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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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魚アカデミー

2019.09.04
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カテゴリ:魚アカデミー
《処暑の17回勉強会~ 走りの松輪の真鯖》第三春美鮨@東京都港区
 秋の暦はすすみ、来週はどうも台風が来る気配になっています。
七十二候では「天地始粛(てんちはじめてさむし)」ということで暑さが落ち着く時期であります。ここから嵐が回数を重ねるにつれ、涼風が冷風になり、冬の足音が聞こえてきます。
今年は消費税増税もあり、消費も冬に向かっているのかもしれません。
「天地始粛」というと秋の七草。秋の七草は花のイメージが強いですが、師匠の故村上光太郎先生によれば、例えば、葛の花 肝機能障害に効き、肝硬変くらいまで効果があるというように本来は食べるためにあるとのことですます。
※参照 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201610160000/
ちなみに、体表を輝かせている物質が模造真珠やマニキュアの原料になる太刀魚はこの時期の魚です。
さあ、早速勉強しましょう。




鱧 2.2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯


新烏賊 片身付け 小型底曳き網漁 鹿児島県出水


北寄貝 ひも 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走


新子 一枚付け 小型定置網漁 佐賀県大浦
一枚付けうまい。


白鱚 75g 刺し網量 岡山県下津井


シビマグロ 71kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道松前
校長がチュウボウマグロと言っている70gサイズ。
わずかでありますが酸を感じておいしい。


シビマグロ 71kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 延縄漁 北海道松前


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯


タイラガイ 備長炭炙り
タイラガイ 中 潜水器漁 愛知県南知多


真鯖 650g 釣 神奈川県松輪
横須賀相模湾側の松輪、まだまだこれからだが、これはこれで美味。


エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 71g 桁曳き網漁 三重県桑名
徐々に殻は暑くなっているよう。


煮穴子
穴子 175g活〆 筒漁 韓国 忠武
日韓の貿易トラブルが穴子や鱧まで及ばぬことを祈るばかりです。


玉子焼き


北寄貝 小柱 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走


クロアワビ 670g 蒸し上げ歩留まり65% 素潜り漁 茨城県常磐
これは濃厚な味わいの鮑でした。


5年熟成させた沢庵の手巻き
前回に続き、本日のメインです。
胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。

追加は走りの江戸前の真鯖と鉄火巻きにします。






第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/


こんな日のおすすめ


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版






Last updated  2019.09.18 22:33:35
2019.08.22
カテゴリ:魚アカデミー
《立秋後半の16回勉強会~》第三春美鮨@東京都港区
 二十四節気・立秋も末候「蒙霧升降(ふかききりまとう)」になりました。の暦はすすみ、来週はどうも台風が来る気配になっています。
七十二候では「天地始粛(てんちはじめてさむし)」ということですが、まだ残暑が厳しいです。こんな時に西瓜を食べたいものです。
明日で立秋も終わりです。


鱧 2.2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県杵築


真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


ミナミマグロ 81.2kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 オーストラリアから生を空輸
とにかく本マグロが捕れなくなり、捕れても良くない。
というわけで、本日はミナミマグロ。脂のりは素晴らしい。


もう一カン
そして、トロ


ミナミマグロ 81.2kg 腹上二番 蛇腹 熟成6日目 オーストラリアから生を空輸
本マグロのような酸味や香りはないが脂がのっているのでうまさはあります。


真鰯 86g 巻き網漁 大阪府岸和田
名残の鰯。おいしい。
竹串で開いていくと綺麗だそうです。


春子 46g 神奈川県江ノ島
珍しく江ノ島の血鯛ですね。


新烏賊 下足 炙り
立秋となり、新烏賊登場です!
とても高い烏賊となってしまったので、後で追加しましょう。


北寄貝 ひも 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島


タイラガイ 備長炭炙り
タイラガイ 中 潜水器漁 愛知県篠島


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名
まだ卵を持っているようです。


煮穴子
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武


5年熟成させた沢庵の手巻き
前回に続き、本日のメインです。
胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。


新烏賊 110g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水


新子 18g 一枚付け 小型定置網漁 佐賀県大浦
一枚付けうまい。
秋ですね~

玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.09.18 22:32:29
2019.08.09
カテゴリ:魚アカデミー
《立秋の15回勉強会~5年熟成の沢庵巻と岸和田の真鰯》第三春美鮨@東京都港区
 暦の上では早いもので秋となりました。
“ゲリラ豪雨”と悪名に改名されてしまった夕立が多くなる季節です。
昔から那須や群馬から帰るときにはバケツをひっくりかえしたような夕立に襲われたものです。
本日は立秋、初候の「涼風至(すずかぜいたる)」です。
ここのところ雨の日がなく、暑いが続いていますが、それでも残暑。
鱧を食べて新涼を感じたいですね。
今日は、御世話になっている弟子をおもてなしします。


