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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保の一つ星(愛知より西)

2020.09.13
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《完成度が高まった》博多炉端 魚男 FISHMAN@福岡市
 福岡に久々に来ましたので、塾生の店に行きましょう。
久々に夜の『博多炉端 魚男 FISHMAN』に出没しています。





 まずはすりおろしレモンサワーから・・


美味しいですね。






昼の営業と同じで、注文はライン経由です。


刺身の階段。
今日は味付けバージョンにしています。










とろ、雲丹、ごま鰺、真鯛、鰆、カンパチ、剣先烏賊




ちくわの磯辺揚げ からすみがけ


ポテトサラダ


新作ですね。




からすみ餅


〆は名物の鯛茶漬け
これもなかなかおいしいですよ。



安定していますね。
どのお料理もきちっとしてました。
完成度が高まった印象です。

博多炉端 魚男 FISHMAN
〒810-0021 福岡県福岡市中央区今泉1丁目4−23
電話 092-717-3571






Last updated  2020.09.17 08:39:51


2020.05.18
テーマ:日本料理(258)
《漁師町だった鈴鹿の穴子料理専門店》海の幸 魚長@三重県鈴鹿市
 コロナショック期間中につき、過去の訪問でブログにアップしきれていなかったお店を紹介したいと思います。

 鈴鹿というと漁師町で、かつては穴子などいろいろな魚が水揚げされました。
そんな名残のあなご料理の名店に12月に立ち寄ってみました。




店名は『海の幸 魚長』です。

 前回、会員の中西さんと来たときは寿司が終わっていましたが・・
まずはう巻きから・・


焼きたてのフルサイズを進められましたが、一人でだとボリューミーですね。
4つでもかなりのボリューム。

 それで、前回、品切れで勉強できなかった握りと巻物。




対馬の穴子を使っているそうですが、このボリュームは満足度満点ですね。
もはや鈴鹿で穴子はとれないとのこと。


穴子の太巻きもおいしい。


赤だしもつきます。

海の幸 魚長
〒510-0221 三重県鈴鹿市北若松町362
電話 059-385-3311
HP: ​http://www.anago-uocho.com/Frameset.html






Last updated  2020.05.23 18:54:42
2019.12.25
《あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王の“但馬玄”ステーキがリーズナブルに勉強できる店》紺野酒店@堺市・上野芝
 今年最後の出張は大阪です。
今宵もおいしいワインを飲んで返ります。

 おお、12月16日に行われたワイン会の瓶が並んでますね。
これは、めったに飲めないワインばかりなので、行きたかったな・・
















これだけ出して5万円はありえないな。
ホテルなら40万円コースですわ。

気を取り直して・・・


今日はフランソワ・コタがグラスで提供されています。






ワインにあわせて牡蠣ですと・・






ワインで満足~って感じですね。



今日はナポリタンで〆ます。

こんなん出てきてうれしいけど、計算の苦手系で心配やね。

元旦以外、11時~22時で営業するそうです。
そんな店、近くに欲しいですね。

紺野酒店
〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10
電話 072-277-3054
HP: ​https://e-wine-konno.com/

本日のおすすめ


フランソワ・コタ サンセール・カイヨット[2014] [正規品] 白ワイン/辛口[750ml]


パスカル・コタ ヴァン・ド・ターブル ロゼ 2016


[2018] サンセール・ブラン "モン・ダネ"(パスカル コタ) Sancerre Blanc "Monts Damnes" (Pascal Cotat)


2017 フランソワ コタ サンセール モン ダネ 正規品 白ワイン 辛口 750ml Francois Cotat Sancerre Blanc Les Monts Damnes


【ヤマト運輸で厳重梱包配送】サンセール ブラン・レ・グランド・コート [2018] フランソワ・コタ <白> <ワイン/ロワール>






Last updated  2019.12.29 12:06:22
2019.12.21
テーマ:中国料理(88)
《シェリーと中国料理を『Mission Chinese Food』のような雰囲気で》ドラゴン食堂 一番街店@三重県四日市市
 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は四日市に出没しています。
今日は、シェリーと中国料理という面白いお店があるということで、勉強したいと思います。








店内は、NYCのチャイナタウンのはずれにあるDanny Bowienの『​Mission Chinese Food​』を思い出します。

もともとはワインと中国料理というフレームだったようですが、こちらのお店では、シェリーまで尖ってます。
シェリーなどの飲み放題がついた“DX飲み放題コース”にしてみました。




