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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

2018.08.04
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《価値ある安さ》味ん味ん 町田店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田におります。
今日は、台風通過したばかりで、道もがらがらですので、こんな日ですからさすがに『味ん味ん』は、余裕で入れるのではという仮説のもと、出没してみます。

 店に到着するとなんと1時間待ちですと・・
おお、凄~
みんな台風だから暇だと思ったのでしょう。
しかし、そうではなかったです。価値ある安さで、肉好きではあるけど価格にシビアな町田市民にも指示されるですね。
凄い。

 今日は、すでにカイノミは終了。
ミスジ、上カルビなど和牛をチェックしてみます。


すき焼き風。
こういうメニューあったかな・・











会計は9,000円弱。
この肉でこのお値段、相変わらず安いね。

味ん味ん 町田店
東京都町田市中町2-17-20
電話 042-720-3540






Last updated  2018.08.06 09:48:33
2018.07.05
テーマ:フレンチ(197)
《料理を芸術の域に高めたデンマークNOMAの支店が日本に上陸》INUA@飯田橋
 6月ころ、料理を芸術の域に高めたデンマークの『NOMA』の支店が日本にオープンするということで話題になっていました。宮子さんより、お勉強に来ませんか、とお誘いいただきましたので、塾生から情報提供を求められるのは確実と二つ返事でOKしました。


店は角川ビルの裏側にあります。まだ、オープンしたばかりだからか、入り口に入ると少し手際の悪いレセプションで待たされます。セキュリティの関係か、全員が揃わないと、メインダイニングにはあげない模様。ブルガリの本店のようにはいかないですね。
私は早めに着き、トイレに行きたいので、しばし待たされ、ようやく9階のフロアへ。
トイレのあと、サロンでしばし待ち、学友が上がってきました。





 オープン前、私の野草仲間でお花のスペシャリスト袴田裕美さんがが招待され、お食事をしたことを後から聞きました。そこにはそうそうたるメンバーがおり、例えば、海藻研究所の新井章吾さん、能登で海の摘み草をしている長竹(幸子)さんご夫妻、山梨で摘み草をしている鶴岡舞子さんなど私は面識がないですが、高名なスペシャリストが集まったそうです。
家に帰ってから知って、そうだよな、そうでないとああならないよな、と思いました。

CH1 シトラス




沖縄県産のスナックパイナップル 四種類の柑橘(シトラス)の取り合わせです。柚子の花が添えられています。味わいは、昆布をローストして作った昆布オイルとシトラスの酸。
長年の友人で植物学者のフランソワ・クープランがブルターニュで海藻のワークショップを始めてどれくらいになるでしょうか。昆布はヨーロッパに独特な形で定着しましたね。
その個性的な昆布感を酸味とスライスしたピパーチ(島胡椒)の辛さでまとめた印象の料理です。

CH2 枝豆


私の庭に咲き乱れるロケッタ(ルッコラ)の花が添えられています。しっかりした豆感とルッコラの花の香り。
槍烏賊の出汁に山椒とラベージュ、レモンライムのアクセントです。

CH3 バナナパイ




上には沖縄のバラシマノリのガレット、真ん中に焼いた島バナナ下味噌風味のガレットの構造になっています。
カリカリのテクスチャと酸味、後味にジリジリした辛さがきます。


手はかなりオイリーです…


ペアリングのビールは、最初コクあるややフルーティで軽快でしたが、バナナパイと合わせると、味わいはずしっとしました。

CH4 赤いフルーツ




スイカと沖縄のブラジリアンチェリーとも言われるピタンガのお料理。
上には昆布で作った花、コリアンダーの花
下には沖縄のビタンガの種のところに入れて漬けたドライトマト、そして、スイカとトマトです。ピタンガはトマトのようなフルーツです。
酸味の後にドライトマトからきているのか塩っぱさがあります。出汁は乳酸発酵させた水に蜜蝋を溶かしているそうです。この店に酸の使い方に特徴があるそうです。


こちらにはロゼのワインを合わせます。

CH5 湯葉


続いては出来立ての湯葉です。


こちらは意外性のある詰め物の料理で、中にはナスタチウム、胡瓜の花、ラディッシュの花、茴香の花が綺麗に入っていいます。
青柚子を上からふって、ローズオイルとホースラディッシュのアクセントです。
柚子をふった豆乳マヨネーズのような味わいのソースで、胡麻のような風味と山山葵の辛さがあります。