シビマグロ 151kg 腹上二番 大トロ 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜 
本日は弟子の顔を見てか蛇腹の大トロからスタートです。
スペシャルなカリキュラムが用意されているようです。


鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 徳島県和田島
先週よりさらに脂のりの良い印象です。


エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


鱧の皮備長炭炙り
ゼラチン質がいい感じです。


天然車海老 53g 底曳き網漁 大分県姫島


シビマグロ 151kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜


真鰯 118g 巻き網漁 大阪府岸和田
本日出色の魚。芒種の次候「腐草為蛍」の雑節に入梅があり、その頃から入梅鰯が出回ります。それ以降、産卵まで鰯が楽しめるわけですが、本日の真鰯はまさにあたりです。
銚子より実質が良いのが大阪湾の真鰯。空港近くのためか重油くさいものがあるのがたまに傷ですが・・


真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
一方、夏至、初候「乃東枯」の魚である真鰺は先週とうって変わり一気に脂がなくなって身がしまって感じすらする印象。面白いですね。


煮穴子
穴子 175g活〆 筒漁 韓国 忠武
日韓の貿易トラブルが穴子や鱧まで及ばぬことを祈るばかりです。


シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜


真鰯 118g 巻き網漁 大阪府岸和田
もう一カン食べて、味を記憶しておこうと思います。


星鰈 2.2kg 三日目 縁側 釣 宮城県七ヶ浜
脂のりとても良い星鰈の縁側は鰈の王様のうまさです。


新子 12g 二枚付け 小型定置網漁 静岡県舞阪
先週に続き舞阪の新子です。


5年熟成させた沢庵の手巻き
本日のメインです。
胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。


煮蛤
ヤマトハマグリ 62g 桁曳き網漁 三重県桑名
そろそろ放卵ですと先週申し上げましたが、まだ、ねっとりした卵があります。
うまい。

玉子焼き


なぜかリピート。弟子向けのリピートですね。
エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/

本日のおすすめ


梅錦 熟成 純米酒 1.8L 1800ml x 6本 [ケース販売] 送料無料※(北海道・四国・九州・沖縄別途送料) [梅錦山川/愛媛県/岡永]






Last updated  2019.08.17 15:35:27
2019.08.03
カテゴリ:魚アカデミー
《大暑の14回勉強会~5年熟成の沢庵で裏メニューのトロタク》第三春美鮨@東京都港区
 暦の上では晩夏のトリ、「大暑」となりました。
今年は台風が通過して、一気に東日本も猛暑日になっています。


鱧 1.8kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯
骨抜きならではの独特な食感がよく、脂のりの良い。


鱧の皮備長炭炙り


障泥烏賊 定置網漁 1.6kg 鹿児島県出水


真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
今回も脂がのってたいへんおいしいですね。


シビマグロ 165.4kg 腹上二番 赤身 熟成8日目一本釣 アメリカボストン


シビマグロ 132kg 背 赤身 熟成8日目 延縄漁 青森県大間“喜久丸”


新子 12g 二枚付け 小型定置網漁 静岡県舞阪
ついに、舞阪の新子登場です。
当アカデミーでは、資源保護を考えて二枚付けサイズから使います。


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
タイラガイ 備長炭炙り
タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯


白鱚 58g 昆布〆 刺し網漁 大分県国東


エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名
そろそろ放卵ですね。まさに旬感の味です。


煮穴子
穴子 165g活〆 筒漁 韓国 釜山


玉子焼き

本日の巻物は本漬け5年熟成の沢庵があるということで、激レア裏メニューのトロタクです。
ネタケースを見ながら裏メニューを注文する、これも常連の楽しみ。


甘酢に30分ほど漬けた沢庵のほどよい酸と、鮪の酸が二層になってそれを島内さんの海苔がまとめてくれる感じです。
正直うまい。

干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
写真忘れました。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.08.03 19:55:45
2019.07.19
カテゴリ:魚アカデミー
《小暑の13回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 暦の上では晩夏の「小暑」となりました。
今年は台風がようやく西日本を通過したところで、大暑も間近です。
夏の暑さも本番となるでしょう。
暑さが厳しい鱧と胡瓜で暑気払いしたいですね。
本日は金融のプロフェッショナルの方とお勉強です。


星鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県七ヶ浜


真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
脂がのってたいへんおいしいですね。


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚
前回に続いて道南瀬棚のアオヤギ。
食感は野付に劣りますが、香りと味わいがよく、子供のころに大伯父の鮨屋で食べた江戸前のアオヤギを思い出します。


