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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全163件 (163件中 1-10件目)

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魚アカデミー

2017.08.09
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カテゴリ:魚アカデミー
立秋明けのの第31回アカデミー
 ついに暦の上では秋となりました。
長寿台風がまだ北上しております。
今日のテーマは大間の一本釣のシビマグロです。


鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築


メイチダイ 活〆 0.9kg 三重県和具


シビマグロ 110kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣 青森県大間 ”宝幸丸”


新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


北寄貝 小柱 備長炭炙り 北海道長万部


天然車海老 50g 底曳き網漁 秋田県天王町


ナカズミ 60g 投網漁 佐賀県大浦
小鰭が出世しました~


白鱚 50g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一


煮蛤 
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 兵庫県沼島


穴子 140g 活〆 筒量 千葉県富津


鉄火巻き


本日は年に一度の子供アカデミー。
日本の文化を次の世代に伝えます。
今年は雲丹や鮑や山葵を挑戦してみました。
校長76歳、こーちゃん6歳、よっち8歳
元気すぎて校長の顔がひきつってますね・・

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.08.14 22:07:03
2017.08.03
カテゴリ:魚アカデミー
大暑終盤の第30回アカデミー
 大暑も後半となりました。早いもので、あと、4日で8月7日、暦の上では立秋です。
小笠原諸島にあった長寿台風が発達して、北北東に進路を変え、何やら週末に大変な大雨をもたらしそうとのことです。


鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築
脂のりよくうまい
この時期、白身に悩む時期で、今年は北海道から、松川鰈を見かけますね。
松栄丸の提案ですが、良いものを見つけました。


フッコ 2.4kg 釣 浜〆 愛知県篠島


シビマグロ 118.6kg 腹上二番 赤身 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸
戸井の延縄出てきましたね~


残念な新烏賊(あくまでも試食です)
どうも水温が高いからか大きくならない模様です。
コリっとせず、まさに残念。


小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


北寄貝 ひも 備長炭炙り 北海道長万部


真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色


春子 60g 昆布〆 岩手県大船渡
ふっくらしていておいしい


平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多


シビマグロ 118.6kg 腹上二番 大トロ 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸
定置網から延縄、釣りとマグロも秋めいてきました。


シビマグロ 定置網大船渡


鰹 4.0kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
山葵漬けと鰹の絶妙なアカデミーのスペシャリテ 


煮穴子 130g 活〆 筒漁 千葉県富津


煮蛤 
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
夏も終わりということで放卵が始まりました。


干瓢巻き 
干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一
前回、提供を忘れたということで二カン来たが、そうだっただろうか。
不当利得のような気がする・・


エゾアワビ 500g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり78%
7月末で禁漁ためまとめ買いしておいたものです。
十分、おいしいですが、感動的とまでは。
晩秋に期待ですね・・


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.08.09 18:24:29
2017.07.28
カテゴリ:魚アカデミー
大暑の日の第29回アカデミー
 暦は大暑となりました。8月6日までですが、その後は立秋ですね。
梅雨明けして大暑に入ると、例年大きな台風が来ますが、現在小笠原諸島に長寿台風が発生しております。
迷走台風となるか、なにやら、嫌な予感です。
さて、大暑ということで、魚が晩夏に向かっているのがわかります。

 まずは、蓴菜と枝豆のすり流しからスタートです。






クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐
歩留まり81パーセントの鮑。
香り、味わいともに良い鮑です。


星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜
鮎魚女 釣 1.5kg 活〆 青森県大間
〆てから三日ねかせた星鰈、かなり旨みが出ていて味わい深いです。
これは星鰈があっさりしているといういめーじを覆します。
縁側は極めて濃厚です。


エゾアワビ 300g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜
生でも味わいがあります。


メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦 
メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾
メジマグロと言っても54kgありますので、チュウボウマグロですね。
深浦のカマシタの大トロ、あっさりしています。


白鱚 昆布〆 刺し網漁 兵庫県由良
もう、白鱚は今シーズンは終わりかな・・


穴子白焼き
穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
何時食べてもおいしい、穴子の白焼き、まさに今ピークですね。

スペシャリテ 鰹と山葵漬け・・


鰹 5kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼
カリッと焼いた鰹に山葵漬けとぽん酢は絶妙!
まさに、当アカデミーが開発したスペシャリテ。
一見の価値あり!!

