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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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北陸のうまい店

2020.02.22
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テーマ:中国料理(86)
カテゴリ:北陸のうまい店
《焼売うまい》金澤せいろ フジニホトトギス@金沢市大工町
 塾生の小林くんから面白い店ができたんですが、行きませんかと。
面白いなら行くでしょうと、私たちは堅町に向かいました。
あれれれ・・

そうそう、この店『中川酒店』の中川さんの依頼で面談した藤野さんの店ですね。
コースは飲み放題つきと言っていたかな・・








まずは、藤野さん自慢のバーニャカウダ―ソースで食べる蒸したて季節野菜から・・

続いて海と山の金澤焼売をば・・・


海の金澤焼売は海老、烏賊、蟹などだそうです。


海鮮たっぷり
うまい~


山の金澤焼売は能登豚と能登の原木椎茸だそうです。
山の金澤焼売、肉感強く、椎茸が良い感じで、好きですね。

もち麦うどんの汁なし担々麺で〆ます。






気が利いたドリンクがあり、なかなかの良店だと思います。
2軒目なので、そんなに食べられませんでしたが、なかなかお料理はおいしかったです。
また、お邪魔します。


金澤せいろ フジニホトトギス
〒920-0982 石川県金沢市大工町32−1 大坪ビル 1F
電話 050-5870-4823






Last updated  2020.03.17 14:47:11


2020.02.19
カテゴリ:北陸のうまい店
《金沢おでんの五本指に入る人気店》笠舞おでん つぼみ@金沢市
 塾生の小林くんと打ち合わせをかねて訪問しました。
駅からは遠いですが、金沢おでんの人気店です。












まずはおでんから・・




おでん用のだし巻をカルトにて・・


長なす焼き




追加のおでん

飽きの来ない味ですね。
飽きが来るとすれば店主かな。

笠舞おでん つぼみ
〒920-0947 石川県金沢市笠舞本町1丁目1−1
電話 076-225-8333






Last updated  2020.02.24 10:43:14
2019.11.06
カテゴリ:北陸のうまい店
《片町の肉系人気店》地酒と地魚 金沢炉端 肉る's-ミートルズ-金沢片町店@金沢市片町
 塾生の山口さんが片町にも肉系の店をやっていることが発覚しました。
早速、「菊姫会怪長」の中川さんと早速、行ってみます。














まずはどうしても肉プレートをバーニャカウダーと一緒に注文して欲しいと懇願されましたのでそれいってみましょう。


おみくじを引きます~


中吉だそうです。


レモンシャーベットハイとクリームチーズ豆腐から・・




加賀野菜のバーニャカウダーが登場。
なんか懐かしいですね。
おそらく、福岡の森さんの店でターンテーブルのメリーガルグイユを考える前日に食べて以来かも・・








最後に肉プレート。
ボリューム満点。
豚とかが入っているので飽きは来ないですね。

地酒と地魚 金沢炉端 肉る's-ミートルズ-金沢片町店
〒920-0981 石川県金沢市片町2丁目2−15 北國ビルディング B1F
電話 076-256-0182






Last updated  2019.11.10 19:19:42
テーマ:食べ歩き(3998)
カテゴリ:北陸のうまい店
《駅界隈で大箱でいろいろな使い勝手のある人気店》金沢炉端 魚界人〜GYO-KAI JIN〜 金沢駅前店
 塾生向けの蟹の勉強会のために金沢に入りました。
まずは、塾生のお店で売上貢献しましょう。




塾生の中でも若手のホープの山口さんの『魚界人』です。
駅界隈で大箱でいろいろな使い勝手のある人気店です。




これまた塾生の今をときめく森さんの紹介で入塾いただきました。
こないだは『傳』で勉強会をさせていただきましたね。

まず、食べログの店舗紹介文から・・・
【先端技術×郷土料理】加賀百万石の文化と先端技術が織りなす新しい和食をご提案
【コンセプト】加賀百万石の文化が花開いた歴史ある金沢。温故知新の心のもと、現代に華やかさと雅やかさを伝える伝統文化を学び、時代の先端技術を取り入れたスタイルを提案致します。【コース】《全3種》飲み放題付き7品4000円~6000円(コース価格は税込です)【ご対応人数】立食貸切時95名様(テラス込み115名様まで)・着席時60名様(テラス込み92名様まで)












