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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の一つ星の店、ホテル

2018.10.26
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テーマ:日本料理(122)
《新生くろぎを一年半ぶりに訪問》くろぎ@芝大門
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。
今日は『くろぎ』の予約をDr.Hummer-Sanがお席を用意しました。
開店直後に行って依頼久々の訪問です。

 まずは、本日使うお箸を選ぶそうです。




最近、古くはフレンチでナイフ選ぶということから始まったのでしょうが、お箸を選ぶとか、お持ち帰りできるというのは増えましたね。
ちなみに、そのフレンチは『​ラフィネス​』ですが、敬三シェフもきっとどこかでヒントを得たのかもしれません。

 お料理に入る前に、「世界の岡部」さんから本日の食材を紹介&撮影タイムが増えました。


大間の鮪


韓国の鱧


鳴門の鯛


那須高原豚と宮崎豚


開きの広島と小さめの香川の松茸


出雲富士 超辛口

まずは、食前酒と備前の新ものこのわたと銀杏ご飯からスタートです。


ハロウィン仕様になっています。


このわたの香りがええです。


黒龍の九頭龍


北海道のタチといろいろキノコ
キノコは平茸、丹波しめじ、白木耳、タモギタケです。


焼き胡麻豆腐
良く焼いてください、と岡部さんとろとろです。




蛤の茶碗蒸し 蛤の餡




韓国の鱧と広島の開きの土瓶蒸し


お刺身は、やま幸から大間の鮪の砂ずりと鳴門の真鯛
山葵はみしょうですね。
真鯛はかなりいかってます。
大間のすなずりは一番高いやつだということでなかななかのものです。
来たばかりということで、もう少し寝かせるとおおっという感じになるのだとは思います。


さて、八寸です。


八寸にあわせて惣譽です。

八寸は・・


岩もずく、山芋


山桃、杏煮、白和え


子持ち鮎、春子の寿司
はりはり、シャキャキャ、胡瓜の白和え


後から、熊本の焼き栗


松茸のフライ


スダチを絞ったウスターソースで・・


ノドグロの酒蒸し
そんなに深い味わいはないです。
やわらいノドグロです。


韓国の鱧の焼き霜


ばちこ




〆は豚かつを四種の味わいでとのことです。
おお、豚かつうまい!






土鍋ご飯


玉子をかけて


タルタルソースにて


香の物


味噌汁






キャビアとイクラをのせたハラスのご飯


ハラスご飯はハラスのほうが米より多いのでは、って感じです。


わらび餅


アイスコーヒー


うぐいす餅
うぐいすというと、上万の青きな粉を思い出しますね。


このイケムはいけむなぁ。




日本一高い豚かつですね。
彼の落合陽一氏によればこれからのキーワードは拝金主義からの脱却だそうだ。
そういう意味では、これからの経営を示唆してくれるすばらしい店だと言えるでしょう。

くろぎ
東京都港区芝公園1-7-10
電話 03-6452-9039


本日のおすすめ


[2015] シャトー・ディケム イグレック


イグレック ド シャトー ディケム 2014 ソーテルヌ グラン プルミエ クリュ (ソーテルヌ 格付特別第一級 シャトー ディケム (イケム) 辛口白ワイン) 白ワイン ワイン 辛口 750mlY (Ygrec) de Chateau d'Yquem [2014] (Chateau d'Yquem)


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Last updated  2018.11.02 17:52:47
2018.10.11
《カオスな焼肉屋》tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン) @芝大門
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。
今日は、塾生さんとの勉強ツアー開催しています。
チョイスした店は塾生の森さんと協同開発した“ロースターのない焼肉店”『tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)』です。
新しいスタイル焼肉屋で食のエンターテイメントを体験いただきます。

