“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

神鍋の白炭の生産者訪問
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の続いての訪問先は、神鍋の白炭の生産者の田沼光詞さんです。
白炭生産者の三代目で、白炭作りの営みを通して、持続可能な資源循環の実現をはかっております。




まずは、白炭と黒炭の違い
白炭は高温（1200度）で焼いた炭の総称です。
わかりやすい表現すれば、備長炭の仲間で、備長炭は代名詞となります。
特徴として、煙が出ない、臭いがないので室内で使えます。


白炭の特徴は硬度で、たたくときーんと金属音がします。
うわめ樫、赤樫、など樫系で作ると堅い炭ができます。
田沼さんは、森の資源活用のため、あらゆる木材を混合しています。


こちらが原料を分割する機械


原料材


こちらが移動できる炉

　300度で自発炭化がはじまります。
自然炭化とは、自分で熱分解して炭素になっていくことで、最終で1000度になります。
炭になる原料歩留まりは、安い炭が25%、田沼さんの炭は10%くらいだそうです。

ゆっくり温めれば爆(は)ぜない。



神鍋白炭工房株式会社
兵庫県豊岡市日高町山田331-1
電話：0796-45-1115

《安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産
 　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。
今回も“塾生”の綿田さんにお手伝いいただき、産地見学をしたいと思います。
まずは、安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也さんからスタートです。





　一つの牛舎に110から120頭繁殖、肥育して出荷。
２つの牛舎があるので、200頭くらい出荷できます。
ただま、三つの牛舎が立ち上がるところです。

　前回の訪問でもお伝えしましたように、上田さんの牛の特徴は安全性の高さです。
上田さんは子牛の時に天然由来の抗生物質を２種類投与するだけで、あとは一切使いません。

　最近は、EUで禁止される抗生剤のモネンシンが使われています。
モネンシンの効果としては、腸の中の最近をきれいにするので、餌の吸収がよくなることです。
一方、モネンシンの副作用で、過食症（食べても食べも食べられる）の牛となり、非常に脂の強い牛となります。

　上田さんは牛の健全なる脂肪組成をするために、180度で釜で煎った大豆を使います。


こうすると、大豆のウレアーゼという毒素を除去できるのです。
カロリーで太らせるのでは無く、タンパク質で太らせるというのが上田さんのやりかたです。
　ちなみに、筋さく繊維に入れるのは流れる脂は不飽和脂肪酸だけです。
ビタミンB群が良く生成されるように餌を作らないといけないのです。


牧草は独自に輸入する無農薬、Non-GMOのジャイアントバミューダです。




平成23年から格付けにこだわらず、食べて美味しいものにこだわる。



雌は34ヶ月から40ヶ月位かける。


40ヶ月、枝で430キロ 410のタグの牛
32ヶ月の牛
去勢32ヶ月、800キロくらいある
 

ちなみに、黒光りした牛は脂肪がのり過ぎている
もじゃもじゃした毛が良いそうです。

ちなみに上田さんの牛の1日あたりの餌の量は、一般的には5.5〜6キロだが、9キロ食べるそうで、でも脂肪が過多であにそうです。内臓脂がないから尻尾の付け根に脂がないです。
餌が良く、内臓が健全だからおとなしい
　子牛は、一年くらいから餌が吸収して身に着くようになるそうで、


続いて、戻し堆肥へ。
　安全性を高める設備に戻し堆肥をするための設備は重要な役割を果たしております。
牛舎の下にある、排泄物をこちらで80度の熱風で処理します。
そうすると、牛舎を殺菌しなくて良くなり、常に菌の状態が安定し、牛が病気になりにくくなります。







