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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全181件 (181件中 1-10件目)

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魚アカデミー

2017.12.06
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カテゴリ:魚アカデミー

小雪終盤の第48回魚アカデミー

 小雪もいよいよ明日で終わり、曆は大雪ということで、冬本番です。
まだ、秋田沿岸の日本海岸の水温は15度あるようです。北から降りてくる寒波が雷を持たす季節、鱩(はたはた)の季節というわけです。
私のお世話になっている滝川も根雪になっていることでしょう。

今日のテーマは、久々の川之江の赤貝と野付のアオヤギです。

 



鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町
今週の鮃は、また噴火湾の森町です。


新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水



シビマグロ 136kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸


シビマグロ 136kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸

 

 

小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦


新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次



真鰺 68g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


真鯖 850g 定置網 神奈川県佐島
本日は江戸前で大きい脂ののった真鯖です。


養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦“東光”


鮃黒皮備長炭炙り


春子 65g 昆布〆 底曳き網漁 兵庫県由良



かんぬき 
127g 二艘曳き漁 宮城県表浜
今日は大きくなったか、水温のせいか旨さが強烈です。


赤貝 145g 桁曳き網漁 愛知県川之江


玉子焼き


エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭



鬼殻焼き


新烏賊下足炙り


鉄火巻き


煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

鰹 5.2kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


第三春美鮨

東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.12.06 14:01:47

2017.12.01
カテゴリ:魚アカデミー

小雪の第47回魚アカデミー

 今日から師走になりました。小雪も半ば、寒さが一段と厳しくなっています。

今日のテーマは、超久々登場の能登の“迷い鰹”です。

 

鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間


新烏賊 111g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水


シビマグロ 122.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 57大運丸


シビマグロ 122.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 57大運丸


小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦

 

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

 

本日の課題の能登の“迷い鰹”

“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

先日、石川県の『すし処めくみ』でも出てきた能登の戻り鰹。

当アカデミーに数年ぶり以上の登場です。



“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見


エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯


北寄貝 ひも 備長炭炙り 大 桁曳き網漁 北海道網走


春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水




煮蛤 
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

野付のアオヤギ久々の登場です。

めったにないので、能登の鰹を背と腹で同時対比してみます。


“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見
きめ細かい脂です。
口の中に溶けて広がります。


“迷い鰹” 6kg 腹 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

 

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山


玉子焼き


蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾
そろそろ漁も終わりですね。
もしかしたら、今年最後の蝦蛄かな。


蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾

かんぬき 115g 二艘曳き漁 宮城県表浜

今週は表浜です。



かんぬきの皮


第三春美鮨

東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

 







Last updated  2017.12.07 09:24:00
2017.11.22
カテゴリ:魚アカデミー
小雪の第46回魚アカデミー
 曆も今日から小雪、冬らしい寒さになって来ていますね。
今日のテーマは長崎の豊漁の鰹と今年初めての富津のかんぬき


鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町
今日は噴火湾の鮃です。
縁側も勉強したいですね。


新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水






シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”
部位をかえて、


シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”


小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦


新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯


真鰺 63g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社


北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走


エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


春子 64g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県阿久根




鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
刺しのしっかり入った上質の鰹をかりっと焼いて自家製の山葵漬けを挟んだスペシャリテ。
今年は、東北は不漁だが、長崎がよい。 


煮蛤 
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山


ネギトロ巻き

さて、本日の課題です。




かんぬき 138g 二艘曳き漁 千葉県富津
食感、うまさがかんぬきだす~


蝦蛄 特大 刺し網漁 脱皮直前の雄 北海道小樽


クロアワビ 730g 潜水器漁 茨城県 常磐 蒸し上げ歩留まり64%

量芸子もついに46回目。
自分自身、これだけ魚がわかるようになるとは思っていなかったですね。


​​​第三春美鮨​​​​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.11.28 15:59:38
2017.11.16
カテゴリ:魚アカデミー
立冬の第45回魚アカデミー
 立冬も中盤に差し掛かりました。
今日のテーマは、ピークの鮪と裏メニューの蝦蛄の爪巻き


鮃 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
今週は気仙沼の鮃が登場です。
とても詰まった味わいです。


新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水


シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”
鮪がピークになっていますね。
とてもおいしい。


シビマグロ 144kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”


