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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の一つ星の店、ホテル

2017.08.01
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≪埼玉の名店≫もちもちの木 白岡店 @埼玉県白岡市
 “飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は、埼玉県は白岡市に出没しております。
今日は珍しく、副業のコンサルの依頼です。
お盆の時期で時間が取れそうなので、打ち合わせに来てみました。

 ちょい早めに到着したので、せっかくですから、埼玉に住んでいたころから来たかった『もちもちの木』でラーメンの勉強をしてみようと思います。
思えば、メンマの富士商会に坂井爺翁がいらっしゃたころ、ここへ行きませんかと言われたものです。
2003年に東京に拠点を移して、ハイディ日高さんのコンサルも一段落して、ラーメンのコンサルから足を洗ったころですから、相当昔ですね・・





 よく、目の前を通ったこちら『もちもちの木』は色あせず、繁盛しているようです。
楽しみです。



 今日は中華そば(小)に、叉焼と煮玉子をのせてみました。


あと、黒豚餃子も・・


レビュアさんのコメントにあるように、アツアツのスープはガツンとくる鰹節系ですね。
麺は伸びやかな麺で、最近、北海道の滝川でコンサルしている『煉屋』のメンデルを使った北海道産の小麦を使って十日熟成した自家製麺のようですね。
玉子はかなりハードな火入れ。
叉焼もおいしい。

穂先メンマ、坂井さんを思い出しますね~
なつかすぃ。

色あせず、すばらしいですね。




もちもちの木 白岡店
埼玉県白岡市西5-1-6
電話 0480-92-5001






Last updated  2017.08.09 20:20:34
2017.06.28
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。
今日は、札幌の有馬さんに、頑張っている店が滝川にあり、滝川に行くなら、是非行ってみてと言うミッションをいただいので、早速、闖入して景気づけします。










今日は、前菜5品、握り6カンで3800円の大丈夫って、思わず思っちゃう値付けのコースを注文します。
これが、凄かった。


お酒も北海道ローカルにはない品揃え、残念ながら私が好きな酒はおまへんが・・

まずは、練り梅をのせた鱧の冷製茶碗蒸しから・・


鱧の出汁が濃厚で美味しい。

今日選んだお酒は静岡の杉錦

続いて煮物椀。


カスベと蛸の柔らか煮
北海道のローカルフードとも言えるカスベは軟骨まで食べられておいしいです。
あしらってあるくらかけと言う黒い大豆がアクセントになっていて、これまた良い。


帆立と烏賊の黄身酢和え


天然姫鱒の西京焼き
脂のりの良い、天然鱒はこの時期の北海道の味覚と言えるでしょう。


布海苔と浅利の椀
布海苔の食感と濃厚な浅利の出汁。


細工を施した真烏賊
スルメイカですが甘みがあります


赤はた


北寄貝


ズワイ蟹
しっかり蟹の味わいがありますね


帆立貝
軽く炙って香りと甘さを出した帆立


ホッケ
〆てから4日、脂のりだけでなく、味わいがある。


天然鱒の漬け
脂のりよく美味しい


赤身漬け


中トロ
少し山葵を効かせて


甘海老


玉子焼き



ふっくらして、鱚らしい味わいがありとても美味しい。


小鰭


江刺 塩水雲丹
濃厚な味わいで甘さもありとても美味しい

こちらの店には巻物がありません。
その理由と私の私見は、四方よし通信本誌にて


この値段!!安さ爆発って感じですね。
やっていけるのか心配になります。
滝川と言う町の文化度を見たような気がした夜でした。
頑張れおくのさん、頑張れ滝川人。

鮨 おくの
北海道滝川市栄町3-4-5
電話 0125-24-1818






Last updated  2017.07.04 18:34:25
2017.06.15
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲 @船堀
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。
今日は夜、神保町に行くので、せっかくですから、その前に足をのばして、塾生が昨春オープンさせた『雪の窯珈琲』に立ち寄ります。




まずは、“雪室珈琲ショコラ”900円を場いきましょう。
ブラジル・ショコラ農園の豆を雪室で熟成。
名水百選の津南の水でネルドリップして提供です。
濃厚で甘みがじわっとひろがります。
酸味はほとんどありません。

