3219607 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全229件 (229件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 23 >

魚アカデミー

2019.02.13
XML
カテゴリ:魚アカデミー
《立春の4回勉強会=山葵》第三春美鮨@東京都港区
 立春になりました。新しい年が始まりました。
今日は御殿場の山葵農家の田代耕一さんと勉強したいと思います。


鮃 2.0kg 浜〆 釣 青森県大間
春が訪れ“寒”という字がとれました。


真鰺 88g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島


墨烏賊 186g 底引き網漁 大分県佐伯


北寄貝 紐 備長炭焼き


小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦


養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”


シビマグロ 163kg 腹上二番 赤身 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”


シビマグロ 163kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”


墨烏賊下足


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県千倉


タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県 南知多


穴子 165g 活〆 筒漁 韓国 忠武(チュンム)
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html




鉄火巻 


かんぬき 125g 二艘曳き網漁 宮城県表浜


北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部





玉子焼き

さて、田代さんの山葵勉強会開始です。








山葵は花の生えたところは甘くなると言われています。
黒い真ん中が凹んだ突起です。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.02.19 17:01:57
2019.02.01
カテゴリ:魚アカデミー
《大寒末候の3回勉強会=大寒の鮃》第三春美鮨@東京都港区
 大寒も末候の「鶏始乳(にわとりはじめてとやにつく)」で明後日は節分です。
七十二候の最後の「鶏始乳(にわとりはじめてとやにつく)」は、鶏が卵を産むために鳥谷(とや)にこもるという意味です。
ちなみに、節分の翌日から節入り、すなわち立春で、旧暦では新しい日が始まりです。
2月5日は旧元旦にあたります。豆まきは、本来、年越しの行事でした。
それでは、本日も勉強会におつきあいください。


“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 青森県大間
ピークの大寒の鮃。もう数日で名目上は“寒”という文字がとれます。


皮はぎと肝 400g 浜〆 定置網漁 兵庫県土生


墨烏賊 150g 底引き網漁 大分県佐伯


真鰺 88g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島


“寒鰤” 12kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県内海府
相変わらず佐渡の鰤がいい感じで出ています。


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


養殖車海老 52g 長崎県松浦“東興”
前回に続き、養殖の海老からスタートです。


シビマグロ 149.6kg 腹中 中トロ 一本釣 熟成7日目 青森県大間 “昭津丸”
マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/


鮃 黒皮 備長炭炙り


玉子焼き


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 1.1kg 釣 千葉県千倉


春子 56g 昆布〆 鹿児島県出水 小型定置網漁


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


干瓢巻 自家製山葵漬け
干瓢(白瓢) 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布

ネタケースを覗くとマカジキがあったので、「長山さんの本には載ってますが、マカジキなんて珍しいですね」と言うと・・


銚子のマカジキ


「味がふつうだからランチの盛り込みでも出せない」とのことです。
したがって、参考提供らしい。


“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 青森県大間
大寒の“寒”鮃 食べ納め


煮蛤
ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名

ついに、発売されました!


店頭にて販売しております。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.02.10 11:37:20
2019.01.21
カテゴリ:魚アカデミー
《大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」の2回勉強会=ピーク(款冬華)の“寒鮃”》第三春美鮨@東京都港区
 曆は大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」となりました。
鮃のピークのタイミングです。


“寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間
本日は、 “寒鮃”がピークになる大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」です。
その既知があるせいか、相当おいしく感じます。


真鰺 59g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島
本日の真鰺は前回の南淡路島・土生(はぶ)港から反対側の沼島です。


墨烏賊 150g 底引き網漁 大分県佐伯
こりっとしたテクスチャ。続いて、軽い甘さと、旨さがきます。


“寒鮃” 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間
これは脂がのっていて、うまい。


“寒鰤” 11.4kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県両津
引き続き佐渡の鰤がいい感じで出ています。


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成12日目 青森県大間
本日は鉄を感じます。
中トロ期待できますね~


シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成12日目 青森県大間
おお!前回の「うんまっ」という中トロとは違うタイプでして、爽やかな酸味が出ています。
マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”
前回に続き、養殖の海老からスタートです。


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
大寒になり、国後になりました。
北方領土二島返還で漁場が広がるといいですね。


新烏賊下足


真鯖 1.25kg 定置網漁 千葉県鴨川
鴨川の真鯖になりました!


