“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

産地訪問　～前田牧場
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。
今回の旅は秋に開催予定の『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会の現地打ち合わせです。

　続いては、“プリンセスポーク”という豚を生産します前田さんの牧場を訪問します。




こちらはスタンダードな豚さんです。


こちらが前田さん。






臭いがほとんどない牧場です。




環境がよくてご飯がおいしいので、人なつこい豚さんです。




こちらが出荷直前の豚さん
7ヶ月で出荷します。

熊本製粉社訪問
　熊本産地・店舗見学会の下見を兼ねた打ち合わせの旅、二日目、朝一番の訪問先は熊本製粉株式会社です。



　会社案内を拝見しますと、「暮らしにすてきをとどけたい」という理念のもと、製粉、加工品、倉庫の各事業を通して暮らしを見つめています、と書いてあります。

　熊本製粉というと”みなみのかおり”という小麦を想起しますので、小麦のイメージが強いですが、福岡にそばの製粉工場もあり、最近では米粉にも力を入れています。

　そば粉は宮古島にも種付けしていまして、鹿児島や屋久島よりはるか南で生産しています。
新そばの出回る時期も早いため、熊本製粉とともに新そばおっかけるのも面白いと思いました。

　米粉は研究と努力で、パン屋でのノウハウを構築されているとのことです。
採用しているベーカリーも多く、これから需要が益々広がると思いました。

　”みなみのかおり”のなかでも玉名でPremiumTという8月10日に出荷を始めるスペシャルな小麦粉も扱っています。今回訪問した『イルフォドーロ』でも提供されましたが、香りのよい、もっちりした生地になる小麦粉です。

　最後に、熊本製粉の本社内入り口付近にあるうどん屋『く～かい 』を訪問しました。




せっかく熊本製粉の小麦粉のお勉強をしたので、うどんを食べてさらに学習を深めて帰りましょう。




今日は、かけうどんを注文して、・・


ごぼう天などと鳥天追加します。


タレントの石田純一さんがテレビで穴場の店として紹介したようで、昼には近所のお客様でいっぱいになるそうです。
うどんはうまいし、お出汁もなかなかで、かつ、安いですからね。
それはわかるような気がします。


食器を返却するときに、これいいな～、と写真とていると、
洗い場のおばちゃんがフレンドリーに話しかけてきました。
セルフの店で無機質な接客になりがちですが、とてもいいなと思いました。

く～かい
熊本県熊本市西区花園1-25-1 熊本製粉
電話　096-355-1221

《循環型の自然農法を志向する凄い牧場》玉名牧場＠熊本県玉名市
　『日本経営業理科協会主催』”熊本店舗＆生産者見学会”のための下見の旅も最終日となりました。
本日、最初の訪問先は『玉名牧場』です。
『玉名牧場』は矢野希実（きみのり）さんの草木由来の自然農法を志向する循環型の農園＆牧場です。



　まずは玉名牧場について​HP​から・・
​

「玉名牧場」があるのは、熊本県玉名市の三ツ川という地域。 標高約200mの山頂を切り拓いた14haの敷地では、約30頭のジャージー牛と、約250羽のニワトリを通年放牧しています。 "自然の営み"をお手本にした自給自足から、自然農法による米や野菜の栽培、養鶏･酪農、 さらにはチーズの製造･販売や、ホエーの有効利用を目的とした養豚を行うようになりました。
現在は予約制で、牧場見学やランチ提供なども実施しています。

　
　本日は矢野さんの牧場を見学、その後、矢野さんの自然農法の話をお聞きして、ランチをいただくパッケージをお願いしています。


まずは、雨なので、軽く農場全体を案内いただき見学します。


相変わらず、草がぼうぼうですね。





　続いてて、矢野さんが飼っているジャージーのところへ。




ガリガリに見えますが、草を食べて健康な牛はこんな感じだそうです。
私たちがイメージする牛は、配合飼料で肥満状態にさせられた牛だと言えるでしょう。








続いてて、ランチのスペースに移動して、自然農業についての説明を受けます。
矢野さんの農場では、購買した動物の糞由来の”堆肥化させた肥料”は一切使いません。
では、どうするのか。
矢野さんは草木を乾燥させて、一年くらい放置した”堆肥”を使います。
本来、”堆肥”とは降り積もって堆積した落ち葉や草木です。




