“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

豊洲に移転の東京都中央卸売市場の東京都の説明・見学会
　10月11日に築地市場は移転し終了します。新東京都卸売市場となります豊洲市場の開場に先駆けてれた東京都主催で見学・説明会が9月16日日曜日に行われました。



　新しい市場は、主に三つの建物で構成され、魚の競りを行う卸売棟、関連棟、青果棟があります。
まずは、卸売場を見学しました。






















仲買人の売場の最小単位の1区間の大きさは間口1.5メートルで、奥行きは5.5メートル8.25平米の広さで、とても小さいです。




多くの業者は、平均3区画所有しているそうです。
これだけ小さくなったのは、予定したよりも業者が多くなってしまったためだという情報があり、当初よりスペースを縮小したために、シャッターや空調が共有されています。




食中毒防止のため区画の壁を設けたということですが、この部分を見る限り、とてもお粗末な作りと言えるでしょう。











課題としては、まず、少なすぎる車やバイクの駐車スペースでしょう。バイクは必要台数の三分の一くらいしかないそうです。
もうひとつは、青果棟が遠いことです。専用通路しか使えなく、移動に10分移動かかります。朝の時間がない中では大きな課題と言えるでしょう。
解説は『四方よし通信』に掲載したいと思います。


帰りの眺めは素敵でした。

日本経営合理化協会主催店舗見学会　CH2-1　チョコビック
　大久保一彦は、師アリス・ウォータースの「レストランは生産者に近づくべき」という言葉を実践して、産地を回り、良質な食材を必要とするタイミングで提供しています。
タイミングとは既知と技術が食材とシンクロした瞬間と考えております。

　さて、そんなお仕事で、食材の勉強は欠かせません。
必要があれば、自ら出向き取材という形で勉強しています。
『四方よし通信』というメディアを発行している強みですね。
もう、15年以上になります。

　さて、続いては、『チョコビック・ジャパン』の大畑さんからチョコレートについてワークショップしていただきましょう。


こちらが原料の豆。
チョコレートは発酵食品ですね。
そんな臭いです。






チョコレートの製造行程についてレクチャアいただきました。
今日はパドバとベネズエラのクリオッシュという品種のチョコレート原料と大阪の『中谷亭』のbee to barのチョコレートを試食していただきました。
チョコレートも珈琲同様、鮮度に移項していますね。

ちなみに、市販のチョコレートは、パーム油脂に水素添加したトランス脂肪酸とココアパウダーを合わせたものということがわかっていただけたと思います。
本来、ココアバターは融点が28度くらいなので、口の中でとけ虫歯になるということはありません。
トランス脂肪酸を使うから、油脂が葉を覆うんですね。

ＣＨ２　但馬生産者視察
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬に出没しております。
今日は、塾生であればどなたでも参加できる定例の産地勉強会です。
産地を発掘してつなぎ、塾生の素晴らしい店作りお手伝いをしたいという思いでやっています。

　まずは、繁殖農家の綿田さんの農場を見学します。








酒粕の飼料です。











　続いては、上田畜産です。










子牛から繁殖まで一貫して同じ餌を使っているが、これはとても珍しい農場です。
大手メーカーの輸入した配合飼料ではないで混合基金に入れないので餌が高騰しても補填されないのです。




良い餌は、牛の四つの胃の発酵状況を良くして、健全にしています。
澱粉系でなく蛋白系の餌を使うと固まらない脂になります。
ミクロフラールという菌が胃にできて、それが死骸になり、燃やされて筋体蛋白になるわけです。
タンパク質の吸収率も上がる、ため




牧草はオーガニックのジャイアントバミューダを独自輸入しています。
国産の牧草は窒素残留が多いのです。

戻し堆肥なので、農場の消毒もない。

※​詳しい記述を書いた、上田畜産の前回の訪問はこちらをご覧ください​。

熊本ワイン株式会社視察
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区に出没しています。
続いては、熊本ワイン株式会社でワインのお勉強をしたいと思います。




















昨日『​花小町​』で飲んだ玉名のピノノアールは樹齢60年以上の木で、
『クルト』と言う酒屋をやっている古賀さんが作っているそうです。


菊鹿シャルドネ ビンテージが広くステンレスと樽の混合
樽熟成は樹齢が古い




ワインショップの外に出ると見学用にシャルドネが植えてあります。

シャルドネ は、マンズレインカット。
ゴールデンウィークから咲き始めて100日は熟成している。8月いっぱいには収穫してしまう。

熊本のテロワールは火山灰で粘土が下にある。場所によって砂質もある。
温度差がある。

山鹿の菊鹿町で新しい品種をチャレンジ


先ほどの玉名はマスカットベリーAでロゼからスタート
樹齢60年の古木で赤を作った。




タンクはコンピュータで温度管理している
上には窒素ガスが充填できる
8キロのタンク
最初はコカコーラが立ち上げたが、6年前に切り離され、本坊家が大株主になっている