シェリーはこちらのリストから選べます。




まずはスパークリングと前菜から・・・




蛸の和物、野菜のマリネ、皮蛋、よだれ鷄

さて、シェリーの勉強しましょう。




ツブ貝のナンプラーソース


名物水餃子


春巻


焼売


帆立のチリソース すり身のパンを添えて




ひうちの塩山椒炒め




麻婆豆腐、ライス


杏仁豆腐

ドラゴン食堂 一番街店
〒510-0086 三重県四日市市諏訪栄町10−2 1F
電話 059-353-0711






Last updated  2020.01.04 23:11:26
2019.11.29
《琉球在来豚アグーの血統を100%受け継いだ純アグーの『島豚(しまくるー) 』が蒸し豚で食べられる》スチームダイニング しまぶた屋@那覇市
 沖縄大学に講義を受けに今週も那覇入りしています。
本日は、蒸し豚の勉強にこちら『スチームダイニング しまぶた屋』に出没してみます。

 前回いった豚しゃぶのお店の姉妹店。十年前セミナーの二次会で利用して以来、この店のコンセプトが好きで利用しています。
HPの説明を参考まで

やんばる島豚あぐ~の持ち味を最大限に引き出しつつ、ヘルシーにご提供。 蒸すことにより、余分な脂は落とし食材の旨みと 栄養を損なう事なくお召し上がり頂けます。 新鮮なお肉をお客様のテーブルでお客様ご自身で蒸すスタイルで、 楽しみながらお召し上がり下さい。


まずは泡盛の「白百合」から・・







せいろ蒸しセット、琉球在来豚アグーの血統を100%受け継いだ純アグーの『島豚(しまくるー) 』にしようかと思いましたが、こちらのお店との出会いの『やんばる島豚あぐー』にしてみます。


水餃子
うまい。


蒸し餃子


せいろ蒸しセットがきました。


こんな感じで食べるそうです。


蒸しスタート~


なかなかおいしいです。


〆はお茶漬けです。

しゃぶしゃぶもよいけど、この蒸しはおいしいと毎回思います。
この業態好きですね。
新しい店長も感じよく、また来たいと思います。

スチームダイニング しまぶた屋
〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地3丁目29−41 久茂地マンション 1階
電話 098-861-2739
HP: https://okinawa-sinka.jp/






Last updated  2019.12.28 19:19:01
2019.11.23
《沖縄の食材を紹介する熱い!レストラン》L'ateller (ラトリエ)@那覇市上之屋
 今週もまた沖縄大学の講義を受けるために那覇に出没しております。
本日は、私の塾生の高三潴修さんと同門のミクニ一派の島袋司シェフのお店で沖縄の食材の勉強をしようと思います。










まずは、レバーのムースを詰めて低温調理した鶏肉、ピクルスにしたものや、ゴーヤ、ドラゴンフルーツの蕾、薩摩芋、パクチなどベビーリーフなどのお野菜。


パン


クガニイモ(黄金芋のなまり)、ミルクの泡とピパ―チ(島胡椒)、ピンクペッパー
独特な香りのピパーチはロングペッパーの仲間。
シイラとクガニモをペーストにしたものをうかべている。
うまい~


クルキンマチ(ハマダイ)の生姜風味のブールブランソース
緑は蓮の茎、県産のタラの芽
ローゼールの粉末、アーサーのジュレ


ハマダイ: ぼうずこんにゃくさんの解説参照
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%83%80%E3%82%A4


沖縄県産のキビマル豚、黒コショーのソース
サトウキビの絞りかすで育てた白豚
付け合わせは加熱処理用の青バナナはお芋のよう。
黒い斑点が特徴的な原産に近いマコモダケは食感だけでなく香りが良い。
豚肉もテクスチャが良くおいしい。


銀バナナのムース、黒蜜のアイス、上には黒糖とジーマーミの粉末
北部で樹上完熟させたバナナは綺麗な酸味と濃厚な味わいです。

L'ateller (ラトリエ)
〒900-0011 沖縄県那覇市上之屋1丁目10−3
電話 098-862-8167






Last updated  2020.01.29 13:29:08
2019.11.12
テーマ:日本料理(258)
《福岡名物の鯛茶漬け》割烹よし田@福岡市
 昨日は会員様向け勉強会(プライベートレッスン)で『鮨行天』でししたが、本日のお昼は、打ち合わせ会場の道すがらにある、『割烹よし田』で、懸案の鯛茶漬けを勉強していこうと思います。


並んでます~
大箱と聞いてますが・・






やはり、スタンダードな鯛茶漬けを勉強したいと思います。
合わせて、鯛茶漬けがメインと言うか、ほとんどが鯛茶漬けだと思いますので、もう一品試しに注文してみます。
セットなどとのメニュー的なかぶりがない刺身定食にしましょう。






刺身定食は蛸が二切れ、真鯛が三切れ、赤身二切れ、カンパチ二切れの刺身と赤だし、漬物付きです。
真鯛はやや集めに切りつけてあり、そんなに味わいが出ていませんが、良い〆加減です。カンパチかな、かなりいかった身質です。
これで1,000円は良いかも。