CH6 舞茸




5日間冷蔵庫で熟成させて炭の上で水を土鍋に入れて2日間ローストした舞茸です。




入れた水は、まず、味噌ブレンドした水をポタポタ一日かけて落とした味噌ウォーターを作り、松の木を入れるそうです。

寺田本家の日本酒

CH7 丸茄子


丸茄子の上には胡桃とホースラディッシュを刻んだものがのっています。
南瓜の種のソースを添えています。
南瓜はゆっくりローストして、石臼でゆっくりとひいてペーストにするそうです。
おお、これは私の蕎麦屋で使えそうです。

CH8 蟹と豆腐


豆腐とズワイガニに、海藻バターのソースをかけたものです。
ブルターニュのボルディに言ったときに海藻バターが人気だと店員の女性にすすめられましたね。あのことを思い出しました。
豆の味がしっかりする甘さのある豆腐です。


蟹と豆腐にはエルバセットというカタルーニャのワインです。
ワカベオとシュナンブランというセパージュ。

CH9 海藻と雲丹


岩手の雲丹と能登の8種類のピクルスにした海藻です
スープは松の葉と山椒の葉を漬けてつくったそうです。海藻のピクルスと松の葉のニュアンスが海の情景を感じさせます。
白アスパラとミズの実のようなカシスの実が入っています。

CH10 えのきのステーキ


えのきの軸のステーキです。私が研修でよく使う『塚田農場』の名物ですね。まあ、『塚田農場』もどこかの店で探してきたのでしょうけど・・
出汁醤油で香ばしく焼いています。
上にはイタリア産黒トリュフ、下には卵黄のソースです。


あわせてオーストリアのシャルドネ

Ch11 ご飯と蜂の子


二つのアプローチの蜂の子のご飯です。
低温のバターで揚げたカリカリの蜂の子と出汁で炊いてたたいた蜂の子の二種類です。
浜茄子野生の薔薇、ナスタチウムの花びらが添えてあります。
最後に好みで出汁を煮詰めてバターで乳化させたソースをかけます。


ご飯のお供は、花のピクルスで、梅のピクルス、未熟のカシス、白い花のニセアカシヤ、ピンク桜、黄色フェンネルなどです。

デザートはラウンジに移動します・・


フーレーのコーヒー

CH12 トウヒとサルナシ


豆乳のアイス 下に猿梨 上にはトウヒ(エゾマツの変種)の新芽がたっぷりとのっています。
おお、フランソワのワークショップみたいですわ。

CH13 餅


餅の中に南瓜の種のアイス
上にはセップなどと黒麦麹

27名のシェフの50席2回転の店だそうです。
チームの店故、わかり安い高級食材というよりは、ローカル性ある珍しい食材を駆使して、レイバーコストを手間という形で吸収する経営方法ですね。会計は、ワインのペアリングをつけて、53,460円(税、サービス料10%込みで)でした。わかりやすい高級食材だけを見てしまうととてもコスパが悪く感じるかもしれませんが、経営的な観点から、スタジエのいない日本では妥当な価格かと思います。私は塾生には、人を一人増やしたら2%原価を減らすように言っていますが、その方程式はあてはませんね。コース29,000円のうち、10,000万円を人件費と考えて、19,000円の料理を出しているという感じですかね。
最初の料理を食べたときに、私の友人のフランソワ・クープランのワークショップの料理のようだな、と感じました。そう言う意味で関わった専門家の方の力をうまく引き出したと言えるでしょう。
外国人のフィルターを通して日本のテロワールが芸術的にユニークに表現されていると感じました。

フランス料理というのは枠組みと技法であり、どこに着眼点を置くかで、食べ手も作り手も評価が変わるものだと思います。認識のレベルが合致すれば好感を抱くわけです。その合致する人が多ければ高い評価になるわけです。
野草が好きな人や、未知に対して成長の機会ととらえられるレベルにあれば、その面白みは高いと思います。

INUA
東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F
電話 03-9983-7570






Last updated  2018.07.08 07:52:59
2018.05.30
テーマ:フレンチ(197)
《鬼才、さらに跳んがり、光る!》五十嵐@札幌市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、塾生とともに滝川鴨の農場を後にし、旭川の『メランジェ』で勉強したあと、札幌に入りました。続いては、塾生のたっての希望で、一際鬼才を放つ、こちら『五十嵐』でお勉強をしたいと思います。








