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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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鮨行天

2019.07.10
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カテゴリ:鮨行天
《小暑の魚勉強会~旬の定置網の”ひっさげ”》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今宵は旅館を経営経営する方と定例の勉強会をしたいと思います。




新潟黒崎のだだちゃ豆からスタートです。

今日は旅館の女将から私の勉強してくださいとクリュッグが!!!


うまい。


お魚は、明石のスペシャル神経〆の真鯛から。
昨日〆た真鯛です。


房州勝浦の金目鯛が続きます。




この季節らしく、ピンピン貝。


舞鶴のとり貝は“お歯黒”つきにて。


白神山地の蓴菜


ヤイトガツオ
ネギから出た味わいで
うまい!


小浜の鮑の肝のソース


本日はそんなに蒸し上げず、大胆な切り付けとボリュームで。
大人買いしているそうです。


こちらが鮑の肝ソース


鮑丼にしてみました。

お酒は古伊万里の燗酒




こちらが本日の鮪です。
岩手の山田山田港から定置網35キロの“ひっさげ”です。

本日は、暖かいシャリとの冷たい“ひっさげ”の組み合わせで・・

まずは赤身。


切り立てのシャリの酸が暴れるくんですが、“ひっさげ”の中トロと相性抜群で、爽やかな味わいですが、酸とうまさのがいいです。


続いて、“ひっさげ”のトロ2カン。
素晴らしい酸味


中トロ
最初の中トロと同じに見えるが、鉄を感じます。
うまい。
校長に聞くと、口に味が蓄積して味覚で強く感じているとのことです。


江戸前の小鰭。
脂ののった柔らかい小鰭を酢と塩でしっかりしたアセゾネ。


春子
味わいがしっかりあるふっくらした春子


藍島の雲丹
スペシャルな​キュイソン​で、濃厚なインパクトの”奇跡の雲丹”


卵つながりで
卵黄の醤油漬けとラトビアのキャビア





天草の車海老
これは漁師がすばらしいんですね。
phが高いので色は赤いが昔の富津の江戸前の香りと味わいです。




”琵琶鱒”
琵琶湖畔の北側で獲れたスペシャルな琵琶鱒
サクッとした焼き加減でレアな中心は最高の出来です。
”琵琶鱒”は酢飯が合いますね。


障泥烏賊


梭子魚
レアでねっとりしたテクスチャ。


海老の頭を巻物で



しっかりとしたアセゾネ


舞鶴の鯵
胡麻鯵


穴子

今日は時化ていたでしょうが、これだけ魚が揃うのはすばらしいですね。


鮨行天​​​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200

こんな日におすすめ


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版






Last updated  2019.08.03 20:57:53
2019.05.11
カテゴリ:鮨行天
《立夏の魚勉強会》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今日は、ホスピタリティつながりでの会合です。






まずは、津居山の毛蟹と姫島のもずくから
漁期が二週間と短いもずくです。


お酒は『石鎚』から・・


炙った蛍烏賊。


お酒は『天吹』。


ねかせた石鯛
油ののった炭の香りの腹を塩で・・
これはうまい!
人生で一番うまい石鯛かも(驚)!!
これぞ“未知の味”!


背を山葵醤油で


千葉天津小湊の金目鯛
薄皮を残しています。
とろけるよううまさ。






本日の鮪。




鮪の品揃えのすばらしさはさすが『行天』です。


塩して真空にした鮃の一夜干しをこうとう葱で
お酒がすすみます。


二日目の香りの良い鮪を海苔で


蛇腹
酸がとても良く、シャリが見た目粒感があるが混ぜご飯路線に


新宮の定置網
酸が凄い!!
またしても、OH!!!!!!!!!
シャリとネタの温度のバランスが凄い


串本のキハダ
余韻が最初に食べた海苔のよう


小鰭
柑橘の香りとしっかりしたアセゾネ


春子
皮が硬い時は熱茹でして
ふわふわとろけます~


大村湾の雲丹
シャリのバランスが素晴らしいです!