 まずは、ポテトサラダ。


相変わらず、ポテトサラダおもろーい。


ちなみに、こちらはiphoneXの使い方を教えてもらいながらとった画像。
なるほど・・・って感じですね。変えたばかりだけどこれはええ。




続いては、おでん。

もうじき、指導・監修いただいたあの有名店のおでんが登場するそうです。
このおでんでも十分おいしいと思いますけどね。
6合目くらいにはきていて、あとちょっと詰めれば、「OH!ポイント」を越えるとは思いますが。


 お刺身を食べて欲しいということなので、お刺身からスタート。


鰤の塩たたき、水蛸の柚胡椒和え、貝殻のお皿がヒラスの胡麻醤油和え、マカジキ、甘海老、真鯛かぼす胡椒、鮪の茎山葵添えです。
『魚男』の森さんの血が入っているということで、さすがです。
ちなみに、この刺身を見て私のは審美眼を要求した“詫び”の芸風であることを実感しますね。



調子に乗ってiphoneXで撮影。


これ、ええ。


加賀百万石サラダ
世の中のサラダから考えればなりおいしく及第点ながら、大久保塾のスタンスとしては、極めて欲しくて、そう考えるならあえてあと一手間欲しいという感じ。


最後に低温調理でじっくり焼いた加賀牛のステーキ。


食べ応えのあるテクスチャです。

これで飲み食いして5,000円はさすがですね。

金沢炉端 魚界人〜GYO-KAI JIN〜 金沢駅前店
〒920-0853 石川県金沢市本町2丁目12−4 クルエ・ボヌール駅前 2F
電話 076-208-4226






Last updated  2019.11.07 10:32:34
2018.11.22
テーマ:石川県ネタ(8)
カテゴリ:北陸のうまい店
《『旬熟成』の肉に感動して町屋を改装した素敵な宮本ご夫妻の店》鶴来本町二丁目ーづいき (随喜) @鶴来
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は石川県は白山市に出没しております。


今日は、昨年、鶴来にお店をオープンした塾生の宮本さんを年に一度の表敬訪問して、せっかくですから売上貢献して帰りたいと思います。







 まずは、生ビールをいただきましょう。


お通しはやげんなんこつの梅和え、合鴨ロースの燻製炙り、根菜ピクルスなどです。

続いては、燻製熟成したお刺身の盛り合わせです。


能登牡蠣、鯖、いそばちめなどです。
それぞれに個性があります。
特に能登牡蠣の燻製オイル漬けが良いですね。


サラダは烏賊下足唐揚げをのせたサラダです。


『旬熟成』の熟成発酵牛のサイコロステーキ。


燻製した能登塩でいただきます。
この組み合わせがうまいのなんのって。


たくあんの燻製とクリームチーズ。
これがまたうまい。

最後に土鍋ご飯。


今日は明太子とじゃこがおすすめということで・・


柿をいただきて、お腹いっぱいです。



鶴来本町二丁目ーづいき (随喜)
石川県白山市鶴来本町二丁目ワ120番地
電話 076-218-9494






Last updated  2018.11.22 18:41:12
2018.04.21
カテゴリ:北陸のうまい店
《オタクというよりは多くの人を受け入れるわかりやすい店》鮨人 (すしじん)@富山市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は富山に出没しております。
今日は、金沢の『広坂ハイボール』の元氣さんに予約をいただいて、富山から発信する鮨店で勉強をしたいと思います。





 カウンターに座ると、シャリ切りが始まります。




大将のさんは、寿司屋での修業経験がない、とのことで、独学でここまできたそうです。
そのため、開業して7年間暗黒の時代があったとのことです。
今や、人気店。海外でポップアップすることも多く、わかりやすいことを大切にしていると。


