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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保の一つ星(愛知より西)

2017.08.16
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《餃子の町、高知の人気の一角》松ちゃん @高知市廿代町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知でお勉強中です。
高知ローカルフードに興味をがぜん持った、”新橋水産アカデミー”の長山校長と事務局長の私に、「高知って餃子の町なのはご存知ですか?」とだめ押しをかけてきました。
知らなかったのですが、高知は屋台・餃子が有名な町らしく、『屋台安兵衛 』も有名だそうですねん。

 『英屋』で新子を食べた後、その屋台に向かいます。
今日は少ないそうですが、多い日となると、10以上の屋台が並ぶとか・・

 早速闖入します。
もはや、お腹いっぱいなので、餃子2人前とビールを注文します。



油がはってある鍋に生の餃子を並べて、ふたをして焼き上げる調理法です。
揚げ蒸し焼きですね。
ある意味、金沢の『第七餃子の店』のような焼き方。
こちらはとても原始的な機器ですが。




味はいうとニンニクのパンチが聞いていて、かりっとした餃子です。
具は柔らかく、あつあつです。
うまいです!!

なるほど、ただいま餃子のレシピ開発頼まれていたので、ヒントになりました。

松ちゃん
高知県高知市廿代町6-27
電話 非公開






Last updated  2017.08.19 22:14:07
2017.07.26
《金沢で話題の柔らかい牛かつ》金澤牛かつ小林@金沢市高柳町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
せっかく金沢に来たので、塾生の小林君がちょっと前にオープンして、現在話題沸騰中の牛かつの店に闖入してみます。

s-20170717 (44).jpg
まずは、もずく酢から。
これは普通です(笑)


蛍烏賊の沖漬け
定番ですね。


牛串3本。


夜限定の小さめの牛かつです。



金澤牛かつ小林
金沢市高柳町2-13-1 1階
電話 076-252-5884






Last updated  2017.08.08 11:31:41
2017.07.24
《葱で特徴も歳月で丸くなったか》にかいのおねぎや笹木@広島市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。
今宵は、家庭教師をしている塾生から、「おねぎやって知っている」という質問から「二階のですね・・」ということで、セレクトされた店ですね。2010年の6月に広島で最後のオープンセミナーを行ったときに、受講生から教えていただいた隠れ家的な店ですね。



 料理は“おねぎや”というだけあり、ポワローがカウンターに並べてあり、印象深い店でした。
料理も葱をモチーフに展開する店で、葱の餃子や名物ポロ葱の醤油いためなどが記憶に残っています。

 テーブルにつくと、前回同様、三種類の箸からお好みの箸を選ぶことから始まりました。
まずは、先付です。


鱸カレー風味と沖縄苦瓜、キュウリのソースの心太、金時草やモロヘイヤなどお浸し

お造りは、・・・


地鰈、愛媛イサキ、高知鰹、瀬戸内タイラギ、
上地物の鰈、高知金目鯛、虎魚、長崎のヨコワ、烏賊


炊き合わせ、冬瓜、ズッキーニ、
三原の蛸、トウモロコシの餡


東広島のじゅんさいの酢の物、加減酢のジュレ


フォアグラ大根


燻製盛り合わせ


地穴子白焼き

 今回は葱の料理がほとんどなかったですね。
葱がないとごくごく特徴のない和食のようにも思えました。
地元のリピーター主体の店になったのでしょうか。

にかいのおねぎや笹木
広島市中区三川町7-19大幸ビル201号
電話 082-247-3302






Last updated  2017.08.04 11:58:58
2017.07.08
《震災にも負けず!熊本の世にも奇妙なレストラン》オステリア&カフェ フィオーレ
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に来ております。
今日から九州巡り、塾生のお店を景気づけに周り、売上貢献しましょう!
 今日は、最近塾生になっていただいた熊本市のすぐお隣の宇土シティプラザの二階にある店で、以前、“世にも不思議なレストラン”として紹介しました。
あのときとは店名が変わり、『オステリア&カフェ FIORE(フィオーレ)』となりましたね。

 以前も書きましたが、こちらのショッピングセンター、『宇土シティプラザ』は、約四半世紀前、グリーンハウス・フーズに在籍していた時の退職直前、私が店舗開発を担当しておりましたときに、株式会社ジオ・アカマツさんから、に持ち込まれた物件です。そう意味でとても懐かしい物件です。

