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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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関西のおすすめ

2017.12.21
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カテゴリ:関西のおすすめ
《しっかりとした料理が気軽に食べられる和食の店》食楽 板垣 (いたがき) @兵庫県芦屋市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芦屋に出没しています。
今日は塾生のチョコレートのワークショップをお手伝いして、芦屋までの帰りしな、どこかでランチをしようと店をチョイスすることになりました。
ちょうど、八木さんがやっている『トレファツィオーネリオ (TORREFAZIONE RIO)』が目の前にあったので、八木さんにええ店を教えていただくことにします。

 となりの『食楽 板垣 (いたがき)』、行かれたことありますか、ええ店ですよ、とあいなり、突撃訪問です。
カウンター、小上がりの個室、テーブル席とございます。
今日はテーブルにて。

 とても初々しい女性スタッフから予約をしていないときは、お弁当になるという説明を受けて、お弁当をいただくことにします。

まずは先付けです。






続いて椀は、湯葉しんじょう、金時人参、あん肝豆腐と菜の花です。
神戸エリアらしい吸地ですね。
お弁当ということで、松花堂弁当とご飯、味噌汁、香の物と出るのかと想像していたのでびっくりですね。


お弁当は、お刺身、炊き合わせ、天ぷら、焼きものなどが盛り込んであります。




左上里芋のベシャメルがけ


ご飯は青菜ととろろのご飯です。
これはなかなか素晴らしかったです。



落ち着いた雰囲気で地域に愛されているのがわかります。
八木さんありがとうございました。

食楽 板垣 (いたがき)
兵庫県芦屋市茶屋之町4-11 2F
電話 0797-22-6825






Last updated  2018.01.08 10:22:12

2017.11.11
テーマ:旅先にて(827)
カテゴリ:関西のおすすめ
≪日本最古のコーヒー店≫放香堂珈琲@神戸市・元町商店街
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は元町商店街を徘徊中です。




塾生を案内しながら歩いていると、ふと気になったのがこちら『放香堂珈琲』の店頭です。
店頭で、気になったのは、日本最古のコーヒーを再現したもの。

 まずは、こちらのホームページ(​http://www.hokodocoffee.com/​)の文言の引用から・・・

私ども放香堂珈琲は、日本最古のコーヒー店としてコンサイスカタカナ辞典の「コーヒー」と「カフェ」のそれぞれの語句説明文内にて紹介されています。
また、東京書籍 文科省公認の中学歴史の教科書の中にも紹介されています。


明治15年発刊の「豪商神兵湊の魁 ごうしょうしんぺいみなとのさきがけ」という当時の神戸商人たちの店の様子を描いた木版画があります。(木版画は、現在神戸市立博物館に展示されており、一般に公開されています。)




こちらはそのレプリカ。

 神戸港の礎を作ったのが勝海舟です。神戸の土地が港をつくるうえで大変都合の良いことを見抜き、幕府に対して進言しそれが認められたのです。神戸港があったからこそ、こちらが、日本最古なのでしょう。
明治復刻コーヒーに勝海舟の通称“麟太郎”の名を冠したそうです。


早速、その“明治復刻石臼コーヒー 麟太郎”試飲してみましょう。


この中(前述の版画)に当時の放香堂が描かれていますが、「印度産 加琲 放香堂」という看板が店前に飾られています。よって忠実に再現するため、当店の看板メニューのコーヒーにはインド産の豆を使用することしたそうです。
インド産のアラビカ種のみでブレンドした、純インドブレンドコーヒーで、インドのコーヒー豆はあまり日本では流通していない希少な豆だそうです。


豆は石臼挽きです。
 こちらも引用で・・・
明治初期、ヨーロッパ諸国にはコーヒーミルは既に存在していましたが、放香堂にそれらミルが伝わっていたかは残念ながら記録にはありません。放香堂ではお椀型の臼や薬研を使って挽いていたと伝えられています。
そこでわたしどもは特に臼で挽く事に注目し、石臼を現代風にアレンジすることにチャレンジいたしました。抹茶を石臼で挽くがごとくコーヒー豆を石臼でゴリゴリと挽くイメージです。
しかし簡単にはいきませんでした。抹茶石臼とはそもそも目立てが違い、しかもコーヒー豆を挽くには上下の石の重さのバランスも全くあわなかったのです。
約半年の試行錯誤の結果、コーヒー豆専用石臼が完成いたしました。石臼は挽くときに「熱」を発生させず、コーヒー豆本来の風味や香りを大切に守るという長所を持っています。
また、電動ミルと違い均一の大きさの挽き豆が出てくるわけではありません。少し粗めのものがあったり細挽きのものがあったり・・・実はこれも石臼挽きのもう一つの大きなアピールポイントなのです。
単純に焙煎度合いを考慮せずにいえば、粗めの豆ならあっさりめ。細かめの豆なら苦めのコーヒーといえるのですが通常の電動ミルなら当然ながらいずれかにしか挽くことは出来ません。
それに対して私どもの石臼挽きコーヒーは粗めと細かめの両方の豆がブレンドされているのです。それにより一本調子ではない深い味わいのコーヒー豆が出来上がります。味の均一化とは対極の「ゆとり」としてどうぞ石臼挽きのコーヒー豆をお楽しみ下さいませ。

