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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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北陸のうまい店

2018.04.21
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カテゴリ:北陸のうまい店
《オタクというよりは多くの人を受け入れるわかりやすい店》鮨人 (すしじん)@富山市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は富山に出没しております。
今日は、金沢の『広坂ハイボール』の元氣さんに予約をいただいて、富山から発信する鮨店で勉強をしたいと思います。





 カウンターに座ると、シャリ切りが始まります。




大将のさんは、寿司屋での修業経験がない、とのことで、独学でここまできたそうです。
そのため、開業して7年間暗黒の時代があったとのことです。
今や、人気店。海外でポップアップすることも多く、わかりやすいことを大切にしていると。


まずは、満寿泉 純米酒からスタートです。


お魚は、4月1日解禁の白海老と甘海老から・・・


骨抜きして炭焼きした真鰯


梅の餡の茶碗蒸し


ホウボウ握り


虎魚の焼き霜とノドグロ雌


真鯵


海鼠腸と和えた白海老


障泥烏賊


昆布で〆て焼いた金目鯛


昆布で〆た甘鯛


いくら、はだての雲丹をのせたズワイガニのバラチラシ






越中バイ貝


鮪は『やま幸』から下田の延縄のカマトロ
『やま幸』らしい鮪です。


紅ズワイガニとノドグロのオス
全麹で合わせて


面白い~


カボス汁


鉄火巻き


穴子と貴醸酒








糯米の塩アイス

楽しいー。オタクな店ではなく、多くの人を受け入れるわかりやすいおいしさの店ですね。
私の勉強先の『めくみ鮨』よりは弥助さんに似ていますね。


鮨人 (すしじん)
富山県富山市新根塚町3-5-7
電話 076-422-0918






Last updated  2018.05.14 23:20:57
2018.04.20
カテゴリ:北陸のうまい店
《駅前の穴場》長八 金沢駅前店@金沢駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没中です。
日曜日で塾生の『すし処大敷』さんもお休みなので、ホテルがある駅付近でランチをしながら店を開拓したいと思います。
 で、早速『食べログ』で検索・・
日曜日の昼ということで、なかなかいけてる店がありませんね。

 で、こちら、『長八 金沢駅前店』をチョイスします。
店に入りますと、意外と大箱で入りやすい雰囲気です。
カウンターに座りまして、メニュー(​www.cho-hachi.jp/book/ekimae/?page=10​)をば・・
寿司居酒屋になるのかな、寿司あり、能登牛あり、お料理あり、でなかなか魅力的なメニューですね。
中でも棒寿司に力を入れていて、創作のバリエーションが多いですね。

 本日は税込み2480円の前菜三種付きの国産牛御膳と能登牛の棒寿司にしてみます。


まずは前菜三種、筍木の芽味噌、蛍烏賊の酢味噌和え、浅蜊の時雨煮と小松菜の三種で、なかなかです。

さて、メイン。




おお、思っているよりボリュームがあります。前菜つけないと税込み1980円はなかなかのコスパですね。


最後はひつまぶしにして食べるしかけです。


能登牛の棒寿司はタレが強すぎかな。見た目はええけど、事前期待は超えられず、という印象ですね。950円でなくてもよいので、もう少しバリューが欲しいかな。
でも、この棒寿司、ちょっと改善してどこかの蕎麦屋でいただちゃいます~

都ホテルが工事しているのもあるのでしょうが、駅前の通りを越えると観光客が流れず、穴場的によいことがわかりました。

長八 金沢駅前店
石川県金沢市此花町5-5 玉川駅前ビル 1F
電話 076-256-1843






Last updated  2018.05.24 01:27:15
2018.02.26
カテゴリ:北陸のうまい店
蟹の棒寿し
 小松空港の売店で冬限定で販売している「蟹の棒寿し」を今年は買うことができました。



ここでは書きませんが、商品設計がよくできています。
このように売店で売っている蟹の寿司というと酸っぱいだけで、蟹の味がしないものが多いわけです。
ここでは書きませんが、こうすれば、その問題が解決できるんだ、ということで、コンサルのためにとても安い投資となりました。