 さて、約2年ぶりの久々の熊本空港。
レンタカーを借りて、宇土シティプラザへ向かいます。
今日は、熊本の中心部をかすめながら、一般道を50分ほどで到着です。

 店がある二階にエスカレーターを進めます。巨大なゲームセンターがあるため、エスカレーターがすすむにつれ、賑やかになります。
ありました。


そうそう、このシッチュエーションから、前回、「世にも奇妙なレストラン」と定義づけしたわけです。

 店内に入ると、店名をかえたせいか、なにやら雰囲気が変わっております。


塾生に聞けば、震災で店内が被災したために、改装したとのことです。
店内にトリックアートが並んでいます。


テーブルマットもトリックアート、






扉の横にもトリックアート、これは違う意味で変態レストランですね(笑)
 さて、早速、食事メニューを選びましょう。






こちらの名物が大葉のクリームソース、同じ熟成つながりで、六本木の予約のとれない店、『旬熟成』の熟成肉もラインナップしましたね。
だから、オステリアに変更したのかって印象です。

 せっかくなので、『旬熟成』の熟成豚の入ったコースと、大葉のクリームソースを追加で注文してみます。

 まずは、ジャガイモのビシソワーズ。


なぜか、オーナーの密着プレイ。
「こちらものジャガイモも他の野菜も大分の佐藤農園の無農薬野菜を使用しおり、
その野菜のブロードを使ってあっさり仕上げています」と。
これを食べログでは“特別なサービス”と言うのか・・

 続いては、ズッキーニと生ハムと有機野菜の盛り込んだ前菜です。


野菜おいしい。つうても野菜なので、個人的にはいろいろな調理アプローチをした“ガルグイユ”にするか、ガストロヴァッグを使うと良いなというのが感想ですね。

 メインは、『旬熟成』の熟成豚。


ナッツのような熟成の香り、脂の甘さと、肉の味わいも豚肉としては凄いですね。
最近食べた豚の中では格が違う印象ですね。


大葉のクリームソースは、かなり濃厚になった印象です。
麺を淡路製麺のタリアッテレの生麺にしたせいでしょうか。
味わいは大きく変わった印象です。

デザートは四種のチーズを使ったチーズケーキ。


いささか、混ぜ込みをしすぎているので、四種のチーズ感は弱く、もっと荒々しいほうが好みですね。

とはいえ、料理のおいしさはショッピングセンターにあるお店としては、かなりの水準ですね。
震災に負けずがんばっていて良かったです。
また、来ます!

オステリア&カフェ フィオーレ
熊本県宇土市善道寺町綾織95 宇土シティモール 2F
電話 0964-22-5080






Last updated  2017.07.10 17:22:29
2017.06.20
《日本家屋で兵庫産の常陸秋そば種の石臼の上蕎麦うまい》ひめそば 総本店 @姫路市亀山
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に来ております。
姫路というと、泊まり込みでホテルのブッフェを立ち上げましたずら。
今回は、塾生が教祖様がお亡くなりなり閉鎖してしまったお寺を改装して“十割蕎麦屋”をはじめたというさかい、早速闖入してみます。




 外観、素敵ですね~
ほんま、素敵過ぎます~




う、う、う、店内も素敵です。

 早速、そばを実食。


まずは、上そば800円をいきましょう。


藻塩でまず、一口。


うまい、石臼独特の粒が不均質のためか、麺にもっちり感がありうまい。
だしは、この蕎麦には濃いね~(食べログに書いてごめんね)
 ちなみに、塾生の説明によるこちら上そばで使用している蕎麦粉は、現在、兵庫県で栽培している“常陸秋そば”という茨城の固有品種だそうで、石臼挽きの蕎麦粉を使っているとな。そりゃうまいね。
おそらく20k20,000くらいするやろから、コスパええね。
そうそう、薬味は山葵と塩でええね。

 続いては、490円のザル蕎麦。
こちらは国産と輸入のブレンドだそうで、ローラーなのか、少し麺はつまった印象。
わかりやすく言えば、上蕎麦より堅さがある印象です。
この値段で、これだけの蕎麦を食べられるのはいいですね。