障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 静岡県沼津


障泥烏賊下足備長炭炙り


ミナミマグロ 102.2kg 腹上二番 赤身 延縄漁 ニュージーランド


ミナミマグロ 102.2kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 ニュージーランド


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島


タイラガイ 備長炭炙り
タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県師崎


煮蛤
ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名
桑名の蛤は最大ピークの小暑となりました。
卵がクリーム状になっていて、まさに旬の味ですね。


エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


アオヤギ水管 炙り


北寄貝 炙り


アオヤギ水管 炙り

玉子焼き


クロアワビ 潜水器漁 静岡県稲取
蒸し上げ歩留まり68%
香りよく味わいもあり、かなりのおいしさ。


煮穴子
穴子 175g活〆 筒漁 韓国 釜山


小鰭 58g 投網漁 熊本県天草


鉄火巻き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.08.15 11:06:05
2019.07.06
カテゴリ:魚アカデミー
《夏至の12回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 6月は蕎麦屋の厨房に入ってそばを作っておりましたので、暦は夏至の後半「半夏生」久々の勉強会となりました。
天候の移り変わりが激しいので仕事柄、二十四節気に一度は訪問したかったのですが、それはかないませんでした。
 「半夏」と言いますと、関西では蛸を食べる習慣があります。農作物が蛸の足のように根付くこと願いをこめたと言われていますが、当アカデミーでは川島さんが去った後、提供されておりません。他にも鯖餅など、田植えがこの時期までに終わるということで、いろいろな習わしがあるわけです。
そして、この時期にぴったりなのが心太といいたいところですが、今年は例年になく涼しい夏で、暦ではもうじき晩夏なので、不思議です。

本日のテーマは道南西側の瀬棚のアオヤギです。


星鰈 1.8kg 三日目 刺し網漁 宮城県七ヶ浜


真鰺 77g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 神奈川県佐島


障泥烏賊下足備長炭炙り


シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成6日目 定置網 新潟県両津


シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 延縄漁 那智勝浦
鮪の旬は二回あります。ひとつはみんなが思う厳冬の鮪。群れで回遊するスルメ烏賊を食べて脂がのっています。
もうひとつの旬が夏至の前後の定置網の鮪。
切ればあるうまい厳冬の鮪との大きな違いです。
ただし、こちらは仕入れとねかしの技が必要になります。もちろん、仕入れは修業先でアドバンテージができます。
ですので、夏が旬だという鮨屋はめったにないでしょう。
当校長もそうは言いません。
かような鮪があるのが『鮨 行天』というわけです。


小鰭 58g 投網漁 熊本県天草


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


タイラガイ 備長炭炙り
タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島


アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道瀬棚
道南西側の瀬棚のアオヤギ。色が良く、味わいと香りが良い。ただし、シャキシャキというテクスチャは弱い。


煮蛤
ヤマトハマグリ 68g 桁曳き網漁 三重県桑名
桑名の蛤は最大ピークの小暑に向けて卵がクリーム状になっています。
まさに旬の味ですね。


鬼がら焼き


クロアワビ 潜水器漁 茨城県常磐
蒸し上げ歩留まり70%


シビマグロ 腹上二番 大トロ 熟成6日目 定置網 新潟県両津


煮穴子
穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山


干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ


玉子焼き


星鰈 1.8kg 三日目 縁側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
大変脂がのっていてうまい。


障泥烏賊下足炙り

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.08.16 21:34:53
2019.06.03
カテゴリ:魚アカデミー
《小満の11回勉強会=小満の拡大勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 麦の身が実る小満となりました。
小満というと空豆。して、このころとれる麦藁蛸ですね。
当アカデミーでは蛸が出現することがなくなりました。
「芋・蛸・南京」江戸時代には女性に好まれたものですね。
本日は久々の拡大アカデミー。さあ勉強してみましょう。

本日のテーマのひとつ、七ヶ浜の蝦夷鮑。


蒸し上げ歩留まり80%のなかなかの蝦夷鮑だそうです。


まずは、小満の暦らしい空豆と障泥烏賊の耳。


女川の養殖海鞘の酢の物が続きます。

続いては、お造りです。


真子鰈 2.1kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
障泥烏賊 定置網漁 2.5kg 千葉県竹岡
シビマグロ 赤身と中トロ 腹上二番 熟成4日目 延縄漁 アイルランド沖