今日はおすすめの3,000円のコースを頼んでいろいろ追加しようと思います。



まずは食前酒。
ジャメヴを狙っています。




こちらが協同開発したキンパになるナムル。


酢もつ、うまいです。


低温ローストのユッケ


これは私の芸風にない料理ですばい。


新井社長に教わったのか・・


ロッシーニが好きかもしれない焼きしゃぶ






はいできあがり・・


はい、私の協同開発した店らしいアイテムです・・
今はチョイ違う路線ですが、震災後~最近まで随分導入しましたね。




タン先の有効活用ということで。














なつかしいな、クレープシュゼット。
ロンドンで仕事しようと思っていたころ、よく作りましたね。
遠い昔の思い出・・


塾生と同じ石川人でした。

tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)
東京都港区浜松町1-9-2 E-GAMIビル 1F
電話 03-6809-2991






Last updated  2018.10.31 11:21:29
2018.09.06
《たまプラーザで一番の寿司屋》すしつね匠 たまプラーザテラス店@たまプラーザ
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は たまプラーザに出没しております。
くしくも、たまプラーザは東日本大震災があったときに打ち合せで出没ていた場所です。
あの日は被災後、打ち合せを打ち切りにして、停車していたバスにとびのり、柿生まで。
その後、道路が渋滞したり、バス電車の交通機関が打ち切りになったりしました。
そして、大停電。そんな記憶が蘇ります。

 思えば、2001年12月17日深夜、私は高島平IC付近でタクシーにおかまを掘られました。
乗っていた車は全損、その時、私は、何があるかわからないから、やりたいことをやらねばと決心したのでした。そして、2002年に本を出版したのを機に、それまでの生活を一新して目白に移りました。それ以来、私は何がしたいのか、を自問自答してきたわけです。
そして、ある程度答えが出てきたのが、震災の時でした。

 本日は、病魔と戦っている“沼さん”との最後の晩餐パート6です。
お世話になっている豊田さんが経営している『すしつね匠 たまプラーザテラス店』で、勉強かたがた打ち合せします。





 まずは殻付きの蝦蛄からスタートです。


小さな蝦蛄ではあります。秋の蝦蛄はこれからですね。

 続いては、新烏賊と下足です。


こりっとした新烏賊とさらに食感がある新烏賊の下足です。

 本日の握り担当は御大の石井さん。
昭和27年生まれということで70歳也。
『新橋水産アカデミー』の校長よりは6歳若いです。
その石井さんが用意していただいたのが活の車海老です。


5本茹でて、私は2本いただきます。
ミソを残した握り方は、『日本橋橘町都寿司』だったころの杉田さんのようです。
甘さとミソのうまさの握りです。
やや、頭の殻の剥き方がちょっと雑で殻があたるのはご愛敬ですね。

 続いて、おすすめにあるえぼ鯛にします。


えぼ鯛というと福岡の『​行天​』。
鮨好きのげんちゃんもびっくりの感動のえぼ鯛が出てきます。
※ えぼ鯛の日: 
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709110000/


新子
もう処暑も終盤で、土曜日から白露なので、新子があったこと自体が奇跡か。
本日は1枚半付けにて。

石井さんがおすすめということで秋刀魚おば・・


おお、脂がのってますな。

真鯛の昆布〆


身のコリコリ感がない真鯛を厚く切りつけて提供しています。
旨さの真鯛ですね。


鮃縁側 塩で
食感と軽い脂でうまい。


なんだったかな・・


牡丹海老


真鰺


さて、串天ぷらがおすすめということで、・・


マコモダケと蓮根と、
変わり種の鰺と数の子をば・・


鰯が脂がのっていておすすめということで。

またえぼ鯛を。




最後に穴きゅう巻をば・・

楽しかったですね。

すしつね匠 たまプラーザテラス店
神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-1-2 たまプラーザテラス ゲートプラザⅡ 3F
電話 045-904-3857


本日のおすすめ


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Last updated  2018.09.10 10:56:40
2018.09.05
テーマ:中国料理(41)

《あんかけの五目炒飯うまい》中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。
私の塾生で多い業種のひとつが中国料理店です。
ですので、日々、中国料理店は定点観測を含めて勉強するようにしています。

