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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保の一つ星(愛知より西)

2017.10.16
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テーマ:食事メモ(1342)
《名物“恐い女将”の教育的指導に酔いしれるマディズム極み》得仙 (とくせん) @名古屋市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没中です。
今日は、塾生の女将から、名古屋に予約がとれない“鮟鱇鍋”の店があり、ぜひ「コンサル目線」の審査して欲しいという要望があり、席も用意してくれているということで、早速出没してみます。

 店は、錦通りと広小路の間の川沿いの通りにあります。



地図を頭に入れて徒歩にて向かいましたが、すぐ店の場所はわかりました。
店内はお部屋がふたつあり、部屋単位の予約で、常連さんが訪問のたびに予約を入れるシステム。
したがって、新規は、常連が離脱したときに入るというシステムのようです。
年に一度、常連向けに予約をとる名古屋方式に似ていますね。

 店内に入りますと、とても品の良い女将様が正座して深々と頭を下げ、迎えていただきました。
私は、このような歓迎がとても不思議に感じました。
と言うのも、紹介者の説明では、この店の特徴は恐い女将、そして「注文の多い料理店」というのが前情報です。
この品格ある女将さんからは、恐いとか注文が多いというのはとても想像できなかったのです。



 私たちのお部屋は4テーブルあります。この部屋の予約の場合は、4名づつ16人集めないといけないそうです。
今回は、各テーブルにリーダーをおき、そのリーダーがメンバーを集める仕組みのようです。
私のテーブルの世話人は広瀬さんです。
後ほど、写真が出てくると思います。

 テーブルに着くと、炭を下に敷いた鍋がおかれます。


これが絶妙で、この後、火加減せず、鍋の状態を保ちます。

 最初に赤身の刺身です。


とりあえずという感じでしょう。
コメントは控えさせていただきます(笑)。



 まず、醤油ベースの濃いタレを入れた鍋には伊勢海老が入れられます。






そして、牡蠣。これらで出汁をとるとのことです。


鍋のタレを大きな蓮華のようなとんすいに入れ、そこに鮟肝を入れて準備してくれます。
このタレを飲んではいけないのが、こちらの店の掟です。
もし、飲むと女将さんの教育的な指導が入ります。


その後、鮟鱇の皮や臓物などが入れられます。

ここから鮟鱇鍋が始まります。
茨城の“どぶ汁”とは違いますね。
どこにもない鍋ですね。

和らぎ水もいけません。


常温のウーロン茶を飲むのがこちらのおきてだとか。







 腰が悪い人のために、椅子を用意してくれます。
遠慮なくお願いしましょう。

 〆はひとりお茶碗いっぱいのお米で雑炊です。





 女将の味のうちですね。
私にはとても品のよい女将にしか見えませんが、悪おやじが女将に怒られることに喜びを見いだすのでしょう。
言うなれば、“恐い女将”の教育的指導に酔いしれるおじさんのマディズムにはまっているのでしょう。

得仙 (とくせん)
愛知県名古屋市中村区名駅5-25-6
電話 052-541-2755
HP: http://www.toku-sen.co.jp/index.html






Last updated  2017.10.20 22:00:32

2017.08.27
《伊・仏・和・中の有名シェフが順番に料理をプロデュースする》シェフズトライテーブル (Chef's try table)@愛知県蒲郡市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は蒲郡はラゾーナテンボスに出没しております。
今日は、スタッフがほとんどいないでサービスするという最近オープンした「変なホテル」でのお勉強をしております。
実は、こちらは、敬食の会で、友人で空手家の小松さんと食事しているときに、沢田さんのお話になって、こちらを知り勉強しようと思った次第です。






こちらがチェックインカウンターです。


チェックインを担当してくれるかた?です。


意外と声は甲高いです。


部屋はこんな感じです。


 夜は、こちら「伊・仏・和・中の有名シェフが順番に料理をプロデュースする」というコンセプトの『シェフズトライテーブル』でお勉強したいと思います。
記念すべき第一弾を手掛けるのは日本における“イタリア料理の第一人者”落合 務シェフだそうです。
みかわ牛の熟成肉ステーキ、保美豚や三河赤鶏のグリル、三河湾の新鮮魚介を使ったシーフードでおもてなししてくれます。



早速、5800円のコースを注文してみます。

 まずは、サラダがきます。








ワインの品揃えはこんな感じです。
悪くはないが、頼みたいワインは・・・

パスタはチョイスできて、雲丹のカルボナーラにしています。
+500円です。


個人的には雲丹はペペロンチーノが好きですね。
小倉の​『ラパペリーナ』の雲丹のペペロンチーノ​が最高です。
でも、さすが、なかなかです。


こちらは研修生のチョイスです。


メインはみかわ牛の熟成肉ステーキ。
低温調理して、編み目の焼き目をつけています。
肉が軟らかく、味わいもよく、なかなかええ感じです。


花火が始まりました。
花火を見ながらデザートいいですね。


でアートはココナッツの饅頭風とマンゴーのソルベ


フィナーレ

シェフズトライテーブル (Chef's try table)
愛知県蒲郡市海陽町1-4-1 ラグーナテンボス「変なホテル」内1階
電話 0533-59-8230
https://aquaignis.jp/chefs_try_table/

