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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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北陸のうまい店

2017.06.12
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カテゴリ:北陸のうまい店
《金沢の市場に一番近い鮨屋》すし処大敷@金沢市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
せっかく金沢に来たので、景気付けに塾生の鮨店でランチをします。


先付

まずは、例のごとく、こちらがピカイチの海老二種から。


甘エビ


ガスエビ


雲丹をのせた烏賊

続いては、真鯖の〆たて、〆て一週間、〆て藁炙り三種同時対比です。


〆たてはあっさりです。


〆て一週間
うまみがのっていますね~


〆て藁炙り
藁の香りがわかりやすい~


梅貝
梅貝にはシロバイ、クロバイがあるが、こちらはクロバイです。


梭子魚


カマトロ
最近、大謀定置網に60キロ位のチュウボウマグロがかかるようで、本日は金沢沖の夏の定置網の本鮪。


カレイだったかな・・


真鯛


小肌


真鯵


思うところがあり、ガスエビをリピート。

今日は鮪が良かったので、
鮪 赤身、カマトロの同時対比。






穴子は塩で。


鉄火巻き


鰻胡瓜

日々、進化していますね~

すし処 大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704140000/






Last updated  2017.06.17 19:26:21
2017.06.11
カテゴリ:北陸のうまい店
《これからは個人の時代と実感する店》たかた森山 @金沢市森山
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢で勉強中です。
今日は、塾生の小林くんとローカルな地域密着で繁盛している店の勉強をします。

 店は、三世代で運営している個人飲食店です。
21時半ころ、店内は大盛況。
ザ・焼き鳥屋という感じですね。
私よりもはるか年上のマスターが、焼いています。
とても動きが速く、さしずめ、新橋水産アカデミーの校長のような感じですね。

まずはお通し、ほうれん草のお浸しです。

つくね、つくね、タン串、親鳥、レバーと串を注文します。
うまい!です。
値付けが凄く安いですね。
タイムスリップしたようです。

〆はラーメンとお茶漬け。

気がつけば、閉店時間。

いやー、こういう個人飲食店良いですね。
これからは個人の時代と実感しました。


帰りはリサーチを兼ねて、宿泊先の日航ホテルに宿泊してみました。
一時間くらいかかりましたが、なかなかいいワークになりました。



たかた森山
石川県金沢市森山2-3-2
電話 076-251-4350






Last updated  2017.06.22 10:24:47
2017.06.10
カテゴリ:北陸のうまい店
《金澤ではまだ珍しいとても柔らかい牛かつ》金澤牛かつ小林@金沢市高柳町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
まずは、塾生の小林くんが牛かつ店をオープンしたので、景気付けにランチしてみます。

 店名は『金澤牛かつ小林』です。ロケーションは、8号線田中の交差点から兼六園方面高柳交差点、『8番ラーメン』向かい、近隣型に飲食店が立ち並ぶ一角にあります。


テーブル席


カウンター


小あがり(掘りごたつ)



 今日は、日曜日のためか、11時30分に到着したためか、私が一番の到着です。

 では、早速、注文してみましょう。


牛かつ定食1300円、税込で1404円と単品で串カツを注文してみます。

 牛かつと言うと、ほぼ生で冷たい肉で提供されるイメージなので、塾生であるとかリサーチの依頼がなければ来ることもないですね(笑)
以前、リサーチしていて、結着した肉を生で出していた店もあり、基本イメージは悪いわけですね。
そんなこともあり、小林くんから、牛かつの相談があったとき、「そんな流行り物に手を出してはあかんよ」と、猛烈に反対しました。
そんなことを思い出していると、あっと言う間に、定食が到着しました。
さあ、どうでしょう。






こちらの店も、東京の牛かつ店『もと村』のように、固形燃料の温める装置がありますね。

 俗に言うハラミの部位ですね。おっ、しっかり芯温をとってありますね。
やわらかくて、生でないのでええですわ。
チョイスした黄身醬油と一緒に食べても、なかなかうまい。

 遅れて、単品で注文した串カツが登場です。


内容は、海老(ブラックタイガー)とオクラ、牛ハラミ、ナス、玉ねぎです。
ちなみに串カツ定食は900円+税。
ブラックタイガーは、しっかり食感があり、良いですね。


なぜか、テレビに塩澤さんが登場・・

 豚カツ屋のごとく、ランチは、ライス、キャベツ、味噌汁おかわり自由でコーヒーもサービスのようです。
なかなかえんでないですか!