　さて、加工場へ移動しましょう。



今日、吊してあるのが、36ヶ月の雌と去勢です。


こちらが36ヶ月の雌です。
見事な小豆色ですね。




脂も指で押すとふるふるします。


こちらは去勢。
市場では、こういう見た目のほうが評価されるのが現状です。


去勢は堅いですね。


Aが上田さんの牛、Bが一般的な但馬牛です。
Cは秘密ですね。


ありがとうございました！

《100年続く金沢の八百屋》八百屋松田久直商店＠金沢市
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
続いては、『江戸前晋作』で人気の加賀蓮根を扱っている八百屋、『松田久直商店』を紹介しましょう。

ホームページを見ますと、
　金沢・新竪町で100年以上続く老舗青果店です。私は10年以上に渡り前店に勤務し、ご近所さんとのお付き合いの中でこの新竪町に惚れ込んだのがきっかけで、このお店を引き継ぐことにしました。店主店名を変えるにあたり、新竪町商店街の景観と八百屋本来のスタイルにこだわりながらも、新しい挑戦ができるお店を目指して改装し、現在に至ります。

　店先には一般的な野菜や果物はもちろん、業務用の珍しいものまで並んでいます。量り売りを基本としていますので、ネギ一本、玉ねぎ一個など、少量からでもお買い求め頂けます。また、野菜以外にも東山・高木の味噌や能登ミルクをはじめ、石川の食品をセレクトし、店内キッチンにて日替わりのお惣菜やジャムなども製造販売しております。卸売り、県外配送などお気軽にお問い合わせください。

出典：ホームページ
http://www.yaomatsu.jp/introduction.html

地元の飲食店のために、いろいろな野菜があります。




今の時期は豆が多いですね。




そして、加賀太胡瓜が時期ですね。
焚き物には良いですね。




八百屋松田久直商店
金沢市新堅町３－１０４

おけしょう鮮魚店＠城崎温泉
　続いては、城崎温泉の『おけしょう鮮魚店』を見学します。
但馬牛も有名ですが、城崎温泉というと、津居山漁港であがる松葉ガニが有名です。
素晴らしい蟹を、高級店に運ぶのが桶生さんです。

もう蟹の季節は終わりましたし、店の営業も片付け時間ですね。
荷が少ないです～


ひとまず籠漁の松葉ガニ


関東ではみかけませんが、円山川（まるやまかわ）の蜆、有名です。


真っ黒な蜆です。

こうのとり風土わくわくファーム　綿田牧場　Est1970　＠兵庫県豊岡市
　続いては、大変お世話になっている繁殖農家の綿田産の農場見学をしたいと思います。











綿田さんも繁殖まで一貫肥育する方向性です。
こう考えると、これまでは安い牛を飼うために相対取引をしてきましたが、これからは、値段というよりは信頼できる生産者の牛を手に入れる時代に移るのでしょう。
そう言う意味で、“勉強代行業”の仕事は重要になるなと思いました。

《但馬を代表する畜産家の上田伸也さんの“但馬玄”》上田畜産

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は兵庫県は但馬地方に来ております。


今年は、パッションアンドクリエイトの豊島さんと再び訪問しております。



　まずは、昨年までのおさらいから・・
　上田畜産は平成3年に繁殖牛12頭でスタート。上田氏は幼少より牛が好きで、良牛生産が夢だったそうです。そのため販売した子牛の売上全てを素牛導入に注ぎ込みながら、平成14年には繁殖牛100頭・肥育牛の飼養もスタートし、但馬地域においしては新しいスタイルとも言える繁殖・肥育の一貫経営をスタートしました。そして21年上田畜産を設立。但馬地域、いや全国でも先端の生産者であります。
町の子牛品評会はもとより兵庫県畜産共進会では最高位の名誉賞を５回受賞。5年に一度開催され、和牛のオリンピックと言われています全国和牛能力共進会にも三度出場して三度とも優秀賞を受賞するすばらしい牛を育てあげています。

　上田さんの牛の特徴はまず、安全性です。
2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。
抗生剤をやめると牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。
　現在、新生牛の病気回避のために母体に接種していたワクチンや生後２ヶ月で摂取していた呼吸器系疾患のワクチンをやめました。現在、生後14か月まで二種類の天然系抗生物質（ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン）を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えていないのです。

