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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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関西のおすすめ

2020.09.28
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カテゴリ:関西のおすすめ
《京都で密かに注目のビーガンイタリアン》菜食料理エッフェ@京都市下京区
 時間の経つのは早い者で、9月初旬に訪問した店でまだ紹介しておりませんでしたお店を紹介したいと思います。
京都の駅からほど近い『菜食料理エッフェ』です。






こちらのオーナーは『四方よし通信』での取材で御世話になっている松村高志先生の『京都ホテル』時代の同僚?の藤松シェフのビーガンイタリアンの店です。
ビーガン料理はもともと欧米では動物愛護という観点から広がった料理ですが、こちらのお店は動物性のもはもちろん、乳製品も使っていません。








ビーガンチーズ盛り 
ミモレット、熟成パルミジャーノ、ペパチーノ?を模しているようです。


吉川牛蒡の赤ワイン煮
牛蒡は精進料理の見立て料理でもよく使いますからね。


ジェノベーゼ


ソイミートと豆腐と野菜のハンバーグ


ビーガングルテンフリーカキフライ
カシューナッツのタルタル
舞茸、山芋、青さ、海苔




チキンナゲット
よくできていると思います。





ペンネベジ生ハムときのこのクリームソース

私は野草のワークショップによく参加しますので、おいしくいただけましたが、初めての人や馴染みのない人はもの足りないと思うのでしょうか。
食事をしながら、裏プロバンスで野草を摘んだことや、村上光太郎先生を思い出しました。
探せば賃料の安いエリアがある京都だからこそできるええ店でんね。

菜食料理エッフェ
〒600-8178 京都府京都市下京区鍵屋町327−2
電話 075-708-6978






Last updated  2020.09.28 08:39:50


2020.04.22
テーマ:日本料理(259)
カテゴリ:関西のおすすめ
本日の研究 『研覃ほりべ』のお弁当
 日本料理のお客さんが多いので、京都の『研覃ほりべ』のお弁当などを取り寄せて、研究します。




コンパクトに収まっていますが、結構なボリュームです。






こちらの筍は堀部さんが自ら掘ってきた白子の筍です。
堀部さんから画像が届いています。






研覃(けんたん)とは、「深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル」という意。
お客様の「美味しい!」のために料理を通して世に貢献し、人間を高めて参ります。
とのことです。








いい仕事がされたお弁当です。

研覃ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111






Last updated  2020.05.30 01:35:12
2020.03.06
テーマ:日本料理(259)
カテゴリ:関西のおすすめ
《洋酒と日本料理のペアリングのイベント》こにし家@兵庫県三田市
 今日は『こにし家』で2月に行われたイベントを振り返りたいと思います。


三田にあります。








『こにし家』は兵庫では知る人ぞ知る店だそうです。
こちらが大将。


2月の節分らしく、三田の豆を炊いてます。


合わせるのは温めたシェリーです。
ピノ、マンサリーニヤ、ペドロヒメネスのブレンドしています。



こちらの燗したシェリー、豆と方向性が似ています。

続いては、スモークウォッカとフルーツトマトです。


最初はフルーツトマト100%で作ったが、普通のトマトを加えて7:3にして軽く似た。


こちらがチョイスしたウォッカです。
これええ。




三田の菊名と明石の鮃 ベルガモットでアクセント。


ジュラのバンジャンヌから作ったお酢
レモンを軽く絞って




ぺラルバー
柔らかくで余韻のあるラム
砂糖の副産物から作るラムがほとんどだが10%は砂糖きびのジュースで作ったフランス領のマルティニート(アプリコールラム)