塩じめにして二週間吊るした桜鱒と炭にした茄子のソース
焦がした香りと酸味の強いソース、マスクはねっとり


阿寒湖の生牡蠣 パッションフルーツで和えた ネギ
牡蠣を食べると強い酸味を感じますが、


日高のマツブ貝 酢漬けにしたキュウイと酢橘の香りととグレープのアクセント
絶妙な組み合わせで爽やかで美味しい


シェリー香のワイン
これは、マゼラシオン発酵とかシェリー樽を使ったと言うのでなく、酸化である、と。


桜の花の塩漬けと春子


小鰭テリーヌ
大葉の香りと食感が良い

〆ものにシェリー香のひねた香りが合うのか、と思いきや、意外に合う。
次のワイン・・






赤井川の白アスパラ、エシャロット
紋別の雲丹






メヌケと大根、朝採れたての木の芽


赤貝とコシアブラ
濃厚なソースがポイントか・・
赤貝に火入れはまさに鬼才!!


穴子ご飯


牛肉茶漬け
三ツ石町の和牛 昆布を与えている
木の芽たっぷり


毛蟹たっぷり巻き寿司


雲丹鮪巻き
奄美の160kg鮪の赤身と雲丹を使用


コーヒーのアイス

五十嵐
北海道札幌市中央区南1条西1-13-5 1F
電話 011-207-7373






Last updated  2018.05.31 14:21:50
2018.05.29
《あてがすばらしい滝川の星》鮨おくの@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。
いつものことですが早い時間に焼肉の試食をして、夜、22時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。
で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。



 まずは、日本の中でも新しい蔵のひとつ上川『大雪酒造』のこちらから・・








先付けはつぶ貝の潮煮です。


網走蜆の茶碗蒸し


カスベのほっぺと煮こごりと豆と若布
ほっぺは鮮度が良いと固いが寝かせると繊維が柔らかくなる。
寝かせ方を失敗するとアンモニア臭がでる。
本日は、そんな片鱗もなく、繊細な味わいで美味しい。


続いては、こちら・・






先ほどのと比べてみます。
ラベルが格好良いですね。


春蝦蛄の黄身酢和え


鱒の三条漬け


青ソイの焼き物


マイカ


北寄貝


マス漬け


小鰭


赤身漬け


ホッケ


玉子焼き


蝦蛄


甘海老


雲丹

この店は滝川価格でとにかく安いのなんのって感じです。
すばらしい!

​​鮨 おくの​ ​​
北海道滝川市栄町3-4-5
電話 0125-24-1818






Last updated  2018.06.20 22:54:21
2018.05.17
≪”山人料理”で人気の宿≫蛍雪の宿 尚文 @群馬県みなかみ市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『みなかみ商売繁盛塾』にお呼びいただき、みなかみに出没しております。
せっかくみなかみに来たので、塾生のお宿に泊まろう・・と思いましたら、人気のため、部屋が確保できませんでした。
ですので、お食事をしたいと思います。





 『蛍雪の宿 尚文』は郷土料理をもとに本格的な味わいに仕上げた繊細さと豪快さを合わせもつ田舎料理、すなわち、”山人料理”というフレームで人気の宿です。
地元の食材を掘り下げ、手作りの調味料や猟師ある料理長のジビエでおもてなしをする宿です。
数年前に増床して露天風呂付客室を増やして、宿も充実して、人気の宿となっています。

新鮮野菜丸かじり
岩魚と牛乳と野菜のソースと辛子麹のソース
ギンヒカリの昆布〆、赤城鶏のハムが盛り合わせあります。


地元の野菜を盛り合わせた、まさにガルグイユですね。
塾生ですので、注文をつけるとテクスチャのバリエーションが欲しいですね。
みどり市のミニトマト、伊勢崎の胡瓜、川越さんの二十日大根、露地栽培アスパラガス、塩味のアイスプラントなどです。

