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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全203件 (203件中 1-10件目)

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魚アカデミー

2018.06.06
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カテゴリ:魚アカデミー
《芒種直前の19回勉強会=肥大した蛤》第三春美鮨@東京都港区
今日の午前は塾生のために業者さんから画期的なグリストラップの清掃業務激減のデモをうけまして、時間がとれましたので、定例のお勉強をしたいと思います。


真子鰈 2.2kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼
本日はこりっとした食感があり次郎さんのようです。
うめがった。


とり貝 127g 桁曳き網漁 三河湾
今日は先週よりさらに大きいです。


真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島


シビマグロ 175kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐


シビマグロ 175kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


小鰭 53g 投網漁 熊本県天草


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
なぜかふたたび


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


鰹 7.6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦
山葵漬けにて
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


春子 63g 昆布締め 愛知県伊良湖


障泥烏賊 2.6kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水


煮蛤 
ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 千葉県富津


干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布

追加




蝦蛄 雄 刺し網漁 北海道石狩湾

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.06.14 00:44:43
2018.05.27
カテゴリ:魚アカデミー
《小満二度目の18回勉強会=肥大した蛤》第三春美鮨@東京都港区
 大阪から戻りました。渋谷のスパゲティ屋のリニューアルの打ち合せ前に勉強したいと思います。
本日は、数日違いで魚の入荷はどれくらいかわるか、をテーマに勉強したいと思います。


真子鰈 1.9kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼
今日はこりっとして味わいになります。次郎さんのよう。
いつものことですが、厚く切りけた三陸の真子鰈うまい。


とり貝 110g 桁曳き網漁 三河湾
今日は一際大きいです。


真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島



シビマグロ 178kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島
久々に腹上二番ですねー。


“初鰹” 6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦
山葵漬けにて
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


小鰭 50g 投網漁 熊本県天草


障泥烏賊 2.4kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水


天然車海老 50g 底曳き網漁 熊本県天草
数日前は養殖ですが、本日は天然。それも当アカデミーとしては珍しい天草の天然です。
結構、赤いですね。


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
雲丹は苫小牧になりました。


春子 54g 昆布締め 広島県呉


煮蛤 
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になった前回73g。今日が75gなので、このあたりで落ち着きそうですね。


シビマグロ 178kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成8日目 鹿児島県鹿児島


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


鉄火巻き


エゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり不明 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日はいつもの倍の二時間蒸したそうです。


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.06.02 16:17:08
2018.05.25
カテゴリ:魚アカデミー
《小満の17回勉強会=肥大した蛤》第三春美鮨@東京都港区
 季節は昨日から小満になりました。
今日は、ニューヨークから『お任せ』という店名の鮨店を任されている関口さんが来日したので、情報交換を兼ねて、お勉強をしたいと思います。
本日のテーマは肥大した蛤です。


真子鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
いつもながらに“浜〆”の厚く切りつけた三陸の真子鰈うまい。


とり貝 100g 桁曳き網漁 三河湾
食べ応えのあるとり貝。うまい。


シビマグロ 150kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜
今年の塩釜いいですね。


シビマグロ 150kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜


小鰭 40g 投網漁 熊本県天草


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


障泥烏賊 2.3kg 雄 定置網漁 空輸 神奈川県佐島
おお、佐島の障泥烏賊、うまい。


真鰺 54g 釣 兵庫県沼島


シビマグロ 150kg 腹中 蛇腹 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜


養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県屋久島


煮蛤 
ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名
蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になり73g。殻が薄くなり身が太ってきています。桑名の勉強会が楽しみです。


春子 94g 昆布締め 広島県呉


エゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり80% 手鉤漁 宮城県七ヶ浜


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


干瓢巻き


玉子焼き


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.05.30 08:31:47
2018.05.21
カテゴリ:魚アカデミー
《立夏の16回勉強会=岩手の地付き鰊》第三春美鮨@東京都港区
 立夏も中盤となりました。
そんな初夏の夏の魚が揃った魚勉強会、本日のテーマは岩手の地付き鰊です。


