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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全235件 (235件中 1-10件目)

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魚アカデミー

2019.05.10
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カテゴリ:魚アカデミー
《立夏の10回勉強会=立夏の“旬間”》第三春美鮨@東京都港区
 立夏となり、暦の上では夏となりました。
時候のあいさつを見ますと「春の短さをつくづくと感じるこの頃。急に夏の陽が差し込むようになって、戸惑い気味です。」
まさに、そんな時期ですね。
本日は立夏の次候「蚯蚓出(みみずいづる)」となりました。
私の畑にも蚯蚓(みみず)が顔を出しております。
この時期は夏の魚が顔を出す時期でもあります。
立夏初候の「蛙始鳴(かわずはじめてなく)」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も釣鰺になります。
早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。


真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。


真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
立夏になり釣鰺になりました。


障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡
障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。


シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦


障泥烏賊 下足 備長炭炙り
障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡


シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
本日は大トロがランチで提供です。


小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多


北寄貝 ひも 備長炭炙り
北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走


煮蛤
ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名
65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。


煮穴子
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山




鉄火巻き

鬼がら焼き

玉子焼き




北寄貝 備長炭炙り
北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走


シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
令和初日の競りの鮪です。
おおっという感じ。
これはすばらしいです。
でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.05.13 09:25:29
2019.04.22
カテゴリ:魚アカデミー
《穀雨の9回勉強会=大当たりのシビマグロ》第三春美鮨@東京都港区
 暦は穀雨となりました。
本日は穀雨初侯の「葭始生(あしはじめてしょうず)」です。
この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。
穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。


本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。
私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。


鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川
シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島


蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌


穴子白焼き
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


アオヤギ 焼き貝
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川


真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島


障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島


シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
おお、本日の鮪は大当たりです!


シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


養殖車海老 54g 鹿児島県宇検


エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮穴子
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山


鬼がら焼き


トロ鉄火巻き
やたらぶっとい巻き芯


玉子焼き


シビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
爽やかなれど、強烈にうまい。


干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.04.29 00:05:24
2019.04.11
カテゴリ:魚アカデミー
《清明の8回勉強会=島周りのシビマグロ》第三春美鮨@東京都港区
 暦は清明となりました。七十二候では「鴻雁北」ということでちょうど雁が北に帰る時期ですが、熱海に仕事に参りますと山側の富士エリアは名残雪です。
多摩地区も同様で南から寒気が抜けています。
と言いながらも、この時期らしく春の“日永”を感じるわけでもあります。


當アカデミーに入ると飾られた石楠花が珍しく開花しています。






鮃 2.4g 浜〆 釣 宮城県志津川


シビマグロ 赤身 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
本日の鮪は腹下のちょうど腰にあたる部分で、爽やかではありますが味わいがあります。


シビマグロ 中トロ 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


平貝 備長炭炙り
平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多


養殖車海老 50g 沖縄県与那国


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


春子 血鯛の昆布〆 50g 茨城県大洗


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤 68g 桁曳き網漁 三重県桑名


北寄貝 紐 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山


鉄火巻き


玉子焼き


障泥烏賊 定置網漁 2.4kg 三重県南島




干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.04.28 23:25:20
2019.03.29
カテゴリ:魚アカデミー
《春分の7回勉強会=島周りのシビマグロ》第三春美鮨@東京都港区
 暦は春分・桜始開となりました。「花時」。開花の知らせがもうすぐ全国を駆け巡る季節で、桜を使ったメニューが全国の売場に広がります。


當アカデミーの箸袋をみると満開の桜です。さすがです。
「サ」は神様のことで、その神様がお座りになるクラということで「サクラ」。
日本人が大変ありがたがるのはこのためでしょう。
さて、この時期においしい鯛が「桜鯛」。今月始めに『行天』で目の覚める唐津の真鯛をいただきましたね。