鹿児島の垂水の超軟水で30度を切るぐらいに伸ばしている

あわせる料理は・・




車海老の頭で出汁をとった白味噌仕立て
海老芋、低温で火入れした車海老、海老の味噌

合わせるお酒は、ドイツ産のモンキージン 


47種類の原料をマホガニー(桑)で熟成、柔らかい炭酸で割り
甘強の美淋で仕上げてます。


白甘鯛の唐揚げ


トルコの土着品種をアルメニアのアンフォラに10年詰めたワイン





お料理は淀の丸大根と蕗の薹です。
鰹と昆布出しと水半々で直だき


こちらは猪味噌


松葉蟹を十六島海苔を昆布出しとアイラの昆布出し割


カリアとオクトモア


アイラのカクテルは海の水のよう、
カリア4とエクリプス6
で出汁3〜3.5で伸ばす





さて・・・


スーパーシェフのショコラ
合わせるのは・・




ジュラのビール
酸があってカカオの酸とあいます。
冷やさない方が良いビールです。

「ホワイトカカオはアントシアニンがないので発酵を二日程度でナッツのような香りになる」との解説。




玉露
三煎目は温かく

こにし家
〒669-1513 兵庫県三田市三輪1丁目13−28
電話 079-563-5248






Last updated  2020.04.30 08:42:25
2020.02.07
テーマ:カフェ日記(101)
カテゴリ:関西のおすすめ
《京都を代表する珈琲チェーン》小川珈琲 葛野大路店@京都市右京区西院
 京都の打ち合わせで、『小川珈琲 葛野大路店』に行きました。




こちらには『小川珈琲』の本社や研修センターがあるようです。
小川珈琲の社長とは、京都の駅前で飲食店をしていた中村さんのワイン会で名刺交換をさせていただきましたね。あの時は中村さんにDRCのモンラッシェを勉強させていただきました。




マンションの一階にありますが、ロードサイドで駐車場がある店舗です。


陽が差す開放的な店内はほぼほぼ満席。
駐車場もいっぱいですからね。
人気ですね。







まずは、サンドウィッチをいただきます。


こんがりかりっと、野菜も多く食べ応えのさるサンドウィッチです。


続いて、米粉のロールケーキを勉強させていただきます。




珈琲もいい感じです。

小川珈琲 葛野大路店
〒615-0051 京都府京都市右京区西院安塚町 85-3
電話 075-321-9591


こんな日におすすめ


京都小川珈琲 小川珈琲 京珈琲ドリップコーヒーギフト【smtb-s】



小川珈琲 ドリップコーヒーセット


キャッシュレスはこちらが良いらしい






Last updated  2020.03.12 07:48:35
2020.01.19
カテゴリ:関西のおすすめ
《たぶん鮓屋としては日本で一番古い》すし萬 あべのハルカス近鉄店 (こだいすずめずしすしまん) @大阪市 あべのハルカス近鉄
 大阪にせっかく来たので横浜そごうでよく勉強している『すし萬』で勉強して帰ろうと思います。

『すし萬』の発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史
を引用させていただきます。
http://www.sushiman.co.jp/history.php#history

 鮨萬(すし萬)は、承応二年(1653)に創業いたしました。
 正確にはその頃魚の棚(現在横堀二丁目付近)で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年(1781)の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。
おそらく義太夫で名高い吉野(奈良県)の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。
 その頃大阪には摂州福島の雀鮨(毛吹草:1670年頃)が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒(ボラの稚魚)が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之(摂陽郡談)】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。
 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院(北御堂)で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されております。
 昭和十七年戦争による一時的な休業はございましたが、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でもすし萬のおすしを広く皆々様に食して頂けるようになりました。
 最近でも三笠宮 秋篠宮家はじめ宮内庁の御下命をいただき今日に至ります。
 これからも、伝統を守りながら新しいものを取り入れ、皆様に愛される「すし萬のおすし」をお届けいたします。


 ​
昭和二十一年九月、京都東山の無隣庵での短歌会にふらりと現れた、汚れたカーキー色の兵隊服の復員兵。
 四年ぶりの復員にも関わらず、まっすぐ大阪へ向かわず京都で下車した十四代石本萬助の気持ちは当時の主だった都市が焼け野原と化していた日本では多くの復員兵が感じる気持ちと似たものだったという。
一刻も早く故郷に帰らねばならない気持ちと、変わり果てたふるさとと直面するのを少しでも延ばしたい気持ちという矛盾する二つの気持ちを抱えて。焼け残った京都の古き良き日本を味わっていた復員兵たち。
そんな中に佇む十四代にとって、無隣庵でのひとときは気持ちを整理するためのものだった。
 召集時は古き伝統と天明から続く店を自分の代で失うことに諦めににた心境でいた中、焦土と化した大阪に戻り土佐堀の住友ビルの角を曲がった途端運命的なものを感じることとなる。
瓦礫の原にバラック建ての家々という無残な姿の船場の中で、西横堀川に沿った東側のひと並びだけが、細長く焼け残っていたのである。横堀一丁目、すし萬の店はその中にあった。
 焼けていたらもう鮨屋はやめるつもりだったという十四代・石本萬助。
浪花名物小鯛雀鮨の伝統はそのようにして蘇ったのである。