真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
“浜〆”の厚く切りつけた三陸の真子鰈うまい。


とり貝 103g 桁曳き網漁 三河湾
とり貝は最盛期、いつまで続くか・・


シビマグロ 135.6kg 腹中 赤身 延縄漁 熟成7日目 和歌山県勝浦


小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県宇検


“春鰊” 67g 地付き 定置網漁 岩手県三陸北部沖
久々の“地付き鰊”。曆が立夏なので春鰊とはいえませんがね・・
丁寧に骨抜きしています。
鰯のようなわかりやすい脂でなく、繊細な脂でとてもおいしいです。


障泥烏賊 2.4kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水
障泥烏賊、まさに夏ですね。


“初鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦
山葵漬けにて
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”


春子 54g 昆布〆 広島県呉


鬼がら焼き


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


干瓢巻き


蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾沖


めったに出ないということで・・補講




“春鰊” 67g 地付き 定置網漁 岩手県三陸北部沖


煮蛤 
ヤマトハマグリ 85g 桁曳き網漁 三重県桑名
蛤は前回は100g以上のものでしたが、今日の85gの蛤でも、殻が薄くなり身が太ってきたので身の大きさは変わらなくなっています。



第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.05.21 22:18:29
2018.04.26
カテゴリ:魚アカデミー
《穀雨の15回勉強会=初夏の訪れを告げる“初鰹”》第三春美鮨@東京都港区
 曆も穀雨となり、5月4日からはいよいよ立夏となります。
桑名の蛤の卵も肥大化したり、初鰹がおいしくなったりと、魚としては夏めいていい季節です。
さて、本日のテーマは、初夏の訪れを告げる“初鰹”です。

 先付は、障泥烏賊のみみの西京味噌焼きと蒸し牡蠣の辛子酢味噌です。




牡蠣 大 加熱処理用 岩手県赤崎(広田湾)


お造りは、江戸前の真子鰈の縁側と久六島のメガイアワビととり貝です。
魚を見る限り、立夏らしいというところでしょうか。
真子鰈 1.9kg 縁側 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼
障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 “活” 空輸 鹿児島県出水
とり貝 105g 桁曳き網漁 三河湾
春子 58g 昆布〆 広島県呉


“初鰹”ガンバラ焼き


“初鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦
山葵漬けとポン酢にて
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
どこにもない鰹の食べ方です。うまい~!

 握りの勉強に移りましょう。


とり貝 105g 桁曳き網漁 三河湾


障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 “活” 空輸 鹿児島県出水


真子鰈 1.9kg 縁側 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼


真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


シビマグロ 157kg 腹中 赤身 熟成5日目 曳き網漁 千葉県勝浦


シビマグロ 157kg 腹中 中トロ 熟成5日目 曳き網漁 千葉県勝浦


とり貝 105g 桁曳き網漁 三河湾


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色


とろ鉄火


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


煮蛤 
ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名

玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.05.21 21:38:51
2018.04.19
カテゴリ:魚アカデミー
《清明最後の日の14回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 清明も最後の日明日から穀雨です。
穀物の実りに大切な穀雨の時期は5月4日まで、端午の節句には田植えの時期となります。


本日のテーマは、気仙沼の真子鰈とピークのとり貝です。




真子鰈 1.8kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
今週より三陸の真子鰈になりました。
厚く切りつけたこの味わいは当アカデミーのスペシャリティとも言えるでしょう。


障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 空輸 鹿児島県出水
障泥烏賊が続きますと夏近しという感じですね。


シビマグロ 169kg 腹中 赤身 曳き網漁 熟成7日目 静岡県下田


シビマグロ 169kg 腹中 中トロ 曳き網漁 熟成7日目 静岡県下田


天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色


とり貝 94g 桁曳き網漁 三河湾
とり貝は最盛期ですね。


障泥烏賊 下足


小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鰺 90g 釣 鹿児島県出水
今日は珍しく出水の船上〆の真鰺


もういちどとり貝


で、もう一度小鰭です。


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


とろ鉄火巻き

玉子焼き

第三春美鮨​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.05.02 09:43:26
2018.04.09
カテゴリ:魚アカデミー
《清明の13回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 曆は清明になりました。葉桜から新緑の季節へと向かっています。
本日のテーマは、ピークのとり貝です。


