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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全201件 (201件中 1-10件目)

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大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

2017.06.16
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《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。
今日は、コンサルタントをしている友人と情報交換もかねて、今話題の、塾生のお店でお勉強です。

 今日は早い時間に来たからか、数ヶ月前に出産された奥様とハナちゃんがお出迎え。
ベビーベッドはハナちゃんのためにお客様が用意していただいたとか。
さすが、人情の町。
店はお客様が育てるというコラムをご参照ください。


まずは、隠元豆胡椒のアクセント、穴子の煮こごり、障泥烏賊の柚子味噌和えからスタートです。




天ぷらは、火入れを変えて甑島の車海老からスタート。


続いては頭。


アオリイカも火入れをかえてふたつ



いつの間にかハナちゃんはお帰りです・・




四日寝かせた富津の鱚


一色のメゴチ
綿実油は発煙点が230度、胡麻が190度、ブレンドすることで、230度になる


昆布〆の雲丹

栃木県そうほまれ 純米吟醸のきもとつくり


小柴の穴子


稚鮎 蓼酢おろしで


空豆の串、しっかり揚げて




山梨のすまた椎茸


〆は名物の鮪茶漬けです。




抹茶の葛餅

江戸前 晋作(しんさく)
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720






Last updated  2017.06.19 14:59:26
2017.05.08
《九州の食材でオーグードゥジュールを後継》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没中です。今日の昼はフレンチのお勉強をばしようと思います。
今日は、富士宮の『ビオス』の松木一浩さんのFacebookで見て、気になっていた『オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多』で地方のフレンチを勉強したいと思います。



今日はデギュスタシオンのコースとワインのペアリングにしてみました。




シェフの絵です。
まずは、前菜5品がテーブルに並びます。


左手前宮崎の鰹、フィンネルのピクルス、フェンネルの花、右側、豚のタン、有明海のあげまき貝の青さ海苔とバターの香るクリームソース、右奥、帆立貝、真空調理でしっとり仕上げた熊本の赤鶏とタイムの花、ブルゴーニュのクジェールと生姜のサブレ


鰹は表面を少し炙ってあります。粗塩と一緒にあわせあり、噛むと鰹の肉汁が出てくるしかけ。


豚タンは何度もゆでこぼし、繊維を柔らかくしてあり、表面を炙ってあります。


帆立は香ばしく焼き上げ、牛蒡チップと下にはトビナンブールの甘みのあるピュレ。


赤鶏は雷おこしに見立てたものにのっている。


生姜のサブレは長崎の火山灰の土壌で育てて、3ヶ月間寝かせたものです。


Claude Cazals Carte Or Brut
フィルリポナと同じエリア隣り合うが個性の異なるル・メニル・シュール・オジェとオジェの2つのグランクリュを所有女性の作り手のシャンパーニュ 。シャルドネ100%で、ル・メニルからはしっかりとした骨格が、オジェからは熟した果実が得られ、リッチなブラン・ド・ブランに仕上がる。
詳しくは・・
http://www.firadis.co.jp/quality-wine/france/claude-cazals

ガルグイユ


下に生ハムがが入っていて、この肉から出るエキスが、一口目は淡泊な味わいのように感じるが食べ付けると複雑になるしかけ。
ガルグイユは一度は提供してみたいと思う料理ですね。
私も居酒屋でターンテーブルにのせて提供したら『近代食堂』の表紙になってしまったことがありますね。


2004 Louis Latour Saint Aubin
ガルグイユと食べ合わせていくと味わいが変化していくルイラトゥールのサントーバンとの組み合わせが良い。


マグマが流れ出るイメージ。
47度で加熱して、二週間寝かせた。
ピニャコラーダに見立てて再構築。
ピーチパインはラム酒で。


2015 平川ワイナリー Purete
キルナーと言うセパージュ


赤ワインで味付けしたバター


高知の金目鯛。皮目はぱりっと焼いて、身は44度で加熱後、余熱でゆっくり仕上げている。
ソースは糸島の蛤出汁と半熟玉子のクリームでミントのアクセント。
下にはグリンピースのピュレ、薄皮を剥いたグリーンピース、糸島のヤマトハマグリと二種のアスパラガスが添えられている。
カキドオシのようなうっすらミントのアクセント優しい甘みのソース