鯛茶漬けの真鯛は、刺身より切りつけはやや薄めです。
タレが多いな、と思いましたが、これはご飯をいっぱい食べると言う観点からは、間違いない量なんでしょう。




最初はお刺身のように、二杯目は茶漬けでと、じゃらじゃらした方言で、お母さんが小気味よく話します。


山葵が決め手なんでしょう。
勉強になりました。

割烹よし田
〒814-0002 福岡県福岡市中央区天神1丁目14−10
電話 092-721-0171






Last updated  2019.12.01 11:51:28
2019.11.02
《屋台発祥の人気うどん店》辨慶うどん 西京極店@京都市右京区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
西京極に地域密着で人気のうどん屋があるということで、出没してみます。








もともとは屋台発祥の老舗うどん屋だそうです。

 さて、メニューは何にしましょうか・・








情報提供者の話しでは牛すじの入った“ソッパ”がおすすめということですが、スタミナも気になりますね・・

 でも、初志貫徹でソッパにします。




おお、出汁うまい!
東京の人間には、関西独特な出汁感・・・
これがしみじみします~

うどんは柔らかででももっちりこしがあります。
出汁との相性もとても良いです。


稲荷もふつうにおいしい。

また、来たいですね。

辨慶うどん 西京極店
〒615-0807 京都府京都市右京区西京極東大丸町16
電話 075-313-5464






Last updated  2019.11.04 10:23:08
2019.09.22
《“しまぶたグループ”は絶対期待を裏切らないですね》沖縄とんかつ食堂しまぶた屋 久茂地店@那覇市久茂地
 もう10年くらい前になりますが、面倒見のよい塾生がおり講演会を沖縄で行っていました。
意外なことに北海道や都内から沖縄に行くエクスキューズに参会いただいた人が多かったです。

 そんな講演会に参会いただいて二次会で利用して以来、沖縄に来るたびに利用しているお店があります。『スチームダイニング しまぶた屋』です。
確かアグー豚の生産者だと記憶しているのですが、料理のクオリティが高く勉強になりますので、利用しています。

 本日は台風で予約していた店から営業ができない旨連絡して、風が強いのでホテル~徒歩でそんなに遠くない店をGoogleMapで良い店ないかな、と探していると聞き覚えのある「しまぶた」というフレーズが見当たり、早速、予約してみました。


店舗に到着してみると、いつも利用している店ではなかったのですが、同じグループであることがわかりました。

 早速、泡盛を注文します。先々週の訪問で飲んだ菊の露ゴールドVIPをば・・






一人でもコースができるということで、豚しゃぶととんかつがついたコースを注文します。


まずは、低温調理した豚トロと島野菜のサラダから。
軽く炙った豚トロの食感が印象的なサラダです。

それから、前菜と島豆腐がセルフになっています。








これがおいしい!!


鍋が来ました。




青パパイヤのスライスを入れるそうです。
それからつみれ。


つけだれはアグーのげんこつを二日間煮込んだもの。
少しアセゾネがしっかりしてますが・・


しゃぶしゃぶするとこれがなかなか合います!

2杯目の泡盛は、豚なんでもっとクセがあったほうが良いなと
どなん


おいしいので肉と野菜を追加します。


とんかつが来ました。
メンチ、ヒレ、ミルフィーユかつ。脂はアグーの脂です。
これがうまいです。






ご飯が欲しくなりました。


もずくもいれちゃいます~




鍋の〆は沖縄そばです。
もっと人数がいるとさらにうまいのだろうなという感じです。


杏仁豆腐で〆ました。

接客もよく、期待を裏切らない商品力。
絶対、外さない店ですね。
22時ラストオーダーみたいなので、沖縄大学の後、いいですね。

沖縄とんかつ食堂しまぶた屋 久茂地店
〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地2丁目10−20
電話 098-988-3909






Last updated  2019.09.22 09:24:00
2019.09.15
テーマ:中国料理(88)
《至高の冷やし担々麺》個室中華 頤和園(いわえん)博多駅前店@福岡市・博多
 沖縄から福岡に入りました。
博多の日航ホテルに荷物を置いて、近くでランチをすることにしましょう。


担々麺の勉強でもとも思い、大博多ビルにあります、塾生の木滝さんが料理長の『個室中華 頤和園(いわえん)博多駅前店』へ微細ながら売上貢献に行きます。


おお、本日は冷やし担々麺がありますね。
本日はこちらにしてみましょう。


お野菜ものって賑やかな冷やし担々麺ですね。
早速実食してみます。


おお、香ばしい葱の香りが広がります。
テクスチャもよく、麺もうまく、タレがうまい~

その後、点心盛り合わせを・・


頤和園の点心はこれまたうまい。
特にシューマイがうまい。


最後に甜点心をば。






こんな店が近くにあると良いですね。
って霞ヶ関にも京橋にあるか。

勉強になりました。

個室中華 頤和園(いわえん)博多駅前店
〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前2丁目20−1 12F
電話 092-471-1021






Last updated  2019.09.21 12:41:43

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