味噌味の天ぷら


コシアブラと筍を自家製の味噌でアクセントをつけてあげた天ぷら。


2時間低温でじっくり火を入れた尾瀬豚
きのこたっぷり、いい感じに火が入っています。


地大根と本田米の揚げ餅 鹿と猪の味噌煮のソース
ちょっと味がしっかり目。


山菜の煮もの。
ほっこりするやさしい味わいの汁ものです。

ご飯


黒文字のお茶
このお茶が格別においしいです。


蛍雪の宿 尚文
群馬県利根郡みなかみ町網子277
電話0287-72-2466






Last updated  2018.06.14 00:08:31
2018.02.23
テーマ:フレンチ(197)
《石田直久さんの石田羊めん牧場の羊がスペシャリテ》ラ・サンテ (La Sante)
@札幌市
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は札幌に出没しております。
今回は、鳩や合鴨、兎の羊の肥育をしている生産者の家庭教師なので、一軒目は石田羊めん牧場の羊をスペシャリテにしているレストランにしてみようと思います。


丸山の一軒家レストラン。今日はキッチンの中が見えるカウンターでライブ感も楽しめます。




アラカルトでも良いようなので、コースにするか考えましたが、お店の個性を押し計れそうなお料理をアラカルトで注文したいと思います。


まずは、アペタイザーに名寄のバッカスからスタートです。


アミューズブッシュは越冬した江別の菊芋のポタージュです。


パンは道産小麦の自家製パンで、コッペ町の原料のバターが添えられます。


二つ目は、サクラマスのスモークとレフォール。
しっかり目の薫香にレフォールのソースと言う組み合わせ。


牛蒡の火入れに時間がかかっているようで、自家製の生ハムが提供されます。
とても香りのよい生ハムです。


つなぎに頼んだ、モトックスのヴィオニエはイヴキューロンのようとは言わないが、ビオニエらしい香りと残糖感もなく、なかなか美味しい。




帯広広和田牛蒡と舞茸のフリカッセ トリュフの風味
柔らかく炊いた太い牛蒡にペリグールソースのような甘めのソースです。聞けば、ソースは牛蒡の煮汁とマデラ酒の風味、トリュフのコンカッセ。牛蒡のクーリでもないようです。
牛蒡は思ったほど土感はなく、トリュフのスライスの香りをとてもうまく引き立てています。


柔らかく煮込んだ豚足に詰め物でミンチとフォアグラ
粒マスタードのパンチの効いた赤ポルトとバルサミコのソース
優しく白菜としめじのあしらい


見た目は詰め物だが、崩して食べると白菜とキノコのテクスチャがとてまよいです。また、最初の、味わいは各パーツが主張した印象だか、全て味わいが一体化してまとまり極めて美味しい。よくできたお料理です。






足寄町の石田羊めん牧場の8ヶ月熟成のラム
背肉と腿肉
武藤さんのラムは私の行きつけの『ラフィネス』の敬三さんの寵愛する羊でよく食べるが、石田さんは初。
石田直久さんは家庭教師先のの赤平羊めん牧場の大将がおすすめしていた生産者。
個人的な好みは腿かな。背の脂の香りも良いが、腿の味わいが好きですね。
薪焼肉した香るカリカリのスペアリブ。


ラタフィアを飲んで、でセールをば。


苺の塩プリン
きのべつの宝牧場の練乳のアイス
とても美味しい

小菓子


ハスカップのマカロン

グラスワインはもう少し、工夫の余地があると感じましたが、札幌だし、この値付けだからやむないかな。
でも、これで、15,000円しないのは安いね〜


ラ・サンテ (La Sante)
北海道札幌市中央区北3条西27-2-16
電話 011-612-9003






Last updated  2018.02.26 00:11:48
2018.01.29
テーマ:中国料理(35)
《京橋でおすすめの中国料理》頤和園 京橋店 (イワエン)@京橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京橋に出没しています。
今日は沖縄から友人が上京していますので、お食事をしながら情報交換をすることにしました。
福岡の塾生の会社が経営している新しい店をチョイスしてみたいと思います。

まずはビールを飲みながら、前菜から、海老の紹興酒漬けや唐墨などが入った豪華な前菜です。




続いては火考三品。
印象的なのは小鳩。
カリカリなテクスチャは噛みしめると鳩の旨さが口に広がります。
脳みそがあり、特別感もありますね。
自家製叉焼もおいしい。


フカヒレの姿醤油煮込み
とても綺麗な色のフカヒレ。
やさしい味わいの煮込み。
そうそう、私は前職で日本橋三越まで、フカヒレの姿煮のオーダーが入ると運び屋をしたなぁ。
あのころは若かった・・


伊勢海老と野菜の味噌炒め。
味噌が地味深い~。


「海の宝」鮑と自家製干し牡蠣のオイスターソース煮込み 壺蒸し仕立て
おお、豪華。
そして、濃厚です~。
これって、特別なサービス???


