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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保の一つ星(愛知より西)

2018.10.30
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《このカフェはただものではないと思うお宮のカフェ》来宮神社お休み処@熱海市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海は来宮(きのみや)神社に出没しております。




極めて入りにくい駐車場です。






目的は、樹齢二千年以上の大楠の木こちらなんですが、カフェがええという情報を得て、立ち寄ってみます。




こちらのA看板、魅力的ですね。
こちらはもしかして、商売の神様かな・・




陳列も上手で、いろいろ買いましたが、・・
店内で麦こがしシフォンケーキを食べてみます。

麦こがし・・・
コトバンク​(​https://kotobank.jp/word/麦こがし-140297​)によれば、
麦焦がし,麦粉菓子とも書く。大麦,裸麦を炒ってひき粉末にしたもの。関西でははったい粉,炒り粉とも呼ぶ。砂糖を混ぜて粉末のまま食べたり,熱湯や牛乳を注いで練って食べたりする。
一般には間食として食される。
香ばしい香りが特徴で,和菓子の落雁の材料にもなる。
安土桃山時代から湯水に点じてこがし (今日の香煎〈こうせん〉) として好まれた。

シフォンケーキの生地は思ったよりふわふわ、なめらかです。
生クリームにかけた麦こがしと胡麻がよりそう思わせるのかもしれません。
甘さもおさえられていておしいです。

お持ち帰りは、麦こがしのメランジェ、麦こがしコロン、福こがし、そして、“来宮大楠”ロールです。






こちらが、“来宮大楠”ロール。
今流行のふわふわな生地でないところも個性的。

神社・仏閣のコンサルというとFを思い出しますが、F&Bを充実するなら、我々もお役に立てることを勉強できました。

来宮神社お休み処
静岡県熱海市西山町43-1 来宮神社内
電話 0557-82-2241






Last updated  2018.11.03 00:53:21
2018.10.24
《ミシュランの星付き居酒屋》ながほり@大阪市中央区上町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は玉造に出没しております。
岡山フードサービスの勉強会に急遽参加することになり、少し遅めの時間に入る飛行機もあいまって、お店の予約にはやや苦戦しました。
そうだ、と思って、以前、お手伝いしていた『そばよし大幸庵』の佐伯店長からショップカードをいただいていましたこちらを思いだし、電話をしてみました。

 電話すると、とても感じよく、さすがは評判の店と思いました。
今回は、伊丹空港から上本町行きの空港バスに乗り、ターミナルの下のシェラトンからタクシーで移動しました。


店の外観を見て、佐伯店長からいただいたイラストのショップカードを思い出しました。

 初めてなので、店のことがわからないので、おすすめの料理をまず聞いてみます。

 まずは、泉州の特上の渡り蟹(5,000円)から。


上にのっている蟹酢のジュレがうまいですね。

お造りは盛り合わせにて。






鰯、活鯛、鰹、針イカ、白海老、鮃、サヨリ、蛸


後から、肝を添えた蒸し鮑がきます。

料理の合間にマスターがいろいろ気遣いがあり、居心地が良いです。


鰯の塩煮
おすすめということで注文しました。
本日は運良く泉州。
塩茹でにすることで適度に脂を落として、綺麗な味わいでおいしいです。
鮮度の良い鰯ですね。


蟹味噌のコロッケ
こちらもおすすめということで注文。
カリッときて濃厚な蟹味噌のベシャメルがトロッときます。


鰯のつみれ揚げ
食感よくタレがうまい。


納豆タルタルで食べる下足塩


下足の食感が良く焼きが素晴らしい。
焼く前の切り方、大きさに秘密があるように思います。




福井大野の里芋唐揚げ、味噌パテ添え






黒酢の酢豚
表面のカリッと感と黒酢のソース
肉もサクサク感があり、最後に脂の甘さがグッとくきますね。


黒枝豆の焼きおにぎりとしじみ汁

帰りしな、マスターから挨拶があり、いろいろお話しができました。
居酒屋というより割烹ですね、というと、いや、お酒を飲んで居心地が良いということで居酒屋です、と。大変勉強になりました。
今は店がなくなりましたが、佐伯店長から、ショップカードをいただいて十年弱。
もっと早く来れば良かったというのが、事後の印象です。
ひとりでいろいろ注文すると、やや割高にはなりましたが、満足度は高かったです。