近くに来たら、お試しあれ!

追伸 ジェームズオオクボにはDRCのワインの特別なサービスはないようです。

金澤牛かつ小林
金沢市高柳町2-13-1 1階
電話 076-252-5884






Last updated  2017.06.11 19:04:19
2017.05.23
カテゴリ:北陸のうまい店
《復活の伝説の鮨職人》小松弥助@金沢駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日は、復活した森田さんの新しい店舗でお勉強です。


店は、金沢駅近くの加賀屋経営の『金澤茶屋』の別館にあります。



 まずは、日本経営合理化協会の店舗見学セミナーで貸し切り、お話をいただきました時のお話のおさらいから。

 東京で修行をしていた森田弥助さんは昭和32年暮れ、石川県小松市の米八からスカウトされた。当時精進料理店だった米八はすしコーナーの新設に際して腕のいい江戸前寿司の職人を探しており、店主の親戚と面識があった森田さんに白羽の矢が立ったそうです。
 森田さんは「地方でのんびり一年過ごすのも悪くないな」という思いもあり、米八で寿司を握り始めました。
 銀座の一流店で技を磨いた森田さんの寿司はたちまち評判になり、地元の名士が集りました。
贔屓客の多くの経済人は当時隆盛を極めていた繊維関連の経営者だった。そんな旦那衆は、茶道や謡をたしなみ、食文化や器にも深い知識を有しており、銀座で豪遊する社長たちとは一味も二味も異ならます。
その粋人と交わる森田さんには「俺は凄いところへ来たな。一生どころか、もっと長くこの地へ留まり勉強させてもらおう」と心が芽生えた言います。

 昭和42年米八から独立して小松弥助を開業しました。
一途に高みを目指す森田さんの鮨は多くの人を虜にして、全国に知れわたるようなったそうです。

 その後、小松で鮨を握り続けるも、平成9年に転機がやってきました。
石川繊維協会会長を長年務めていた贔屓客である山本康二氏が逝去したのをきっかけに、自らも66歳を迎えており、寿司職人の人生に区切りをつけ引退したのです。

 森田さんは引退後、伝統文化が凝縮された京都にひかれ移り住み、包丁をおいて二ヶ月がたとういうころ、「今までの人生は何だったのだろうか?これまで握った寿司は何だったのだろうか?」という思いがよぎるようになったそうです。

 それ以来森田さんは自問自答を繰り返し、悟りを開いたそうです!
「今まで握っていた鮨は特別なお客様に向き合っていただけの仕事であった。
一般のお客様にもっとおいしく味わってもらえる寿司を作らねばならない。これこそ本当の寿司といえるものを!」
森田さんは胸の奥底からわき上がったこの思いに身震いしたそうです。

 平成10年10月小松弥助が67歳になった森田さんによって、新たにスタートしました。

 一年の自省のときを経て、森田さんは自らの思い通りに生きてきたつもりだが、自分は世の中に生かされていることに気づいたそうです。
大きく人生観が変わり、感謝に生きる寿司職人として、寿司を握るようになっていました。
自分を産んでくれた両親はもとより、食材の魚にも感謝するようになったそうです。
そして、その思いをひとつひとつにこめるようになりました。
弥助さんの寿司を食べて感動するのはこの思いに他ならならないでしょう。

 森田さんは曰く、
「寿司の味は握る人の心から出てくる」と。
悲喜こもごもの人生経験を経て、「感謝」を仕事の糧とするようになった森田さんはその掌(たなごころ)で人への慈しみを握っている。
「今日は幸せな気持ちにしていただきました」というお客様の言葉は、「味わう人に喜んで欲しい」と強く思う森田さんの真心、そして、もっと喜んでもらうために日々研鑽する謙虚な森田さんの心があります。
79歳になった今も、評判の寿司屋があれば、飛んでゆき、若者であったとしても学ぶと言います。
「明日はどんな寿司が作れるか」常に考え、常に前を見据えているのです。


