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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

2019.02.06
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テーマ:フレンチ(222)
《彼のターニーが愛した安い、楽しいオイラ》ライラ@東京都港区赤坂
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は赤坂に出没しております。
今日は、1月に逝去した友人のターニーの好きで毎月通っていたレストランで、ターニーとお別れしたいと思います。





 まずはモヒートの球体から。


口の中でモヒートになります。
ライラらしい楽しいスタートです。


チョコレートのトリュフに見立てた鶉の卵。
上にはトリュフです。


ビーツのクロッカン
ターニーと最後に会ったのは『たきや』でした。
もう、一年前になります。


オニオングラタンスープを入れたブリニ


アスパラガスと牡蠣
牡蠣とレモングラスが入ったブイヨンを注ぎます。






甘鯛


香草をかけてローストした子羊


苺フロマージュブラン




マンゴー


カヌレ

ライラ
東京都港区赤坂7-5-34 インペリアル赤坂フォーラム 1F
電話 03-6441-2096






Last updated  2019.02.10 18:44:44
2019.01.27
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。
今日は最近までお料理の協同開発をしていた蕎麦屋の大将が飲食店を開業する人を紹介していただくということで、たいへんうれしいこと、お仕事になるならないに限らず、お会いしてみました。

 打ち合わせが終わり、アドバイスできることはアドバイスして礼を尽くしたので、おそばのチェックをして帰りたいと思います。

 今日も常陸秋そばの状態をチェックしたいと思います。


例によって、まずは勝又さんの山葵を擦って待ちます。

本丸登場です。


タレの徳利が付くようになりましたね。
いい感じです。


蕎麦は冬なので、もう少し温度が高いほうが好みです。


今日はミニ穴子丼をつけてみました。
いい感じになってきましたね。

​​蕎麦 AKEBONOYA ​
東京都千代田区有楽町2-1-16
電話 03-6205-4136


本日のおすすめ


純米大吟醸酒粕粉末 無調整(100g)


醸し人九平次 Le K VOYAGE (ル・カー ボヤージ)720ml


醸し人九平次 純米吟醸【黒田庄に生まれて】720ml【萬乗醸造】【29年8月〜】


醸し人九平次 純米大吟醸 別誂 & human 1800ml×2本セット − 萬乗醸造 【お一人様3セットまで】


【酒器】うすはり五勺盃 醸し人 九平次(かもしびと くへいじ)/ 松徳硝子株式会社【3966】【敬老の日 ハロウィン】






Last updated  2019.02.01 18:03:35
2019.01.23
《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 (Quinto・Quarto) @狛江
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。
本日は、前回、ラスカルのタリアッテレを勉強しましたこちらです。

まずはうまいソアベのアンセルミからいきましょう。





前菜は、トンナートを詰め込んだペペロナータ、アンチョビを詰めたオリーブ、オニオンのパルサミコ、ロシア風サラダ、モッツァレラとトマト、レバーペーストからスタートです。


カプレーゼはあのチーズです。





フリットミスト
ハタハタ、メゴチ、銀宝、ベニ帆立、芝海老、白魚








黒ムツのオーブン焼き
小さいが脂がのっています。


コラトゥーラのパスタ


コラトゥーラ。これが決め手。


ジョブルック
豆ってる、枝豆のような雰囲気になる
ルーシーマイヤーを立ち上げた人のワイン






プッタネスカ
食感を残して茹でた、ケイパー、オリーブを入れてささっと合わせるのが怪人流


本日の魚はカジキです。
尾の方のゼラチン質が多い部位をふっくら仕上げています。
ソースは、サルモニーニョですね。
鳥や豚肉も使う万能ソースのサルモニーニョ。
オレガノ、イタリアパセリにケイパーを入れています。


和牛サガリ
合わせるのは・・


ドメーヌヒデ ~夜の珈琲、モカの香り




飲み口はサラサラなのに、味わいは凝縮しているのにあら不思議・・
モカの香りがします。


アマローネのグラッパのグラス


ボネ

5/4 (Quinto・Quarto)
東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F
電話 03-5761-7225


本日のおすすめ


[2018] ヴィーガン マスカットベリーA 赤 750ml / ドメーヌヒデ [山梨] Vegan Muscat Bailey A / Domaine Hide

