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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全156件 (156件中 1-10件目)

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魚アカデミー

2017.06.23
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カテゴリ:魚アカデミー
夏至の第24回アカデミー
 早いもので、夏至も中盤なりました。本来であれば、日本の大部分は梅雨の時期。しかし、実感がありませんね。
ちなみに、パリは猛暑で大変だそうです。
 今日はベルリンフィルが来日で、ニューヨークのクロニクルに評されたシュテンファン・ドールさんと2月(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702010000/)以来のランチです。
彼は食通で自ら、料理をするとか。
 さて、本日のテーマは、今年一番かもしれない、久々に香り高い七ヶ浜のエゾアワビです。


アイナメ 1.4kg 背 熟成2日 釣 青森県大間
いやー、脂がのっていますね。
関東では少し色が薄いアイナメが多いですが、こちらはエラが黒く色も濃いアイナメです。
市場魚貝図鑑によれば、
鮎のように縄張りを持つため「鮎並」が転訛したそうです。
兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる3〜4センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンという。
出典:市場魚貝図鑑 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1


アイナメの腹もいってみましょう。
切りつけが厚いので、身質がしっかりしていますが、噛みしめると深い味わいです。


障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島


チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 60.4kg 青森県尻労(しっかり)
主に鮭をとる尻労の定置網。チュウボウマグロが入ってにんまりという感じか。


シビマグロ 背 蛇腹 定置網漁 新潟県両津
シビの蛇腹の赤身うまい~


小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦
久々の多良大浦の小鰭ですね。


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


天然車海老 49g 底曳き網漁 佐賀県唐津
唐津の天然ははじめてかな・・


北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里


真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


真子鰈 1.9kg 〆から熟成4日目 釣 亘理荒浜
〆から熟成4日目につき極めて濃厚な味わいです。


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


春子 64g 昆布〆 愛知県師崎


煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県赤須賀


煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良
夏至ということで、卵が肥大化しているので、ややピークは終わりか。
まだまだふっくらうまい。


エゾアワビ 450g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり80%
今日は、口に入れた瞬間に香りが広がりました。
それを見て、校長がにんまり。
いやー、凄いですねというと、歩留まり80%でかつ、この香りは久々と。
私の記憶では、昨年フランソワと来たとき(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605260000/)以来ですね。
月曜日は今日のは先週より良いなと思いましたが、今日は凄い!感動という香り。
巡り合わせですね~
いろいろな店に行きますが、香りも味わいもない鮑を食べることがほとんどで、こういうのは少なくなりました。
鮑ランキング(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201606240000/)を更新しておきます。




今日は最後が凄いですよ・・・


わかりますか、これ。
カマトロと千住葱とたっぷりの山葵で・・


こちらも久々の“究極のネギトロ巻き!”です。
カマ下を買わないとカマトロをもらえないため、出現回数も減っていますね。



第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.06.24 01:56:15
2017.06.19
カテゴリ:魚アカデミー
夏至の第23回アカデミー
 暦は、夏至なりました。
アカデミーの課外授業の打ち合わせを兼ねましての23回アカデミーです。
今日のテーマは、解禁の利尻の雲丹と七ヶ浜のエゾアワビの良化の度合い


真子鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県塩釜


障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡
ここのところ竹岡の障泥烏賊が続いております。


チュウボウマグロ 赤身 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁
を2カン


また、日本海定置網に戻りました。
後で、大トロを食べてみます。


小鰭 50g 投網漁 熊本県天草


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色


真鰺 96g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


鰹 3.6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦


北寄貝 特大 ひも 備長炭炙り 北海道斜里


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
ついに利尻の雲丹解禁です!


