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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保の一つ星(愛知より西)

2017.06.20
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《日本家屋で兵庫産の常陸秋そば種の石臼の上蕎麦うまい》ひめそば 総本店 @姫路市亀山
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に来ております。
姫路というと、泊まり込みでホテルのブッフェを立ち上げましたずら。
今回は、塾生が教祖様がお亡くなりなり閉鎖してしまったお寺を改装して“十割蕎麦屋”をはじめたというさかい、早速闖入してみます。




 外観、素敵ですね~
ほんま、素敵過ぎます~




う、う、う、店内も素敵です。

 早速、そばを実食。


まずは、上そば800円をいきましょう。


藻塩でまず、一口。


うまい、石臼独特の粒が不均質のためか、麺にもっちり感がありうまい。
だしは、この蕎麦には濃いね~(食べログに書いてごめんね)
 ちなみに、塾生の説明によるこちら上そばで使用している蕎麦粉は、現在、兵庫県で栽培している“常陸秋そば”という茨城の固有品種だそうで、石臼挽きの蕎麦粉を使っているとな。そりゃうまいね。
おそらく20k20,000くらいするやろから、コスパええね。
そうそう、薬味は山葵と塩でええね。

 続いては、490円のザル蕎麦。
こちらは国産と輸入のブレンドだそうで、ローラーなのか、少し麺はつまった印象。
わかりやすく言えば、上蕎麦より堅さがある印象です。
この値段で、これだけの蕎麦を食べられるのはいいですね。


ひめそば 総本店
兵庫県姫路市亀山2-191
電話 079-263-8815






Last updated  2017.06.22 09:46:06
2017.06.07
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭@兵庫県美方郡香美町小代区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。
今日は、安心な牛を育て日本の畜産業界の最高峰の一人上田伸也さんの牧場を見学して、上田さんの農場の近くにあるオススメの料理屋に出没します。
地元の人もあまり知らない秘境のようですよ。


到着したようです。




寒いようで、駐車場の楓が紅葉してます・・


滝がたくさんあります~


あちらが、目当ての店のようです。







見晴らしの良い二階へ。






菖蒲の花に見立てた茄子田楽
自鮎甘露煮
カエルに見立てた胡瓜と水蕗
鯖の粽寿司


岩魚のお造り 酢味噌


天ぷらは、
紫蘇のような葉はイワタバコ、紫は雪の下、三つ葉、独活


茹でたマコモダケ
木の芽味噌とマヨネーズ


椀に入ってるアスパラのようなものが「山のアスパラガス」のシオデ


いろいろ入った五穀ご飯

料理もとてもしっかりしていて、山菜料理屋にありがちな素朴な域を超えた素晴らしい料理でした。
素晴らしいロケーションでランチもいいですね。


滝見亭 (たきみてい)
兵庫県美方郡香美町小代区久須部
電話 0796-97-2330






Last updated  2017.06.09 00:34:59
2017.05.09
《“天神餃子総選挙”で2017年1位の名物国勝餃子、博多“四天王”小野孝の中国料理店》ハカタ オノ (HAKATA ONO) @福岡市天神IMZ
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、まだまだ、福岡におりまします。でも最終日ですが・・
 今日は、“塾生”の小野さんの『ハカタ オノ (HAKATA ONO)』へ。
実は小野さんから「“天神餃子総選挙”で2017年1位に選ばれたんで食べに来て評価してください」とメッセージが来ました。まあ、塾生が優勝したんじゃ仕方おまへんな。
でも、評価しちゃっていいんですか!って感じですね。

 天神IMZの13階にあります。
実はこの店10年ほど前、『夢ー商通信』時代に小野さんと対談に来ましたね。
なつかすぃ。

 まずは、“天神餃子総選挙”で2017年1位に選ばれたの名物国勝餃子(焼き餃子)から。


見た目からもっちりしている感じがわかりますね。
表面をぱりっと焼いて、もっちり。
肉汁があふれそうなくらいジューシーです。
具は肉多め。
葱や白菜などを包丁で細かくして作る私の作る餃子とは違いますが、優勝しただけのことはありますね。

 続いて、水餃子。


もやしなどの野菜たっぷりです。
スープは胡麻のきいた坦々麺のような雰囲気。
やはり、もっちりしています。
ただ、早く食べないと膨張してしまうので、ご注意を。
水餃子好きの私にはたまりません。