提供はフレンチプレスです。


酸味があまりなく、結構、濃厚の味わいですね。
勉強になりました。

放香堂珈琲
兵庫県神戸市中央区元町通3-10-6
電話 兵庫県神戸市中央区元町通3-10-6






Last updated  2017.12.04 00:46:24
2017.11.06
テーマ:食事メモ(1346)
カテゴリ:関西のおすすめ
《“伝説の居酒屋”ダイナースタイルで御池北側に降臨!!》じじばば@京都・御池徒歩3分
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今宵は大変優秀な塾生のひとり、中村さんが新しい店(なんと4号店)を出店したので、景気付けに出没してみます。


創業の『​じじばば​』は京都駅に近いリド商店街にあるということでとてもアングラな店でしたが、こちらの店は違いますね。
Googleマップを見ながら歩いたにも関わらず行きすぎてしまいました(汗)。


角地に面して立地し、大きなガラスの可動式建具で開放的です。そのため、入り口がいっぱいあり、どこからも入れます(笑)


店の内外になぜか木馬おいてあります。




客席はカウンター、テーブル、大テーブルという構成で、様々な利用動機応えようと言うことでしょう。








お通し


早速、国産レモンサワーと、


あのブルーチーズのポテトサラダからスタートです。


創業からの名物メニューのアボガドのラー油がけ、


食感がいい唐揚げと続きます。


唐揚げは山椒塩でいただきます。


二杯目の飲み物は、一保堂のほうじ茶割り。


続いて、この店から始まったドライカレー。
野菜がふんだんで、優しい味わいが良いです。


〆は坦々麺。


クリーミーな胡麻と味噌の効いたひき肉、旨すぎる自家製ラー油で、とても美味しいです。


じじばば木馬亭
京都府京都市中京区西押小路町106 1F
電話 075-746-3882






Last updated  2017.11.07 08:12:36
2017.11.04
カテゴリ:関西のおすすめ
《地域密着のテイクアウト寿司》スシマス 蛍池店@大阪市・蛍池
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に到着しました。
今日は、モノレールから阪急への乗り換えに使う、蛍池のコープにあるインショップのテイクアウト寿司『スシマス 蛍池店』で勉強してみることにしましょう。
テイクアウトの店をやっている塾生もおりますのでね。

エスカレーターを降りると、ツーオーダーの盛り込みがディスプレイされています。
なかなか上手です。
対面の平台の陳列ケースも季節や時間帯で商品を入れかえていて売場の作り方がいいですね。

対面ケースの前にたつと、やさしく声をかけて、おすすめを教えてくれます。

今日は穴子のバッテラと鯖寿司を買ってみましょう。






商品も、価格、ボリューム、内容ともバランスがとれています。
安すぎず、高すぎず、満足度のある値付けがされていて勉強になります。


スシマス 蛍池店
大阪府豊中市蛍池中町3-2-1 ルシオーレ 108
電話 06-6852-6120






Last updated  2017.12.06 18:28:06
2017.10.05
テーマ:食事メモ(1346)
カテゴリ:関西のおすすめ
≪大阪・福島のレジェンド≫ バール ポルチーニ (Bar porcini)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は塾生の中谷さんが経営します『バール ポルチーニ (Bar porcini)』でお勉強したいと思います。
熟成肉を追加して、パワーアップしてました。なんと、全員ハンターの資格を取ったとか。
さすがやね、中谷さん。