さて、握り・・


星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜


新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦
今週から新子が佐賀大浦に、大暑になり浜名湖ものは大きくなっています。

真鰺 瀬付き 91g 釣 兵庫県沼島


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島


メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾


シビマグロ 定置網 岩手県大船渡 


メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦


クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


北寄貝 大 桁曳き網漁 他移動長万部
黒ぼっき、甘い~


小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦
ナカズミに近いね


煮穴子


ネギトロ巻き


玉子焼き


星鰈の皮


超ぜいたくな一本2,000円のマヅマ山葵で山葵巻き!!!

塩イクラ巻き・・


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.08.05 15:55:21
2017.07.20
カテゴリ:魚アカデミー
小暑終盤の日の第28回アカデミー
 明後日7月23日から大暑です。8月6日までですが、いよいよ、立秋ですね。
さて、校長が宮城県七ヶ浜に視察に行って参りまして、その報告をかねた勉強会でございます。
今日は金沢から戻り、雑用を終わらせ、また都心へ。明日は大阪です。
もともと組まれていて鮑勉強会が組まれてましたので、行ったり来たりという状況でございます。
徳島大学産婦人科の西村先生とともにお勉強したいと思います。

 本日のテーマは七ヶ浜のエゾアワビです。
まずは秋田の蓴菜から



続いて、・・


枝豆のすり流しと車海老

まずは、本日のテーマの七ヶ浜のエゾアワビです。本日は600gのエゾアワビが入っております。
これは、久々の極上品です。
一緒に、伊豆のクロアワビと一緒に比べたいと思います。

まずはルックス。
見てください。この赤みがかった鮑の色。
なかなか見かけなくなりましたね。
数年前のメガイアワビ以来じゃないですか?


左:クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科(西伊豆) 蒸し上げ歩留まり83%
右:エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%




 以下、校長のレポートです。
七ヶ浜のアワビ漁は、5、6、7月が潜水漁で、11、12月が手鉤漁だそうです。
したがって、本年分の、表示をのちほど修正します。
 七ヶ浜には七つの浜があり、そのうち、三つだけが太平洋に面してアワビを取っているそうです。
その代表が花渕浜です。
漁師25人、禁漁期には、潜って、痩せている鮑を発見すると海藻のある場所に移動して管理しているそうです。
だから、基本的に太っているわけすね。
荷受けは一人で、ほとんどが相対で取引、痩せているものは出荷しなそうです。
すばらしい!!


アイナメ 2kg 釣 浜〆 青森県大間
真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜
新子 2枚付 小型定置網漁 静岡県浜名湖
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


鰹 4kg 背 巻き網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼
名物のスタイル、ポン酢と山葵漬けにて




うろ焼き


真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島
独自のスタイルのたたきにて


肝リゾット

握りは新子から・・


新子 2枚付 小型定置網漁 青森県大間“泉宝丸”


障泥烏賊 2kg 定置網漁  千葉県館山


真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島


シビマグロ 大トロ 95kg 熟成4日目 定置網漁 北海道南茅部(噴火湾)
極めてあっさり


シビマグロ 背 中トロ 123kg 熟成4日目 青森県大間“泉宝丸”


エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%
繰り返しになりますが、これは鮑の色ですよ!


噛みしめても噛みしめても広がる香りとうまさ、これは素晴らしい!


小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦
尾のところは脂がないが、ナカズミに出世間際。


白鱚 79g 昆布〆 刺し網漁 和歌山県加太
もはや昆布〆にするとふっくらという感覚はないですね。


北寄貝 大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部


真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜


煮穴子 160g 筒漁 活〆 神奈川県子安


アイナメ 2kg 腹須 備長炭炙り 釣 浜〆 青森県大間


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 二年生 タモ漁 北海道利尻


鉄火巻き

ということで今日はめったにない鮑祭りでした。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.08.05 12:51:29
2017.07.12
カテゴリ:魚アカデミー
小暑の第27回アカデミー
 西日本は大荒れ模様の後。


今日のテーマは、香りのクロアワビ


シビマグロ 腹上二番 中トロ 106kg 熟成11日目 北海道砂原


シビマグロ 腹上二番 赤身 125kg 熟成4日目 北海道戸井 初漁


真子鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜


障泥烏賊 2kg 定置網漁  神奈川県佐島


真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦


天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色


真子鰈 2kg 白皮 備長炭炙り 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


白鱚 昆布〆 刺し網漁 岡山県倉敷
江戸前の白鱚は産卵期に入り終わりか・・
今日は身が締まっている


北寄貝 ひも 備長炭炙り 北海道長万部


煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港
まだ卵がぱんぱんです~


煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


鉄火巻き


玉子焼き


クロアワビ 940g 素潜り漁 千葉県鴨川
本日は蒸し上げ歩留まり80%
香りが素晴らしい。
香りとしては、先々週(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706230000/)の感動級の次になりますね。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.07.18 14:55:46
2017.07.04
カテゴリ:魚アカデミー
夏至の第26回アカデミー
 今週の金曜日は暦も小暑になるということで夏至もいよいよ終盤。
突然発達した台風が梅雨前線を刺激しそうで、海は時化。
そんな魚のない日は、鮨屋のレベルがわかるわけで、本日は夏の全国的な時化で魚のない日の魚というテーマで勉強します。