Last updated  2018.03.18 17:42:32
2018.01.07
カテゴリ:北陸のうまい店
《洋館でうまいパスタ》カーサヴェルディ @石川県金沢市四十万
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。
今日は、塾生でもある酒屋の中川さんがお連れしたい店がある、というさかい、その店に出没します。


店は洋館です。


店に入ると、塾生の金田さんが待っていました。
男三人で洋館でランチ。
今、流行の「男色の趣味はない」ですね。

レビュアの“naa”さんの説明を引用します。
御経塚で長く親しまれていたイル・コラッジオさんが移転リニューアルして開かれたこちらのお店。
naaは1番最初にお伺いした、小さな店舗時のイル・コラッジオさんが大好きでした。
現在はカジャーナさんになっている旧店舗に初めて行ったのはもう10年も前。
その時にはお隣にvery very cafeさんがあったり、近くにソラマさんがあったりと、ここは大好きな通りでした。
移転されて広々としたお店になってから、アットホーム感は薄くなってしまいましたが、
またお引越しをされて、少し小さな店舗になったということで、色んな事を想い出しながらうきうきやってきました。

 そうそう、こちらの店主は、金沢の塾の二代目塾長をされたかた。
レビュアの“naa”さんの言うところの小さな店で食べたタリアテッレは、今なき『山岸食堂』を彷彿するものでした。
うまったですね。

今回は、特別企画のランチバイキングにしました。
(現在はやっていないみたいです)




















前菜盛り合わせ、ピッツァ2種、ローストビーフ丼、パスタ2種、デザートを食べました。
どれもおいしいですが、やはりパスタですね。
パスタのソースうまい。

最後にコンサル目線
洋館でイタリアンでカジュアル路線はやめたほうがいい、というのが私のセオリー。
やるなら、やや高級路線。
パスタがおいしいというカフェの路線もあります。
そのほうが洋館の場合、単価とりやすい。
料理的には、おいしいが、個人的にはピッツァとローストビーフ丼はいらない気がします。

カーサヴェルディ
石川県金沢市四十万3-110
電話 076-272-8830
HP ​http://kanazawaitalian.com/






Last updated  2018.01.08 10:54:17
2017.12.03
テーマ:旅先にて(803)
カテゴリ:北陸のうまい店
《小商圏対応の店》餃子菜館 清ちゃん@石川県小松市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は小松市に出没しております。せっかくですので、中川さんと小松の飲食店を開拓してみましょう。
食べログを調べますと、何故か中華の店が。
しかも、似たような店名です。
まずは、点数が上位にあります『勝ちゃん』なる店をば。
街中に駐車場付きの店。やりますね。でも、定休日。
気をとりなおして、もうひとつのお店の『餃子菜館 清ちゃん』に。やはり、駐車場があります。
あれ、やってるはずですが、店はやってない?
心配なので、もう一度食べログで、定休日と営業時間を確認します。やはり、大丈夫のようです。
としている17時2分慌ただしくも、オープンしたようです。

店内に入ると、奥様が感じよく、広々とした関に誘導されます。椅子、テーブルがピカピカです。店内、厨房を見てもピカピカです。業態、経年劣化なし、素晴らしい店ですね。









カウンター、私から見て右が清ちゃんでしょう。念のため看板の写真と比べると、やはり同じのようです。
それと、私よりも体格のよい料理人と、ドラゴボールから飛び出してきたような髭の料理人。あと、脇で補助する女性人。
とても、息が合っているので、家族なのかもしれません。
緊張感ある、カウンター内の雰囲気も繁盛店ならではですね。

中川さんがテレビの話をすると、奥様がつけましょうか、と心配りしてくれます。なんと、素晴らしいことでしょう。





おすすめのメニューを聞くと、餃子菜館と言うことで、餃子ですと。早速、焼き餃子と水餃子を注文してみます。


餃子は大きめで焼いてかりっとしてますが、皮はもちっとしたものなのだと思います。中の野菜は大きめに切ってあり、ラードがたっぷりでジューシーです。
先日、ニンニクたっぷりの餃子のレシピ提案をしましたが、私の作る餃子と比べると、下味はかなり薄め。これがこのエリアの好みなのでしょう。


