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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

2018.10.30
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《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。
今日はメニューの協同研究をさせいただいた関口さんがオープンさせた蕎麦で打ち合せと、事後経過観察も含めて出没しております。


本日は、常陸秋そばを注文しました。
麺の量も160gに増えて、充実したそうです。


常陸秋そばば御殿場の勝又政昭さんのマヅマ山葵をすってまちます。

まずは、蕎麦から・・。


今日は粉のパンチが弱いかもしれません。
まあ、これだけの蕎麦が1,000円で食べられるならいいでしょう。


一緒に鮪の漬け丼をば・・
今日は、一人前をハーフに分けて提供して欲しいというリクエストをしています。
おお、漬け丼おいしい。


​​蕎麦 AKEBONOYA ​
東京都千代田区有楽町2-1-16
電話 03-6205-4136







Last updated  2018.11.04 18:10:48
2018.10.28
テーマ:日本料理(125)
《日本橋の旦那衆に支持されている気さくな日本料理店》日本橋OIKAWA @日本橋
 “飲食店のために勉強代行して協同研究を行う”大久保一彦は日本橋に出没しております。
今日は、蕎麦店の協同研究をしている渡邉社長からお誘いを受けて日本橋のこちらに出没しております。
日本橋の旦那衆に支持されているお店だそうです。


まずは、新潟県加茂錦酒造の荷札酒 月日(げっぱく)”からスタート。
私の塾生とは違うスタイルですが、凝ったお酒の品揃えをしているようです。

お料理はあてにと八寸から・・


車海老、子持ち鮎、茶まめ、鱧寿司、紅葉負
小さな器には甘く炊いたあん肝と柘榴が入っています。


裏白にのせて土瓶蒸し
松茸、鱧、海老しんじょうが入っている濃厚な味わいです。


続いてはお造りです。
牡丹海老、雲丹、平貝、鮪トロ、鮑などいろいろ盛りこんでいます。


北海道のズワイガニに季節のお野菜をあしらってます。


さて、続いては・・


ふたを開けると鮑の貝殻が・・


伊勢海老と岩手松茸と鮑の石蒸しです。


アメリケーヌと鮑の肝のソースでいただきます。


柿釜に合鴨と裏ごししたフォアグラと零余子


続いては、名物の・・


すっぽんと鱶鰭のスープ


焼き物は吹き寄せ盛りにて・・


真魚鰹の西京焼きと岩手の松茸
南瓜と零余子

続いてのお酒は・・




萩の鶴 特別純米酒
メガネのマークがユニークですね。


ばちこ




鱧と松茸のご飯
うるめの出汁の味噌汁




栗と黒豆と抹茶の寒天とクリーム


最後はお抹茶で・・

個性的で一生懸命やっている大将が印象的でした。
ながれよく、お料理も個性があり評価に値する日本料理だと思います。
日本橋の旦那衆に支持されているのはわかります。


日本橋OIKAWA
東京都中央区日本橋2-15-8
電話 03-3272-0757


本日のおすすめ


萩の鶴(はぎのつる) メガネ専用 特別純米 720ml【萩野酒造】【宮城県】【美山錦】【山田錦】【日本酒】【通販】


【酒屋の前掛け】 宮城県の銘酒 萩の鶴(はぎのつる)メガネ専用 前掛け/ 宮城県 萩野酒造【4531】/エプロン/ユニホーム/サロン/前かけ/染め/帆前掛け/酒屋/居酒屋/腰巻き/ガーデニング/インテリア/ディスプレイ【ギフト 贈り物】


萩の鶴 特別純米 R20 720ml【宮城県栗原市 萩野酒造の限定日本酒】






Last updated  2018.11.04 18:18:25
2018.10.06
《天ぷら屋+蕎麦屋の楽しみがある良店》手打蕎麦 松竹庵 ます川 @神田淡路町
 "飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神田淡路町に出没しております。
今日は、地方の塾生が蕎麦店を開業したいということで、お勉強したいと思います。
天ぷら押しの店がよいということでこちらの店を選んでみました。






山葵のお浸しから・・


先付けは、青森はつき蕪の煮浸し、しんみょうじゆば、クラゲです。


天ぷらは車海老から
天ぷら屋のように展開します。


北海道瓜生町のそばがき
そば茶塩で


兵庫県産赤玉ねぎの天ぷら


熊本の赤茄子
サクフワだけど熱い!