本日は、『鮨行天』の本を一緒に作っている重藤さんと情報交換をかねてです。


青海鼠 “生”(そのまま) 石川県能登
もうそろそろ終わりですが10㎝くらいまでの海鼠はそのままで食感が楽しめます。


牡蠣 “大” 岩手県大船渡
加熱処理用の牡蠣で、比較的、しっかり火を入れています。
好みの火加減。

本日のお造り


鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川
シビマグロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島
小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦
障泥烏賊 定置網漁 1.5kg 長崎県対馬
三宅島のシビマグロこれが当たりで良かったです。
障泥烏賊が始まりました。


鮃の肝とそら豆
鮃の肝はアニサキスがいるということで、以前よりしっかりと火入れしています。
私のHACCPの講義が効き過ぎたか・・(笑)


穴子白焼き
穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山


鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川


真鰺 78g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
春分となり脂がのってきました。


シビマグロ 腹上二番 赤身 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島


春子 血鯛の昆布〆 50g 千葉県銚子


シビマグロ 腹上二番 中トロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島
本当、前回の房州勝浦や那智勝浦の延縄より三宅島うまい。


小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦


養殖車海老 50g 熊本県天草


平貝 備長炭炙り
平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多


かんぬき 138g 二艘曳き網漁 神奈川県走水
本日はやや大きめでうまい。
やはりでかいほうがうまい。


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名


とろ鉄火


南高梅の椀


穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


玉子焼き


干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.04.03 20:21:33
2019.03.06
カテゴリ:魚アカデミー
《啓蟄・蟄虫啓戸の6回勉強会=房州勝浦と那智勝浦の鮪》第三春美鮨@東京都港区
 暦は啓蟄・蟄虫啓戸となり虫が動き出す季節なりました。
ヨーロッパでは「東洋の薔薇」と言われる椿の季節です。
そして、若布刈りの季節ですね。日本料理屋では九州から筍を取り寄せ、新若布とともに今日せられることが多い季節です。
本日のテーマは、房州勝浦と那智勝浦の鮪です。


鮃 縁側 2.0kg 浜〆 釣 宮城県志津川
今週も鮃は宮城県志津川です。縁側を勉強します。
縁側ですので、前回よりもさらに味が凝縮した印象です。


真鰺 95g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島


墨烏賊 140g 底引き網漁 大分県佐伯
本日はベストなサイズの食感が楽しめる墨烏賊です。


北寄貝 小柱 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道苫小牧


小鰭 48g 投網漁 佐賀県大浦


シビマグロ 81kg 腹中 赤身 延縄漁 房州勝浦 熟成5日目


シビマグロ 145kg 腹中 中トロ 延縄漁 那智勝浦 熟成8日目
二週間でぐっと変わり、爽やかな夏の鮪の味わいです。


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


養殖車海老 50g 鹿児島県宇検
よく鮨職人に海老は天然と養殖どちらを好みますか、と聞かれます。
天然の車海老を使うのはある意味意地ですね。
車海老の養殖技術はたいしたもので、天然より安定しています。
中でも長崎の東興産業の車海老はすばらしいですね。
本日は鹿児島の宇検。


平貝 備長炭炙り
平貝 大 潜水器漁 愛知県師崎


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


かんぬき 125g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪
本日は當アカデミーのスタンダードサイズで、松輪のものです。
やはりでかいほうがうまい。


真鯖 830g 定置網漁 京都府舞鶴


穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山


とろ鉄火

玉子焼き

最近は、料理人からの家庭教師の依頼がありますね。
お仕事の依頼を受ける理由は、味がわかる人に頼みたいからと。
これだけ勉強に時間とお金を使うコンサルタントはいないでしょうから。
そうでないと困りますが・・
やはり私の仕事、唯一無二というポジションのためには量稽古の大切ですね。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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本日のおすすめ


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版






Last updated  2019.03.25 02:56:21
2019.02.26
カテゴリ:魚アカデミー
《立春・雷乃発声の5回勉強会=志津川の鮃》第三春美鮨@東京都港区
 暦は立春も雷乃発声になりました。この時期らしく私の自宅のある町田の山では雷鳴がとどろいております。
本日のテーマは志津川の鮃と特大のかんぬきです。