『金澤茶屋』のロビーで受け付けして待ちます。
ロビーで待ち合わせは以前と同じようなシステムですね。


さて、順番です。
2013年の訪問以来。閉店間際は全くとれませんでしたね。
久々、覚えていらっしゃるかしら。


森田さん86歳になったそうです。


まずは、名物のヤリイカからスタートです。
胡麻と山葵のアクセントが増しております。


お酒は“萬歳楽”の菊のしずく


アラ
『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%A9)によると、地方における呼び名はいろいろあるようで、コアラ(相模湾周辺で小型のものを)、アラマス(三重県尾鷲市)、ホタ(石川県金沢市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』)、
アオアラ、アラマス、イカケ、イゴミイバイ、オオガシラ、オキスズキ、オキダラ、オキスズキ、オキノスズキ、カンナ、キツネ、キセヨ、クエ、シロマス、スケソオ、ダイコクアラ、タラ、デッキ、ホタ、ヤナセ、ヤリモチ。

 もちろん顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科アラ族アラ属であるアラは魚種としては、顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属のクエとは異なります。
しかし、地方における呼び名は、同じく『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%82%A8)によるとアラ(山口県下関・豊北・長門・仙崎、佐賀県、福岡県)、クエ(高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協)、マス(三重県)、モスズ(山口県萩)、モロコ(伊豆諸島での釣りの世界では~、アオナ、イギス、イノミーバイ、オオイオ、オオウオ、キョウモドリ、クエマス、サイゴ、ホングエ、マグエ、マスですと。英語では、Longtooth grouperと区別しているようだ。


霜降りしたトロ


漬けマグロ 防風


雲丹マグロトロロ丼


鰻胡瓜巻き 熱々〜



ここまで一通り

追加


小肌


バイ貝


蒸し鮑 詰めにて


雲丹


柚子香る塩穴子


贅沢なネギトロ。

次回は、(塾生の『広坂ハイボール』の)元気と一緒に来い、とな。
ラジャー、予約して帰りますねん。


こちらが別注のお土産。
名物です。


おにぎりのようです。
中に、しっかり味付けした魚たち。
酢がしっかりしています。

小松弥助
石川県金沢市本町2-17-21
電話 076-231-1001






Last updated  2017.05.26 22:22:53
2017.05.22
カテゴリ:北陸のうまい店
《悪くなく、高くなく、狸もいいけどここも良い》 鮨 歴々 百番街店 @金沢駅
飲食店の勉強代行業の“大久保一彦”は金沢に出没しております。
早い時間に到着しましたので、駅界隈のお店を開拓しようと思います。
今日は駅の下の食堂街にあるこちらです。
表に出しているメニューを見るとのどぐろが売りのようです。



 お昼のおすすめ3000円のセットをいってみしょう。プラス400円でのどぐろの巻物に変更できるようです。
はい、私はのどぐろは大阪の『う越貞』以外で、注文することはありませんね。

まずは、・・


鮃の昆布〆。


メバルです。
鮃は昆布〆ということですが、水分のある軽い〆加減。北陸らしですね。


ツブ貝 能登塩で。


真鯵 脂がのっている


ヤリイカ 弥助のように細く引いたヤリイカを能登の塩で


しっかり塩〆した真鯖


マカジキ
霜降りして漬けにした感じですか。
やや甘めのタレ。


軽く炙った鱒
ふわっとしている


やはり、炙った鰆
塩、ややきつめ


ガス海老 身がしっかりしている


鰻とお新香の焼き物
棒状にした鰻はカリカリに焼いてある。
名物らしい。

悪くない、高くないと言う印象ですね。
若いスタッフも感じよく接客しておりました。
金沢に来たついでに、駅界隈でと言う人には良いでしょう。

鮨 歴々 百番街店
石川県金沢市木ノ新保町1-1 金沢百番街
電話 076-254-5539






Last updated  2017.05.23 09:55:37
2017.03.24
カテゴリ:北陸のうまい店
《金沢にオープンした、注目鮨店》くら竹 (くらたけ) @金沢市片町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
金沢は塾生が多いので、面談に来ています。
塾生でもある酒屋の中川さんが、「うちのお客さんで面白い店がオープンしたんですけど、ランチにどうですか?」と。
「何の店ですか?」と尋ね返すた、「鮨ですよ」と言うさかい、早速、勉強することにしてみます。