こちらが落葉と堆肥です。
一年放置するとこうなります。

　ちなみに、動物由来の物は”堆肥化させた”ものであり、厳密には堆肥ではありません。


そして、動物の糞の資料は抗生剤や化学物質まみれで、アシド質のような硝酸態窒素の含有も多く、土壌や地下に深刻な窒素残留を与えているのが大きな問題となっています。

　もちろん、矢野さんも農場の動物の糞を使いますが、飼料が草木を由来とした堆肥を摂取して循環しているため、草のような糞なのです。




ちなみに、こんなことが養豚の現場で珍しいことではないのです。

　この後、作物成長の仕組みと肥料の影響についてレクチャーが始まりました。
そして、経時変化で蕩ける野菜と枯れる野菜についての話が始まります。
市販の野菜は冷蔵庫に放置すると表面水っぽく柔らかくなり、最後蕩けますが、上記メカニズによれば、あまり体に良い野菜ではなく、良い野菜は下記のように枯れるそうです。







　最後に工業化される食について。


フライドチキンで使われている品種改良の鳥さんです。
品種改良で羽がおまへん。
すばらしいバイオテクノロジーのお力ざんす～

　さて、そんな感じのお話を聞いた後、ランチおば・・


まずは野菜のサラダから。
自然農法野菜は、色も淡く、堆肥化させた肥料由来の味のもインパクトもありません。

　続いては、矢野さんのチーズで作ったピッツァです。


濃厚ですがとてもキレの良いチーズです。

　デザートはシフォンケーキです。


もちろんクリームも矢野さんの乳。
味は濃いけどキレがいい味わいです。

　ジャージー乳のミルクとチーズ盛り合わせ。




チーズはいろいろなレストランで使われていますね。

　ごちそう様でした。

　帰りしなに卵を買いました。


レモン色の卵黄に私の子供たちもいささかびっくりしたようです。
画像では黄色くなっていますが、レモン色です。

​玉名牧場​
熊本県玉名市三ツ川1024-2
電話　0968-74-9248
​http://www.tamanabokujo.jp/​

菊華ワイナリー視察
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。
今回の旅は秋に開催予定の『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会の現地打ち合わせです。

最初に訪問するのは、熊本ワインが新しく作りました『菊鹿ワイナリー』です。
こちらで、熊本ワインで以前社長をされてました玉利博之（たまり・ひろゆき）さんと待ち合わせしております。
それでももって、本日は玉利さんと訪問先候補のお店を回ろうと思います。

ちなみに、玉利博之（たまり・ひろゆき）顧問は１９６４（昭和３９）年生まれの山梨県甲府市出身です。
帝京大学文学部英米文学科を中退し、語学習得のため渡英するとともに、高校時代から継続していた作詞・作曲などの音楽活動に注力。その後、９３年に㈱渡辺プロダクション、９６年高畠ワイン㈱に入り約１２年間勤務後、今年５月南九州コカ・コーラボトリング㈱に入社し、秘書室顧問兼熊本ワイン企画担当部長を務めていたとのことです。
知らなかった（笑）




奥にワイナリーとショップがあります。


こちらは菊華町のゾーンですが、統一したデザインでいい環境です。




ワインのテイスティングのコーナーです。


こちらがワイナリーのレストランです。


メインを鳥、豚、牛からチョイスして、サイドメニューはブッフェになっています。



さあ、ワイナリーにいきましょう。


こちらのワイナリーは、量産する熊本ワインに比べて小規模のワイナリーです。




コンパクトなワイナリーなので見学にはぴったりです。

熊本ワインファーム（株）菊鹿醸造所
熊本県山鹿市菊鹿町相良559-2
ワインショップ
TEL : 0968-41-8585
カフェレストラン
TEL : 0968-41-8650
HP:　​https://www.kikuka-winery.jp/​