#雲丹のペペロンチーノ






Last updated  2017.09.06 19:05:17
2017.08.16
《餃子の町、高知の人気の一角》松ちゃん @高知市廿代町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知でお勉強中です。
高知ローカルフードに興味をがぜん持った、”新橋水産アカデミー”の長山校長と事務局長の私に、「高知って餃子の町なのはご存知ですか?」とだめ押しをかけてきました。
知らなかったのですが、高知は屋台・餃子が有名な町らしく、『屋台安兵衛 』も有名だそうですねん。

 『英屋』で新子を食べた後、その屋台に向かいます。
今日は少ないそうですが、多い日となると、10以上の屋台が並ぶとか・・

 早速闖入します。
もはや、お腹いっぱいなので、餃子2人前とビールを注文します。



油がはってある鍋に生の餃子を並べて、ふたをして焼き上げる調理法です。
揚げ蒸し焼きですね。
ある意味、金沢の『第七餃子の店』のような焼き方。
こちらはとても原始的な機器ですが。




味はいうとニンニクのパンチが聞いていて、かりっとした餃子です。
具は柔らかく、あつあつです。
うまいです!!

なるほど、ただいま餃子のレシピ開発頼まれていたので、ヒントになりました。

松ちゃん
高知県高知市廿代町6-27
電話 非公開






Last updated  2017.08.19 22:14:07
2017.08.15
《大正6年創業の加寿翁コーポレーションの旗艦店》司 高知本店 (とさりょうり・つかさ)@高知市はりまや橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知で勉強中です。
夜は、“日本一の生姜屋さん ”の浅野社長や松本隊長、当新橋水産アカデミーの長山校長及び事務局長の私で交流会をします。
選んだのは、校長が日頃お世話になっている竹内太一社長の加寿翁コーポレーションの会社であり、浅野社長のお知り合いと言うこともあり、こちら『司 高知本店』にいたしました。







 竹内社長は一般社団法人海の幸を未来に残す会(​http://www.uminomirai.or.jp/​)を立ち上げられました。
加寿翁コーポレーションは、創業者 小松牛次氏が大正6年高知市新京橋に「新京橋ねぼけ」で創業し、昭和39年にこちら高知市はりやま町に「土佐料理司」開店されました。
ミッションは「自然との調和」で、祢保希・司グループで使用するカツオは「一本釣り」のカツオ。「一本釣り」は本当に美味しいカツオをお客様へお届けする方法、そして環境に配慮した循環型漁法の一本釣りカツオへにこだわっています。
また、日本最後の清流といわれる四万十川と並ぶ仁淀川流域を、「鮎を育む森」と名付けて森林整備を行い、森林の再生による河川環境の改善と、豊かな自然を未来へ受け継ぐことを目指しています。

出典:​http://www.kazuoh.com/company/history.html
http://www.kazuoh.com/company/index.html


 まずは先付け・・


自家製かまぼこ、酒盗、どろめ、枝豆がのっています。

 続いて、玉蜀黍のすり流しです。


夏らしい品。減農薬の農家さんを応援しているとのことです。


鰹のたたきと鯛のたたき

当アカデミーはぽん酢と山葵漬けですが、久々に大蒜をのせていただきます。
鯛のたたきは珍しいですね。


お酒は竹内社長からの心付けということで、土佐鶴の特別版です。


ウルメイワシの丸干しとりゅうきゅう酢。
お盆らしいひとしなです。


鰹のべっこう寿司
漁師町の定番ですね。


仁淀川の天然鮎の素揚げ 緑酢添え
これくらいのサイズになると素揚げもおいしいですね。


鯨ウネの辛子煮


うつぼの南蛮漬け
高知の名物、うつぼ。
思った以上に脂がない印象ですね。


トマトとオクラの素麺。
あっさりとした終い。

ここで、浅野社長から衝撃の提案が!
新子探求に続く
司 高知本店 (とさりょうり・つかさ)
高知県高知市はりまや町1-2-15
電話 088-873-4351






Last updated  2017.09.01 09:32:50
2017.07.26
《金沢で話題の柔らかい牛かつ》金澤牛かつ小林@金沢市高柳町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
せっかく金沢に来たので、塾生の小林君がちょっと前にオープンして、現在話題沸騰中の牛かつの店に闖入してみます。

s-20170717 (44).jpg
まずは、もずく酢から。
これは普通です(笑)


