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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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鮨行天

2020.09.27
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カテゴリ:鮨行天
《立秋の情報交換を兼ねた岡崎太郎との勉強か》鮨行天@福岡市
 半年位前に、沖縄の鮨店でばったり隣り合わせたのが作家仲間の岡崎太郎さんです。
鮨屋の前が東京に凱旋した栢野克巳氏と飲んでいて河原さんの飲み会に乱入した日でした。
沖縄では私の会話を聞いて「魚屋」だと思い込んで声をかけなかった(私は気づいてないし)岡崎さん。私のブログを見て隣にいたのが私だと知り、こちら『鮨行天』で情報交換をしようということになったわけです。その時はコロナ渦ではまだ無かったですね。




本日は真蛸からスタートです。

続いて、ツブ貝です。
写真失念しました。
ジューシーなツブ貝です。


石もずく





1週間ねかせた長崎の鰹。


皮目を炙って分厚切りつけして、とてもすばらしい鰹ですね。


本日は二きれ。 
うまい。

本日のネタが披露されます。


前回同様、藍島の車海老が提供されます。

蛇腹、カマのトロなどが続きます。








小鰭
本日は軽めの〆加減です。



しんたろう鰯?


天草 嶺北町の赤雲丹
クリーミーで甘い


泥障烏賊の子


藍島の車海老


味噌汁


太刀魚の一夜干し 丼


新いくら丼


穴子




帆立の玉子焼き

前回とはまた異なり、勉強になりました。


鮨 行天​​​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200



本日のおすすめ


金がないなら知恵をしぼれ!ビジネス着想100本ノック [ 岡崎太郎 ]


夢は、無計画のほうが実現する [ 岡崎太郎 ]






Last updated  2020.10.04 19:11:22


2020.09.14
カテゴリ:鮨行天
《シャリを変えて新たなチャレンジの始まり》鮨行天@福岡市
 ちょうど、東京の緊急事態宣言による飲食店の閉店時間短縮も解除になるころとなりました。
今回の件でいろいろなことがわかり、私自身のやることも明確になりました。
しっかり勉強もしながら、すすめていこうと思います。





 さて、本日は『鮨行天』の定例勉強会。
暦は白露ということで、昼夜の気温差も出てきました。
お魚も徐々に秋めいてくると思います。


茶豆


お酒は醸し人九平次 Human


剥きたてのイクラ


熊野灘のハタ
モウコウハタ


ツブ貝


石もずく




味わいのある、少し塩した蒸し小浜のクロアワビ

 さて、握りに入ります。






本日の食材、ハラカミ、藍島の車海老・・

本日からシャリが大きく変わったそうです。
ツブがとて大きな炊き上がりです。


蛇腹
炊き方を変えてもちもちのシャリになった
酢はきつめになってる
血の香りと脂の広がりがる






中トロ
噛み込むと口の中に脂が溶けて広がり甘さが広がり、持続する


しっとりした小鰭
酢と酒で3日仕事
シャリもふわふわ




鰤カマ丼


赤身漬け
血の香りがじんわりと広がる




天草の雲丹
新スペシャリテ クリーミー


剣先烏賊の子烏賊
甘い


由良の真鯵




ノドグロ


煮た鮪と中落ちの丼


かき混ぜていただきます。


藍島の車海老


軽く炙ったクロムツ


茶碗蒸し


軽く〆た鰯


煮上がりの穴子
チーズのようなニュアンス


帆立玉子焼き




小柱巻き

新しいシャリも良かったと思います。

​​鮨 行天​​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200






Last updated  2020.09.21 00:34:23
2020.07.13
カテゴリ:鮨行天
《マグロの高い水準での安定感がすばらしい》鮨行天@福岡市
 緊急事態宣言も解除になり、そろそろ「GOTOキャンペーン」の話題に向かうのですが、緑のたぬきが心配ですね。
まあ、それはさておき、今月もしっかり勉強をしてヒントを持ち帰ります。




