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2021.06.17
カテゴリ：鮨行天
鮨行天 ＠福岡市 ～「芒種の鮪」 ～毎回緩急つけて「攻めるシャリ」で鮪のポテンシャルを引き出す
少し前の訪問の投稿です。 例によって魚のポテンシャルを引き出せるかをテーマに会員の天ぷら店の西村さんとの勉強会しました。その勉強録です。    ※1 まずは、一昨日〆た明石の鮃。   状態の良い鮃なのか、〆方がすばらしいのか、一昨日〆たのに身はややまだ怒っています。  勝浦の金目鯛 二切れ目は醤油で、脂の甘さを感じます。  こちらが千葉勝浦の金目鯛とのどぐろのタグ。  船上活〆のノドグロしんじょうを椎茸とともにハンバーグにして出るようです。  晋作さんと来たからか「新作」のノドグロのハンバーグです。 ※2  北寄貝、生で食べられる南瓜と庚申大根  本日の鮪 鮪は境港の延縄  少しだけ両津の定置網があるそうです（右）   博多湾の天然車海老   まずは、蛇腹のトロ 香りが強烈です。 強めに握って酸味を引き出しています。 本日は前回の一カン目の鮪ほどシャリが攻めていないですね。 余韻もあります。 すごい。  カマトロ カマのトロの香りと鉄のニュアンス継続。 うまさ堪能。 ※3  赤身と中トロ 赤身は水っぽさがあるがしっかり鉄のニュアンスがある。 中トロはシャリの酸味が来て香りが来る。 香り鉄の余韻がグルングルン。  両津の定置網 香りが強烈で・・・素晴らしい酸と鉄の余韻 まさに初夏の鮪 これはうまい！  天草の小鰭 脂がのった小鰭を塩気を効かせて。  泥障烏賊を佐賀のグレープフルーツで。  香りが良く、最後にグレープフルーツの味わいが余韻として残る  天草の紫雲丹 複雑味とホロ苦さの雲丹  脂のある鯵 出水の真鯵  琵琶湖のサツキマス イワナになる鱒 岩魚になる鱒 うまい  紫蘇ジュース  玄海の車海老  西瓜の粕漬け  西瓜の粕漬けを紫蘇で巻いて 巻物で食べたい！  九十九里の蛤、煮たてで  春子  対馬の穴子 香りが穴子らしくとても良い  小浜の鮑 強烈にうまい。 「勝手に鮑ランキング」にランクインですね。  本日はケラ焼き二種同時対比です。 帆立のケラ焼きと鮃のケラ焼き。 どちらもおいしいですが、鮃が好みかな。   特選のとり貝 ウリっぽい香りが後からくる。 何か、鮪と鮑の印象で記憶喪失のようです。 メモがあって良かった。 鮨 行天 〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２ 電話 092-521-2200 こんな日に飲みたいワイン  DRCロマネ・コンティ 1976  ロマネコンティ モンラッシェ 1984 ラベル不良 ロマネ・コンティ DRC ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ ロマネ コンティ[のこり1本]SALE★特別価格 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2021.06.28 18:19:04
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