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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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産地・生産者訪問

2017.09.30
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カテゴリ:産地・生産者訪問
北海道赤平市の北海道サフォーク牧場と北海道赤平家禽農場
 “飲食店の勉強代行業の大久保一彦は北海道は赤平市に出没しております。
今日は牧場見学をしたいと思います。

 まず、北海道赤平市の北海道サフォーク牧場です。




放牧中です。


こちらは出産前ですね。



続いて、合鴨と鳩を飼育してる北海道赤平家禽農場を視察しましょう。
合鴨は「滝川の鴨」ということで有名です。


合鴨は52日くらいから随時出荷するそうです。



奥は出荷されたばかりですね。

 続いては鳩です。


国内で鳩を肥育している生産者はまれで、年間2000羽、北海道に出荷しています。
この後『煉屋』にて試食しましたが、鳩独特の食感と濃い味はおいしかったです。
ただ、現状、生産が追い付かず、全国的に出荷できていないとのことです。






Last updated  2017.10.01 23:21:37
2017.09.10
カテゴリ:産地・生産者訪問
福岡県上毛町の柚子農家の谷上さん訪問
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は上毛町に出没しております。
今日は、柚子農家の谷上さんを訪問しております。
野草でもお世話になっております。


こんな感じで紹介されています。
早速、柚子畑に行ってみましょう。






今の時期は柚子畑です。黄柚子は10月半ばからです。


柚子はとげがあるので傷つきやすく、台風などが吹くと傷ついてしまいます。
こうなるとペーストでは使えないので加工用になっています。
この大きさですと酸がないので、使用用途が限られます。


きれいな柚子です。


こちらも綺麗です。
野草も気になりますね。


こちらはニラです。
今日は草刈りをしたらしく、駆られたよもぎの残骸がいっぱいあります。


野草のお茶も増えました。



売店で出しているチーズスフレ


柚子胡椒です。
通常市販の柚子胡椒は着色されています。
このうぐいす色が天然の色ですね。


こちらは醤油漬けの柚子胡椒です。
また、黄柚子のころに来たいですね。
ありがとうございました。






Last updated  2017.09.11 10:16:45
2017.09.01
テーマ:沖縄旅行(174)
カテゴリ:産地・生産者訪問
第一牧志公設市場
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に到着しました。
せっかくですので、第一牧志公設市場を視察します。

s-20170902 (101).jpg
ドンキホーテのある市場本通りから入ります。


沖縄は明日からお盆なので、混んでいます。

さあ、市場に入りましょう。
21時までやっているんですね。




























今日はこれから、レストランのお勉強がありますから見学だけですが、前回は、『いしぐふー』の池原さんやラッキーピエロの王社長と二階で食べましたね。懐かしい・・


第一牧志公設市場
沖縄県那覇市松尾2-10-1
営業時間 09:00~20:00






Last updated  2017.09.06 01:22:58
2017.08.15
カテゴリ:産地・生産者訪問
《@根生姜の80%を産する高知》生姜で70億の株式会社あさの社訪問(その2)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知に出没しております。
今日は校長のお盆休みを利用して、“新橋水産アカデミー”の長山校長と事務局長の私で産地にて勉強をしております。

 まず、「株式会社あさの」の本社を訪問し、生姜の勉強します。
今回は、第二弾。工場見学編です。
第一段はこちら


こちらが工場の入口です。


輸入原料はこちら洗浄します。



こちらは高級鮨店向けの原料。
当アカデミーはもちろん、星付レストランの鮨店でも使用しています。
高知産の最高級の生姜を早どりして、強めの塩と酢で漬け込んでいます。


こちらが、原料の洗浄から、カットに入る行程です。


こちらがカットする機械。

 続いては、はアッパーな量販店向けの生姜の加工を見ましょう。
洗浄、カットして、掃除して、選別して、小分けに袋詰めします。


こちらは生の原料の洗浄をする機械です。


全体像はこんな感じになっています。


さあ、最終工程を見ましょう。






こちらが選別する機械。
5g単位で選別されます。


これが完成品です。

貯蔵庫を見ましょう。




原料は、全てがトレースされています。
すばらしいですね。
開けてみましょう。




原料を加工場に運ぶところです・・


最後に記念撮影します!