ラトビアのキャビア
卵黄の醤油漬け


潮汁


舞鶴の鯵


山口の特牛(こっとい)港の障泥烏賊


平貝


琵琶湖の天然鰻


アイスランドのシロナガスクジラの赤身


胡麻油をからめて
まさに肉


真鯖
余韻で胡麻鯖


菊姫 吟


穴子
ツメがうまく、白吟に負けない


超レアなお歯黒を残したとり貝

本日も未知との遭遇があり、素晴らしかったです。

ここからは、番外編。


新宮の中トロ
うまい。
2カン付けはやばい


唐津の雲丹


ばちこ

もう完成と言ってもいいのでしょうが、まだまだ、進化するのでしょう。
それが行天健二なのだから。

​​鮨行天​​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2019.08.03 21:01:30
2019.03.13
カテゴリ:鮨行天
《啓蟄の魚勉強会》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。


お昼はお世話になっています重藤さんと書籍の打ち合わせをして、夜はこちらでお勉強です。
本日の学友は珈琲のスペシャリストの齋藤正二郎さんとDr.Hummerさんです。

まずは、唐津の真鯛からスタートです。


これは凄い!!
活っているのに脂と旨さがマキシマム!!
唐津にこんな真鯛があったとは、という印象で、多分今まで食べた真鯛の中で一番おいしいと思います。まさに未知の味ですね。
そして未知も既知になったのです。

続いては白魚です。


食べるとわかる赤穂の白魚ってやつですね。
このシャリシャリとする骨の感覚でわかるのです。
一応、福岡校校長に確認すると、ニヤッと笑顔です。
さすがの食通のDr.Hummerもうまいと言っております。


福井のもずく小浜と天草の雲丹


前回とスタイルを変えた鮟肝が登場します。
はっきり言えば前回の鮟肝のほうが好きだが、これも進化の過程チューンナップされるでしょう。

続いては、軽く炙った蛍烏賊です。






さえずり。これも凄いです。


そして、しらすご飯。




本日の鮪はひっさげのようです。
ちょっとフェイントですが・・


津居山の毛蟹。
桶生祐介さんを思い出します。




本日は初めてシャリきりをするポジションです。
お米は龍のひとみ。
粒がでかいです。

鮪はひっさげかと思いきや・・


伊豆下田の延縄のシビマグロのカマの大トロ
おお酸がええ!!!!

で、


那智勝浦のひっさげの蛇腹


小鰭
今日は前回と全然スタイルが違い、ややあたりを強くしています。
切り返しの小鰭ですね。


対馬のトロ
三つの鮪を使い分けるとはまさに怪人!


香りよくふわっとした春子


大村の雲丹


真鯖


サヨリ


タイラガイ


墨烏賊





この季節にしては濃厚なうまさのクロアワビです。
久々にうまい鮑を食べたという印象です。


鮑の肝


帆立
煮物に仕上げていますね。




味噌漬け太刀魚丼


軽く火を入れた玉子とステルレットキャビア
参考: ​http://www.ikoinoie.jp/caviar/index.html


津居山の毛蟹とキャビアのどんぶり
津居山の蟹の味わいが凄い!!
卵は軽く火を入れてくさみを消してあります。


明石の石鯛のまるごと味噌汁

本日も未知との遭遇があり、素晴らしかったです。

鮨行天​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200

本日のおすすめ


【宮崎キャビア MIYAZAKI CAVIAR 1983 BESTER】(世界三大珍味 / キャビア / きゃびあ / CAVIAR / 業務用 / 魚卵 / 送料無料 / ギフト / 贈答 / 国産 / 20g )






Last updated  2019.08.03 21:01:59
2019.01.17
カテゴリ:鮨行天
《小寒の勉強会》行天@福岡市薬院


2019年初めての勉強会。本日は旅館のご夫妻とお勉強します。

 曆は小寒・次候の「水泉動(しみずあたたかをふくむ)」になりました。
都内は寒いのですが、本日の福岡は心持ち暖かい印象です。
本日14日は、小寒初日の寒の入りから数えて9日目で“寒九の水”の日です。
まさに、凍った泉で水が動く時期です。
ただし、この日に雨になれば豊作といいますが、残念ならが本日は晴れですね。
では、早速お勉強しましょう。

 最初のお酒は開運です。




大潮の五日前しか入らない対馬のメガキから。
山葵と大変あいます。
牡蠣と山葵、勉強になりました。
年に一、二度のチャンスだそうですが、ネットには情報がないですね。


明石の鮃。小寒の“寒鮃”。
綺麗な味わいですが、その奥にぎゅっとつまった繊細なうまさがあります。
ですので、醤油を軽くつけたほうがおいしいです。
ピークの大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」はもうすぐですが、私は教室の日が決まっているので、食べることはないですの。


みる貝


釧路のマガリコ
最高の数の子で、生きた鰊からとったものです。
コリコリします。


蛸の卵の海藤花 (かいとうげ)
ほくほくして、お酒が要ります。

そこで次のお酒です。


新政 水墨(アッシュ) 2016


名物の煮上がりの鮟肝!!