今日は、中谷さんがちょうど手が空いていましたので、刺しのみでグループのビジョンや経営のお話を聞きながら、鳥取のオレイン55の40日熟成も含めて勉強します。

 まずは、・・


ブラッターチーズです。


上にのっているのは塩と砂糖で着けたレモンピールです。










ナイフで切ると中から生クリームが出てくるビジュアルリッチなチーズです。


オリーブオイルをかけてできあがり・・
濃厚でおいしいです。

 続いて、上田さんのブレオザオラをお願いしましたが、上田さんの肉はとても良すぎて水分が少なくて熟成のスピードがおいつかないということで・・


オレイン55で作った生ハムです。
15gには思えません。脂がとろけておいしいです。


焼きたてのフォッカチャ




メインはヒグマです。
二歳の雌を掃除して一ヶ月真空氷水で熟成、熟成前は獣臭があったが熟成すると、臭さはなくなり食感も良くなるそうです。

 熟成肉やハム工房を見せていただきました。






名物の秋刀魚のテリーヌです。


白いミートソースです。

バール ポルチーニ (Bar porcini)
大阪市福島区福島5丁目11番3号
電話 06−6450−1915






Last updated  2017.10.28 21:57:40
2017.09.25
カテゴリ:関西のおすすめ
《奇跡の生産者上田伸也さんの“但馬玄”のボリュームある弁当が土日限定ですが共せられている》
三味洪庵@京都駅
土日祝限定で但馬屈指の生産者で、塾生の​生産者上田伸也さんの“但馬玄”のお​弁当があると言う記事を見て、勉強帰りの日曜日、京都の近江牛の焼き肉屋との大将と出没してみました。
店は京都ISETANのB2、食品マーケットがあるフロアの奥にございます。

あるかなと心配しましたが、以外なことに京都では、知られていないのか、15時過ぎでも、まだ残っていました。ラッキーです。


さあ、開けてみましょう。


西京味噌に漬け込んだ“但馬玄”。
以前もこの牛を採用している名古屋の『​じろうや介​』のレビューでも視察のレポートをご報告をさせていただきましたがが、上田さんの牛は、生まれた時に二種類の天然系の抗生物質を投与するものの、以降は一切投与なしです。
刺しを入れるために目が見えるか見えないかにするビタミン調整もなし。オーガニックのジャイアントバミューダと、Non-GMOの穀物、戻し対比を採用し牧場の消毒もない、奇跡の生産者でしたね。
数年前に餌に抗生物質を混ぜることを許してから、抗生物質の残留が散見する昨今の和牛としては、もっとも安全な肉の一つです。
また、筋繊維に入った脂は魚のような不飽和脂肪酸で、最大パフォーマンスで12.5度の融点で口どけが良いです。赤身の味わいも強いです。


後ろから・・

な、わけで実食してみましょう。
お肉はスライスと細切れの二種類です。
西京味噌に漬け込んであります。
上田さんの肉と言うことを考えるとかなりのボリュームがあり、大盤振る舞いと言う印象です。

美味しいのですか、私見としましては、あくまでも私見ですよ、漬け込みがしっかりし過ぎてもったい印象もあります。
細切れのほうは、やや乾燥した印象があり、おそらく外ももでしょうが固い部分があります。緩慢な温度変化を調理行程でさせたかな。
対処法としては、焼くよりは、低温調理をかけ、マルチフレッシュのようなショックフリーザーにかけた方が柔らかく良い印象です。

ちなみに、近江牛はこの西京味噌に古くから漬け込んだ歴史があり、彦根藩三代目藩主のころ、中国の『本草綱目』にヒントを得て『反本丸(へんぽうがん)』と称して流通させたそうだ。
こちらは当塾卒業生の違う上田さんの​『千成亭』のホームページ​より。


ともあれ、この値段でこのボリュームの上田さんの肉を使った弁当はコスパ抜群です!
上田さんの肉を食べたい方、ぜひ、利用してください。

三味洪庵 JR京都伊勢丹店 (さんみこうあん)
京都府京都市下京区烏丸通塩小路下る東塩小路町901 ジェイアール京都伊勢丹 B2階
電話 075-352-6570






Last updated  2017.09.27 09:15:51
2017.09.15
カテゴリ:関西のおすすめ
《産地の思いを天ぷらとサワーで!》天ぷら酒場 天ぷら Y 心斎橋店 @大阪市心斎橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は心斎橋に出没しております。





長谷川さんが、復活したということで、「お帰りなさい!」と景気づけを兼ねまして、出没しております。


店内はこんな感じで、席数もあり、いろいろな利用動機で使えそうですね。

 こちらが、メニューです。


今までの「一人でも多くのかたに良質な魚を提供する」というミッションに、天ぷらを軸にしていろいろなメニューで間口を広げて店作りされてるようです。


生果実サワーがウリだそうです。



 まずは、こちらのウリの生フルーツサワーからいきましょう。


ゴールデンキウイがいいかな・・


長谷川さんが産地と結びついている愛媛県愛南町のハマチからいきましょう。


きときと新鮮です~


生しらすもいただきます。
鮮度抜群ですね。

 続いて天ぷらを食べましょう。


海老、鱚、最近天ネタとしてよく使われる鰺、鱧です。
海老は200円ですが13-15の大きめの海老を使っていまして、私がフィーチャーしている蕎麦屋よりええものを使っています。さすが長谷川さん。
鱧はふわふわした食感がいいですね。