ワインは・・


2010 Domaine Michel Gros Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Rouge

鹿児島牛ロースト


200度のオーブンと50度のオーブンを往復させてじっくり仕上げている。
発酵バターを使ったジャガイモのピュレ
塩トマト、がんそく、ヤングコーン、博多杉茸が添えている。
塩トマトを崩してソースのように食べる。


2009 Two Hands Gnarly Dudes Shiraz
南オーストラリアのシラー


八女の抹茶のソルベ、フロマージュブランのアイスクリーム、キャラメルの粉末、パチパチします


苺大福に見立てたあまおう
フランボワーズのシートとバターのクランブル
Sauternesにあわせてカルダモンを使っている


1999 Chateau Suduirant
ソーテルヌの格付けで第一級を獲得しているシャトー。
16世紀まではアラール家が所有していた。
現在はアクサ生命の傘下なり。


大川の自家焙煎珈琲、八女の紅茶、ハーブティのチョイス。


私はゴールドフィルターで入れるコーヒーをチョイス。


小菓子

館内放送やエスカレーターでのアナウンス、環境は賑やかですね。
フリ客にも合わせないといけない、くうてんという立地は難しいですね。

ここで、恒例のコンサル目線!
メインディッシュは料理としては悪くはないが、13,000円のコースとするといささか凡庸に感じた。
(あくまでも私の感想ですよ)
皿の印象よりも、カンテサンスのような調理のロジックだけが印象に残った。
和牛を使うのは良いが、札幌の『レリダン』の橋本シェフのようなそぎ落としたシンプルで何時縦も官能的な皿か、あるいは、意外性のある皿のほうが良いように感じた。
魚も豊後水道に面するのだろうが、高知の金目をあえて使うと、九州のセレクション・フレンチとしては妥協した印象ですね。
まだ、シェフは若いので、いろいろチャレンジしているのでしょう。
今後に期待ですね。

全体的にはおいしい店だったと思います。
ワインの提供は丁寧で、ペアリングもなかなか良かったと思います。
とても勉強になりました。


シェフと。

オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
電話 
092-413-5301






Last updated  2017.05.10 10:11:38
2017.04.23
《新規予約の受付をしていない予約の取れないレストラン》エクアトゥール@東京都港区元麻布
 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、麻布に出没しております。
京は、中野在住のねこ様から柿生在住のぶた仙人に招集がかかりましたので、
『エクアトゥール』にて予約のとれないレストランのお勉強でございます。
実に三年ぶりのお誘いですね~

 前回と明らかに違うのはマダムのオーラ!
さすが、名店になった自信が感じられます~
本日はその奥様のペアリングをお勉強。


Simon Devaux Brut Rose


まずは、・・・


細く切ったサマートリュフ、雲丹、蛤のリゾット
甘みのあるリゾットです。
たっぷりのトリュフに、雲丹、そして季節の蛤、
さすが食べログ上位のお店、おいしさの構造がわかりやすい作り~
これを一皿目にするにゃん。
勉強になります。


柔らかく煮た飯蛸と墨烏賊
自家製の塩辛のソース
コンソメとシジミのジュレ
なるほど~!
食べログのレビュアが大好きな“ロジカルなおいしさ”の”絶妙な火入れ”。
すばらしいですね。

