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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の一つ星の店、ホテル

2019.05.07
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《タイカレーから鮨の道へ。新しい境地にたつ鮨店での立夏の勉強会》鮨 すがひさ @神奈川県溝の口
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は溝の口に出没しております。
今日はタイカレーの名店の大将が料理技術の研鑽のために鮨の学校に行って、鮨屋の魅力にとりつかれ、鮨屋を開店して独自の路線で、密かな人気のお店で勉強をしたいと思います。

 店は久本神社のお隣にあります。






なんとも言えないロケーションですね。








まずは、新政 no.6 typeS.
そして、ねかせた牡丹海老と昆布〆にした雲丹




鯵の甘〆を大葉などで生春巻き風に
生春巻きのもっちりを噛み込むと、人参などのテクスチャよく大葉と甘酢の鯵わい
なかなかのお料理。


隆 足柄若水100% 純米酒吟醸 無濾過生原酒


串焼きにした蛍烏賊


三河のとり貝、岩手の真子鰈、銚子の金目鯛






蛤の茶碗蒸し


丹沢山 秀峰 純米酒 燗酒にて


赤貝の肝の佃煮
実山椒と炊いた赤貝の肝
頂いてますーつて感じか良いですね。


コシアブラ
うまい


甘酢で〆た梭子魚の炙り


生田緑地の近くの筍
流石は関西人。
鰹出汁でシンプルに炊いているがうまい。




自家製のマグロジャーキー
酒と醤油と味醂でつけているので甘い香りがする




障泥烏賊 柑橘の香り 小松弥助風
甘さがもっと引き出せていれば最高
シャリは粒感のある今風の炊き方
酢と塩味は弱め


昆布〆の鮎魚女
テクスチャよく美味しい


閖上の赤貝


小鰭
好きな〆方


赤身






鹿児島の養殖車海老
宇検あたりか
甘さがありうまい


平貝磯辺焼き
ピリ辛


太刀魚
うまい


大トロ
豊洲のやまわの高知の鮪




千葉木更津の煮蛤
立春過ぎ卵を持った蛤


穴子


淡路の真鯛


真子鰈昆布〆


牡丹海老昆布〆


干瓢巻き




梅紫蘇巻き






鮨と異業種の融合。
たいへん興味深かったです。

鮨 すがひさ
神奈川県川崎市高津区久本1-16-15
電話 044-750-7369






Last updated  2019.05.10 01:20:23
2019.04.08
《名物くるみ蕎麦》那須家 宗庵@埼玉県中浦和
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は中浦和に出没しております。
本日は会社の決算で会計事務所に来たのですが、車で通りがかり、『そば創業協同研究所』の参考になりそうな看板をみかけました。
会計事務所の担当者が蕎麦好きなので評判を聞いてみると「お値段はよいがおいしい」ということなので、早速、闖入して勉強してみることにします。




看板メニューは“くるみそば”か・・
ええな。
でも、小山社長の看板みたいですね・・

メニューを見てみましょう。








おお、メニューが多いですね。
ちょっと大変そうですが・・
ちなにみ、『そば創業協同研究所』のテキストには一般論として、「居酒屋メニューを増やしすぎると“蕎麦名店”から遠ざかるので注意が必要」と書いてあります。
小商圏で夜は飲み、飲み会を狙う品揃えですね。
お酒の品揃えや食材はちょい広げすぎているようには思います。
まあ、小商圏なのでよいか。

メニューにある蕎麦の情報から・・
二八と粗挽きの二種類を毎日手打ちしているとのことです。
産地は決めずにそのときの良いもの。
二年の本枯を使用。

最初はくるみ汁のついた二八と粗挽きのあい盛りを食べて帰ろうと思いましたが、鴨料理のメニューが多いので、鴨生産者への土産話にと鴨料理なども注文してみます。

まずは先付けの小鉢から。


胡麻ドレッシングであえたもの。
これはもう少し期待感をもたせるものが良いですね。
これなら、他のものを注文するので、私はいらないですね。
それとも蕎麦への事前期待を下げる狙いがあるのでしょうか・・

続いては、だし巻き玉子です。


やや甘めで、おろし醤油をのせて食べます。
大昔に西那須に『麺みの作』という店をお手伝いしましたが、あの時の那須の玉子みたいに黄身の色が濃いです。
個人的にはもう少しだし感があったほうが好みですね。
埼玉仕様かも。