 まずは、アカデミーの直近のテーマ鱧からスタートです。
背と腹の二種同時対比にて・・


鱧 背 3.5kg 延縄漁 浜〆4日目 大分県杵築 愛知県の林建一氏が骨抜きに加工


鱧 腹 3.5kg 延縄漁 浜〆4日目 大分県杵築 愛知県の林建一氏が骨抜きに加工


障泥烏賊 2.3kg 定置網漁  神奈川県佐島


シビマグロ 腹上二番 赤身 106kg 熟成4日目 北海道砂原


本日は噴火湾の定置網の赤身を二カン。


小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色




北寄貝 ひも 特大 備長炭炙り 北海道長万部
長万部復活!


真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


平貝 殻付き 特大 潜水器漁 愛知県南知多 


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
利尻の雲丹は安定した甘さ。


煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港
卵がぱんぱんです~


煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景
本日はツメと塩で二種同時対比




鉄火巻き


玉子焼き


エゾアワビ 400g 潜水漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり82%
今週の鮑も香りは上々、もちろん、噛みしめるうまさもあります。
評価としては、先々週がピンとすると、それとは隔たりはありますが、かなり上質で今年二番目の出色と評価します。


白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡
おお、身がしまってきましたね。
これは昆布〆の加減というよりは、卵が肥大化してきたということでしょう。
今週金曜日が7月7日で小暑となり暦もかわるので、ふっくらした白鱚は先週で終わりかな・・

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.07.26 17:35:52
2017.06.30
カテゴリ:魚アカデミー
夏至の第25回アカデミー
昨日は、北海道で、気温も11度~20度くらいでした。
戻りましたら、湿度が高く、本来の夏至の時期の梅雨らしさが出ているような。
そんな25回目のアカデミーのテーマは、“ぴん”の利尻の雲丹と蒸しあげの歩留まりがすばらしい七ヶ浜のエゾアワビです。


アイナメ 1.6kg 浜〆 釣 青森県大間


障泥烏賊 1.7kg 定置網漁 京都府舞鶴


シビマグロ 腹上二番 赤身 110kg 熟成7日目 新潟県両津


シビマグロ 腹上二番 中トロ 110kg 熟成7日目 新潟県両津



小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色


北寄貝 ひも 特大 備長炭炙り 北海道斜里


真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
~本日の雲丹は濃厚かつ甘かったですね。
利尻のタモ漁の雲丹もピークですね。


アイナメ 皮炙り 1.6kg 浜〆 釣 青森県大間


煮蛤 73g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港


煮穴子 140g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布


エゾアワビ 400g 潜水漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり82%
蒸し上げ歩留まりは今年最高。
噛みしめると味わいがありいい鮑です。
しかし、先週の鮑が口に入れた瞬間に広がる年に一度あるかないかの感動もののすばらしさだったので、・・




北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里
来月からは苫小牧に山地は移る。


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
こう言う日はないので、もう一度お願いして記憶に止める。
チャンスは二度ない。
これも大切な勉強。

明日から、アカデミーの課外授業です。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.07.26 17:36:27
2017.06.23
カテゴリ:魚アカデミー
夏至の第24回アカデミー
 早いもので、夏至も中盤なりました。本来であれば、日本の大部分は梅雨の時期。しかし、実感がありませんね。
ちなみに、パリは猛暑で大変だそうです。
 今日はベルリンフィルが来日で、ニューヨークのクロニクルに評されたシュテンファン・ドールさんと2月(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702010000/)以来のランチです。
彼は食通で自ら、料理をするとか。
 さて、本日のテーマは、今年一番かもしれない、久々に香り高い七ヶ浜のエゾアワビです。


アイナメ 1.4kg 背 熟成2日 釣 青森県大間
いやー、脂がのっていますね。
関東では少し色が薄いアイナメが多いですが、こちらはエラが黒く色も濃いアイナメです。
市場魚貝図鑑によれば、
鮎のように縄張りを持つため「鮎並」が転訛したそうです。
兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる3〜4センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンという。
出典:市場魚貝図鑑 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1