烏賊とゲソ。
甲烏賊です。


愛南ゴールドのサワー


本日白身と竹輪


ズッキーニと長ネギ


最後はピンクグレープフルーツのサワー


芋天風

とても使い勝手がよく、愛される店になりそうですね。

天ぷら酒場 天ぷら Y 心斎橋店
大阪府大阪市中央区南船場4-4-17 HSビル 2F
電話 06-4963-3077






Last updated  2018.01.16 22:41:58
2017.07.27
カテゴリ:関西のおすすめ
《コスパ抜群!!!料理も酒もいい立ち飲み》鶴亀八番 姫路店 (ツルカメハチバン) @姫路駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に出没しております。
なぜだか、姫路で塾生の店が激増中です。

 先ほど、行った塾生が大当たりしたのが『ひめそば』という十割蕎麦屋で、兵庫産のひたち秋そば種の上そばなる蕎麦には正直驚きましたぁ。
で、次に訪問するのが、神戸の塾生の砂泊さんの会社が展開するコスパ抜群の立ち飲みの店。
前日あった塾生が、「姫路行くんですか、ほな、うちの店がすばらしい辺鄙な場所で繁盛しているので、ぜひ、行ってください」と。
と言うわけで、家庭教師をしている梶山さんと訪問をしたわけです。







 まずは、新政とポテトサラダから・・



新政は一杯400円どえす~

続いて、枝豆と刺身の盛り合わせをいきましょう。



砂泊さんおすすめの自家製餃子もいってみましょう。


手包み、無化調、厚皮で、むっちゃ人気だそうです。



あとはレバテキなどを。





スタッフも元気よく、ハッスルしてましたね。
さすがです。

鶴亀八番 姫路店 (ツルカメハチバン)
兵庫県姫路市駅前町188-1 グランフェスタ 6番街
電話 079-262-6556






Last updated  2017.08.08 12:17:27
2017.06.18
カテゴリ:関西のおすすめ
《三宮の隠家》とり徹 三宮@三ノ宮
 「頭(こうべ)焼いてどうなるのか~♪」てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しております。
今日は、新鮮さ!がウリの『とり徹』に出没してお勉強です。

 実は、5年位前に、松ちゃんと来ているのです。
鮮度の高い“幻の大分地鶏”はしっかりとした食感です。
それを甘味のある塩で食べるというのがウリです。



 まずはお通しで、特製味噌で食べるお野菜とささみの燻製です。




さて、日本酒は・・


続きましてお造りです。
鳥刺し食べられる店が少なくなりましたね~


白トマト、ゴールドラッシュと茄子。


ももの黒墨炙り焼き

さあ、メインの焼き物です。


しっかりとした食感で、奄美の塩で食べるのはシンプルでいい。


だし巻き玉子

とり徹 三宮
兵庫県神戸市中央区下山手通2-1-5 ウィンベル三宮1F
電話 050-5571-8933






Last updated  2017.06.29 14:33:48
2017.06.09
カテゴリ:関西のおすすめ
《谷六駅そばのイタリアン》オステリア アバッキオ@大阪市・谷町六丁目
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬の生産者巡りから、大阪に戻りました。
蕨の昆布〆の試作用にこんぶの土居にて、川汲昆布を調達に参りました。せっかく、空堀が女性商店街に来たので、この界隈でランチにします。
ただ、今宵は、万両の大将と福島の怪人とベルロジエで密会の予定なので、被らない店を検索してみます。で、見つけたのが、空堀商店街の北にあるこちら。


谷町筋沿いにあります。


ミネストローネ
かなり煮詰めたいるところが捻りか
あたりは柔らかく、野菜のピュレを食べてる感じ


じゃがいものパンと香草のフォッカチャ

前菜ミスト・・・


軽く炙った金目鯛と茄子と煮蛸、ジャガイモのサラダ、玉葱のキッシュ、しっかり塩の効いた自家製ハムのサラダ仕立て
玉葱のキッシュは玉葱の甘さが引き立っていた。


手打ちのタリアッテーレ 牛肉頰肉のラグーと茄子
味わいとしてはシンプルな塩の効いた煮込みだが、牛肉の味わいはしっかりある
パスタはふたりで来店してふたつ注文すると、二皿にしてくれる模様。

最後にデザート盛り合わせ


ヨーグルトのアイス、アーモンドのムース、木ノ実のタルト
木ノ実のタルトうまい

最後に、コンサル目線
全体的にナチュラルであっさりしている印象で、素材の主張がありました。
空間が女性向きなので、客層にあった料理なのだと思います。
『こんぶの土居』に行ったなら、また行くかもしれません。

オステリア アバッキオ (abbacchio)
大阪府大阪市中央区谷町6-6-5 谷六コ-プ 1F
電話 06-4304-2529






Last updated  2017.06.10 19:01:20

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