 続いて、ぜひにということで、昼間からサワーで売上貢献ずら~。


十日町の苺フローズンをふんだんに入れた酎ハイですねん。
甘酒の香りがええ感じです。


苺をかじるとと香ばし香りがしますが、これは甘酒効果かな。


今日は、夜があるし、昼、鮨のお勉強だったので、ピザはあきまへんな。
夜メニューが増えたので、夜メニューを食べにまた来ます。


雪の窯珈琲
東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F
電話 03-6808-5055






Last updated  2017.06.17 23:36:01
2017.06.13
《ペアリングが楽しい、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんの店》ファンクラブ@神保町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しております。




今日は、今や世界のベストレストランにランクインいしている『神保町 傳』の跡地にオープンしました店でお勉強します。


店名は、その名も、『ファンクラブ』です。
 『傳』の時代、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんのお店でございます。

 こちらのシステムは、現在、飲み物込み、税込みで12,000円で、ニコニコ現金払いのみです。
ペアリングで楽しんでくださいということですね。


というわけで、お酒は「Start」と言う名のスプマンテでスタート!


一緒に、茹でたてのとうもろこしと枝豆です。


芝海老のしんじょう 塩と出汁で


続いてのお酒は、佐賀の多久のうすにごりの東鶴です。


もずく酢、海ぶどう、飛び魚の卵と新生姜、心太
プチプチ、つぶつぶ、するっにシャキッと食感が楽しい爽やかな一品。


お酒は、秋田県仙北、春霞 田んぼラベル 夏吟醸です。


金目鯛のお造りが続きます。
添えてある海苔をのせてたべると、またおいしいです。


おまけに鰺。

ここでお酒はワインで、


2015 CaSal de Serroa Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore


水茄子と豆腐の揚げ出し


〆は、この季節らしく、新生姜のご飯です。




赤だし


一緒に、じっくりサラマンダーで焼いた津軽鶏が添えラテ言います。
付け合わせは、切り干し大根と甘酢の胡瓜


唐揚げがおまけ

ワインは、


2015 Castelli di Severino


最後に、ニホンハッカの葛きりです。


ハッカは蜜につけ込んでいるので、ハッカの刺激がいいですね。

一緒にハーブティ。


日本の野草のハーブティー


菊、茗荷、木の芽、とうもろこし、明日葉、野三つ葉、

姐さんのまじめできっちりした性格が繁栄されたお料理でした。
わかりやすく価値を言えば、ペアリングが楽しい、カジュアルな『傳』ですね。
2階とかランチもそのうちやるそうです。
楽しみですね。


ファンクラブ
東京都千代田区神田神保町2-2-32
電話 非公開
※現在、電話がないため、予約は、長谷川さんが受付しております。






Last updated  2017.06.17 19:12:05
2017.06.02
《逗子の老舗日本料理屋》魚勝@逗子
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、あのプリン店の調査で逗子に出没しております。
せっかく逗子に来たので、塾生の日本料理店でランチをしましょう。

 前回はふくにしたので、今回は、月替りのお料理がお手頃に楽しめる人気メニューという“さざ波膳”にしてみます。



まずは、先付、新もずく酢です。


細く引いた北寄貝と木の芽、おろした山芋がおとしてあります。

 続いては、じゃこの有馬煮、蛍烏賊の酢味噌和え、生麩の粽です。



お造りは、アオダイ。



顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属
漁獲量は少なく、一般的には知られていないという意味合いからマイナー魚である。
小笠原、伊豆諸島などがある東京都の水産業者には高級白身魚としての認知度が高い。主な産地は鹿児島県、沖縄県などで。東京都同様人気が高い。
東京では主に刺身用の魚として人気があり、また料理法を選ばない上質の魚でもある。
出典:市場魚貝類図典
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%AA%E3%83%80%E3%82%A4
ちなみに、メダイという呼び名がありますが、イボダイ科の本来のメダイとは違います。


焼き物は、鰊の柚庵焼きで、山葵の佃煮とはじかみが添えてあります。


お凌ぎは、酢〆の鮎と帆立の握りです。


煮物椀は、帆立の入ったひろうすと野菜の炊き合わせ。



揚げ物は鰯つみれの薄衣揚げと野菜の天ぷらです。


お食事は、温泉玉子ご飯。香の物と止椀がつきます。


甘味は、抹茶羊羹です。

最後に、恒例のコンサル目線
税別3,500円は逗子ならではのお得な設定ですね。
ボリュームがありますので、少しボリュームを減らして、わかりやすい見せ場があっても良いように思います。

