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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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産地・生産者訪問

2020.09.15
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カテゴリ:産地・生産者訪問
糸島加布里港視察へ
 今日は、校長と元”水研”の知人と糸島の加布里を視察します。
こういうふうに現地を視察して現状を把握することは私の仕事にとって重要です。

 まずは、チェックアウトしたお宿(唐津)のそばにある『マリンセンターおさかな村』(〒849-5131 佐賀県唐津市浜玉町浜崎1922)を見学しましょう。















 唐津というと真鯛が豊富ということで、レンコ鯛(キダイ)、チコ鯛、イトヨリなど”あやかり鯛”もたくさん並んでいます。
あとは鰆など。


あと唐津と言うと「呼子の烏賊」ということで生け簀に活烏賊がいますね。




唐津は下関ほどではないですが、鯨も豊富ですね。
昨日は、『つく田』で郷土の食「塩くじら」を勉強しました。


漁協ですから、漁師丼も食べられます。
糸島で食べますので、こちらはパスします。

 さて、糸島に向かいましょう。

 糸島では福吉の『福ふくの里』(〒819-1631 福岡県糸島市二丈福井6333)に立ち寄ります。












時化が続いてますし、時間的に魚はほとんどないですね。

 続いて、『志摩の四季』を訪れました。
こちらは海鮮丼を実食しましたので、​別記事​にて投稿します。




さあ、加布里に参りまして、潮が引くのを待ちます。



さて、糸島の漁協に移動します。






なぜか楽天の貸別荘があります。

近くには小野グループの宿があります。





最後に牡蠣小屋を視察します。


もちろん、夏場は漁のためお休みです。






Last updated  2020.09.22 13:13:56


2020.09.12
カテゴリ:産地・生産者訪問
《和水町のテロワールを追求する蔵》 花の香酒造(株)@熊本県玉名郡和水町
今日は新橋水産アカデミーの産地勉強会で、熊本県玉名郡和水町は『花の香酒造』を訪れています。














酒米「増穂」の田圃




水と岩盤の地層に恵まれた山間地の強みを活かして、自家栽培の酒米を拡大して、日本酒におけるテロワールの表現を志向している酒蔵です。

まずは、お二階で、神田清隆社長より、酒造りの説明を受けます。










地域の特徴などをからめて説明いただきました。










蔵は近代化されているが、原点回帰で昔ながら手作業を復活させています。












私は運転手のため、試飲できず、残念です・・

花の香酒造(株)
〒861-0906 熊本県玉名郡和水町西吉地2226−2
電話 0968-34-2055






Last updated  2020.09.22 19:19:31
2020.07.25
カテゴリ:産地・生産者訪問
赤須賀漁港視察
 レストランは生産者に近づく、というコンセプトが私の一つの方針です。
それで、恒例の赤須賀漁港の視察に来ています。












店は廃業しても、校長は続けるそうです。




カウンター前が仲買人です。




偶然話しかけた相手が御世話になっています秋田元組合長の息子さんでした。
世の中うまくできています。

蛤の一人あたりの漁獲枠が決まっていまして、ひとり13kg 小さいのは5kgです。
出漁も週3日と制限されているとのことです。
(秋田元組合長の息子さん談)

流れの早い方が殻の薄いのが撮れる
漁師にやって入札の値段にかなり開きがある
網を引くのが早いと舌切りになる






Last updated  2020.08.22 12:12:57
2020.05.16
カテゴリ:産地・生産者訪問
豊洲市場 『堺周』訪問
 ひょんなことから知り合った酒井さんのご実家の『堺周』さんを訪問してきました。


写真右のおやじさんは当『新橋水産アカデミー』の長山校長と親しいそうです。


『堺周』さんは、鮑とか蟹とかが強い仲卸です。


今日は仙台のワタリガニがおすすめだそうです。
この季節に『京味』のおやじさんが、「酢の物あるけど食べますか」と打診があるとだいたいワタリガニの酢の物でしたことを、ふと思い出しました。


