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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の一つ星の店、ホテル

2018.06.18
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テーマ:日本料理(96)
《くさやのピザと海鮮の茶漬けうまい》孝虎@鎌倉市大船渡
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大船に出没しております。
今宵は、塾生の店で鎌倉×鯛茶漬けでググってたら出てきた此方の店が気になり、出没してみます。
店は大船駅に近い和食のアッパー居酒屋の『孝虎』です。




大船の駅前は賑やかですが、此方のお店に入るととても落ち着いてます。メニューを調べると八丈島の食材や郷土料理が並んでおります。

まずは、お通しの枝豆のすり流しをいただき、明日葉とくさやの味噌和えからスタートしてみましょう。




おふくろが好きだったくさや。そのくさやの香りが後味となりますが、いい感じでまとまっています。
本来ならお酒が進む料理ですが、ノンアルコールビールを片手にいただきます。

続いては生ハムとフルーツのサラダ。
店主よりハーフにいたしますか、と心遣いがあり、ハーフにて。


生ハムはその都度スライサーをかけているようです。
提供時間はかかりましたが、生ハムこ塩見とフルーツの甘さがあい、美味しくいただけました。

続いては、未知なる扉を開けよ、ということで、くさやのピザにチャレンジ。


考えてみれば、旨さと味わいの深さのあるくさやですから、チーズと組み合わせれば、美味しいというのは当然のことですね。


イサギの島寿司。
上に乗るさかなは変わるようです。
鮮度のよい脂ののったイサギを漬けにして、マスタードのアクセントで食べる寿司。藁の薫香を加えれば『鮨よしたけ』のようですね。


和牛ミスジの寿司
大きなボリューム感のある寿司です。
これはお値打ちです。

最後に、海鮮茶漬けを。




鮮度の良いお刺身にゴマだれをつけて、・・


お茶漬けの中でしゃぶしゃぶする仕立てです。

なかなか素晴らしい店です。
大船には上品な店ですが、鎌倉に行った時など途中下車して立ち寄りたい店ですね。

孝虎
神奈川県鎌倉市大船1-24-35 熊越ビル 1F
電話 0467-38-5312






Last updated  2018.06.20 08:19:30
2018.06.11
《“元祖”桐生のソースかつ丼》志多美屋本店@群馬県桐生市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は黒磯の勉強の帰りしな桐生に出没しております。
 実は、最近まで家庭教師をしていた日比谷の蕎麦屋の『AKEBONO』の関口さんが、「(出身地の)桐生のソースかつ丼がカリカリしていてうまいんで、あれ出したいんですよねー」と、言ってました。
最初は聞き流ししてました(すいません)が、あまりに繰り返すので何かあるんだろう、とな。
ある日、「ええ、タレドボ漬けなのにカリカリしてるんですか」と私なりの疑問を投げかけると、そうなんです!、とな。
そうであるなら、近くを通ったら行かねばと・・・
思うてたら、ちょうど、黒磯のお勉強が入りました。久々に昔家庭教師をしていた、菊池さんの『とんこつや』とか『みの作』と言う名付け親でもある店に行こうかとも思いましたが、都内は台風通過中ということやし、店舗に電話をすると、やってますと。
私を呼んでいたので、行列覚悟で、桐生のソースかつ丼めがけます。

 小雨の中、11時半すぎ、到着し、車で通過すると、まだそんなに混んでない模様。いや、この時間でほぼ満席だから、そうとも言えませんね。






早速、6個のソースかつ丼を注文。






なるほど!!
私にはこれだけカリカリにしてはいけないと思ってました。
でも、中のヒレは柔らかい。
なるほど!!

ローカルの経営の勉強になりました。


なるほど!!
なるほど!!
なるほど!!

