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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の一つ星の店、ホテル

2017.06.15
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《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲 @船堀
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。
今日は夜、神保町に行くので、せっかくですから、その前に足をのばして、塾生が昨春オープンさせた『雪の窯珈琲』に立ち寄ります。




まずは、“雪室珈琲ショコラ”900円を場いきましょう。
ブラジル・ショコラ農園の豆を雪室で熟成。
名水百選の津南の水でネルドリップして提供です。
濃厚で甘みがじわっとひろがります。
酸味はほとんどありません。

 続いて、ぜひにということで、昼間からサワーで売上貢献ずら~。


十日町の苺フローズンをふんだんに入れた酎ハイですねん。
甘酒の香りがええ感じです。


苺をかじるとと香ばし香りがしますが、これは甘酒効果かな。


今日は、夜があるし、昼、鮨のお勉強だったので、ピザはあきまへんな。
夜メニューが増えたので、夜メニューを食べにまた来ます。


雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2017.06.17 23:36:01
2017.06.13
《ペアリングが楽しい、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんの店》ファンクラブ@神保町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しております。




今日は、今や世界のベストレストランにランクインいしている『神保町 傳』の跡地にオープンしました店でお勉強します。


店名は、その名も、『ファンクラブ』です。
 『傳』の時代、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんのお店でございます。

 こちらのシステムは、現在、飲み物込み、税込みで12,000円で、ニコニコ現金払いのみです。
ペアリングで楽しんでくださいということですね。


というわけで、お酒は「Start」と言う名のスプマンテでスタート!


一緒に、茹でたてのとうもろこしと枝豆です。


芝海老のしんじょう 塩と出汁で


続いてのお酒は、佐賀の多久のうすにごりの東鶴です。


もずく酢、海ぶどう、飛び魚の卵と新生姜、心太
プチプチ、つぶつぶ、するっにシャキッと食感が楽しい爽やかな一品。


お酒は、秋田県仙北、春霞 田んぼラベル 夏吟醸です。


金目鯛のお造りが続きます。
添えてある海苔をのせてたべると、またおいしいです。


おまけに鰺。

ここでお酒はワインで、


2015 CaSal de Serroa Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore


水茄子と豆腐の揚げ出し


〆は、この季節らしく、新生姜のご飯です。




赤だし


一緒に、じっくりサラマンダーで焼いた津軽鶏が添えラテ言います。
付け合わせは、切り干し大根と甘酢の胡瓜


唐揚げがおまけ

ワインは、


2015 Castelli di Severino


最後に、ニホンハッカの葛きりです。


ハッカは蜜につけ込んでいるので、ハッカの刺激がいいですね。

一緒にハーブティ。


日本の野草のハーブティー


菊、茗荷、木の芽、とうもろこし、明日葉、野三つ葉、

姐さんのまじめできっちりした性格が繁栄されたお料理でした。
わかりやすく価値を言えば、ペアリングが楽しい、カジュアルな『傳』ですね。
2階とかランチもそのうちやるそうです。
楽しみですね。


ファンクラブ
東京都千代田区神田神保町2-2-32
電話 非公開
※現在、電話がないため、予約は、長谷川さんが受付しております。






Last updated  2017.06.17 19:12:05
2017.06.02
《逗子の老舗日本料理屋》魚勝@逗子
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、あのプリン店の調査で逗子に出没しております。
せっかく逗子に来たので、塾生の日本料理店でランチをしましょう。

 前回はふくにしたので、今回は、月替りのお料理がお手頃に楽しめる人気メニューという“さざ波膳”にしてみます。



まずは、先付、新もずく酢です。


細く引いた北寄貝と木の芽、おろした山芋がおとしてあります。

 続いては、じゃこの有馬煮、蛍烏賊の酢味噌和え、生麩の粽です。



お造りは、アオダイ。



顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属
漁獲量は少なく、一般的には知られていないという意味合いからマイナー魚である。
小笠原、伊豆諸島などがある東京都の水産業者には高級白身魚としての認知度が高い。主な産地は鹿児島県、沖縄県などで。東京都同様人気が高い。
東京では主に刺身用の魚として人気があり、また料理法を選ばない上質の魚でもある。
出典:市場魚貝類図典
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%AA%E3%83%80%E3%82%A4
ちなみに、メダイという呼び名がありますが、イボダイ科の本来のメダイとは違います。