銚子の目光
サクフワで身がなめらかです。


浜名湖の青海苔の天ぷら


しめたての天草の鱧

〆はそば・・


なかなかいい山葵を使っています。


北海道瓜生町新蕎麦十割
田舎と江戸前十割


甘味

 天ぷらと手打蕎麦を二枚押しにする珍しい店ですね。
東京の神田界隈という旦那店が多い印象ですが、こちらは、親子二代夫婦で一生懸命やられている姿印象でした。
サービスもよく、とても好感の持てる店で、また立ち寄りたい店ですね。

手打蕎麦 松竹庵 ます川
東京都千代田区神田淡路町2-6
電話 03-3251-1043






Last updated  2018.10.23 17:27:54
2018.09.07
テーマ:日本料理(125)
≪リーズナブルな逗子のふく【河豚】の名店≫魚勝(神奈川県逗子市)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は逗子に出没しております。
今日はお食事をしながら打ち合わせをしたいと思います。

まずは、枝豆豆腐からスタートです。




洋風な米茄子 の焼き物が続きます。


鮎と鎌倉野菜のの天ぷらと鮎の骨せんべえです。

続いては・・






海鮮鍋です。
オゴダイ、障泥烏賊(Sepioteuthis lessoniana)、佐島の真蛸(Octopus vulgaris)、鎌倉野菜などです。
胡麻ポン酢にラー油を入れていただきます。






おすすめのお酒は栄光富士です。


お食事はお寿司です。



近くにあったらええですね。

魚勝
神奈川県逗子市逗子7-13-23
電話 046-871-2302


本日のおすすめ


蔵元出荷限定酒山形の地酒栄光富士 ひやおろし 純米大吟醸無濾過生詰原酒【富士酒造】720ml


栄光冨士 純米大吟醸 日乃輪 無濾過生原酒 720ml(栄光富士)






Last updated  2018.09.11 08:17:51
2018.08.04
《価値ある安さ》味ん味ん 町田店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田におります。
今日は、台風通過したばかりで、道もがらがらですので、こんな日ですからさすがに『味ん味ん』は、余裕で入れるのではという仮説のもと、出没してみます。

 店に到着するとなんと1時間待ちですと・・
おお、凄~
みんな台風だから暇だと思ったのでしょう。
しかし、そうではなかったです。価値ある安さで、肉好きではあるけど価格にシビアな町田市民にも指示されるですね。
凄い。

 今日は、すでにカイノミは終了。
ミスジ、上カルビなど和牛をチェックしてみます。


すき焼き風。
こういうメニューあったかな・・











会計は9,000円弱。
この肉でこのお値段、相変わらず安いね。

味ん味ん 町田店
東京都町田市中町2-17-20
電話 042-720-3540






Last updated  2018.08.06 09:48:33
2018.07.05
テーマ:フレンチ(216)
《料理を芸術の域に高めたデンマークNOMAの支店が日本に上陸》INUA@飯田橋
 6月ころ、料理を芸術の域に高めたデンマークの『NOMA』の支店が日本にオープンするということで話題になっていました。宮子さんより、お勉強に来ませんか、とお誘いいただきましたので、塾生から情報提供を求められるのは確実と二つ返事でOKしました。


店は角川ビルの裏側にあります。まだ、オープンしたばかりだからか、入り口に入ると少し手際の悪いレセプションで待たされます。セキュリティの関係か、全員が揃わないと、メインダイニングにはあげない模様。ブルガリの本店のようにはいかないですね。
私は早めに着き、トイレに行きたいので、しばし待たされ、ようやく9階のフロアへ。
トイレのあと、サロンでしばし待ち、学友が上がってきました。





 オープン前、私の野草仲間でお花のスペシャリスト袴田裕美さんがが招待され、お食事をしたことを後から聞きました。そこにはそうそうたるメンバーがおり、例えば、海藻研究所の新井章吾さん、能登で海の摘み草をしている長竹(幸子)さんご夫妻、山梨で摘み草をしている鶴岡舞子さんなど私は面識がないですが、高名なスペシャリストが集まったそうです。
家に帰ってから知って、そうだよな、そうでないとああならないよな、と思いました。

CH1 シトラス




沖縄県産のスナックパイナップル 四種類の柑橘(シトラス)の取り合わせです。柚子の花が添えられています。味わいは、昆布をローストして作った昆布オイルとシトラスの酸。
長年の友人で植物学者のフランソワ・クープランがブルターニュで海藻のワークショップを始めてどれくらいになるでしょうか。昆布はヨーロッパに独特な形で定着しましたね。
その個性的な昆布感を酸味とスライスしたピパーチ(島胡椒)の辛さでまとめた印象の料理です。

