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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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産地・生産者訪問

2018.07.11
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カテゴリ:産地・生産者訪問
熊本ワイン株式会社視察
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区に出没しています。
続いては、熊本ワイン株式会社でワインのお勉強をしたいと思います。




















昨日『​花小町​』で飲んだ玉名のピノノアールは樹齢60年以上の木で、
『クルト』と言う酒屋をやっている古賀さんが作っているそうです。


菊鹿シャルドネ ビンテージが広くステンレスと樽の混合
樽熟成は樹齢が古い




ワインショップの外に出ると見学用にシャルドネが植えてあります。

シャルドネ は、マンズレインカット。
ゴールデンウィークから咲き始めて100日は熟成している。8月いっぱいには収穫してしまう。

熊本のテロワールは火山灰で粘土が下にある。場所によって砂質もある。
温度差がある。

山鹿の菊鹿町で新しい品種をチャレンジ


先ほどの玉名はマスカットベリーAでロゼからスタート
樹齢60年の古木で赤を作った。




タンクはコンピュータで温度管理している
上には窒素ガスが充填できる
8キロのタンク
最初はコカコーラが立ち上げたが、6年前に切り離され、本坊家が大株主になっている


クリアなワインで熟成に耐えられるものを作ろうとういうのが熊本ワインのスタンス
高畑ワイン、山梨のマルスワインと本坊家が大株主。18万本ほど作る。




ほとんどフレンチオーク、
赤はブレンドの香りづけにアメリカオーク




樽に記載
“レモン”の樽が良い
Aアリエで取れた木材
ミネラル、スモーキーな仕上がりができる

Nヌベール県の
樽フレンチオークは14万円する





では、試飲


デラウエア 2016
夏を越すとナッツ香と甘さが出る
甲州に似ていて和食に合いそう




菊鹿シャルドネ
2017年のステンレスな60パーセント、樽の2016が40パーセント




菊鹿シャルドネ樽熟成2015
昨年とは作り手が変わり味わいも変わったそうです。




ライトなマスカットベリーA
山梨のベリーAもブレンドしている




樽熟成一年のマスカットベリーA
わおー、美味しいので、試飲用に大人買い






Last updated  2018.07.13 08:36:38
2018.07.10
カテゴリ:産地・生産者訪問
《日本一おいしいと噂の『フォルマジェリア ペルラディラッテ』のモッツァレラのピッツァが食べられる》イルフォルノドーロ @熊本県菊池市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本県は菊池市に出没しております。
続いては、本日の発表がありましたミシュランに掲載されます『イルフォルノドーロ』で勉強です。
 実は、6月下旬に塾生向けの課外授業を北海道で開催したのですが、参加されていた『ポルチーニ』の中谷さんが、昨日訪れた『​花小町​』の本田さんに「菊池にある『​フォルマジェリア ペルラディラッテ​』のモッツァレラが多分、モッツァレラとしては日本で一番おいしいですよ」と。
地獄耳の私が詳細を聞くと、そのモッツァレラを使ったピッツァがこちら『イルフォルノドーロ』で食べることができる、というじゃないですか!
それなら、当月熊本に勉強をするため来るので、本田さん頼んでフィックスしていただいたというわけでございます。

 まずは、チーズづくりの現場でお勉強です。


こちらのジャージー牛の乳は脂肪分3.5もあるそうです。
脂のきれがいいので、味わいは濃厚なのに、軽くすら感じます。
この乳でチーズを作ります。




飼料は、大根の搾りかすと綿実、コーンなどを配合した干し草。


干し草は戻し堆肥を使って裏で自家栽培して、四つの胃での消化活動がうまく機能するように5センチくらいにカットして輸入のものと配合するそうです。






とても綺麗な農場ですね。



 さて、農場から15分ほどのところにある店舗に移動します。






かわいらしい店舗です。


開店のタイミングにあわせて訪問しましたが、ほどなく1階は満席になり、人気があるのがわかります。







 本日は、低温調理のカルパッチョと菊池のマルゲリータとペルラッティーナと菊池のマルゲリータ『白』を注文。


菊池のマルゲリータは菊池産のモッツァレラ『ペルラディラッテ』とトマトソース、24ヶ月熟成のパルメジャーノ、オリーブオイル、バジルのピッツァです。
おお、確かにチーズおいしい~


ペルラッティーナはミニトマトとペルラディラッテ100グラムを丸のままのせて提供されるピッツァ。分厚い生地で焼き、36ヶ月のパルミジャーノ、菊池リコッタ、エキストラバージンオイル、バジルを後がけしています。


ナイフとフォークで切りながら食べるピッツァです。

菊池のマルゲリータ『白』はプレミアム桃太郎『蘇鉄トマト』をフレッシュのままトッピングし、トマトソースを使用しないピッツァです。
パルミジャーノとオリーブオイル以外は県産のピッツァです。