今日のメインはこちらですね。
次の蕎麦屋オープンではバナメイを使おうと思います。
31-40だと小さいですが。

その後、酒井さんから「どこか見学したいですか」とおっしゃいまして・・

(中略)

市場内の生け簀をば・・





帰りがけに試作用の食材を調達しまして、解散。
ありがとうございました。

戻りまして、


本日は『堺周』のおやじさんの教えに従い、こちらの蟹の仕込みのお勉強です。

2.5%の塩水を沸騰させて、蟹を投入。
それで、再沸騰したら18分茹でるとのこと。












かに寿司。
蟹寿司定食3,500円くらいで提供できるかな・・
棒寿司でも良かったか・・


続いてワタリガニ・・


鍋が小さく足が折れてしまいました。
やはり、自習は大切ですね。

内子がいてとても酢の物にはいい蟹でした。
ワタリガニはマニアックかな・・


本日のおすすめ


石川県 菊姫 B.Y.大吟醸(東山大吟醸) 平成09年(1997年)度醸造酒 1800ml要低温【オリジナル化粧箱入】
これぐらいのBYが合いそうですね。






Last updated  2020.05.17 18:26:19
2019.10.01
カテゴリ:産地・生産者訪問
北海道シュブレイユ 浦臼工場
 今日は北海道浦臼町にオープンしたジビエの処理センターに出没しています。


こちらがジビエの最終処分場です。
詳細は、平成30年度エゾシカ対策事業関係情報の情報をご覧ください。

現在、この処分場に出荷するためのハンターの講習登録140名、この浦臼管内が40名
害獣駆除ということに鑑み、報酬は、持ち込んだ獲物2頭目から一頭8,000円が発生するそうです。

肉にできるものは以下のアイマトン加工場に持ち込まれます。
アイマトンが買い取るのはネック打ちで、腹打ちはゼロですので、処分場行きとなります。






コンサルタント、料理人では初めて施設見学が許されましたので役得と言えるでしょう。

こちらに道内で仕留められ2時間以内で処理した鹿はもちろん浦臼町管内で2時間の鹿などが届けられ処理されます。

4月から10月が有害狩猟駆除の期間、
10月から3月までは狩猟解禁期間となります。

アイマトンには阿寒、函館、知床がパーツできて、十勝、日高は枝で納入されます。
鹿の大きさですが雄ともなると180kg以上になりますが、そのサイズだとペットフード行きになります。(良質なペットフードとなるそうです)。
アイマトンでは、食肉の規格を20から60キロとか範囲が決まっています。
バンビはその範囲にないそうです











こちらが金属探知機を兼ねた異物探知機


自然界と同じ線量のX線でチェックします。
弾丸が散るので、仕留めた弾丸でないものも探知できます。
さすがアイマトン。



エゾ鹿モデル17区

北海道シュブレイユ 浦臼工場
樺戸郡浦臼町字於札内330番地13(ぶどうの丘恵彩館そば)


本コラムの鹿などのジビエや羊、合鴨、鳩を取り扱う株式会社アイマトンにご興味がある方はこちらのリンクへどうぞ​ 担当者黒島です。






Last updated  2020.06.25 13:30:10
2019.07.03
カテゴリ:産地・生産者訪問
うさぎ農園
 西洋野菜を作る月野さんの農園を訪問しました。
(詳細は『四方よし通信』にて)












こんなに日のおすすめ


食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 大地の薬箱 / 村上光太郎 【本】






Last updated  2019.08.01 08:08:37
2019.06.28
カテゴリ:産地・生産者訪問
産地訪問 ~前田牧場
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。
今回の旅は秋に開催予定の『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会の現地打ち合わせです。

 続いては、“プリンセスポーク”という豚を生産します前田さんの牧場を訪問します。




こちらはスタンダードな豚さんです。


こちらが前田さん。






臭いがほとんどない牧場です。




環境がよくてご飯がおいしいので、人なつこい豚さんです。




こちらが出荷直前の豚さん
7ヶ月で出荷します。






Last updated  2019.06.29 19:29:16
2019.06.24
カテゴリ:産地・生産者訪問
熊本製粉社訪問
 熊本産地・店舗見学会の下見を兼ねた打ち合わせの旅、二日目、朝一番の訪問先は熊本製粉株式会社です。