まずは、優しいあたりの蕨からスタートです。


お酒は松浦酒造、獅子の里。


蛍烏賊と菜の花の酢味噌和え


干瓢と山葵菜


能登の鯨


ガス海老麹漬けと続きます。
軽快な料理たちですが、お酒が進む、いい当てです。




能登の青海鼠とこのわた。
青海鼠は茶ぶりをせず、そのまま。
能登の海鼠らしい香りと食感が楽しめます。

続いのお酒は、手取川の大辛です。


続いては、「辛口お願いします」という方に向けてのしゃれの効いた中川さんのチョイス。
わかりやすい名前ですね。

さて、握りです。


桜の葉に漬けた カサゴ


四枚にひいて、大葉を入れて細くひいた槍烏賊
弥助さんのようですね・・


バイ貝

となりは、ロンドン在住の旦那がスペイン人のご夫妻。ガルシアのマリステアがお勧めだとか。


炙った鰆


煮切りに漬け込んだ甘海老

燗酒は、黒帯です。


小肌
今日は熊本のようです。七尾ではありません。


牡蠣
お隣さんが、土曜日だけブロードウェイマーケット、日曜日のフラワーマーケット、ウィクレーン、ロンドンフィールズマーケットがお勧めだとか。


鮪漬け


コノシロの棒寿司


カワハギと肝


トロタク




ノドグロと加賀蓮根の手巻き
ねっとりしたノドグロとシャシャキの蓮根


新潟の香箱蟹


赤西貝だったかな、ミル貝だったか・・
となりのご夫妻との会話に夢中になり、記憶が無いな


干瓢巻き


輪島の大穴子の蒸し寿し
500〜600kgある穴子。
二度蒸しで使うそうです。
このサイズは金沢ではめずらしく、近くの菊屋でしか使ってないのではとのことです。


きなこのプリン

くら竹 (くらたけ)
石川県金沢市片町2-8-10 1F
電話 076-223-3122






Last updated  2017.03.25 18:33:43
2017.03.23
カテゴリ:北陸のうまい店
《金沢駅に近い人気店》たまや@金沢市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日は酒屋の中川さんと、打ち合わせなので、人気の塾生の店を選びましょう。
駅に近い、北陸の魚と焼き鳥の店です。




今日はコースにしてみます。


まずは先付けからです。
ヤリイカと菜の花の酢味噌和え、ジャガイモ明太、蓬麩の揚げ出し、鮭の南蛮漬け。


ヤリイカ、鰤の腹、サヨリ、鰹


加賀野菜の入ったサラダ
五郎島金時、加賀蓮根のチップなどが入っています。


山菜揚げ春巻き

串はまず、牛カルビから・・



続いて、手羽先、




最後はつくねです。


メニューにないサービスで蛤だそうです。


〆は牡蠣と生姜の土鍋ご飯です。


牡蠣は蒸らしの段階で入れたレアな牡蠣。




〆は桜餅の最中アイスです。

コストパフォーマンスがいいコースですね。

たまや
石川県金沢市昭和町8-17
電話 076-224-1223






Last updated  2017.03.31 12:13:51
2016.12.08
カテゴリ:北陸のうまい店
金澤の名物“かにめん”のトマトクリームソース
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北陸は金澤で蟹の勉強中です。
今日は、『榮松酒店』ががんばって十年以上続けている“金澤塾に参加している“拡大塾生”の『S.O.T. cafe (エス オー ティー カフェ)』でランチをして激励したいと思います。
 こちら、『S.O.T. cafe (エス オー ティー カフェ)』は卯辰山に向かう、ローカルな場所もりの里にありまして、私が金澤に出没するようになった十数年前からがんばっております。


こじんまりとして、コージーな雰囲気で、店にいると居心地がよいです。
ただし、それゆえ、商売を難しくしているのも事実ですね。
店の場所付けもちょい悪いしな。



 さて、今日は、この時期の金澤の名物“かにめん”がフェットチーネ食べられるというさかいな、それいってみます。


東京では高級店で出てくる”せこ蟹””香箱蟹”。


金澤で香箱蟹を食べると安いねー。
まるまる一匹ついてきます。


セットには、サラダ、さつまいものスープ、パン、カフェがつく模様。

 では、実食します。
パスタのソースはトマトクリームソースです。
割合と酸味を感じる第一印象。
しかし、金澤の名物“かにめん”を入れると、うまく、美味しくまとまります。
なかなかおいしい。