水餃子は中からの脂とマッチしてます。

続いて、酢豚をば。


こちらも、今まで、食べたことのない薄めのアセゾネ。
薄めの酸味や甘さ、小商圏に対応した飽きの来ない味なのでしょうか。ボリューム満点なので、定食として食べるとこの味がぴったりなのでしょうか。


唐揚げのアセゾネも柔らかいです。
やはり、ボリューム満点です。

こちらの名物は塩焼きそばのようです。
小松塩焼きそば、発祥の地だそうです。
うう、お腹いっぱいで残念ですばい。

定食あり、飲みあり、宴会もあり、
この店は小商圏化する今の時代にフィットしているのでしょうが、未知の何かがありました。
中川さんにまた研究に行ってもらうことにしましょう。

餃子菜館 清ちゃん (せいちゃん)
石川県小松市土居原町243
電話 石川県小松市土居原町243






Last updated  2017.12.03 17:47:54
2017.11.26
カテゴリ:北陸のうまい店
《名前はいけてないないが、アベノミクスによる二極化の時代にぴったりの産地さらではの回転寿司》廻るファミリーすし ポンポコ@石川県金沢市

 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。
明日日曜日と月曜日で、塾生を増やすために勉強会を開催しますのら。
今日は、塾生のお酒屋さんの中川さんが、面白い回転寿司があるというさかい、出没してみます。




 店名は、“ぽんぽこ”。お好み焼き屋のような寿司屋としてはいけてない名前。
15年以上歴史があるというさかない、団塊のだじゃれ世代が考えた思慮します。

 店内の雰囲気は、堀地さん(今もそうかは不明)の『銚子丸』という感じで、黒板に本日おすすめの地物の食材が一杯書いてあるという店です。







こちらは、定番のメニューです。


こちらが地魚満載の本日のおすすめです。
まずは地魚づくし5カン 540円からスタートです。


天然ぶり、あおりいか、地物〆鯖、柳さわら、ふくらぎ
ふくらぎとは、鰤の北陸での幼名
ツバエリ → コズクラ → フクラギ → アオブリ → ハナジロ → ブリとなります。
あおりいかはこちこちですが(笑)、鮮度良く、確かに安いです。


白海老の唐揚げ。
これは漁港直送のようで280円としては、なかなかのクオリティ。


生げそ


天然ぶり



鰺、生げそもええ。


鰤トロもええね。


ばい貝
こりこりしています。ええ。



えんがわ。外さぬ味やの~
上まぐろとトロ、中トロなども注文。






鮪は、近隣の定置網がないと、値付け相応という感じかな。


あと穴子、玉子焼きなど。


蟹は塩味がしっかりしていますな。アミノ酸入れてるな。

基本的に地元ネタの鮮度が良く、コスパがいい。
ただし、鮪などは近隣の定置網がないと、値付け相応という感じ。
名前はいけてないないが、アベノミクスによる二極化の時代にぴったりの産地さらではの回転寿司ですね。
所得控除見直しや、消費税率アップで可処分所得が激減する時代にぴったりな店ですね。

廻るファミリーすし ポンポコ
石川県金沢市桜田町1-43
電話 076-224-0556






Last updated  2017.11.28 10:48:03
2017.09.18
カテゴリ:北陸のうまい店
《金沢で28年のバー》広坂ハイボール@金沢市柿木畠
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。
続いての訪問は、金沢で28年の隠れ家的なバーで熟生の宮川さんが経営している『広坂ハイボール』に出没してみましょう。




こちらは店名がハイボールですが、カクテルやハードリカーも充実しています。
今日は、季節のフルーツを使ったカクテルを勉強しましょう。


プレミアムの梨“加賀しずく”のカクテルから。
こちらは加賀しずくにラム、ライムで仕上げています。
加賀しずくは包丁を入れると、果汁があぶれてきたとか。
梨のやわらかい甘さが凝縮しています。




連れのげんちゃんは初めてなので、このウィスキーでハイボール。


フードは名物のスモーク鯖サンドをば。


やはり名物の上海そーめんを。


続いてはメロンのカクテルをいきます。
ピニャコラーダ仕立てです。


最後にジンジャーハイボールをば・・


鰹節の製法を作った生姜の節をスミノフにつけんだウォッカと生のまま生姜を漬けたウォッカの混合ベース。
生姜の甘さがとてもいい感じのカクテルです。
胡瓜のマドラーがいい味出しています。

