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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全223件 (223件中 1-10件目)

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魚アカデミー

2018.12.13
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カテゴリ:魚アカデミー
《小雪の39回勉強会=北海道の蝦蛄と土生の定置網の真鰺》第三春美鮨@東京都港区
 曆は小雪に入っていますが、実は明日で終わり。
いよいよ大雪で、行きの季節です。
ここ数年、南岸低気圧で大雪になることが多い時期で、北海道への出張がやや心細い時期になります。天気図を見るといよいよ寒波がやってきそうな気配です。

新作のお皿が登場しました。






今年は細魚がモチーフのようです。
それにしてもいい色が出ていますね。
今日はこちらでいただきます。

本日は繁栄塾でお世話になっています名古屋コーチンのドンがなにやら、フレンチとイタリアンを経営されているオーナーを連れてきたと紹介していただきました。
感謝です。
こういう信頼の連鎖がええ商売になるのです。

本日も寒さが増した北海道の鮃からスタートです。
松前の鮃です。


鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道松前
北海道の鮃は水っぽいという人もおりますが、厚く切りつけた浜〆の鮃は個人的に大好きです。さあ、大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。


新烏賊 115g 底引き網漁 鹿児島県出水
本日は新烏賊がお昼のコースの二番手に久々にラインナップしました。


真鰺 80g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生
真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきましたと前回お伝えしました。本日は土生の定置網になりました。
しっかり身が締まっています。良い意味でね。


小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦
ブログに​コラム​を書きましたので見てね。


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


“鰹” 5.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。
昨年の小雪は能登の“迷い鰹”でしたが、これは佐世保なので戻り鰹ですね。


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き佐伯の天然車海老です。


シビマグロ 166.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 
本日も腹上二番。香り味わいともとても良いです。


新烏賊下足


シビマグロ 166.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 
鮪のおいしさは増していますが、同じ三厩でも先週の鮪のほうが好きなタイプですね。


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良


春子 57g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原


真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


鉄火巻き


玉子焼き


蝦蛄 雄 大 北海道石狩湾沖

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2018.12.13 14:57:01
2018.11.20
カテゴリ:魚アカデミー
《立冬の38回勉強会=大間の鮪》第三春美鮨@東京都港区
 立冬も終盤になりました。末候の「金盞香(きんせんかさく)」で水仙が咲く季節です。日本料理屋は敷松葉でえんしゅつする時期ですね。
あと二日で小雪。もう、日本海側は雪の季節になりますね。



本日は久々に鮃からスタートです。


鮃 2.2kg 浜〆 釣 北海道利尻
鱧も良いですが、冬の鮃は格別で、おいしいです。
でも、まだこれから。大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなります。
それが感じ取れる鮃です。


真鰺 80g “瀬付き” 釣 兵庫県土生
真鰺はこのところ産地がコロコロ変わっています。
南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきました。
まだ身が締まったあっさりした真鰺です。


シビマグロ 174kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 勇勝丸
本日は久々に腹上二番。香り味わいともとても良いです。


シビマグロ 174kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 勇勝丸
いい鮪だったから買い込んだと校長。


小鰭 47g 投網漁 佐賀県大浦
そう言えば、ブログに​小鰭のコラム​を書きました。


シビマグロ 158kg 腹上二番 大トロ 一本釣 熟成13日目 青森県大間 第十一龍栄丸
こちらは13日目のシビマグロです。
結構良い状態です。


天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯
産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き天然車海老です。


“鰹” 5.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。
そういえば、​昨年の小雪のころに“迷い鰹”が食べられました​ね。


イクラ 醤油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道厚岸
当アカデミーで甘くないことはないですが、甘いです。


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


鬼がら焼き


かんぬき 112g 二艘曳き網漁 神奈川県走水


煮蛤
ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html

鯖巻き


玉子焼き


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.12.13 16:57:24
2018.11.10
カテゴリ:魚アカデミー
《立冬の37回勉強会=ホゼさんを囲む勉強会・解禁の色丹の雲丹》第三春美鮨@東京都港区
 二日前に立冬になりました。
「冬の木立ち初めて、いよいよ冷ゆればなり」ということで、例年に比べれば暖かいですが、今週はいよいよ冬将軍も降りて来そうな気配です。
春を思わす暖かい陽気を意味する「小春」もこの季節の特徴ですから温暖化のバイアスをかけられているのかもしれません。
それから、立冬の初候は「山茶始開(つばきはじめてひらく)」です。
山茶とは椿のことで、その山茶に花をつけたのが山茶花(さざんか)です。
花ごとぽとりと落ちるのが椿、花びらがはらはら散るのが山茶花と分類しますね。
そんなお昼に、スエーデンはイエテボリから鮨職人のホゼさんが来日しましたので、食材業者の方が会員さんはもちろん、これから会員におつきあいいただけるかもしれない新しいかたまで集まり情報交換を兼ねた勉強会をしたいと思います。