関口さん、ありがとうございました。
詳細は会員誌『四方よし通信』にて。

志多美屋本店 (したみやほんてん)
群馬県桐生市浜松町1-1-1
電話 0277-44-4693
HP: ​http://www.sitamiya.com/






Last updated  2018.06.14 08:06:45
2018.06.10
《大阪すしうまい》小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 (こだいすずめずしすしまん)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。
今日は、横浜で講師にお呼びいただきました。
せっかくですので、前から気になっておりましたこちら『小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 (こだいすずめずしすしまん) 』で大阪上方のお鮨のお勉強をしたいと思います。

 大阪すしの盛り合わせをまず、注文します。

 まずはお吸い物が、・・


しんじょうが入っていて、意外としっかりしていて、本丸も期待できそうです。

 さて、大阪すしが・・


小鯛寿し、穴子、太巻きなどが入ったお値打ち感のある盛り込みです。
こちらはおそらく出数が多いアイテムでしょうからある程度仕上げていると思いますが、やはり店内で食べるのシャリの温度感やねたのふっくら感を考えるとおいしいです。
予想以上においしいです。

 プラスで、オーダーメードするであろうアイテムの小鯛寿しの単品も・・
私はカウンターに座っていますが、目の前でつくります。
見事なお仕事です。



 また、お勉強に来たいですね。

小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 (こだいすずめずしすしまん)
神奈川県横浜市西区高島2-18-1 そごう横浜店 10F
電話 045-465-5977






Last updated  2018.06.20 23:33:10
2018.06.07
テーマ:フレンチ(185)
《カジュアルにこだわる高三潴シェフの高い技術の安心できる料理》奥沢サクレクール(Sacre Coeur)@世田谷区奥沢
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は奥沢に出没しております。
今日は家庭教師先の畜産家の営業マンと塾生回りをしております。
夜は、『奥沢サクレクール (Sacre Coeur)』で食事をしながら、お勉強したいと思います。

 奥沢というと『入船』さんですが、その横を抜けていくとしばらくして店はあります。
高三潴(たかみずま)修シェフは、マルク・ヴェラ氏の『オーベルジュ・レリダン』、ニッコードパリ、『ホテルドミクニ』を経て、こちらを開店しまして、13年になります。
こちらのレストランはムッシュ・ヴェラつながりで知り合いましたが、長いつきあいになります。

 まずは、アイマトンの扱う鹿のお勉強をしました。
北海道は冬は行きに閉ざされるので、蝦夷鹿は10月~11月をピークに餌がないためにやせていくそうです。3月になると脂もかなりなくなるそうです。
逆に5月の新緑の季節から新芽を食べ始め、これから脂がのり鹿らしい香りが出ので“夏鹿”がうまい、と営業マンのレクチャ。

 まずはアミューズから。


オリーブは軽く油でソテしています。


白アスパラとババロア
軽快な前菜ですね。


鰯のフリット、サーモンのマリネ、槍烏賊の取り合わせのサラダ仕立て


桜海老のパン粉のアカハタ 赤紫蘇のソース、穴子に焼きリゾット。
面白い取り合わせながら、ほっとするおいしさです。


熊本赤牛のローストと茄子


晩柑とカカオのブランマンジェ
ダークチェリーのロールケーキなど。

カジュアルにこだわる技術の高い高三潴シェフが作る料理は、安定感たっぷりですね。
減点材料が見当たりません。
近くにあったらいい店の典型的な店ですね。
こういう店があったら、今風なワインビストロでチョイ飲みはせいへんで。


奥沢サクレクール (Sacre Coeur)
東京都世田谷区奥沢3-12-6
電話 03-3726-0234






Last updated  2018.06.08 13:09:56
2018.06.01
《畜産家直営の焼き肉店で“名物の鴨ランチ”》煉屋(れんや)@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。
今日は大阪や熊本から塾生が訪滝して、家禽ファームの見学しております。
お昼は、『煉屋』で鴨ランチにしてみましょう。

 自家ファームで育てた合鴨で、俗には“滝川の鴨”と言われて高級店で使われてまして、チェリバレー種の鴨で3キロ以上になる大きさが特徴ですです。
あまり焼肉屋で提供することがありませんが、ランチで提供されています。




手羽皮、もも、フィレ(ムネ)の三種とササミのサラダ、砂肝煮などがついていて“滝川の鴨”を満喫できます。
料理人たちが焼肉で食べることはないが、モモが柔らかいと太鼓判。
手羽皮もうまく、滝川に観光の時に食べたい逸品ですね。