蛍烏賊の沖漬け
定番ですね。


牛串3本。


夜限定の小さめの牛かつです。



金澤牛かつ小林
金沢市高柳町2-13-1 1階
電話 076-252-5884






Last updated  2017.10.03 16:41:30
2017.07.24
《葱で特徴も歳月で丸くなったか》にかいのおねぎや笹木@広島市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。
今宵は、家庭教師をしている塾生から、「おねぎやって知っている」という質問から「二階のですね・・」ということで、セレクトされた店ですね。2010年の6月に広島で最後のオープンセミナーを行ったときに、受講生から教えていただいた隠れ家的な店ですね。



 料理は“おねぎや”というだけあり、ポワローがカウンターに並べてあり、印象深い店でした。
料理も葱をモチーフに展開する店で、葱の餃子や名物ポロ葱の醤油いためなどが記憶に残っています。

 テーブルにつくと、前回同様、三種類の箸からお好みの箸を選ぶことから始まりました。
まずは、先付です。


鱸カレー風味と沖縄苦瓜、キュウリのソースの心太、金時草やモロヘイヤなどお浸し

お造りは、・・・


地鰈、愛媛イサキ、高知鰹、瀬戸内タイラギ、
上地物の鰈、高知金目鯛、虎魚、長崎のヨコワ、烏賊


炊き合わせ、冬瓜、ズッキーニ、
三原の蛸、トウモロコシの餡


東広島のじゅんさいの酢の物、加減酢のジュレ


フォアグラ大根


燻製盛り合わせ


地穴子白焼き

 今回は葱の料理がほとんどなかったですね。
葱がないとごくごく特徴のない和食のようにも思えました。
地元のリピーター主体の店になったのでしょうか。

にかいのおねぎや笹木
広島市中区三川町7-19大幸ビル201号
電話 082-247-3302






Last updated  2017.08.04 11:58:58
2017.07.08
《震災にも負けず!熊本の世にも奇妙なレストラン》オステリア&カフェ フィオーレ
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に来ております。
今日から九州巡り、塾生のお店を景気づけに周り、売上貢献しましょう!
 今日は、最近塾生になっていただいた熊本市のすぐお隣の宇土シティプラザの二階にある店で、以前、“世にも不思議なレストラン”として紹介しました。
あのときとは店名が変わり、『オステリア&カフェ FIORE(フィオーレ)』となりましたね。

 以前も書きましたが、こちらのショッピングセンター、『宇土シティプラザ』は、約四半世紀前、グリーンハウス・フーズに在籍していた時の退職直前、私が店舗開発を担当しておりましたときに、株式会社ジオ・アカマツさんから、に持ち込まれた物件です。そう意味でとても懐かしい物件です。

 さて、約2年ぶりの久々の熊本空港。
レンタカーを借りて、宇土シティプラザへ向かいます。
今日は、熊本の中心部をかすめながら、一般道を50分ほどで到着です。

 店がある二階にエスカレーターを進めます。巨大なゲームセンターがあるため、エスカレーターがすすむにつれ、賑やかになります。
ありました。


そうそう、このシッチュエーションから、前回、「世にも奇妙なレストラン」と定義づけしたわけです。

 店内に入ると、店名をかえたせいか、なにやら雰囲気が変わっております。


塾生に聞けば、震災で店内が被災したために、改装したとのことです。
店内にトリックアートが並んでいます。


テーブルマットもトリックアート、






扉の横にもトリックアート、これは違う意味で変態レストランですね(笑)
 さて、早速、食事メニューを選びましょう。






こちらの名物が大葉のクリームソース、同じ熟成つながりで、六本木の予約のとれない店、『旬熟成』の熟成肉もラインナップしましたね。
だから、オステリアに変更したのかって印象です。

 せっかくなので、『旬熟成』の熟成豚の入ったコースと、大葉のクリームソースを追加で注文してみます。

 まずは、ジャガイモのビシソワーズ。


なぜか、オーナーの密着プレイ。
「こちらものジャガイモも他の野菜も大分の佐藤農園の無農薬野菜を使用しおり、
その野菜のブロードを使ってあっさり仕上げています」と。
これを食べログでは“特別なサービス”と言うのか・・

 続いては、ズッキーニと生ハムと有機野菜の盛り込んだ前菜です。


野菜おいしい。つうても野菜なので、個人的にはいろいろな調理アプローチをした“ガルグイユ”にするか、ガストロヴァッグを使うと良いなというのが感想ですね。

 メインは、『旬熟成』の熟成豚。


ナッツのような熟成の香り、脂の甘さと、肉の味わいも豚肉としては凄いですね。
最近食べた豚の中では格が違う印象ですね。


大葉のクリームソースは、かなり濃厚になった印象です。
麺を淡路製麺のタリアッテレの生麺にしたせいでしょうか。
味わいは大きく変わった印象です。

デザートは四種のチーズを使ったチーズケーキ。


いささか、混ぜ込みをしすぎているので、四種のチーズ感は弱く、もっと荒々しいほうが好みですね。

とはいえ、料理のおいしさはショッピングセンターにあるお店としては、かなりの水準ですね。
震災に負けずがんばっていて良かったです。
また、来ます!