続いては鴨ロースの三種盛りが登場です。


鴨ロース煮、パンソテーした鴨、鴨スモーク。







こちらの店の鴨は先月末札幌で勉強した『千住 竹やぶ』出の『​蕎麦 心空​』同様厚切りです。
厚切りの鴨いいと思うんですが、個人的には良質な鴨ロースの良さはしっとり感にあるので、この三種にはそのしっとり感がなかった、それが最大の残念ですね。
逆にフレッシュのももを使えば鴨らしい野趣のニュアンスが出るようには思います。
出数の問題もあるので、鴨好きの戯言ですが・・


さあ、あわせ盛りのくるみ蕎麦が登場です。
おお、そば切りが上手ですね。すばらしい。




まず、粗挽きのほうから・・
がつんとは香り、甘みがこないものの、タレをつけてかみしめるとじわじわと甘さと香りが広がります。
一体1万円弱くらいの粉でしょう。
結構、余韻もありうまいです。

続いて二八を・・


こちらも小麦粉由来の甘さがあり、おいしいですね。


ただし、クルミダレが甘く、その甘さを打ち消し、タレで食べる蕎麦になっているように感じました。
一般的にくるみダレは加糖する上にクルミと胡麻で甘さがでるのはわかりますが、蕎麦のクオリティが高いので、蕎麦の甘さを出すタレにしたほうが良いと思いました。

山葵は蕎麦のレベルからすると、真妻とはいいませんが、改善が必要ですね。
せっかくのそばなのに極めていない。

単品のエビ天が来ました。


250円という価格ですが、売価からするとしかたないですが、これはチェーン店みたいでどうでしょう。
海老高騰の折、私もいつもエビ天をそろえるか悩みます。
悪くはないですが、保水剤でふわふわの伸ばしの13-15かな。
せっかくのすばらしい蕎麦を提供しているのですが、その蕎麦のうまさを忘れてしまいます。
蕎麦をおいしく感じさせる全体の商品設計の重要さを勉強させていただきました。
これは必然の出会い。感謝します。

スタッフのサービスはとても良かったです。
アルバイトの男性も臨機応変に良い感じでした。
お会計も4千円越えるかなと思いましたが、3千円台(飲んで5~6千円)はリーズナブルですね。

最後にコンサル目線。
天丼やカツ丼などのテイクアウトまで広げて訴求、気持ちはわかりますが、なかなかの蕎麦を打っているので、しかもあのエビ天で、もったいない見せ方だとは思いました。

那須家 宗庵
埼玉県さいたま市南区関2-7-18
電話 048-762-3806






Last updated  2019.04.08 10:35:27
2019.04.04
≪鴨そばもうまい≫瀬谷そば@横浜市瀬谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜は瀬谷に出没しております。
先月に引き続き、『蕎麦店開業協同研究所』のお仕事で、塾生のやっている『瀬谷そば』でお勉強です。
今や瀬谷一番の人気そば店になりましたね。











さてと、・・


今日は鴨の生産者の塾生のために鴨そばを注文してみます。
おお、以外とやりますね。


瀬谷そば​​
神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4
電話 045-302-0017
HP : ​​​http://seya-soba.com/index.html​​ ​






Last updated  2019.04.16 09:10:03
2019.03.16
テーマ:中国料理(51)
《あんかけの五目炒飯うまい》中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘
 私の塾生で多い業種のひとつが中国料理店です。
日々、中国料理店は定点観測を含めて勉強するようにしています。

 最近、ミシュラン掲載店などプロダクトアウトの塾生が多くなりましたが、原点を忘れないために小商圏型フォーマットでがんばっている『中華 福林』で勉強しいます。

 ということで早速、『中華 福林』名物の“あんかけの五目炒飯”の勉強をしたいと思います。




いつも食べて思うのは、小商圏で店が成り立つには、しっかりとした料理ですね。
繰り返し利用しても飽きないこと。
やはり、当たり前のメニューがあればいいな、ということを実感できるのです。
この実感を家庭教師で活かしたいと思います。

中華 福林
神奈川県川崎市麻生区万福寺1-12-3 ワンツービル1F
電話 044-954-4338

本日のおすすめ


NHK「あさイチ」3シェフNEO THE BEST RECIPE[本/雑誌] / マリオ・フリットリ/著 橋本幹造/著 井桁良樹/著


現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]