アイナメの腹もいってみましょう。
切りつけが厚いので、身質がしっかりしていますが、噛みしめると深い味わいです。


障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島


チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 60.4kg 青森県尻労(しっかり)
主に鮭をとる尻労の定置網。チュウボウマグロが入ってにんまりという感じか。


シビマグロ 背 蛇腹 定置網漁 新潟県両津
シビの蛇腹の赤身うまい~


小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦
久々の多良大浦の小鰭ですね。


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


天然車海老 49g 底曳き網漁 佐賀県唐津
唐津の天然ははじめてかな・・


北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里


真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


真子鰈 1.9kg 〆から熟成4日目 釣 亘理荒浜
〆から熟成4日目につき極めて濃厚な味わいです。


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


春子 64g 昆布〆 愛知県師崎


煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県赤須賀


煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良
夏至ということで、卵が肥大化しているので、ややピークは終わりか。
まだまだふっくらうまい。


エゾアワビ 450g 潜水漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり80%
今日は、口に入れた瞬間に香りが広がりました。
それを見て、校長がにんまり。
いやー、凄いですねというと、歩留まり80%でかつ、この香りは久々と。
私の記憶では、昨年フランソワと来たとき(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605260000/)以来ですね。
月曜日は今日のは先週より良いなと思いましたが、今日は凄い!感動という香り。
巡り合わせですね~
いろいろな店に行きますが、香りも味わいもない鮑を食べることがほとんどで、こういうのは少なくなりました。
鮑ランキング(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201606240000/)を更新しておきます。



さて、・・
今日は最後が凄いですよ・・・久々の・・・




わかりますか、これ。
カマトロと千住葱とたっぷりの山葵で・・


こちらも久々の“究極のネギトロ巻き!”です。
カマ下を買わないとカマトロをもらえないため、出現回数も減っていますね。



第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.07.26 17:37:41
2017.06.19
カテゴリ:魚アカデミー
夏至の第23回アカデミー
 暦は、夏至なりました。
アカデミーの課外授業の打ち合わせを兼ねましての23回アカデミーです。
今日のテーマは、解禁の利尻の雲丹と七ヶ浜のエゾアワビの良化の度合い


真子鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県塩釜


障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡
ここのところ竹岡の障泥烏賊が続いております。


チュウボウマグロ 赤身 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁
を2カン


また、日本海定置網に戻りました。
後で、大トロを食べてみます。


小鰭 50g 投網漁 熊本県天草


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色


真鰺 96g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


鰹 3.6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦


北寄貝 特大 ひも 備長炭炙り 北海道斜里


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
ついに利尻の雲丹解禁です!


白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良
大きな鱚、ふっくらうまい


煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀


煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


鱧 2.6kg ボンレス 大分県杵築 松栄丸からのアカデミーへの提案


煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀


煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


鉄火巻き


玉子


エゾアワビ 430g 潜水漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり75%


チュウボウマグロ 蛇腹 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁
個人的にはこういう綺麗なあっさりした脂の大トロ大好き。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706140000/






Last updated  2017.07.26 17:38:21
2017.06.14
カテゴリ:魚アカデミー
芒種中盤の第22回アカデミー
 外は雷雨で大雨が降り始めています。
梅雨近しと思いきや、寒い高気圧が居座り、空梅雨模様の6月中盤。


今日のテーマは、蒸し上げ歩留まり80%の七ヶ浜エゾアワビです。

まずは、陶芸のお勉強から・・


安宅英一のコレクションの本です。
欲しい~


真子鰈 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)
亘理郡亘理町荒浜は阿武隈川河口に位置する。
相馬の少し上。


鰹 3.4kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦


障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 千葉県竹岡


シビマグロ 赤身 137.4kg 腹上二番  熟成4日目 定置網漁 山口県仙崎


今日は赤身二カン。


小鰭 50g 投網漁 熊本県天草


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県別府


真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道斜里


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 ロシア 沿海州
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


真子鰈 黒皮 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)


煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


鉄火巻き


玉子焼き


エゾアワビ 480g 潜水漁 宮城県七ヶ浜を握りと厚い切りつけで。


蒸し上げ歩留まり80%の鮑
蒸し上げ歩留まりが良い=凝縮しているということだが、官能的な甘さを感じないということで、校長と意見が一致しました。


蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.07.26 17:38:52

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