広坂ハイボール
石川県金沢市柿木畠4-9
電話 076-265-7474






Last updated  2017.09.19 18:13:47
2017.09.17
カテゴリ:北陸のうまい店
《どの料理も外さずおいしい、軽やかに肉料理を食べられるフレンチ》クルール (couleur)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
最終日のランチは、何か熟生から相談があるかもしれないと開けておいたのですが、どうもなさそうなので、前日に店探しを。まず、思いついたのは道野シェフのお友達の川本シェフの『プレミナンス』です。道野シェフ経由でお願いするも、婚礼が入っていて満席ということです。前日ですのでやむないですね。
そこで、熟生の宮川さんから情報収集。で、すすめられたのが、『クルール』です。


犀川の沿いにあり、『榮松酒店』中川さんの配達車に乗り、よく目の前を通った店ですね。
こちらも、ぎりぎりセーフだった模様ですね。

 喫茶店の跡地を雰囲気よくうまく改装した店内は、奥のテーブル席とインパクトのある席数のカウンターで構成されています。自然光を取り入れているんですが、昼間でもとてもムードある雰囲気です。
カウンターに座ると、ショートカットの美人のマダムが、かるく挨拶にいらっしゃって安心感があります。
シェフは銀座の石田さんのところ(『​​ラ・ターブル・プリベ イシダ』など​)にいらっしゃったそうです。

 ランチのメニューも魅力的でしたが、黒板のメニューも注文できると言うことで、アラカルトにしてみます。


ただ、どんなテイストの料理とか、量感がわからず、何を注文していいのかをみるためにまずは、前菜の盛り合わせをお願いしました。


鶏白レバのパテ、ケッパーとオリーブのマリネし立ての自家製スモークサーモン、生ハムのサラダ、海老と水菜酢のサラダ仕立てです。
軽めのアセゾネで軽快な仕立てかたです。スターターには良い前菜ですね。




続いてはリドヴォーのムニエル。
ケッパーのアクセントがいいですね。
トマトのコンフィが添えて、バルサミコのソースでサラダ仕立てです。


メインは湯涌産猪のソテーにしてみました。
もも肉ですが火入れが良く、とても柔らかいです。
ただ柔らかいだけでなく、サクサク感があっておいしいです。
シンプルな調理器具しかないのに凄い!
下に敷いてあるマッシュポテトがまたいい感じです。
ソースはマスタードソース。
猪の輪郭をはっきりさせようということからか。
ランチのハラミのステーキもおいしそうでした。

料理が美味しかったので、なぜかあるリゾットを追加。
どんな仕上がりにしますかと問われるも、食べたことがないので、お任せにしてみます。


スペイン産チョリソーとペペロネドルチェとアスパラのクリームリゾット。
とってもおいしいです。

デザートはやはり盛り合わせにしてみました。


チョコレートのテリーヌeヌガーグラッセe桃のコンポートです。


食後酒はいかがですかと問われたので、アルマニャックを追加。
個人的にはアブサンが好きです。

夜はワンオペで孤軍奮闘しているようです。
料理は例えるなら、どの料理も外さずおいしい、軽やかに肉料理を食べられるフレンチという感じですか。
我々観光客には沼津の『​​レストラン スオーロ​​』の梅原さんのように、もう少しテロワールの輪郭を表現しても良いようには思いますが、地域に愛される店ということでしょう。

クルール (couleur)
石川県金沢市十三間町93
電話 076-255-0266






Last updated  2017.09.19 19:12:02
2017.07.17
カテゴリ:北陸のうまい店
《『旬熟成』の肉に感動して町屋を改装した素敵なご夫妻の店》鶴来本町二丁目ーづいき (随喜) @鶴来
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は鶴来に来ております。
鶴来というとお世話になっている『菊姫』でよく来ますが、今日は、数ヶ月前にオープンした塾生のお店に参ります。
金沢まではよく来ていますが、そこから鶴来はなかなか遠いのですが、今日は電車を乗り継いで景気づけをしたいと思います。