鮃 2.0kg 浜〆 釣 宮城県志津川
鮃が宮城県の志津川になりました。
かなり味が凝縮した印象です。


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
心地よい食感と甘さの野付らしいアオヤギです。


小鰭 48g 投網漁 佐賀県大浦


シビマグロ 116kg 腹上二番 赤身 定置網漁 長崎県壱岐 熟成8日目


シビマグロ 116kg 腹上二番 蛇腹 定置網漁 長崎県壱岐 熟成8日目


墨烏賊下足 備長炭炙り
墨烏賊 200g 底引き網漁 大分県佐伯


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


養殖車海老 50g 熊本県天草


鮃黒皮 備長炭炙り


タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県 師埼


真鯖 1kg 定置網漁 三重県南島


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山


とろ鉄火


かんぬき 156g 二艘曳き網漁 神奈川県走水
本日のかんぬきはでかいで味が濃厚です。
もちろん食感も良いです。


春子 56g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原


煮蛤
ヤマトハマグリ 95g 三重県桑名


北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道苫小牧


玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.03.12 15:17:06
2019.02.13
カテゴリ:魚アカデミー
《立春の4回勉強会=山葵》第三春美鮨@東京都港区
 立春になりました。新しい年が始まりました。
今日は御殿場の山葵農家の田代耕一さんと勉強したいと思います。


鮃 2.0kg 浜〆 釣 青森県大間
春が訪れ“寒”という字がとれました。


真鰺 88g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島


墨烏賊 186g 底引き網漁 大分県佐伯


北寄貝 紐 備長炭焼き


小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦


養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”


シビマグロ 163kg 腹上二番 赤身 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”


シビマグロ 163kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”


墨烏賊下足


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県千倉


タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県 南知多


穴子 165g 活〆 筒漁 韓国 忠武(チュンム)
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html




鉄火巻 


かんぬき 125g 二艘曳き網漁 宮城県表浜


北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部





玉子焼き

さて、田代さんの山葵勉強会開始です。








山葵は花の生えたところは甘くなると言われています。
黒い真ん中が凹んだ突起です。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
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Last updated  2019.02.19 17:01:57
2019.02.01
カテゴリ:魚アカデミー
《大寒末候の3回勉強会=大寒の鮃》第三春美鮨@東京都港区
 大寒も末候の「鶏始乳(にわとりはじめてとやにつく)」で明後日は節分です。
七十二候の最後の「鶏始乳(にわとりはじめてとやにつく)」は、鶏が卵を産むために鳥谷(とや)にこもるという意味です。
ちなみに、節分の翌日から節入り、すなわち立春で、旧暦では新しい日が始まりです。
2月5日は旧元旦にあたります。豆まきは、本来、年越しの行事でした。
それでは、本日も勉強会におつきあいください。


“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 青森県大間
ピークの大寒の鮃。もう数日で名目上は“寒”という文字がとれます。


皮はぎと肝 400g 浜〆 定置網漁 兵庫県土生


墨烏賊 150g 底引き網漁 大分県佐伯


真鰺 88g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島


“寒鰤” 12kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県内海府
相変わらず佐渡の鰤がいい感じで出ています。


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


養殖車海老 52g 長崎県松浦“東興”
前回に続き、養殖の海老からスタートです。


シビマグロ 149.6kg 腹中 中トロ 一本釣 熟成7日目 青森県大間 “昭津丸”
マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/


鮃 黒皮 備長炭炙り


玉子焼き


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 1.1kg 釣 千葉県千倉


春子 56g 昆布〆 鹿児島県出水 小型定置網漁


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


干瓢巻 自家製山葵漬け
干瓢(白瓢) 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布

ネタケースを覗くとマカジキがあったので、「長山さんの本には載ってますが、マカジキなんて珍しいですね」と言うと・・


銚子のマカジキ


「味がふつうだからランチの盛り込みでも出せない」とのことです。
したがって、参考提供らしい。


“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 青森県大間
大寒の“寒”鮃 食べ納め


煮蛤
ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名

ついに、発売されました!


