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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保の一つ星(愛知より西)

2018.01.10
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《福岡市のインドカレーの名店》SHIP'S LOG@福岡市舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
嵐を呼ぶ男はやはり、寒波を福岡にもたらしてしまったようです。
さて、最終日、こんな天気と言うことで、ランチの勉強近場のお店を食べログで物色することに。

で、見つけたのが『SHIP'S LOG』なるスープカレーのにカテゴライズされた店。
早速、雨と雪が交互に降る荒天の中向かいます。


路地にある店、カレー、インドカレーと大きく表記してあります。


店内はカウンター席、テーブルがあり、それなりの人数が収容できそうです。
12時前だからか、雨だからか、まだ二組3人の先約しかおりません。

メニューはシンプルです。


写真が一つだけあるチキン野菜カレーにしてみます。
ライスはどうされますか、と尋ねられて、何グラムですかとの問い返しに140グラムという答えだったので大盛りにしました。トッピングはオムレツ。




辛さも選べ、様子見に辛さの度合い+1にします。
この後、一人でいらっしゃる常連さん数組来店。みんな5でお願いしてました。

こちらのおーなー、常連さんの食べるものを掌握していて、「今日はチキン野菜の5」のように接客しています。
小商圏、マニアックと言うことで、そうなるのかはわかりませんが、勉強になりました。


程なく、お料理が来ました。




ご飯をカレーにつけてお召しがりください。
注文のたびにオムレツなどのトッピングの調理をする模様です。

人参、ピーマン、揚げ茄子、煮トマト、柔らか人参、煮込んだ鶏、青菜、そしてトッピングのオムレツとカラフル、かつ、ボリュームがあります。

まずはライスをルーにつけて、一口。
野菜や果物で軽いとろみのカレー、旨い。
ただ、もう少し辛くて良かった。
みんなが+5で注文しているのが、わかる気がします。

そして、具材それぞれに異なる調理を丁寧にしているので、美味しい。


さて、1250円の会計。
領収書かレシートお願いします、と2,000円をお渡ししますと、領収書出ませんとな。
面白過ぎて、顎が外れて、口が閉じられなくなっていると、この状態では出せないでしょう、と

おっ、口が塞がった。
さすが、福岡、いや、舞鶴、いやインド。
確かに、ワンオペの昼、ピーク。失礼つかまつった。
このレポートと出金伝票で処理いたしないとね。

出金伝票 1,250円。

SHIP’S LOG (シップスログ)
福岡県福岡市中央区舞鶴3-8-7 クレインビル 1F
電話 092-761-6761






Last updated  2018.01.10 15:12:06
2017.12.11
《料理も接客も空間もすばらしい、大人の社交レストラン》あひる@島根県松江市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は年に一度の塾生激励で松江に出没しております。
今日は、塾生の藤井社長がぜひお連れしたいええ店があるというさかい、松江の駅界隈のこちらに闖入します。



 こちらの店は開店して30年になる老舗。
店内に入るとBarのような立派なカウンターがあり、中には、しゃきっとした六十半ばと思しき紳士と淑女お二人がいらっしゃいます。とても気品を感じます。
店は30年ですが、日々のメンテナンスを欠かさず、とても良い状態を保っていて、そんな年月には見えないです。
こういう店は、ほぼほぼ外さないのが私の方程式です。

 こちらにはメニューがなく、料理が勝手に出てくるシステムのようです。


まずは、ビールを飲みながら、カキフライからスタートです。


続いていろいろな具材の入った茶碗蒸しです。


そして、サラダ。
ごろごろした具材がレタスの下を飾っています。


続いてはお刺身です。
何料理ということではないですが、面白く、おいしく展開していきます。




松葉蟹
この松葉蟹が素晴らしかったです。
小さめですが、ミソも身も濃厚。
ここのところ『京味』、金沢で『​すし処大敷​』、『​小松弥助​』、『​すし処めくみ​​』、大阪の『​う越貞​』と蟹修行をしてきましたが、ここ松江でも思いもよらない素晴らしい蟹を勉強できました。


火入れがなかなか素晴らしい島根和牛、


餃子と続き、料理は終了。


メロンと苺で〆。

松江にこんなに面白いお店があるなんて、って印象です。
ベテランのご婦人の背客も楽しむ、これからの日本に必要なビジネスモデルを勉強したというのが感想です。


あひる
島根県松江市伊勢宮町501-20 伊勢宮アスクビル 2F
電話 0852-23-2767






Last updated  2017.12.12 23:52:54
2017.11.30
テーマ:旅先にて(788)
《金沢で話題の“バーのパフェ”》広坂ハイボール@金沢市・柿木畠
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。
中川さんと回転寿司で勉強したあと、このあとどこに行きますか、と聞かれました。
もう、食べられないので、気の利いたバーお願いします、と答えると、な、な、な、なんと、こちらの塾生の宮川元氣さんのバーでした。











デザートを食べてなかったので、せっかくですから、今、金沢で話題のバーのパフェを勉強したいと思います。
季節によってのるフルーツが異なるようですが、今日は苺だそうです。


来ました!