焼き物は、鰊の柚庵焼きで、山葵の佃煮とはじかみが添えてあります。


お凌ぎは、酢〆の鮎と帆立の握りです。


煮物椀は、帆立の入ったひろうすと野菜の炊き合わせ。



揚げ物は鰯つみれの薄衣揚げと野菜の天ぷらです。


お食事は、温泉玉子ご飯。香の物と止椀がつきます。


甘味は、抹茶羊羹です。

最後に、恒例のコンサル目線
税別3,500円は逗子ならではのお得な設定ですね。
ボリュームがありますので、少しボリュームを減らして、わかりやすい見せ場があっても良いように思います。

魚勝
神奈川県逗子市逗子7-13-23
電話 046-871-2302






Last updated  2017.06.03 22:07:24
2017.04.21
《名物、土鍋でぐつぐつ、牛すじカレー》ホットスプーン西新宿店
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。
せっかく新宿西口に来たので、塾生さんがやっている人気カレー店でランチしてみます。

 名物は牛すじカレーですが、何か気になり、サイクルメニューの今日は厚切り牛タンカレーを注文してみます。
トッピングを三種類注文しようとおもいきや、平日のランチは日替わりで2種類のトッピングサービスのようです。
今日はトマトじゃがとカレーオニオンの日のようです。
 ご飯はと尋ねられて、200gじゃ少ないかなと思わす300gと応えましたが、多すぎたか~

 エプロンを準備して、・・


ぐつぐつ、ぐつぐつ、来ました~


確かに、牛タンがたっぷり入っています。


300gのライスは多かった~
うう、満腹~


ホットスプーン西新宿店
東京都新宿区西新宿1丁目-12-7
電話 03-3345-1688
食べログ →http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13198942/






Last updated  2017.05.06 16:30:19
2017.04.16
《地域密着で孤軍奮闘している港南台の寿司店》境寿し (さかいずし)@横浜市港南台
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港南台に出没しております。
今日は、打ち合わせに港南台に来たので、コストパフォーマンスの良い寿司を提供して人気の『境寿し』に闖入してみます。



 まずは上寿司を注文しました。


赤身、真鰺、中トロ、平目、赤貝、
穴子、甘海老、殻付きとり貝、いくら
です。

おいしいんで、殻付きとり貝と穴子を注文します。


殻付きとり貝、本日は小ぶりということですが、おいしいです。


穴子はふっくら、つめがおいしいです。


ひもきゅう
うまい。

最後に玉子焼きです。


かなりのコスパ。なかなか東京にはないですね。


境寿し (さかいずし)
神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5
電話 045-831-1522






Last updated  2017.04.22 01:35:02
2017.02.11
伸びしろたっぷり、今後に期待の鮨屋

 前々から気になっていた店があります。
最近、札幌で話題のお店です。
食べログに公開している店の紹介も下記の通り面白いので、行ってみたいなと思っていました。

「当店は一流店ではありません。もちろん美味しいと確実なお約束も出来ません。しかし折角選んで頂いたお客様には少しでも「楽しく御満足して頂きたい。」との思いで持ち得る条件を最大限に生かして準備しております。これはある意味「おもてなしの心」です。お客様のお酒のお召し具合や食事をする上での心理状態をチェックしながらサイズは最小限に、品数は約30種類を提供させて頂きます。店内は8席と小さな空間ですが、店主、女将共に精一杯おもてなしさせて頂きます。 」

今日は、食べログの投稿中に、バグってしまいメモを喪失してしまったので、記憶の範囲でご勘弁ください。

本日予約したホテルは、大通に面した大通駅至近のホテル。
雪祭りで賑やかなのに、なぜか、こちらのホテルを確保。




大通沿いのホテルはあまり予約しないのですが、意外と便利です。
今日はこちらから東西線に乗り、新札幌へちょうど中間にある南郷7丁目を下車。


冬の札幌の住宅地の駅という雰囲気を抜け、店を目指します。



六郷というと、札幌のそば店のお手伝いで、あまりないエリアだということでで、パスされた場所ですね。
あの物件は、間口が広く、駐車場もあり良かったのですが・・

ローカルな立地故、裏路地と思っていましたが、よく住所を見ると2階。

こんな狙った場所に店があります。





店内に入った印象は、8席と書いてありますが、非常にコンパクトだなという印象です。


カウンターに座ると、店主の安藤大将が、私の著書を開業前に読んだおっしゃるから驚きですね。
社交辞令?
まあ、世の中、実に狭い。
それならば、遠慮せず、辛口のレビューを書くとしますか(笑)