蛸の頭


生のうるか


水で味付けした白子


新政 涅槃龜 2017-2018


精米歩合をグレードダウンして90%(笑)
酸がええ。


本日の鮪は大間の釣です。




こちらは123kgの腹上です。


すばらしい脂の入り方で、蛇腹の色が左から右(背のほうが腹先まで)均質な感じが上質な鮪の照明ですね。


まずは、トロからスタートです。
脂がとろけるます。
綺麗な脂でおいしいおですが・・

しかし、・・


中トロを食べたら、そのおいしさは吹っ飛びます!!
鉄分を感じる爽やかで酸ですが、大変余韻があります。
先日のアカデミーはうんま!という中トロを食べましたが、こちらは、口の中にすばらしい香りと味わいが広がり、眞心から美味しいという鮪です。
そうそう、シャリが柔らかく、かつ粒が大きく混ぜご飯の感じに変わってますね。
粒はたいへん大きいですが、そ・れ・は・炊・き・方・よ
ですと。


春子
脱水を科学してふっくらした仕上がりはこちらの春子は代名詞ですね。


少しだけ醤油をかけた赤身
おお、香りあ鮪らしい~
そして、鉄分がいいすね。
これだけいつ来てもも鮪がすばらいい鮨屋はあまりないですね。


焼いた虎河豚の白子


混ぜご飯で。
餅のようなシャリの食感です。


熊本の小鰭
本日は皮もやわらかくふわふわです。
前回の切り返しの小鰭とは違います。


縞鰺


真鯖


志賀島のムラサキウニ




白海老


長崎の赤雲丹


石鯛


穴子


めずらしく巻物はトロタクです。


本日は魚卵祭りでした。
いつも発見があり、大変勉強ができました。

​​鮨行天​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2019.08.17 16:48:46
2018.11.12
カテゴリ:鮨行天
《立冬の勉強会》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
季節は立冬になり、さすがの福岡も肌寒い感じです。
本日は、最近、ミシュランに掲載された塾生と『行天』での立冬の勉強会を開催します。


澤やまつもとの“守破離” 九州限定酒



黄色味のある皮目の明石の真鯛
直前にさばいて酸化していない旨味の強い真鯛を勉強します。


まずは塩で・・
熟成の真鯛とは違う旨味があります。

続いて醤油で・・


切り目の照りが凄い
聞くと包丁をすっ入れずに、ゆっくりするするすると入れると切った面に照りが出るとのこと。


水で味付けした北海道の白子
ポテンシャルのある白子なので、濃厚な味わいで、余韻が極めて強い。


水で味付けした青森の久絵
酒で洗って酢橘で香りをつけた昆布につけます
「十年経ったらパッションではなく技で勝負せよ!」
となりの食通で強面のおじさんふたりが「こんな久絵食ったことない。うまいな。おかわりくれ」と言っています。


佐賀にしかないはずのsumiyayama


10分脂を落としながら、火入れしたての煮あがりの鮟肝
鮮度が良いので縮んだそうですが、極めて美味い!


松葉蟹


味わいの強い蟹とご飯。
ミソに水を足してご飯とのバランスをとる新手法。
正直うまい。


古伊万里 純米酒


目光の一夜干し
うまい!!

立冬も次候の「地始凍(ちはじめてこおる)になり、石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。ということで・・


厚岸の牡蠣
持続する旨さ


綿屋






大間の釣の鮪


釣りなのにふわふわ

大トロ・・


爽やかな上質かつ主張する酸の美味しさ
口に広がるシャリと鮪二種類の酸
これまた感動級!