ひめそば 総本店
兵庫県姫路市亀山2-191
電話 079-263-8815






Last updated  2017.06.22 09:46:06
2017.06.18
《グランクリュをグラスでという神戸スタイルのワインバー》クレイエール (Crayeres)@三宮
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸を徘徊中です。
今日は、塾生の砂泊さんが、グランクリュのワインをグラスで楽しめる素敵なお店があるというさかい、バー経営の勉強に参りたいと思います。



 店はひっそりとした佇まいのクイエールビルの4階にございます。
エレベーターを降りるとテーブル席があり、その奥にカウンターがございます。

 ソムリエは大森誠さん。あの『パトリー』の流れをくむスタイルのようです。
今日はこちらに来る前にとりを仰山喰らうてしまうたさかい、ワインのみの勉強にしておきます。

まずは、ギガルのジゴンダスからいきましょう。


2010 E Guigal Gigondas

続いては、


2010 Gibbs St.Helena Cabernet Sauvignon Reserve



最後に、・・


2014 Richard Maniere Echezeaux Grand Cru


メニューを見るとフランスの郷土料理も充実しているようですね。
こちらも魅力的ですね。


クレイエール (Crayeres)
兵庫県神戸市中央区中山手通1-2-3 クレイエールビル 4F
電話 078-202-4196
電話 18時~2時(LO)






Last updated  2017.06.29 19:57:44
2017.06.07
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭@兵庫県美方郡香美町小代区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。
今日は、安心な牛を育て日本の畜産業界の最高峰の一人上田伸也さんの牧場を見学して、上田さんの農場の近くにあるオススメの料理屋に出没します。
地元の人もあまり知らない秘境のようですよ。


到着したようです。




寒いようで、駐車場の楓が紅葉してます・・


滝がたくさんあります~


あちらが、目当ての店のようです。







見晴らしの良い二階へ。






菖蒲の花に見立てた茄子田楽
自鮎甘露煮
カエルに見立てた胡瓜と水蕗
鯖の粽寿司


岩魚のお造り 酢味噌


天ぷらは、
紫蘇のような葉はイワタバコ、紫は雪の下、三つ葉、独活


茹でたマコモダケ
木の芽味噌とマヨネーズ


椀に入ってるアスパラのようなものが「山のアスパラガス」のシオデ


いろいろ入った五穀ご飯

料理もとてもしっかりしていて、山菜料理屋にありがちな素朴な域を超えた素晴らしい料理でした。
素晴らしいロケーションでランチもいいですね。


滝見亭 (たきみてい)
兵庫県美方郡香美町小代区久須部
電話 0796-97-2330






Last updated  2017.06.09 00:34:59
2017.05.09
《“天神餃子総選挙”で2017年1位の名物国勝餃子、博多“四天王”小野孝の中国料理店》ハカタ オノ (HAKATA ONO) @福岡市天神IMZ
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、まだまだ、福岡におりまします。でも最終日ですが・・
 今日は、“塾生”の小野さんの『ハカタ オノ (HAKATA ONO)』へ。
実は小野さんから「“天神餃子総選挙”で2017年1位に選ばれたんで食べに来て評価してください」とメッセージが来ました。まあ、塾生が優勝したんじゃ仕方おまへんな。
でも、評価しちゃっていいんですか!って感じですね。

 天神IMZの13階にあります。
実はこの店10年ほど前、『夢ー商通信』時代に小野さんと対談に来ましたね。
なつかすぃ。

 まずは、“天神餃子総選挙”で2017年1位に選ばれたの名物国勝餃子(焼き餃子)から。


見た目からもっちりしている感じがわかりますね。
表面をぱりっと焼いて、もっちり。
肉汁があふれそうなくらいジューシーです。
具は肉多め。
葱や白菜などを包丁で細かくして作る私の作る餃子とは違いますが、優勝しただけのことはありますね。

 続いて、水餃子。


もやしなどの野菜たっぷりです。
スープは胡麻のきいた坦々麺のような雰囲気。
やはり、もっちりしています。
ただ、早く食べないと膨張してしまうので、ご注意を。
水餃子好きの私にはたまりません。

 さて、ランチ。日替わりランチ(1,280円)は肉、魚の二種類あります。
今日は連れがいるので肉と魚をチョイスしてシェアすることにします。
日替わりランチにもサラダ、スープ、ドリンクバー、雑魚チャーハンががついています。