あわせるワインは、


2015 Chataux de Gaure Cuvee Pour Mon Pere Rouge
Carignan (カリニャン), Grenache (グルナッシュ), Mourvèdre (ムールヴェードル), Syrah (シラー)


ブリオッシュにのせた毛蟹
キャビアをのせたデアルネーズソース
で、毛蟹ですかい。
あまあま(これをうまうま)と言うかは別として、胸きゅんですね。


2012 Verget Saint Veran Saint Georges
Chardonnay (シャルドネ)


和牛のハラミとオマールエビのポアレ
和牛のソースと花山椒
北朝鮮と中国と日本の関係って感じですね~


2012 David Duband Nuits Saint George


のどぐろとアイナメの直火焼き
鼈と地鶏のスープ、あおさのり、木の芽、菜の花添え
重ねますね~
誰もがたどる道ですね。
昔の『神田川』を思い出します~


2011 Sebastian Riffault Sancerre Saultetas


メインはシャラン産鴨
フォンドボーと赤ワインのソース、オレンジの皮をすりおろした
で、鴨+火入れでまとめますかい。
ふむふむ。

あわせる、ワインは、ニコラ・ポルテルのワインで・・


2001 Gevrey-Chambertin Domaine de Bellene
価格の割においしいワインですね~


二種のアラレのメレンゲ
ギモブと黒胡麻のマカロンとフィナンシエ


下には黒蜜白玉と(ローズマリーだったかな?)のアイスクリーム

わかりやすく、楽しい、そして、誰をも受け入れる安さ!!
とにかく、安い!
そして、レビューが書きやすい。
そりゃ、予約が取れなくなりますね~

 コンサル的な感想は、「なるほどぅ~」という感じです。
情報機器の大衆化による食の大衆化の時代に見合った、エスコフィエのような時代を見る目がありますね~
勉強になりました。

エクアトゥール
東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 2F
電話 非公開






Last updated  2017.04.26 17:49:14
2017.04.20
《あてが異常にうまい、上町の穴場》蕎麦 シカモア (そば Sycamore)@世田谷上町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は世田谷は上町に出没しております。
今日は、今、進行中の蕎麦店のコンサルティングのためのあてのお勉強でございます。
店は、『シカモア』。


まずは、ラベルが印象的な、山廃純米の竹雀から・・・






さて、本題の蕎麦屋のあては・・


京都産新筍の揚げだし、生のりと菜の花のあんかけ。
のりと筍の組み合わせいいですね~

蛍烏賊の磯辺揚げ

続いては、而今




牡蠣と春野菜のパン粉和え。
テクスチャをつけた濃厚な牡蠣が、ええセンスの料理です。


海老とアボガド




岩手産 豚ロースの酒粕焼き


生雲丹とチーズのだし巻き玉子
これ、ええな~


最後に・・



上がりの蕎麦、食べられませんでしたね・・・


蕎麦 シカモア (そば Sycamore)
東京都世田谷区世田谷3-3-1 COMS Setagaya B1F
電話 03-6413-5653






Last updated  2017.05.31 12:14:14
2017.04.18
《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目
 いよいよ明後日、20日にオープンとなった『GINZA6』における『旬熟成』でのレセプションに参加して肉前菜を食べた後、同じ塾生つながりで、先日振られた本郷三丁目の店に電話をしたら、空いていると言うさかい、出没しております。

最近は予約を断られるくらい、お客様がつき、また、『みかわ是山居』の早乙女大将が弟子を手向けるらすい。



今日は、最近始めたお任せコースにしてみます。
まずは、前菜三点盛りから。


菜の花の柚子和え、コゴミの胡麻和え、障泥烏賊と蕗の薹の味噌和え。
柚の香り、コゴミの香り、蕗の薹の香りが新緑の季節の息吹を感じさせとてもいい。

天ぷらは、
甑島の車海老からスタートです。
かっぱえびせんのような香ばしい海老の香りがいい。





続いて、長崎の障泥烏賊を二つ







姫島の鱚
ふっくら脂のりがよくおいしい。


師崎のメゴチ


稚鮎


蓼酢おろしにて


続いては・・


雲丹


子安の穴子


山形のアスパラ
衣の香ばしさと、アスパラのみずみずしく甘さがとてもよい。


北陸の路地独活
独活らしい香りと、嫌みのない苦み。
お酒が進みます。

加賀蓮根が終わってしまったのが、ちょい残念ですね。
〆は・・








〆は名物の鮪茶のゴマだれ茶漬け


抹茶の葛餅。

お客様も確実に増えて、より安定してきた印象ですね。

江戸前 晋作(しんさく)
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720






Last updated  2017.04.20 17:18:45
2017.04.07
≪湘南らしく『天青』の品揃えがすばらしい、八幡様のそばの和食店≫近藤本店@神奈川県鎌倉市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しております。