コラトゥーラはこちら


コラトゥーラ・ディ・アリーチ(ガルム/魚醤)/デルフィーノ社 250ml






Last updated  2019.01.23 21:33:37
2019.01.06
《甲州ワインビーフが食べられるカフェ・レストラン》キースプリング (Keyspring) @山梨県北杜市小淵沢町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山梨県は北杜市小淵沢に出没しております。



実は、先日発売しました私の著書『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか』で事例を紹介しました京都の『​MAVO​』の西村勉シェフとやりとりをしていたところ、シェフがお手伝いしている小淵沢の店に私がレビューを書いていると。
それが上記の写真の店です。

世の中の狭さというか、不思議な縁を感じたわけです。
せっかく、北杜市に来たので、その甲州ワインビーフの店で、お勉強をしましょう。



 前回も紹介しましたが、甲州ワインビーフとは、・・・
(wikipediaによれば、)
山梨県甲斐市にある小林牧場においてワインの生成時に発生する葡萄の搾り粕を飼料の一部として与えて肥育される「交雑種」から取れる牛肉のことで、
生後5ヶ月までは乾草などを与えて育てるが、栄養が赤身に行き渡る生後6ヶ月から1年半の間、混合飼料にワインの搾りかすを混ぜて与える。その後は栄養が脂分に行くため搾りかすを混ぜるのをやめ、穀物を主体とした飼料に切り替え、生後2年ほどで出荷される。ワインの効果により肉が充分柔らかくなるだけでなく、ワインに含まれるポリフェノールの効果も有効であるため健康・美容にもいいとされている(概要はポリフェノールの項を参照)。
とのことです。

出典: https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B2%E5%B7%9E%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95

 本日は、ポークソティにしてみました。


オニオンのソースがうまい!って感じです。
夜はガルニチュールが好かったですが、昼はリーズナブルな分サラダです。
昼の店内の雰囲気もいいですね。


こちらは、ステーキランチです。

キースプリング (Keyspring)
山梨県北杜市小淵沢町10287-4
電話: 0551-36-5342
※ジェームズオオクボのブログを見たと言っても特別なサービスはございません。
あしからず(笑)

本日のおすすめ


◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦/著 / ぱる出版


山梨限定☆【甲州ワインビーフポテトスティック】ステーキ風味


サービス品!! 山梨県産甲州ワインビーフ 肩ロース (すき焼き・しゃぶしゃぶ用スライス) 200g






Last updated  2019.01.07 12:07:55
2018.10.30
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。
今日はメニューの協同研究をさせいただいた関口さんがオープンさせた蕎麦で打ち合せと、事後経過観察も含めて出没しております。


本日は、常陸秋そばを注文しました。
麺の量も160gに増えて、充実したそうです。


常陸秋そばば御殿場の勝又政昭さんのマヅマ山葵をすってまちます。

まずは、蕎麦から・・。


今日は粉のパンチが弱いかもしれません。
まあ、これだけの蕎麦が1,000円で食べられるならいいでしょう。


一緒に鮪の漬け丼をば・・
今日は、一人前をハーフに分けて提供して欲しいというリクエストをしています。
おお、漬け丼おいしい。


​​蕎麦 AKEBONOYA ​
東京都千代田区有楽町2-1-16
電話 03-6205-4136







Last updated  2018.11.04 18:10:48
2018.10.28
テーマ:日本料理(134)
《日本橋の旦那衆に支持されている気さくな日本料理店》日本橋OIKAWA @日本橋
 “飲食店のために勉強代行して協同研究を行う”大久保一彦は日本橋に出没しております。
今日は、蕎麦店の協同研究をしている渡邉社長からお誘いを受けて日本橋のこちらに出没しております。
日本橋の旦那衆に支持されているお店だそうです。