トマト甘い。

ひとり一枚は多かったです~

イルフォルノドーロ
熊本県菊池市大琳寺151-1
電話 0968-36-9992






Last updated  2018.07.13 08:37:41
2018.07.01
カテゴリ:産地・生産者訪問
御殿場の山葵農家の勝又さんを訪問
 『新橋魚アカデミー』主催の勉強会で、御殿場の山葵農家の勝又さんを訪問し、マヅマ山葵の山葵田を見学して参りました。


夏至で日差しが強い時期なので、日除けがついています。
この時期の訪問は初めてですね。

山葵は、夏の暑い時期に成長が止まります。
そして、寒くなって成長が止まるのです。






6月に蜂の仲間の小さな黒い虫(幼虫)が発生して、葉を根こそぎ食べてしまうそうです。
もう、この時期は成虫になり、いなくなっています。


勝又さんの話を聞く校長。


では、抜いてみます・・





おおでかい。これは、2年生くらいですね。
でも、2年生と言っても大きさはまちまち。
抜いてみないとわからないです。




こちらは、『第三春美鮨』サイズのマヅマ山葵ですね。


こちらは最近まで家庭教師をしていた『蕎麦AKEBONO』で使っているやつですね。


勝又さんのマヅマ山葵は硫化物イオンが多いという検査結果が出ています。






Last updated  2018.07.03 18:56:17
2018.04.17
カテゴリ:産地・生産者訪問
こうのとり風土わくわくファーム 綿田牧場 Est1970 @兵庫県豊岡市
 続いては、大変お世話になっている繁殖農家の綿田産の農場見学をしたいと思います。










綿田さんも繁殖まで一貫肥育する方向性です。
試験的に短角を育ています。

これまでは安い牛を飼うために相対取引をしてきましたが、これからは、値段というよりは信頼できる生産者の牛を手に入れる時代に移るのでしょう。
そう言う意味で、“勉強代行業”の仕事は重要になるなと毎度のことながら思いました。






Last updated  2018.05.20 22:29:00
2018.04.15
カテゴリ:産地・生産者訪問
《安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬に出没しております。
今日は塾生の交流をかねた現地勉強会を開催しております。
続いては、“但馬玄”でおなじみの上田伸也さんの新しい農場を見学します。



 現在上田さんは、年間300頭出荷を目指しています。










牛は、硬い脂肪がつくと大腸の脂が硬くなり病気になりやすくなるそうです。


餌が大切になります。穀物にかたより過ぎるとそうなるようです。


ジャイアントバミューダを使うことで、消化器に内にあるミクロフローラの死骸が筋蛋白になるそうです。



 上田さんは、まず、120日乳を与えることから始めます。
なぜ、120日か?それは、消化器が出来上がっていないので、母乳をやめてしまうと下痢してしまうからだそうです。









 先にも述べましたが、穀物を食べ過ぎると肝臓が駄目になり斑点が出来てしまうそうです。
トウモロコシと大麦を控えて大豆を摂取させれば肝臓の病気を回避できるようになります。
32ヶ月以上、雌は34ヶ月以上
それより早く育てる方法は内臓に負担をかける

カロリーの高い餌を食べると黒光りする、そう育てたは脂がくどいそうです。








餌がよい、健全な牛はもふもふした毛になるとのことです。




飼料に混ざっているグレーのものはゼオライト
中性にするのに必要な資材だそうです。

詳細は前回訪問のレポートをご覧ください。


さて、加工場に移動しましょう。


こちらは18歳の経産牛です。






18歳の経産牛がどんな感じかは、ふたりの顔を見るとわかりますね(笑)






Last updated  2018.05.03 22:58:55
2018.04.14
カテゴリ:産地・生産者訪問
塾生向け但馬牛生産現場勉強会
 “飲食店の勉強代行業”大久保一彦は、水の都を後にして但馬に向け飛行機で移動中です。




今日は、恒例となりました塾生向け但馬牛生産現場勉強会です。
大久保一彦のご縁で広がるキラー食材を現地でご体験いただくというのが狙いです。


六甲、神戸を後にして・・

今日の飛行機は揺れました。
酔う揺れというよりは、ジェットコースターのようなガツーンとした揺れでした。


さあ、但馬に到着です。

今回はどんな旅になるのでしょうか・・・

一応プログラムは、『​滝見亭​』で野草のお勉強、​上田畜産見学​、​こうのとりワクワクファーム​、​​但馬玄の体験​です。






Last updated  2018.05.20 22:26:13
2018.03.04
カテゴリ:産地・生産者訪問
大分県佐伯市産地視察
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分県佐伯市に出没しております。
本日は店舗見学会の予備調査を兼ねて、“コンサル会員”向けの食材開発をしております。
お忙しい飲食店様の代わりに情報を収集するのが“勉強代行業”の本旨ですからね。

