3057458 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【お気に入りブログ登録】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全217件 (217件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 22 >

魚アカデミー

2018.10.04
XML
カテゴリ:魚アカデミー
《秋分後半の33回勉強会=貸し切り勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 10月に入り、曆は秋分の後半です。いよいよ、今年も最終四半期に突入しました。本当、時間の経つの早いものです。
今日は、お店を貸し切り、イベントを開催します。
全国より塾生の多くが集結して、鮨と魚の勉強会を開催します。

まずは、シャリのすごさを体験していただこうと、握る前の酢飯とシャリの食べ比べをしていただきます。







 続きましては、鮃の〆方の違いで味わいがどう違うかを見ていただきます。
活〆は、夕方をターゲットに活の鮃を市場で朝〆たものです。
浜〆という言葉ですが当新橋水産アカデミーでは、浜で〆たものと同じ〆加減ということを意味して、翌日の夕方以降をターゲットに、さらに一晩、二晩ねかせたものです。


鮃 1.9kg 活〆 釣 北海道利尻


鮃 2.0kg 浜〆 釣 北海道利尻

どちらが好きかは、産地や海辺の町で生まれ育った人と、都会の人とで違います。
〆たては身が締まっていて味わいもありません。
その代わり、魚独自の香りがあります。
また、食感を良さとする人もいるでしょう。
噛みしめるときに香りも出ますので、その評価もあります。

ちなみに、鮃は大寒の初候、七十候・款冬華(ふきのはなさく)のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。


“戻り鰹” 4.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けを添えたスタイル
秋分に入り、“戻り”の文字が加わりました。
鰹もいよいよピークで、鰤に変わる時期です。


シビマグロ 164.6kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”


小鰭 30g 投網漁 佐賀県大浦


真鰺 108g “瀬付き” 釣 三重県津
沼島の脂のりがどうしたんだろうという感じだったせいか、本日は津の真鰺です。


天然車海老 52g 刺し網漁 大分県姫島


スミイカ 210g 船上で浜〆後空輸 小型底曳き網漁 鹿児島県出水
新烏賊はスミイカの子供の尊称です。
1カンでちょうどの1枚のサイズだと食感がないので、新烏賊とは言えないでしょう。
1枚で2カンのサイズになるとコリッとした食感が楽しめてスミイカの持ち味が出ますね。


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

続いては御殿場の真妻山葵について解説します。








シビマグロ 164.6kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成6日目 青森県大間“瑞宝丸”


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津
脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。


煮蛤
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 ​株式会社かじかのホームページ




鉄火巻き


干瓢&山葵漬け
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


玉子焼き


今回もミナツネの杏を凍らせたもの。
とにかく、校長が好きらしい。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.10.16 14:58:47
2018.09.28
カテゴリ:魚アカデミー
《秋分の32回勉強会=秋分の魚》第三春美鮨@東京都港区
 曆は秋分になりました。今日9月27日は雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)の最終日とあって秋めいています。明日から台風が直撃するようですが、晩秋にむかっているということでしょう。


お魚も秋らしくなっています。
今日は来週火曜日に塾生と塾生拡大向けて開催します『鮨アカデミー』の打ち合せと、実食しながら内容を校長と詰めようと思います。

 先付は、もずくから。




新烏賊のわた焼の肝焼が続きます。


お造りは、利尻の鮃と大間のシビマグロと真鯖とクロアワビの盛り込みです。
鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻
シビマグロ 159.4kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間
シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間
真鯖 800g 釣 千葉県富津
クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐 


鮑は“海の晶”で
シビマグロはまだまだですね。
真鯖の脂のりが凄いです。


シマアジのがんばら焼き


天然シマアジ 1.6g 腹 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川
脂はそんなでもないですが、シマアジらしい香りがしっかいあります。
なかなか上質です。


鰹 4.8kg 巻き網漁 宮城県気仙沼
もちろん、備長炭焼きに山葵漬けとぽん酢で。


差し湯したぽん酢


うろ焼き


リゾット風


塩辛
乳酸菌が生きてますという感じ・・


穴子白焼き
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武


握りは鮃から・・


鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻


真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
うむ・・脂がのっていません。
これを鮮度が良いと思うかもしれません。
そんな身の締まり感。