まずは、新潟県加茂錦酒造の荷札酒 月日(げっぱく)”からスタート。
私の塾生とは違うスタイルですが、凝ったお酒の品揃えをしているようです。

お料理はあてにと八寸から・・


車海老、子持ち鮎、茶まめ、鱧寿司、紅葉負
小さな器には甘く炊いたあん肝と柘榴が入っています。


裏白にのせて土瓶蒸し
松茸、鱧、海老しんじょうが入っている濃厚な味わいです。


続いてはお造りです。
牡丹海老、雲丹、平貝、鮪トロ、鮑などいろいろ盛りこんでいます。


北海道のズワイガニに季節のお野菜をあしらってます。


さて、続いては・・


ふたを開けると鮑の貝殻が・・


伊勢海老と岩手松茸と鮑の石蒸しです。


アメリケーヌと鮑の肝のソースでいただきます。


柿釜に合鴨と裏ごししたフォアグラと零余子


続いては、名物の・・


すっぽんと鱶鰭のスープ


焼き物は吹き寄せ盛りにて・・


真魚鰹の西京焼きと岩手の松茸
南瓜と零余子

続いてのお酒は・・




萩の鶴 特別純米酒
メガネのマークがユニークですね。


ばちこ




鱧と松茸のご飯
うるめの出汁の味噌汁




栗と黒豆と抹茶の寒天とクリーム


最後はお抹茶で・・

個性的で一生懸命やっている大将が印象的でした。
ながれよく、お料理も個性があり評価に値する日本料理だと思います。
日本橋の旦那衆に支持されているのはわかります。


日本橋OIKAWA
東京都中央区日本橋2-15-8
電話 03-3272-0757


本日のおすすめ


萩の鶴(はぎのつる) メガネ専用 特別純米 720ml【萩野酒造】【宮城県】【美山錦】【山田錦】【日本酒】【通販】


【酒屋の前掛け】 宮城県の銘酒 萩の鶴(はぎのつる)メガネ専用 前掛け/ 宮城県 萩野酒造【4531】/エプロン/ユニホーム/サロン/前かけ/染め/帆前掛け/酒屋/居酒屋/腰巻き/ガーデニング/インテリア/ディスプレイ【ギフト 贈り物】


萩の鶴 特別純米 R20 720ml【宮城県栗原市 萩野酒造の限定日本酒】






Last updated  2018.11.04 18:18:25
2018.10.06
《天ぷら屋+蕎麦屋の楽しみがある良店》手打蕎麦 松竹庵 ます川 @神田淡路町
 "飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神田淡路町に出没しております。
今日は、地方の塾生が蕎麦店を開業したいということで、お勉強したいと思います。
天ぷら押しの店がよいということでこちらの店を選んでみました。






山葵のお浸しから・・


先付けは、青森はつき蕪の煮浸し、しんみょうじゆば、クラゲです。


天ぷらは車海老から
天ぷら屋のように展開します。


北海道瓜生町のそばがき
そば茶塩で


兵庫県産赤玉ねぎの天ぷら


熊本の赤茄子
サクフワだけど熱い!


銚子の目光
サクフワで身がなめらかです。


浜名湖の青海苔の天ぷら


しめたての天草の鱧

〆はそば・・


なかなかいい山葵を使っています。


北海道瓜生町新蕎麦十割
田舎と江戸前十割


甘味

 天ぷらと手打蕎麦を二枚押しにする珍しい店ですね。
東京の神田界隈という旦那店が多い印象ですが、こちらは、親子二代夫婦で一生懸命やられている姿印象でした。
サービスもよく、とても好感の持てる店で、また立ち寄りたい店ですね。

手打蕎麦 松竹庵 ます川
東京都千代田区神田淡路町2-6
電話 03-3251-1043






Last updated  2018.10.23 17:27:54
2018.09.07
テーマ:日本料理(134)
≪リーズナブルな逗子のふく【河豚】の名店≫魚勝(神奈川県逗子市)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は逗子に出没しております。
今日はお食事をしながら打ち合わせをしたいと思います。

まずは、枝豆豆腐からスタートです。




洋風な米茄子 の焼き物が続きます。


鮎と鎌倉野菜のの天ぷらと鮎の骨せんべえです。

続いては・・






海鮮鍋です。
オゴダイ、障泥烏賊(Sepioteuthis lessoniana)、佐島の真蛸(Octopus vulgaris)、鎌倉野菜などです。
胡麻ポン酢にラー油を入れていただきます。






おすすめのお酒は栄光富士です。


お食事はお寿司です。



近くにあったらええですね。

魚勝
神奈川県逗子市逗子7-13-23
電話 046-871-2302


本日のおすすめ


蔵元出荷限定酒山形の地酒栄光富士 ひやおろし 純米大吟醸無濾過生詰原酒【富士酒造】720ml


栄光冨士 純米大吟醸 日乃輪 無濾過生原酒 720ml(栄光富士)