 まずは、蒲江養魚場を視察します。




こちらの養魚場では、とらふぐやかぼす鮃を肥育しています。














現在、水槽にいる河豚は養魚場にいるのは河豚7、8ヶ月ものです。
養殖河豚は、肥育を始めて1年から1年3ヶ月で出荷します。
雄は水温が高くなると白子が流れるので、その冬で出荷し、雌はさらに肥育して二年生、三年生で出荷できる。
本冬の河豚は、地方の消費不良で暴落とのことです。
キロ1,000円となっているそうです。


河豚の水槽の水温は、26から27度で、こちらのタンクの液体酸素を水に流しています。






カボスを使って育てたカボス鮃です。
ほのかに柑橘の香りがするそうです。

 続いては、蒲江漁港に移動します。
定置網の魚です。
時化たわりに少ないですね。







障泥烏賊、ツバス、ブリ、天然鯛、おこぜなどがいます。






グレ 脂のっていて刺身でうまい


ウマヅラハギ


9キロくらいの座布団鮃
これでキロ1,700円


尾の付け根に縞模様 サンノジ 磯臭い
築地にも入荷がある


鯵 でかい




関鯖、関鯵と愛媛県三崎港の値段の違いは処理の違いについて話しています。

蒲江他近隣の漁港
車海老は70万匹放流するが、育たない。
したがって、経費がかかる底曳き網をやる漁師さんが一人しかいなくなったそうです。

車海老は取れない、鰤も取れない。
海流の流れが変わっているんではないか。

鮪は報告義務があるので漁協が大変。
メジマグロの割り当ては大分は600キロしかない。

 最後に、モイカ(障泥烏賊)がよく上がる元猿漁港に移動します。
出港が8時くらいですので、10時過ぎですがまだ船は戻っておりません。


マトウダイ


メジナ


鰤 3月くらいから獲る
痩せてるのもあるが太ったものもある。
4月までもよく、5月で終わる
痩せている細身の鰤は虫がいる
丸々しているもので、キロ800円

アオリイカ 雄は斑点のような模様がある






Last updated  2018.03.05 13:09:46
2017.11.26
カテゴリ:産地・生産者訪問
熊本の植木で西洋種を自然栽培している遠藤さんの農場を見学
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、福岡からレンタカーで植木に出没しております。
今日は、西洋種を自然栽培している遠藤さんの農場を見学します。

トマトはイタリアの牛の心臓と呼ばれる品種です。
ゼリーは少ないけど甘みがあるそうです。

芥子菜もありまね。


トロンボーンチーニ


ズッキーニの花




わさび菜


フェンネル


フェンネルの花
甘い 。蟻がたかると間違いないそうです。


チコリは非血球タイプ
奥、ディル


プンタレラ








オゼイユ
和種とフランスから持ち込んだもの




イタリアのラディッシュ(ピンクのぶち、ウクライナの大根(白)、スエーデン蕪(カボチャや芋の仲間、薄いクリーム色の花が咲く)


巻くタイプのチコリ


エンダイブ


菊芋を探しています。



オーデコロンミント


コリアンダー 霜が降りて甘くなる


ローゼル(ハイビスカスティのもと)







Last updated  2017.11.27 00:06:10
2017.11.21
カテゴリ:産地・生産者訪問
下関唐戸市場視察
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山口県は下関市唐戸市場に出没しています。






祝日なので賑わっています。




ふくと鯛の生け簀がありますね。




『京味』でもワタリガニ出てきましたね。
ちなみに、東京の料亭が使うものが1キロあたり1万円くらいです。




私の好きな笹鰈


休みの日と言うこともあり、寿司がいっぱいならんでます。
大手の回転寿司に行くよりは安くてうまいということかな。






今日はほんま、フードコートみたいですね。

それにしても、となりに水族館もあるし、赤間神社もあり下関は楽しめますね。

その後、関門海峡の海底トンネルを歩いてみました。






エレベーターで海底に向かいます。


こちらがトンネル。
10分ちょっとで・・


反対側(門司)の出口に到着です。
これはこれで面白い~






Last updated  2017.12.06 18:03:00
2017.09.30
カテゴリ:産地・生産者訪問
北海道赤平市の北海道サフォーク牧場と北海道赤平家禽農場
 “飲食店の勉強代行業の大久保一彦は北海道は赤平市に出没しております。
今日は牧場見学をしたいと思います。

 まず、北海道赤平市の北海道サフォーク牧場です。




放牧中です。


こちらは出産前ですね。



続いて、合鴨と鳩を飼育してる北海道赤平家禽農場を視察しましょう。
合鴨は「滝川の鴨」ということで有名です。


合鴨は52日くらいから随時出荷するそうです。



奥は出荷されたばかりですね。

 続いては鳩です。


国内で鳩を肥育している生産者はまれで、年間2000羽、北海道に出荷しています。
この後『煉屋』にて試食しましたが、鳩独特の食感と濃い味はおいしかったです。
ただ、現状、生産が追い付かず、全国的に出荷できていないとのことです。






Last updated  2017.10.01 23:21:37

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