お酒はRose no Yukidokeです。
勉強になります。




枝豆と、紀伊半島和歌山の黄色丸ハタからスタートです。


帆立


山芋ともずくと


鮪ボール


茶碗蒸し




おくらと雲丹






麦イカ?←よくわからないメモ




延縄128kg 塩釜 14日目




20日目のカマ


香り良く、爽やかな酸の余韻


塩釜のカマのトロを二カン
香りよく鉄のニュアンスが酸とともにバランス広がる


小鰭
甘さのある皮目の食感がある小肌


青森の雲丹 栗みたいなニュアンスで、余韻が良い


25日熟成の不知時


赤身 漬け
両脇をしめた握り
鉄分の鈍い香りが続く


障泥烏賊


梭子魚


ノドグロ二巻
粘りのあるシャリで







熊野灘のイサキ 14日
備長炭で炙って、チーズのよう


真鯖


煮上がりの穴子


帆立の玉子焼き


小浜の鮑






肝が海藻ぽくなくて上品な味わいで美味しい
鮑がデザートとは勉強になりました。


鮨 行天​​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200






Last updated  2020.08.09 23:18:41
2020.06.08
カテゴリ:鮨行天
《コロナでも三つ星レストラン格付けの意地》鮨行天@福岡市 緊急事態宣言解除後の鮨
 前回は緊急事態宣言解除直後の魚をチェックしましたが、今日は、経済が動き出したころの魚をっ勉強したいと思います。




本日は白神山地の蓴菜からスタートです。
爽やかな酢加減がとてもよいです。


千葉の石鯛
炙った香りと脂のりがとても良いです。
炙った香りの後口に広がります。


さて・・・




玉蜀黍の冷製茶碗蒸し
生の玉蜀黍がシャシャリで甘い


琵琶湖の天然鰻


よく混ぜて、鰻ざく仕立てです。
パリッとした食感と酸味が良いですね。


長もずくと山芋の三杯酢。
練り梅で爽やかです。


舞鶴のクロアワビと肝 青森だったかも・・




路地のアスパラ


半日干した烏賊


鮪の時雨煮丼


竹岡の太刀魚の卵




太刀魚焼き




氷見88kgのハラカミ


氷見88kgカマのトロ
脂のり良く今日のテーマの酸
鈍い鉄感、うまい


小鰭
ふわふわで柑橘が爽やかな小鰭


春子
本日は桜で〆た春子




下北の雲丹


4k超えの琵琶鱒、ノドグロ、金目鯛
脂魚三種同時対比って感じですね。


愛知の平貝
例によってしっかりした歯ごたえ


泥障烏賊
完璧


紫蘇の香りの効いたさっぱりした鯵


対馬の穴子


煮上がりで


帆立の卵焼き


メヌケの椀


こちらがメヌケ




干瓢巻

6月は久々ですが、なかなか魚が楽しい月ですね。

鮨 行天​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200






Last updated  2020.06.23 10:11:42
2020.05.25
カテゴリ:鮨行天
《三つ星レストラン格付けの意地》鮨行天@福岡市
 コロナウイルスによる非常事態宣言もようやく解除されました。
鮨の本出版のお手伝いのためのすり合わせをしたいと思います。
コロナショックのためにちょっと伸びてしまいますが・・

まずは、「初しぼり」とカワハギと肝から・・




カワハギは塩と醤油で・・
醤油は濃厚な味わい


蛍烏賊と海苔


大分若牡丹


鮪の腹皮と青森のもずく


青森の特大、本銀宝 
醤油で漬けてからみりんで漬ける


天然平貝
分厚く醤油の焼いた香り

三杯目のお酒のペアリングは大分の坂城屋


しらかわの塩焼き






本日は下田の延縄157kgです。


蛇腹は鉄の香りと味わいです


カマ下の大トロ
鉄の香りと味わい後素晴らしい酸
うまい


赤身
鉄の香りがより濃厚に


小鰭


春子


タラの芽と烏賊の茶碗蒸し
渋い茶碗蒸し


障泥烏賊
食感が墨烏賊のよう。
こりっとてねっとり感が今年の障泥烏賊のモードかな


天草の雲丹

宗誉の燗


くちこ





蝦蛄


かんぬき


真鰺




くちこを焼いて丼に




煮上がりの穴子


穴子の香りとツメのうまさ


玉子焼き




とろ鉄火

​​鮨 行天​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200






Last updated  2020.05.30 01:15:35
2020.03.12
カテゴリ:鮨行天
《あえてマグロを握りの最初に出さない日》鮨 行天@福岡市
 コロナウイルスの影響が広がっています。
そんな中ですが、お約束ですから、『タムラテコ』のオゾン発生器を持参しながら、書籍の取材を兼ねて、お勉強はしっかりしたいと思います。