春子 58g 昆布〆 鹿児島県内之浦か相原


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


鉄火巻
ぜいたくな鉄火巻き


今日は、校長からこの米どうと聞かれました。
すいません。
勉居不足で・・




アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
これは甘い!食感もよく快心のアオヤギですね。


みる貝 550g 潜水器漁 香川県観音寺
久々ですが、アオヤギが良すぎてかすみます。
順番逆でしたね。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/​



本日のおすすめは校長の本!


Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]

私の本もよろしくお願いします。


◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦/著 / ぱる出版






Last updated  2019.01.26 10:42:20
2019.01.09
カテゴリ:魚アカデミー
《小寒の1回勉強会=小寒の“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”》第三春美鮨@東京都港区
 新年明けましておめでとうございます。
今年も魚の勉強会におつきあいください。
よく、Facebookで勉強会に参加したいがどうしたらよいのかという質問を受けますが、『大久保繁栄塾』に参会いただけますと、お気軽に勉強会でき、勉強会のご案内をいたします。
ご希望のかたは​ホームページ​からお申込みください。

さて、曆は1月6日から小寒で、寒の入りしました。
古くから、小寒の氷、大寒に解く、といいまして、一年で一番寒い時期となります。
七十二候は第六十七候で「芹乃栄(せりすなわちさかう)」で、春の七草でもあります芹はこの時期に獲れる芹は“寒芹”(冬芹)と言って珍重されました。

本日は小寒の4日ということで“寒四郎”と呼ばれています。晴れれば豊作になると言われますので、今年は豊作でしょう。九日目は、薬になるという“寒九”の水の“寒九”(かんく)で、この日に雨が降れば豊作になると言われます。
ちなみに寒太郎は1月7日に人日(じんじつ)をさします。
 ということで本日のテーマは“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”です。


“寒”鮃 2kg 浜〆 釣 青森県大間
寒の入りし、鮃は北海道から青森に移りました。
ピークの大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」はもうすぐです。
蒸した鮃の肝の勉強にこないといけません。


“寒鰤” 12kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県内海府
今年は佐渡の鰤がいい感じで出ています。


真鰺 100g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生
本年の真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港からスタートです。


新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯


シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成6日目 青森県三厩
本日はとても香りと脂がのった勢いのある鮪です。


新烏賊下足


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成6日目 青森県三厩
マグロのコラムを書きました。​こちら​からどうぞ。


養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”
前回に続き、養殖の海老からスタートです。


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 宮城県七ヶ浜


煮蛤
ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名

鬼がら焼き


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


干瓢巻


かんぬき 表記なし 神奈川県走水あたりか


“寒”鮃 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間
本日の脂のりはそんなに強くない印象です。


シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成6日目 青森県三厩
先ほどとは部位をかえて。
爽やかな酸というよりは、香りと、おお!とかうんま!という味わいかな。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.01.26 10:43:23
2018.12.28
カテゴリ:魚アカデミー
《冬至の41回勉強会=両津の大謀網漁の“寒鰤”》第三春美鮨@東京都港区
 曆は冬至の次候「麋角解(おおしかのつのおつる)」になり、いよいよ、2018年も最後のアカデミーとなりました。


最後の最後に両津の大謀網漁の“寒鰤”が出てきました。
12キロです。
早速、勉強納めしましょう。

本日は冬至になり“寒”という装飾を加えた北海道は松前の鮃2カンからスタートです。




“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前
さあ、曆は冬至が終わればいよいよ小寒で寒の入り。
大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。


新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯


シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 
最大ピークのシビマグロ。本日は11日目ということもあり柔らかい赤身です。
もちろん香り味わいともとても良いです。


シビマグロ 159.9kg 腹上二番 蛇腹 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 
マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/