CH2 枝豆


私の庭に咲き乱れるロケッタ(ルッコラ)の花が添えられています。しっかりした豆感とルッコラの花の香り。
槍烏賊の出汁に山椒とラベージュ、レモンライムのアクセントです。

CH3 バナナパイ




上には沖縄のバラシマノリのガレット、真ん中に焼いた島バナナ下味噌風味のガレットの構造になっています。
カリカリのテクスチャと酸味、後味にジリジリした辛さがきます。


手はかなりオイリーです…


ペアリングのビールは、最初コクあるややフルーティで軽快でしたが、バナナパイと合わせると、味わいはずしっとしました。

CH4 赤いフルーツ




スイカと沖縄のブラジリアンチェリーとも言われるピタンガのお料理。
上には昆布で作った花、コリアンダーの花
下には沖縄のビタンガの種のところに入れて漬けたドライトマト、そして、スイカとトマトです。ピタンガはトマトのようなフルーツです。
酸味の後にドライトマトからきているのか塩っぱさがあります。出汁は乳酸発酵させた水に蜜蝋を溶かしているそうです。この店に酸の使い方に特徴があるそうです。


こちらにはロゼのワインを合わせます。

CH5 湯葉


続いては出来立ての湯葉です。


こちらは意外性のある詰め物の料理で、中にはナスタチウム、胡瓜の花、ラディッシュの花、茴香の花が綺麗に入っていいます。
青柚子を上からふって、ローズオイルとホースラディッシュのアクセントです。
柚子をふった豆乳マヨネーズのような味わいのソースで、胡麻のような風味と山山葵の辛さがあります。

CH6 舞茸




5日間冷蔵庫で熟成させて炭の上で水を土鍋に入れて2日間ローストした舞茸です。




入れた水は、まず、味噌ブレンドした水をポタポタ一日かけて落とした味噌ウォーターを作り、松の木を入れるそうです。

寺田本家の日本酒

CH7 丸茄子


丸茄子の上には胡桃とホースラディッシュを刻んだものがのっています。
南瓜の種のソースを添えています。
南瓜はゆっくりローストして、石臼でゆっくりとひいてペーストにするそうです。
おお、これは私の蕎麦屋で使えそうです。

CH8 蟹と豆腐


豆腐とズワイガニに、海藻バターのソースをかけたものです。
ブルターニュのボルディに言ったときに海藻バターが人気だと店員の女性にすすめられましたね。あのことを思い出しました。
豆の味がしっかりする甘さのある豆腐です。


蟹と豆腐にはエルバセットというカタルーニャのワインです。
ワカベオとシュナンブランというセパージュ。

CH9 海藻と雲丹


岩手の雲丹と能登の8種類のピクルスにした海藻です
スープは松の葉と山椒の葉を漬けてつくったそうです。海藻のピクルスと松の葉のニュアンスが海の情景を感じさせます。
白アスパラとミズの実のようなカシスの実が入っています。

CH10 えのきのステーキ


えのきの軸のステーキです。私が研修でよく使う『塚田農場』の名物ですね。まあ、『塚田農場』もどこかの店で探してきたのでしょうけど・・
出汁醤油で香ばしく焼いています。
上にはイタリア産黒トリュフ、下には卵黄のソースです。


あわせてオーストリアのシャルドネ

Ch11 ご飯と蜂の子


二つのアプローチの蜂の子のご飯です。
低温のバターで揚げたカリカリの蜂の子と出汁で炊いてたたいた蜂の子の二種類です。
浜茄子野生の薔薇、ナスタチウムの花びらが添えてあります。
最後に好みで出汁を煮詰めてバターで乳化させたソースをかけます。


ご飯のお供は、花のピクルスで、梅のピクルス、未熟のカシス、白い花のニセアカシヤ、ピンク桜、黄色フェンネルなどです。

デザートはラウンジに移動します・・


フーレーのコーヒー

CH12 トウヒとサルナシ


豆乳のアイス 下に猿梨 上にはトウヒ(エゾマツの変種)の新芽がたっぷりとのっています。
おお、フランソワのワークショップみたいですわ。

CH13 餅


餅の中に南瓜の種のアイス
上にはセップなどと黒麦麹

27名のシェフの50席2回転の店だそうです。
チームの店故、わかり安い高級食材というよりは、ローカル性ある珍しい食材を駆使して、レイバーコストを手間という形で吸収する経営方法ですね。会計は、ワインのペアリングをつけて、53,460円(税、サービス料10%込みで)でした。わかりやすい高級食材だけを見てしまうととてもコスパが悪く感じるかもしれませんが、経営的な観点から、スタジエのいない日本では妥当な価格かと思います。私は塾生には、人を一人増やしたら2%原価を減らすように言っていますが、その方程式はあてはませんね。コース29,000円のうち、10,000万円を人件費と考えて、19,000円の料理を出しているという感じですかね。
最初の料理を食べたときに、私の友人のフランソワ・クープランのワークショップの料理のようだな、と感じました。そう言う意味で関わった専門家の方の力をうまく引き出したと言えるでしょう。
外国人のフィルターを通して日本のテロワールが芸術的にユニークに表現されていると感じました。