Last updated  2019.03.31 09:26:47
2019.03.09
《恵比寿に新生現る!!》恵比寿 えんどう@恵比寿
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は恵比寿に出没しております。
アトレの西館と線路の間の坂道を登ると、目的の店はあります。


店の名前は『恵比寿えんどう』です。
彼の三つ星店で修行後、予約の取れない店『長谷川稔』を経て、こちらに満を持して出店しました。遠藤大将は、ブルックリンの『ピータールーガー』のそばでステーキ屋をはじめた門下生の石崎忠烈くんと親しい関係にあり、酒を何度となく飲み交わしたのであります。


横並びにカウンター8席のお店です。




カウンターにはふたつ箸がおいてあり、左が鮨用、右がつまみ用ということです。
箸屋とともに開発したそうで、鮨が食べやすいように先がへらのようになっています。

 さて、本日は鮨屋としては珍しいティペアリングも一緒に勉強したいと思います。



まずは、杉林渓(さんみんけい)スパークリングからスタートです。


杉林渓はジャスミンの入ったお茶で、アペリティフとしてはいい感じです。




お料理は、昆布と鰹出汁から。
あの伝説のダンボネさんのようですね。もしかして知り合い?


和歌山から 白子漁の時にとれる烏賊の稚魚
とてもレアな品です。運がいいですね。
白子の香りがする烏賊で、それがつまみとしてとても良いです。


山椒で味付けた鼈がテンポよく続きます。
少しスピーディー。




赤貝を塩と山葵で。

一緒に、お茶、港口(こうこう)茶が提供されます。
台湾最南端のやミネラル感あるお茶
赤貝のニュアンスを膨らませて美味しい


唐墨
お茶と合わせるとチーズの様な香り
そこから、飲んでは食べ飲んでは食べると徐々に乳酸発酵柔らかな酸が楽しめます。


ひっさげ 炙り
とても良い酸と爽やかな味わい、燻した香りのインパクト


もろきゅう
リセットの位置づけですね。
思っていたより酸味があります。

碧螺春 無農薬のジャスミン
香りと舌の両側に広がる渋み
とても美味しい


鮟肝
低音で三日かけて火入をしているそうでほとんど酸化していない


お茶は、ネパール、ジュンチャバリ白茶。


焼き物は軽く塩であたりをつけた太刀魚です。
太刀魚にはお茶が美味しすぎるかも


香りを楽しむ噛み応えがある真蛸

続いてのお茶は、微酸金萱(台湾)です。
最北東 備讃近県熟成感のあるお茶です。



後から薫香が出てくるじわりと桜鱒


小鰭
〆ものにお茶が合うのなんの


サヨリ
おぼろを入れて懐かしい水谷さんぽいお仕事です。


東方美人
マスカットのような香りのスパークリングです。


赤身漬け


中トロ 腹
どちらかと言えば旨みに寄せたトロです。
なかなか良い感じです。


背の中トロは爽やかに鉄の雰囲気があります。


墨烏賊


天草 車海老をゆでたてで。


ノドグロ丼
皮のテクスチャが良いですね。
玉露(八女茶)


蜜果(烏龍茶)


穴子


最後の握りは江戸前の鮨屋としては珍しい​泰正養鰻​の横山さんのオーガニック鰻です。
九州っぽくない味わいです。


〆はとろたくです。


味噌仕立てのまるの椀
鮨屋としては珍しい留椀です。



最後にコンサル目線をば・・
あてはパーフェクトですね。
握りのシャリの温度管理と手数が落ち着けば、より良い店になるでしょう。
これから年数を重ねる店を見たいですね。
“怪人ハンター”として楽しみな店です。

恵比寿 えんどう
東京都渋谷区恵比寿南1-17-2 4F
電話 03-6303-1152






Last updated  2019.03.12 10:29:24
2019.02.03
テーマ:中国料理(51)
《細切り豚の汁そばうまい》中華料理 彩鳳 羽田空港第1ビル
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は羽田空港に出没しております。
今日は、塾生とハンバーグの協同研究所を発足するため福岡に向かうわけです。

