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2021.06.23
テーマ：日本料理(368)
カテゴリ：会員向け日本料理研究会
研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ
少し前の訪問の勉強録です。 ご縁をいただきましたので京都の会員さんと、暦や行事に応じた献立の勉強をしに参りました。  水無月ということで入口は茅の輪の演出していますね。 「茅の輪」のくぐり方ご存知ですか？ こちらをご参照ください。 くぐったら、左から抜けて・・   本日の献立です。 水無月、「氷の節句」と書いてますね。  ということで、先付は氷の演出です。  暖かいお出しをかけますと・・ 凝ってますね・・  水無月豆腐 大間の海胆 島根県“坊主ごろし” 無病息災を祈願する神事で用いられる京都の6月の代表的な和菓子が「水無月」。この「水無月」 を料理に転用しています。先付としては「水無月」の既知がある人には良いですね。 いただいていると、「坊主ごろし」とは・・・、とBJを言う大将。 なんと反応して良いのか・・ しかし、このもずくのような海藻のしっかりした食感がとても良いです。 島根県にはかなり行きましたが、「十六島海苔」は記憶にありますが、「坊主ごろし」は記憶になかったですね。島根では「クロモ」というそうです。 参考： 「さいばいだより」平成17年5月号   新緑の竹筒の中には、・・  お凌ぎの毛蟹のばら鮨です。  毛蟹の味わい深くおいしいです。  続いては、煮物椀です。  牡丹鱧 賀茂茄子 牛蒡 鱧は輪郭のある葛たたきにしてあります。   お造り 明石の蛸と殼付きの丹後の大とり貝 麹とネギの葱ダレと雪塩、昆布醤油でいただきます。    本日の鮎は琵琶湖です。  焼き霜にした淡路の鱧 焼いた肝と浮き袋が添えてあります。  八寸は茅の輪で夏越しの払いがモチーフです。  左奥：青梅、 右奥：虎杖（いたどり）と玉蜀黍の手鞠揚げ、 貝の器は炊いた蛸の子 左手前：筍の粕漬けとメロンで巻いた鱒、自家製唐墨、穴子の八幡巻 右手前：花山椒と出汁の庵がけの和牛冷しゃぶ、     めずらしい岐阜の岩茸を使って和え物  こんな感じで群生しています。 崖ですね。 私は高所恐怖症なので野草人にはなれません。  車海老、岩茸の和え物。 おいしい！  活鮎の塩焼き  鱶鰭、白芋茎と加賀太胡瓜 羅臼昆布と丸の出汁のあん  うまい。   広島の蓴菜 たいへんおいしい。 私は広島派ですね。   お食事です。 早いですね～  本日のお食事は天然の鰻の蒲焼きです。    水茄子  枇杷のコンポート 酢橘シャンパンシャーベット デザートも『研覃 ほりべ』の楽しみですね。  葛焼き 上に岩梨、下に氷餅 おいしいです。  岩梨  氷餅 ここのところ夜に来ていますが、夜の『研覃 ほりべ』はたいへんすばらしいですね。 口べたな大将＋男子2人ですが、心意気を感じます。 ほっこりしながら、瞬間を感じ、京都を感じ、素晴らしい時を過ごせます。 そういう京都も良いですね。 研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273 電話 075-746-3111 こんな夜に飲みたいワイン  ルイ・ラトゥール シャサーニュ・モンラッシェ 白 2018 750ml ワイン  ■【お取寄せ】シルヴァン モレ シャサーニュ モンラッシェ ブラン[2016] [ ワイン 白ワイン フランス ブルゴーニュワイン ]  ■【お取寄せ】カロリーヌ モレ シャサーニュ モンラッシェ ル シェーヌ ブラン[2016] [ ワイン 白ワイン フランスワイン ブルゴーニュワイン ] お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2021.11.24 20:35:51
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