点心盛り合わせ
綺麗。タピオカの食感がユニーク。


〆は担々麺。
名物ですね。


デザートはクレープ。
友人も凄いお値打ち感と喜んでいました。

空間もすばらしいので接待にもよさそうで、
お品書きがあるともっと評価が高くなるでしょう。

頤和園 京橋店 (イワエン)
東京都中央区京橋2-2-1 京橋エドグランサウス 6F
電話 03-3273-0202
HP: ​www.iwaen.co.jp/shop/kyoubasi.html






Last updated  2018.01.31 19:24:01
2018.01.18
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。
早い時間に焼肉の試食をして、夜、22時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。
で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。


さすがに1月。
2017の12月は雪が多かったとか・・


まずは、例によってかすべの煮こごりから。
いわば、北海道の郷土料理。
低温調理の鱈の白子、牡蠣、浸し豆、


鰊の飯寿司
30日から40日漬け込み、その後若干熟成させている。
うまい~。


帆立と烏賊の黄身酢和え。


鯖と鰆の燻製


ごっこ汁
幻月のような身質の魚で、体の半分が卵です。
https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%83%9B%E3%83%86%E3%82%A4%E3%82%A6%E3%82%AA
さて、握り。


槍烏賊からスタートです。


北寄貝


松川鰈


甘海老


赤身漬け


帆立



鰆はねかせ加減がとても良いです。


虹鱒
虹鱒は上川町の養殖 三倍体というもの。


中とろ


ねかせたり、素材のポテンシャルを引き出していますね。

鮨 おくの ​
北海道滝川市栄町3-4-5
電話 0125-24-1818






Last updated  2018.01.30 20:16:40
2018.01.13
《非の打ち所がない、噂にたぐわぬ鮨店》鮨あらい@東京都・銀座
 “飲食店の勉強代行業“の大久保一彦は銀座に出没しております。
実は、昨日、地方の友人から、こちらの店の予約が入っているがどうしても行けなくなり、代役として行ってくれないか、と打診されました。
ちょっと前に、知人のFacebookに投稿があり、一度行ってみたいな、と思ったところでした。
ランチを食べながら、インタビューのミーティングを予定しておりましたが、まだ、店の予約前だったので、大変、勝手な話ですが、こう言う機会もないと思い、ランチミーティングは無しにリスケジュールさせていただき、流れに任せて、銀座に。

店はビルの地階一階にあります。
エレベーターを降り、暖簾をくぐると、プラチナシートにつながるアプローチがあります。

カウンターは6席。今日は中央の特等席。
カウンターに座ると、右手には大将が『やま幸』から仕入れる最高の鮪の柵を取り出し、切りつけをして、シャンブルを始めます。
左手には、日本人形のような女性が魚の下ごしらえをします。

綺麗に剃り込んだまん丸顔の大将は、若いのでしょうが、貫禄があり、声も大きく活気を演出します。

まずは、鮃。


最初にシャリの心地よい酢の香りが広がり、〆加減を考えるとやや切りつけが厚いかなと思いきや、鮃を噛みしめると旨さを感じます。美味しい。

続いては、しっかり目の切りつけの金目鯛。


この切りつけが脂のりがよい金目鯛とシャリの相性が抜群で、とても美味しい。

やはり、しっかりりとした切りつけの墨烏賊の食感もええ。


塩を打ち、甘さが美味しい。


脂ののりの良い天然の勘八。
上手い。

鮪はもちろん『やま幸』から。
『やま幸』の大将は、映画「築地ワンダーランド」では、大活躍でしたね。
ちなみに、私はと言うと、以前住んでいた目白の私の自宅の隣のお部屋には、『石宮』の中島部長が住んでいた、と言う偶然、いや引き寄せがあったおかげか、私の行く店は『石宮』の鮪の店が多かったわけであります。