新烏賊 135g 底曳き網漁 鹿児島県出水
夫婦船の船上で神経抜きをして空輸しています。
そのコリっと感です。
新烏賊はこの2カンつけられる烏賊でないとこの食感はありません。
やたら小さい柔らかい烏賊を使う人もいますが、値段はあちらのが抜群に高いですけどね。


シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間


シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロの際の赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間
香りはあまりないが爽やかな酸味はあります。


小鰭 30g 投網漁 佐賀大浦


天然シマアジ 1.6g 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川
今度は背の部分です。


〆鯖と炙り〆鯖の二種同時対比
真鯖 800g 釣 千葉県富津


脂がのっているので、軽く炙ったらさらにおいしいです。


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島


新烏賊下足焼き

梅干しの椀
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.10.06 12:47:29
2018.09.19
カテゴリ:魚アカデミー
《白露の31回勉強会=利尻の鮃登場》第三春美鮨@東京都港区
 曆は白露になりました。今日は9月11日。時間の経つの早いものです。


本日のテーマは利尻の鮃です。


鮃 1.8kg 釣 北海道利尻
曆が変わり、北海道の水温が下がり鮃が始まりました。
鮃は大寒の初候、七十候・款冬華(ふきのはなさく)のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。昔は鮃と鰈の区別がなかったようで、旧暦霜月の頃は“霜月鰈”と言いますね。


真鰺 45g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島
夏至の初候七十二候・乃東枯(なつかれくさかるる)の魚、真鰺は釣から定置網になり、徐々にピークから遠ざかります。


シビマグロ 124.4kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成8日目 アメリカ ボストン


小鰭 30g 小型定置網漁 佐賀県大浦


シビマグロ 151kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成5日目 青森県大間
9月になり、いろいろな鮨屋で大間のシビマグロを食しますが、爽やかな香りや酸という次元ではないような印象です。


“鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼
名物の山葵漬けとぽん酢にて


天然車海老 50g 底曳き網 大分県姫島


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津
白露になり江戸前の真鯖はピークに入っています。
淡路と時間差ですね。
脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。


エゾバフンウニ 養殖 三年生 タモ漁 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


春子 54g 昆布〆 神奈川県佐島
今日は江戸前の春子です。


タイラガイ 中 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島


煮蛤
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


鉄火巻き


干瓢&山葵漬け
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


玉子焼き


今回もミナツネの杏を凍らせたもの。
とにかく、校長が好きらしい。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622



本日の大久保一彦のおすすめ

港 常 あんずボー 20本入り【RCP】【駄菓子】【だがし】【お菓子】【思い出】【懐かしい】【子供会】【運動会】【縁日】【お祭り】【おまけ】【景品】【イベント】【クリスマス】


港常 西洋杏シロップ漬 295g×12入






Last updated  2018.10.06 10:29:19
2018.09.04
カテゴリ:魚アカデミー
《立秋の30回勉強会=曆の変わり目の利尻・天然と浜中・養殖の二種同時対比》第三春美鮨@東京都港区
 8月23日から曆は処暑となっておりましたが、あと4日で処暑も終わりという9月3日が初めての訪問となりました。実は、8月の後半に出張が重なったのと、『四方よし通信』の落丁があり、そのやりくりに時間を要してしました。
処暑というと本州に台風がやってくる時期、ご多分にもれず、ひじょうに強い台風が、明日関西に上陸する模様です。四国・関西のかたの無事を祈らずにおりません。

夏の白身、本日は“ボンレス”鱧からスタートです。


鱧 2.5kg “沼島の漁師が完全骨抜き” 延縄漁 兵庫県沼島
ぽん酢となめらかな食感と噛みしめる旨さがいい。


真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
月曜の追っかけの真鰺、久々に食べた。これええ。


シビマグロ 120kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成7日目 アメリカ ボストン
血の香りがよいですね。
現在、大間の鮪とボストンの仕入れ値はほぼ同じくらいだそうです。


シビマグロ 120kg 腹中 中トロ 一本釣り 熟成7日目 アメリカ ボストン
ボストンの中トロらしいおいしさです。


新子 25g(1枚付け) 小型定置網漁 佐賀県大浦
先週の『鮨みなと』は小鰭だったですが、今日は最後の新子。
1枚付けの新子を見ると秋を感じますね~


春子 70g 昆布〆 


天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色


“鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


北寄貝小柱 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走

続いては、曆の変わり目らしい蝦夷馬糞雲丹の同時対比です。
本日のメインテーマです。


エゾバフンウニ ピンク 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤
ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html