真鰺 69g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社


新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県佐伯


北寄貝 貝ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走


真鯖 650g 釣 兵庫県仮屋


春子 50g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水


エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一



煮蛤 
ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜


名物の鯖巻き


小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦


鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道噴火湾


蝦蛄 ツメ 巻き
この中に石狩の蝦蛄の爪10個分詰めてあります。
超、幻の裏メニューですね。

​​第三春美鮨​​​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
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Last updated  2017.11.20 22:45:05
2017.11.08
カテゴリ:魚アカデミー
立冬の第44回魚アカデミー
 曆も昨日から立冬。いよいよ、冬のお魚がおいしい季節です。
今日は、『すきやばし次郎』で夜勉強をするので、昼は予習をかねてホームグラウンドのアカデミーで魚の勉強します。


今日のテーマは階上の蒸し上げ歩留まり70%の詰まったエゾアワビです。


鮃 1.8kg 釣 浜〆 北海道利尻島


新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水


シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”


シビマグロ 144kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”


シビマグロ漬け 蛇腹 漬け込み熟成5日目 一本釣り 青森県大間


真鰺 60g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社


新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯


小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦


春子 58g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水


エゾバフンウニ 二年生 潜水器漁 “北海道”国後


真鯖 650g 釣 兵庫県由良


煮蛤 
ヤマトハマグリ 109g 桁曳き網漁 三重県桑名


鉄火巻き


玉子焼き


煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安


蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾


エゾアワビ 230g 手鉤漁 青森県階上 蒸し上げ歩留まり70%
解禁したばかり水槽に入れずにすぐ出荷。そのため、小さいが、味詰まっていてうまい。


第三春美鮨​​​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.11.09 15:49:16
2017.11.03
カテゴリ:魚アカデミー
霜降の第43回魚アカデミー
 霜降もすでに折り返して、数日で立冬。魚をみると冬の足音が聞こえてきそうです。
11月最初の新橋水産アカデミー。今日は、『生姜のあさの』の浅野社長とお勉強します。
今日の勉強のテーマは江戸前の車海老です。


鮃 2.1kg 釣 浜〆 北海道利尻島


新烏賊 108g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水


真鰺 58g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社


シビマグロ 144.4kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間


シビマグロ 144.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成6日目 一本釣り 青森県大間


小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦
大浦大きなものが出てきましたね。


新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保


北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道長万部


エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭


天然車海老 50g 底曳き網漁 千葉県富津
久々の江戸前の車海老です。
前回​は昨年2016年の8月25日(​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201608250001/​)ぶりですので約一年ぶりです。
色は江戸前としては鮮やかなな赤ですね。




煮蛤 
ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山


干瓢巻き
干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川


真鯖 800g 釣 兵庫県仮屋


蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
塩で



第三春美鮨​​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.11.08 15:34:00
2017.10.27
カテゴリ:魚アカデミー
霜降の第42回魚アカデミー
 先週に引き続き、また台風22号が近づいており、今週も傘が必要です。
今回は南側を台風が通過するようですが、大雨には注意とか。
久々に魚が揃い、築地も活況を呈していた今年42回目の勉強会です。
50回勉強というノルマもなんとか達成できそうな勢いになりました。
最近思うのは、どうおいしいかはこれくらい反復しないとわからないということです。
だから、お客様と店の温度差が生まれることも。



まずは、愛知県祖父江の殻付き銀杏から。


少ない油で焦すように揚げています。


続いては、無花果の胡麻和えです。
焙煎した胡麻の香りがとても良いです。


真鯖 550g 釣 兵庫県仮屋
クロアワビ 530g 柱と歯 潜水漁 茨城県川尻
蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
シビマグロ 140.6kg 腹上二番 砂ずり 熟成8日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭


手前にのせたのが鮑の歯です。


葡萄をのせたもずく酢


蝦蛄の爪


春子 54g 昆布〆 鹿児島県内之浦


昆布 北海道の川汲昆布
大阪、こんぶの土居 の土居純一が三年室熟成の真昆布


鰺のたたき アカデミーのスペシャリテ
真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社


うろ焼き


リゾット風


穴子の白焼き 穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜


新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代


戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
脂がきめ細かく、上質な巻き網の鰹。
いつも通り、マヅマの山葵漬けとぽん酢で。


鮃 1.5kg 釣 浜〆 北海道利尻島


漬け 5日目
鮪の血の香りと酸味がすばらしい。


鮃 縁側 1.9kg 活〆 北海道利尻


小鰭 24g 投網漁 佐賀県大浦
皮が硬めなので新子ではないが、新子のようなサイズ。


新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水


北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走


真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


シビマグロ 140.6kg 腹上二番 エンピツ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間


エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
まず、塩で


鮃 黒皮 備長炭炙り


煮蛤 
ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名


蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
ツメで・・


漬け


煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

第三春美鮨​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.11.02 19:27:17
2017.10.20
カテゴリ:魚アカデミー
寒露の第41回魚アカデミー
 台風21号が近づいているようで、天気は雨が降ったりと不安定です。
日曜日には台風が直撃するとも。


