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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全154件 (154件中 1-10件目)

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関西のおすすめ

2019.03.24
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テーマ:日本料理(144)
カテゴリ:関西のおすすめ
《夫婦で一生懸命にがんばる割烹》高麗橋桜花@大阪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は、あてにしていた塾生のお店の景気づけ訪問があいにくどこも満席でしたので、宿のそばで勉強になりそうな店を、見学会の候補店舗探しをかねて開拓してみようと思います。

本当に定宿のそばで。
でもこちらのほにくるは八島シェフがやっていた『ダジュンジーノ』以来かな。






”作”の”槐山一滴水(かいざんいってきすい) 純米大吟醸”からスタートです。 

 まずは予約しておいた前菜からです。


ひとつめのお皿が、赤貝、めかぶ、土佐酢のジュレ、金柑です。
こちらの店はそれなりに席数が見えますが、料理人のご主人と奥様でやらているようです。
そのため、注文が重なるとスローダウンする感じですね。
大将自身も「自分は手が遅い」と言っていますので・・
それは夫婦である程度リーズナブルな単価で回してますので、仕方ないですね。


続いて二つ目のお料理の山葵菜、蛍烏賊が提供されます。


続いてのお酒は、”秋鹿”にしてみます。




お造りは、ブリ、ホッケ、寒グレ
三種のお手塩で
グレすなわちメジナは思ってたよりおいしい。
”寒グレ”と称するのは、私の持つ夏の磯臭いメジナのイメージに対してのアンチテーゼでしょうか?

さて・・


閉店間際ということもあり、かなり売り切れで残念。
村さんのボラ、久々に見ました。
湯島時代の『くろぎ』で見て以来かな・・


ということで、お酒のお供の盛り合わせです。
わかさぎ、贅沢味噌、サルボ貝、もずくと海鼠、黄金烏賊、牡蠣のオイル漬けなど。




続いてのお酒は”不老泉”です。


新玉ねぎ、肉味噌がけ


河内鴨ロース。




〆は明太子茶漬けです。



お酒の品揃えが良いお店です。
ワインも面白いですね。
材料もこだわっているようで、私の愛用している純一さんの川汲昆布を使っているようです。
そうだ!そろそろ空堀に仕入れにいかねば。

今度はコース料理を食べてみたいですね。

高麗橋桜花
大阪府大阪市中央区高麗橋4-5-13 淀屋橋サテライトビル1F
電話 06-6201-0223
HP: ​http://www.kouraibashi-ouka.com/






Last updated  2019.04.10 01:15:50
2019.01.18
カテゴリ:関西のおすすめ
《マグロ屋の本マグロ三昧丼、うまい!》まぐろのエン時 伊丹空港店 (エントキ) @伊丹空港
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、高級ワイン屋さんのコンサルティングの帰りしな、伊丹空港に出没しております。
新しくなってから飲食店街を見てないので、調査して帰ろうと思います。


で、黒門市場のマグロ屋さんがやっているという訴求がありましたので、寿司のからみもあり、エン時なる店に闖入します。


マグロ屋さんなんで、やはりマグロのメニュー行きましょう。
赤身などいろいろ盛り合わせた本マグロ三昧丼を注文してみます。


赤身、赤身の漬け、炙り、中トロ、すき身の贅沢な盛り合わせ。抜けた味わいでなければ、リーズナブルですね。
では、実食してみましょう。




ピンク色中トロからすると蓄養ものだとは思いますが、赤身の鉄分を感じるマグロの良さはありました。
炙りは塩であたりがついていて、なかなか良い感じです。

これで2380円は空港の店としてはかなりええと思います。

まぐろのエン時 伊丹空港店 (エントキ)
大阪府豊中市蛍池西町3-555  伊丹空港3階
電話 06-4865-5025






Last updated  2019.01.21 23:48:05
2018.09.03
カテゴリ:関西のおすすめ
《名物漬け物尽くしの握り》西利 祇園店 (にしり) @祇園
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しています。
漬け物づくしのメニューで人気の『西利 祇園店 (にしり)』でお寿司の勉強をしたいと思います。