いちご満載ですね。
自家製のシャリシャリのアイスクリームがまた、ええ。


一緒に、何かデイジェスティフを聞くと、コニャクがおすすめと。




最近、元氣さん金沢ではちょいと有名人。そういえば、『すし処めくみ』の大丈夫に元氣さん、最近はテレビにも出てますね、といきなり声をかけられました。




もう一杯欲しくなり、アブサンはないかと聞くと、おいてません、とバーテンダー油さん。
今日は、私におすすめするのはポルト酒と。
次回は、国産のアブサンを用意するということなので、まあ、ええでしょう。

広坂ハイボール
石川県金沢市柿木畠4-9
電話 076-265-7474






Last updated  2017.12.03 18:09:16
2017.11.04
《伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店》鮨 千陽@大阪市・福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は、人材のミスマッチを解消して、飲食人の側の立場にたって可能性(私の言うとことの“伸びしろ”)を伸ばすことをミッションにしている『飲食人大学』のインタビューをさせていただきました。
外食産業も良い人材を受け入れるために労働条件を整える必要性を再確認できたとともに、その条件を満たせば大いなる可能性を感じることができました。
人口激減に入ったこれからの日本において、売上や生産性を上げるためには、個々人成長なくして、その実現はありません。そのために、成長する機会、伸びしろを伸ばす機会を与えていく、これは私の塾生に課せられた使命ですね。

 さて、夜はその流れで、『飲食人大学』の卒業後のワンステップとして、卒業生が店の切り盛りをしている“高級鮨店”の『鮨 千陽』で食事をしながら、卒業生がどのレベルの鮨を握るのか検証したいと思います。
ちなみに、ミシュランのビブグルマンの掲載店です。




一階は卒業生の“女子”が握ってますね。早速入ってみましょう。

 こちら、『鮨 千陽』は一階と二階があり、それぞれ、料理内容が違っています。
今回、予約を入れておいた二階は7,000円のコースのみ。私の塾生の西村晋作さんが『​江戸前晋作​』が開業時につけた価格と同じくらいで、これより下だと高級店への誘導がされにくくなるギリギリの価格設定ですね。



 本日握っていただくのは、『飲食人大学』を卒業した中で最速でカウンターに立つ田場壱盛さんです。
沖縄出身で20歳。良いですね~。


ただし、私のプロフィールを知ると緊張してしまうかもしれませんので、後ほどおいおい知っていただきましょう。



まずは、先付の徳島の鮑と大根からスタートです。


お酒は石川の五凛から・・






続いて、茶ぶりした青海鼠をのせた茶碗蒸し。
コース料理は、卒業生、自分たちが考えるそうです。
二品、教科書通りの料理を一ひねりという感じですが、きちんとしています。


続いては、新潟県糸魚川市nechiにしてみましょう。


酸が良いワインのようなお酒。
個人的には好き。




白子のすり流し ご飯添え。
なるほど!すり流しにすることで、提供量をおさえながらも、お凌ぎ的になっています。




お造りはオオモンハタ、ミル貝、本マグロ。
菊花を甘酢で漬けたゼリー添えています。
『​市場魚貝類図鑑​』によれば、
オオモンハタ(大紋羽太)は、近年(2016年現在)になって関東の市場でも見かける機会が増えている小型のハタ。
産地は主に西日本であるが関東近海でも揚がっている。
ハタ類のなかでも小型なので超高級魚ではないが、高価で取引されている。
と書いてあります。