クリアなワインで熟成に耐えられるものを作ろうとういうのが熊本ワインのスタンス
高畑ワイン、山梨のマルスワインと本坊家が大株主。18万本ほど作る。




ほとんどフレンチオーク、
赤はブレンドの香りづけにアメリカオーク




樽に記載
“レモン”の樽が良い
Aアリエで取れた木材
ミネラル、スモーキーな仕上がりができる

Nヌベール県の
樽フレンチオークは14万円する





では、試飲


デラウエア 2016
夏を越すとナッツ香と甘さが出る
甲州に似ていて和食に合いそう




菊鹿シャルドネ
2017年のステンレスな60パーセント、樽の2016が40パーセント




菊鹿シャルドネ樽熟成2015
昨年とは作り手が変わり味わいも変わったそうです。




ライトなマスカットベリーA
山梨のベリーAもブレンドしている




樽熟成一年のマスカットベリーA
わおー、美味しいので、試飲用に大人買い

《日本一おいしいと噂の『フォルマジェリア　ペルラディラッテ』のモッツァレラのピッツァが食べられる》イルフォルノドーロ ＠熊本県菊池市
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本県は菊池市に出没しております。
続いては、本日の発表がありましたミシュランに掲載されます『イルフォルノドーロ』で勉強です。
　実は、6月下旬に塾生向けの課外授業を北海道で開催したのですが、参加されていた『ポルチーニ』の中谷さんが、昨日訪れた『​花小町​』の本田さんに「菊池にある『​フォルマジェリア　ペルラディラッテ​』のモッツァレラが多分、モッツァレラとしては日本で一番おいしいですよ」と。
地獄耳の私が詳細を聞くと、そのモッツァレラを使ったピッツァがこちら『イルフォルノドーロ』で食べることができる、というじゃないですか！
それなら、当月熊本に勉強をするため来るので、本田さん頼んでフィックスしていただいたというわけでございます。

　まずは、チーズづくりの現場でお勉強です。


こちらのジャージー牛の乳は脂肪分3.5もあるそうです。
脂のきれがいいので、味わいは濃厚なのに、軽くすら感じます。
この乳でチーズを作ります。




飼料は、大根の搾りかすと綿実、コーンなどを配合した干し草。


干し草は戻し堆肥を使って裏で自家栽培して、四つの胃での消化活動がうまく機能するように5センチくらいにカットして輸入のものと配合するそうです。






とても綺麗な農場ですね。



　さて、農場から15分ほどのところにある店舗に移動します。






かわいらしい店舗です。


開店のタイミングにあわせて訪問しましたが、ほどなく１階は満席になり、人気があるのがわかります。







　本日は、低温調理のカルパッチョと菊池のマルゲリータとペルラッティーナと菊池のマルゲリータ『白』を注文。


菊池のマルゲリータは菊池産のモッツァレラ『ペルラディラッテ』とトマトソース、24ヶ月熟成のパルメジャーノ、オリーブオイル、バジルのピッツァです。
おお、確かにチーズおいしい～


ペルラッティーナはミニトマトとペルラディラッテ100グラムを丸のままのせて提供されるピッツァ。分厚い生地で焼き、36ヶ月のパルミジャーノ、菊池リコッタ、エキストラバージンオイル、バジルを後がけしています。


ナイフとフォークで切りながら食べるピッツァです。

菊池のマルゲリータ『白』はプレミアム桃太郎『蘇鉄トマト』をフレッシュのままトッピングし、トマトソースを使用しないピッツァです。
パルミジャーノとオリーブオイル以外は県産のピッツァです。