Last updated  2018.09.11 08:17:51
2018.08.04
《価値ある安さ》味ん味ん 町田店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田におります。
今日は、台風通過したばかりで、道もがらがらですので、こんな日ですからさすがに『味ん味ん』は、余裕で入れるのではという仮説のもと、出没してみます。

 店に到着するとなんと1時間待ちですと・・
おお、凄~
みんな台風だから暇だと思ったのでしょう。
しかし、そうではなかったです。価値ある安さで、肉好きではあるけど価格にシビアな町田市民にも指示されるですね。
凄い。

 今日は、すでにカイノミは終了。
ミスジ、上カルビなど和牛をチェックしてみます。


すき焼き風。
こういうメニューあったかな・・











会計は9,000円弱。
この肉でこのお値段、相変わらず安いね。

味ん味ん 町田店
東京都町田市中町2-17-20
電話 042-720-3540






Last updated  2018.08.06 09:48:33
2018.07.05
テーマ:フレンチ(222)
《料理を芸術の域に高めたデンマークNOMAの支店が日本に上陸》INUA@飯田橋
 6月ころ、料理を芸術の域に高めたデンマークの『NOMA』の支店が日本にオープンするということで話題になっていました。宮子さんより、お勉強に来ませんか、とお誘いいただきましたので、塾生から情報提供を求められるのは確実と二つ返事でOKしました。


店は角川ビルの裏側にあります。まだ、オープンしたばかりだからか、入り口に入ると少し手際の悪いレセプションで待たされます。セキュリティの関係か、全員が揃わないと、メインダイニングにはあげない模様。ブルガリの本店のようにはいかないですね。
私は早めに着き、トイレに行きたいので、しばし待たされ、ようやく9階のフロアへ。
トイレのあと、サロンでしばし待ち、学友が上がってきました。





 オープン前、私の野草仲間でお花のスペシャリスト袴田裕美さんがが招待され、お食事をしたことを後から聞きました。そこにはそうそうたるメンバーがおり、例えば、海藻研究所の新井章吾さん、能登で海の摘み草をしている長竹(幸子)さんご夫妻、山梨で摘み草をしている鶴岡舞子さんなど私は面識がないですが、高名なスペシャリストが集まったそうです。
家に帰ってから知って、そうだよな、そうでないとああならないよな、と思いました。

CH1 シトラス




沖縄県産のスナックパイナップル 四種類の柑橘(シトラス)の取り合わせです。柚子の花が添えられています。味わいは、昆布をローストして作った昆布オイルとシトラスの酸。
長年の友人で植物学者のフランソワ・クープランがブルターニュで海藻のワークショップを始めてどれくらいになるでしょうか。昆布はヨーロッパに独特な形で定着しましたね。
その個性的な昆布感を酸味とスライスしたピパーチ(島胡椒)の辛さでまとめた印象の料理です。

CH2 枝豆


私の庭に咲き乱れるロケッタ(ルッコラ)の花が添えられています。しっかりした豆感とルッコラの花の香り。
槍烏賊の出汁に山椒とラベージュ、レモンライムのアクセントです。

CH3 バナナパイ




上には沖縄のバラシマノリのガレット、真ん中に焼いた島バナナ下味噌風味のガレットの構造になっています。
カリカリのテクスチャと酸味、後味にジリジリした辛さがきます。


手はかなりオイリーです…


ペアリングのビールは、最初コクあるややフルーティで軽快でしたが、バナナパイと合わせると、味わいはずしっとしました。

CH4 赤いフルーツ




スイカと沖縄のブラジリアンチェリーとも言われるピタンガのお料理。
上には昆布で作った花、コリアンダーの花
下には沖縄のビタンガの種のところに入れて漬けたドライトマト、そして、スイカとトマトです。ピタンガはトマトのようなフルーツです。
酸味の後にドライトマトからきているのか塩っぱさがあります。出汁は乳酸発酵させた水に蜜蝋を溶かしているそうです。この店に酸の使い方に特徴があるそうです。


