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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の一つ星の店、ホテル

2017.12.28
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《甲州ワインビーフが食べられるカフェ・レストラン》キースプリング@山梨県北杜市小淵沢
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山梨県は北杜市小淵沢に出没しております。
せっかく、北杜市に来たので、甲州ワインビーフのお勉強をしましょう。

 甲州ワインビーフとは、・・・
wikipediaによれば、
山梨県甲斐市にある小林牧場においてワインの生成時に発生する葡萄の搾り粕を飼料の一部として与えて肥育される「交雑種」から取れる牛肉のことで、
生後5ヶ月までは乾草などを与えて育てるが、栄養が赤身に行き渡る生後6ヶ月から1年半の間、混合飼料にワインの搾りかすを混ぜて与える。その後は栄養が脂分に行くため搾りかすを混ぜるのをやめ、穀物を主体とした飼料に切り替え、生後2年ほどで出荷される。ワインの効果により肉が充分柔らかくなるだけでなく、ワインに含まれるポリフェノールの効果も有効であるため健康・美容にもいいとされている(概要はポリフェノールの項を参照)。
とのことです。
出典: https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B2%E5%B7%9E%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95
以前、リゾナーレのレストラン、『OTTO SETTE』でも食べたことがあると思いますが、今日はいろいろな部位を食べて勉強してみましょう。



 富士見高原スキー場から、リゾナーレや道の駅の途中で見える、とても雰囲気の良い店です。
店の外にはテラスがあり、こちらもいい感じです。


店内はウッディで、これまたいい感じ。
アルザスのころを思い出します。


店内の装飾は本物の車輪を使っているそうです。

 さて、メニュー・・・


今日は、リブとミスジのステーキとハンバーグ、ビーフシューをシェアして、試してみます。


ステーキは、ソースが選べて、おすすめはオニオンかカフェドパリバターとおっしゃるので、カフェドパリバターにしてみました。






リブ250gはボリューム満点で、迫力満点。
ガストロヴックをかけたような食感の大根、人参、ベークポテトが付け合わせてあります。
ワインビーフはウィキペディアの説明通り、柔らかく、交雑牛なので、くどくなくて、250gをカフェドパリバターで食べても、十分いけます。

地元の野菜を使った、付け合わせもいいですね。
途中で、甘さが欲しくなると、付け合わせてあるダイスカットのリンゴのジャムが絶妙に口を潤してくれます。


ビーフシューはなくがほろほろ、トロトロです。


ハンバーグも焼き加減よく、
美味しい店ですね。

会計でカードも使えて、使い勝手もいい店です。
大変、おすすめです。

キースプリング (Keyspring)
山梨県北杜市小淵沢町10287-4
電話 0551-36-5342
※ジェームズオオクボのブログを見たと言っても特別なサービスはございません。
あしからず(笑)






Last updated  2017.12.29 19:29:48

2017.11.14
《コスパ抜群!!港南台の寿司店》境寿し (さかいずし)@横浜市港南台
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道から戻りました。
少し早い時間に戻りましたので、羽田から車をとばして港南台の塾生を景気づけに行きたいと思います。
コスパ抜群の『境寿し』です。








まずは、ノンアルコールビールを飲みながら、お通しの蛸の塩焼きからスタートです。

続いては、この季節らしく白子ぽん酢です。


ボリューム満点です。


茶碗蒸しも注文しました。

寿司は、上寿司2,000円にしてみます。


中トロ、真鰺、赤身、鮃、穴子、甘エビ、赤貝、イクラの盛り合わせです。
この値段で鮪のこの切りつけは大きいですね。
他のネタも2,000円にしては素敵すぎです。

追加は帆立から・・




小鰭


北寄貝


たいらぎ


穴子


玉子焼きと追加しました。


最後に甘海老の椀で〆。

相変わらず、コスパ抜群ですね。
近くにあるとうれしい店ですね。

境寿し (さかいずし)
神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5
電話 045-831-1522
HP: ​http://sakaizushi.jp/






Last updated  2017.11.15 19:05:48
2017.10.11
《楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ!!》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に来ております。
今日は気軽にイタリアンを食べたいので、家庭教師をしているチャオで夕食をします。