 スープがぐぐっとくるおいしさで、サラダがふつうでなかったら、きっといいなぁと思ってましたら、オーナーから「親戚のほぼ無農薬の農園の野菜を使った店作りをしたんですがどうでしょう」と。
そうやな、大手のように都合のよいやつだけではあかんで。
やるなら本気でな。
周年同じ野菜を出そうとするのではなく、通年畑の収穫カレンダーに合わせて皿を作ることやね。
これは、ひとりでやると、えらい大変やで。
投げ出したくもなる。
お客様は、ずっと、ずっと、先ならわかると思う。時代もついてくると思う。
それをやりきれるかやね、と答えたが・・・

 もし、茨の道を進むなら応援するし、生き残れるやろうな。
でも、その前に大きな“登山”が控えてますがな。
勉強も苦行だが、苦行がないと、感動ある仕事ではないとも言える。
Good Luck!

S.O.T. cafe (エス オー ティー カフェ)
石川県金沢市もりの里3-69
電話 076-262-4433






Last updated  2016.12.10 08:53:33
2016.07.18
カテゴリ:北陸のうまい店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日は、塾生の奥様のお父さんが贔屓にしている割烹を披露してくれるそうです。
 よく、他のレビュアの方と食事をしていると「よくそんな店知ってますね」と聞かれますが、このパターンです。
地方には食べログに一件も書込みがない今回の『旬食彩酒 とのまち』のような店がごろごろしていますね(笑)。

s-20160719 (1).jpg

 蟹などの料理が有名のようですが、今回はランチでの利用です。
ランチは1480円でメインの一品を“能登豚ヒレカツ”か“刺身”か“天ぷら”か“海老フライ”から選べます。

 まずは、おかずの詰まったお弁当が登場です。

s-20160719 (2).jpg
上段にはご飯に赤だしのお椀、もずく酢、香の物がのっています。
上段を外すと・・・

s-20160719 (3).jpg
鮃の刺身や鯧(マナガツオ)の焼き物、野菜の煮もの、お浸し、枝豆がついています。

 最後にメインのヒレカツがつきます。

s-20160719 (4).jpg
見た目は素朴ですが、サクッとしています。

これで1480円というのはものすごくコストパフォーマンスがいいですね。

雰囲気もよいし、地元の人に愛されるのがわかります。

 夜も、鮑、のどぐろ、賀能かになど、料理が充実しているとのことです。
会員さんの店を回るので終わってしまうことが多いですが、ぜひ、利用してみたいですね。


旬食彩酒 とのまち
石川県金沢市浅野本町ロ-114
電話 076-254-1008






Last updated  2016.07.23 10:29:49
2016.06.02
カテゴリ:北陸のうまい店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
続いての御勉強は、金沢の誇る居酒屋の繁盛店『いたる』です。

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まずはこちらのシグネチャ、手取川の生酒からスタートです。

s-20160602 (32).jpg

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メニュー構成は地元のうまいものをうまく使っています。
今日は、名物料理をピンポイントでお願いすることにしましょう。

 お通し?の白海老豆腐からスタートです。

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海老の味わいもあるし、なかなかおいしいです。

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今日は、この後『美幸』の予約をしてあるために、45分一本勝負でお願いしました。

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カウンターでは手際よく、やはりシグネチャの“桶盛りを盛り付けています。

 私たちのお任せの桶盛りが来ました。

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桶盛りにはガンド(ぶりの一歩手前を北陸風に言うと)、イシガレイ、ボタンエビなどが盛り付けてあります。
切り付けが厚いのでダイナミックでお得感がバリバリですね。

s-20160602 (31).jpg
白バイ貝

s-20160602 (37).jpg
「甘海老のパリパリのっけ」
パンの上に白身のすり身、その上に甘海老をのせて揚げてあります。
鮮やかな緑のソースは法蓮草のソースです。
30年のロングセラー商品だそうです。

 開店17時30分、17時45分にはいっぱい。
今日はそんなに人がいなそうなのにさすがです。
その後入っている店に系列の店を案内する姿勢はさすがでした。
いい勉強できました。


いたる
石川県金沢市柿木畠3-8
電話 076-221-4198






Last updated  2016.06.04 19:58:03

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