こちらにはロゼのワインを合わせます。

CH5 湯葉


続いては出来立ての湯葉です。


こちらは意外性のある詰め物の料理で、中にはナスタチウム、胡瓜の花、ラディッシュの花、茴香の花が綺麗に入っていいます。
青柚子を上からふって、ローズオイルとホースラディッシュのアクセントです。
柚子をふった豆乳マヨネーズのような味わいのソースで、胡麻のような風味と山山葵の辛さがあります。

CH6 舞茸




5日間冷蔵庫で熟成させて炭の上で水を土鍋に入れて2日間ローストした舞茸です。




入れた水は、まず、味噌ブレンドした水をポタポタ一日かけて落とした味噌ウォーターを作り、松の木を入れるそうです。

寺田本家の日本酒

CH7 丸茄子


丸茄子の上には胡桃とホースラディッシュを刻んだものがのっています。
南瓜の種のソースを添えています。
南瓜はゆっくりローストして、石臼でゆっくりとひいてペーストにするそうです。
おお、これは私の蕎麦屋で使えそうです。

CH8 蟹と豆腐


豆腐とズワイガニに、海藻バターのソースをかけたものです。
ブルターニュのボルディに言ったときに海藻バターが人気だと店員の女性にすすめられましたね。あのことを思い出しました。
豆の味がしっかりする甘さのある豆腐です。


蟹と豆腐にはエルバセットというカタルーニャのワインです。
ワカベオとシュナンブランというセパージュ。

CH9 海藻と雲丹


岩手の雲丹と能登の8種類のピクルスにした海藻です
スープは松の葉と山椒の葉を漬けてつくったそうです。海藻のピクルスと松の葉のニュアンスが海の情景を感じさせます。
白アスパラとミズの実のようなカシスの実が入っています。

CH10 えのきのステーキ


えのきの軸のステーキです。私が研修でよく使う『塚田農場』の名物ですね。まあ、『塚田農場』もどこかの店で探してきたのでしょうけど・・
出汁醤油で香ばしく焼いています。
上にはイタリア産黒トリュフ、下には卵黄のソースです。


あわせてオーストリアのシャルドネ

Ch11 ご飯と蜂の子


二つのアプローチの蜂の子のご飯です。
低温のバターで揚げたカリカリの蜂の子と出汁で炊いてたたいた蜂の子の二種類です。
浜茄子野生の薔薇、ナスタチウムの花びらが添えてあります。
最後に好みで出汁を煮詰めてバターで乳化させたソースをかけます。


ご飯のお供は、花のピクルスで、梅のピクルス、未熟のカシス、白い花のニセアカシヤ、ピンク桜、黄色フェンネルなどです。

デザートはラウンジに移動します・・


フーレーのコーヒー

CH12 トウヒとサルナシ


豆乳のアイス 下に猿梨 上にはトウヒ(エゾマツの変種)の新芽がたっぷりとのっています。
おお、フランソワのワークショップみたいですわ。

CH13 餅


餅の中に南瓜の種のアイス
上にはセップなどと黒麦麹

27名のシェフの50席2回転の店だそうです。
チームの店故、わかり安い高級食材というよりは、ローカル性ある珍しい食材を駆使して、レイバーコストを手間という形で吸収する経営方法ですね。会計は、ワインのペアリングをつけて、53,460円(税、サービス料10%込みで)でした。わかりやすい高級食材だけを見てしまうととてもコスパが悪く感じるかもしれませんが、経営的な観点から、スタジエのいない日本では妥当な価格かと思います。私は塾生には、人を一人増やしたら2%原価を減らすように言っていますが、その方程式はあてはませんね。コース29,000円のうち、10,000万円を人件費と考えて、19,000円の料理を出しているという感じですかね。
最初の料理を食べたときに、私の友人のフランソワ・クープランのワークショップの料理のようだな、と感じました。そう言う意味で関わった専門家の方の力をうまく引き出したと言えるでしょう。
外国人のフィルターを通して日本のテロワールが芸術的にユニークに表現されていると感じました。

フランス料理というのは枠組みと技法であり、どこに着眼点を置くかで、食べ手も作り手も評価が変わるものだと思います。認識のレベルが合致すれば好感を抱くわけです。その合致する人が多ければ高い評価になるわけです。
野草が好きな人や、未知に対して成長の機会ととらえられるレベルにあれば、その面白みは高いと思います。

INUA
東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F
電話 03-9983-7570






Last updated  2018.07.08 07:52:59

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