鮪もなかなかおいしく、7,000円のコースにしては満足なお造りです。


お料理の最後は、鰆の蕪蒸しです。
お値打ち感を感じる料理構成でなかなか評価が高いのもうなずけます。

 さて、本題の握りに入りましょう。


まずは、帆立の昆布〆からスタートです。


お酒は淡麗辛口の“Nechi”
続いては、鮃の昆布〆、




小鰭、辛子をのせた鮪漬けと続きます。





ここでコンサル目線。
なるほど、いずれも、味わいは“若い人の寿司”という印象です。
田場さんは、「うまさの落しどころ」を昆布で〆た味わいにしているのですね。
ちなみに、北海道の寿司屋に入ると帆立は縦に割ります。
食感のこりこり感と甘さをうまさととらえるからです。
どれが良いというのでなく、うまさのとらえ方は人それぞれ、コースの中の料理のコンセプトや役割で考えれば良いのです。


ノドグロ
ふわっとして、とろけます。


長崎の真鯵の酢洗い
口直しという意味で、割合と酸が立てて仕上げています。


車海老 土佐醤油とツメ



山椒のアクセントの穴子の笹焼き


ネギトロ巻き




大和芋の味噌汁


追加は烏賊素麺。
『​小松弥助​』のようですね。


煮帆立
個人的に今日の一番好きだったのは、こちらですね。


伽羅焼き



この内容で、7,000円のコースは十分満足です。
付場とのチームワークがとれると、カウンターでの臨場感(イーターテイメント性)があがりますね。
でも、まだ、20歳だし、この道、6ヶ月。資質は高いのでしょう。
経験以上の寿司は出ないということで、自己投資して、伸びしろを伸ばしてさらに高みを目指して欲しいですね。

伸びしろたっぷりで将来が楽しみな衰退しつつある寿司業界を担う店と言えるでしょう。


鮨 千陽
大阪府大阪市福島区福島5-12-14 コーポ福島 1F
電話 06-6450-8685






Last updated  2017.11.05 19:28:05
2017.10.16
テーマ:食事メモ(1335)
《名物“恐い女将”の教育的指導に酔いしれるマディズム極み》得仙 (とくせん) @名古屋市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没中です。
今日は、塾生の女将から、名古屋に予約がとれない“鮟鱇鍋”の店があり、ぜひ「コンサル目線」の審査して欲しいという要望があり、席も用意してくれているということで、早速出没してみます。

 店は、錦通りと広小路の間の川沿いの通りにあります。



地図を頭に入れて徒歩にて向かいましたが、すぐ店の場所はわかりました。
店内はお部屋がふたつあり、部屋単位の予約で、常連さんが訪問のたびに予約を入れるシステム。
したがって、新規は、常連が離脱したときに入るというシステムのようです。
年に一度、常連向けに予約をとる名古屋方式に似ていますね。

 店内に入りますと、とても品の良い女将様が正座して深々と頭を下げ、迎えていただきました。
私は、このような歓迎がとても不思議に感じました。
と言うのも、紹介者の説明では、この店の特徴は恐い女将、そして「注文の多い料理店」というのが前情報です。
この品格ある女将さんからは、恐いとか注文が多いというのはとても想像できなかったのです。



 私たちのお部屋は4テーブルあります。この部屋の予約の場合は、4名づつ16人集めないといけないそうです。
今回は、各テーブルにリーダーをおき、そのリーダーがメンバーを集める仕組みのようです。
私のテーブルの世話人は広瀬さんです。
後ほど、写真が出てくると思います。

 テーブルに着くと、炭を下に敷いた鍋がおかれます。


これが絶妙で、この後、火加減せず、鍋の状態を保ちます。

 最初に赤身の刺身です。


とりあえずという感じでしょう。
コメントは控えさせていただきます(笑)。



 まず、醤油ベースの濃いタレを入れた鍋には伊勢海老が入れられます。






そして、牡蠣。これらで出汁をとるとのことです。


鍋のタレを大きな蓮華のようなとんすいに入れ、そこに鮟肝を入れて準備してくれます。
このタレを飲んではいけないのが、こちらの店の掟です。
もし、飲むと女将さんの教育的な指導が入ります。


その後、鮟鱇の皮や臓物などが入れられます。

ここから鮟鱇鍋が始まります。
茨城の“どぶ汁”とは違いますね。
どこにもない鍋ですね。

和らぎ水もいけません。


常温のウーロン茶を飲むのがこちらのおきてだとか。







 腰が悪い人のために、椅子を用意してくれます。
遠慮なくお願いしましょう。

 〆はひとりお茶碗いっぱいのお米で雑炊です。





 女将の味のうちですね。
私にはとても品のよい女将にしか見えませんが、悪おやじが女将に怒られることに喜びを見いだすのでしょう。
言うなれば、“恐い女将”の教育的指導に酔いしれるおじさんのマディズムにはまっているのでしょう。