ながほり
大阪府大阪市中央区上町1-3-9
電話 06-6768-0515






Last updated  2018.10.31 23:34:23
2018.10.16
《漁師町鈴鹿の穴子料理専門店》海の幸 魚長 (うみのさちうおちょう) @三重県鈴鹿市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は鈴鹿市に出没しております。
今日は、レースと言いたいところですが、家庭教師で鈴鹿にきましたが、漁師町鈴鹿の穴子料理専門店『海の幸 魚長 (うみのさちうおちょう)』で穴子料理のお勉強をしたいと思います。







 レジ横に生け簀がありますね。


活穴子、期待できますね。








メニューをみると料理屋ですね。

本日は残念ながら、仕込んだ寿司用の穴子が終わってしまったといことで、穴子のまぶしと天ぷらを注文します。


穴子は活穴子のようで、さくふわです。
なかなかレベル高いです。


塩もいい塩使ってます。






まぶしは、おいしいですよ。
でも、寿司が食べたかったなぁ。


メゾンあなご

海の幸 魚長 (うみのさちうおちょう)
三重県鈴鹿市北若松町362
電話 0120-075-832






Last updated  2018.10.16 01:22:12
2018.10.13
テーマ:フレンチ(216)
《彼の地の雰囲気たっぷりにガツっとメインディシュが楽しめる》ルポエトラヴェル@広島駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に前乗りしております。
夜、20時過ぎに到着して、無性に肉が食べたくなり、食べログでフレンチを物色。
都市だけあってか日曜日の定休日が多く、いくつか電話するも、断られました。
ようやく予約が取れたのが、こちら『ルポエトラヴェル』です。
食べログの写真を見る限り、肉がしっかりとれるビストロのようです。

 この手の店で思い出すのは、惜しまれつつ閉店した『レペトア』の広田さんをお連れして絶賛をいただき、飲みすぎました長野の『 ワインビストロヴェルジェ』ですね。
店舗は広島駅南口に近い場所にあります。


私のよく泊まるJALシティからも歩いて5分くらいの場所にひっそりとあります。

 店内に入ると、テラスを改装した席、4人掛けテーブル3卓、そして、奥にはオープンキッチンのカウンターがあります。
シェフはプロバンスの地中海側で修業したらしく、そんな雰囲気が漂っております。
ちなみに最初に入った店はスイスとの国境の昔一ツ星だったホテルで、そこは観光の要所だったとか。
そんな地の利があり、シーズンとなると1日100人以上お客様がやってくるレストラン。
思い出す出しますね。シャトーアルノーの『『ラボンヌエスタペ]』。
オーナーシェフのジャーニーさんにカンヌのそばの『ロアジス』のランボーシェフを紹介されて、ランチをしに車を飛ばして行ったら、バレームでのフランソワとの待ち合わせにかなり遅れ、 ロッジを探すのに大変な思いをしたことを]。

 前菜は、今日は無かったですが玉ねぎのポタージュからシャルキュトリの盛り合わせの1600円まである。なお、料理や価格は毎回変わるとのことです。
また、店内、メニューの写真撮影はNGで、料理はOKとのこと。
シェフ一人で運営している日も多いようで、大変そうにも感じる。

 まずは、牡蠣のフランと牡蠣のソテー1430円


牡蠣のソテーは、バランス良く、そんなにしゅちよせず、3個ペロッと食べられる。下に、ほうれん草が添えてあり、上手くソースがわりの脂と調和している。逆にフランは牡蠣の濃厚さがあります。
あわせたのは、アルザスのリースリング 650円。

bメインは、子羊や真鯛からアンドゥウイエットまで、8品。本日はブルガリアのマグナカナール 赤ワインソース4300円を注文。ポーションが大きいと言うことなので、一緒にシェフお勧めのシャトーヌフドパプ、オ・デ・テール・ブランシェをボトルでお願いした。


最初、2000年のシャトーヌフドパプとは思えないクリアさだが、ボーカステルのような枯れた味わいとは言わないが、徐々に複雑味が増してきます。
これは鴨とともにあわせて、果実味が蘇るのだろうか…


