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2018.08.31
テーマ：フレンチ(282)
《第２回 プロのためのワイン講習会》ラフィネス＠東京都港区 第２回 プロのためのワイン講習会 ～ CH１ シャンパーニュ アンリ・ジローとノンドゼのフィリポナの対比  Champagne Henri Giraud Code Noir Brut  Philipponnat Royale Reserve Non Dose  “ノン ドゼ”とは瓶内二次発酵でスパークリングワインを造る際、“デゴルジュマン”（澱引き）と同時にリキュールを添加することです。リキュールに含まれる糖分により、甘辛度を調整することができます。添加するリキュールはブラックボックスでどれだけしたかを表記していないシャンパニュも多いですね。葡萄のポテンシャルを楽しむことができるのが、ドザージュを熟知するフィリポナだから作れるまっすぐなノン ドゼです。 ちなみに、三年前にはフィリポナの勉強会をしましたね。   スナックは、ビーツのスープ、フォアグラのマカロン、とうもろこしチョリソー、丹波しめじのギリシャ風、ラベルルージュのマリネ CH２ サンセールのソービニョン・ブランの対比  2014 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre 受注発注の特別キュベ 野菜、特にピーマンの香り  2014 Vincent Pinard Sancerre Harmonie 奥深い持続性ある良い酸  サンセールにあわせるのは、ガスパチョ トマトの透明なスープを高速でで回して濾過しています。  付け合わせにボンレス鱧とシャテルドンジュレ CH3 マルセル・ダイス グラスベルグの2005年と2012年の同時対比  2005 Marcel Deiss Grasberg  2012 Marcel Deiss Grasberg    純銀、銀100%の花器に完全無農薬薬の炊いた野菜 炊き上げたコンソメのジュレ これだけのジュレに500gのシャモが使われています。  パン  ゆずバターとトリュフバター CH４ ガヌバとシャトーシャロンの同時対比  2009 Domaine Berthet-Borndet Chateau Charon  2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois) 9年熟成のガヌバ   鼈のコンソメと手と雲南省の赤松の松茸の傘を入れて2時間蒸しあげた  鼈のかあ揚げとエスカルゴバターで揚げた松茸のベニエ  天つゆのように食べるそうです。 CH5 ブルゴーニュの白を三種同時対比  2006 Louis Latour Corton-Charmagne Grand Cru 栗や埃のニュアンス   2010 Olivier Leflaive Puligny Montrachet 1er Cru 新樽しか使わないオリビエルフレーブらしさ 粘土質の丸さがあります。   2007 Domaine Coche Dury Meursault おお、さすがはコシュデュリ。   あわせる料理は、もちろん、鮎のパイです。  ソース・シュプレーム風 CH６ ギガルさんの三種のシラーの対比＆コートロテイの同時対比 ギガルの三銃士と言われる三大生産者、ランドンヌ、ムーリーヌ、チュルク(今回なし)のうちふたつと、   2001 E.Guigal Ermitage Rouge Ex Voto   2002 E.Guigal Cote Rotie Landonne   2002 E.Guigal Cote Rotie La Mouline   合わせる料理は、但馬牛ヒレ肉の牛丼です。  蛸と鮑の辣油の冷麺 炒りじ而今にて  シャインマスカットアク抜きした梅 梅酢のジュレ  蓮根餅の蕨餅風 アーモンドパウダー、粉糖、フランボワーズの粉末、バラのジャム   液体窒素で見城さんの黄桃、赤いドラゴンフルーツ、ヨーグルトを上にのせて   CH７ シャルトリューズ   タラゴナ 宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作る その後、栽培して作っていた会社が買収。 宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。 本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。 日本では100万超えるがフィネスでは提供。  『Mixology Bar BenFiddich』鹿山さんのブログを参照 （前編）https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12328613289.html （後編）https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12333518250.html Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１ 電話 03-6721-5484 本日のおすすめ  フィリポナ ロワイヤル・レゼルヴ ノン・ドセ 750ml (ワイン)  NV コード ノワール アンリ ジロー シャンパン 辛口 白 750ml  サンセール キュヴェ・エドモン [2014]【アルフォンス・メロ】Sancerre Edmond"Alphonse Mellot" 赤もおもしろそうですね。  アルフォンス・メロ サンセール・ルージュ・ル・グラン・シャン[2011]【750ml】Alphonse Mellot Sancerre Rouge Le Grands Champs  2014 コルトン シャルルマーニュ グラン クリュ ルイ ラトゥール 白ワイン 辛口 750ml Louis Latour Corton Charlemagne Grand Cru  【6本〜送料無料】 [375ml]ピュリニー モンラッシェ 2016 オリヴィエ ルフレーヴ [ハーフボトル][白]Puligny Montrachet Olivier Leflaive  ムルソー[2009]Meursault 750mlドメーヌ J・F コシュ・デュリ Domaine JF.Coche-Duryフランス ブルゴーニュ ワイン 白  シャルトリューズ・ジョーヌ VEP 42%CHARTREUSE JAUNE VEP  コート・ロティ ラ・ランドンヌ [2008] (E.ギガル) Cote Rotie la Landonne [2008] (E.Guigal) 【赤 ワイン】【フランス】【コート・デュ・ローヌ】  コート・ロティ ラ・ムーリーヌ [2002] (E.ギガル) Cote Rotie La Mouline [2002] (E.Guigal) 【赤 ワイン】【フランス】【コート・デュ・ローヌ】  ギガル コート・ロティ・ラ・トゥルク[2012][正規品]赤ワイン/辛口/フルボディ[750ml]E.Guigal Cote Rotie La Turque 2012 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2022.04.04 09:16:33
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