 ひとまず、ターミナルのテナント入れ替えで新しい中国料理の店があったので、中国料理の塾生のためにランチかたがら勉強してみます。

 酸辣湯を食べようと思いましたが、何か組み合わせが気になり「細切り豚肉のつゆそば」と炒飯のセットにしてみます。




こちらの炒飯のタッチ、以前この場所にあった『赤坂離宮』と同じですね。
ライセンスだったのかな・・

 で、目的の「細切り豚肉のつゆそば」を実食します。


おお、目白に住んでいたころによく行った『​​』の名物“豚高菜”を思い出します。
この組み合わせ、ええ。
試作してみよう。

中華料理 彩鳳 羽田空港第1ビル
東京都大田区羽田空港3-3-2 羽田空港国内線 第1旅客ターミナル 3F マーケットプレイス
電話 03-5757-8839






Last updated  2019.02.06 11:15:04
2019.01.30
テーマ:Barへ行こう(21)
《フルーツカクテルの怪人バーテンダーがいる店》ネグローニ (Negroni)@熱海市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。
今日は、お気に入りのバー『ネグローニ (Negroni)』で勉強をかねて、打ち合せ。






毎日黒板には旬の果物を使ったすばらしいカクテルが提案されています。
今日は静岡産苺の「きらぴ香」を勉強したいですね。

でも、まずはバーボンから。


BULLET  BOURBON 10

で、二杯目はやはり、きらぴ香のカクテルをば・・


これは美味しいです。
全種類注文したくなります。


ネグローニ (Negroni)
静岡県熱海市中央町16-8 石黒ハイツ1F
電話 0557-81-1778


本日のおすすめ!


いちご イチゴ 苺 ギフト 静岡県産 きらぴ香 約300g×2パック グランデ又はデラックス フルーツ 果物 贈り物 プレゼント お礼 お返し お祝い 冷蔵


【2019年1月8日限定発売】キリン氷結 静岡産きらぴ香 350mlx6本【期間限定】



Bourbon and Bullets: True Stories of Whiskey, War, and Military Service BOURBON & BULLETS [ John C. Tramazzo ]






Last updated  2019.02.06 12:11:10
2018.11.26
《相模湾の地魚握りうまい》江戸前鶴鮨 (えどまえつるずし) @真鶴駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、真鶴に出没しております。
今日は、相模湾の地魚の勉強をかねて、地魚鮨が評判の鮨店でお勉強をしたいと思います。

 本日のお勉強先は、『江戸前鶴鮨 (現在食べログ3.53)』 で、真鶴駅のそばに店はあります。




こちらがメニューです。

早速地魚握り2,800円を注文しましょう。
夜のお料理を尋ねますと、昼と基本同じでご要望で用意していただけるとのことです。


まずは烏賊の小鉢からスタートです。


握りは、奥から鮃、金眼鯛、メダイ、ムツ、鰆
手前が鮑間八、ヤガラ、活鰺、伊勢海老の軍艦。


鮃はいい〆加減で、金目鯛は脂のりが良く、メダイはあっさりしていて、ムツも脂のりがよくうまいです。
鮑はコリコリ、間八は食感がよく、ヤガラはうまいです。


鰆と冬の鰺もよく、伊勢海老が何かお得感出しております。


地魚握りを出す店の多くは口頭の説明だけですが、カウンターに表示があり、親切ですね。


具だくさんのお椀がつきます。

一見、強面に見えなくもない職人さんですが、とても感じよかったというのが私の印象です。
接客の女性も感じよく、また立ち寄りたい店です。


江戸前鶴鮨 (えどまえつるずし)
神奈川県足柄下郡真鶴町真鶴384-1
電話 0465-68-5577






Last updated  2018.12.02 20:59:48
2018.10.26
テーマ:日本料理(144)
《新生くろぎを一年半ぶりに訪問》くろぎ@芝大門
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。
今日は『くろぎ』の予約をDr.Hummer-Sanがお席を用意しました。
開店直後に行って依頼久々の訪問です。

 まずは、本日使うお箸を選ぶそうです。




最近、古くはフレンチでナイフ選ぶということから始まったのでしょうが、お箸を選ぶとか、お持ち帰りできるというのは増えましたね。
ちなみに、そのフレンチは『​ラフィネス​』ですが、敬三シェフもきっとどこかでヒントを得たのかもしれません。