 会社案内を拝見しますと、「暮らしにすてきをとどけたい」という理念のもと、製粉、加工品、倉庫の各事業を通して暮らしを見つめています、と書いてあります。

 熊本製粉というと”みなみのかおり”という小麦を想起しますので、小麦のイメージが強いですが、福岡にそばの製粉工場もあり、最近では米粉にも力を入れています。

 そば粉は宮古島にも種付けしていまして、鹿児島や屋久島よりはるか南で生産しています。
新そばの出回る時期も早いため、熊本製粉とともに新そばおっかけるのも面白いと思いました。

 米粉は研究と努力で、パン屋でのノウハウを構築されているとのことです。
採用しているベーカリーも多く、これから需要が益々広がると思いました。

 ”みなみのかおり”のなかでも玉名でPremiumTという8月10日に出荷を始めるスペシャルな小麦粉も扱っています。今回訪問した『イルフォドーロ』でも提供されましたが、香りのよい、もっちりした生地になる小麦粉です。

 最後に、熊本製粉の本社内入り口付近にあるうどん屋『く~かい 』を訪問しました。




せっかく熊本製粉の小麦粉のお勉強をしたので、うどんを食べてさらに学習を深めて帰りましょう。




今日は、かけうどんを注文して、・・


ごぼう天などと鳥天追加します。


タレントの石田純一さんがテレビで穴場の店として紹介したようで、昼には近所のお客様でいっぱいになるそうです。
うどんはうまいし、お出汁もなかなかで、かつ、安いですからね。
それはわかるような気がします。


食器を返却するときに、これいいな~、と写真とていると、
洗い場のおばちゃんがフレンドリーに話しかけてきました。
セルフの店で無機質な接客になりがちですが、とてもいいなと思いました。

く~かい
熊本県熊本市西区花園1-25-1 熊本製粉
電話 096-355-1221






Last updated  2019.07.13 09:48:22
2019.06.20
カテゴリ:産地・生産者訪問
《循環型の自然農法を志向する凄い牧場》玉名牧場@熊本県玉名市
 『日本経営業理科協会主催』”熊本店舗&生産者見学会”のための下見の旅も最終日となりました。
本日、最初の訪問先は『玉名牧場』です。
『玉名牧場』は矢野希実(きみのり)さんの草木由来の自然農法を志向する循環型の農園&牧場です。



 まずは玉名牧場について​HP​から・・
「玉名牧場」があるのは、熊本県玉名市の三ツ川という地域。 標高約200mの山頂を切り拓いた14haの敷地では、約30頭のジャージー牛と、約250羽のニワトリを通年放牧しています。 "自然の営み"をお手本にした自給自足から、自然農法による米や野菜の栽培、養鶏・酪農、 さらにはチーズの製造・販売や、ホエーの有効利用を目的とした養豚を行うようになりました。
現在は予約制で、牧場見学やランチ提供なども実施しています。

 
 本日は矢野さんの牧場を見学、その後、矢野さんの自然農法の話をお聞きして、ランチをいただくパッケージをお願いしています。


まずは、雨なので、軽く農場全体を案内いただき見学します。


相変わらず、草がぼうぼうですね。





 続いてて、矢野さんが飼っているジャージーのところへ。




ガリガリに見えますが、草を食べて健康な牛はこんな感じだそうです。
私たちがイメージする牛は、配合飼料で肥満状態にさせられた牛だと言えるでしょう。








続いてて、ランチのスペースに移動して、自然農業についての説明を受けます。
矢野さんの農場では、購買した動物の糞由来の”堆肥化させた肥料”は一切使いません。
では、どうするのか。
矢野さんは草木を乾燥させて、一年くらい放置した”堆肥”を使います。
本来、”堆肥”とは降り積もって堆積した落ち葉や草木です。