前回来たときは若宮通りが工事中でしたが、きれいになってますね。
今日は、この若宮通り沿いの八幡様近くにございます『近藤本店』で「料理の鉄人」や「テレビチャンピオン」等に出演した近藤元人さんの創作日本料理を勉強したいと思います。





まずは、先付けで、黄身酢の蛍烏賊と酢ゼリーを添えた春の山菜です。


菜の花、新若芽、うるい、山葵菜などがのっています。
お酒は、“湘南に残った唯一の蔵”『熊沢酒造』の『雨過天青 純米大吟醸』からいきます。
こちらは、『近藤本店』は『天青』の品揃えが厚く7種類ございます。
最近人気の『天青』ですが、これだけあるのは珍しいですね。

続いては、八寸。


碓井えんどうと車海老、飯蛸の桜煮、一寸豆(そら豆)の甘煮、筍の土佐揚げ、蓬麩の田楽、錦玉子、桜に抜きました長いも、春キャベツとスモークサーモンの博多煮・黄身酢・マイクロトマト、蕨にした烏賊の黄身焼きです。


お凌ぎ ローストビーフの寿司

鯛の白子の茶碗蒸し


トマトのポン酢がかったえいます。
お酒は、『千峰天青 純米吟醸』です。


お造りは、明石の真鯛と鮪トロ、平貝です。


明石の真鯛 山葵を溶いた塩ポン酢
辛子ののったマグロ 黄身醤油
平貝は土佐醤油という仕掛けです。


甘鯛の桜蒸し


ノドグロの焼き物

続いてのお酒は、、『吟望天青 純米酒』です。


京都の筍と鯛子の土佐煮


千葉の蛤の海苔鍋


ご飯は、浅利ご飯。
陶芸家岩田紘一さんの土鍋を使っていますね。
お米は京都産のコシヒカリだそうです。



苺のババロア



創作和料理近藤本店(ソウサクワリョウリ・コンドウ)
神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル 1F
電話 0467-25-0301






Last updated  2017.04.08 19:23:36
2017.04.06
《星さんのペアリング楽しい洗練されたタッチのイタリアン》stesso e Magari CHIC @八丁堀
 「出会いは成長の証、別れも誰かの成長の証」
といわけで、生井シェフの卒業で、おしまれつつも一幕を終えたのが『シック・プッテートル』でした。
その跡地に、星さんがオープンさせたのが、こちらの『stesso e Magari CHIC 』です。







まずは、アペリティフにベネツィアのスピリッツというカクテルからスタート。


通常はオリーブの刺さったのが置いてあり、オレンジをつぶしながら甘さを整えて飲むアペリティフです。


お料理は、ベネツィアの郷土料理“バッカラマンデオール”から。
“バッカラマンデオール”は寒鱈のペーストで、今日は三種。
真ん中がプレーン、左が刻んだピクルス、右がオリーブです。