株式会社あさの
〒782-0033 高知県香美市土佐山田町1丁目5-25
電話 0887-53-2504






Last updated  2017.08.26 20:40:49
カテゴリ:産地・生産者訪問
《根生姜の80%を産する高知》生姜で70億の株式会社あさの社訪問
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知に出没しております。
今日は校長のお盆休みを利用して、“新橋水産アカデミー”の長山校長と事務局長の私で産地にて勉強をしております。

 まず、「株式会社あさの」の本社を訪問し、生姜の勉強します。




まずはスライドを使って生姜について勉強します。

生姜はショウガ科の多年草で、インドからマレー半島周辺の熱帯アジア原産とされています。


そこから紀元前にヨーロッパや中国などに伝わり、日本へはその後中国より、稲作などと同時期に渡来して、食用・薬用として3世紀頃には栽培されていたようです。ちなみに、当時の生姜の品種は小しょうがや中しょうがで、現在栽培されている大しょうがは明治時代に入ってから、中国から伝えられたようです。。(箱根西麓野菜などの地場野菜の流通を推進している三島青果株式会社HPより



 生姜は小生姜・中生姜・大生姜に分類できます。
 小生姜は、「谷中生姜」を代表に大きくならない品種で繊維が少ない生姜です。

他にはダイエットで注目された、愛知や岐阜の「きんとき」などがあります。

日本では、古来より「小しょうが」が盛んに栽培されていて、「根しょうが」といえばそれらのことを指すのが一般的でしたが、明治時代以降栽培のしやすい「大しょうが」が中国などから導入されてからは、「大しょうが」が一般的になりました。(箱根西麓野菜などの地場野菜の流通を推進している三島青果株式会社HPより
ちなみに、今回訪問している「あさの」で扱うハウスの新生姜は大きくなる前に早穫りしているそうです。

 中生姜は中国の生姜で、黄色が強い生姜です。味わいとしては、辛みが強く、アントシアニンを含まないので、後で実験しますが、酸を加えてもピンク色になりません。市場で人気がある『黄金の里』はこの中国の種を、やはり高知の坂田信夫商店(浅野社長の遠縁が創業らしい)がバイオテクノロジーにより品種改良を行ったもの坂田信夫商店HP)だそうですブランド化されてますので、市場でこれを求める人が多いです。特徴は在来種よりも香り・辛味が共に多く、黄金色をしています。
需要のある黄金ですが、単位あたりの収量が少なく、根が強く張るため収穫が大変で、大生姜の倍の人工がかかるという難点があり、新たな作付けを農家がしたがらないという面があるそうです。

 大生姜は、先に触れましたように、明治以降日本で主に栽培されれている種芋で、一般的な根しょうがとして販売されているものです。高知では「土佐一」という呼称のもや、カンボジアから来た「カンボ」やインドネシアの種もこちらにあたります。
根しょうがの呼称名は地域などによって異なり、「大生姜」「ひね生姜」「土生姜」「近江生姜」などと様々に呼ばれています。。(箱根西麓野菜などの地場野菜の流通を推進している三島青果株式会社HPより


 さて、続いては生姜の栽培についてレクチャーを受けましょう。



 生姜の種芋800kgから4t(不作で3t~5tは可能で、豊作で6t)の生姜ができます。
生姜の生育には大量のきれいな水が必要で、高知には四万十川、仁淀川、物部川があり、これら清流で育てられます。浅野社は四万十川流域のものが多いです。

 ハウスの新生姜は12月植え付けで6月に収穫します。
路地ものは6月に種芋の植え付けをして、10月から11月いっぱいくらいで収穫をします。
土づくりが1月くらいから始まるので、ほぼ一年かかり、同じ圃場であれば一年一作になります。

 路地ものは、1月に堆肥を入れ畝をつくり、土づくりを始めます。
前年病気が出た圃場は病気が出やすいので、圃場選びが大切です。
以前は、病気の防止のため臭化メチルガス(病気を殺し、除草効果がある)を使用して土壌消毒をしていてかなりの効果がありましが、10年くらい前に温暖化につながるということで京都議定書で使用禁止になり、病気を防ぐ農薬が無くなり、非常に手間がかかるようになりました。
そのため、新規の作付け面積が増えなくなりました。
 4月になると、畝の中に溝を切っていきます。溝は縦と横に切るふたつの方法があります。


縦植えの様子

縦に切ると生産性が高いです。
逆に、横に溝を切ると作業は大変ですが、病気が出ると、その部分で阻止することができます。
一反部(10畝=300坪)に150g~200gの種芋800kg埋めることができます。