蕪、茄子、白菜だったかな、薄切りの胡瓜
壬生菜、生姜、柴漬け、山芋、
すべて漬けものです。

漬け物なので、あっさりしています。
これはこれでありですね。

鯖寿司と一緒に食べると良いかもしれませんね。


でも、表示を見ると精進ではないですね。


西利 祇園店 (にしり)
京都府京都市中京区四条祇園町南側
電話 075-541-8181

本日のおすすめ


【西利・ピリ辛胡瓜 95g】 【漬物・京都・浅漬・胡瓜・京漬物・ピリ辛・おつまみ・京つけもの西利】


【西利・味みぶ菜 95g】 【漬物・京都・壬生菜・京漬物・みぶ菜・浅漬・京土産・手土産・お土産・京つけもの西利】


【西利・昆布仕立白菜 130g】 【漬物・京都・浅漬・白菜・京漬物・乳酸菌・ラブレ乳酸菌・GABA・健康・京つけもの西利】


【西利・赤しそむらさきの 135g】 【漬物・京都・胡瓜・京漬物・お土産・赤しそ・しば漬・京土産・手土産・帰省土産・京つけもの西利】


【西利・七味大根 1/4割】 【漬物・京都・浅漬・大根・七味・京漬物・ピリ辛・京土産・お土産・手土産・帰省土産・京つけもの西利】


【5月〜10月限定販売】【西利限定栽培・丸なす】【漬物・京都・浅漬・茄子・なす・京漬物・季節限定・帰省土産・京みやげ・お土産・京つけもの西利】



【西利・味しば漬 100g】【漬物・京都・なす・茄子・京漬物・お土産・しそ・しば漬・お土産・京土産・手土産・お茶漬・帰省土産・京つけもの西利】


【西利・京のあっさり漬・大根柚子 1/4割】【漬物・京都・大根・京漬物・ゆず・柚子・京土産・お土産・手土産・帰省土産・京つけもの西利】


【西利・京のあっさり漬 白菜 223g】 【漬物・京都・浅漬・白菜・京漬物・京土産・お土産・手土産・帰省土産・京つけもの西利】


【西利・ゆず白菜 194g】 【漬物・京都・白菜・京漬物・ゆず・柚子・浅漬・お土産・京土産・手土産・帰省土産・京つけもの西利】


【西利・ぬか漬大根 半割】 【漬物・京都・糠漬・大根・京漬物・京つけもの西利】



【西利・さくらの花漬 50g】  【漬物・京都・さくら・京漬物・桜・さくら茶・お土産・桜茶・お祝い・婚礼・結納・桜の花・京土産・手土産・京つけもの西利】






Last updated  2018.09.06 10:45:45
2018.07.25
カテゴリ:関西のおすすめ
《懐かしい佇まいの洋食屋》はせがわ@京都市北王子
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
ちょっと京都の人気の洋食屋を勉強しようと思います。
『くいしんぼー山中』に行こうと思いましたが、残念ながら定休日でした。
ではと、車を飛ばしてきぬかけ路を、・・・仁和寺、竜安寺、立命館、金閣と北側のお寺のいっぱいある道を通って北王子の店に到着です。





 店内は懐かしい洋食屋の佇まいで、お客さんがいっぱいです。


壁にメニューがずらりと書いてあり、アイテムがたくさんあります。


そして、テーブルのスタンドポップにはとてもリーズナブルなランチが。
今日は、Aランチにしてみます。


ハンバーグとエビフライ、付け合わせがトマトソースのスパゲティ、トマトとキャベツのサラダです。
ハンバーグのソースはとても甘口なトマトソース。
なつかしい味わいです。
エビフライも洋食屋らしいエビフライでタルタルソースが添えられています。

とてもほっとする時間でした。

はえがわ
京都府京都市北区小山下内河原町68
電話 075-491-8835






Last updated  2018.07.31 16:20:05
2018.03.25
テーマ:旅先にて(713)
カテゴリ:関西のおすすめ
《芦屋名物、ダニエルのカヌレ》ダニエル@芦屋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芦屋に出没しておまへん。
 今日は、塾生から頂き物をいたしまして、大変美味しかったので投稿します。
東日本では"富士山カヌレ"が有名ですが、西日本でカヌレと言えばここですね。
小さな宝石箱のカヌレ、お味もバリエーションがあり、とても可愛いですね。



ダニエル (Daniel)
兵庫県芦屋市三条南町5-1
電話 0797-35-4333






Last updated  2018.04.12 19:49:37
2017.12.21
カテゴリ:関西のおすすめ
《しっかりとした料理が気軽に食べられる和食の店》食楽 板垣 (いたがき) @兵庫県芦屋市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芦屋に出没しています。
今日は塾生のチョコレートのワークショップをお手伝いして、芦屋までの帰りしな、どこかでランチをしようと店をチョイスすることになりました。
ちょうど、八木さんがやっている『トレファツィオーネリオ (TORREFAZIONE RIO)』が目の前にあったので、八木さんにええ店を教えていただくことにします。