但馬視察記






　今回は、ワイン店の開業をお手伝いしているお客様やしゃぶしゃぶ屋の大将と『上田畜産』を訪問してきました。

『上田畜産』農場見学
まず、『上田畜産』の加美町村岡の農場を視察して代表の上田伸也さんより、上田さんのブランド牛の“但馬玄”についての説明をいただきました。






上田畜産は平成3年に繁殖牛12頭でスタート。上田氏は幼少より牛が好きで、良牛生産が夢だったそうです。そのため販売した子牛の売上全てを素牛導入に注ぎ込みながら、平成14年には繁殖牛100頭・肥育牛の飼養もスタートし、但馬地域においしては新しいスタイルとも言える繁殖・肥育の一貫経営をスタートしました。そして21年上田畜産を設立。
現在では、全国でもその肥育方法は先端の生産者となりました。
町の子牛品評会はもとより兵庫県畜産共進会では最高位の名誉賞を５回受賞。5年に一度開催され、和牛のオリンピックと言われています全国和牛能力共進会にも三度出場して三度とも優秀賞を受賞するすばらしい牛を育てあげています。



【上田さんの牛の特徴（優位性）】
1　安全性
　2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめました。
しかし、当時、抗生剤の投与をやめると牛がばたばた死んでいったそうです。
　その苦難を乗り越え、現在では、新生牛の病気回避のために母体に接種していたワクチンや生後２ヶ月で摂取していた呼吸器系疾患のワクチンをやめ、生後14か月まで二種類の天然系抗生物質（ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン）を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えなくなりました。
そして、肥育法も確立できた現在は、現在はとても強い牛になり、抗生物質に依存しない牛になりました。
　日本では、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、EUで使用が禁止されているモネンシンなどが使われているのが現状です。

2　ビタミン調整による脂肪交雑をさせていない
一般に多くの和牛は、刺しを入れるためにビタミン調整をしていますが、上田畜産では行っておりません。
基本的に、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンA欠乏症にします。そのため牛は目が見るか見えないかなります。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。そのような不健康な状態の牛を食品にして良いのかという思いで、餌によって脂肪交雑させる肥育法を見いだしました。
これは畜産家仲間も驚くものです。

3　仔牛のころからずっと同じ餌を食べる
飼料が仔牛から肥育まで同じ餌を食べるというのも、他の牧場ではないことです。
多くの牧場では費用対効果を考え成長のステージごとに餌を変えます。


従来の餌はトウモロコシを主体とした、大豆と大麦の配合脂肪でした。
しかし、これだと飽和脂肪酸が組成されます。
それをこちらのセサミヘスフィールドに変更しました。これはそば粉、そば殻、米糠、ごま油粕の配合した独自の飼料です。必須アミノ酸の含有量が高く、Ca、Mg、セレン、亜鉛のミネラル分の微量要素が多量に含有し生体の生命維持に欠かせないものを含んでいいます。このような飼料を与えることで、成長に必要な栄養素・アミノ酸を得ることができ、生体細胞を強める働きも充足でき、健康に育つ一役を担います。
育った牛は不飽和脂肪酸を多く含有して、あっさりした脂の牛肉となるのです。
餌も2016年より、Non-GMOへ切り替えています。

4　戻し堆肥を採用して床の消毒をしないから強い牛になった。


戻し堆肥を採用し、農場の常在菌が安定して、入れ替え毎の消毒が不要になりました。
これにより、牛が強くなったとおっしゃいます。







　上記の説明を受け、また農場の綺麗な環境を見て、とても感銘を受けました。

上田畜産
https://gyusho-ueda.co.jp/


但馬牛博物館訪問
但馬牛博物館訪問して、但馬牛・神戸牛について館長より講義を受けました。
​詳細はこちらからどうぞ​


試食と使用法勉強会を開催
上田伸也さんの“但馬玄”をウリにしているお宿『花小路彩月』にて、上田夫妻を囲みながら“但馬玄”と持参したワインを試飲・試食をして、調理法、味わい、ワインの合わせ方について講義しました。