 まずは、すばらしいスライサーで極薄の生ハム。


スライサー界のフェラリーで切ります。


やはり生ハムがスライサーが良いとおいしいですね~


タマニーニ社 tamagnini プロシュット用手動スライサー 型番250

 続いては西京味噌に漬けたサラダ仕立ての牛タンです。


おつまみに最高ですね。

 佐島から鱸をカルパッチで。ピオーネのアクセントがいいですね。


おいしい。

 秋刀魚のスパゲティ。


濃厚なソースで骨を抜いた秋刀魚がのっています。

 名物のリゾット。


陽気なスタッフ。

 デザートはカロリーオフのチーズケーキです。


いつもながら、リーズナブルでおいしいので、使い勝手がいいですね。

トラットリア チャオ (Ciao!)
東京都千代田区内幸町1-7-19 JR高架下
電話 03-3506-0035






Last updated  2017.11.02 20:41:57
2017.09.24
《日本家屋で石臼の兵庫産の上蕎麦うまい》ひめそば 総本店 @姫路市亀山
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に来ております。
打ち合わせの後、食事はどこにしましょうという話なり、家庭教師をしている熟生がやっている面白い蕎麦屋がありますよ、と問いかけると、それはいいですねというわけで、『ひめそば 総本店』に出没してみます。


お寺を改装した素敵な雰囲気の店です。






今日は、兵庫産蕎麦粉の石臼挽きの上そばを、唐揚げセットでいただいてみます。


上そばは、のびやかでもちっとしていて、蕎麦粉の力強い香りや味わいもあり、うまいです。
唐揚げは飽きない系の味わいですね。

 雰囲気のよい空間でおいしい蕎麦が食べられてよいですね。


ひめそば 総本店
兵庫県姫路市亀山2-191
電話 079-263-8815






Last updated  2017.09.25 18:00:22
2017.08.16
《夏には高知名物“新子”も食べられるこだわり鮮魚の純和風居酒屋》英屋@高知市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知に出没しております。
海を守る財団法人の竹内さんのご縁で、『司』で生姜屋の浅野大将、松本隊長、長山校長と交流しておりました。
その席で、ローカルフードの話題になり、水産アカデミーのメンバーが知らない、食べたことがない高知のローカルフードの“新子”の話になりました。せっかく来たしこの時期しか食べられないので、是非食べたいという話になりまして、店探しが始まりました。

 お盆の漁がない日、浅野大将と松本隊長が何やら相談しております。
 まず、絶対ありそうな『ひとすじ』なる寿司やへ。



表に出ている黒板メニューを見ると・・・


あ・り・ま・し・た!


しかし、中に入ると、「今、新子終わっちゃったんですよ!」とな、・・
は・ひ・ふ・へ・ほ・-。

 ぬか喜びで失意に暮れる間も無く、大将は歩き出します。
到着したのが、今回紹介の『英屋』です。
大将が中に入ると、あったそうです。
「鰹は無いけど、“新子”はある」そうです。


浅野大将の”新子”を捜す旅



 早速、高知県 南酒造のぬる燗を注文して、“新子”を注文します。
高知県 南酒造も小さな蔵で、東京であまり見かけない酒蔵です。

 “新子”が来る前に、ちょい、食べログを見ると・・
 「土佐沖の獲れたて鮮魚や旬の食材など仕入れからこだわる逸品料理ぞろいし、旬を味わう贅沢を、その時期に一番美味しいものを味わう幸せを提供する」

 “新子”登場です。


“新子”とは、ソウダガツオの子供です。
夏のこの時期しか食べられません!!
鮮度落ちが激しいので、高知で流通している、まさにローカルフードです。


血に由来する爽やかな酸味ともちもちの食感、たまりませんね。
「おいしいから、もっと切りつけたほうが美味しい」と長山校長。
地元の人は、仏手柑(ぶしゅかん)というローカルな柑橘をかけます。
“新子”にはいい酸味があるので醤油のみで食べる方が良いかも・・
(水産アカデミー的見解)

 ええ店です。
浅野大将、松本隊長ありがとうございました!