 となりの『食楽 板垣 (いたがき)』、行かれたことありますか、ええ店ですよ、とあいなり、突撃訪問です。
カウンター、小上がりの個室、テーブル席とございます。
今日はテーブルにて。

 とても初々しい女性スタッフから予約をしていないときは、お弁当になるという説明を受けて、お弁当をいただくことにします。

まずは先付けです。






続いて椀は、湯葉しんじょう、金時人参、あん肝豆腐と菜の花です。
神戸エリアらしい吸地ですね。
お弁当ということで、松花堂弁当とご飯、味噌汁、香の物と出るのかと想像していたのでびっくりですね。


お弁当は、お刺身、炊き合わせ、天ぷら、焼きものなどが盛り込んであります。




左上里芋のベシャメルがけ


ご飯は青菜ととろろのご飯です。
これはなかなか素晴らしかったです。



落ち着いた雰囲気で地域に愛されているのがわかります。
八木さんありがとうございました。

食楽 板垣 (いたがき)
兵庫県芦屋市茶屋之町4-11 2F
電話 0797-22-6825






Last updated  2018.01.08 10:22:12
2017.11.11
テーマ:旅先にて(713)
カテゴリ:関西のおすすめ
≪日本最古のコーヒー店≫放香堂珈琲@神戸市・元町商店街
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は元町商店街を徘徊中です。




塾生を案内しながら歩いていると、ふと気になったのがこちら『放香堂珈琲』の店頭です。
店頭で、気になったのは、日本最古のコーヒーを再現したもの。

 まずは、こちらのホームページ(​http://www.hokodocoffee.com/​)の文言の引用から・・・

私ども放香堂珈琲は、日本最古のコーヒー店としてコンサイスカタカナ辞典の「コーヒー」と「カフェ」のそれぞれの語句説明文内にて紹介されています。
また、東京書籍 文科省公認の中学歴史の教科書の中にも紹介されています。


明治15年発刊の「豪商神兵湊の魁 ごうしょうしんぺいみなとのさきがけ」という当時の神戸商人たちの店の様子を描いた木版画があります。(木版画は、現在神戸市立博物館に展示されており、一般に公開されています。)




こちらはそのレプリカ。

 神戸港の礎を作ったのが勝海舟です。神戸の土地が港をつくるうえで大変都合の良いことを見抜き、幕府に対して進言しそれが認められたのです。神戸港があったからこそ、こちらが、日本最古なのでしょう。
明治復刻コーヒーに勝海舟の通称“麟太郎”の名を冠したそうです。


早速、その“明治復刻石臼コーヒー 麟太郎”試飲してみましょう。


この中(前述の版画)に当時の放香堂が描かれていますが、「印度産 加琲 放香堂」という看板が店前に飾られています。よって忠実に再現するため、当店の看板メニューのコーヒーにはインド産の豆を使用することしたそうです。
インド産のアラビカ種のみでブレンドした、純インドブレンドコーヒーで、インドのコーヒー豆はあまり日本では流通していない希少な豆だそうです。


豆は石臼挽きです。
 こちらも引用で・・・
明治初期、ヨーロッパ諸国にはコーヒーミルは既に存在していましたが、放香堂にそれらミルが伝わっていたかは残念ながら記録にはありません。放香堂ではお椀型の臼や薬研を使って挽いていたと伝えられています。
そこでわたしどもは特に臼で挽く事に注目し、石臼を現代風にアレンジすることにチャレンジいたしました。抹茶を石臼で挽くがごとくコーヒー豆を石臼でゴリゴリと挽くイメージです。
しかし簡単にはいきませんでした。抹茶石臼とはそもそも目立てが違い、しかもコーヒー豆を挽くには上下の石の重さのバランスも全くあわなかったのです。
約半年の試行錯誤の結果、コーヒー豆専用石臼が完成いたしました。石臼は挽くときに「熱」を発生させず、コーヒー豆本来の風味や香りを大切に守るという長所を持っています。
また、電動ミルと違い均一の大きさの挽き豆が出てくるわけではありません。少し粗めのものがあったり細挽きのものがあったり・・・実はこれも石臼挽きのもう一つの大きなアピールポイントなのです。
単純に焙煎度合いを考慮せずにいえば、粗めの豆ならあっさりめ。細かめの豆なら苦めのコーヒーといえるのですが通常の電動ミルなら当然ながらいずれかにしか挽くことは出来ません。
それに対して私どもの石臼挽きコーヒーは粗めと細かめの両方の豆がブレンドされているのです。それにより一本調子ではない深い味わいのコーヒー豆が出来上がります。味の均一化とは対極の「ゆとり」としてどうぞ石臼挽きのコーヒー豆をお楽しみ下さいませ。