フランス料理というのは枠組みと技法であり、どこに着眼点を置くかで、食べ手も作り手も評価が変わるものだと思います。認識のレベルが合致すれば好感を抱くわけです。その合致する人が多ければ高い評価になるわけです。
野草が好きな人や、未知に対して成長の機会ととらえられるレベルにあれば、その面白みは高いと思います。

INUA
東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F
電話 03-9983-7570






Last updated  2018.07.08 07:52:59
2018.05.30
テーマ:フレンチ(216)
《鬼才、さらに跳んがり、光る!》五十嵐@札幌市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、塾生とともに滝川鴨の農場を後にし、旭川の『メランジェ』で勉強したあと、札幌に入りました。続いては、塾生のたっての希望で、一際鬼才を放つ、こちら『五十嵐』でお勉強をしたいと思います。








塩じめにして二週間吊るした桜鱒と炭にした茄子のソース
焦がした香りと酸味の強いソース、マスクはねっとり


阿寒湖の生牡蠣 パッションフルーツで和えた ネギ
牡蠣を食べると強い酸味を感じますが、


日高のマツブ貝 酢漬けにしたキュウイと酢橘の香りととグレープのアクセント
絶妙な組み合わせで爽やかで美味しい


シェリー香のワイン
これは、マゼラシオン発酵とかシェリー樽を使ったと言うのでなく、酸化である、と。


桜の花の塩漬けと春子


小鰭テリーヌ
大葉の香りと食感が良い

〆ものにシェリー香のひねた香りが合うのか、と思いきや、意外に合う。
次のワイン・・






赤井川の白アスパラ、エシャロット
紋別の雲丹






メヌケと大根、朝採れたての木の芽


赤貝とコシアブラ
濃厚なソースがポイントか・・
赤貝に火入れはまさに鬼才!!


穴子ご飯


牛肉茶漬け
三ツ石町の和牛 昆布を与えている
木の芽たっぷり


毛蟹たっぷり巻き寿司


雲丹鮪巻き
奄美の160kg鮪の赤身と雲丹を使用


コーヒーのアイス

五十嵐
北海道札幌市中央区南1条西1-13-5 1F
電話 011-207-7373






Last updated  2018.05.31 14:21:50
2018.05.29
《あてがすばらしい滝川の星》鮨おくの@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。
いつものことですが早い時間に焼肉の試食をして、夜、22時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。
で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。



 まずは、日本の中でも新しい蔵のひとつ上川『大雪酒造』のこちらから・・








先付けはつぶ貝の潮煮です。


網走蜆の茶碗蒸し


カスベのほっぺと煮こごりと豆と若布
ほっぺは鮮度が良いと固いが寝かせると繊維が柔らかくなる。
寝かせ方を失敗するとアンモニア臭がでる。
本日は、そんな片鱗もなく、繊細な味わいで美味しい。


続いては、こちら・・






先ほどのと比べてみます。
ラベルが格好良いですね。


春蝦蛄の黄身酢和え


鱒の三条漬け


青ソイの焼き物


マイカ


北寄貝


マス漬け


小鰭


赤身漬け


ホッケ


玉子焼き


蝦蛄


甘海老


雲丹

この店は滝川価格でとにかく安いのなんのって感じです。
すばらしい!