白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良
大きな鱚、ふっくらうまい


煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀


煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


鱧 2.6kg ボンレス 大分県杵築 松栄丸からのアカデミーへの提案


煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀


煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


鉄火巻き


玉子


エゾアワビ 430g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり75%


チュウボウマグロ 蛇腹 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁
個人的にはこういう綺麗なあっさりした脂の大トロ大好き。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706140000/






Last updated  2017.06.22 19:11:18
2017.06.14
カテゴリ:魚アカデミー
芒種中盤の第22回アカデミー
 外は雷雨で大雨が降り始めています。
梅雨近しと思いきや、寒い高気圧が居座り、空梅雨模様の6月中盤。


今日のテーマは、蒸し上げ歩留まり80%の七ヶ浜エゾアワビです。

まずは、陶芸のお勉強から・・


安宅英一のコレクションの本です。
欲しい~


真子鰈 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)
亘理郡亘理町荒浜は阿武隈川河口に位置する。
相馬の少し上。


鰹 3.4kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦


障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 千葉県竹岡


シビマグロ 赤身 137.4kg 腹上二番  熟成4日目 定置網漁 山口県仙崎


今日は赤身二カン。


小鰭 50g 投網漁 熊本県天草


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県別府


真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道斜里


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


真子鰈 黒皮 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)


煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


鉄火巻き


玉子焼き


エゾアワビ 480g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜を握りと厚い切りつけで。


蒸し上げ歩留まり80%の鮑
蒸し上げ歩留まりが良い=凝縮しているということだが、官能的な甘さを感じないということで、校長と意見が一致しました。


蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.06.17 23:34:18
2017.06.05
カテゴリ:魚アカデミー
麦の穂実る芒種初日の第21回アカデミー
 外は雷雨で大雨が降り始めています。
いよいよ、梅雨近し、というタイミング。


今日のテーマは、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比


障泥烏賊の粕漬けと空豆


養殖の海鞘 宮城県女川

 お刺身は、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比


星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
星鰈 2.5kg 浜〆(熟成5日) 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
あっさりしている印象の星鰈ですが、〆て4日ねかせると味わいが違いますね。


シビマグロ 128kg 腹上一番 赤身 熟成3日 定置網 宮城県石巻


小鰭 54g 投網漁 熊本県天草


蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾


蝦蛄の爪


障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島


星鰈 3kg 活〆  線側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜


鰹 4.4kg  背 備長炭炙り 引き網漁 千葉県銚子
表面がカリッと、名物の山葵漬けを添えて。
夜の定番


穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景

さて、握りは・・


星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜


真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


小鰭 54g 投網漁 熊本県天草


蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾


白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津


天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色


北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道八雲


星鰈 3kg 活〆 黒皮 備長炭炙り 刺し網漁 宮城県七ヶ浜


煮穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景


鉄火巻き
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名
卵がぱんぱんで激クリーミー!


干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
煮崩れません。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.06.10 21:50:43
2017.05.30
カテゴリ:魚アカデミー
小満の半ば、走り梅雨が見られるようになった第20回アカデミー
 今日も、打ち合わせをかねてのお勉強です。
今日のテーマは、浜〆の星鰈と星鰈の縁側。




星鰈 2.3kg 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜


障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 鹿児島県出水


チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身 熟成3日 定置網 青森県尻労(しっかり)
今週は日本海定置網はお休みで下北半島東側最北端の青森県・尻労(しっかり)です。


チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成10日 定置網 京都府舞鶴


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


天然車海老 56g 底曳き網漁 愛知県一色


北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道八雲


真鰺 87g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
今日はかなり握りが柔らかい~


鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦
当アカデミーでは基本、背をつかっています。


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


春子 75g 昆布〆 三重県伊勢


煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名
卵がぱんぱんになり、相当、クリーミー。
これだと、7月の桑名の勉強会の時には放卵してしまうか・・


煮穴子 140g 筒漁 活〆 千葉県富津


鉄火巻き


星鰈 2.3kg 縁側 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
もの凄い噛み応えです。
噛みしめる味わいがあります。


蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾


鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.06.03 13:25:59
2017.05.26
カテゴリ:魚アカデミー
小満のころの第19回アカデミー
 ニューヨークから鮨職人の関口さんが来日され、情報交換したいと思います。


今日のテーマは、鹿島のとり貝と日本海の定置網の鮪です。


真子鰈 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜


障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島




チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成6日 定置網 京都府舞鶴
先週まで泊の延縄でしたが、ついに当アカデミーでも、教材に日本海定置網登場!
今日はチュウボウマグロで味わいはあっさりしていますが、血の香りがしっかりあります。