やはりホームページより
(「老舗~美と心~」掲載文より一部抜粋)






こちらが桶盛り小鯛寿司です。
そのうち買いたいですね。
乞う共同勉強人。




本日は穴子と小鯛寿司の盛り合わせです。

穴子は香りよく、小鯛もうまうまです。


すし萬 あべのハルカス近鉄
〒545-8545 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋1丁目1−43 あべのハルカス近鉄
電話 06-6627-7380
参考: ​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201810170000/






Last updated  2020.02.22 12:10:40
2020.01.16
テーマ:食べ歩き(4026)
カテゴリ:関西のおすすめ
《衝撃的なナポリタン》じじばば 木馬亭@京都市
 京都で打ち合わせすることになりましたので、お昼は人気店『じじばば 木馬亭』でランチをすることにします。


ご存知『じじばば』は駅に近いリド商店街で創作中華と泡盛のダイニングをやっている人気店です。
新規に洋食店を始めたのがこちらです。





 ランチタイムは券売機で注文します。




本日はナポリタンとカレーのセットに、セットミニサラダを注文してみます。

 ナポリタンが来ました。


おお。麺が衝撃的です。
なんだろう、このテクスチャ。
でも、うまい。

 サラダはミニではありますが、しっかりめのボリュームです。




ドレッシングがいい感じです。

 そして、特徴的なドライカレー。


ルーが多くていいです。なつかしい味わいです。
インデアンカレーほど辛くないです。
さすが『じじばば』グループ。洋食もうまかったです。

夜のメニューも拝見させていただきました。
丹波篠山の鹿が人気だそうです。

じじばば 木馬亭
〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町106
電話 075-746-3882






Last updated  2020.01.17 15:21:21
2019.12.12
カテゴリ:関西のおすすめ
《あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王の“但馬玄”ステーキがリーズナブルに勉強できる店》紺野酒店@堺市・上野芝
 大阪に出没しております。
今宵はおいしいワインを片手に、最近はじまった盟友上田伸也氏の“但馬玄”のコース料理を勉強してみようと思います。




まずは自家製ピクルスなどの前菜盛り合わせからスタートです。


ワインはフィリップシャビーの2003年のムルソー。
まず、酸がとても良い印象で広がり、しっかりしたボディーある味わいが広がります。
ハーブの印象があります。

続いてはコーンポタージュとサラダ。





さて、メインにあわせて2002年のクロド・デュガのブルゴーニュいきましょう。


こんなバックビンテージがないワインを30ccではありますがグラスで提供する店はおまへんな。
9度


メインは上田伸也氏の“但馬玄”サーロインです。
味わい深く、融点13度ほどの肉ゆえ口溶けが良い。
150gも楽々食べられます。








本日のお会計はこちらです。
“但馬玄”とこのワインで、これなら安い~。
あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王の“但馬玄”ステーキがリーズナブルに勉強できる店。間違いないですね。


紺野酒店
〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10
電話 072-277-3054
HP: ​https://e-wine-konno.com/


本日のおすすめ


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シャヴィー・シュエ ムルソー・クロ・デ・コルヴェ・シトー2005 Chavy Chouet Meursault Clos des Corvees Citeau No.108433






Last updated  2019.12.29 00:10:09
2019.11.16
テーマ:食べ歩き(4026)
カテゴリ:関西のおすすめ
《重要文化財中央公会堂で優雅にオムライス》中之島ソーシャルイートアウェイク@大阪市北区
 重要文化財中央公会堂にある人気店。