煉屋(れんや)
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2018.06.08 12:31:04
2018.05.23
《みなかみらしいきのこのピッツァと名物のプリン》ラ・ビエール @群馬県みなかみ温泉
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はみなかみに出没しています。
今日はみなかみ繁盛塾の講師でのお呼ばれですが、せっかくですから、塾生のピッツァ屋でランチをしてましょう。
場所は、水上駅の界隈の温泉街にあります。

 では、久々ですが、みなかみの繁盛店のお料理勉強してみましょう。










こちらがメニューです。ピッツァは何にしようかな・・

 まずは、みなかみのハムの名店『育風堂』の生ハムたっぷりのサラダです。


少し室温に戻して食べると香りがええです。

 ピッツァは、平日のお一人様限定で、ハーフアンドハーフにしていただけると・・
知らなかったですね。

早速、季節限定の蕗味噌と葱のピッツァときのこのピッツァで注文してみます。


生地は香ばしくもっちりしています。


蕗味噌の濃厚さと葱の食感、ええですね。


きのこの濃厚さもええですね。
きのこは辛くするとさらにうまいとか。

 〆にプリン。


なめらかな、なかなかおいしいプリンです。
みなかみの名物になったそうです。

 進化してますね!

ラ・ビエール
群馬県利根郡みなかみ町湯原681-3
電話 0278-72-2959






Last updated  2018.05.27 13:07:17
2018.05.19
《ゆったりと食事ができる天神の穴場》頤和園@天神
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
せっかく、福岡にいるので、お昼は塾生の中国料理店で、売上貢献かたがた勉強をしたいと思います。






本日は新作の夏場限定の冷やし坦々麺を勉強したいと思います。
頤和園は坦々麺が名物料理で、よくテレビで見かけますね。
優しい味わいの坦々麺ですが。
さて、冷やしはどうでしょう。


はい、来ました。
野菜たっぷりでサラダ仕立てになってます。
とても夏らしい見た目です。
では、混ぜて、実食。


おお、パンチがありますね。
胡麻のパンチと辛さと味付けもしっかりしています。
頤和園ぽくないパンチです。
なかなか美味しいです。


続いては、点心盛り合わせです。
肉焼売と緑の焼売と、小籠包。


デザートで本日のランチは終了です。

中華料理 頤和園 天神店 (イワエン)
福岡県福岡市中央区今泉1-17-22 i.CUBE 2F
電話 092-718-2101
HP: ​http://iwaen.co.jp/






Last updated  2018.06.02 15:22:39
2018.04.24
《衝撃の滝川の鴨ラーメン》ダックラーメン エイジ@札幌市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、畜産家の家庭教師で北海道は滝川に出没しております。
家庭教師をしてると、札幌に滝川の鴨を使用したラーメンの専門店をあの『エイジ』がオープンさせて、人気なので、車を出すので、勉強に行かれませんか、と。
それは、大変有り難い、ということでで早速、札幌へ。

 パチンコ屋さんの建物の外側に入り口があります。ぱっと見どこにあるか、わかりにくいですが。やりますね。






風除室があり、もう一つの扉をあけて店内に入ると券売機があります。
店内は黒を基調にした、シックな雰囲気で、気合いを感じます。

 さてと、…






色々食べられるように、若い衆を引き連れてきましたので、まずはスタンダードな鴨中華そばをば、あとは、白湯の鴨そば、混ぜそば、鴨せいろ、それから鴨丼をば。

 まず、白湯が登場。


濃厚そうな外見ですが、味わいは意外にすっきりしていて、鴨の味わいはしっかりしてますが口どけの良いスープです。
それもそのはず、『さすらいスキー野郎』さんのレビューを見るとスープ醤油で合わせた枝スープで仕上げているそうです。
 麺は平打ちの全粒粉。北海道産の春よ恋、はるきらりの石臼全粒粉のブレンド。
そのため、かなりインパクトのある麺で、もちっとした振り切った麺になっています。
これが味わい深いスープと相性よく、うまいのなんのって!