オステリア&カフェ フィオーレ
熊本県宇土市善道寺町綾織95 宇土シティモール 2F
電話 0964-22-5080






Last updated  2017.07.10 17:22:29
2017.06.20
《日本家屋で兵庫産の常陸秋そば種の石臼の上蕎麦うまい》ひめそば 総本店 @姫路市亀山
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に来ております。
姫路というと、泊まり込みでホテルのブッフェを立ち上げましたずら。
今回は、塾生が教祖様がお亡くなりなり閉鎖してしまったお寺を改装して“十割蕎麦屋”をはじめたというさかい、早速闖入してみます。




 外観、素敵ですね~
ほんま、素敵過ぎます~




う、う、う、店内も素敵です。

 早速、そばを実食。


まずは、上そば800円をいきましょう。


藻塩でまず、一口。


うまい、石臼独特の粒が不均質のためか、麺にもっちり感がありうまい。
だしは、この蕎麦には濃いね~(食べログに書いてごめんね)
 ちなみに、塾生の説明によるこちら上そばで使用している蕎麦粉は、現在、兵庫県で栽培している“常陸秋そば”という茨城の固有品種だそうで、石臼挽きの蕎麦粉を使っているとな。そりゃうまいね。
おそらく20k20,000くらいするやろから、コスパええね。
そうそう、薬味は山葵と塩でええね。

 続いては、490円のザル蕎麦。
こちらは国産と輸入のブレンドだそうで、ローラーなのか、少し麺はつまった印象。
わかりやすく言えば、上蕎麦より堅さがある印象です。
この値段で、これだけの蕎麦を食べられるのはいいですね。


ひめそば 総本店
兵庫県姫路市亀山2-191
電話 079-263-8815






Last updated  2017.06.22 09:46:06
2017.06.18
《グランクリュをグラスでという神戸スタイルのワインバー》クレイエール (Crayeres)@三宮
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸を徘徊中です。
今日は、塾生の砂泊さんが、グランクリュのワインをグラスで楽しめる素敵なお店があるというさかい、バー経営の勉強に参りたいと思います。



 店はひっそりとした佇まいのクイエールビルの4階にございます。
エレベーターを降りるとテーブル席があり、その奥にカウンターがございます。

 ソムリエは大森誠さん。あの『パトリー』の流れをくむスタイルのようです。
今日はこちらに来る前にとりを仰山喰らうてしまうたさかい、ワインのみの勉強にしておきます。

まずは、ギガルのジゴンダスからいきましょう。


2010 E Guigal Gigondas

続いては、


2010 Gibbs St.Helena Cabernet Sauvignon Reserve



最後に、・・


2014 Richard Maniere Echezeaux Grand Cru


メニューを見るとフランスの郷土料理も充実しているようですね。
こちらも魅力的ですね。


クレイエール (Crayeres)
兵庫県神戸市中央区中山手通1-2-3 クレイエールビル 4F
電話 078-202-4196
電話 18時~2時(LO)






Last updated  2017.06.29 19:57:44
2017.06.07
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭@兵庫県美方郡香美町小代区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。
今日は、安心な牛を育て日本の畜産業界の最高峰の一人上田伸也さんの牧場を見学して、上田さんの農場の近くにあるオススメの料理屋に出没します。
地元の人もあまり知らない秘境のようですよ。


到着したようです。




寒いようで、駐車場の楓が紅葉してます・・


滝がたくさんあります~


あちらが、目当ての店のようです。







見晴らしの良い二階へ。






菖蒲の花に見立てた茄子田楽
自鮎甘露煮
カエルに見立てた胡瓜と水蕗
鯖の粽寿司


岩魚のお造り 酢味噌


天ぷらは、
紫蘇のような葉はイワタバコ、紫は雪の下、三つ葉、独活


茹でたマコモダケ
木の芽味噌とマヨネーズ


椀に入ってるアスパラのようなものが「山のアスパラガス」のシオデ


いろいろ入った五穀ご飯

料理もとてもしっかりしていて、山菜料理屋にありがちな素朴な域を超えた素晴らしい料理でした。
素晴らしいロケーションでランチもいいですね。


滝見亭 (たきみてい)
兵庫県美方郡香美町小代区久須部
電話 0796-97-2330






Last updated  2017.06.09 00:34:59

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