※抗生剤についてはこちらをどうぞ

　確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。

　そして、同じ畜産家でもある綿田さんが驚いたのが、刺しを入れるためにビタミン調整をしていないことです。
基本的に、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。
目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。

　そして、飼料も凄かったですね。
従来のえさはトオモロコシを主体とした、大豆と大麦の配合脂肪でした。
これだと飽和脂肪酸が組成されます。
それをこちらのセサミヘスフィールドに変更しました。
これはそば粉、そば殻、米糠、ごま油粕の配合した独自の飼料です。
必須アミノ酸の含有量が高く、Ca、Mg、セレン、亜鉛のミネラル分の微量要素が多量に含有し生体の生命維持に欠かせないものを含んでいいます。このような飼料を与えることで、成長に必要な栄養素・アミノ酸を得ることができ、生体細胞を強める働きも充足でき、健康に育つ一役を担います。
育った牛は不飽和脂肪酸を多く含有して、あっさりした脂の牛肉となるのです。



　昨年驚いたは、飼料が、Non-GMOへ切り替えたことでした。


しかも、毎月、本当にNon-GMOかどうか検査機関で調べているそうです。

こちらが戻し堆肥です。
堆肥の消毒は一切行わないそうです。
ハエの駆逐は一切しないそうです。
80度のエアを吹き込むだけ。
放線菌ができる。そのため抗生物質は一切検出しない。

　ということで、とにかく凄かったことをレポートしましたね。

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　ここからが今年のレポート
　まず、イタリアスローフード協会の認定を受けたことがあげられます。





雌は36ヶ月
但馬牛の平均360から370キロ
上田さんの雌は450キロもある
400キロを切ることはない

　今年（2017年）から、自分で現地アメリカを視察して、馬に与える繊維質の多い牧草種、ジャイアントバミューダを商社をかまして輸入し始めたそうです。



牛は先端の短い芝系の草が好きで、このジャイアントバミューダを食べさせると体内で酢酸が生成されるので、脂肪がつきにくく、筋肉と刺しが増えるそうだ。
配合する飼料は昨年の視察でご報告しました通り、ノンGMOのトウモロコシ。



　生まれたころペドロサイクロンなど二種のペニシリン系の抗生物質しか使わないのは、数年前に飼料に抗生物質を混ぜることを認めた行政とは逆光する。
と言うのも、天然系の抗生物質が効かないため、合成の抗生物質やその掛け合わせの強烈な化学物質に依存するのが、今の日本日本の畜産の現実。
そう言う流れはアメリカにあり、そのコンセプトで支持されたのが10年前のシェイクシャックです。
かような物質の残留により、今の、有機農法で使われる堆肥化される排泄物は完熟しません。
安全とはなんぞや、そのパラドックスに取り組むのが上田伸也さんなのです。

　昨年、見ました戻し堆肥はとても効果があることを実感したそうです。






戻し堆肥だから、農場内の菌が安定するそうです。

　上田さんの肉はもちろん、安全性だけにとどまりません。
おそらく、美味しさも日本屈指の肉です。
数ヶ月前、私のレポートを購読いただいている大阪の人気店の『ポルチーニ』の中谷さんが当地を訪れ、赤身の素晴らしさに惚れ込み、取引を開始してブレオザオラを作り始めておりますり
上田さんの但馬玄はとにかく融点が低いです。
融点が低いと言われるですら尾崎牛25度で、但馬玄 はなんと、12.4℃！！
ちなみに、融点が低いと言われている尾崎牛でも25℃です。