本日は伴野酒造株式会社「澤の花」からスタート。


5日寝かせた 和歌山の久絵の瞬間炙り
とろけた脂がとても良いです。


三重の真鯖


醸し人九平次の生原酒。
名古屋で飲んだばかりで、奇遇ですね。


富山内湾の蛍烏賊




鯛の皮、鮪の腹皮、白子、雲丹、石鯛など混ぜ混ぜ


和歌山串本の毛蟹




続いては、出雲のてっぺん




本日のマグロです~

おや・・


春子
塩のあたりの後にくる余韻
今日は握りの最初がマグロでないですね。
聞けば何年ぶりらしい・・


舞鶴の泥障烏賊
墨烏賊のような食感(あえて)
シャリの切り方を変えたそうで、粒感が強くなった。


小鰭
これは流れを考えた鮪のための小鰭だそうです。
強いアセゾネと滲み出る酸
皮に包丁を施して、塩味と酸を演出する




茶碗蒸し


今日は蛇腹から
きれいな酸で前回とは違う素晴らしい蛇腹


酸がすばらしい赤身
前回の鉄の鈍さでない

右前のほうに前お会いした方がいますが、


そうだその方の酒ね


大分、国東の赤雲丹


ふく白子寿司


子持ち槍烏賊
煮汁がうまい


唐津の真鯛


旭興(きょくこう)辛口


金目鯛昆布〆
シャリの温度がよくうまい


細魚
大葉の香りかが良い


串本の釣りのノドグロ
鰹節をローストして味噌玉を作って入れ込んで握っています。
秀逸です。




玉子焼き
帆立の香り~


角角まで




鮪と胡瓜


干瓢

ご多分に漏れず、こちら『鮨 行天』で影響はあるそうです。
それでも、常連でお席が埋まるところが店の地力と言えるでしょう。

鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200

追伸
書籍は7月25日発売予定だそうです。






Last updated  2020.04.05 17:55:56
2020.01.15
カテゴリ:鮨行天
《小寒の魚勉強会~ミシュラン*三つ星に再格付けされて二度目勉強会》行天@福岡市薬院
 2020年も会員様向けの「魚勉強会@福岡」を開催します。
こちらの勉強を通じて、日本のすばらしい飲食店を増やしたいと思います。








ということで、本日は熊本のフレンチの大将と札幌の鮨屋の大将にご参加いただいての勉強会です。

静岡の『開運』をいただきながら、明石の鮃からスタートです。




明石の鮃


お酒と水と柑橘と醤油で調理した肝の共だれで、


明石の鮃をいただきます。


石川県、能登湾内の鰤
酢洗い(酢と水で洗う)しています。


五島の大潮の14日間しか取れない牡蠣
水温の低い時期の岩場の小粒なも牡蠣
牡蠣は下を外すと腐敗が始まります。
そのため、直前に剥き塩洗いしております。


ウリっぽい香りです。


田中六五の生酒


お塩だけで作る茶碗蒸し
3回濾しています。
例によって下足で味わいを広げています。


曲がり子
生で塩水で着けて卵が曲がることからこの名がついています。


大村湾の青海鼠の刺身


久絵の頭の蒸しもの




出汁につけた白子


さて、握りです。
『行天』のシャリの米は岐阜下呂の“龍の瞳”です。
あわ酢は、横井醸造工業の”與平”と“金将”の”琥珀”をバランスよくブレンドした合わせたものです。
ちなみに”與平”はなかなか手に入らない。
こういう酢が手に入るのも言わば修業先が良かった証だと言えるでしょう。

行天は米と水を体積では計量せず、重量を計っていると言います。
その米を、中川一辺倒さんの赤土の一年ねかせた土鍋を使って浸漬せず炊くわけですが、釜は割れた方がミネラルが出てうまいとのことです。
なお、中川一辺倒の釜は保温力が高いので、吹きこぼれたら火を止めます。



本日のマグロはふたつの産地です。
三厩の釣の156kgと銚子の釣です。

まずは三厩。






蛇腹が分厚いです。
156kgにして、この厚さです。


腹上赤身が三厩らしいですね。


その『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。
電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。


今日は二貫付です。
二貫あると、二貫目に味の残存効果が期待できますので、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるでしょう。

さて、実食しましょう。
お、お、お、お、・・・
口いっぱいに香りと味わいが広がります~
感動、感動、感動。
いつ行っても裏切られることがない行天のマグロですが、今日は格別のうまさです。

ちなみに、赤身を鮮度の良い時に出すのも行天スタイルです。
したがって、校長は香りの良い60キロから150キロくらいが好みです。
200キロ超えると固くて鰊臭くなります。
※マグロの香りについてはこちらのリンクをごらんください。




トロは銚子の釣。
マグロは、筋に斜めに、厚みをバランス良く切ります。


お、お、お、お、~
すばらしい香りです。そして、後から爽やかな酸の味わいがが広がり、私をおっかけてきます。
フレンチのシェフも「これはやばい」とつぶやいています。