得仙 (とくせん)
愛知県名古屋市中村区名駅5-25-6
電話 052-541-2755
HP: http://www.toku-sen.co.jp/index.html






Last updated  2017.10.20 22:00:32
2017.10.12
《百貨店でもすばらしい安定感》東洋軒 名古屋三越店 (トウヨウケン)@名古屋栄
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。
今日のランチは決めてなかったので、津の名店、『東洋軒 名古屋三越店 (トウヨウケン) 』の支店が榮の三越にあるということで、津では素晴らしい運営をしていましたが、消費地でどのような運営をしているか勉強したいと思います。

看板メニューはブラックカレーで松阪牛を使い一ヶ月もの手間隙をかける。
じっくり煮込んだタンシチューや、お肉の旨味を凝縮したハンバーグステーキなど受け継いだ老舗洋食の味が堪能できるということですが、やはりコーンポタージュスープ。伝統のコーンポタージュスープはまさに日本の西洋料理の起源と言えるでしょう。

 本日はお弁当になったお昼の洋食にしてみます。
まずは・・・


こちらの名物、“伝説のポタージュ”は、ほんまとろみがポタージュという感じです。
私の好きな『ベルジェ』の焼きトウモロコシと違うのはトウモロコシ感。こちらは、だしの濃厚さが強い印象です。
今風でないと言えばそうかもしれません。懐かしいというか、こういうポタージュは出なくなりましたね。
もちろん、おいしいです。
このスープを飲んで、こちらの店が90年もの間指示され続けている理由がわかります。
私見としては、本店のほうがおいしくは感じました。


サラダ、クリームコロッケ、ロールキャベツ、シチューのいいとこどり。
これはもっとしっかりした洋食でも良かったかも。


ライスはブラックカレーに変更していただきました。
欠かせませんね。

百貨店でもすばらしい安定感で運営していますね。
さすがです。


東洋軒 名古屋三越店 (トウヨウケン)
愛知県名古屋市中区栄3-5-1 名古屋栄三越 9F
電話 052-252-3798






Last updated  2017.10.31 00:25:16
2017.08.27
《伊・仏・和・中の有名シェフが順番に料理をプロデュースする》シェフズトライテーブル (Chef's try table)@愛知県蒲郡市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は蒲郡はラゾーナテンボスに出没しております。
今日は、スタッフがほとんどいないでサービスするという最近オープンした「変なホテル」でのお勉強をしております。
実は、こちらは、敬食の会で、友人で空手家の小松さんと食事しているときに、沢田さんのお話になって、こちらを知り勉強しようと思った次第です。






こちらがチェックインカウンターです。


チェックインを担当してくれるかた?です。


意外と声は甲高いです。


部屋はこんな感じです。


 夜は、こちら「伊・仏・和・中の有名シェフが順番に料理をプロデュースする」というコンセプトの『シェフズトライテーブル』でお勉強したいと思います。
記念すべき第一弾を手掛けるのは日本における“イタリア料理の第一人者”落合 務シェフだそうです。
みかわ牛の熟成肉ステーキ、保美豚や三河赤鶏のグリル、三河湾の新鮮魚介を使ったシーフードでおもてなししてくれます。



早速、5800円のコースを注文してみます。

 まずは、サラダがきます。








ワインの品揃えはこんな感じです。
悪くはないが、頼みたいワインは・・・

パスタはチョイスできて、雲丹のカルボナーラにしています。
+500円です。


個人的には雲丹はペペロンチーノが好きですね。
小倉の​『ラパペリーナ』の雲丹のペペロンチーノ​が最高です。
でも、さすが、なかなかです。


こちらは研修生のチョイスです。


メインはみかわ牛の熟成肉ステーキ。
低温調理して、編み目の焼き目をつけています。
肉が軟らかく、味わいもよく、なかなかええ感じです。


花火が始まりました。
花火を見ながらデザートいいですね。


でアートはココナッツの饅頭風とマンゴーのソルベ


フィナーレ

シェフズトライテーブル (Chef's try table)
愛知県蒲郡市海陽町1-4-1 ラグーナテンボス「変なホテル」内1階
電話 0533-59-8230
https://aquaignis.jp/chefs_try_table/