石濱一則シェフはベネツィアが長かったそうで、こちらの郷土料理を出していきたいとのことです。


ヤリイカのバットゥート
キャビア、緑色はかき菜のペースト、オイスターリーフ添え
オイスターリーフは牡蠣の香りがする


フランチャコルタのサテン




無添加のモルダデラ 右がチーズのクロカンテを、のせてあるのが、イタリアのバッサーノ産の白アスパラ、カルボナーラ風のソースがついている


サラミに合わせてランブルスコ


京鴨を詰めたトルテリーニ
トルテリーニインブロード


駿河湾の桜海老と蛍烏賊の軽井沢のアメーラを使ったタリーニ、フェンネルのパウダー


こちらがフェンネルのパウダー
蓬のような香りです。


あわせるのは、プロバンスのロゼ


メバルのソテー、メバルのフュメを使ったリゾット




メインはビステッカ


ニンニクと塩でじっくりマリネしたロンバルディアのブシャータという町のブレーシャという牛
スカモルツァチーズ、ミニスナックエンドウ、ラデッシュ


あわせるのはクロジュネと


キャンティ


苺と塩のパンナコッタ、アマレットをかける
飴のパウダーとカカオのパウダー

食後種は、私がアブサン好きということで・・


アマーロ。


初めて飲みました。
一口目は、ニガヨモギ100%のアブサンよりも苦みが舌の両側に広がります。
が、二杯目、三杯目と飲み進めるとくせになる。

グランドオープンは4月11日とのこと、数ヶ月後が楽しみですね。

stesso e Magari CHIC
東京都中央区八丁堀3-6-3
電話 03-5542-0884






Last updated  2017.04.07 01:53:49
2017.03.21
テーマ:京都。(4197)
《究極の気軽》祇園ろはん@京都市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、南山城村の野草ワークショップから、金沢に向かう道すがら、コンサルネタ探しに、京都でストップオーバーしてみます。

 今日は、食通の宮子さんお勧めの『祇園ろはん』です。宮子さんのfacebookの画像が美味しそうで、どんな味わいか、体験してみます。



 店は京阪電車の四条駅の7番出口からほど近いところにあります。場所としては、結構、いい場所にあると思いますが、知らないと通り過ぎますね。



 まずは、蛍烏賊烏賊の黄身酢和えからスタートです。


黄身酢がとても良く、蛍烏賊のわたの美味しさを引き立ています。

続いて、色々盛り合わせた、お造り。


活〆の明石の真鯛、辛子を添えた藁焼きの鰹、琵琶鱒、敦賀の障泥烏賊は、伊勢炙った穴子、アコウ。
厚く切りつけた活〆の明石の真鯛、噛みしめると旨みが広がります。


蛍烏賊燻製
こちらも燻製の加減がとても良く、やはりわたの濃厚さを引き立て、なんて言うかな、チーズのような味わいですね。美味しい。


京都の筍木の芽和え
今年初めての京都の筍、和えた木の芽の味噌がとても、とても、美味しいです。


鱈子の粕漬け
本日、出色の一品。クリーミーな酒粕に鱈子が合うのなんのって。う、うまい!


自家製唐墨
ソフトで美味しい。酒が進みます。


ぐじの若狭焼き


ガラを若狭汁にしていただけます。

大きぐじだったからか、焼き上げが早いからか鱗があたたったし、鱗が立っていたと、とても人が良さそうな親父さん(大将ではない)に。
次回もまた、注文します。


牛しぐれ煮コロッケ
これが、鯖サンドと並ぶ名物。


針生姜、牛丼しぐれ煮、ジャガイモの層。
芋を外側にするのって難しそう。
これも出色の一品。

最後に一保堂のほうじ茶を飲みながら・・

名物の鯖サンドをば・・


〆鯖のクラブハウスサンド。
スライスした沢庵のテクスチャのアクセント。
これはこれで美味しい。

料理がとても美味しかった。野芹のすき焼きも食べたかったです。
そして、とても勉強になりました。都心型の蕎麦屋のあての料理のヒントになりました。
また、勉強に来たいと思いました。

気軽にふらっと入ることを狙っている店ですが、人気が出てきていますので、コアタイムはご予約くださいね。

祇園ろはん
京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F
電話 075-533-7665






Last updated  2017.03.22 19:19:52
2017.03.05
《おたくなワインで私好み》フロマージュ倶楽部 (Fromage倶楽部)@渋谷道玄坂
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は金沢からお勉強に来た小林くんと、酒屋の中川さんと、お勉強中ですね。
続いては、小林くんが、「マニアックなワインとチーズ鋤の私めもきっと気に入ると思います」是非ともお連れしたい行きつけの店があるというさかい、タクシーを飛ばして、渋谷は道玄坂に出没します。