今日のテーマは、旬の大間の鮪とその漬けです。

 早速、5日目、漬けの醤油も2ヶ月となり、鮪の酸味を引き立てるようになったとのことです。
まず、漬け鮪のから・・




漬けの醤油は、火入れしていない海の精の醤油をベースに、まず、尾身をほぐして漬け込みます。
そして、元ダレをつくり二週間目くらいから鮪の柵漬けを始めます。
ちょうど、2ヶ月たち、タレに鮪の香りが移ったというの現在。
血の香りが引き立つようになっています。


鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻島
今日は噛み応え満点で、噛みしめるうまさが増してきました。


新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
本日は墨烏賊に近いのでこりっと感がやや弱い印象です。


シビマグロ 133kg 腹下 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一


シビマグロ 140kg 腹上二番 蛇腹 熟成7日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一


真鰺 60g-140 瀬付き 釣 兵庫県沼島


小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦


新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県


鬼がら焼き


真鯖 700g 釣 韓国済州島
もの凄く脂がのっています。


エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”


鮃 白皮 備長炭炙り


煮蛤 
ヤマトハマグリ 117g 桁曳き網漁 三重県桑名


北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走


名物!鯖巻き


煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

目の前にある色の濃い漬けがあり、「これは非売品ですか?」と校長に尋ねると、「浸かりすぎたけど試してみる?」ということで、絶好のお勉強の機会。
で、実食。


「なるほど、瞬間漬けの原理で、醤油で食べるってこういうことだ」と実感。
酸味はあるけれど、鮪の血の香りは消えてしまう。
たいへん勉強になりました。




エゾアワビ 380g 手鉤漁 北海道檜山 蒸し上げ歩留まり70%
檜山のエゾアワビ登場。
鮑の味わいはしっかりあります。

第三春美鮨​​​​​​​​
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Last updated  2017.10.28 22:31:51
2017.10.13
カテゴリ:魚アカデミー
寒露の第40回魚アカデミー
 昨日、今日と雨の予報ですがなんとか傘を使わずにおります。気候も来週から、12月の気候になるということです。
さすがに曆も寒露ということなのでしょう。
勝どきでの研修の帰りしな、来期のアカデミーの打ち合わせをかねましてお勉強です。




鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻島
また、利尻に戻りました。


新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水


シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭


シビマグロ 148kg 背 血(合い)ぎしの中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間


真鰺 56g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


小鰭 29g 巻き網漁 佐賀県大浦


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯


北寄貝 ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走


北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走


春子 50g 昆布〆 鹿児島県内之浦


真鯖 750g 釣 兵庫県仮屋


煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名


マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 蒸し上げ歩留まり80%


煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山


鉄火巻き


玉子焼き

本日のテーマ、養殖と国後の食べ比べです。
まずは、・・・


エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中




エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”
浜中は甘いですね~。
養殖の漁師さんが昆布のある場所にコマメに移動しているみたいですからね。

 今年は、市場の移転が延期されましたので、移転前になんとかお稽古の回数を50回達成しようと定めました。
量稽古と言うことばが我がランチェスターにありますが、50回経験つめば、わかるものもあるし、この仕事をしていく上で、他社とのアドバンテージができるだろうと思って始めましたが、それは私の魚の熟知度において、すでに効果が出ているようです。

第三春美鮨​​​​​​​​
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Last updated  2017.10.19 02:14:48
2017.10.10
カテゴリ:魚アカデミー
寒露の第39回魚アカデミー
 先週は出張が続きましたので、曆もかわり寒露です。本日は旧体育の日で、やはり、晴れ。
晴れといっても過ごしやすく、かえってこういう気候が、かえって季節の変わり目であることを感じさせます。
先週、魚の味わいも大きく変わっていましたが、さらに秋らしくなるのでしょう。




鮃 2.2kg 釣 活〆 北海道松前
本日の鮃は松前に南下しています。
本日は月曜日につき、活〆です。


新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水


シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭


シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸


真鰺 55g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


小鰭 34g 巻き網漁 佐賀県大浦


新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色


春子 49g 昆布〆 鹿児島県内之浦


真鯖 500g 釣 兵庫県仮屋


鮃 黒皮 備長炭炙り


エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”
寒露になり道東の雲丹解禁です。


煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山


名物!鯖巻き


白鱚 60g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡


マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 


玉子焼き


シビマグロ 148kg 腹上二番 大トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間

第三春美鮨​​​​​​
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Last updated  2017.10.19 02:05:10

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大久保一彦の野草のワークショップ

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“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

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