穴子白焼き
穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山


北寄貝 軽い備長炭焼き
北寄貝 桁曳き網漁 北海道網走






蝦夷鮑肝 白が卵巣で緑が精巣
蝦夷鮑 蒸し上げ歩留まり80% 潜水漁 宮城県七ヶ浜


うろ焼き


シャリを入れてリゾット風




握りに入る前に、「シャリに六分の味があり」ということで酢飯とシャリの食べ比べから・・

続いては真子鰈の〆加減の違いの食べ比べ


真子鰈 2.1kg 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼


真子鰈 2.2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼


真鰺 77g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
小満のピークの釣鰺です。


蝦夷鮑 蒸し上げ歩留まり80% 潜水漁 宮城県七ヶ浜
香りと味わいがすばらしい。
久々に素晴らしい当店の鮑。


蝦蛄 雄 桁曳き網漁 空輸 北海道小樽
久々の石狩湾の鮑です。


とり貝 77g 桁曳き網漁 三重県津 白塚
三河湾のとり貝が裏年ですが、白塚のとり貝が出回っていますね。


シビマグロ 赤身 腹上二番 熟成4日目 延縄漁 アイルランド沖


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色


チュウボウマグロ 大トロ 59.2kg 腹上二番 熟成3日目 新潟県佐渡
定置網の夏らしい大変すばらしいチュウボウマグロです。


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道択捉島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名
前回と同じく65g。殻が薄くなり身が肥大化していますね。


南高梅の椀


煮穴子
穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山


干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ


鬼がら焼き


玉子焼き


ミナツネの杏

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/

本日のおすすめ


【中古】 すし技術教科書 改訂版 江戸前ずし編 /旭屋出版(その他) 【中古】afb






Last updated  2019.08.16 21:35:04
2019.05.10
カテゴリ:魚アカデミー
《立夏の10回勉強会=立夏の“旬間”》第三春美鮨@東京都港区
 立夏となり、暦の上では夏となりました。
時候のあいさつを見ますと「春の短さをつくづくと感じるこの頃。急に夏の陽が差し込むようになって、戸惑い気味です。」
まさに、そんな時期ですね。
本日は立夏の次候「蚯蚓出(みみずいづる)」となりました。
私の畑にも蚯蚓(みみず)が顔を出しております。
この時期は夏の魚が顔を出す時期でもあります。
立夏初候の「蛙始鳴(かわずはじめてなく)」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も釣鰺になります。
早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。


真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。


真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
立夏になり釣鰺になりました。


障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡
障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。


シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦


障泥烏賊 下足 備長炭炙り
障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡


シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
本日は大トロがランチで提供です。


小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多


北寄貝 ひも 備長炭炙り
北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走


煮蛤
ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名
65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。


煮穴子
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山




鉄火巻き

鬼がら焼き

玉子焼き




北寄貝 備長炭炙り
北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走


シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
令和初日の競りの鮪です。
おおっという感じ。
これはすばらしいです。
でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
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Last updated  2019.08.16 21:35:13
2019.04.22
カテゴリ:魚アカデミー
《穀雨の9回勉強会=大当たりのシビマグロ》第三春美鮨@東京都港区
 暦は穀雨となりました。
本日は穀雨初侯の「葭始生(あしはじめてしょうず)」です。
この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。
穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。


本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。
私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。


鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川
シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島


蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌


穴子白焼き
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


アオヤギ 焼き貝
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川


真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島


障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島


シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
おお、本日の鮪は大当たりです!


シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


養殖車海老 54g 鹿児島県宇検


エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮穴子
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山


鬼がら焼き


トロ鉄火巻き
やたらぶっとい巻き芯


玉子焼き


シビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
爽やかなれど、強烈にうまい。


干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.08.16 21:35:24
2019.04.11
カテゴリ:魚アカデミー
《清明の8回勉強会=島周りのシビマグロ》第三春美鮨@東京都港区
 暦は清明となりました。七十二候では「鴻雁北」ということでちょうど雁が北に帰る時期ですが、熱海に仕事に参りますと山側の富士エリアは名残雪です。
多摩地区も同様で南から寒気が抜けています。
と言いながらも、この時期らしく春の“日永”を感じるわけでもあります。


當アカデミーに入ると飾られた石楠花が珍しく開花しています。






鮃 2.4g 浜〆 釣 宮城県志津川


シビマグロ 赤身 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
本日の鮪は腹下のちょうど腰にあたる部分で、爽やかではありますが味わいがあります。


シビマグロ 中トロ 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


平貝 備長炭炙り
平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多


養殖車海老 50g 沖縄県与那国


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


春子 血鯛の昆布〆 50g 茨城県大洗


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤 68g 桁曳き網漁 三重県桑名


北寄貝 紐 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山


鉄火巻き


玉子焼き


障泥烏賊 定置網漁 2.4kg 三重県南島




干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.08.16 21:35:35

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