 種芋を植えたら、早く芽を出せるために、上に不織布を敷きます。
ゴールデンウイークの後に、不織布をどけます。

 続いて、雑草の防止、保湿、降雨によって種芋が出ないように藁またはケイントップ(サトウキビ由来)を土寄せした土にかぶせます。
また、周りに茎倒防止のために、ネットを入ります。
汚い水を嫌うので、きれいな水を与える設備もします。
今年は春先に干ばつがあったために生育が悪いそうです。

 収穫は、まず機械で上の葉を切りながら生姜のこぶを引っ張り上げ、手作業で堀り、女性がハサミで切って葉と茎を取ります。
バーコード管理されていて、トレースされています。

 さて、続いては、農場へ。
まず、大生姜です。先ほどの写真をもう一度ご覧ください。


大生姜の畑


試しに抜いてみましょう。





後で、実験しましょう。
 続いては、黄金の農場を見ましょう。


パイナップルのように葉が青々としてますね。

 さあ、本社に戻って実験と官能検査してみましょう。
まずは、千切りとおろした生姜のチェックをします。

上、左からインドネシア、中国(山東省)、国産
下右から国産のひね、塩+酢漬け、新生姜
の六種類です。



大生姜に比べて、中国と黄金はかなり辛いですね。
また、大生姜は香りもよく、甘みがあります。
ガリには早もぎのものが、繊維がなく辛くなので、良いそうです。

辛みの成分は、ジンゲロール、ジンゲロン、ショウガオールで、ジンゲロールを加熱するとショウガオールになり、辛くなくなります。
生姜は、体を温めると思っている人が多いですが、ジンゲロールだとすぐ冷やします。
だから、加熱したほうが良いわけです。
ちなみに、ガリは作るときに辛さを調整するために煮ます。
ジンゲロンには強い殺菌力があり、生姜は昔から肉や魚の臭い消しとして利用されてきまたようです。

ただ、大生姜は、変色しやすいですね。
大衆店はおろし置きをするので、黄金のほうが使いやすいかもしれませんね。

 続いては酢酸でph3に調整した米酢を入れてみましょう。




おお、全然違いますね~
国産とインドネシアにはアントシアニンがありますので反応しますが、中国タネや黄金のようなタネが中国のものは反応しませんね。
ph3以上で発色、すりおろしたときに綺麗に発症するそうです。
これで、中国種かわかるそうです。
ぜひ、お試しを。

株式会社あさの
〒782-0033 高知県香美市土佐山田町1丁目5-25
電話 0887-53-2504






Last updated  2017.08.31 17:03:36
2017.07.09
カテゴリ:産地・生産者訪問
《ハウス栽培のハーブやベビーリーフを安定出荷》久保田農園@福岡県糸島市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の塾生フォローとコンサルネタ仕入れの旅。
続いては、福岡はもちろん、東京や大阪、名古屋の消費地にハウス栽培のハーブやベビーリーフを安定出荷している『久保田農園』を訪問したいと思います。

 よく、なぜ、そんなに産地見学するか、という質問をいただきます。
それは、飲食店を紹介するにしても、生産者を紹介するにしても知らない人を紹介できないでしょ、ということだけです。
自分の目で確かめて、自信を持って紹介できる人を紹介したいだけです。
これだけ産地を回っているコンサルがいないのは事実ですが。
多分、ここが他のコンサルと大きく違うところでしょう。





 今日は、農場長の牧山隆伸さんにご案内をいただきます。
まずは、バジルの畑から・・






ホーリーバジル






セルバチコ
私も栽培している品種ですね。


最近、人気なのが、ナスタチウム、


ちなみに、セルバチコはヒット商品だそうで、人気。
水を与えないと辛くなる



シーアスパラ(厚岸草)は塩気があり、サラダに塩代わりに盛り付ける。
※Wikipedia

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%83%E3%82%B1%E3%82%B7%E3%82%BD%E3%82%A6


こちらが、塩水を噴霧する機械。
モンサンミッシェルの牧草のように、塩の満ち引きがある場所の草と同じような環境をつくる。


紫色できれいなのはアマランサスです。


こちらはさまざまな大きさで出荷できるそうです。




肥大化しています。


プチレッドソレル






ピーテンドリル(豆苗の仲間)