なぜ、『行天』はマグロを先に出すのか、それは口の中に何もない、この最初タイミングでないといけない理由があるのです。
だからこそ、福岡までお客様を旅させるわけです。

続いてのお酒は“惣誉”


春子
例によって柑橘の効いています。


小鰭
小ぶりな30gくらいの小鰭。大きさに芝海老漁が終わった大浦あたりか。
身は柔らかいので、縦に包丁を入れてるだけ。


大村湾の紫雲丹。
たいへんコクと複雑な味わいでたいへんおいしいです。

『行天』はシャリを二度炊きます。



その炊き上がったシャリをぶるけるのはなんと泥障烏賊だそうです。
一枚剥いて、包丁をやや斜めに入れるだけ。


本日は、舞鶴の泥障烏賊の赤ちゃんを使用。
泥障烏賊は切り立てのシャリとバランス良く、香りと甘さでたいへん旨いです。


魚と昆布の赤出汁の味噌汁




エボタイ


青森の600gの真鯖
塩は1時間半くらい。2時間打つと固くなり、しっとりしなくなるそうで、
旨さを出す為に酢を使うです。


ふくの白子焼き。
皮が表面にできるまでしっかり焼いているので、熱々です。


きんきの混ぜ寿司


穴子
例のごとくふっくら、ツメがうまい。


三時間かけた香ばしい海老の玉子焼き。
うまい。

今日はマグロが凄すぎました。
今、執筆しています『行天』の書籍楽しみにしていてください。


鮨行天​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2020.01.16 22:13:44
2019.11.04
カテゴリ:鮨行天
《霜降の魚勉強会~ミシュラン*三つ星に再格付けされた初めての勉強会》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
 ご多分にもれず福岡も朝夕が冷え込むようになり、風邪をひいたという声もききますが、まさに霜降という暦らしい気候です。

 本日はミシュラン*三つ星に再格付けされた『鮨行天』にて石川県の塾生さんとの年一回のプライベートレッスンです。




酔鯨 れのわ
華やかな香りと米の味わい、温度が上がると酸の味わい


本日は霜降ということで、暖かないくらと青さの茶碗蒸しからスタートです。
すっかり、秋の定番のひと品となった模様。
完成度があがっています。


串本の久絵
うまくねかせて脂が繊維に入り込ませてあり美味しい。




ヤイトガツオ 橙を絞った醤油で
ほのかに鉄を感じ柔らかい酸。
うまい。


三重県津市の寒紅梅 (寒紅梅酒造)


北海道の鰤サラダ
橙と塩
綺麗な脂の鰤が山葵と相性よくて、橙の爽やかな香りがテクスチャ良い野菜の香りを引き立てています。




背のトロ
本日の鮪は宮城。おそらく時期からすれば塩釜の延縄だろう。
こちらの鮪は二週寝かせてある
海苔が鮪の味のペースメーカーの役割を果たす


島根県出雲市の板倉酒造有限会社 無窮天穏 天頂 (てっぺん) 生もと純米大吟醸 山田錦
大吟醸ですがそれを感じさせない




カマのトロ


食感がフワフワで香りがたいへん良いです。
脂のうまさと内在する爽やかな酸
切り立ての暴れるシャリがバランスよく制御しているが、とても良い余韻。
すばらしい以外の言葉が見当たらないですね。


小鰭
本日は果実感ある酢の香り


春子


真鰺


海老の味噌汁


雲丹
甘さと香りの余韻が残るります。
何か雲丹を処理していますね。




明石の鰆の蒸し鮨


玄海の車海老


墨烏賊


玉子しんじょう


穴子
ツメが相変わらずすばらしいですね。

シャリが前回と、また大きくかわりました。
しっかり蒸らして、飯台に大きく広げて、二回に分けて酢入れをして、また蒸らす。
それによって、粒感が増し、かつ咀嚼とともにネタと混ざっていく度合いが増したように思います。

ミシュラン三つ星の再格付けして、これからまた次のステージが始まるのだと思います。
これからの発展も楽しみです。

鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2019.11.11 23:42:12
2019.09.11
カテゴリ:鮨行天
《白露の魚勉強会~夏の旬最後の鮪》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沖縄は那覇から福岡に移動しました。
今宵はイタリアンの巨匠ふたりと、定例の魚の勉強会をしたいと思います。
本日の福岡は気温が高いですが、いよいよ涼風たち始める季節となります。








