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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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産地・生産者訪問

2018.04.17
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カテゴリ:産地・生産者訪問
こうのとり風土わくわくファーム 綿田牧場 Est1970 @兵庫県豊岡市
 続いては、大変お世話になっている繁殖農家の綿田産の農場見学をしたいと思います。










綿田さんも繁殖まで一貫肥育する方向性です。
試験的に短角を育ています。

これまでは安い牛を飼うために相対取引をしてきましたが、これからは、値段というよりは信頼できる生産者の牛を手に入れる時代に移るのでしょう。
そう言う意味で、“勉強代行業”の仕事は重要になるなと毎度のことながら思いました。






Last updated  2018.05.20 22:29:00
2018.04.15
カテゴリ:産地・生産者訪問
《安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬に出没しております。
今日は塾生の交流をかねた現地勉強会を開催しております。
続いては、“但馬玄”でおなじみの上田伸也さんの新しい農場を見学します。



 現在上田さんは、年間300頭出荷を目指しています。










牛は、硬い脂肪がつくと大腸の脂が硬くなり病気になりやすくなるそうです。


餌が大切になります。穀物にかたより過ぎるとそうなるようです。


ジャイアントバミューダを使うことで、消化器に内にあるミクロフローラの死骸が筋蛋白になるそうです。



 上田さんは、まず、120日乳を与えることから始めます。
なぜ、120日か?それは、消化器が出来上がっていないので、母乳をやめてしまうと下痢してしまうからだそうです。









 先にも述べましたが、穀物を食べ過ぎると肝臓が駄目になり斑点が出来てしまうそうです。
トウモロコシと大麦を控えて大豆を摂取させれば肝臓の病気を回避できるようになります。
32ヶ月以上、雌は34ヶ月以上
それより早く育てる方法は内臓に負担をかける

カロリーの高い餌を食べると黒光りする、そう育てたは脂がくどいそうです。








餌がよい、健全な牛はもふもふした毛になるとのことです。




飼料に混ざっているグレーのものはゼオライト
中性にするのに必要な資材だそうです。

詳細は前回訪問のレポートをご覧ください。


さて、加工場に移動しましょう。


こちらは18歳の経産牛です。






18歳の経産牛がどんな感じかは、ふたりの顔を見るとわかりますね(笑)






Last updated  2018.05.03 22:58:55
2018.04.14
カテゴリ:産地・生産者訪問
塾生向け但馬牛生産現場勉強会
 “飲食店の勉強代行業”大久保一彦は、水の都を後にして但馬に向け飛行機で移動中です。




今日は、恒例となりました塾生向け但馬牛生産現場勉強会です。
大久保一彦のご縁で広がるキラー食材を現地でご体験いただくというのが狙いです。


六甲、神戸を後にして・・

今日の飛行機は揺れました。
酔う揺れというよりは、ジェットコースターのようなガツーンとした揺れでした。


さあ、但馬に到着です。

今回はどんな旅になるのでしょうか・・・

一応プログラムは、『​滝見亭​』で野草のお勉強、​上田畜産見学​、​こうのとりワクワクファーム​、​​但馬玄の体験​です。






Last updated  2018.05.20 22:26:13
2018.03.04
カテゴリ:産地・生産者訪問
大分県佐伯市産地視察
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分県佐伯市に出没しております。
本日は店舗見学会の予備調査を兼ねて、“コンサル会員”向けの食材開発をしております。
お忙しい飲食店様の代わりに情報を収集するのが“勉強代行業”の本旨ですからね。

 まずは、蒲江養魚場を視察します。




こちらの養魚場では、とらふぐやかぼす鮃を肥育しています。














現在、水槽にいる河豚は養魚場にいるのは河豚7、8ヶ月ものです。
養殖河豚は、肥育を始めて1年から1年3ヶ月で出荷します。
雄は水温が高くなると白子が流れるので、その冬で出荷し、雌はさらに肥育して二年生、三年生で出荷できる。
本冬の河豚は、地方の消費不良で暴落とのことです。
キロ1,000円となっているそうです。