※​
築地ワンダーランド 【DVD】

脱線しましたが、本日鮪は二種類で、まずは、青森県六ヶ所村の定置網にかかった160キロくらいのシビマグロ。


赤身速漬けは、香りよくええ酸味が出ています。


中とろはとても綺麗な脂。

続いては、青森大間延縄144キロ12月28日曜にあがったもの。




カマトロは、脂がパワフルで、


蛇腹は『やま幸』の鮪らしい味わい。


小肌は大き目の小肌 。
脂がのっていて甘さを感じます。


閖上の赤貝。
かつての栄光の産地、閖上。
どす黒い色ですが、黒い泥の多い場所に生息するのでしょう。
味わいはとても良く、噛んだ瞬間に心地よい香りが広がり、甘さもあります。


車海老


小柱


いくら丼


煮蛤はしっかり炊いています。
そこに濃厚なツメをかけていただけます。
大将はツメがたれないようにしっかり確認をして、お客様に提供しています。
こう言うの素晴らしいですね。


青森産ダイセンのムラサキウニ
キレのよい甘さで、美味しい。


穴子


蜆の椀


玉子焼き
で、一通り。

真鯖とか、干瓢とかございましたが、対談の時間が迫っていたので、目白へ。
ちょっと後を引かれましたが、席を譲っていただいた友人に感謝ですね。

私は社交的でないので、初対面の大将と話をしませんでしたが、大将が入り口まで挨拶に来ていただきました。
非の打ち所がないがない、噂にたぐわぬ大変美味しい鮨でした。
スタッフもとても感じよく、人気なのはわかりますね。

鮨 あらい
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855






Last updated  2018.01.16 23:11:14
2018.01.12
《横浜に新生現る》広典@横浜市・石川町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。
ちょっと昔、毎月、鹿児島のホテルにコンサルに行ってました。
その当時、毎月のように一年通ったのが『​すし正参玄​』です。
その『​すし正参玄​』に昨年11月行った時に大将の池田さんから、「うちにいた広典くん、横浜で最近、店始めたんですよ」と言う話を聞きました。
東京に戻り、早速、予約をすると、なんと、ほとんど予約でいっぱい。ようやく取れたのが、1月も中旬にさしかかるころでした。
石川町でこれだけ繁盛していると言うことで、何かあるのだろと、勉強したいと思います。

大将の名前は上野広典さん。鹿児島の『​​すし正参玄​』を経て、ニューヨークへ。鮨屋を食べ歩き、ピンときたユニオンスクエアのそばの店に直訴。ビザを取得してもらい、腕をふるったそうです。帰国後、横浜に縁があり、我が横浜に店を構えたそうです。
実は、私、上野さんには、大将が不在の日にピンチヒッターで握っていただいたご縁がありまして、今回、とても、楽しみなわけです。

​すし正参玄』は地元の人で人気のなかなか良い店ですが、東京の人にはあまり、知られていないですね。お茶農家に、生まれ、産地に結びつき、夏には川内の天然鰻が出てきますし、出水の天然車海老や阿久根の雲丹が食べられるのが通った理由ですね。



店を入ると、ネタケース、器、酒器が『参玄』と同じだったりして、思わず鹿児島を感じます。




鹿児島宮沢さんの器で、紀土 カラクチキッド
下関のとらふくの皮と身


北海道の毛蟹


本牧の太刀魚と鹿児島のキビナゴの焼き物。






牡蠣の燻製 胡麻油の風味




鱶鰭の茶碗蒸し


釧路の鰯




出水の墨烏賊


稲取の金目鯛 昆布〆


とらふくの白子焼き


刺身3点
薫香の鰆と佐島の蛸、数の子昆布




鮪は築地のボストン、赤身、中とろ


和えた炙り鯖


赤貝


細魚


カワハギ


車海老


煮蛤




雲丹いくらスプーン




穴子


伽羅焼き


墨烏賊


小鰭


真蛸





ひもきゅう


鯖巻き


毛蟹

いや、楽しかった。
そして、安い。
横浜の人は都内に行っちゃう人、多いと思いますが、これならキャプチャできますね。
予約が取れないのはわかります。

広典
神奈川県横浜市中区石川町1-24-2 松本店舗
電話 045-228-9653






Last updated  2018.01.16 01:49:31

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ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

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産地・生産者訪問

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今日の大久保一彦のしごと

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経営者のための連続コラム

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これから開業の方向けコラム

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子供たちのためにコラム

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親父からの遺言

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大久保一彦の野草のワークショップ

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“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

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