 さて、ランチ。日替わりランチ(1,280円)は肉、魚の二種類あります。
今日は連れがいるので肉と魚をチョイスしてシェアすることにします。
日替わりランチにもサラダ、スープ、ドリンクバー、雑魚チャーハンががついています。



こちらが、サラダバー。10年前とは変わりましたね。


奥にいるこちらの人が料理長かしら・・


サラダバーの品、盛り付けるとこんな感じになります。
多分量が多いので、控えめです・・・


こちらが、お茶の品揃え。上毛町の野草茶もおかんといかんですばい。


かき玉トマトのスープです。
少し酸味のアクセントのスープです。


魚料理。野菜もたっぷりです。
なかなかおいしい。


肉料理は野菜と豆ちーで炒めたのかな。
これもなかなかおいしい。


こちらが雑魚チャーハンです。

今日はせっかくなんで、デザートも追加してみます。


まずはキャラメルグラッセ。


次はと・・
カメラ目線、宮崎県出身かしら・・


続いては、餃子に見立てたバナナのデザートです。


ココナッツのアイスをソースにして食べます。


中にはキャラメルで炒めたバナナが入っています。

さすが、小野さん、コスパ抜群で、女性に人気な店だけありますね。

ハカタ オノ (HAKATA ONO)
福岡県福岡市中央区天神1-7-11 天神イムズ 13F
電話 092-731-3908






Last updated  2017.05.10 11:03:25
2017.04.27
《あの上田畜産の“但馬玄”が食べられるレストラン》石楠花@兵庫県美方郡香美町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は兵庫県は美方郡香美町に出没しております。
こちらは香住漁港があり、蟹で有名ですが、今日は日本最高峰の畜産家の一人者、上田伸也さんを尋ねて、農場見学をしております。
 農場見学が終わり、上田さんからお昼のお誘いをいただきましたので、上田さんのブティックと加工センターが後ろにある、観光案内所にある、『石楠花 (シャクナゲ)』でランチすることになりました。
こちらは、昨年も訪れましたが、上田さんの“但馬玄”が食べられる店です。



 昨年も注文したローストビーフランチを注文してみます。




やはりおいしいですね。
融点が12.4度で不飽和脂肪酸の組成が70%以上ということで脂がとても軽いです。
ちなみに、融点が低いと言われている“尾崎牛”ですら25度ありますからね。

 一方、脂が軽いのに赤身の味わいの深さが凄いです。
塾生の跡部さんの『旬熟成』の肉のような濃厚さ。
そして、脂に糖質が多いのでしょう、脂が甘いです。

 抗生物質は天然系の2種しかなく、しかも戻し堆肥にしたので、圃場の殺菌もなしで超安心。
餌もノンGMO(遺伝子組み換えの配合飼料を一切使っていない)
この肉を食べてしまうと、他の肉の味がしないようになぜでしょうか・・

あれから、イタリアのスローフード協会からオーガニックのお墨付きもいただいたようで、豊島さんの店にも入るといいですね。
楽しみにしています。

上田さんの農場見学の模様はこちらからどうぞ

石楠花 (シャクナゲ)
兵庫県美方郡香美町小代区神水739-1
電話 0796-97-2687






Last updated  2017.05.01 00:11:11
2017.02.25
《イタリア伝統菓子をおいしく》アレグロドルチェ 梅田阪神店 (ALLEGRODOLCE)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は、アレグロの広報?の岸本さんから阪神百貨店でやっているスィーツが好評ですというアナウンスがとても気になっていたので、丸ビルに泊まる予定があり、購入してお勉強してみます。
売り場にはイタリア伝統菓子が並んでいます。
オーナーの林さんは確かもともとパティシエ。ええ店作っていますね。

 岸本さんからは「ご来店前に連絡くだっさい」とメッセージがありましたが、やはり、不意打ちで。
ショーケースの前に立つと、若いのにイタリアのマンマのような雰囲気がある女性スタッフが丁寧に説明してくれます。
いいですね、正体がばれていないの。