中とろ・・


酸と烏賊のわたの鉄のニュアンス
本日はシャリに酸を効かせてありますが、まぐろの香りや酸と同時進行で消えていきます。

赤身・・


鉄のニュアンスのある上質な赤身


琵琶湖の天然鰻


酢を効かせた箸やすめの小鰭


ふわふわの春子


“大星”
全ての二枚貝には殻を開閉するための筋肉である貝柱が2個ずつ付いている。アオヤギも例外ではなく、大小2つの貝柱(小柱)を持っている。大きい方の小柱を大星(おおぼし)、小さい方は小星(こぼし)と呼ばれる。

出典:長山一夫校長の「仕入れ覚書き」 4章の青柳より


昆布森のムラサキウニ
余韻のあるウニ


青森の釣のノドグロ
皮目は焼いている



塩を効かせてあるがこれが脂ののった鰯にあう


車海老


カンパチ
寝かせ加減が絶妙なカンパチ
あっさりとカンパチの旨さがあります。


穴子
毎度のことですがツメも美味しい


鬼殻焼き

『すし処めくみ』で食べた七尾のとり貝で大きな感動をしたが、今日は、感動の嵐でした。
食でこれだけ感動させられるとは・・
正直驚きました。
脱帽の夜の余韻に酔いしれました。

鮨行天​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2019.08.03 21:02:11
2018.09.13
カテゴリ:鮨行天
《伸びしろ天高く!日々新たな学びある鮨店》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
九州塾生との勉強の多美、最後の訪問先は『行天』の白露の勉強会です。
白露というと秋の涼風が心地よくなる時期ですが、曆通り福岡も過ごしやすく、アロハシャツを着ていると寒くないですか、と尋ねられることも多いです。
 本日は沖縄からお世話になっている社労士の下田さん、そしてドクターHommerとお勉強したいと思います。



 まずは、庭の鶯と、沖縄の赤オクラ、小浜のモズク、釧路の新もののイクラをあわせたお皿からスタートです。




五島のメイチダイにキノスと言う柑橘をかけて。
おお、・・
心地よい脂がのったメイチダイがうまいのなんのです。


小浜のへしこ。
これがまた、口の中で芳香を放つ、上質な味わいのへしこです。
酒がすすんじゃいますね。




琵琶湖の特大鰻。
大将曰く本日のメイン。

奈良の三室杉をあわせてみます。


本日は、40kgの定置の竜飛のメジマグロです。
私が子供のころ、食卓にメジマグロが並びました。
あのころは、鮪の香りや酸の良さがわかっていなかったですね。




まずは、大トロから。
おお、酸が素晴らしい。
うまかぁ~


山型で空気の入った中トロ
爽やかで香りが良いです。

久留米の旭菊をあわせてみます。


ふわっとした小鰭


春子
綺麗です。
皮の火入れが良い。
ふわっと柔らかく旨さがあります。


天草の五和町の赤雲丹
五和町は天草の西側にある下島の北部・湾外の産地ですね。
そして、この五和町の雲丹は昨日も『花小町』でも出てきましたね。


甘さと、余韻がすごい!!


赤身の漬け。
上質な鮪の香りと酸が広がります。


うまく処理されたメジマグロ、恐るべし!!


北海道・釧路の秋刀魚
噛むと切れ目にシャリが砕けてゆきます。
北海道の震災後ですが、予備電源があったので、無事出荷されています。
感謝ですね。


石影貝




博多湾の内湾(能古島)の車海老








淡路の真鯖
江戸前の鯖は秋になりかなり脂がのっていますが、淡路はとてもよい脂加減です。





軽い火入れの太刀魚


穴子

​​鮨行天​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200


本日のおすすめはこちら


庭のうぐいす 純米吟醸 720ml  福岡県


庭のうぐいす 特選梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ 720ml


庭のうぐいす からくち 鶯辛(おうから)1.8L  福岡県






Last updated  2019.08.03 21:02:23
2018.07.12
カテゴリ:鮨行天
《伸びしろ天高く!日々新たな学びある鮨店》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
九州塾生との勉強の多美、最後の訪問先は『行天』の小暑の勉強会です。
 昨日まで、日本列島に多大な被害をもたらした線上降水帯の影響で福岡北部は大変な大雨でしたす。福岡市は東と交通が寸断されてしまいました。
しかし、こんな日に名店がどんな魚を提供するのかを勉強できる絶好のチャンスとなりました。