まずは、満寿泉 純米酒からスタートです。


お魚は、4月1日解禁の白海老と甘海老から・・・


骨抜きして炭焼きした真鰯


梅の餡の茶碗蒸し


ホウボウ握り


虎魚の焼き霜とノドグロ雌


真鯵


海鼠腸と和えた白海老


障泥烏賊


昆布で〆て焼いた金目鯛


昆布で〆た甘鯛


いくら、はだての雲丹をのせたズワイガニのバラチラシ






越中バイ貝


鮪は『やま幸』から下田の延縄のカマトロ
『やま幸』らしい鮪です。


紅ズワイガニとノドグロのオス
全麹で合わせて


面白い~


カボス汁


鉄火巻き


穴子と貴醸酒








糯米の塩アイス

楽しいー。オタクな店ではなく、多くの人を受け入れるわかりやすいおいしさの店ですね。
私の勉強先の『めくみ鮨』よりは弥助さんに似ていますね。


鮨人 (すしじん)
富山県富山市新根塚町3-5-7
電話 076-422-0918






Last updated  2018.05.14 23:20:57
2018.04.20
カテゴリ:北陸のうまい店
《駅前の穴場》長八 金沢駅前店@金沢駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没中です。
日曜日で塾生の『すし処大敷』さんもお休みなので、ホテルがある駅付近でランチをしながら店を開拓したいと思います。
 で、早速『食べログ』で検索・・
日曜日の昼ということで、なかなかいけてる店がありませんね。

 で、こちら、『長八 金沢駅前店』をチョイスします。
店に入りますと、意外と大箱で入りやすい雰囲気です。
カウンターに座りまして、メニュー(​www.cho-hachi.jp/book/ekimae/?page=10​)をば・・
寿司居酒屋になるのかな、寿司あり、能登牛あり、お料理あり、でなかなか魅力的なメニューですね。
中でも棒寿司に力を入れていて、創作のバリエーションが多いですね。

 本日は税込み2480円の前菜三種付きの国産牛御膳と能登牛の棒寿司にしてみます。


まずは前菜三種、筍木の芽味噌、蛍烏賊の酢味噌和え、浅蜊の時雨煮と小松菜の三種で、なかなかです。

さて、メイン。




おお、思っているよりボリュームがあります。前菜つけないと税込み1980円はなかなかのコスパですね。


最後はひつまぶしにして食べるしかけです。


能登牛の棒寿司はタレが強すぎかな。見た目はええけど、事前期待は超えられず、という印象ですね。950円でなくてもよいので、もう少しバリューが欲しいかな。
でも、この棒寿司、ちょっと改善してどこかの蕎麦屋でいただちゃいます~

都ホテルが工事しているのもあるのでしょうが、駅前の通りを越えると観光客が流れず、穴場的によいことがわかりました。

長八 金沢駅前店
石川県金沢市此花町5-5 玉川駅前ビル 1F
電話 076-256-1843






Last updated  2018.05.24 01:27:15
2018.02.26
カテゴリ:北陸のうまい店
蟹の棒寿し
 小松空港の売店で冬限定で販売している「蟹の棒寿し」を今年は買うことができました。



ここでは書きませんが、商品設計がよくできています。
このように売店で売っている蟹の寿司というと酸っぱいだけで、蟹の味がしないものが多いわけです。
ここでは書きませんが、こうすれば、その問題が解決できるんだ、ということで、コンサルのためにとても安い投資となりました。






Last updated  2018.03.18 17:42:32
2018.01.07
カテゴリ:北陸のうまい店
《洋館でうまいパスタ》カーサヴェルディ @石川県金沢市四十万
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。
今日は、塾生でもある酒屋の中川さんがお連れしたい店がある、というさかい、その店に出没します。


店は洋館です。


店に入ると、塾生の金田さんが待っていました。
男三人で洋館でランチ。
今、流行の「男色の趣味はない」ですね。

レビュアの“naa”さんの説明を引用します。
御経塚で長く親しまれていたイル・コラッジオさんが移転リニューアルして開かれたこちらのお店。
naaは1番最初にお伺いした、小さな店舗時のイル・コラッジオさんが大好きでした。
現在はカジャーナさんになっている旧店舗に初めて行ったのはもう10年も前。
その時にはお隣にvery very cafeさんがあったり、近くにソラマさんがあったりと、ここは大好きな通りでした。
移転されて広々としたお店になってから、アットホーム感は薄くなってしまいましたが、
またお引越しをされて、少し小さな店舗になったということで、色んな事を想い出しながらうきうきやってきました。