 まずは、16時から限定のカンノーロ。


私の大好きな菓子です。


クワトロフロマッジョのタルト
思っていたよりクリーミー、勿論濃厚です。


苺のババ。
リキュールが強すぎず、甘すぎず、おいしいですね。

あと、手土産にサルメ・ディ・ショコラータ。




クラッシクな菓子ですが、とても洗練されています。
ええ店、できましたね。

アレグロドルチェ 梅田阪神店 (ALLEGRODOLCE)
大阪府大阪市北区梅田1-13-13 阪神百貨店梅田本店 B1F
電話 06-6348-8790






Last updated  2017.03.26 13:30:42
2017.02.21
《バーボンの品揃え日本一》十年(大阪府大阪市北区)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北新地に出没しております。
今日は、バーボンの勉強のために、「十年(とおねん)」に出没します。



 こちらのバーは税理士の島部先生から紹介を受けましたが、私の引き受ける案件ではなかったので、単純にバーボンの勉強をするためにおつきあいしております。
 こちらのバーは開業して50年目を迎えたそうです。
オーナーの工藤さんも御年78才。
バーボンが日本にほとんど入っていない時代に、アメリカ大使館に掛け合った工藤さんです。
バーボン大使となり、はや50年ですか。

 さて、まずは、Angel's Envy。


エレガントな味わい。



 続いて、・・


50年もののIWハーパー。


チェイサーは高温の熱処理をしていないミルク。
アルコールの分解作用があるという、こちらのスペシャリテですね(笑)。

こちらがとても印象的なので、メモをば・・



 輸入元のサントリーにはもはやない年代です。
30年くらい前からか、ハーパーは大量生産になり、万人受けする酒を作るようになりました。
樽の材料がないから、分厚い板が無いので仕方ありませんが。

 こちらのハーパーは、分厚い板なのでしっかり焦がした板の成分が瓶内で調和して、バニラの香りと甘さを出しているので、極めて旨いです。


余韻も凄いです。これはちびちび飲めんでも、十分なボリュームがあります。

 現状のものと同時対比しましたが、これは別物ですね。
現状のものは喉に引っかかっります。そう言う異物感がある酒は体に悪いので、飲んではいけないよと菊姫の社長に教わったばかりですね。

 しかも、50年ものは飲み干して空になったグラスでしばらく耐えられます。


BOURBON STAR
こんなものを置いている店はないですね。


Old Cooper


エチケットが皮でできているのが、こちらです。





 いつまでも、いや、せめて900種類あるバーボンが無くなるまで店を続けて欲しい。


十年 (トオネン)
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル 1F
電話 06-6344-2407






Last updated  2017.02.28 16:27:29
2017.01.11
豚まんの『李白や』のシュールなカウンターバー
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は舟入町付近に出没しております。
今日はディープであまり知られてないアングラな餃子バーがあると言うさかい、勉強してみます。

『李白や』がやっているようで、隣にあります。『李白や』をご存知ないかたもいらっしゃると思いますが、以前は百貨店にあった豚まんのルーツのような店。中国本土の肉まんを九州経由で伝えたとか。



さて、店に入ると、ワイン飲んでいるお客がほとんど、カウンター内に、無造作に抜栓済みの『オーボンクリマ』が置いてあります。



『オーボンクリマ』と言うとアンリ・ジャイエを師と仰ぎ、サンタ・バーバラを「カリフォルニアのコート・ドール」と言わしめた“サンタ・バーバラの怪人”と異名をとるジム・クレンデネン氏のワイナリーどすえ。
早速、注文。一緒にお通しが出てきます。



料理はいろいろあり、ユニークですが、まず、こちらの店のおすすめの一口餃子を注文します。


すると、いきなり、板さんが皮を作り出します。
で、一口餃子なので、ちまちまっと握っていきます。
おっ、これはサクミでなく、モチっとパターンやな。楽しみざんす。


提供されると、ほぼ予想通りの品です。
これはこれでいけます。
こちらは日本酒、焼酎も充実きてます。

まずは日本酒・・・


HARADAから。続いてキュベジャポン、その後焼酎、森伊蔵、渋柿と。



さて、あては・・
今日は一件目に『さかもとや市兵衛』に行ったのでピンポイントで・・




追加の豚足はタレが個性的でキレがあって旨い。


〆に注文した五島うどんは卵の入った醤油ベースのタレがいい。



お持ち帰りに『李白や』の豚まんをば。


こりゃ、面白い店、見つけたな。
食べログの点数現在3.0。点数低くて、ウッシッシーですね〜。

痴唐人
広島県広島市中区舟入町7-16
電話 082-292-2898






Last updated  2017.01.12 09:58:23
2016.12.09
金沢入江地区で地域密着で人気の串焼き店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没して勉強中です。
続いては、金沢入江地区に昨年末オープンして地域密着で人気急上昇の『手作り串焼き えんがわ』に出没してみます。