 金沢駅からJR北陸本線で一駅の西金沢へ、


そこから北陸鉄道石川線に乗り約30分弱、目的地の鶴来駅に到着です。
金沢に15年くらい来ていますが、この北陸鉄道石川線に乗るのは初めてですね。
そこから、目の前の道を10分歩くと、ありました。


薬屋跡地の町屋・・・
なぜか、古民家、町屋などに店を出す私の塾生が多いのは、塾生に配布している会報『四方よし通信』のせいでしょうか・・



 まず、こちらの店オープンの経緯をお話ししましょう。
こちらのオーナーの宮本宏さんは、私の開催します飲食店向けの様々なスタイル勉強会であります“秘密の勉強会”に何度となく参加いただいております。
そのひとつの「熟成肉秘密の勉強会」に二年ほど前にご夫妻で参加いただきました。
やはり塾生であります『旬塾生』のペペ跡部さんが作る熟成肉の勉強会なのですが、その肉に感動されて、ステーキ屋を始めたいとおっしゃるようになったわけです。
私は、宮本さんの経営されています白山自然派カレーの店『ヤムヤム』か『38ダイニング』で使った良いのではと思い、お誘いしたのですが、とても急な展開なので驚いた次第です。
昨年の夏、そうそう羽田で飛行機が炎上した日です、物件を見せていただきました。
で、めでたく、今年オープンとなりました。
 しかも、驚いたのは『ヤムヤム』や『38ダイニング』を甥っ子などに譲り、不退転の決意でオープンしたことです(笑)。

 薬屋跡地の町屋、全部改装すると、えらくお金をかかるなと思ってましたが、水場がある中央だけを改装しました。
それが、とても秘密基地のようでいいですね。







 店内は、しっかりしたバーカウンター。庭の借景が見える町屋のカウンター、なかなかええ雰囲気にできています。






料理は燻製と熟成肉というフレームです。



お通し・・


浅蜊の燻製、茶豆の燻製、茄子とほうれん草


お酒は菊姫の特約店の酒『白山連峰』からスタート。


菊姫にしては華やか香りですね。


燻製盛り合わせ
カマンベール、鴨、ベーコン、玉子、和牛、砂肝、沢庵クリームチーズ


燻製海老マヨ
燻製のマヨネーズがいいですね。


コロコロステーキ
こちらが『旬熟成』のお肉です。
塩胡椒と山葵醤油でいただきます。



サラダ


鰻の土鍋ごはん


最後はお茶漬けで・・

お会計はと・・・


おお、なかなかいい感じですね~

素敵な雰囲気、料理もおいしく、鶴来の人に喜ばれそうなお店ですね。
今後の発展を期待します。


鶴来本町二丁目ーづいき (随喜)
石川県白山市鶴来本町二丁目ワ120番地
電話 076-218-9494
食べログ→ https://tabelog.com/ishikawa/A1702/A170203/17010752/






Last updated  2017.07.19 10:48:52
2017.06.12
カテゴリ:北陸のうまい店
《金沢の市場に一番近い鮨屋》すし処大敷@金沢市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
せっかく金沢に来たので、景気付けに塾生の鮨店でランチをします。


先付

まずは、例のごとく、こちらがピカイチの海老二種から。


甘エビ


ガスエビ


雲丹をのせた烏賊

続いては、真鯖の〆たて、〆て一週間、〆て藁炙り三種同時対比です。


〆たてはあっさりです。


〆て一週間
うまみがのっていますね~


〆て藁炙り
藁の香りがわかりやすい~


梅貝
梅貝にはシロバイ、クロバイがあるが、こちらはクロバイです。


梭子魚


カマトロ
最近、大謀定置網に60キロ位のチュウボウマグロがかかるようで、本日は金沢沖の夏の定置網の本鮪。


カレイだったかな・・


真鯛


小肌


真鯵


思うところがあり、ガスエビをリピート。

今日は鮪が良かったので、
鮪 赤身、カマトロの同時対比。






穴子は塩で。


鉄火巻き


鰻胡瓜

日々、進化していますね~

すし処 大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041






Last updated  2017.12.02 02:51:53
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