真鯖 800g 釣 千葉県富津
脂のりの良い真鯖。
秋、本番ですね。


干瓢&山葵漬け
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


玉子焼き


真鯖巻 平塚の旦那バージョン バージョン18.0




なぜだか、ミナツネの杏を凍らせたもの。
校長が好きらしい。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

本日のおすすめ


ミナツネのあんずボー 5本入 あんず果肉入り



ミナツネ 西洋あんず ガラス瓶入り APRICOTS【1瓶605グラム】



感謝のプレゼント【愛媛地酒】梅錦 『吟醸 おやじの酒 ミニ菰樽』 300ml 【父の日ギフト】






Last updated  2018.10.06 10:30:31
2018.08.21
カテゴリ:魚アカデミー
《立秋の29回勉強会=久々の真鯖巻》第三春美鮨@東京都港区
 曆は立秋となりました。暑さも台風によって徐々に弱まっていきます。午後になると雷雨になる季節でもあります。お盆までは一番不安定な天候の時期と言えるでしょう。
本日は久々の真鯖巻です。

まずは、メイチダイから。


メイチダイ 1.4kg三重県尾鷲


シビマグロ 230.6kg 腹上二番 赤身 一本釣り 熟成7日目 アメリカ ボストン


真鰺 113g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
真鰺はピークに入っています。


シビマグロ 230.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣り 熟成7日目 アメリカ ボストン
真鯖 800g 釣 兵庫県由良


イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色

続いては、スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え


“鰹” 3.6kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼


タイラガイ 中 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島


新子 25g(1枚付け) 小型定置網漁 熊本県天草


エゾバフンウニ ピンク 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


白鱚 57g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治


新烏賊下足
新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水


煮穴子
穴子 167g 筒漁 神奈川県子安


干瓢&山葵漬け
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできる。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


鬼がら焼き

真鯖中巻




久々に真鯖巻で、今日は中巻にて。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.08.27 15:07:03
2018.08.11
カテゴリ:魚アカデミー
《立秋の28回勉強会=ボストンのカマ》第三春美鮨@東京都港区
 曆は立秋となりました。暑さも台風によって徐々に弱まっていきます。午後になると雷雨になる季節でもあります。お盆までは一番不安定な天候の時期と言えるでしょう。
本日はボストンから空輸されたシビマグロのカマです。

まずは、鱧から。


鱧 1.9kg 底曳き網漁 完全骨抜き 大分県杵築
本日から大分ものになりましたね。

続いては、カマの備長炭炙り二カン。




シビマグロ 165.6kg カマ 大トロ 備長炭炙り 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン

真鰺も二カン




真鰺 100g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
真鰺はピークに入っています。


シビマグロ 腹中 熟成9日目 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜


新子 16g(2枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪


エゾバフンウニ ピンク 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 48g 底曳き網 愛知県一色

続いては、スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え


“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼


タイラガイ 大 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島


鬼がら焼き


煮蛤 
ヤマトハマグリ 81g 桁曳き網漁 三重県桑名


北寄貝 小柱柱 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部


煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 ​株式会社かじかのホームページ


とろ鉄火


干瓢&山葵漬け
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできる。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.09.04 20:02:26
2018.08.02
カテゴリ:魚アカデミー
《大暑の27回勉強会=一足早い秋の知らせの大船渡の地付き鰊と戸井の延縄》第三春美鮨@東京都港区
早いもので、曆もあと5日で立秋です。暑い日が続いていますが、来週からは台風の多い時期となるわけですが、南に台風が発生しそうな気配であります。
さあ、夏の魚を勉強しましょう。



 先付は、秋田の蓴菜です。


蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳


空豆のすり流しと車海老

お造りは、地付き鰊から・・


“秋鰊” 70g位 地付き 定置網漁 岩手県大船渡
一足早い秋の知らせですね。

盛り込みは


鱧 2.4kg 底曳き網漁 完全骨抜き 徳島県和田島
シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
シビマグロ154kg  大トロ 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚
クロアワビ 450g 潜水漁 茨城県常磐 
戸井の立秋前、延縄がスタートしました。
この時期の鮑は蒸すと極めて歩留まりが悪く蒸さず生で提供ですね。
目の前に和具の大きなマダカアワビがありますが、水鮑で蒸すと半分になるそうです・・