トマト甘い。

ひとり一枚は多かったです～

イルフォルノドーロ
熊本県菊池市大琳寺151-1
電話　0968-36-9992

御殿場の山葵農家の勝又さんを訪問
　『新橋魚アカデミー』主催の勉強会で、御殿場の山葵農家の勝又さんを訪問し、マヅマ山葵の山葵田を見学して参りました。


夏至で日差しが強い時期なので、日除けがついています。
この時期の訪問は初めてですね。

山葵は、夏の暑い時期に成長が止まります。
そして、寒くなって成長が止まるのです。






６月に蜂の仲間の小さな黒い虫（幼虫）が発生して、葉を根こそぎ食べてしまうそうです。
もう、この時期は成虫になり、いなくなっています。


勝又さんの話を聞く校長。


では、抜いてみます・・





おおでかい。これは、２年生くらいですね。
でも、２年生と言っても大きさはまちまち。
抜いてみないとわからないです。




こちらは、『第三春美鮨』サイズのマヅマ山葵ですね。


こちらは最近まで家庭教師をしていた『蕎麦AKEBONO』で使っているやつですね。


勝又さんのマヅマ山葵は硫化物イオンが多いという検査結果が出ています。

こうのとり風土わくわくファーム　綿田牧場　Est1970　＠兵庫県豊岡市
　続いては、大変お世話になっている繁殖農家の綿田産の農場見学をしたいと思います。










綿田さんも繁殖まで一貫肥育する方向性です。
試験的に短角を育ています。

これまでは安い牛を飼うために相対取引をしてきましたが、これからは、値段というよりは信頼できる生産者の牛を手に入れる時代に移るのでしょう。
そう言う意味で、“勉強代行業”の仕事は重要になるなと毎度のことながら思いました。

《安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬に出没しております。
今日は塾生の交流をかねた現地勉強会を開催しております。
続いては、“但馬玄”でおなじみの上田伸也さんの新しい農場を見学します。



　現在上田さんは、年間300頭出荷を目指しています。










牛は、硬い脂肪がつくと大腸の脂が硬くなり病気になりやすくなるそうです。


餌が大切になります。穀物にかたより過ぎるとそうなるようです。


ジャイアントバミューダを使うことで、消化器に内にあるミクロフローラの死骸が筋蛋白になるそうです。



　上田さんは、まず、120日乳を与えることから始めます。
なぜ、１２０日か？それは、消化器が出来上がっていないので、母乳をやめてしまうと下痢してしまうからだそうです。









　先にも述べましたが、穀物を食べ過ぎると肝臓が駄目になり斑点が出来てしまうそうです。
トウモロコシと大麦を控えて大豆を摂取させれば肝臓の病気を回避できるようになります。
32ヶ月以上、雌は34ヶ月以上
それより早く育てる方法は内臓に負担をかける

カロリーの高い餌を食べると黒光りする、そう育てたは脂がくどいそうです。








餌がよい、健全な牛はもふもふした毛になるとのことです。




飼料に混ざっているグレーのものはゼオライト
中性にするのに必要な資材だそうです。

詳細は前回訪問のレポートをご覧ください。


さて、加工場に移動しましょう。


こちらは１８歳の経産牛です。






１８歳の経産牛がどんな感じかは、ふたりの顔を見るとわかりますね（笑）

塾生向け但馬牛生産現場勉強会
　“飲食店の勉強代行業”大久保一彦は、水の都を後にして但馬に向け飛行機で移動中です。




今日は、恒例となりました塾生向け但馬牛生産現場勉強会です。
大久保一彦のご縁で広がるキラー食材を現地でご体験いただくというのが狙いです。


六甲、神戸を後にして・・

今日の飛行機は揺れました。
酔う揺れというよりは、ジェットコースターのようなガツーンとした揺れでした。


さあ、但馬に到着です。

今回はどんな旅になるのでしょうか・・・

一応プログラムは、『​滝見亭​』で野草のお勉強、​上田畜産見学​、​こうのとりワクワクファーム​、​​但馬玄の体験​です。

《Marc Tempe勉強会》ラフィネス＠東京都港区
第１回　プロのためのワイン講習会　～Marc Tempe勉強会




本日の講座のプログラムです。



Lesson1　畑を持っていて醸造するシャンパーニュ、ムーゾン・ルルーとTempeさんのぶどうを使って知り合いのドメーヌで作ったクレマン同時対比。



NV Mouzon Leroux Fis L'Atavique
2013 Cremant D'Alsace Le 13 Selection Par Marc Tempe
シャンパーニュと同じ３年塾生させたクオリティの高いクレマン
シャルドネとピノノアールがを用いノンドサ（加糖していない）です。


アミューズはいつものです。
丹波シメジ、ラベルルージュのスモークサーモン、フォアグラ、ラムレーズンのマカロンと、ホワイトアスパラガス

Lesson２　1er Cruのリースリングの同時対比
ビオディナミンを採用したおかげでより根から上がる成分ですばらしい成分が酸を作り出しているそうです。






2010 Domaine Marc Tempe Riesling Grafenrenben
実った葡萄の甘みがありますが、しっかりした酸でフレッシュ感をキープしたまま凝縮感があります。
その理由は1er Cruの畑で、チョーク（石灰質）の土壌で長期熟成に向くわけです。