 まずは、長山一夫校長から開会の挨拶があった後、『新橋水産アカデミー』恒例の酢飯とシャリの同時対比からスタートです。


「シャリに六分の味がある」を確認したいと思います。







本日も骨抜きの鱧からスタートです。


鱧 2.45kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島
沼島の漁師さんが560本ある骨を一つずつ丁寧に抜いて相対にて店に送っています。
「面白い」と思っていただいたようで、大阪の『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野シェフにもお使いいただいております。
ああ、そうそう、私は食材業者ではなく、すばらしい材料の情報屋ですので、あしからず。


真鰺 58g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、そして沼島に戻ってきました。
まだ身が締まった真鰺です。


シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸
前々回快心の鮪だった戸井、前回は三厩、そして戸井に。
この間もいろいろな店でシビマグロを食べましたが、やはり戸井の鮪は香りが良いように思うのです。なぜかな・・と思ってましたら。
本日は羽立水産にもいらっしゃったトリュフ屋さんの荻野さんがいらっしゃいまして、いろいろ教えていただきました。
戸井の良質な鮪を市場に送ろうとする姿勢は大変なもので、処理はもちろん、鮪の裏表が出ないように中身を処理した後、背を下にして市場に届けるような見えない努力をしているとのことです。
この点は校長と現地視察に行ってレポートしたいところですね。




小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


天然車海老 50g 大分県姫島
今週も天然車海老です。

続いてはイクラの同時対比です。
醤油漬けにした新イクラと塩イクラです。


イクラ 醤油漬け 沖合定置網漁 岩手県宮古
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
個人的は塩イクラが好きですね。

もう一度・・・


シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸


“戻り鰹” 5.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けを添えたスタイルにて

雲丹は養殖と解禁になった色丹の雲丹を同時対比します。


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
道東の雲丹が解禁になりました。


新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


かんぬき 110g すくい網漁 三重県安乗(あのり)


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道昆布森
今年は昆布森のようですね。


炙った青柳の水管
備長炭炙り


春子 60g 昆布〆 茨城県大洗


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


鉄火巻


玉子焼き


ムナツネの杏


ホゼさんとガブリエルさんと・・

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.11.14 10:46:49
2018.11.05
カテゴリ:魚アカデミー
《霜降終盤の36回勉強会=三厩の鮪》第三春美鮨@東京都港区
 霜降も末候で「楓蔦黄(もみじつたきばむ)」です。
本日を入れてあと二日で曆は初冬となります。
おいしさを増した鮪が青森函館から送られるシーズンです。
本日は三厩の鮪を勉強しましょう。

本日も骨抜きの鱧からスタートです。


鱧 2.05kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島


真鰺 105g “瀬付き” 釣 愛媛県三瓶(みかめ)
前回は南淡路島・土生(はぶ)港の真鰺でしたが、本日は愛媛県の三瓶です。
ちょうど八幡浜と宇和島の間にあたる場所です。


シビマグロ 209.6kg 腹下 赤身 一本釣り 熟成8日目 青森県三厩
前回は戸井の快心の鮪でしたら、今回は三厩。
個人的は戸井のほうが香りは明らかに良いよかったように思います。
戸井のおいしい鮪を出そうという努力はなみなみならず、鮪の中を出したあと、上身、下身ができないように、背を下にして流通させているとのことです。
その影響が出ているのでしょうか・・


シビマグロ 209.6kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成8日目 青森県三厩


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


天然車海老 50g 大分県佐伯
今週は天然車海老です。


新烏賊 下足 備長炭炙り
新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


北寄貝ひも備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


新烏賊 下足 備長炭炙り
新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


“戻り鰹” 5.2kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けを添えたスタイルにて


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良
軽い炙りで最高の鯖。


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


蝦蛄 オス 小 底曳き網漁 北海道石狩
久々の石狩の蝦蛄ですね。
これは甘い!