“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津
最後の最後に出た“寒鰤”です。
とても脂がのっていますが、キトキトで、身が締っています。
あと数日は寝かせないと血の香りと爽やかな酸とはいかないですね。
しかし、そのポテンシャルは十分に感じました。


春子 56g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原


“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津
本日は2カン提供。


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鰺 60g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島
真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきて、土生の定置網、最後に沼島の定置網です。
定置網だからか、脂がのってきたからか身は柔らかくなっています。


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県沼島
強烈な脂のり沼島の真鯖です。


小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦


養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”
最後に養殖になりましたね。


鬼がら焼き


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


鯖巻き


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 


シビマグロ 159.9kg 腹上二番 大トロ 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 


玉子焼き


花山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.01.02 18:24:56
2018.12.19
カテゴリ:魚アカデミー
《大雪の40回勉強会=石狩の蝦蛄》第三春美鮨@東京都港区
 曆は大雪になりました。ここ数年間、大雪のころの北海道出張で足止めを喰らっていて、きがかりな出張のタイミングとなりました。



本日も寒さが増した北海道の鮃からスタートです。
松前の鮃です。


鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前
本日も先週に引き続き松前の鮃です。


真鰺 100g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生


新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯


新烏賊下足


シビマグロ 187kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成7日目 青森県大間“第28幸福丸”


シビマグロ 187kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成7日目 青森県大間“第28幸福丸”


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦


かんぬき 100g すくい網漁 三重県安乗


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯


真鯖 850g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


干瓢巻
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布


鮃 黒皮焼き


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


鬼がら焼き


真鯖 850g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良


蝦蛄 雄 大 北海道石狩湾沖


アオヤギ

玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2018.12.21 15:28:34
2018.12.13
カテゴリ:魚アカデミー
《小雪の39回勉強会=北海道の蝦蛄と土生の定置網の真鰺》第三春美鮨@東京都港区
 曆は小雪に入っていますが、実は明日で終わり。
いよいよ大雪で、行きの季節です。
ここ数年、南岸低気圧で大雪になることが多い時期で、北海道への出張がやや心細い時期になります。天気図を見るといよいよ寒波がやってきそうな気配です。

新作のお皿が登場しました。






今年は細魚がモチーフのようです。
それにしてもいい色が出ていますね。
今日はこちらでいただきます。

本日は繁栄塾でお世話になっています名古屋コーチンのドンがなにやら、フレンチとイタリアンを経営されているオーナーを連れてきたと紹介していただきました。
感謝です。
こういう信頼の連鎖がええ商売になるのです。

本日も寒さが増した北海道の鮃からスタートです。
松前の鮃です。


鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道松前
北海道の鮃は水っぽいという人もおりますが、厚く切りつけた浜〆の鮃は個人的に大好きです。さあ、大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。


新烏賊 115g 底引き網漁 鹿児島県出水
本日は新烏賊がお昼のコースの二番手に久々にラインナップしました。


真鰺 80g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生
真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきましたと前回お伝えしました。本日は土生の定置網になりました。
しっかり身が締まっています。良い意味でね。


小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦
ブログに​コラム​を書きましたので見てね。


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


“鰹” 5.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。
昨年の小雪は能登の“迷い鰹”でしたが、これは佐世保なので戻り鰹ですね。


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き佐伯の天然車海老です。


シビマグロ 166.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 
本日も腹上二番。香り味わいともとても良いです。


新烏賊下足


シビマグロ 166.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 
鮪のおいしさは増していますが、同じ三厩でも先週の鮪のほうが好きなタイプですね。


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良


春子 57g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原


真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


鉄火巻き


玉子焼き


蝦蛄 雄 大 北海道石狩湾沖

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2018.12.13 14:57:01
2018.11.20
カテゴリ:魚アカデミー
《立冬の38回勉強会=大間の鮪》第三春美鮨@東京都港区
 立冬も終盤になりました。末候の「金盞香(きんせんかさく)」で水仙が咲く季節です。日本料理屋は敷松葉でえんしゅつする時期ですね。
あと二日で小雪。もう、日本海側は雪の季節になりますね。