さて、しっかりとしたポーションでマグナカナールがやってきました。
マッシュポテトとそら豆やアスパラガスやその他、たくさんの野菜があしらってあります。
胡椒が薫り、ややしっかりとした火入れです。その鴨を噛み締めます。そして、赤ワインソースの余韻が残る口に入れます。シャトーヌフドパプを口にすると、複雑味があるワインの果実味が、でてきました。
二口目になると、ワインの個性の認識は複雑味のほうに移り、食べ進むといい塩梅に一体化します。


デザートは苺のスープ。
アイスクリームを添えています。
私がよく作るスープより酸味がしっかりある印象。

料理は今時の東京の店のような個性的ではないですが、彼の地でビストロに入った時の気分が楽しめます。
今日はワインをボトルで頼んだので、それなりの支払いになりましたが、リーズナブルではないでしょうか。近くにこう言う店があったら行きますね。


ル ポエト ラヴァル (Le Poet-Laval)
広島県広島市南区京橋町3-3 田中ビル 1F
電話 082-264-0700






Last updated  2018.11.02 12:37:41
2018.08.04
《なかなか高水準の洋食店》プティレストラン宮本 (プティレストラン・ミヤモト)@ 鵜方
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鵜方に出没しております。
このエリアはやはり鮑で、当水産アカデミーでも教材に和具の鮑を仕入れたりしてますね。
こちらに評判の洋食店があるということで、早速勉強をしたいと思います。

 店はロードサイドにあり、駐車場も建物並びにかなりあります。
これは便利です。






 早速、いろいろ注文してみます。


まずは、前菜、シーフードのパイ包み。
パイの上に、海老などがたっぷりのっています。

 こちらはつれのミネストローネ。


なかなかおいしいです。




ハンバーグは、玉子で巻いて、きのことデミ。
おお、勉強になりますね。


和風ステーキは、紫蘇の風味です。

私のメインは、牛のカツレツです。


カリッとした食感と相性のよいソースです。


チーズオムレツです。


自家製のメロンのシャーベットもおいしいです。
近くの有名ホテルにいらっしゃったそうですが、それ以上にしっかりしたお料理を提供しています。地方にこういう店はあまりないですね。なかなかの洋食店です。

プティレストラン宮本 (プティレストラン・ミヤモト)
三重県志摩市阿児町鵜方3127-2
電話 0599-43-5395






Last updated  2018.08.07 08:31:23
2018.07.15
《金沢駅に近い楽しい金沢版“魚男”》金沢炉端 魚界人 金沢駅前店 (Gyo-kaijin) @金沢駅界隈
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまだ金沢に出没中です。
続いては、福岡の塾生の森さんの紹介、というよりは強制入塾いただきました山口さんの『金沢炉端 魚界人 金沢駅前店 (Gyo-kaijin)』に出没してみたいと思います。