玉子焼き


名物 鯖巻き


新烏賊 109g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


かんぬき 115g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

本日おすすめ


Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]






Last updated  2018.11.11 15:49:13
2018.11.01
カテゴリ:魚アカデミー

《霜降の35回勉強会=快心の戸井の鮪》第三春美鮨@東京都港区
 築地市場の移転があり、寒露の魚の勉強は残念ながらできませんでした。
霜降に曆はすすめ、いよいよ晩秋になり寒さも日々厳しくなるでしょう。



本日は鱧からスタートです。


鱧 2.4kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島


真鰺 110g “瀬付き” 釣 兵庫県土生(はぶ)
土生(はぶ)港は​南淡路島の離島沼島を結ぶ連絡船​の発着港。
先日訪問した和歌山市加太は紀伊水道を挟んで反対側になります。

沼島の真鰺と同じと思いがちですが、沼島は内湾に面した漁場でなく、土生漁港は狭い海域で内湾のためより良い真鰺であると自負しています。




シビマグロ 154kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成9日目 北海道戸井
おお、久々に快心の鮪!!
二十四節気がふたつも進むと鮪も大きくかわりますね。
本日は蛇腹2カンにて・・


養殖車海老 54g 大分県姫島


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦
脂がのってきています。


新烏賊下足 備長炭炙り
新烏賊 109g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


“戻り鰹” 5.2kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けを添えたスタイル
“戻り鰹”も終盤戦ですね。いよいよ鰤に変わる時期です。


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良
軽い炙りで最高の鯖。


煮蛤
ヤマトハマグリ 102g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 167g 活〆 筒漁 長崎県対馬


玉子焼き


皮ハギ 480g 釣 神奈川県鴨居
肝ぽん酢にて
脂がのっているがとても綺麗な脂です。


名物 鯖巻き


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道昆布森
本日は昆布森。
味わいがとてもあるアオヤギです。


新烏賊 109g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

本日のおすすめ


Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]


『中古』江戸前鮨 仕入覚え書き







Last updated  2018.11.11 11:59:14
2018.10.07
カテゴリ:魚アカデミー
《秋分後半の34回勉強会=》第三春美鮨@東京都港区
 秋分もいよいよ数日で終わり、10月8日から曆は寒露入ります。
今週末曆は築地から豊洲市場への世紀の大移動です。
そのため、当スクールもしばし休業になり、寒露の訪問はできなさそうです。
書籍の追い込みがあるため、次回は霜降になるか・・


本日は生姜の浅野さんとお勉強します。

本日は鮃からスタートです。


鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻


真鰺 110g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
本日は、沼島。脂のりは今ひとつでしまった印象です。


シビマグロ 164.6kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成9日目 青森県大間“瑞宝丸”


皮ハギ 肝ぽん酢にて 神奈川県佐島
出色の一カン


シビマグロ 164.6kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成9日目 青森県大間“瑞宝丸”


小鰭 30g 投網漁 佐賀県大浦


天然車海老 50g 定置網漁 愛知県一色


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


春子 58g 神奈川県佐島


真鯖 850g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良
数日前は江戸前の真鯖でしたが、今日は由良の真鯖です。


アオヤギ小柱 大 桁曳き網漁 北海道根室


蝦蛄 オス 小 底曳き網漁 愛知県豊浜


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


シビマグロ 164.6kg 腹中 大トロ 一本釣り 熟成9日目 青森県大間“瑞宝丸”


名物 鯖巻き


玉子焼き


鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻


鮃 2.0kg 縁側 浜〆 釣 北海道利尻

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.10.31 01:35:56
2018.10.04
カテゴリ:魚アカデミー
《秋分後半の33回勉強会=貸し切り勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 10月に入り、曆は秋分の後半です。いよいよ、今年も最終四半期に突入しました。本当、時間の経つの早いものです。
今日は、お店を貸し切り、イベントを開催します。
全国より塾生の多くが集結して、鮨と魚の勉強会を開催します。