こちらが落葉と堆肥です。
一年放置するとこうなります。

 ちなみに、動物由来の物は”堆肥化させた”ものであり、厳密には堆肥ではありません。


そして、動物の糞の資料は抗生剤や化学物質まみれで、アシド質のような硝酸態窒素の含有も多く、土壌や地下に深刻な窒素残留を与えているのが大きな問題となっています。

 もちろん、矢野さんも農場の動物の糞を使いますが、飼料が草木を由来とした堆肥を摂取して循環しているため、草のような糞なのです。




ちなみに、こんなことが養豚の現場で珍しいことではないのです。

 この後、作物成長の仕組みと肥料の影響についてレクチャーが始まりました。
そして、経時変化で蕩ける野菜と枯れる野菜についての話が始まります。
市販の野菜は冷蔵庫に放置すると表面水っぽく柔らかくなり、最後蕩けますが、上記メカニズによれば、あまり体に良い野菜ではなく、良い野菜は下記のように枯れるそうです。







 最後に工業化される食について。


フライドチキンで使われている品種改良の鳥さんです。
品種改良で羽がおまへん。
すばらしいバイオテクノロジーのお力ざんす~

 さて、そんな感じのお話を聞いた後、ランチおば・・


まずは野菜のサラダから。
自然農法野菜は、色も淡く、堆肥化させた肥料由来の味のもインパクトもありません。

 続いては、矢野さんのチーズで作ったピッツァです。


濃厚ですがとてもキレの良いチーズです。

 デザートはシフォンケーキです。


もちろんクリームも矢野さんの乳。
味は濃いけどキレがいい味わいです。

 ジャージー乳のミルクとチーズ盛り合わせ。




チーズはいろいろなレストランで使われていますね。

 ごちそう様でした。

 帰りしなに卵を買いました。


レモン色の卵黄に私の子供たちもいささかびっくりしたようです。
画像では黄色くなっていますが、レモン色です。

玉名牧場
熊本県玉名市三ツ川1024-2
電話 0968-74-9248
http://www.tamanabokujo.jp/






Last updated  2019.07.17 09:16:39
2019.06.19
カテゴリ:産地・生産者訪問
菊華ワイナリー視察
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。
今回の旅は秋に開催予定の『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会の現地打ち合わせです。

最初に訪問するのは、熊本ワインが新しく作りました『菊鹿ワイナリー』です。
こちらで、熊本ワインで以前社長をされてました玉利博之(たまり・ひろゆき)さんと待ち合わせしております。
それでももって、本日は玉利さんと訪問先候補のお店を回ろうと思います。

ちなみに、玉利博之(たまり・ひろゆき)顧問は1964(昭和39)年生まれの山梨県甲府市出身です。
帝京大学文学部英米文学科を中退し、語学習得のため渡英するとともに、高校時代から継続していた作詞・作曲などの音楽活動に注力。その後、93年に㈱渡辺プロダクション、96年高畠ワイン㈱に入り約12年間勤務後、今年5月南九州コカ・コーラボトリング㈱に入社し、秘書室顧問兼熊本ワイン企画担当部長を務めていたとのことです。
知らなかった(笑)




奥にワイナリーとショップがあります。


こちらは菊華町のゾーンですが、統一したデザインでいい環境です。




ワインのテイスティングのコーナーです。


こちらがワイナリーのレストランです。


メインを鳥、豚、牛からチョイスして、サイドメニューはブッフェになっています。



さあ、ワイナリーにいきましょう。


こちらのワイナリーは、量産する熊本ワインに比べて小規模のワイナリーです。




コンパクトなワイナリーなので見学にはぴったりです。

熊本ワインファーム(株)菊鹿醸造所
熊本県山鹿市菊鹿町相良559-2
ワインショップ
TEL : 0968-41-8585
カフェレストラン
TEL : 0968-41-8650
HP: ​https://www.kikuka-winery.jp/






Last updated  2019.07.10 07:29:00

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