河豚の水槽の水温は、26から27度で、こちらのタンクの液体酸素を水に流しています。






カボスを使って育てたカボス鮃です。
ほのかに柑橘の香りがするそうです。

 続いては、蒲江漁港に移動します。
定置網の魚です。
時化たわりに少ないですね。







障泥烏賊、ツバス、ブリ、天然鯛、おこぜなどがいます。






グレ 脂のっていて刺身でうまい


ウマヅラハギ


9キロくらいの座布団鮃
これでキロ1,700円


尾の付け根に縞模様 サンノジ 磯臭い
築地にも入荷がある


鯵 でかい




関鯖、関鯵と愛媛県三崎港の値段の違いは処理の違いについて話しています。

蒲江他近隣の漁港
車海老は70万匹放流するが、育たない。
したがって、経費がかかる底曳き網をやる漁師さんが一人しかいなくなったそうです。

車海老は取れない、鰤も取れない。
海流の流れが変わっているんではないか。

鮪は報告義務があるので漁協が大変。
メジマグロの割り当ては大分は600キロしかない。

 最後に、モイカ(障泥烏賊)がよく上がる元猿漁港に移動します。
出港が8時くらいですので、10時過ぎですがまだ船は戻っておりません。


マトウダイ


メジナ


鰤 3月くらいから獲る
痩せてるのもあるが太ったものもある。
4月までもよく、5月で終わる
痩せている細身の鰤は虫がいる
丸々しているもので、キロ800円

アオリイカ 雄は斑点のような模様がある






Last updated  2018.03.05 13:09:46
2017.11.26
カテゴリ:産地・生産者訪問
熊本の植木で西洋種を自然栽培している遠藤さんの農場を見学
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、福岡からレンタカーで植木に出没しております。
今日は、西洋種を自然栽培している遠藤さんの農場を見学します。

トマトはイタリアの牛の心臓と呼ばれる品種です。
ゼリーは少ないけど甘みがあるそうです。

芥子菜もありまね。


トロンボーンチーニ


ズッキーニの花




わさび菜


フェンネル


フェンネルの花
甘い 。蟻がたかると間違いないそうです。


チコリは非血球タイプ
奥、ディル


プンタレラ








オゼイユ
和種とフランスから持ち込んだもの




イタリアのラディッシュ(ピンクのぶち、ウクライナの大根(白)、スエーデン蕪(カボチャや芋の仲間、薄いクリーム色の花が咲く)


巻くタイプのチコリ


エンダイブ


菊芋を探しています。



オーデコロンミント


コリアンダー 霜が降りて甘くなる


ローゼル(ハイビスカスティのもと)







Last updated  2017.11.27 00:06:10
2017.11.21
カテゴリ:産地・生産者訪問
下関唐戸市場視察
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山口県は下関市唐戸市場に出没しています。






祝日なので賑わっています。




ふくと鯛の生け簀がありますね。




『京味』でもワタリガニ出てきましたね。
ちなみに、東京の料亭が使うものが1キロあたり1万円くらいです。




私の好きな笹鰈


休みの日と言うこともあり、寿司がいっぱいならんでます。
大手の回転寿司に行くよりは安くてうまいということかな。






今日はほんま、フードコートみたいですね。

それにしても、となりに水族館もあるし、赤間神社もあり下関は楽しめますね。

その後、関門海峡の海底トンネルを歩いてみました。






エレベーターで海底に向かいます。


こちらがトンネル。
10分ちょっとで・・


反対側(門司)の出口に到着です。
これはこれで面白い~






Last updated  2017.12.06 18:03:00
2017.09.30
カテゴリ:産地・生産者訪問
北海道赤平市の北海道サフォーク牧場と北海道赤平家禽農場
 “飲食店の勉強代行業の大久保一彦は北海道は赤平市に出没しております。
今日は牧場見学をしたいと思います。