土日もかなりウォークインは待ち時間が長い。文化財だけあって雰囲気はとても良い。インテリアはトム•ディクソンとのコラボだそうだ。
料理はミシュランの料理人米村氏の監修とのことで、・・






ランチの名物はデミグラスのオムライス。
サービスのオペレーションが大変そうでした。



中之島ソーシャルイートアウェイク
〒530-0005 大阪府大阪市北区中之島1丁目1−27
電話 06-6233-9660






Last updated  2019.12.21 21:26:53
2019.10.17
テーマ:ステーキ(143)
カテゴリ:関西のおすすめ
《あまりにもマニアックなワイン屋》紺野酒店@堺市・上野芝
 “摘み菜”界の怪人赤間さんから、上野芝のワイン屋に行きたい、ジェームズはいつまで大阪ですか、というメッセージが入りました。
ということで、飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた上野芝に出没することになりました。

 今日はせっかく、ですから、“但馬の怪人”上田伸也さんの“但馬玄”が前日までに予約すれば食べられるので、予約して訪問します。


ひとまず、しばらくまでしか飲めないシャンパーニュ、ブルーノ・パイアール1996年から・・
うまい~


さすがは“上野芝の怪人”。

 本日は上田伸也さんの但馬玄ももランチ5,000円(税別)です。

 お食事はサラダから始まります。




続いて、オクラのお浸しと浅漬けがきました。


さて、メインの“但馬の怪人”ももです。


150gなので、かなりのボリュームがあります。
“但馬の怪人”の上田伸也さんの“但馬玄”150g、ランク的には神戸牛なので5,000円はわかる人には超超お得なのがわかってもらえると思います。デザート・カフェ付きですし。


こちらは、先日の試作でいただいたもの。
こんな感じの色加減で仕上がります。

最初は厚めに切ってみます。
もものなので、かみ応えあります。
薄く切ると、味わいの濃さがわかります。


ご飯は土鍋ご飯。
“静岡の怪人”安東米店のお米です。
今日はご飯、固くない!!
おこげもちょうどよくうまい!


みそ汁


デザート
ええ店ができましたね。

ブルーノパイアールの1996飲んで、“但馬玄”150g食べてこれはありへん。

ちなみに、・・


ランチのメニューはこんな感じです。


紺野酒店
大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17ー10
072-277-3054(電話開通しました!)
HP: ​https://e-wine-konno.com/






Last updated  2019.10.27 08:25:33
2019.09.14
カテゴリ:関西のおすすめ
《呪われた薔薇の宴》パークサイド・グリル @大阪市此花区
 これから施設のレストランなどでもお手伝いすることがあると思いますので、本日はこちら『パークサイド・グリル』でお勉強したいと思います。



かつて起きた残酷な事件の余韻が残る一軒の館で、今は亡き女主人・ローザが取り仕切る恐怖のパーティへようこそ。
ここでは、見えるはずのないおぞましい人々の姿が見えることがあるという…
館の料理人がふるまう美食を堪能しながら美しき悪夢に浸る、大人のためのホラー・レストラン。















 まずは、アペリティフ。
混沌の紫なるカクテルをチョイス。


味は葡萄ジュースベースのごく当たり障りなくおいしく飲めるものです。




オードブルは“朽ち果てた薔薇 ー沈黙ー
リエット様のキヌアの土台に鮪と帆立の黒人参をスライスして重ねたもので、なかなかおいしい。


メインディッシュは“血に染まりゆく白い薔薇ー惨劇ー
アンガス牛、合鴨、オマールからのチョイス。
惨劇ではないですが・・
私は、アンガス牛に。
アンガス牛は柔らかく、甘めのラズベリーソース。
カリッとした黒人参とマッシュポテト、ビーツの酢漬け。


こちらは合鴨


デザートは“ホワイト・ガーデンー記憶ー”
フロマージュブラン、アーモンドが効いた、ライスプリン
味は悪くないが、少し、単調かな・・
カフェの追加狙いかな・・

※年齢制限:未就学児×、小学生は大人同伴推奨

パークサイド・グリル
〒554-0031 大阪府大阪市此花区桜島2丁目1






Last updated  2020.01.29 13:39:16

全165件 (165件中 1-10件目)

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