 最近は、プロダクトアウトの塾生が多いですが、原点を忘れないために小商圏型フォーマットでがんばっている『中華 福林』で勉強してみましょう。

 『中華 福林』と言えば、あんかけの五目炒飯のでが、本日はお弟子さんと一緒に日替わりランチと叉焼麺の勉強をしたいと思います。

 まずは叉焼麺から・・


お弟子さん曰く、スープがおいしく、叉焼もうまいとのことです。

 私は麻婆定食です。


見た目、“福岡の怪人”の店『巴蜀』と見た目が似ているかなと思い、写真を調べましたが、そうでもないですね。
マイルドなようで、奥辛いようで・・
でも好きですね。


ついている焼売もなかなか美味しかったです。

小商圏で成り立つには、しっかりとした料理だな。
当たり前のメニューがあればいいな、ということを実感しました。
蕎麦屋の家庭教師で活かしたいと思います。

中華 福林
神奈川県川崎市麻生区万福寺1-12-3 ワンツービル1F
電話 044-954-4338

本日のおすすめ


プーアル茶 極上品 プーアル茶 六大茶山産 プーアール茶とう茶 2012年産物3g×100個+10個おまけ


20年物最高級品紹興酒 送料無料 5000ml(5L)陶器入り お中元 父の日 お歳暮 誕生日お祝いプレゼントギフト あす楽







Last updated  2018.09.05 00:21:27
2018.08.27
《良質な魚がお手頃にいただける繁盛店》産直屋 たか (さんちょくや たか)@渋谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷に出没しております。
今日は、大貫さんが予約をとってくれたので、人気店『産直屋 たか』に出没して繁盛の秘密を勉強をしたいと思います。


淡路島の穴子の一夜干しと四万十川の天然鰻
なかなかおいしいあてからスタートです。
お酒は而今の 火入れの純米酒からスタートです。


四万十川の稚鮎


紀土


利尻の蝦夷馬糞雲丹
塩水海胆なのでしょうが、なかなか良いタイミングで提供されていますね。
いいお仕事しております。


宝剣


下田の黒鮑、自家製イクラ、メコンブまぜまぜ
名物だそうです。


まぜまぜしていただきます。


新潟佐渡もずくと備前海月




藁焼きの鰆


不知時


塩蛸




能登の姫ノドグロの一夜干し




帆立の磯辺焼き




宮城石巻鮃縁側丼

どれもおいしかったです。
個人的には倍払ってもいいから倍の漁いただきたかったかな。
手軽に良質な魚を食べられるということだから仕方ないか。

ちなにみ食べログの投稿はNGだそうです。

産直屋 たか (さんちょくや たか)
東京都渋谷区円山町12-2 ライオンズマンション渋谷 B1F






Last updated  2018.09.03 17:53:15
2018.08.26
《魚屋の名店の寿司うまい》丸由 今津 フィール旭川店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。
今日は、リサーチの依頼を受け、前のりです。

 早速、駅に近い『フィール旭川』の中にある評判の魚屋をチェックしましょう。
日曜日の夕方の17時半。生の魚はほぼ売り切ってますね。
これは交換が持てます。
刺し盛りも値引きシールを貼り、売り気に入ってます。

 魚屋の寿司はニーズがあるのでしょう。
まだ、日曜日の夜でも見切りシールは貼ってません。

 魚屋の寿司のラインナップは、500円、700円、1,000円、1,600円とあり(税別)、それぞれに特徴をつけていてわかりやすいです。500円の盛り込みも悪くありませんね。




今日は700円と1,600円をチェックしてみましょう。


700円の盛り込みには、北寄貝、帆立貝、生本まぐろ、かんぱち、玉子焼き、甘海老、サーモン、烏賊


1,600円の盛り込みは、帆立貝、中トロ、鮃、牡丹海老、ズワイガニ、北寄貝、イクラ、雲丹です。

共通してるのは北寄貝と帆立貝ですが、ホタテ貝はあえて1,600円には表記していません。
わかりやすく、特徴として3カンのみを上ネタとして表記しているのでしょう。

まず、烏賊は食感がこりっとしています。私はサーモンがあまり好きではございませんが、これならよいでしょう。
生本まぐろの赤身が香りがあり、良かったですね。
コスパもよく、指示されているのはわかります。