魚勝
神奈川県逗子市逗子7-13-23
電話 046-871-2302






Last updated  2017.06.03 22:07:24
2017.05.03
《お台場の穴場のホテルのうまい広東料理》楼蘭 (ロウラン)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は商業施設やイベント、及び子供向けのサービスのお勉強でお台場に出没しております。

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 さて、今日は子供がラーメンを食べたいというので、宿泊中の日航ホテルのロビーフロアに、『楼蘭 (ロウラン)
』という広東料理の店があったので、出没してみます。
私は、宿泊者限定のプランにしてみます。

s-20170501 (37).jpg
前菜盛り合わせ
なんかよさげな感じですね。

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蟹の卵入りフカヒレスープ
おいしいです。

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海鮮XO醤炒め
ボリュームは正直、しょぼいようにも感じるが料理は極めて美味しい。

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葱の辛みそば

以上で、料理は終わりと言うことで、(コースの値段を考えるとしょうが無いですが)、物足りず、追加します。
追加の海老炒飯をば。

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食感のアクセントがあり、美味しいですよ。

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フルーツ杏仁豆腐

キッズは叉焼麺をば・・

s-20170501 (38).jpg
これが美味しかったようです。
「また、来たい」を連発。
確かに味見するとおいしかった。
次にお台場に来たときに覚えているか・・

s-20170501 (36).jpg
こーちゃんは大好きなコーンスープを注文。
津の『東洋軒本店』の次においしいとな。


楼蘭 (ロウラン)
東京都港区台場2-6-1 グランドニッコー東京 台場 2F
電話 03-5500-6608






Last updated  2017.08.13 14:56:42
2017.04.21
《名物、土鍋でぐつぐつ、牛すじカレー》ホットスプーン西新宿店
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。
せっかく新宿西口に来たので、塾生さんがやっている人気カレー店でランチしてみます。

 名物は牛すじカレーですが、何か気になり、サイクルメニューの今日は厚切り牛タンカレーを注文してみます。
トッピングを三種類注文しようとおもいきや、平日のランチは日替わりで2種類のトッピングサービスのようです。
今日はトマトじゃがとカレーオニオンの日のようです。
 ご飯はと尋ねられて、200gじゃ少ないかなと思わす300gと応えましたが、多すぎたか~

 エプロンを準備して、・・


ぐつぐつ、ぐつぐつ、来ました~


確かに、牛タンがたっぷり入っています。


300gのライスは多かった~
うう、満腹~


ホットスプーン西新宿店
東京都新宿区西新宿1丁目-12-7
電話 03-3345-1688
食べログ →http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13198942/






Last updated  2017.05.06 16:30:19
2017.04.16
《地域密着で孤軍奮闘している港南台の寿司店》境寿し (さかいずし)@横浜市港南台
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港南台に出没しております。
今日は、打ち合わせに港南台に来たので、コストパフォーマンスの良い寿司を提供して人気の『境寿し』に闖入してみます。



 まずは上寿司を注文しました。


赤身、真鰺、中トロ、平目、赤貝、
穴子、甘海老、殻付きとり貝、いくら
です。

おいしいんで、殻付きとり貝と穴子を注文します。


殻付きとり貝、本日は小ぶりということですが、おいしいです。


穴子はふっくら、つめがおいしいです。


ひもきゅう
うまい。

最後に玉子焼きです。


かなりのコスパ。なかなか東京にはないですね。


境寿し (さかいずし)
神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5
電話 045-831-1522






Last updated  2017.04.22 01:35:02
2017.02.11
伸びしろたっぷり、今後に期待の鮨屋

 前々から気になっていた店があります。
最近、札幌で話題のお店です。
食べログに公開している店の紹介も下記の通り面白いので、行ってみたいなと思っていました。

「当店は一流店ではありません。もちろん美味しいと確実なお約束も出来ません。しかし折角選んで頂いたお客様には少しでも「楽しく御満足して頂きたい。」との思いで持ち得る条件を最大限に生かして準備しております。これはある意味「おもてなしの心」です。お客様のお酒のお召し具合や食事をする上での心理状態をチェックしながらサイズは最小限に、品数は約30種類を提供させて頂きます。店内は8席と小さな空間ですが、店主、女将共に精一杯おもてなしさせて頂きます。 」