 そうそう、こちらの店主は、金沢の塾の二代目塾長をされたかた。
レビュアの“naa”さんの言うところの小さな店で食べたタリアテッレは、今なき『山岸食堂』を彷彿するものでした。
うまったですね。

今回は、特別企画のランチバイキングにしました。
(現在はやっていないみたいです)




















前菜盛り合わせ、ピッツァ2種、ローストビーフ丼、パスタ2種、デザートを食べました。
どれもおいしいですが、やはりパスタですね。
パスタのソースうまい。

最後にコンサル目線
洋館でイタリアンでカジュアル路線はやめたほうがいい、というのが私のセオリー。
やるなら、やや高級路線。
パスタがおいしいというカフェの路線もあります。
そのほうが洋館の場合、単価とりやすい。
料理的には、おいしいが、個人的にはピッツァとローストビーフ丼はいらない気がします。

カーサヴェルディ
石川県金沢市四十万3-110
電話 076-272-8830
HP ​http://kanazawaitalian.com/






Last updated  2018.01.08 10:54:17
2017.12.03
テーマ:旅先にて(513)
カテゴリ:北陸のうまい店
《小商圏対応の店》餃子菜館 清ちゃん@石川県小松市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は小松市に出没しております。せっかくですので、中川さんと小松の飲食店を開拓してみましょう。
食べログを調べますと、何故か中華の店が。
しかも、似たような店名です。
まずは、点数が上位にあります『勝ちゃん』なる店をば。
街中に駐車場付きの店。やりますね。でも、定休日。
気をとりなおして、もうひとつのお店の『餃子菜館 清ちゃん』に。やはり、駐車場があります。
あれ、やってるはずですが、店はやってない?
心配なので、もう一度食べログで、定休日と営業時間を確認します。やはり、大丈夫のようです。
としている17時2分慌ただしくも、オープンしたようです。

店内に入ると、奥様が感じよく、広々とした関に誘導されます。椅子、テーブルがピカピカです。店内、厨房を見てもピカピカです。業態、経年劣化なし、素晴らしい店ですね。









カウンター、私から見て右が清ちゃんでしょう。念のため看板の写真と比べると、やはり同じのようです。
それと、私よりも体格のよい料理人と、ドラゴボールから飛び出してきたような髭の料理人。あと、脇で補助する女性人。
とても、息が合っているので、家族なのかもしれません。
緊張感ある、カウンター内の雰囲気も繁盛店ならではですね。

中川さんがテレビの話をすると、奥様がつけましょうか、と心配りしてくれます。なんと、素晴らしいことでしょう。





おすすめのメニューを聞くと、餃子菜館と言うことで、餃子ですと。早速、焼き餃子と水餃子を注文してみます。


餃子は大きめで焼いてかりっとしてますが、皮はもちっとしたものなのだと思います。中の野菜は大きめに切ってあり、ラードがたっぷりでジューシーです。
先日、ニンニクたっぷりの餃子のレシピ提案をしましたが、私の作る餃子と比べると、下味はかなり薄め。これがこのエリアの好みなのでしょう。


水餃子は中からの脂とマッチしてます。

続いて、酢豚をば。


こちらも、今まで、食べたことのない薄めのアセゾネ。
薄めの酸味や甘さ、小商圏に対応した飽きの来ない味なのでしょうか。ボリューム満点なので、定食として食べるとこの味がぴったりなのでしょうか。


唐揚げのアセゾネも柔らかいです。
やはり、ボリューム満点です。

こちらの名物は塩焼きそばのようです。
小松塩焼きそば、発祥の地だそうです。
うう、お腹いっぱいで残念ですばい。

定食あり、飲みあり、宴会もあり、
この店は小商圏化する今の時代にフィットしているのでしょうが、未知の何かがありました。
中川さんにまた研究に行ってもらうことにしましょう。

餃子菜館 清ちゃん (せいちゃん)
石川県小松市土居原町243
電話 石川県小松市土居原町243






Last updated  2017.12.03 17:47:54

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