店頭にて販売しております。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.02.10 11:37:20
2019.01.21
カテゴリ:魚アカデミー
《大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」の2回勉強会=ピーク(款冬華)の“寒鮃”》第三春美鮨@東京都港区
 曆は大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」となりました。
鮃のピークのタイミングです。


“寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間
本日は、 “寒鮃”がピークになる大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」です。
その既知があるせいか、相当おいしく感じます。


真鰺 59g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島
本日の真鰺は前回の南淡路島・土生(はぶ)港から反対側の沼島です。


墨烏賊 150g 底引き網漁 大分県佐伯
こりっとしたテクスチャ。続いて、軽い甘さと、旨さがきます。


“寒鮃” 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間
これは脂がのっていて、うまい。


“寒鰤” 11.4kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県両津
引き続き佐渡の鰤がいい感じで出ています。


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成12日目 青森県大間
本日は鉄を感じます。
中トロ期待できますね~


シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成12日目 青森県大間
おお!前回の「うんまっ」という中トロとは違うタイプでして、爽やかな酸味が出ています。
マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”
前回に続き、養殖の海老からスタートです。


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
大寒になり、国後になりました。
北方領土二島返還で漁場が広がるといいですね。


新烏賊下足


真鯖 1.25kg 定置網漁 千葉県鴨川
鴨川の真鯖になりました!


春子 58g 昆布〆 鹿児島県内之浦か相原


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


鉄火巻
ぜいたくな鉄火巻き


今日は、校長からこの米どうと聞かれました。
すいません。
勉居不足で・・




アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
これは甘い!食感もよく快心のアオヤギですね。


みる貝 550g 潜水器漁 香川県観音寺
久々ですが、アオヤギが良すぎてかすみます。
順番逆でしたね。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/​



本日のおすすめは校長の本!


Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]

私の本もよろしくお願いします。


◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦/著 / ぱる出版






Last updated  2019.01.26 10:42:20
2019.01.09
カテゴリ:魚アカデミー
《小寒の1回勉強会=小寒の“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”》第三春美鮨@東京都港区
 新年明けましておめでとうございます。
今年も魚の勉強会におつきあいください。
よく、Facebookで勉強会に参加したいがどうしたらよいのかという質問を受けますが、『大久保繁栄塾』に参会いただけますと、お気軽に勉強会でき、勉強会のご案内をいたします。
ご希望のかたは​ホームページ​からお申込みください。

さて、曆は1月6日から小寒で、寒の入りしました。
古くから、小寒の氷、大寒に解く、といいまして、一年で一番寒い時期となります。
七十二候は第六十七候で「芹乃栄(せりすなわちさかう)」で、春の七草でもあります芹はこの時期に獲れる芹は“寒芹”(冬芹)と言って珍重されました。

本日は小寒の4日ということで“寒四郎”と呼ばれています。晴れれば豊作になると言われますので、今年は豊作でしょう。九日目は、薬になるという“寒九”の水の“寒九”(かんく)で、この日に雨が降れば豊作になると言われます。
ちなみに寒太郎は1月7日に人日(じんじつ)をさします。
 ということで本日のテーマは“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”です。


“寒”鮃 2kg 浜〆 釣 青森県大間
寒の入りし、鮃は北海道から青森に移りました。
ピークの大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」はもうすぐです。
蒸した鮃の肝の勉強にこないといけません。


“寒鰤” 12kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県内海府
今年は佐渡の鰤がいい感じで出ています。


真鰺 100g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生
本年の真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港からスタートです。


新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯


シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成6日目 青森県三厩
本日はとても香りと脂がのった勢いのある鮪です。


新烏賊下足


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成6日目 青森県三厩
マグロのコラムを書きました。​こちら​からどうぞ。


養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”
前回に続き、養殖の海老からスタートです。


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 宮城県七ヶ浜


煮蛤
ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名

鬼がら焼き


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


干瓢巻


かんぬき 表記なし 神奈川県走水あたりか


“寒”鮃 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間
本日の脂のりはそんなに強くない印象です。


シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成6日目 青森県三厩
先ほどとは部位をかえて。
爽やかな酸というよりは、香りと、おお!とかうんま!という味わいかな。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.01.26 10:43:23

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