今日は、食べログの投稿中に、バグってしまいメモを喪失してしまったので、記憶の範囲でご勘弁ください。

本日予約したホテルは、大通に面した大通駅至近のホテル。
雪祭りで賑やかなのに、なぜか、こちらのホテルを確保。




大通沿いのホテルはあまり予約しないのですが、意外と便利です。
今日はこちらから東西線に乗り、新札幌へちょうど中間にある南郷7丁目を下車。


冬の札幌の住宅地の駅という雰囲気を抜け、店を目指します。



六郷というと、札幌のそば店のお手伝いで、あまりないエリアだということでで、パスされた場所ですね。
あの物件は、間口が広く、駐車場もあり良かったのですが・・

ローカルな立地故、裏路地と思っていましたが、よく住所を見ると2階。

こんな狙った場所に店があります。





店内に入った印象は、8席と書いてありますが、非常にコンパクトだなという印象です。


カウンターに座ると、店主の安藤大将が、私の著書を開業前に読んだおっしゃるから驚きですね。
社交辞令?
まあ、世の中、実に狭い。
それならば、遠慮せず、辛口のレビューを書くとしますか(笑)


まずは“至華味”からスタートしましょう。

料理のスターターは、飴色札幌黄をのせた茶碗蒸しです。


新ものの数の子が入っています。
飴色に炒めた玉葱ととても印象的です。


昆布〆にしたクエ
北海道でクエは珍しい。ただし、まだ、小さなクエしか流通していないようです。
クエはひとシーズンねかせて使えるので、15キロ以上のものを使って欲しいというのが感想ですね。
あくまでも、『う越貞』の25kgのクエを食べ慣れているからそう思うのだと想います。
食べたことがなければ十分なのかもしれません。


7日目の長崎の鯖

 続いては、握りです。
赤縞海老です。



続いては、なぜか鮨屋なのに、くりから焼きですね。



また握りで、縞鰺です。




小鰭
7日熟成させて酢のかどをとったという説明。

で、


出汁巻き玉子、


活蛸とメロ西京焼きと銀杏串の三種盛り


春子握り
トリッキーな料理が出るということで、桜の葉で巻いています。
香りと甘さが口に広がります。
これは好みが分かれるかもしれません。
ちなみに、最近は春子の生感を出すために昆布〆にもしない店がありますね。


熟成させた鮪の漬け握り


毛蟹のなめろう


確か野付の浅蜊だったかな、スープ。


余市の鮟鱇と肝握り


ノドグロ(だったと思います)焼き


鰊の握り


たらこの握り


14キロの寝かせた長崎の鰤
 鰤らしい血の香りがあります。
 若干、窒素系の香りが強い印象。
 これは、氷見や両津の最大ピーク時との脂のり違いに由来するのだろうか・・
 鰤は小さくないのだが、血の香り後にくる口に脂の広がりがない印象。
 故に、そう思うのかも。


タチをジュレポン酢で。
酸味のパンチのポン酢です。


車海老握り


・軽く炙ったきんきん握り


鮟肝と奈良漬けを韓国海苔で


鮑の肝ソース
クリーミーな肝ソース。
私のあの塾生の札幌の弟子をオマージュしたとか。


トロ握り


エゾバフンウニ握り
確か函館の塩水海胆。
塩水海胆なのでシートにあげて水切りをしています。
しっかり仕事してます。


ふわふわの玉子焼き


穴子


お椀が出て、おまかせは一通りです。

以下、田酒を飲みながら、追加です。




鯖と胡瓜の巻物


毛蟹と海胆の通風にぎり

あてに、炙った鱈子。



最後に「せとか」。

香り高く、ほどよい酸味と濃厚な甘さがあります。



チャレンジ精神、旺盛なので、がんばって欲しいですね。
結構飲んで、これで15,000円はコスパは良いと思います。
たさ、もう少し高くしても、ポテンシャルのある魚を仕入れてもよいように感じました。

くりや
北海道札幌市白石区本郷通8丁目北1-22 石田ビル 2F
電話
 011-866-5055






Last updated  2017.02.25 12:30:43
2017.02.05
ごまダレがうまい鮪茶漬けはもはや本郷の名物か
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。
今日はランチをかねて、もはや、本郷名物の鮪茶漬けのお勉強をします。

 店は交差点交番のそばにあります。



 まず、お椀から・・



さて、名物の鮪茶漬け・・




一口目は白飯で・・


続いては丼で・・


最後にお茶漬けで・・
タレがやはりうまいですね~


抹茶の寄せもの

なお、昨日から奥様が出産のため、オーナーのワンオペになるということで、夜のコースが少し変わり、天ぷら主体となる模様です。


江戸前 晋作(しんさく)
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720






Last updated  2017.06.22 09:13:44

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