 「道玄坂の真ん中やや上のへんに牛がある店」と小林くんが説明しています。


久々の道玄坂。このそばに、『DANCY』のコラムで取材させていただいたとんかつ屋がございますね。

 店名は、『フロマージュ倶楽部 (Fromage倶楽部) 』。

 店内は思っているより、奥までありますね。


テーブルにつくと、店長がご挨拶にいらっしゃいます。
「一件目にすでにいろいろ勉強しすぎたので、こちらでは、デザートワインでええかな」と伝えて出てきたのが、こちらのリヴサルトです。


Abbe Rous Pyrene Muscat de Rivesalts
なかなかいけます。


お通しも気がきいています。

中川さんと小林くんは白がいいということで、トンペさんのピノグリとシャトーシャロンが出てきましたね。
それを見て、私のVinicaにあるリストを見せて、Jean Francois Ganevat 2008を見せて自慢します。
こちらは、ワインおたくにはたまらん店かもしれませんね。

あら~ワインが飲みたくなりました。

では、こちらのウリのチーズを注文しましょう。
フルムダンベール、ポンレヴェックがいいかな。


他、オランダだかスイスのベームスタブラスカス、アッペンツェラーが盛り合わせありますね。


ビーフジャーキーを注文。
半生タイプで、極めてうまい。

で、確か2013年だったかな、


Domaine Christophe Chevaux Gevrey Chambertin
若々しいジュブレイシャンベルタン。

続いては、成城石井で売っているクレームドサンギューラ。


このクリーム感があいいですよね。

こちらにあわせて、ピエールガイヤールのシラー。


Pierre Gaillard Sant Joseph
こちらも若かったと思います。
しかも抜染直後。

お次は、とだんだん、提案してくださりますね。


Domaine Gerad Raphet Morey Saint Denis 1er Cru Les Millandes

最後の提案は、ひねたサンセール。



Gitton Pere & Fils Sancere Galinot 1983

こりゃ、いい店見つけました

19時からしかやっていないのが、残念ですね。
巡り合わせがわるかったかたご出生様!


フロマージュ倶楽部 (Fromage倶楽部)
東京都渋谷区道玄坂2-10-1 1F
電話 03-3464-2030






Last updated  2017.03.13 23:28:57
2017.01.25
世田谷上町のしっぽりできるなかなかの蕎麦屋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は世田谷は上町に出没しております。
今日は、これから町中で蕎麦店を開業するお客様とベンチマークしたいと思います。
店の名前は『蕎麦 シカモア (そば Sycamore)』です。
パートナーの話だと、世田谷のニューウエイブだそうです。



 とても豊富な日本酒のリストですね。


こういうときは、人数もいるし、上から順番にいきますか・・
ということで、“而今”から。


料理もそそるものばかりですね。



勉強になります。

 まずは気が利いたお通しからスタートです。




鯛わた塩辛とマスカルポーネチーズ。
うまいですね。
酒盗とクリームチーズがよくありますが、それよりさらに上質な印象です。
日本酒が進みます。


蕎麦の実入り焼き味噌です。
定番ですが、蕎麦の香ばしい香りと塩分がお酒を引き立てます。


青唐辛子入り出汁巻き玉子。
青唐辛子の刺激的な辛さがとてもいい、出汁巻き玉子です。




お次は、真鱈白子のそばつゆカルピス発酵バター焼きです。
定番の“タチポン”も良いですが、こちらは単品としてのおいいさもさることながら、日本酒と合わせるととても良い感じですね。


何かの揚げ出しでした・・

穴子の白焼き


ワカサギの天ぷら

穴子の天ぷらなど、料理がとてもおいしかったですね。

最後は蕎麦で〆。
鴨蕎麦と胡桃蕎麦にしてみます。







 トイレの演出もすばらしいですね。

蕎麦 シカモア (そば Sycamore)
東京都世田谷区世田谷3-3-1 COMS Setagaya B1F
電話 03-6413-5653






Last updated  2017.02.13 02:31:44

全201件 (201件中 1-10件目)

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