まずは“至華味”からスタートしましょう。

料理のスターターは、飴色札幌黄をのせた茶碗蒸しです。


新ものの数の子が入っています。
飴色に炒めた玉葱ととても印象的です。


昆布〆にしたクエ
北海道でクエは珍しい。ただし、まだ、小さなクエしか流通していないようです。
クエはひとシーズンねかせて使えるので、15キロ以上のものを使って欲しいというのが感想ですね。
あくまでも、『う越貞』の25kgのクエを食べ慣れているからそう思うのだと想います。
食べたことがなければ十分なのかもしれません。


7日目の長崎の鯖

 続いては、握りです。
赤縞海老です。



続いては、なぜか鮨屋なのに、くりから焼きですね。



また握りで、縞鰺です。




小鰭
7日熟成させて酢のかどをとったという説明。

で、


出汁巻き玉子、


活蛸とメロ西京焼きと銀杏串の三種盛り


春子握り
トリッキーな料理が出るということで、桜の葉で巻いています。
香りと甘さが口に広がります。
これは好みが分かれるかもしれません。
ちなみに、最近は春子の生感を出すために昆布〆にもしない店がありますね。


熟成させた鮪の漬け握り


毛蟹のなめろう


確か野付の浅蜊だったかな、スープ。


余市の鮟鱇と肝握り


ノドグロ(だったと思います)焼き


鰊の握り


たらこの握り


14キロの寝かせた長崎の鰤
 鰤らしい血の香りがあります。
 若干、窒素系の香りが強い印象。
 これは、氷見や両津の最大ピーク時との脂のり違いに由来するのだろうか・・
 鰤は小さくないのだが、血の香り後にくる口に脂の広がりがない印象。
 故に、そう思うのかも。


タチをジュレポン酢で。
酸味のパンチのポン酢です。


車海老握り


・軽く炙ったきんきん握り


鮟肝と奈良漬けを韓国海苔で


鮑の肝ソース
クリーミーな肝ソース。
私のあの塾生の札幌の弟子をオマージュしたとか。


トロ握り


エゾバフンウニ握り
確か函館の塩水海胆。
塩水海胆なのでシートにあげて水切りをしています。
しっかり仕事してます。


ふわふわの玉子焼き


穴子


お椀が出て、おまかせは一通りです。

以下、田酒を飲みながら、追加です。




鯖と胡瓜の巻物


毛蟹と海胆の通風にぎり

あてに、炙った鱈子。



最後に「せとか」。

香り高く、ほどよい酸味と濃厚な甘さがあります。



チャレンジ精神、旺盛なので、がんばって欲しいですね。
結構飲んで、これで15,000円はコスパは良いと思います。
たさ、もう少し高くしても、ポテンシャルのある魚を仕入れてもよいように感じました。

くりや
北海道札幌市白石区本郷通8丁目北1-22 石田ビル 2F
電話
 011-866-5055






Last updated  2017.02.25 12:30:43
2017.02.05
ごまダレがうまい鮪茶漬けはもはや本郷の名物か
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。
今日はランチをかねて、もはや、本郷名物の鮪茶漬けのお勉強をします。

 店は交差点交番のそばにあります。



 まず、お椀から・・



さて、名物の鮪茶漬け・・




一口目は白飯で・・


続いては丼で・・


最後にお茶漬けで・・
タレがやはりうまいですね~


抹茶の寄せもの

なお、昨日から奥様が出産のため、オーナーのワンオペになるということで、夜のコースが少し変わり、天ぷら主体となる模様です。


江戸前 晋作(しんさく)
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720






Last updated  2017.06.22 09:13:44
2017.01.31
町田には珍しい鮨店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はJR町田駅そば原町田界隈に出没しております。
今日は看板はこんばんの小山社長が連れて行きたいという店があるので、そちらでお勉強します。

 目指すは繁華街一番端のエリアにある鮨店です。
しかも、3階。ここで成立するには、口コミをしないといけませんね。



そんな印象で、エレベーターを上がります。
うむ、ぱっと見鮨屋らしき店はなさそうだが、どこにあるのかな・・


この扉しかないかな・・

ピン、ぽーん!
ここらしいです。
狙っていますね。

 私の座ったカウンターのところには水槽があり、ミニ水族館てな雰囲気です。


水が流れるようになり、手を洗えるようにしてある、今は珍しい設備です。
たぶん、北陸の大人気店の『寿司処松の』以来ですね。

 メニューをめくると「冷凍物、養殖は一切使わない」と書いてあります。
食べログのお店からの情報には、「創業以来、魚の鮮度と味には徹底的にこだわって毎日お寿司を握ってきました。 本当のネタの美味しさと、お寿司の楽しさを是非一度ご堪能下さい。 きっと今までのお寿司とは違う視点でご満足頂けると思います。 」と書いてあります。