茶豆とお酒は天頂から・・


クエ左5キロと右3キロ
餌も違う。


心なしか5キロの方が噛み締めた時に香りが広がるよう。


能登の釣りのノドグロ
海苔と醤油との相性抜群


八代の青さと北海道の遡上前のいくら


中の烏賊がいい演出。
青さも出汁につけてあります。


鳥取の日置桜の冷やおろし



200キロの鮑をまとめて四日蒸して肝を外して、鮑のだしにつけています。
味のない時期の鮑を工夫して提供しており、味のない時期に味のある鮑、
さすがは行天と言う感じ




ツブ貝焼き
醤油のように塩水をつけて焼く
そうすると固くならない


ノドグロの兜焼き
塩焼きで脂ののったゼラチン質がうまい


菊姫の冷やおろし


陸奥湾の鮪
夏の旬、最後の鮪
鉄のニュアンスと酸
余韻が素晴らしい


水分量を変えて同じ鮪
鉄のニュアンスが変わる


小鰭
しっかりとしたアセゾネだけど絶妙な水分量でふっくら
塩のあたりをつけて鮪の脂の余韻を消すねらいでそう感じるようです。
コースの切り返しの小鰭ですね。


春子
小鰭でリセットした後に感じる柑橘とふっくらさ。
流れある鮨です。





大村湾の雲丹
海苔の香り良く甘い


本日は玄海島の天然車海老


漬け
鉄のニュアンスが良い




津居山の黄金蟹


剣先烏賊


琵琶湖北側の天然鰻




天然車海老
車海老の頭・味噌の焼き寿司




穴子

本日は『すきやばし次郎』で例えるなら、長男の禎一さんというより、まさに小野二郎さんの握りに誓ったです。鮪の時のシャリとネタのバランスが最高によかったです。
日々進化しています。

​​鮨行天​​​​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2019.09.18 00:49:57
2019.07.10
カテゴリ:鮨行天
《小暑の魚勉強会~旬の定置網の”ひっさげ”》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今宵は旅館を経営経営する方と定例の勉強会をしたいと思います。




新潟黒崎のだだちゃ豆からスタートです。

今日は旅館の女将から私の勉強してくださいとクリュッグが!!!


うまい。


お魚は、明石のスペシャル神経〆の真鯛から。
昨日〆た真鯛です。


房州勝浦の金目鯛が続きます。




この季節らしく、ピンピン貝。


舞鶴のとり貝は“お歯黒”つきにて。


白神山地の蓴菜


ヤイトガツオ
ネギから出た味わいで
うまい!


小浜の鮑の肝のソース


本日はそんなに蒸し上げず、大胆な切り付けとボリュームで。
大人買いしているそうです。


こちらが鮑の肝ソース


鮑丼にしてみました。

お酒は古伊万里の燗酒




こちらが本日の鮪です。
岩手の山田山田港から定置網35キロの“ひっさげ”です。

本日は、暖かいシャリとの冷たい“ひっさげ”の組み合わせで・・

まずは赤身。


切り立てのシャリの酸が暴れるくんですが、“ひっさげ”の中トロと相性抜群で、爽やかな味わいですが、酸とうまさのがいいです。


続いて、“ひっさげ”のトロ2カン。
素晴らしい酸味


中トロ
最初の中トロと同じに見えるが、鉄を感じます。
うまい。
校長に聞くと、口に味が蓄積して味覚で強く感じているとのことです。


江戸前の小鰭。
脂ののった柔らかい小鰭を酢と塩でしっかりしたアセゾネ。


春子
味わいがしっかりあるふっくらした春子


藍島の雲丹
スペシャルな​キュイソン​で、濃厚なインパクトの”奇跡の雲丹”


卵つながりで
卵黄の醤油漬けとラトビアのキャビア





天草の車海老
これは漁師がすばらしいんですね。
phが高いので色は赤いが昔の富津の江戸前の香りと味わいです。




”琵琶鱒”
琵琶湖畔の北側で獲れたスペシャルな琵琶鱒
サクッとした焼き加減でレアな中心は最高の出来です。
”琵琶鱒”は酢飯が合いますね。


障泥烏賊


梭子魚
レアでねっとりしたテクスチャ。


海老の頭を巻物で



しっかりとしたアセゾネ


舞鶴の鯵
胡麻鯵


穴子

今日は時化ていたでしょうが、これだけ魚が揃うのはすばらしいですね。


鮨行天​​​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200

こんな日におすすめ


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版






Last updated  2019.08.03 20:57:53

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