まずは、お通し。




アボガドとトマトのサラダとポテサラから。




お酒は、輪島の白藤 白菊から。



続いては串を・・


ささみと砂肝


豚バラのねぎま


いろいろな野菜を巻いた豚


レバ いい焼き加減でうまい。


小柱

蓮根素揚げ
 ほくほくしてはいる。

〆はラーメンが人気ということでお勉強。


しっかりがらからだしをとり、うまい。
料理も安定して、奥さんが加わりサービスもよくなり、だいぶ、良い感じになってきましたね。
今後、さらに期待!

手作り串焼き えんがわ
石川県金沢市入江3丁目31番地1
電話 076-214-6711







Last updated  2016.12.15 08:45:02
2016.11.28
さばきの『かぶと』、焼きの『うな富士』の業界の評判はいかに
名古屋で鰻と言うと誰もが名前が浮かぶのが『あつた蓬莱軒 本店』。“鰻通”が選ぶのが『うな富士』かもしれません。
名古屋の鰻屋と言うと行列するイメージですね。ひつまぶしの発祥の蓬莱軒はもちろん、食べログ点数が高い『イチビキ』、『まるや本店 名駅店』など数しれませんね。もちろん、こちらのうな富士もご多分に漏れず並びます。土日となると凄いそうです。
そんな『うな富士』に出没して鰻の焼きの勉強をしてみます。

s-20161129 (4).jpg


外は待合用のテントですね。



今回、長山鮨アデミー事務局で予約してありまして、予約時間の11時30分に到着しますと、女将さんがようこそとご挨拶。さすが、校長ですね。


今日は初めてなんで、限定の鰻肝丼を注文しますと、ちょうど残っていたようです。
鰻は、いい感じに脂を落としながら焼かれてますね。美味しい鰻です。




高知のかいだやと並んで、焼きのうな富士と言う名声ですが、鰻のカリッと感は、どうでしよう。
うむ、こちら出身の山道の店長の焼き加減とは今日は違っているようです。これはサービス品の鰻肝丼だったからかもしれません。
次回は、特のうなぎで勉強したいと思います。

うな富士
愛知県名古屋市昭和区白金1-1-4 プレザアント白金
電話 052-881-0067






Last updated  2016.12.05 01:10:18
2016.10.30
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は名古屋出没しております。
 日曜日のお昼、名古屋のパスタをチェックしてみようと思い、現在地、千種&ランチで食べログをチェック。ピッコラなる店が出てきましたので、そのドゥエに入ってみましょう。
 店は道駅のある交差点にあります。



ロケーションの割に、店内に入るとカウンターがどーんとあり、カウンターの後に黒板メニューで、店内は落ち着いた雰囲気があります。
L字のカウンター席12席?と4〜6名掛けのテーブルが二つ。こじんまりとしながらもうまく作っております。

 ランチメニューはAとBの2種類のようで、あと、2,000円を超える海の幸スパゲティ。


アンテパストミストとドリンクが追加出来るラインナップです。
裏には中々魅力的な、パスタのアラカルトもあります。
ほぼ満席の店内で、若い男性スタッフ二人で回しています。
 今日はせっかくですので、海の幸とA小柱とキャベツのトマトソースとアンテパストを勉強してみます。

 先ずはサラダとパンとスープが到着です。


まあ、これは、ふっつーですね。


アンテパストは細切り人参のマリネ、ペペローネドルチェ、胡瓜、庚申大根、グラチネした玉ねぎざんね。これも、ふっつーかにゃ。
おっとせ!そろそろとりかかるのかアサリ貝を擦り洗いする音が聞こえます。(中略)


先ずは、ペスカトーレ到着です。
麺は中々良い茹で加減。
アサリ、ラングスティーヌ、蛸、子烏賊が入っています。臭さは全く無く、とても美味しいです。


小柱とキャベツとトマトソースは組み合わせが良いですね。
この店の作り良いですね。とても勉強になりました。

Pasta Piccola due 車道店 (パスタ ピッコラ ドゥエ)
愛知県名古屋市東区筒井3-26-27
電話 052-935-8484






Last updated  2016.11.02 08:00:28

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