 今日は、小山さんがいつも注文している、12,000円の「旬の特上おまかせコース」にしてみます。



まずは、玉子焼きと小柱からスタートです。




厚岸の牡蠣


銀鱈煮付け

ここで、鉄火手巻きが来ます。



 続いては、海老三種対比です。


白海老、天然車海老、甘海老の昆布締め

 また、握りです。


真鯵

貝三種盛りですね。


赤貝、北寄貝、ツブ貝です。


ノレソレのポン酢

 また、握りです。


縞鰺?だったかな・・
味わいから、縞鰺でも小ぶりだな、でも、河豚かも・・


〆鯖


白子の酒蒸しと続きます。

最後は握りで、中トロ、目葱とイクラと続きます。





最後は二巻好きなものを選べるそうです。

穴子と赤身にしました。





会計はお酒飲んで一人16,000円。
個人的には、もう少し高くても長山さんのほうが好きかな。
相模原市場の限界ではなく、12,000円という値付けの難しさですね。
町田ではかなり高い値付けだと多くの人は言うでしょうし・・

しかしながら、町田にこういう店がなかったので、がんばって欲しいですね。

すし処金太郎
東京都町田市原町田4-6-8 スペランツァ町田 3F
電話 042-851-7167






Last updated  2017.02.11 19:19:52
2017.01.12
今、廿日市市で話題の古民家蕎麦屋NEW FACE
 
 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。
 今日は、“安芸の宮島”の入り口にあたる広島県廿日市市の恵まれたロケーションに古民家があり、塾生がそば店をまたまたオープンしたというさかい、早速、広島出張のおりに訪問してみることにします。
店の名前は『十割そば十兵衛廿日市店』です。

 宮島街道を広島から西へ車を走らせますと、イタリアンレストランがあり、その後ろに店はあります。
どなたかの別宅だったという家屋を改装したとのことです。




 早速、私の好きな大根ぶっかけそばとカツ丼のセットを注文してみます。




まずは、“大根おそせ”から。
はい、大根をすります~




で、ばさ~っと・・

十割のそばは、今日は水温が低いためかよくしまったいます。
うん、健康的でいいですね。
カツ丼は甘塩っぱい関東風ではなく、お出しの味の汁ッ気の多めのカツ丼です。
人生いろいろカツ丼いろいろ。

下は連れの注文したかきあげそばと追加の天ぷらですね。




 スタッフはまだ、開店してまもないせいか、押し上げたラインの裏に縦パスを通された日本のディフェンス陣のようなところもありますが、これからでしょう。感じはいいスタッフが多いので今後の成長に期待したいですね。

 しかし、近くにこんな雰囲気の蕎麦屋があったら、行きますね。
トータルバランスがいいです!!


十割そば十兵衛廿日市店
広島県廿日市市桜尾本町10-8
電話 0829-31-3233






Last updated  2017.01.17 12:51:03
2016.12.30
なかなかの高評価で本郷の天ぷらの星になるか?
~冬至のころの第3回天ぷら勉強会
 『東京いい店・・』の柏原さんが訪問してなかなかの評価をしていたレビューがあったこちら『江戸前晋作』。評判を見るに安定感が増したようだ。今日は勉強会をさせていただいた健康食品の方々とお勉強をする。

 まずは・・




海老芋と小松菜と車海老の椀
合わせる日本酒はワイン樽でねかせた満寿泉にしてみます。


きつね昆布。
熊本のなんかん揚げを使ってますね。


墨烏賊雲丹和えと続きます。


烏賊下足イクラ和え


続いては、2003年の満寿泉






雲丹をのせた胡麻豆腐。
うまい。
ここまでは大いなるワンパターンですが、日本酒に合いますね~


続いては、菊姫を・・
山廃生原酒にしましょう。





長崎県福島町の海老


ミソの部分をしかり残した火入れで、殻のサクミもあり良い感じですね~


淡路の墨烏賊


富津の鱚


師崎のメゴチ


富津の穴子


追加の雲丹天
昆布〆して水分を適度に抜いた雲丹は軽い火入れと調和していますね。


加賀蓮根
しっかりねかせてあり、加賀野菜の使い方よくわかっていますな。


五郎島金時。
じんわりとした甘さ。
やはりねかせてあるのでほくほくです。

〆は名物の鮪茶漬けですね。
もはや本郷三丁目でホットな逸品となっているようです。




何度食べてもうまい~
タレがいいんやね。


抹茶の寄せもの
江戸前 晋作(しんさく)
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720






Last updated  2017.01.05 18:43:35

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