本日は久々に鮃からスタートです。


鮃 2.2kg 浜〆 釣 北海道利尻
鱧も良いですが、冬の鮃は格別で、おいしいです。
でも、まだこれから。大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなります。
それが感じ取れる鮃です。


真鰺 80g “瀬付き” 釣 兵庫県土生
真鰺はこのところ産地がコロコロ変わっています。
南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきました。
まだ身が締まったあっさりした真鰺です。


シビマグロ 174kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 勇勝丸
本日は久々に腹上二番。香り味わいともとても良いです。


シビマグロ 174kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 勇勝丸
いい鮪だったから買い込んだと校長。


小鰭 47g 投網漁 佐賀県大浦
そう言えば、ブログに​小鰭のコラム​を書きました。


シビマグロ 158kg 腹上二番 大トロ 一本釣 熟成13日目 青森県大間 第十一龍栄丸
こちらは13日目のシビマグロです。
結構良い状態です。


天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯
産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き天然車海老です。


“鰹” 5.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。
そういえば、​昨年の小雪のころに“迷い鰹”が食べられました​ね。


イクラ 醤油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道厚岸
当アカデミーで甘くないことはないですが、甘いです。


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


鬼がら焼き


かんぬき 112g 二艘曳き網漁 神奈川県走水


煮蛤
ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html

鯖巻き


玉子焼き


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.12.13 16:57:24
2018.11.10
カテゴリ:魚アカデミー
《立冬の37回勉強会=ホゼさんを囲む勉強会・解禁の色丹の雲丹》第三春美鮨@東京都港区
 二日前に立冬になりました。
「冬の木立ち初めて、いよいよ冷ゆればなり」ということで、例年に比べれば暖かいですが、今週はいよいよ冬将軍も降りて来そうな気配です。
春を思わす暖かい陽気を意味する「小春」もこの季節の特徴ですから温暖化のバイアスをかけられているのかもしれません。
それから、立冬の初候は「山茶始開(つばきはじめてひらく)」です。
山茶とは椿のことで、その山茶に花をつけたのが山茶花(さざんか)です。
花ごとぽとりと落ちるのが椿、花びらがはらはら散るのが山茶花と分類しますね。
そんなお昼に、スエーデンはイエテボリから鮨職人のホゼさんが来日しましたので、食材業者の方が会員さんはもちろん、これから会員におつきあいいただけるかもしれない新しいかたまで集まり情報交換を兼ねた勉強会をしたいと思います。

 まずは、長山一夫校長から開会の挨拶があった後、『新橋水産アカデミー』恒例の酢飯とシャリの同時対比からスタートです。


「シャリに六分の味がある」を確認したいと思います。







本日も骨抜きの鱧からスタートです。


鱧 2.45kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島
沼島の漁師さんが560本ある骨を一つずつ丁寧に抜いて相対にて店に送っています。
「面白い」と思っていただいたようで、大阪の『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野シェフにもお使いいただいております。
ああ、そうそう、私は食材業者ではなく、すばらしい材料の情報屋ですので、あしからず。


真鰺 58g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、そして沼島に戻ってきました。
まだ身が締まった真鰺です。


シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸
前々回快心の鮪だった戸井、前回は三厩、そして戸井に。
この間もいろいろな店でシビマグロを食べましたが、やはり戸井の鮪は香りが良いように思うのです。なぜかな・・と思ってましたら。
本日は羽立水産にもいらっしゃったトリュフ屋さんの荻野さんがいらっしゃいまして、いろいろ教えていただきました。
戸井の良質な鮪を市場に送ろうとする姿勢は大変なもので、処理はもちろん、鮪の裏表が出ないように中身を処理した後、背を下にして市場に届けるような見えない努力をしているとのことです。
この点は校長と現地視察に行ってレポートしたいところですね。




小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


天然車海老 50g 大分県姫島
今週も天然車海老です。

続いてはイクラの同時対比です。
醤油漬けにした新イクラと塩イクラです。


イクラ 醤油漬け 沖合定置網漁 岩手県宮古
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
個人的は塩イクラが好きですね。