提供はフレンチプレスです。


酸味があまりなく、結構、濃厚の味わいですね。
勉強になりました。

放香堂珈琲
兵庫県神戸市中央区元町通3-10-6
電話 兵庫県神戸市中央区元町通3-10-6






Last updated  2017.12.04 00:46:24
2017.11.06
テーマ:食事メモ(1319)
カテゴリ:関西のおすすめ
《“伝説の居酒屋”ダイナースタイルで御池北側に降臨!!》じじばば@京都・御池徒歩3分
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今宵は大変優秀な塾生のひとり、中村さんが新しい店(なんと4号店)を出店したので、景気付けに出没してみます。


創業の『​じじばば​』は京都駅に近いリド商店街にあるということでとてもアングラな店でしたが、こちらの店は違いますね。
Googleマップを見ながら歩いたにも関わらず行きすぎてしまいました(汗)。


角地に面して立地し、大きなガラスの可動式建具で開放的です。そのため、入り口がいっぱいあり、どこからも入れます(笑)


店の内外になぜか木馬おいてあります。




客席はカウンター、テーブル、大テーブルという構成で、様々な利用動機応えようと言うことでしょう。








お通し


早速、国産レモンサワーと、


あのブルーチーズのポテトサラダからスタートです。


創業からの名物メニューのアボガドのラー油がけ、


食感がいい唐揚げと続きます。


唐揚げは山椒塩でいただきます。


二杯目の飲み物は、一保堂のほうじ茶割り。


続いて、この店から始まったドライカレー。
野菜がふんだんで、優しい味わいが良いです。


〆は坦々麺。


クリーミーな胡麻と味噌の効いたひき肉、旨すぎる自家製ラー油で、とても美味しいです。


じじばば木馬亭
京都府京都市中京区西押小路町106 1F
電話 075-746-3882






Last updated  2017.11.07 08:12:36
2017.11.04
カテゴリ:関西のおすすめ
《地域密着のテイクアウト寿司》スシマス 蛍池店@大阪市・蛍池
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に到着しました。
今日は、モノレールから阪急への乗り換えに使う、蛍池のコープにあるインショップのテイクアウト寿司『スシマス 蛍池店』で勉強してみることにしましょう。
テイクアウトの店をやっている塾生もおりますのでね。

エスカレーターを降りると、ツーオーダーの盛り込みがディスプレイされています。
なかなか上手です。
対面の平台の陳列ケースも季節や時間帯で商品を入れかえていて売場の作り方がいいですね。

対面ケースの前にたつと、やさしく声をかけて、おすすめを教えてくれます。

今日は穴子のバッテラと鯖寿司を買ってみましょう。






商品も、価格、ボリューム、内容ともバランスがとれています。
安すぎず、高すぎず、満足度のある値付けがされていて勉強になります。


スシマス 蛍池店
大阪府豊中市蛍池中町3-2-1 ルシオーレ 108
電話 06-6852-6120






Last updated  2017.12.06 18:28:06
2017.10.05
テーマ:食事メモ(1319)
カテゴリ:関西のおすすめ
≪大阪・福島のレジェンド≫ バール ポルチーニ (Bar porcini)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は塾生の中谷さんが経営します『バール ポルチーニ (Bar porcini)』でお勉強したいと思います。
熟成肉を追加して、パワーアップしてました。なんと、全員ハンターの資格を取ったとか。
さすがやね、中谷さん。



今日は、中谷さんがちょうど手が空いていましたので、刺しのみでグループのビジョンや経営のお話を聞きながら、鳥取のオレイン55の40日熟成も含めて勉強します。

 まずは、・・


ブラッターチーズです。


上にのっているのは塩と砂糖で着けたレモンピールです。










ナイフで切ると中から生クリームが出てくるビジュアルリッチなチーズです。


オリーブオイルをかけてできあがり・・
濃厚でおいしいです。

 続いて、上田さんのブレオザオラをお願いしましたが、上田さんの肉はとても良すぎて水分が少なくて熟成のスピードがおいつかないということで・・


オレイン55で作った生ハムです。
15gには思えません。脂がとろけておいしいです。


焼きたてのフォッカチャ




メインはヒグマです。
二歳の雌を掃除して一ヶ月真空氷水で熟成、熟成前は獣臭があったが熟成すると、臭さはなくなり食感も良くなるそうです。

 熟成肉やハム工房を見せていただきました。






名物の秋刀魚のテリーヌです。


白いミートソースです。

バール ポルチーニ (Bar porcini)
大阪市福島区福島5丁目11番3号
電話 06−6450−1915






Last updated  2017.10.28 21:57:40

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