“但馬玄”がワインと合わせやすいということで、お店で活用できることを確認しました。
また、参加者がワインに興味を持っていただきましたので、営業的な効果があったと思います。
​詳細はこちらからどうぞ​

但馬牛博物館訪問
　但馬牛博物館訪問して、但馬牛・神戸牛について館長より講義を受けました。

・但馬牛の歴史











・但馬牛の血統


館長が但馬牛の血統について解説してくれています。














・但馬牛の一生














・但馬牛と神戸牛の違い

















皆様、ぜひ、一度足を運んでみてください。

但馬牛博物館
〒669−6813 兵庫県美方郡新温泉町丹土1033
電話：0796−92−2641

桑名の蛤のセリ見学
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、今年も蛤の勉強に来ています。









『日の出』にしぐれ煮をおろす『貝増』さんの大将がいらっしゃいます。








本日は風が強く、漁に出た船が少ないようです。

本日の仕事　～鴨農場の撮影
　家庭教師をしている赤平の鴨農家の視察件、撮影をしています。


30度以上の気温になる日が年3日以下で、とても良い環境です。




鴨はおとなしいのですが、キメポーズがなかなかできません。


鴨さんの協力に感謝！


本日のおすすめ

​
シャトー マティオ 2015 750ml　ボルドー Chateau Mathiot　Bordeaux​

《蕎麦専門製粉所》土開製粉＠北海道旭川
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。
本日は『蕎麦店創業協同研究所』のお仕事で北海道は旭川市『土開製粉』を訪問しています。





まずは、概略から・・
















使いませんが、ローラーもあります。

熊本ワイン視察
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。
本日は塾生のお勉強のお手伝いです。
なんでも、新しくオープンする福岡のお店で使うそうです。


熊本ワインは、1999年スタートで今年で20年目を迎えてます。
苦労が続きましたが、起動にのりすばらしいワインを作っております。

ショップを見た後、工場を見学しましょう。






ステンレスタンクは二層になっていて冷やすことができる。
白は7度
赤は30度で皮の色を出す


赤のステンレスの下には皮などを掻き出す窓がついています。




大きなステンレスタンクで8000本のワインができます。


珪藻土を入れて濾過する装置





現在作っているワインが、巨峰、マスカットベーリーA、デラウエア、キャンベル・アーリー、シャルドネ、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨンです。








樽によって味わいは大きく変わり、Aはアリエール県の樽でスモーキーに仕上がります。


Nはヌベールでニュートラルな仕上がりです。

では、試飲してみましょう。






玉名のマスカットヘベーリーA ロゼ
アロマがよく食中酒として良さそうです。




デラウエア。
ブドウの香りがとてもよく、酸がいいです。
時間変化もよく、楽しめます。




後で見学します菊鹿（きくか）シャルドネ。
菊鹿 2016年(樽)と2017年の4:6のブレンドです。
熊本ワインは桃やアプリコットのようなニュアンスがありまして、たいへんおいしいワインです。
合わせ方は、塾生でミシュラン掲載店の『​花小町​』のページをごらんください。


ナイアガラ
これがまた果実味と酸のバランスがよくおいしいワインです。




マスカットベリーAの樽熟成。
好き。


キャンベル・アーリー
甘いカシスのような香りで、これまたいいですよ。


熱心に説明する醸造長西村篤さん。

あまりに熱心なので、古いボトルまで・・










熱心な塾生たち・・
ほんとに勉強しているかい？



続いては、菊鹿ワイナリーに移動します。
ちょっと遠いです。






まだ、植えたばかりです。
シャルドネとゲブルツトラミネルを植えています。





工場を見学しましょう。










こちらはコンパクトな工場です。





さて、ショップに移動します。
こちらには、ブッフェのレストランが併設されています。


Tamari先生です。




また、試飲します。
仕事です。
でも、役得です。






うまかもん～




醸造町の名前でんがな・・
ありがとうございました。