英屋
高知県高知市廿代町4-9 メトロポリタンビル1F 南
電話 088-871-2877






Last updated  2017.08.18 12:15:01
2017.08.01
≪埼玉の名店≫もちもちの木 白岡店 @埼玉県白岡市
 “飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は、埼玉県は白岡市に出没しております。
今日は珍しく、副業のコンサルの依頼です。
お盆の時期で時間が取れそうなので、打ち合わせに来てみました。

 ちょい早めに到着したので、せっかくですから、埼玉に住んでいたころから来たかった『もちもちの木』でラーメンの勉強をしてみようと思います。
思えば、メンマの富士商会に坂井爺翁がいらっしゃたころ、ここへ行きませんかと言われたものです。
2003年に東京に拠点を移して、ハイディ日高さんのコンサルも一段落して、ラーメンのコンサルから足を洗ったころですから、相当昔ですね・・





 よく、目の前を通ったこちら『もちもちの木』は色あせず、繁盛しているようです。
楽しみです。



 今日は中華そば(小)に、叉焼と煮玉子をのせてみました。


あと、黒豚餃子も・・


レビュアさんのコメントにあるように、アツアツのスープはガツンとくる鰹節系ですね。
麺は伸びやかな麺で、最近、北海道の滝川でコンサルしている『煉屋』のメンデルを使った北海道産の小麦を使って十日熟成した自家製麺のようですね。
玉子はかなりハードな火入れ。
叉焼もおいしい。

穂先メンマ、坂井さんを思い出しますね~
なつかすぃ。

色あせず、すばらしいですね。




もちもちの木 白岡店
埼玉県白岡市西5-1-6
電話 0480-92-5001






Last updated  2017.08.09 20:20:34
2017.06.28
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。
今日は、札幌の有馬さんに、頑張っている店が滝川にあり、滝川に行くなら、是非行ってみてと言うミッションをいただいので、早速、闖入して景気づけします。










今日は、前菜5品、握り6カンで3800円の大丈夫って、思わず思っちゃう値付けのコースを注文します。
これが、凄かった。


お酒も北海道ローカルにはない品揃え、残念ながら私が好きな酒はおまへんが・・

まずは、練り梅をのせた鱧の冷製茶碗蒸しから・・


鱧の出汁が濃厚で美味しい。

今日選んだお酒は静岡の杉錦

続いて煮物椀。


カスベと蛸の柔らか煮
北海道のローカルフードとも言えるカスベは軟骨まで食べられておいしいです。
あしらってあるくらかけと言う黒い大豆がアクセントになっていて、これまた良い。


帆立と烏賊の黄身酢和え


天然姫鱒の西京焼き
脂のりの良い、天然鱒はこの時期の北海道の味覚と言えるでしょう。


布海苔と浅利の椀
布海苔の食感と濃厚な浅利の出汁。


細工を施した真烏賊
スルメイカですが甘みがあります


赤はた


北寄貝


ズワイ蟹
しっかり蟹の味わいがありますね


帆立貝
軽く炙って香りと甘さを出した帆立


ホッケ
〆てから4日、脂のりだけでなく、味わいがある。


天然鱒の漬け
脂のりよく美味しい


赤身漬け


中トロ
少し山葵を効かせて


甘海老


玉子焼き



ふっくらして、鱚らしい味わいがありとても美味しい。


小鰭


江刺 塩水雲丹
濃厚な味わいで甘さもありとても美味しい

こちらの店には巻物がありません。
その理由と私の私見は、四方よし通信本誌にて


この値段!!安さ爆発って感じですね。
やっていけるのか心配になります。
滝川と言う町の文化度を見たような気がした夜でした。
頑張れおくのさん、頑張れ滝川人。

鮨 おくの
北海道滝川市栄町3-4-5
電話 0125-24-1818






Last updated  2017.07.04 18:34:25
2017.06.15
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲 @船堀
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。
今日は夜、神保町に行くので、せっかくですから、その前に足をのばして、塾生が昨春オープンさせた『雪の窯珈琲』に立ち寄ります。




まずは、“雪室珈琲ショコラ”900円を場いきましょう。
ブラジル・ショコラ農園の豆を雪室で熟成。
名水百選の津南の水でネルドリップして提供です。
濃厚で甘みがじわっとひろがります。
酸味はほとんどありません。

 続いて、ぜひにということで、昼間からサワーで売上貢献ずら~。


十日町の苺フローズンをふんだんに入れた酎ハイですねん。
甘酒の香りがええ感じです。


苺をかじるとと香ばし香りがしますが、これは甘酒効果かな。


今日は、夜があるし、昼、鮨のお勉強だったので、ピザはあきまへんな。
夜メニューが増えたので、夜メニューを食べにまた来ます。


雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2017.06.17 23:36:01
2017.06.13
《ペアリングが楽しい、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんの店》ファンクラブ@神保町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しております。