真子鰈 1.8kg 釣 浜〆 千葉県富津
今週も江戸前の真子鰈です。


障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 空輸 鹿児島県坊ノ岬


シビマグロ 178kg 腹中 赤身 曳き網漁 熟成8日目 静岡県下田


シビマグロ 178kg 腹中 中トロ 曳き網漁 熟成8日目 静岡県下田


小鰭 50g 刺し網漁 熊本県天草


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鰺 78g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色


障泥烏賊 下足


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


煮蛤
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名


真子鰈 黒皮 備長炭炙り


とり貝 96g 桁曳き網漁 愛知県南知多


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


カマトロ焼き巻き


とり貝 96g 桁曳き網漁 愛知県南知多


玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.04.21 22:32:54
2018.04.01
カテゴリ:魚アカデミー
《春分二回目の12回勉強会=江戸前の真子鰈と城ヶ島の香りのよいクロアワビ》第三春美鮨@東京都港区
 春分もあと数日になりました。入学式のころは桜の季節ですが、はや葉桜となりました。曆の上では春も後半戦。一週間しかかわっていないのに、お魚はぐっと春の魚になっています。今日も塾生に価値ある情報を提供するために、さあ、しっかり勉強しましょう。
さて、今日のテーマは、江戸前の真子鰈と城ヶ島の香りのよいクロアワビです。

 先付は蛍烏賊と辛子酢味噌で蒸し牡蠣です。


蛍烏賊 大 定置網漁 富山県滑川


牡蠣 大 加熱処理用 岩手県赤崎(広田湾)

 お造りは、江戸前の真子鰈が登場し、房州勝浦のシビが始まりました。


真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津
墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草
シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦
とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


とり貝は最盛期で卵がぱんぱんです。


クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68% 神奈川県城ヶ島
とても香りのよい鮑で、噛みしめるほどに香りが広がり、余韻もあります。


うろ焼き
緑色が雌の卵で白が雄の白子ですね。


口直しで小鰭です。
小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草


シャリ飯でリゾット風


穴子白焼き
穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津


煮蛤
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

さて握りいきましょう。
まずは真子鰈と縁側。
校長は切りつけが厚いため、やや水分があって身が柔らかい三陸の真子鰈を好んで使っていましたが、小さいけど、身が詰まってぼこっとふくれた富津の真子鰈を使ってみよう、と思ったようです。


真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津


縁側
噛みしめると味わいが広がります。


とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多


シビマグロ 168.4kg 腹中 赤身 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦


天然車海老 52g 底曳き網漁 愛知県一色


墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草


シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦


小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


アオヤギの水管


春子 70g 底曳き網漁 茨城県大洗


かんぬき 110g 二艘曳き漁 神奈川県松輪


クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68% 神奈川県城ヶ島


煮穴子
穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津


とろ鉄火


玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.04.12 21:19:18
2018.03.28
カテゴリ:魚アカデミー
《春分の11回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 春分も二週目になりました。桜も今週がピークとなりそうです。
本日は魚も揃い、先週金曜日とはかなり違う印象です。
本日のテーマは、魚の揃った日のとり貝です。


鮃 3kg 釣 浜〆 青森県大間


とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多
今年はとり貝の量が少ないようで、月水金の入荷のようです。


墨烏賊 250g 底曳き網 熊本県天草


シビマグロ 157.6kg 赤身 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田
爽やかな鮪です。


真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


シビマグロ 157.6kg 蛇腹 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田


小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
水温も上がり、天然車海老が安定してきたようです。


墨烏賊 下足


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


煮蛤
ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 神奈川県子安


名物鯖巻きと校長


真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津
玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.04.02 16:12:36
2018.03.22
カテゴリ:魚アカデミー
《春分の10回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 曆も昨日3月21日から春分になりました。いよいよ、春本番、桜が開花して、花の季節となります。本日のテーマは、海が時化たときのまとめ方です。


鮃 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間


墨烏賊 250g 底曳き網 大分県佐伯


シビマグロ 160kg 赤身 延縄漁 宮崎県油津
先々週は築地にまったく鮪がない状態でしたが今週は一段落ですね。


シビマグロ 160kg 中トロ 延縄漁 宮崎県油津


小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草
本日は皮があたるためか、包丁が多めですね。


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津


天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色
水温も上がり、久々の天然車海老です。


墨烏賊 下足


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


煮蛤
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山


今日は二カン

鬼殻焼き


鉄火巻き

玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.04.02 15:39:58

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