バジル


スベリヒユ
“畑のギャング”に栽培種があるなんて・・・


ちなみに、栽培種、栽培種は弱い


セルフィーユ


パクチー
野菜に寄って小さい方が味が濃いものと弱いものがあり、パクチーは小さい方が濃い。

久保田農園は欲しいサイズに合わせて作ることができるのが強み


自生したフェンネル


二日に一度1000枚くらい種まきをしている。
100種類くらい作っている


デストロイヤーという品種のお芋






レモングラス


こんな感じで選別します。
配送は福岡は市場に集結させ、東京、大阪、名古屋には航空便でヤマトを使って配送




こんな感じで搬送されます。


こちらは苗ですね。

すばらしいですね。
野草派の私とはある意味対極ですが、こういう取り組みをしている会社があるということでいたく感激しました。

有限会社久保田農園
福岡県糸島市志摩桜井5124






Last updated  2017.07.12 00:36:44
カテゴリ:産地・生産者訪問
《昔ながらのハネ木搾り》白糸酒造@福岡県白糸市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は糸島市に出没しております。
せっかく糸島に来たので“昔ながらのハネ木搾り”にこだわる『白糸酒造』の蔵でお勉強したいと思います。



『白糸酒造』は蔵をスタートして今年で、165年になるそうです。
石高は、800~900石で、精米歩合35%から70%まで13種類のお酒を造っております。
今日は、田中信彦社長にご案内をいただきます。


こちらがハネ木です。


搾ってないとわからないですね。
手前の板のところにタンクを置いて搾ります。


こちらが甑ですね。


放冷器




道具を洗ったり、洗米したりする水場ですね。
若社長の案で自然光を取り入れいます。
なので明るいです。


こちらが最近できたタンクです。

私もよく知りませんでしたが、糸島は、山田錦の産地 で、160件、17000俵くらい作っている。
40年から50年前から山田錦を作っているそうです。
種籾はJAがしっかり管理していて、門外不出で外部の酒蔵のものは買えないようになっているそうです。
そういうことで、糸島の日本酒は、酒米の外部調達がないため、私の思志向するテロワールを表現しているお酒と言えるでしょう。
ちなみに、山田錦の生産量は全国で3位だったそうですが、最近は山口県に抜かれた模様です。



瓶詰め後、箱崎で瓶貯蔵しているそうです。

ハネ木の限界があるが、ある程度は供給できる蔵です。
では、試飲してみましょう。




シライト55 精米歩合が55%ということです。


裏が透かしで今風です。


シライト45




最近、人気なのが甘酒

最後に、記念写真で・・




有限会社白糸酒造
福岡県糸島市本1986






Last updated  2017.07.11 22:20:43
2017.07.01
カテゴリ:産地・生産者訪問
《真昆布の中でも最高級品の川汲昆布。川汲昆布のなかでも天然で良い生産者のものを厳選》こんぶの土居@大阪市空堀商店街
 今回の勉強会のメインの『こんぶの土居』を訪問します。
昆布の中の最高級品は真昆布です。利尻昆布ではありません。
その真昆布をのせた北前船の集まったのは商業で栄華を極めて大阪です。



 その真昆布の中でも最高級品が川汲昆布です。
川汲昆布のなかでも天然で良い生産者のものを厳選する『こんぶの土居』です。
私はもちろん私の塾生も、新橋水産アカデミーでもこちらの特級品の昆布を使ってます。
出汁の出方が違いますね。

 本日は、鰊の昆布巻きや、のりの佃煮、特級品の昆布などをまず、購入して、『こんぶの土居』四代目当主の土居純一さんに昆布の講義をしていただきました。







 川汲は生産者130人、隣おさつべは合併されて350人
昆布の収穫は7月下旬から8月です。
川汲の昆布のうちほとんどが速成栽培で、天然5パーセントに過ぎないそうです。




 昆布は梅雨の高温多湿の時期を越すとぐっとおいしさがが増すそうです。
したがって、『こんぶの土居』では三年かけて、こちらの蔵で熟成させるそうです。

こちらがその昆布の熟成室です。
こちらは空調が入っていないので、とても蒸し暑いです。
実は、空調を入れてしまうとよくならないそうです。
ただ、うまく扱わないとかびが生えてしまうそうです。


昆布は漁師さんから、乾燥したものが、選別格付けされて収められるそうです。

 私の、昆布は天日干しのほうがおいしいのかという質問をしますと、
「昆布は高温乾燥が一番品質を落とすので天日干しのほうが良いのですが、
一方、雨が降るエリアなので収穫時期が難しくなるので、天火干しは難しい面がある」