丸由 今津 フィール旭川店
北海道旭川市1条通8-108 フィール旭川 B1F
電話 0166-22-3888






Last updated  2018.08.27 08:25:52
2018.08.12
《新百合ヶ丘の穴場的なコスパのよい寿司屋》さとう@神奈川県麻生区新百合ヶ丘駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。
魚のないタイミングなので、今日はこちらの地域密着の寿司店でお勉強してみます。

 こちの店はランチもやっていますが、おすすめは特上ちらしです。
早速、注文してみましょう。


まあ、豪華な刺身定食っていったところですね。


本日は、寿司おぼろののった酢飯の上には、イクラと玉子焼きが豪快に赤雲丹がのっています。
刺身は、赤身、カマのトロ、車海老、鮑、新子、鰹のたたき、あと白身が一切れありました。

この値段を考えるととても満足度の高い商品ですね。

さとう
川崎市麻生区万福寺1-12-5
電話 044-712-3202






Last updated  2018.08.13 22:19:17
2018.07.20
《上品で減点材料がない蕎麦》鎌倉梅の木 港南台高島屋店@横浜市・港南台
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港南台に出没しております。
今日は、評判の蕎麦店があるということで、高島屋のテナントの地下に入っている『鎌倉梅の木 港南台高島屋店』のお勉強をしたいと思います。

 今日はざるそばと鴨なんばんを勉強してみます。
まず、ざるそば。




手打風に打てる機械打ちですね。
やや幅広の平打ちの麺です。
では実食。
おおのどごしがよいですね。
かえしは上品ながらおいしいです。


鴨なんばんも、ちょうどよい火入れの鴨でおいしいです。
上品な鴨なんばんですね。

今風の蕎麦ではありませんが、近くにあったらぜひ行きたい減点要素がない蕎麦ですね。
勉強になりました。

鎌倉梅の木 港南台高島屋店
神奈川県横浜市港南区港南台3-1-3 港南台タカシマヤ B1F
電話 045-833-2211






Last updated  2018.07.31 00:22:37
2018.06.28
≪“新定番”の上そばもうまい≫瀬谷そば@横浜市瀬谷
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、新橋水産アカデミーの勉強会を開催のために、車で桑名に向かっております。しかし、出発時間が微妙な時間のために、高速道路は渋滞中です。
やむなく、家庭教師をたまにしている横浜市は瀬谷にある蕎麦屋に出没してみます。

 店内は、土曜日の昼と言うことでひっきりなしにお客様がやってきます。
しかし、さすがは塾生。客席のレイアウトが絶妙で、ばんばん回転しています。見事です。

 今日は、昨年から発売している「上そば」を注文します。
国産のええ蕎麦粉を使った蕎麦です。
あと、海老天、烏賊天をチェックします。
校長はいつもざ+かけで店の力量をチェックするので、海老天そばをチョイスします。


おお、上そば、蕎麦の香りがします。
校長も「これはええ蕎麦粉だね」と申しております。
個人的には、上そばのタレは、この蕎麦には甘いように思いました。
粉の甘さが強くでる辛口のタレがあるといいですね。
でも、800円としては相当ええ蕎麦だと思います。



瀬谷そば
神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4
電話 045-302-0017
HP : ​http://seya-soba.com/index.html






Last updated  2018.07.02 23:17:59
2018.06.22
テーマ:日本料理(122)
《リーズナブルな逗子の老舗日本料理屋》魚勝@逗子
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は逗子に出没しております。
せっかく逗子に来たましたし、塾生の日本料理店で鰻を勉強しましょう。


本日はアラカルトにしてみます。

 まずはお造り3点。


アオダイとマハタと真鯛です。
マアタはまだ〆たてで、アオダイが好きかな。
真鯛はようだいでしょうが、ままええ感じです。

 続いては焼き鮎です。


この季節らしい演出ですね。



 さあ、本日のお題鰻です。


今日はアラカルトで三皿構成にしましたのでハーフにしています。


甘めのタレはとてもご飯と合います。


デザートの桃のムースもおいしいです。
リーズナブル、この店のためにありますね。

魚勝
神奈川県逗子市逗子7-13-23
電話 046-871-2302






Last updated  2018.06.27 09:39:53

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