予約した店内に入るとすでに満席です。一緒に行った塾生の中川さんもいささか驚いているようです。
「さすが塾生はちがいますね」と。


まずは、ふわふわの枝豆豆腐です。


さて、・・・
お酒もいろいろあります。


これは、・・
高級店を食べ歩いている成果ですね。
わかる人にはわかる。

続いては、イチオシの刺身の盛り合わせからいきましょう。








見た目のインパクト。私の経営本でも紹介したいですね~

続いて、山口さんがおすすめというポテトサラダにしましょう。


これはポテトサラダですね。
楽しい~

続いても野菜。野菜が不足しますからな。
加賀百万石サラダ。


おお、いろいろなアプローチの、あれですね。
顔人参がないですね。森さん成長しましたね。

バーニャカウダー。


昔、森さんに頼まれポスト・パーにゃんカウダーとしてターンテーブルにのせた​あれ​を考案したな。
なので、懐かしい~
ソースおいしいです。


生干しのカスベ
独特の臭いがあるが、軟骨がこりっとしてうまい~


金箔のフォアグラ最中
金箔の味がします~


甘鯛鱗焼き




牡蠣の土鍋ご飯

いや~、楽しいわりに美味しいですね。
これは完成度の高い料理ですね。
繁盛するのがわかります。
大人数でも入れていいですね。

金沢炉端 魚界人 金沢駅前店 (Gyo-kaijin)
石川県金沢市本町2-12-4 クルエ・ボヌール駅前 2F
電話 076-208-4226






Last updated  2018.07.19 08:52:50
2018.05.15
《沖縄の食材でがんばる居酒屋》海のちんぼらぁ (うみのちんぼらぁ)@沖縄県那覇市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に出没しております。
新しい店を開拓しようと元熟生の『いしぐふー』の池原大将にラインを入れると、日曜日は休みの店が多いので・・と但し書きの後に、沖縄県産食材を積極的に使った料理を提供しがんばっている店、と紹介をうけたのがこちらです。





 店はカウンターとテーブルがある1階と、上階には座敷があります。
かなり、大箱のようです。





















席数が多いだけあり、メニューが多いのです~
さあ、どうしましょう。


まずは、お通しから・・
北寄貝と島豆腐のサラダで、なかなかうまい。


ネギトロの葱なし。


刺身はキンキのような魚の赤マチと、イラブチャー(ブダイ)です。




お酒はカリー春雨です。
“カリー”とは沖縄の方言で幸せの意味だそう。

続いては、・・


やんばる鶏の炭火焼の盛り合わせ、


温玉シーザーサラダです。
こちらの野菜はちんぼらぁグループの農業法人で、今帰仁にある(株)あいあいファームで有機無農薬で作った野菜だそうで、とても、おいしいです。


ジーマミー豆腐の揚げ出し


赤馬
かび臭い香りがあるが、これは甕の香り。
同じ銘柄でも甕によって個体差があるそうです。


続いては、久米ぜんまいです。
烏賊と合わせ胡麻のタレ。
胡麻のタレがばっちりきいていますが、こちらはえぐみがなく、烏賊の食感もよくうまい。


アグー豚串炙り焼き。


だし巻き


HABUサワー
ハブ酒のサワーです。
くせがないです!




豚みそのおにぎり

少しオーダーミスが多かったですが、大箱なんでやむを得ずって感じかな・・
がんばっていたのでいいでしょう。

海のちんぼらぁ (うみのちんぼらぁ)
沖縄県那覇市前島2-13-15
電話 098-863-5123






Last updated  2018.05.22 16:19:08
2018.05.04
《自家栽培の全粒粉の平打ち麺とクリアなスープ》いしぐふー東風平店@沖縄県
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は会社の勉強旅行で沖縄に出没しております。
まずは、私の第2期に塾生として十年くらいお世話になった卒業生の繁盛店、『いしぐふー』で沖縄そばのお勉強をします。


東風平店は那覇から人気スポット沖縄ワールドに向かう道の視認性が良い場所にあります。
外観ほど駐車場は大きくありません。それだけ、外観にインパクトがあると言うことでしょう。

さて、店内に入ると野菜バーがあります。




野菜を食べていただきたいと言うことで、県産の野菜バー、なんと100円です。


私はあぶり丼そば定食900円と水餃子4個を注文してみます。








昔の沖縄そばをイメージしたと言う、玉子焼きをのせた見た目、いしぐふーらしくて懐かしいですね。
まずはスープから、アグー豚を使用したクリアなスープです。


添えてある鰹節を途中で入れて、節感を出すと言う仕掛けです。


麺は自家栽培の小麦粉を木炭製法で自家製麺した平打ち麺です。
これがスッキリしたスープと相性よく、飽きのこない味わいとなってます。


水餃子はもちっとした食感で、生姜の効いたしっかりとした味わいです。


あぶり丼は甘さのさるソーキのパンチの効いた味わいです。
玉子は途中で入れるのが良いでしょう。

久々に(第3期の大久保一彦としては初めて)、いしぐふーに訪問しました。
店も増えて、日々進化してますね。
今後も楽しみにしております。

いしぐふー 東風平店
沖縄県島尻郡八重瀬町東風平1013-9
電話 098-998-0589






Last updated  2018.05.06 07:54:16
2018.01.10
《福岡市のインドカレーの名店》SHIP'S LOG@福岡市舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
嵐を呼ぶ男はやはり、寒波を福岡にもたらしてしまったようです。
さて、最終日、こんな天気と言うことで、ランチの勉強近場のお店を食べログで物色することに。