もう一度・・・


シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸


“戻り鰹” 5.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けを添えたスタイルにて

雲丹は養殖と解禁になった色丹の雲丹を同時対比します。


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
道東の雲丹が解禁になりました。


新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


かんぬき 110g すくい網漁 三重県安乗(あのり)


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道昆布森
今年は昆布森のようですね。


炙った青柳の水管
備長炭炙り


春子 60g 昆布〆 茨城県大洗


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


鉄火巻


玉子焼き


ムナツネの杏


ホゼさんとガブリエルさんと・・

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.11.14 10:46:49
2018.11.05
カテゴリ:魚アカデミー
《霜降終盤の36回勉強会=三厩の鮪》第三春美鮨@東京都港区
 霜降も末候で「楓蔦黄(もみじつたきばむ)」です。
本日を入れてあと二日で曆は初冬となります。
おいしさを増した鮪が青森函館から送られるシーズンです。
本日は三厩の鮪を勉強しましょう。

本日も骨抜きの鱧からスタートです。


鱧 2.05kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島


真鰺 105g “瀬付き” 釣 愛媛県三瓶(みかめ)
前回は南淡路島・土生(はぶ)港の真鰺でしたが、本日は愛媛県の三瓶です。
ちょうど八幡浜と宇和島の間にあたる場所です。


シビマグロ 209.6kg 腹下 赤身 一本釣り 熟成8日目 青森県三厩
前回は戸井の快心の鮪でしたら、今回は三厩。
個人的は戸井のほうが香りは明らかに良いよかったように思います。
戸井のおいしい鮪を出そうという努力はなみなみならず、鮪の中を出したあと、上身、下身ができないように、背を下にして流通させているとのことです。
その影響が出ているのでしょうか・・


シビマグロ 209.6kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成8日目 青森県三厩


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


天然車海老 50g 大分県佐伯
今週は天然車海老です。


新烏賊 下足 備長炭炙り
新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


北寄貝ひも備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


新烏賊 下足 備長炭炙り
新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


“戻り鰹” 5.2kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けを添えたスタイルにて


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良
軽い炙りで最高の鯖。


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


蝦蛄 オス 小 底曳き網漁 北海道石狩
久々の石狩の蝦蛄ですね。
これは甘い!

玉子焼き


名物 鯖巻き


新烏賊 109g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


かんぬき 115g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

本日おすすめ


Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]






Last updated  2018.11.11 15:49:13

全229件 (229件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 23 >

PR

Freepage List

Profile


四方よし通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

★そんな人のことを人… New! なにわの進藤さん

「オールドマンズプ… New! 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

日が長くなった New! キューボシさん

『由布まぶし 心』 … 田川 耕さん

【千駄木】江森で夕食 TOMITさん

ハイアットセントリ… 食の匠のお助けまんさん

この世は地獄 aura cucinaさん

ハープレッスン(^^♪… 47弦の詩人さん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1264)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(128)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(230)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(83)

食を考える

(68)

雑誌などメディア出演

(27)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(34)

愛犬日記

(18)

(146)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(371)

よっち&こーちゃん

(357)

海外視察

(97)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

世界のベストレストラン&ホテル100

(76)

世界のベストレストラン更新前の記事

(204)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(278)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(223)

大久保一彦の二つ星西日本

(232)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(278)

大久保の一つ星(愛知より西)

(252)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(29)

北海道のうまい店

(66)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(130)

東京のうまい店

(261)

目白・雑司が谷界隈の店

(27)

甲信越と東海地方のうまい店

(122)

北陸のうまい店

(77)

関西のおすすめ

(153)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(77)

九州のうまい店

(94)

沖縄のうまい店

(17)

魚アカデミー

(229)

すし協同研究所

(21)

蕎麦店開業協同研究所

(1)

各地名産品

(94)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(1)

産地・生産者訪問

(92)

今日の大久保一彦のしごと

(468)

経営者のための連続コラム

(655)

これから開業の方向けコラム

(193)

子供たちのためにコラム

(39)

偉人の言葉、今日の親父からの言葉

(17)

大久保一彦の野草のワークショップ

(25)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(29)

残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

(12)

補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

(9)

鮨行天

(26)

ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

(3)

Copyright (c) 1997-2019 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.