まずは、滋賀美冨久酒酒造のコールドミルクから・・

明石の鮃から・・


縁側は塩で脂がのっています。


あとは、醤油とねり梅で・

麦味噌が隠し味の梅は山葵と一緒に梅山葵にして食べるとおいしいです。
脂があるので甘さが来る


低温調理したツブ貝


新潟黒崎の枝豆


お次のお酒は、住吉酒販と佐賀の東一のコラボのお酒です。


小浜の火入れしたもずくと白神山地の蓴菜とイクラ


大川の海鰻




京都経由で伊丹から飛行機で輸送した小浜のクロアワビ



さて、握りです。


お酒は、山城屋です。


噴火湾のヨコワ 30キロ
素晴らしい酸と余韻


柚子香る小鰭
柚子の香りの後、甘さがきて、酸が来る、最後に柚子の余韻の小鰭。


蕩ける春子
冷たさが解けて無くなっているふわふわな春子


唐津の赤雲丹
クリーミーかつ余韻のある久々の雲丹


青森大畑のムラサキウニ





舞鶴の一週間寝かせた白烏賊=剣先烏賊
巣立ちをかけて塩
柑橘がきて烏賊の優しい甘さが来てテクスチャが来る






串本のシマアジ
うまい大葉が決壊になっている


豊前間八 胡麻ぼん酢漬け
胡麻香りまろやかでうまい


穴子


玉子焼き
甲殻類が効いている

鮨行天​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200

本日のおすすめ


庭のうぐいす 純米吟醸 720ml  福岡県


庭のうぐいす 特選梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ 720ml


庭のうぐいす からくち 鶯辛(おうから)1.8L  福岡県






Last updated  2019.08.03 21:02:33
2018.05.14
カテゴリ:鮨行天
《伸びしろ天高く!日々新たな学びある鮨店》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
今日は某メディアの大将がいらして情報交換を兼ねて立夏のころの勉強をしたいと思います。

まずは、尾瀬の雪解けからスタート・・
本日のお刺身は、和歌山の久絵。


和歌山の久絵というと脂がくどいイメージがありますが、そこは当店、綺麗な脂の久絵です。


三陸の鮑を丸ごと・・

続いてのお酒は、鳥取のひおきざくら


琵琶湖の鮎のうるか


瓶詰の唐墨


炙った生ばちこ
続いてのお酒は、田中65


一週間くらいねかせたシビマグロ。
今日は塩釜の巻き網。


蛇腹


カマのトロ
今の季節の鮪とは思えない鮪!!
本年一番の鮪。


中トロ

越乃寒梅のぬる燗


福井の桜鱒


金目鯛


三河湾のタイラギ


障泥烏賊の下足を詰めで
コリコリ感がいいですね。
濃厚な身とつまいツメ


煮蛤


豊前の障泥烏賊


小鰭


15日寝かせた鰆の漬けにした酢締め
攻めた鮨


青森は下北半島の大畑の赤雲丹




博多の車海老
色目もそうですが、富津などの江戸前の車海老のような味わい


春子
ふわふわ柔らか
最後の柑橘で皮を柔らかくしている


明石の穴子
濃厚な穴子を極上の詰めで

本日の学友の鮨好きのメディアの大将も感動してました。
わかります。
でなきゃ、福岡まで鮨の勉強に二ヶ月に一度来ませんから。
でも、まだまだ、これからですよ!!

鮨行天​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2019.08.03 21:02:46
2018.03.14
カテゴリ:鮨行天
《そこに常に学びあり!私のもっと愛する鮨屋のひとつ》行天@福岡市
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡におります。
今日は高知から生姜屋の大将がいらして情報交換を兼ねて勉強をしたいと思います。

まずは、幻の…


赤穂の白魚から。
大きいですね。そして透き通ってます。
噛むと骨があたりシャリシャリしますね。
これがまさに赤穂の白魚で、宍道湖と違うところです。
滅多に市場に出ない赤穂の白魚を食べられるなんて、まさに学び人冥利につきます。