で、見つけたのが『SHIP'S LOG』なるスープカレーのにカテゴライズされた店。
早速、雨と雪が交互に降る荒天の中向かいます。


路地にある店、カレー、インドカレーと大きく表記してあります。


店内はカウンター席、テーブルがあり、それなりの人数が収容できそうです。
12時前だからか、雨だからか、まだ二組3人の先約しかおりません。

メニューはシンプルです。


写真が一つだけあるチキン野菜カレーにしてみます。
ライスはどうされますか、と尋ねられて、何グラムですかとの問い返しに140グラムという答えだったので大盛りにしました。トッピングはオムレツ。




辛さも選べ、様子見に辛さの度合い+1にします。
この後、一人でいらっしゃる常連さん数組来店。みんな5でお願いしてました。

こちらのおーなー、常連さんの食べるものを掌握していて、「今日はチキン野菜の5」のように接客しています。
小商圏、マニアックと言うことで、そうなるのかはわかりませんが、勉強になりました。


程なく、お料理が来ました。




ご飯をカレーにつけてお召しがりください。
注文のたびにオムレツなどのトッピングの調理をする模様です。

人参、ピーマン、揚げ茄子、煮トマト、柔らか人参、煮込んだ鶏、青菜、そしてトッピングのオムレツとカラフル、かつ、ボリュームがあります。

まずはライスをルーにつけて、一口。
野菜や果物で軽いとろみのカレー、旨い。
ただ、もう少し辛くて良かった。
みんなが+5で注文しているのが、わかる気がします。

そして、具材それぞれに異なる調理を丁寧にしているので、美味しい。


さて、1250円の会計。
領収書かレシートお願いします、と2,000円をお渡ししますと、領収書出ませんとな。
面白過ぎて、顎が外れて、口が閉じられなくなっていると、この状態では出せないでしょう、と

おっ、口が塞がった。
さすが、福岡、いや、舞鶴、いやインド。
確かに、ワンオペの昼、ピーク。失礼つかまつった。
このレポートと出金伝票で処理いたしないとね。

出金伝票 1,250円。

SHIP’S LOG (シップスログ)
福岡県福岡市中央区舞鶴3-8-7 クレインビル 1F
電話 092-761-6761






Last updated  2018.01.10 15:12:06
2017.12.11
《料理も接客も空間もすばらしい、大人の社交レストラン》あひる@島根県松江市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は年に一度の塾生激励で松江に出没しております。
今日は、塾生の藤井社長がぜひお連れしたいええ店があるというさかい、松江の駅界隈のこちらに闖入します。



 こちらの店は開店して30年になる老舗。
店内に入るとBarのような立派なカウンターがあり、中には、しゃきっとした六十半ばと思しき紳士と淑女お二人がいらっしゃいます。とても気品を感じます。
店は30年ですが、日々のメンテナンスを欠かさず、とても良い状態を保っていて、そんな年月には見えないです。
こういう店は、ほぼほぼ外さないのが私の方程式です。

 こちらにはメニューがなく、料理が勝手に出てくるシステムのようです。


まずは、ビールを飲みながら、カキフライからスタートです。


続いていろいろな具材の入った茶碗蒸しです。


そして、サラダ。
ごろごろした具材がレタスの下を飾っています。


続いてはお刺身です。
何料理ということではないですが、面白く、おいしく展開していきます。




松葉蟹
この松葉蟹が素晴らしかったです。
小さめですが、ミソも身も濃厚。
ここのところ『京味』、金沢で『​すし処大敷​』、『​小松弥助​』、『​すし処めくみ​​』、大阪の『​う越貞​』と蟹修行をしてきましたが、ここ松江でも思いもよらない素晴らしい蟹を勉強できました。


火入れがなかなか素晴らしい島根和牛、


餃子と続き、料理は終了。


メロンと苺で〆。

松江にこんなに面白いお店があるなんて、って印象です。
ベテランのご婦人の背客も楽しむ、これからの日本に必要なビジネスモデルを勉強したというのが感想です。


あひる
島根県松江市伊勢宮町501-20 伊勢宮アスクビル 2F
電話 0852-23-2767






Last updated  2017.12.12 23:52:54

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