まずは、シャリのすごさを体験していただこうと、握る前の酢飯とシャリの食べ比べをしていただきます。







 続きましては、鮃の〆方の違いで味わいがどう違うかを見ていただきます。
活〆は、夕方をターゲットに活の鮃を市場で朝〆たものです。
浜〆という言葉ですが当新橋水産アカデミーでは、浜で〆たものと同じ〆加減ということを意味して、翌日の夕方以降をターゲットに、さらに一晩、二晩ねかせたものです。


鮃 1.9kg 活〆 釣 北海道利尻


鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻

どちらが好きかは、産地や海辺の町で生まれ育った人と、都会の人とで違います。
〆たては身が締まっていて味わいもありません。
その代わり、魚独自の香りがあります。
また、食感を良さとする人もいるでしょう。
噛みしめるときに香りも出ますので、その評価もあります。

ちなみに、鮃は大寒の初候、七十候・款冬華(ふきのはなさく)のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。


“戻り鰹” 4.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けを添えたスタイル
秋分に入り、“戻り”の文字が加わりました。
鰹もいよいよピークで、鰤に変わる時期です。


シビマグロ 164.6kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”


小鰭 30g 投網漁 佐賀県大浦


真鰺 108g “瀬付き” 釣 三重県津
沼島の脂のりがどうしたんだろうという感じだったせいか、本日は津の真鰺です。


天然車海老 52g 刺し網漁 大分県姫島


スミイカ 210g 船上で浜〆後空輸 小型底曳き網漁 鹿児島県出水
新烏賊はスミイカの子供の尊称です。
1カンでちょうどの1枚のサイズだと食感がないので、新烏賊とは言えないでしょう。
1枚で2カンのサイズになるとコリッとした食感が楽しめてスミイカの持ち味が出ますね。


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

続いては御殿場の真妻山葵について解説します。








シビマグロ 164.6kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津
脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。


煮蛤
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 ​株式会社かじかのホームページ




鉄火巻き


干瓢&山葵漬け
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


玉子焼き


今回もミナツネの杏を凍らせたもの。
とにかく、校長が好きらしい。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622



HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/index.html






Last updated  2018.10.26 11:29:13
2018.09.28
カテゴリ:魚アカデミー
《秋分の32回勉強会=秋分の魚》第三春美鮨@東京都港区
 曆は秋分になりました。今日9月27日は雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)の最終日とあって秋めいています。明日から台風が直撃するようですが、晩秋にむかっているということでしょう。


お魚も秋らしくなっています。
今日は来週火曜日に塾生と塾生拡大向けて開催します『鮨アカデミー』の打ち合せと、実食しながら内容を校長と詰めようと思います。

 先付は、もずくから。




新烏賊のわた焼の肝焼が続きます。


お造りは、利尻の鮃と大間のシビマグロと真鯖とクロアワビの盛り込みです。
鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻
シビマグロ 159.4kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間
シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間
真鯖 800g 釣 千葉県富津
クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐 


鮑は“海の晶”で
シビマグロはまだまだですね。
真鯖の脂のりが凄いです。


シマアジのがんばら焼き


天然シマアジ 1.6g 腹 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川
脂はそんなでもないですが、シマアジらしい香りがしっかいあります。
なかなか上質です。


鰹 4.8kg 巻き網漁 宮城県気仙沼
もちろん、備長炭焼きに山葵漬けとぽん酢で。


差し湯したぽん酢


うろ焼き


リゾット風


塩辛
乳酸菌が生きてますという感じ・・


穴子白焼き
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武


握りは鮃から・・


鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻


真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
うむ・・脂がのっていません。
これを鮮度が良いと思うかもしれません。
そんな身の締まり感。


新烏賊 135g 底曳き網漁 鹿児島県出水
夫婦船の船上で神経抜きをして空輸しています。
そのコリっと感です。
新烏賊はこの2カンつけられる烏賊でないとこの食感はありません。
やたら小さい柔らかい烏賊を使う人もいますが、値段はあちらのが抜群に高いですけどね。


シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間


シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロの際の赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間
香りはあまりないが爽やかな酸味はあります。


小鰭 30g 投網漁 佐賀大浦


天然シマアジ 1.6g 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川
今度は背の部分です。


〆鯖と炙り〆鯖の二種同時対比
真鯖 800g 釣 千葉県富津


脂がのっているので、軽く炙ったらさらにおいしいです。


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島


新烏賊下足焼き

梅干しの椀
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.10.06 12:47:29
2018.09.19
カテゴリ:魚アカデミー
《白露の31回勉強会=利尻の鮃登場》第三春美鮨@東京都港区
 曆は白露になりました。今日は9月11日。時間の経つの早いものです。