　そして、このサーロインの焼き色をご覧ください。
糖度があるので、メライジン反応がおこっています。

※　本日『三国屋』で食べたのがBMS（脂肪交雑）　11番

加工場へ移動












最後に記念撮影おば！




ありがとうございました！

《完全無農薬の食用バラをつくる》おくだバラ園＠京都市伏見区
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都は伏見区に出没しております。
続いては、完全無農薬の食用バラをつくるおくだバラ園に向かいます。
塾生で、大阪・福島駅で『ポルチーニ』を経営する中谷さんとバラの勉強をいたします。


京都市を見渡す高台にあります。

早速入ってみましょう。










ローズヒップ。原種に近いバラです。


こちらが液肥


苗床です。


防虫用のローズゼラニウム

続いては、おくださんの工房に移動します～




シロップ漬けのバラです。









蒸留器　便利です

おくだバラ園
京都市伏見区

おくださんのお父さんの竹林を視察＠京都市
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
食用バラでお世話になっているおくださんから、いい筍があるのでどうかとオファーをいただきあましたので、おくださんのお父さんがやられている竹林を視察に来ております。
会員様向けのバイヤーのお仕事ですね～


京都を見渡せます。


今日は京都の筍を使いそうな塾生、『ポルチーニ』の中谷さんと来ております。



筍作りは“親竹”の選定から始まります。


“親竹”はなるべく若い竹を選びます。
真ん中、奥に皮を被った若竹はわかりますか？

こういう“親竹”を選びます。


そして、粘土を巻きます。
そうすると“白子”ができるわけです。

会員のかたで興味あるかたはぜひ、私にお問い合わせください。

桑名の蛤で有名な赤須賀漁港
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。
今日は桑名の蛤で有名な赤須賀漁港でお勉強です。






11時30分からの入札の見学します。


組合長の秋田さんと長山校長


続々と荷があがってきます。



さあ、始まります～






蛤は総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらい、築地で3500円くらい。蜆は取れず沖蜆ばかり。沖蜆はキロあたり100円。

最後に本日の本命の白魚


1月5日始まり300キロ以上の幸先のよい漁で始まった白魚漁も今日は3キロしかないらしい。
二艘曳きなんで、一人、1.5キロじゃ厳しいなぁ。白魚浜値12500円。

　朗報も。
漁協組合長の秋田さんによると、宮川で浅草海苔の純粋種が見つかり4年かけて培養に成功して、27万枚出荷したそうです。桑名漁協31名の中、16、17名がチャレンジして、今年は大成功。二番のりはスサビ種と混ざるため、一番海苔のみ“伊勢浅草海苔”と言う商標で発売。

村上先生の野草のワークショップレポート
　昨日、本日と上毛町で村上先生の年一回の野草のワークショップに参加してお勉強してます。フランスではMARC VAYRATから始まり、ラルページュのアラン・パサッール、パスカル・バルボなど、今や星付きレストランで必須になっている野草を使ったテロワールの表現による、ニュークリエーション。一昨年、プロバンスでのフランソワのワークショップに参加後、エマニュエル・ルノーの『Flo con de sel』に行き、日本での可能性を確信し、その後、出会ったのが村上先生でした。てなわけで、これから、皆さんのお役に立ちますよ。





（１）七草
　～現在の日本では、カロリーを取るための食事はしなくて十分
　　健康を維持するために食事をする
　　そのため最低ラインが春の七草、秋の七草
　　病気になってからだと時間がかかるから早めに取るのが春の七草であり、秋の七草である

　（例）秋の七草 通常は花を楽しむと言われているが食べるためにある
　　薄
　　葛の花 肝機能障害に効く 肝硬変くらいまで効く

（２）ジュースにできる薬草
　・イタドリ



　飲めば食中毒がなくなる
　山登りでイタドリのジュースをコップ一杯飲むと
　痛みを抑えることができる
　回復力をたかめる
　梅肉エキスと同じく抗菌性が高いので、
　何年でも置いておける。
　お腹がいたときに飲む
　皮を剥いてしまうと薬効がなくなる。