小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


真鰺 87.5g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
やはり沼島の釣、うまい~


車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島


とり貝 140g 潜水漁 茨城県鹿島
今週から鹿島の潜水のとり貝が登場(三河は終了です)。
甘みがあります。


真子鰈 黒皮 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜


鬼がら焼き


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


煮穴子 150g 筒漁 活〆


煮蛤 81g 桁曳き網漁 三重県桑名


北寄貝 ひも炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲 


鉄火巻き


蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室


干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
煮崩れません。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.06.03 13:26:47
2017.05.19
カテゴリ:魚アカデミー
立夏もあと一日となった小満直前の第18回アカデミー
 今日のテーマは、千葉県旭の汀線蛤の生食と新しいアプローチの鰹です。


まずは、今日、テーマの千葉県旭の汀線蛤の生食からです。
欧米では生食の習慣がある蛤ですが、日本ではまれですね。
二枚貝ということで、今風に言えばO-157のリスクもあるということなのでしょうが、東京湾は蛤がざくざく獲れたと私の伯母がいうのですから、歴史的にそうなったんでしょう。


釜揚げの蛍烏賊 大 富山県滑川


養殖の海鞘 宮城県女川

お刺身は、・・


とり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身と蛇腹 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊
小鰭 50g 投網漁 熊本県天草
障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 三重県尾鷲
マヅマ種山葵 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


北寄貝 特大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道八雲


“初”鰹 4.6kg 備長炭炙り 引き網漁 千葉県勝浦
表面がどれもカリッとなるように仕込み方を変えましたね!!
名物の山葵漬けを添えて。


山葵菜お浸し


穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 千葉県富津


煮蛤 
ヤマトハマグリ 74g 桁曳き網漁 三重県桑名

握り・・


真子鰈 縁側 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜


真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


小鰭 50g 投網漁 熊本県天草


天然車海老 打ち塩 53g 底曳き網漁 愛知県一色


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊


シビマグロ 151kg 腹上二番 中トロ 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊


鬼がら焼き


蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島


真子鰈 黒皮 2.2kg 釣  備長炭炙り 浜〆 宮城県七ヶ浜


天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色




鉄火巻き


煮穴子 穴子 150g 筒漁 千葉県富津


玉子焼き


とり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201705110000/






Last updated  2017.05.26 21:43:33
2017.05.11
カテゴリ:魚アカデミー
立夏の頃の第17回アカデミー
 今日のテーマは、他の店ではあり得ない、とり貝の良品・イマイチな品の同時対比、富津の白鱚、石狩の蝦蛄、桑名のヤマトハマグリ、活〆と浜〆の真子鰈の二種同時対比など盛りだくさんです。

 まずは、復活した三河のとり貝。水ぶくれした90gと身厚の113gの同時対比を行います。





さて・・


とり貝 90g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
甘さはありますが・・


とり貝 113g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
食べ比べると違いますね~

 続いては、当アカデミー久々登場の石狩の蝦蛄。なかなかおいしい。


蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾


蝦蛄の爪


青柳 大 桁曳き網漁 北海道別海(べっかい)

今日のテーマのひとつ白鱚。


白鱚 42g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津
今日は大きさは小さいようですがふっくら、おいしい。


真子鰈 縁側 2.1kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜
七ヶ浜の真子鰈がさらに良化。おいしい。


小鰭 50g 投網漁 熊本県天草


障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島


シビマグロ 199kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 沖縄県泊


今日は2カン


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
愛知一色とは色がが違いますね~
昔の江戸前ぽい


小鰭 50g 投網漁 熊本県天草 ふたたび


真鰺 70g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
やはり沼島の釣、うまい~


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
立夏になり先週よりもさらに卵が肥大化したか、かなり濃厚なった印象。
校長曰く、殻が薄くなり、身が膨れてきたとのことです。


煮穴子 150g 筒漁 活〆 千葉県富津


玉子焼き


鬼がら焼き


とろ鉄火巻き

続いて、本日のテーマ、活〆と浜〆の二種同時対比


真子鰈 2.1kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜


真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜
個人的には活〆が好きですね~

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.05.12 18:54:46
2017.05.01
カテゴリ:魚アカデミー
穀雨の頃の第16回アカデミー
 今日のテーマ連休中日の難しい日の魚の品揃え方です。