今日は、今や世界のベストレストランにランクインいしている『神保町 傳』の跡地にオープンしました店でお勉強します。


店名は、その名も、『ファンクラブ』です。
 『傳』の時代、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんのお店でございます。

 こちらのシステムは、現在、飲み物込み、税込みで12,000円で、ニコニコ現金払いのみです。
ペアリングで楽しんでくださいということですね。


というわけで、お酒は「Start」と言う名のスプマンテでスタート!


一緒に、茹でたてのとうもろこしと枝豆です。


芝海老のしんじょう 塩と出汁で


続いてのお酒は、佐賀の多久のうすにごりの東鶴です。


もずく酢、海ぶどう、飛び魚の卵と新生姜、心太
プチプチ、つぶつぶ、するっにシャキッと食感が楽しい爽やかな一品。


お酒は、秋田県仙北、春霞 田んぼラベル 夏吟醸です。


金目鯛のお造りが続きます。
添えてある海苔をのせてたべると、またおいしいです。


おまけに鰺。

ここでお酒はワインで、


2015 CaSal de Serroa Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore


水茄子と豆腐の揚げ出し


〆は、この季節らしく、新生姜のご飯です。




赤だし


一緒に、じっくりサラマンダーで焼いた津軽鶏が添えラテ言います。
付け合わせは、切り干し大根と甘酢の胡瓜


唐揚げがおまけ

ワインは、


2015 Castelli di Severino


最後に、ニホンハッカの葛きりです。


ハッカは蜜につけ込んでいるので、ハッカの刺激がいいですね。

一緒にハーブティ。


日本の野草のハーブティー


菊、茗荷、木の芽、とうもろこし、明日葉、野三つ葉、

姐さんのまじめできっちりした性格が繁栄されたお料理でした。
わかりやすく価値を言えば、ペアリングが楽しい、カジュアルな『傳』ですね。
2階とかランチもそのうちやるそうです。
楽しみですね。


ファンクラブ
東京都千代田区神田神保町2-2-32
電話 非公開
※現在、電話がないため、予約は、長谷川さんが受付しております。






Last updated  2017.06.17 19:12:05
2017.06.02
《逗子の老舗日本料理屋》魚勝@逗子
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、あのプリン店の調査で逗子に出没しております。
せっかく逗子に来たので、塾生の日本料理店でランチをしましょう。

 前回はふくにしたので、今回は、月替りのお料理がお手頃に楽しめる人気メニューという“さざ波膳”にしてみます。



まずは、先付、新もずく酢です。


細く引いた北寄貝と木の芽、おろした山芋がおとしてあります。

 続いては、じゃこの有馬煮、蛍烏賊の酢味噌和え、生麩の粽です。



お造りは、アオダイ。



顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属
漁獲量は少なく、一般的には知られていないという意味合いからマイナー魚である。
小笠原、伊豆諸島などがある東京都の水産業者には高級白身魚としての認知度が高い。主な産地は鹿児島県、沖縄県などで。東京都同様人気が高い。
東京では主に刺身用の魚として人気があり、また料理法を選ばない上質の魚でもある。
出典:市場魚貝類図典
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%AA%E3%83%80%E3%82%A4
ちなみに、メダイという呼び名がありますが、イボダイ科の本来のメダイとは違います。


焼き物は、鰊の柚庵焼きで、山葵の佃煮とはじかみが添えてあります。


お凌ぎは、酢〆の鮎と帆立の握りです。


煮物椀は、帆立の入ったひろうすと野菜の炊き合わせ。



揚げ物は鰯つみれの薄衣揚げと野菜の天ぷらです。


お食事は、温泉玉子ご飯。香の物と止椀がつきます。


甘味は、抹茶羊羹です。

最後に、恒例のコンサル目線
税別3,500円は逗子ならではのお得な設定ですね。
ボリュームがありますので、少しボリュームを減らして、わかりやすい見せ場があっても良いように思います。

魚勝
神奈川県逗子市逗子7-13-23
電話 046-871-2302






Last updated  2017.06.03 22:07:24

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