 続いては、混ぜそば。


こちらも平打ち麺。煮込んだ鴨がたくさんのっています。あと、鴨を煮込んだ醤油の煮こごりのようなもの、焼きネギと菊菜。
よく混ぜてくださいというかことでよく混ぜます。


暖かい提供ですが、白湯より、よりもちもちした印象です。山椒のパンチがあります。
うまい。



 で、中華そば。
こちらが一番人気らしい。
こちらにはたまごをトッピングしてみます。


まず、一口。見た目は濃厚な印象ですが、麺のインパクトがあり、思っていたほど鴨感を出していません。どちらかと言えば、綺麗なスープです。おそらく、弱火でことこと丁寧に炊いたのでしょう。
また、がらというよりは肉を煮込んだスープなのだと思います。
麺を食べると鴨香りと優しい味わいが広がります。
玉子は券売機には書いてませんがトリュフ玉子です。
ふわっと香りがします。


最後にオレンジ酢をば。

 鴨せいろ。




おお、見た目は蕎麦みたいですね。
お腹がいっぱいで、未食。

 鴨ラーメン。これは、どこにもない、衝撃的な店ですね。
滝川の鴨の持ち味を活かした、なかなか美味しいラーメンです。エイジらしいラーメン屋でした。
次は白湯と混ぜそば二点攻めで行きたいですね。

ダックラーメン エイジ (DUCK RAMEN EIJI)
北海道札幌市東区本町1条9-3-30 三角点通りパーラー太陽苗穂店横
電話 011-784-3321
定休日: 水曜日、月は不定休、日曜営業
営業時間:11:00〜14:45、17:00〜20:00






Last updated  2018.04.26 09:23:38
2018.04.12
《新百合ヶ丘の穴場的な寿司屋》さとう@神奈川県麻生区新百合ヶ丘駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。
打合わせで北口によく来るので、近場の店でも開拓しようと歩いてみます。
以前よく利用した駐車場の跡地にできた店を開拓して勉強してみます。



 ランチで焼き魚や刺身定食など表記しているので、和食店かな・・・
早速中に・・・

 おお、メニューをよく見ると、寿司屋さんですね。
近くに市役所やオフィスなどがあるためか、ランチは1,000円にしているようです。

 ランチにしようかと思いましたが、本日も勉強故、特上の海鮮ちらし、税込3,240円を注文してみます。


丼で来るかと思いきや、


干瓢などの煮物や桜でんぶがのったシャリ、刺身の皿、玉子と漬け物がのった皿、煮物の小鉢、味噌汁とお盆にのって提供されます。
新百合ヶ丘、3,240円、とはいえ、豪華です。


刺身は、鮪の赤身とトロ、とり貝、アオヤギ、赤貝、縞鰺、生雲丹、おどりのまき海老、あと白身がひとつ入っています。
値段を考えると、魚もなかなか上々で、コストパフォーマンスが良いと思います。

ゆったり食事ができますし、穴場的な店なので、比較的空いていて、これはええかもしれませんな。継続して勉強してみます。


さとう
川崎市麻生区万福寺1-12-5
電話 044-712-3202






Last updated  2018.05.02 23:11:29
2018.03.24
《移転してパワーアップしたカジュアルイタリアン》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷ミッドタウンそば
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。
今日は、家庭教師をしている蕎麦店の厨房の第一回試作会でやってきました。
せっかくでので、先日オープンした『トラットリア チャオ (Ciao!)』でお食事して返ります。







 今日は駅まで車できましたので、前菜なしで、ペスカトーレから。


烏賊や蛸や海老や小柱をしっかり煮込んだタイプのペスカトーレ。
最近は、具だくさんで煮込みが浅いビジュアル系が多いですが、こちらは私の好みでおいしいです。
ただ、ソーススプーンが欲しいですね
(パンを頼めばええのではありますが)

 メインは鶏のサルティンボッカ。


薄くスライスした生ハムが淡泊な鶏と合いますね。
これは、いただきますね。

 デザートはパンナコッタ。


赤いソースともっちとした食感でバランスの良いパンナコッタです。


ごちそうさまでした。

トラットリア チャオ (Ciao!)​
東京都千代田区有楽町2-1-13 JR高架下
03-3506-0035






Last updated  2018.03.30 19:01:24
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