 お料理に入る前に、「世界の岡部」さんから本日の食材を紹介&撮影タイムが増えました。


大間の鮪


韓国の鱧


鳴門の鯛


那須高原豚と宮崎豚


開きの広島と小さめの香川の松茸


出雲富士 超辛口

まずは、食前酒と備前の新ものこのわたと銀杏ご飯からスタートです。


ハロウィン仕様になっています。


このわたの香りがええです。


黒龍の九頭龍


北海道のタチといろいろキノコ
キノコは平茸、丹波しめじ、白木耳、タモギタケです。


焼き胡麻豆腐
良く焼いてください、と岡部さんとろとろです。




蛤の茶碗蒸し 蛤の餡




韓国の鱧と広島の開きの土瓶蒸し


お刺身は、やま幸から大間の鮪の砂ずりと鳴門の真鯛
山葵はみしょうですね。
真鯛はかなりいかってます。
大間のすなずりは一番高いやつだということでなかななかのものです。
来たばかりということで、もう少し寝かせるとおおっという感じになるのだとは思います。


さて、八寸です。


八寸にあわせて惣譽です。

八寸は・・


岩もずく、山芋


山桃、杏煮、白和え


子持ち鮎、春子の寿司
はりはり、シャキャキャ、胡瓜の白和え


後から、熊本の焼き栗


松茸のフライ


スダチを絞ったウスターソースで・・


ノドグロの酒蒸し
そんなに深い味わいはないです。
やわらいノドグロです。


韓国の鱧の焼き霜


ばちこ




〆は豚かつを四種の味わいでとのことです。
おお、豚かつうまい!






土鍋ご飯


玉子をかけて


タルタルソースにて


香の物


味噌汁






キャビアとイクラをのせたハラスのご飯


ハラスご飯はハラスのほうが米より多いのでは、って感じです。


わらび餅


アイスコーヒー


うぐいす餅
うぐいすというと、上万の青きな粉を思い出しますね。


このイケムはいけむなぁ。




日本一高い豚かつですね。
彼の落合陽一氏によればこれからのキーワードは拝金主義からの脱却だそうだ。
そういう意味では、これからの経営を示唆してくれるすばらしい店だと言えるでしょう。

くろぎ
東京都港区芝公園1-7-10
電話 03-6452-9039


本日のおすすめ


[2015] シャトー・ディケム イグレック


イグレック ド シャトー ディケム 2014 ソーテルヌ グラン プルミエ クリュ (ソーテルヌ 格付特別第一級 シャトー ディケム (イケム) 辛口白ワイン) 白ワイン ワイン 辛口 750mlY (Ygrec) de Chateau d'Yquem [2014] (Chateau d'Yquem)


シャトー・ディケム 2003年 ソーテルヌ格付特別第1級 ハーフサイズ 375ml (フランス ボルドー ソーテルヌ 白ワイン)


【送料無料】 [2008] シャトー ディケム ハーフ 375ml(ソ−テルヌ特別第1級)白ワイン【コク極甘口】^AJDY01HX^






Last updated  2018.11.02 17:52:47
2018.10.11
《カオスな焼肉屋》tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン) @芝大門
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。
今日は、塾生さんとの勉強ツアー開催しています。
チョイスした店は塾生の森さんと協同開発した“ロースターのない焼肉店”『tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)』です。
新しいスタイル焼肉屋で食のエンターテイメントを体験いただきます。

今日はおすすめの3,000円のコースを頼んでいろいろ追加しようと思います。



まずは食前酒。
ジャメヴを狙っています。




こちらが協同開発したキンパになるナムル。


酢もつ、うまいです。


低温ローストのユッケ


これは私の芸風にない料理ですばい。


新井社長に教わったのか・・


ロッシーニが好きかもしれない焼きしゃぶ






はいできあがり・・


はい、私の協同開発した店らしいアイテムです・・
今はチョイ違う路線ですが、震災後~最近まで随分導入しましたね。




タン先の有効活用ということで。














なつかしいな、クレープシュゼット。
ロンドンで仕事しようと思っていたころ、よく作りましたね。
遠い昔の思い出・・


塾生と同じ石川人でした。

tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)
東京都港区浜松町1-9-2 E-GAMIビル 1F
電話 03-6809-2991






Last updated  2018.10.31 11:21:29

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