岡山のみる貝が禁漁に入り、本来なら連休明けに三河湾の貝の時期本番となるのですが、貝毒が出てしまいました。
貝毒には下痢性のものと麻痺性のものがあり、今年は麻痺性。潮干狩りもできない残念な年になってしまいまいました。
もっとも麻痺性の貝毒は一回に4から5キロ食べなけば死ぬことはないようで、残念としか言いようがありません。
さて、いつ解除されるか・・

 まずは、軽くボイルした滑川の蛍烏賊からスタートです。


蛍烏賊 大 小型定置網漁 富山湾滑川

 刺身は七ヶ浜の真子鰈。少し前までは東京湾やその近郊の真子鰈でしたが、こちらはDNAが違うため大きめです。
晴明から穀雨のころにかけての東京湾やその近郊の真子鰈もボコッと膨れていて美味しい。実際に、先日『すぎた』で提供されたものは快心の真子鰈でした。しかし、七ヶ浜の真子鰈はかなり大きさでかつ身が膨れています。
あとは障泥烏賊。連休の合間の今朝仕入れた障泥烏賊は鮮度が良すぎて、普通に扱い死後硬直のタイミングが悪いとカチカチになるので、室温にて放置した臨機応変な仕事をしたとか。
確かに身がしまり、ねっとり感はいつも違っています。ただ、私のようにほぼ毎週勉強していなければ、言われなければほとんど人はわからないでしょうから、さすがと言うことでしょう。


真子鰈 2kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜
障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡
小鰭 50g 投網漁 熊本県天草


ホヤ 大 養殖 宮城県女川

で、今日の勉強のテーマ、真子鰈の肝。
鮃の肝は鮟肝にも勝る美味しさだが、こちらはあっさりしたバター的な雰囲気もあり、鮃の肝よりも美味しい印象を受けました。




煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
桑名の蛤は連休になりだいぶ濃厚さを増してきました。


北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道八雲
いつもは炙る北寄貝を生で。


そして、真子鰈の白皮の備長炭炙り


蒸し鮑でつまみは終了。


さて、握りです。
握りは、真子鰈からスタート。


真子鰈 2kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜


真子鰈の縁側。
脂のり良い縁側にはポン酢が塗ってあります。

私の評価では当アカデミーで今年二番目の那智勝浦のシビマグロ。中トロと大トロです。


シビマグロ 244.6kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 和歌山県勝浦


シビマグロ 244.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 和歌山県勝浦


白鱚 85g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津
久々の富津の白鱚です。


小鰭 50g 投網漁 熊本県天草


真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
ようやく安定してきました。


北寄貝 足 ひも 特大 桁曳き網漁 北海道八雲


障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡


とろ鉄火


青柳 大 桁曳き網漁 北海道野付


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


穴子 150g 筒漁 活〆 千葉県富津


玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.05.05 02:06:49
2017.04.24
カテゴリ:魚アカデミー
穀雨に入っての第15回魚アカデミー
 やや肌寒い穀雨のころ、先週水曜とうってかわって魚が少なめのアカデミーです。
今日のテーマは、今週で禁漁になる岡山のみる貝です。


蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川


空豆と障泥烏賊のミミ粕漬け


障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県内房勝山
真子鰈 1.5kg 釣 活〆 千葉県竹岡
シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
シビマグロ 150kg 腹上二番 中トロ 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦


北寄貝 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲


卵持ち“みる舌”備長炭炙り
みる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷


花山葵菜お浸し
マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市田代耕一


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津


【握り】


真子鰈 1.5kg 釣 活〆 千葉県竹岡


みる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷


障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県内房勝山


天然車海老 51g 底曳き網漁 愛知県一色


春子 64g 昆布〆 神奈川県横須賀
ふっくらおいしい


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


穴子 140g 筒漁 千葉県富津 


シビマグロ 162kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
見た目のわりに脂はすっきりしています。


干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布
この品種は煮崩れしないのが特徴。
この品種の干瓢作りは大変なので、76歳の海老原さんしかいなくなってしまった。
失われつつある味ですね。


玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.04.26 18:36:08

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