#雲丹のペペロンチーノ






Last updated  2017.09.06 19:05:17
2017.08.16
《餃子の町、高知の人気の一角》松ちゃん @高知市廿代町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知でお勉強中です。
高知ローカルフードに興味をがぜん持った、”新橋水産アカデミー”の長山校長と事務局長の私に、「高知って餃子の町なのはご存知ですか?」とだめ押しをかけてきました。
知らなかったのですが、高知は屋台・餃子が有名な町らしく、『屋台安兵衛 』も有名だそうですねん。

 『英屋』で新子を食べた後、その屋台に向かいます。
今日は少ないそうですが、多い日となると、10以上の屋台が並ぶとか・・

 早速闖入します。
もはや、お腹いっぱいなので、餃子2人前とビールを注文します。



油がはってある鍋に生の餃子を並べて、ふたをして焼き上げる調理法です。
揚げ蒸し焼きですね。
ある意味、金沢の『第七餃子の店』のような焼き方。
こちらはとても原始的な機器ですが。




味はいうとニンニクのパンチが聞いていて、かりっとした餃子です。
具は柔らかく、あつあつです。
うまいです!!

なるほど、ただいま餃子のレシピ開発頼まれていたので、ヒントになりました。

松ちゃん
高知県高知市廿代町6-27
電話 非公開






Last updated  2017.08.19 22:14:07
2017.08.15
《大正6年創業の加寿翁コーポレーションの旗艦店》司 高知本店 (とさりょうり・つかさ)@高知市はりまや橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知で勉強中です。
夜は、“日本一の生姜屋さん ”の浅野社長や松本隊長、当新橋水産アカデミーの長山校長及び事務局長の私で交流会をします。
選んだのは、校長が日頃お世話になっている竹内太一社長の加寿翁コーポレーションの会社であり、浅野社長のお知り合いと言うこともあり、こちら『司 高知本店』にいたしました。







 竹内社長は一般社団法人海の幸を未来に残す会(​http://www.uminomirai.or.jp/​)を立ち上げられました。
加寿翁コーポレーションは、創業者 小松牛次氏が大正6年高知市新京橋に「新京橋ねぼけ」で創業し、昭和39年にこちら高知市はりやま町に「土佐料理司」開店されました。
ミッションは「自然との調和」で、祢保希・司グループで使用するカツオは「一本釣り」のカツオ。「一本釣り」は本当に美味しいカツオをお客様へお届けする方法、そして環境に配慮した循環型漁法の一本釣りカツオへにこだわっています。
また、日本最後の清流といわれる四万十川と並ぶ仁淀川流域を、「鮎を育む森」と名付けて森林整備を行い、森林の再生による河川環境の改善と、豊かな自然を未来へ受け継ぐことを目指しています。

出典:​http://www.kazuoh.com/company/history.html
http://www.kazuoh.com/company/index.html


 まずは先付け・・


自家製かまぼこ、酒盗、どろめ、枝豆がのっています。

 続いて、玉蜀黍のすり流しです。


夏らしい品。減農薬の農家さんを応援しているとのことです。


鰹のたたきと鯛のたたき

当アカデミーはぽん酢と山葵漬けですが、久々に大蒜をのせていただきます。
鯛のたたきは珍しいですね。


お酒は竹内社長からの心付けということで、土佐鶴の特別版です。


ウルメイワシの丸干しとりゅうきゅう酢。
お盆らしいひとしなです。


鰹のべっこう寿司
漁師町の定番ですね。


仁淀川の天然鮎の素揚げ 緑酢添え
これくらいのサイズになると素揚げもおいしいですね。


鯨ウネの辛子煮


うつぼの南蛮漬け
高知の名物、うつぼ。
思った以上に脂がない印象ですね。


トマトとオクラの素麺。
あっさりとした終い。

ここで、浅野社長から衝撃の提案が!
新子探求に続く
司 高知本店 (とさりょうり・つかさ)
高知県高知市はりまや町1-2-15
電話 088-873-4351






Last updated  2017.09.01 09:32:50
2017.07.26
《金沢で話題の柔らかい牛かつ》金澤牛かつ小林@金沢市高柳町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
せっかく金沢に来たので、塾生の小林君がちょっと前にオープンして、現在話題沸騰中の牛かつの店に闖入してみます。

s-20170717 (44).jpg
まずは、もずく酢から。
これは普通です(笑)


蛍烏賊の沖漬け
定番ですね。


牛串3本。


夜限定の小さめの牛かつです。



金澤牛かつ小林
金沢市高柳町2-13-1 1階
電話 076-252-5884






Last updated  2017.10.03 16:41:30

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