2003 Domaine Marc Tempe Riesling Burgrenben
2003年はむちゃくちゃ暑い都市で、実ったが酸が落ちた。Grafenrenbenの畑より石灰が少ないが弱い年度で黄金化。
敬三シェフがこちらのポテンシャルを見抜いて熟成していた、すばらしいワイン。Tempeさんのドメーヌにはもう貯蔵されていない。


合わせる料理は、くにさきオイスターのグラタン、煮詰めたリースリングのザバイヨンソース、ポロ葱人参などの野菜のジュリエンヌです。


パン


キャビアバターと柚子バター

Lesson３　シュナンブールの畑のピノグリの同時対比




2008 Domaine Marc Tempe Pinot Gris schoenenbiurg
涼しい年のワイン。ブルゴーニュの樽で2年熟成しています。
樽の香りの余韻があります。




2004 Marc Tempe Pinot Gris schoenenbiurg
輸入元のディオニー社2015年のイベントのために作ったリードフードル（ひとめぼれ）で作ったワイン。甘さは貴腐菌によります。


法恩寺の筍と神戸牛の生ハムと雲丹のマリアージュ、花山椒の風味
ブラータチーズが添えられています。

Lesson４　グランクリュの畑マンブールのゲブルツの同時対比
マンブールの土壌は年度が深く、石灰が少しあります。
最高の畑でゲブルツとの相性が最高です。




2011 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg
2016年からディオニー社が売り始めたワインで、フルーティさもあり紅茶やライチの香りがあります。秀逸なゲブルツです。


2000 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg
品種を超えたグランヴァンです。
ワイナートの田中勝行氏がトップと言ったそうです。


同じテロワールでこの色の違いがあります。


ペリゴール産フォアグラのモンブラン仕立て、パンでぴすとベラベッカ
芹とコシアブラのフリット
芹は根だけ揚げてあります。

Lesson５　グランクリュの畑マンブールのリースリングの同時対比
石灰が多い土壌で、石灰由来のタンニン＝酸化鉄（赤土）で長期熟成に向く






2013 Domaine Marc Tempe Riesling Mambourg
石灰から来る酸と古い樽のバニラ香があります。
古い樽で二年熟成しています。




2002 Domaine Marc Tempe Riesling Mambourg
2002年は暑くて熟度が高い年。瓶詰めの時はマンブールとして出荷すべきでないということでこのようなMの文字に似せたハートマークのエチケットで酒家したそうです。
こちらだけは新樽で熟成させたそうです。新樽ゆえに“M”と書いたそうです。
捻ったハートマーク＋MでMamburg。
若い樽が堅くしてしまうが、敬三シェフがポテンシャルを見抜き大量に買い上げねかせておいたワインです。
マンブールはブルゴーニュのテロワールに似ていて、モンラッシェのような雰囲気ですね。
うまい！！！！


唐津の天然クエのローストと本みる貝、蛤と白ワインのソース
樽の香り（ボアゼ）はバターの香りということで、こんな感じです。

Lesson６　赤の同時対比
石灰質などでやや硬いワインができるそうです。






2011 Domaine Marc Tempe Pinot Noir M
こちらも“M”という文字が書いてありますね。
Sans Soufreとは書いてませんが無添加です。




2009 Domaine Marc Tempe Pinot Noir Sans Soufre Kei
Sans Soufreとは酸化防止剤を全く使っていないという意味です。
敬三シェフがお手伝いしたワインということで“Kei”。
マルセルダイスさんのドメーヌ訪問の時も書きましたが、ブルゴーニュとテロワールが似ているのでブルゴーニュのワインと言われてもわかりませんね。


乳飲み仔牛の背肉ロースト、モリーユ風味、シャトーシャロンのソース
仔牛のジュとソース・ヴァンジョンヌ

Lesson７　食後酒






2006 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg SGN
デザートにあわせてはゲブルツのセレクショングランノーブルで、パーカーポイント100点となった言わば奇跡のワインです。
ミネラル香とメロンの香かと思いきやオレンジピールの香り
マンブールの綺麗な酸で残糖90gを感じさせない美味しさ
ゲブルツの香は薔薇ということで、薔薇が使われています。


オレンジのデクリネーゾンとショコレート
オレンジのソルベ
二回焼いたサブレ
グランクリュのガナッシュ






苺のミルフィーユの再構築　薔薇の風味




Chartreuse
こちらは激レアのシャルトリューズで、スペインのタラゴナです。
相当高いやつです。
一杯1万円くらいで売りますかー。


お腹の大きさは負けました！
いや、良い勉強ができて、テンペさんのワインがよくわかりました。
ありがとうございました。

​Restaurant La FinS ​
東京都港区新橋４－９－１
電話　03-6721-5484