本日のテーマは利尻の鮃です。


鮃 1.8kg 釣 北海道利尻
曆が変わり、北海道の水温が下がり鮃が始まりました。
鮃は大寒の初候、七十候・款冬華(ふきのはなさく)のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。昔は鮃と鰈の区別がなかったようで、旧暦霜月の頃は“霜月鰈”と言いますね。


真鰺 45g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島
夏至の初候七十二候・乃東枯(なつかれくさかるる)の魚、真鰺は釣から定置網になり、徐々にピークから遠ざかります。


シビマグロ 124.4kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成8日目 アメリカ ボストン


小鰭 30g 小型定置網漁 佐賀県大浦


シビマグロ 151kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成5日目 青森県大間
9月になり、いろいろな鮨屋で大間のシビマグロを食しますが、爽やかな香りや酸という次元ではないような印象です。


“鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けとぽん酢にて


天然車海老 50g 底曳き網 大分県姫島


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津
白露になり江戸前の真鯖はピークに入っています。
淡路と時間差ですね。
脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。


エゾバフンウニ 養殖 三年生 タモ漁 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


春子 54g 昆布〆 神奈川県佐島
今日は江戸前の春子です。


タイラガイ 中 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島


煮蛤
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


鉄火巻き


干瓢&山葵漬け
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


玉子焼き


今回もミナツネの杏を凍らせたもの。
とにかく、校長が好きらしい。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622



本日の大久保一彦のおすすめ

港 常 あんずボー 20本入り【RCP】【駄菓子】【だがし】【お菓子】【思い出】【懐かしい】【子供会】【運動会】【縁日】【お祭り】【おまけ】【景品】【イベント】【クリスマス】


港常 西洋杏シロップ漬 295g×12入






Last updated  2018.10.06 10:29:19
2018.09.04
カテゴリ:魚アカデミー
《立秋の30回勉強会=曆の変わり目の利尻・天然と浜中・養殖の二種同時対比》第三春美鮨@東京都港区
 8月23日から曆は処暑となっておりましたが、あと4日で処暑も終わりという9月3日が初めての訪問となりました。実は、8月の後半に出張が重なったのと、『四方よし通信』の落丁があり、そのやりくりに時間を要してしました。
処暑というと本州に台風がやってくる時期、ご多分にもれず、ひじょうに強い台風が、明日関西に上陸する模様です。四国・関西のかたの無事を祈らずにおりません。

夏の白身、本日は“ボンレス”鱧からスタートです。


鱧 2.5kg “沼島の漁師が完全骨抜き” 延縄漁 兵庫県沼島
ぽん酢となめらかな食感と噛みしめる旨さがいい。


真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
月曜の追っかけの真鰺、久々に食べた。これええ。


シビマグロ 120kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成7日目 アメリカ ボストン
血の香りがよいですね。
現在、大間の鮪とボストンの仕入れ値はほぼ同じくらいだそうです。


シビマグロ 120kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成7日目 アメリカ ボストン
ボストンの中トロらしいおいしさです。


新子 25g(1枚付け) 小型定置網漁 佐賀県大浦
先週の『鮨みなと』は小鰭だったですが、今日は最後の新子。
1枚付けの新子を見ると秋を感じますね~


春子 70g 昆布〆 


天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色


“鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


北寄貝小柱 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走

続いては、曆の変わり目らしい蝦夷馬糞雲丹の同時対比です。
本日のメインテーマです。


エゾバフンウニ ピンク 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


真鯖 800g 釣 千葉県富津
脂のりの良い真鯖。
秋、本番ですね。


干瓢&山葵漬け
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


玉子焼き


真鯖巻 平塚の旦那バージョン バージョン18.0




なぜだか、ミナツネの杏を凍らせたもの。
校長が好きらしい。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

本日のおすすめ


ミナツネのあんずボー 5本入 あんず果肉入り



ミナツネ 西洋あんず ガラス瓶入り APRICOTS【1瓶605グラム】



感謝のプレゼント【愛媛地酒】梅錦 『吟醸 おやじの酒 ミニ菰樽』 300ml 【父の日ギフト】






Last updated  2018.10.06 10:30:31

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