 まず、北海道赤平市の北海道サフォーク牧場です。




放牧中です。


こちらは出産前ですね。



続いて、合鴨と鳩を飼育してる北海道赤平家禽農場を視察しましょう。
合鴨は「滝川の鴨」ということで有名です。


合鴨は52日くらいから随時出荷するそうです。



奥は出荷されたばかりですね。

 続いては鳩です。


国内で鳩を肥育している生産者はまれで、年間2000羽、北海道に出荷しています。
この後『煉屋』にて試食しましたが、鳩独特の食感と濃い味はおいしかったです。
ただ、現状、生産が追い付かず、全国的に出荷できていないとのことです。






Last updated  2017.10.01 23:21:37
2017.09.10
カテゴリ:産地・生産者訪問
福岡県上毛町の柚子農家の谷上さん訪問
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は上毛町に出没しております。
今日は、柚子農家の谷上さんを訪問しております。
野草でもお世話になっております。


こんな感じで紹介されています。
早速、柚子畑に行ってみましょう。






今の時期は柚子畑です。黄柚子は10月半ばからです。


柚子はとげがあるので傷つきやすく、台風などが吹くと傷ついてしまいます。
こうなるとペーストでは使えないので加工用になっています。
この大きさですと酸がないので、使用用途が限られます。


きれいな柚子です。


こちらも綺麗です。
野草も気になりますね。


こちらはニラです。
今日は草刈りをしたらしく、駆られたよもぎの残骸がいっぱいあります。


野草のお茶も増えました。



売店で出しているチーズスフレ


柚子胡椒です。
通常市販の柚子胡椒は着色されています。
このうぐいす色が天然の色ですね。


こちらは醤油漬けの柚子胡椒です。
また、黄柚子のころに来たいですね。
ありがとうございました。






Last updated  2017.09.11 10:16:45
2017.09.01
テーマ:沖縄旅行(174)
カテゴリ:産地・生産者訪問
第一牧志公設市場
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に到着しました。
せっかくですので、第一牧志公設市場を視察します。

s-20170902 (101).jpg
ドンキホーテのある市場本通りから入ります。


沖縄は明日からお盆なので、混んでいます。

さあ、市場に入りましょう。
21時までやっているんですね。




























今日はこれから、レストランのお勉強がありますから見学だけですが、前回は、『いしぐふー』の池原さんやラッキーピエロの王社長と二階で食べましたね。懐かしい・・


第一牧志公設市場
沖縄県那覇市松尾2-10-1
営業時間 09:00~20:00






Last updated  2017.09.06 01:22:58
2017.08.15
カテゴリ:産地・生産者訪問
《@根生姜の80%を産する高知》生姜で70億の株式会社あさの社訪問(その2)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知に出没しております。
今日は校長のお盆休みを利用して、“新橋水産アカデミー”の長山校長と事務局長の私で産地にて勉強をしております。

 まず、「株式会社あさの」の本社を訪問し、生姜の勉強します。
今回は、第二弾。工場見学編です。
第一段はこちら


こちらが工場の入口です。


輸入原料はこちら洗浄します。



こちらは高級鮨店向けの原料。
当アカデミーはもちろん、星付レストランの鮨店でも使用しています。
高知産の最高級の生姜を早どりして、強めの塩と酢で漬け込んでいます。


こちらが、原料の洗浄から、カットに入る行程です。


こちらがカットする機械。

 続いては、はアッパーな量販店向けの生姜の加工を見ましょう。
洗浄、カットして、掃除して、選別して、小分けに袋詰めします。


こちらは生の原料の洗浄をする機械です。


全体像はこんな感じになっています。


さあ、最終工程を見ましょう。






こちらが選別する機械。
5g単位で選別されます。


これが完成品です。

貯蔵庫を見ましょう。




原料は、全てがトレースされています。
すばらしいですね。
開けてみましょう。




原料を加工場に運ぶところです・・


最後に記念撮影します!

株式会社あさの
〒782-0033 高知県香美市土佐山田町1丁目5-25
電話 0887-53-2504






Last updated  2017.08.26 20:40:49

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