こちらが、サラダバー。10年前とは変わりましたね。


奥にいるこちらの人が料理長かしら・・


サラダバーの品、盛り付けるとこんな感じになります。
多分量が多いので、控えめです・・・


こちらが、お茶の品揃え。上毛町の野草茶もおかんといかんですばい。


かき玉トマトのスープです。
少し酸味のアクセントのスープです。


魚料理。野菜もたっぷりです。
なかなかおいしい。


肉料理は野菜と豆ちーで炒めたのかな。
これもなかなかおいしい。


こちらが雑魚チャーハンです。

今日はせっかくなんで、デザートも追加してみます。


まずはキャラメルグラッセ。


次はと・・
カメラ目線、宮崎県出身かしら・・


続いては、餃子に見立てたバナナのデザートです。


ココナッツのアイスをソースにして食べます。


中にはキャラメルで炒めたバナナが入っています。

さすが、小野さん、コスパ抜群で、女性に人気な店だけありますね。

ハカタ オノ (HAKATA ONO)
福岡県福岡市中央区天神1-7-11 天神イムズ 13F
電話 092-731-3908






Last updated  2017.05.10 11:03:25
2017.04.27
《あの上田畜産の“但馬玄”が食べられるレストラン》石楠花@兵庫県美方郡香美町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は兵庫県は美方郡香美町に出没しております。
こちらは香住漁港があり、蟹で有名ですが、今日は日本最高峰の畜産家の一人者、上田伸也さんを尋ねて、農場見学をしております。
 農場見学が終わり、上田さんからお昼のお誘いをいただきましたので、上田さんのブティックと加工センターが後ろにある、観光案内所にある、『石楠花 (シャクナゲ)』でランチすることになりました。
こちらは、昨年も訪れましたが、上田さんの“但馬玄”が食べられる店です。



 昨年も注文したローストビーフランチを注文してみます。




やはりおいしいですね。
融点が12.4度で不飽和脂肪酸の組成が70%以上ということで脂がとても軽いです。
ちなみに、融点が低いと言われている“尾崎牛”ですら25度ありますからね。

 一方、脂が軽いのに赤身の味わいの深さが凄いです。
塾生の跡部さんの『旬熟成』の肉のような濃厚さ。
そして、脂に糖質が多いのでしょう、脂が甘いです。

 抗生物質は天然系の2種しかなく、しかも戻し堆肥にしたので、圃場の殺菌もなしで超安心。
餌もノンGMO(遺伝子組み換えの配合飼料を一切使っていない)
この肉を食べてしまうと、他の肉の味がしないようになぜでしょうか・・

あれから、イタリアのスローフード協会からオーガニックのお墨付きもいただいたようで、豊島さんの店にも入るといいですね。
楽しみにしています。

上田さんの農場見学の模様はこちらからどうぞ

石楠花 (シャクナゲ)
兵庫県美方郡香美町小代区神水739-1
電話 0796-97-2687






Last updated  2017.05.01 00:11:11
2017.02.25
《イタリア伝統菓子をおいしく》アレグロドルチェ 梅田阪神店 (ALLEGRODOLCE)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は、アレグロの広報?の岸本さんから阪神百貨店でやっているスィーツが好評ですというアナウンスがとても気になっていたので、丸ビルに泊まる予定があり、購入してお勉強してみます。
売り場にはイタリア伝統菓子が並んでいます。
オーナーの林さんは確かもともとパティシエ。ええ店作っていますね。

 岸本さんからは「ご来店前に連絡くだっさい」とメッセージがありましたが、やはり、不意打ちで。
ショーケースの前に立つと、若いのにイタリアのマンマのような雰囲気がある女性スタッフが丁寧に説明してくれます。
いいですね、正体がばれていないの。

 まずは、16時から限定のカンノーロ。


私の大好きな菓子です。


クワトロフロマッジョのタルト
思っていたよりクリーミー、勿論濃厚です。


苺のババ。
リキュールが強すぎず、甘すぎず、おいしいですね。

あと、手土産にサルメ・ディ・ショコラータ。




クラッシクな菓子ですが、とても洗練されています。
ええ店、できましたね。

アレグロドルチェ 梅田阪神店 (ALLEGRODOLCE)
大阪府大阪市北区梅田1-13-13 阪神百貨店梅田本店 B1F
電話 06-6348-8790






Last updated  2017.03.26 13:30:42

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