錦からアコウ。


西でよく出る高級魚でキジハタのこと。濃厚な脂。
余談だが、高知に幡多と言う場所があり優雅なイントネーションだそうです。




くちいっばいに、磯の香りが広がります。


一カ月寝かせた名残の鰤を走りの新海苔のソースで


赤バイ貝の肝の塩辛と柚子胡椒


のりを一緒に
酒が必要です。

メジマグロ


酸が素晴らしいです。
2カン目で酸と香りが溢れます。





金目鯛


本日の小鰭は後味が甘い仕立てです。


シャリと1対1の黄金比で、天草の赤雲丹
余韻がすごくあります。


走水の春子
ふわっと皮目を感じさせない春子




琵琶鱒
推進100mの北側で獲れた琵琶鱒


65度で火入れした烏賊の下足
下足の皮から出た出汁のツメがうまいです。


走水 65度で火入れした墨烏賊
もちもちしています




串本の2週寝かせた縞鰺を漬けにて。
こらはうまい!!






淡路島の初物の海鼠


明石の幻の穴子


"タイラギととろ"


タイラギマグロの手巻き
よく噛んで酸が出た鮪が乳化するらしい。



生姜の大将も感動してました。
幸せを与えてますね!

しかし、この日はこれで終わりませんでした。
生姜屋の大将と別れて、歩いてホテルへ帰ろうと歩きだした時岡崎太郎さんから着信がありました。
「今、どこ?」「薬院ですよ」「どこの薬院?」「福岡の薬院」というやり取りのあとで、薬院にある岡崎さんの事務所と言うか、遊び場に行くことになりました。




そして、栢野の話に及び、22時過ぎ、栢野さんに電話してみようと言うことになりました。
そして、栢野さんが到着。
それで、一風堂の河原さん電話して、近くにいたら呼ぼうと言うのりになりました。
電話したら、近くバーで幹部で飲み会やってるから来なさいと四年ぶりに再会。


で、思いもよらない、2時半まで鮨屋の後のはしご酒に。
歳のせいで、こんな日でも5時に目が冷めまして、たった電話に出たために、寝不足です(笑)
巡り合わせは面白いですね。

鮨行天​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2019.08.03 21:03:03
2018.01.09
カテゴリ:鮨行天
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~大間の延縄110キロと脂とんぼ
 嵐を呼ぶ男が呼んだ寒波の小寒のころの今年最初の勉強会。

 今日は、正月なので、“開運”からスタートです。


明石の鮃
醤油が変わったようで、最初に塩味が来てすぅっと消えいく味わい
塩で食べると淡白にも感じる鮃が甘さと旨さを感じることができる。


氷魚


三陸の鮑

福岡のフェリーチェ


対馬のヤイトガツオ 海苔のソース
脂があって山葵で乳化して甘みが出て美味しい。


蛸の柔らか煮


大間の延縄110キロ、8日寝かせています。




こちらが本日の本題です。
串本のキハダ。
別格のキハダです。

菊姫の山廃純米生原酒


大トロ


中とろ
中とろは酸味を感じて美味しい。
うまい。


新子


春子





雲丹


墨烏賊


下足


カマトロ


皮感がないイクラ


串本のスペシャルキハダ!!!
しっかり室温に戻して、香りがとてもよくなっています。
うまい。


真鰺


穴子
つめ少しかわったかな。
うまい。


とろ鉄火


赤だし


干瓢巻き

日々進化する鮨。いつも学びありますね。

鮨行天​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2019.08.03 21:04:19

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(304)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(219)

大久保一彦の二つ星西日本

(237)

大久保一彦の二つ星ワールド

(23)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(276)

大久保の一つ星(愛知より西)

(246)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(30)

北海道のうまい店

(72)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(134)

東京のうまい店

(267)

目白・雑司が谷界隈の店

(27)

甲信越と東海地方のうまい店

(123)

北陸のうまい店

(77)

関西のおすすめ

(156)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(77)

九州のうまい店

(97)

沖縄のうまい店

(19)

魚アカデミー

(240)

すし協同研究所

(24)

蕎麦店開業協同研究所

(10)

各地名産品

(95)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(5)

産地・生産者訪問

(104)

今日の大久保一彦のしごと

(491)

経営者のための連続コラム

(662)

これから開業の方向けコラム

(194)

子供たちのためにコラム

(40)

偉人の言葉、今日の親父からの言葉

(18)

大久保一彦の野草のワークショップ

(25)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(37)

残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

(63)

補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

(9)

鮨行天

(29)

ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

(4)

料理の技法や食の知識

(2)

ジェームズオオクボのホテル見聞録

(3)

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