良い生産者は提案してくれるそうです。
紐の色は等級 緑が一等、赤が二等、紫を三等に格付けされます。
届いたら、箱を開けて土居さんが再度チェックするそうです。

土居 (からほり通り こんぶ 土居)
大阪府大阪市中央区谷町7-6-38
電話 06-6761-3914






Last updated  2017.07.04 18:59:03
2017.06.08
カテゴリ:産地・生産者訪問
神鍋の白炭の生産者訪問
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の続いての訪問先は、神鍋の白炭の生産者の田沼光詞さんです。
白炭生産者の三代目で、白炭作りの営みを通して、持続可能な資源循環の実現をはかっております。




まずは、白炭と黒炭の違い
白炭は高温(1200度)で焼いた炭の総称です。
わかりやすい表現すれば、備長炭の仲間で、備長炭は代名詞となります。
特徴として、煙が出ない、臭いがないので室内で使えます。


白炭の特徴は硬度で、たたくときーんと金属音がします。
うわめ樫、赤樫、など樫系で作ると堅い炭ができます。
田沼さんは、森の資源活用のため、あらゆる木材を混合しています。


こちらが原料を分割する機械


原料材


こちらが移動できる炉

 300度で自発炭化がはじまります。
自然炭化とは、自分で熱分解して炭素になっていくことで、最終で1000度になります。
炭になる原料歩留まりは、安い炭が25%、田沼さんの炭は10%くらいだそうです。

ゆっくり温めれば爆(は)ぜない。



継続購買の業務用キロ単価:業務店 2400円と1600業務店 2400円と1600

神鍋白炭工房株式会社
兵庫県豊岡市日高町山田331-1
電話:0796-45-1115






Last updated  2017.07.05 10:08:42
2017.06.07
カテゴリ:産地・生産者訪問

《安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。
今回も“塾生”の綿田さんにお手伝いいただき、産地見学をしたいと思います。
まずは、安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也さんからスタートです。





 一つの牛舎に110から120頭繁殖、肥育して出荷。
2つの牛舎があるので、200頭くらい出荷できます。
ただま、三つの牛舎が立ち上がるところです。

 前回の訪問でもお伝えしましたように、上田さんの牛の特徴は安全性の高さです。
上田さんは子牛の時に天然由来の抗生物質を2種類投与するだけで、あとは一切使いません。

 最近は、EUで禁止される抗生剤のモネンシンが使われています。
モネンシンの効果としては、腸の中の最近をきれいにするので、餌の吸収がよくなることです。
一方、モネンシンの副作用で、過食症(食べても食べも食べられる)の牛となり、非常に脂の強い牛となります。

 上田さんは牛の健全なる脂肪組成をするために、180度で釜で煎った大豆を使います。


こうすると、大豆のウレアーゼという毒素を除去できるのです。
カロリーで太らせるのでは無く、タンパク質で太らせるというのが上田さんのやりかたです。
 ちなみに、筋さく繊維に入れるのは流れる脂は不飽和脂肪酸だけです。
ビタミンB群が良く生成されるように餌を作らないといけないのです。


牧草は独自に輸入する無農薬、Non-GMOのジャイアントバミューダです。




平成23年から格付けにこだわらず、食べて美味しいものにこだわる。



雌は34ヶ月から40ヶ月位かけてます。


40ヶ月、枝で430キロ 410のタグの牛
32ヶ月の牛
去勢32ヶ月、800キロくらいある
 

ちなみに、黒光りした牛は脂肪がのり過ぎている
もじゃもじゃした毛が良いそうです。

ちなみに上田さんの牛の1日あたりの餌の量は、一般的には5.5〜6キロだが、9キロ食べるそうで、でも脂肪が過多であにそうです。内臓脂がないから尻尾の付け根に脂がないです。
餌が良く、内臓が健全だからおとなしい
 子牛は、一年くらいから餌が吸収して身に着くようになるそうで、


続いて、戻し堆肥へ。
 安全性を高める設備に戻し堆肥をするための設備は重要な役割を果たしております。
牛舎の下にある、排泄物をこちらで80度の熱風で処理します。
そうすると、牛舎を殺菌しなくて良くなり、常に菌の状態が安定し、牛が病気になりにくくなります。







 さて、加工場へ移動しましょう。



今日、吊してあるのが、36ヶ月の雌と去勢です。


こちらが36ヶ月の雌です。
見事な小豆色ですね。




脂も指で押すとふるふるします。


こちらは去勢。
市場では、こういう見た目のほうが評価されるのが現状です。


去勢は堅いですね。


ホットプレートで焼いた後に残った脂を比較しました。

Aが上田さんの牛、Bが一般的な但馬牛です。
Cは秘密ですね。


ありがとうございました!







Last updated  2017.10.14 14:46:49

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