　・イノコヅチ
　“ひっつき虫”
　桑の実を使ったお酒 そうじん酒だが
　桑の実より昆虫変態ホルモンがあるのがイノコヅチ

　・竹
　　体の痛みは無くなる
　栄養面を考えると、私たちは筍のカスを食べている
　筍のジベレインという酵素、焼けば食べられるが、煮れば食べられない

（３）食事はミネラルをとるためにある
　・食料難のときと同じようなことをしていると、食事制限が必要になる
　・食事はミネラルを取るためにする
　・ミネラルの意義
　　熱が出ることは良いことで、肺炎菌は熱を出すことで死ねる
　 熱を出すにはミネラルが必要

（４）有効な野草
・メナモミ
　血栓が全部溶ける
　キレン丸
　炭酸を入れたときの泡はサポニン
　牛乳で溶いておくと泡立たない
　苗か種をもらって植えておくこと

・紫蘇
　ざく切りにして岩石揚げにして食べる

・スベリヒユ
　イボを取ることができる
内表のイボ ＝腫瘍を治せる
ホットサンド、挟んで熱を加える

・葛の花
　くずの花の花酒を造るとき発酵を止めることが出来ない
　アルコール発酵→酢酸発酵で酸っぱくなる
　砂糖を入れてかき混ぜて二、三日置く
　日本と中国では植物が違い薬効が違う、その代表が葛
　肝機能を活性化するのは日本の葛
　元に戻す力がある
※芽をおると白い汁がでる
白い汁がでるものは体によい
黄色い汁は良くないものが多い
ウコン、アシタバ

・ハコベ
　野菜、食べれる部分を栽培した、
　野草は自分で食べられるところを選ばないといけない。
　ハコベ塩 乾燥法
上にキッチンペーパーをおいて、
電子レンジを何度もかける
　クロロフィルは光に弱い
　 光を通さない容器、低温保管
　牧野植物図鑑

・アラビアコーヒー
以前はコーヒービーンズにして焙煎していた
果実を着けて焙煎している

・ビナンカズラ
粒をとって潰して裏ごしして煮詰める

（５）ワーク
・屁糞カズラ
・枇杷 ツルツルした方を体に貼る
　 少量なら体を突き抜ける
　 突き抜けると体の悪いものを無くす
　 蕾が着いたら切って、音質栽培する

・ツワブキ 火災の時の消火に使う



・カラスウリ 煎じた種は咳を抑えることができる

・オオバコの実をとって炒めてふりかけ
　腎臓に良い



・銀杏の樹皮を取ったその日に剥いて煎じる
　顔を洗うと一週間ですべすべに
　 葉には毒素
　　黄色いを木からとりみかんのネットに入れると
　穀象虫を除去できる
　銀杏の落ち葉の下には虫がいない　→死なないけど逃げる

・唐辛子

・桑
　　人間が最初に食べた植物

・キクイモの花 背の高い黄色い花



・アカメガシワ
新芽の赤いところなら、胃潰瘍などに良い
天ぷら 美味しくない
・片栗は澱粉粒が小さいから美味しい 最上
　20ミクロン
　粒子が大きいと味蕾に落とし込めない。
・彼岸花 リコリンという水溶性の有毒成分を洗い流すと食べることができる
・くず粉はじゃが芋澱粉に振動をかけてつくる
・アレルギーは植物の持っているミネラルで治せる



・イヌビワ
　　実はタンパク分解酵素を持っている
　乳がん、子宮癌 ヒヨドリ
　　縦の線の入った猿の腰掛け 胃癌
　　きのこは癌をつくる効果がある、
　　だから、注意

オナモミ 代謝を悪くする毒
メナモミとは違う

薬草茶は炒ることで成分が出る
少しでも炒れば熱湯を入れれば成分が出る
ただし、下痢する成分などを炒るとマイナス





最後は夕食交流会


試作中


野草の水餃子


ハコベとスベリヒユのサラダ



ツワブキ蒸し

参考までにフランソワのワークショップはこちら
・初日はこちら
・二日目はこちら