう日に限って、試食は午後で終わりまして。
色々電話するも、お休みだったり、満席だったり、でした。
止むを得ず、しばし食べログと睨めっこしながら、勉強出来そうな物色しました。
それで気になったのが、こちら『吉元』さん。
早速、電話して、一人で予約できるかの可否を聞くと、一見さんお断りの雰囲気。
ネットを見たのか、誰かの紹介か、今まで来たことがあるか、など色々聞かれまして・・
嘘ついても仕方ないので、いや、今ネットで探したと伝えると、19時に予約ができました。




店は、本日電話で当たり前ですが席が確保できなかった『鮨みなと』の手前の路地、というか本日休業の移転して隠れた名店になった『メランジェ』のそばに穴場的にありました。

 カウンターに座りネタケースを見ると、なかなかのお魚がビシッとあります。
これは凄い。


御歳80歳になると言う吉田大将と奥様のお店。
なかなかレトロながら、その年齢を感じさせないものがあります。

 まずは、本日おすすめの北寄貝、〆鯖、卵がつまった蝦蛄からスタート。


脂ののった〆鯖、食感と甘さがある北寄貝、漬け込んだ蝦蛄、いずれもうまい。
これは、良い店見つけたようです。


続いてはタチポン酢。
綺麗な味わいで香りがとても良いです。


香りが大変素晴らしい閖上の赤貝から・・
何より赤貝の香りが素晴らしいです。
鮃は噴火湾か利尻あたりかな産地は決めないそうです。
でも、この切りつけだと柔らかい印象でさあります。


続いては、赤身と数の子とタラバカニ。
ややアセゾネがしっかりした数の子の食感がコリコリでうまい。
タラバは甘さがあり良い感じ。赤身はもちもちしてます。

 さて、そろそろ握りもチェックしましょう。


蝦蛄と穴子。
まずは煮物から・・
蝦蛄は卵に染みこんだ甘い汁がいい。
穴子はふわっとしてます。
良い穴子入ったと言うことで、このふわふわ感は対島の西岸の深場な穴子だろうか。
宮城の穴子ではない気がしました。


帆立と蛇腹。
軽い脂のトロで、酸の印象はない感じです。
帆立は僅かながら、シャリってとする食感がありました。
野付かなと思いましたが、野付ではないそうです。


〆鯖と鮃。
鮃はこれくらいの切りつけで握りのほうがうまいですね。


浜中の蝦夷馬糞雲丹といくら。
この時期の浜中を旭川で持っているのは凄いですね。
ややアセゾネしっりしたいくらです。


閖上の赤貝の握り。
これは香りが良くとても素晴らしかった。


水蛸と甘海老。


数の子と蝦蛄
北海道で食べる数の子は食感がコリコリよく、蝦蛄はうまい。


穴子


玉子
うまい。


干瓢巻


怪人のすすめでトロ鉄火。
巻くと酸のニュアンスがあり、美味しい。

これは、旭川で一、二を争うクオリティかもしれませんね。
素晴らしかったです。
50年営業。隠れた名店ということですね。

𠮷元
〒070-0032 北海道旭川市2条通6丁目左7
電話 0166-22-2633






Last updated  2019.11.27 12:20:08

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