​​鮨 おくの​ ​​
北海道滝川市栄町3-4-5
電話 0125-24-1818






Last updated  2018.06.20 22:54:21
2018.05.17
≪”山人料理”で人気の宿≫蛍雪の宿 尚文 @群馬県みなかみ市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『みなかみ商売繁盛塾』にお呼びいただき、みなかみに出没しております。
せっかくみなかみに来たので、塾生のお宿に泊まろう・・と思いましたら、人気のため、部屋が確保できませんでした。
ですので、お食事をしたいと思います。





 『蛍雪の宿 尚文』は郷土料理をもとに本格的な味わいに仕上げた繊細さと豪快さを合わせもつ田舎料理、すなわち、”山人料理”というフレームで人気の宿です。
地元の食材を掘り下げ、手作りの調味料や猟師ある料理長のジビエでおもてなしをする宿です。
数年前に増床して露天風呂付客室を増やして、宿も充実して、人気の宿となっています。

新鮮野菜丸かじり
岩魚と牛乳と野菜のソースと辛子麹のソース
ギンヒカリの昆布〆、赤城鶏のハムが盛り合わせあります。


地元の野菜を盛り合わせた、まさにガルグイユですね。
塾生ですので、注文をつけるとテクスチャのバリエーションが欲しいですね。
みどり市のミニトマト、伊勢崎の胡瓜、川越さんの二十日大根、露地栽培アスパラガス、塩味のアイスプラントなどです。

味噌味の天ぷら


コシアブラと筍を自家製の味噌でアクセントをつけてあげた天ぷら。


2時間低温でじっくり火を入れた尾瀬豚
きのこたっぷり、いい感じに火が入っています。


地大根と本田米の揚げ餅 鹿と猪の味噌煮のソース
ちょっと味がしっかり目。


山菜の煮もの。
ほっこりするやさしい味わいの汁ものです。

ご飯


黒文字のお茶
このお茶が格別においしいです。


蛍雪の宿 尚文
群馬県利根郡みなかみ町網子277
電話0287-72-2466






Last updated  2018.06.14 00:08:31
2018.02.23
テーマ:フレンチ(216)
《石田直久さんの石田羊めん牧場の羊がスペシャリテ》ラ・サンテ (La Sante)
@札幌市
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は札幌に出没しております。
今回は、鳩や合鴨、兎の羊の肥育をしている生産者の家庭教師なので、一軒目は石田羊めん牧場の羊をスペシャリテにしているレストランにしてみようと思います。


丸山の一軒家レストラン。今日はキッチンの中が見えるカウンターでライブ感も楽しめます。




アラカルトでも良いようなので、コースにするか考えましたが、お店の個性を押し計れそうなお料理をアラカルトで注文したいと思います。


まずは、アペタイザーに名寄のバッカスからスタートです。


アミューズブッシュは越冬した江別の菊芋のポタージュです。


パンは道産小麦の自家製パンで、コッペ町の原料のバターが添えられます。


二つ目は、サクラマスのスモークとレフォール。
しっかり目の薫香にレフォールのソースと言う組み合わせ。


牛蒡の火入れに時間がかかっているようで、自家製の生ハムが提供されます。
とても香りのよい生ハムです。


つなぎに頼んだ、モトックスのヴィオニエはイヴキューロンのようとは言わないが、ビオニエらしい香りと残糖感もなく、なかなか美味しい。




帯広広和田牛蒡と舞茸のフリカッセ トリュフの風味
柔らかく炊いた太い牛蒡にペリグールソースのような甘めのソースです。聞けば、ソースは牛蒡の煮汁とマデラ酒の風味、トリュフのコンカッセ。牛蒡のクーリでもないようです。
牛蒡は思ったほど土感はなく、トリュフのスライスの香りをとてもうまく引き立てています。


柔らかく煮込んだ豚足に詰め物でミンチとフォアグラ
粒マスタードのパンチの効いた赤ポルトとバルサミコのソース
優しく白菜としめじのあしらい


見た目は詰め物だが、崩して食べると白菜とキノコのテクスチャがとてまよいです。また、最初の、味わいは各パーツが主張した印象だか、全て味わいが一体化してまとまり極めて美味しい。よくできたお料理です。






足寄町の石田羊めん牧場の8ヶ月熟成のラム
背肉と腿肉
武藤さんのラムは私の行きつけの『ラフィネス』の敬三さんの寵愛する羊でよく食べるが、石田さんは初。
石田直久さんは家庭教師先のの赤平羊めん牧場の大将がおすすめしていた生産者。
個人的な好みは腿かな。背の脂の香りも良いが、腿の味わいが好きですね。
薪焼肉した香るカリカリのスペアリブ。


ラタフィアを飲んで、でセールをば。


苺の塩プリン
きのべつの宝牧場の練乳のアイス
とても美味しい

小菓子


ハスカップのマカロン

グラスワインはもう少し、工夫の余地があると感じましたが、札幌だし、この値付けだからやむないかな。
でも、これで、15,000円しないのは安いね〜


ラ・サンテ (La Sante)
北海道札幌市中央区北3条西27-2-16
電話 011-612-9003






Last updated  2018.02.26 00:11:48

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