真鯖 1kg位 巻き網漁 千葉県銚子


春子 70g 昆布〆 茨城県大洗


うろ焼き


リゾット


穴子白焼き
穴子 150g 活〆 筒漁 千葉県富津


スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え
“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼
山葵漬けとポン酢にて

握りは鱧から・・


鱧 2.4kg 底曳き網漁 完全骨抜き 徳島県和田島
松栄丸水産が静岡で骨抜きにして納品するシルキーな鱧が始まりました~


“秋鰊” 70g位 地付き 定置網漁 岩手県大船渡


真鰺 91g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


シビマグロ154kg  大トロ 蛇腹 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井


新子 20g(2枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪
お品書きの産地が間違っていますね。
来週は1枚付けになりますね。


障泥烏賊 1.7kg 浜〆 定置網漁 空輸 神奈川県佐島


春子 70g 昆布〆 茨城県大洗


天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色


“鰹” 5.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


梅干しの椀


北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部

煮蛤


ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名
いよいよ抱卵がはじまりました。


煮穴子 150g 活〆 筒漁 千葉県富津


干瓢捲き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布


玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.08.10 08:58:41
2018.07.26
カテゴリ:魚アカデミー
《大暑の26回勉強会=ボストンの鮪》第三春美鮨@東京都港区
 曆は大暑となりました。曆の上で夏本番、というわけですが、重なりあっていたチベット高気圧と太平洋高気圧も台風11号が太平洋上を北上して、分断され、台風12号が今週末には太平洋岸のエリアを直撃しそうな気配になっています。
今日のテーマはボストンから空輸されたシビマグロです。


真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 千葉県外川
今週は江戸前の真子鰈です。旨みがつまった凝縮した味わいですね。


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色

本日は塩釜とボストンのシビマグロの赤身の同時対比です。


シビマグロ 腹中 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜


シビマグロ 122kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン
塩釜は脂があり日本の鮪らしい味わいで、ボストンのほうが鉄分を感じます。


タイラガイ 大 醤油味で備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


新子 18g(2~3枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪
舞阪の新子、若干大きくなりました。


小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦
本日は新子と小鰭の同時対比です。


真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島


真子鰈 黒皮 備長炭炙り焼き


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚
本日は一際甘く感じました。


煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 ​株式会社かじかのホームページ


北寄貝 ひも 備長炭炙り焼き


鉄火巻き


玉子焼き


春子 67g 昆布〆 千葉県白浜


みる貝 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖
身厚でとても甘いです。今年は三河湾のみる貝が順調ですね。


“みる舌” 備長炭炙り焼き 握りで


“みる舌” 備長炭炙り

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.09.04 20:03:09
2018.07.17
カテゴリ:魚アカデミー
《小暑後半の25回勉強会=酷暑の魚》第三春美鮨@東京都港区
 大雨が去って、日本列島は二つの高気圧が重なり、酷暑となりました。曆の上では来週23日からが大暑ですが、梅雨前線が抜けていますので、前倒しで大暑となった感じです。


フッコ 3.2kg 浜〆 愛知県篠島


真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼


シビマグロ 132kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成6日目 宮城県塩釜


シビマグロ 132kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成6日目 宮城県塩釜


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


小鰭 60g 投網漁 熊本県天草


天然車海老 48g 底曳き網 愛知県一色


春子 54g 昆布〆 千葉県白浜


鰹 4kg 一本釣り 宮城県気仙沼


タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


煮蛤 
ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名


煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 神奈川県子安


パワープレイで詰問責めの子安は怒りの二カン付け!


鬼がら焼き
本日から新子1枚~2枚付けになるも〆が終わらず大暑の勉強会に持ち越しですね。


干瓢&山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
5回以上来店するとリクエストできる。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


みる貝 450g 潜水器漁 愛知県伊良湖

“みる舌” 備長炭炙り




前回よりもやや小ぶり

今日は烏賊も鰺もない、酷暑って感じのお魚でした。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.09.04 20:04:12
2018.07.06
カテゴリ:魚アカデミー
《小暑の24回勉強会=新子登場》第三春美鮨@東京都港区
 線上降水帯の被害が広島、岡山、愛媛、北九州などを襲った週末。
心より被災地の方にはお見舞い申し上げます。
本日は生姜のあさのの浅野社長と悪天候明けの魚勉強会を開催します。


真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼


真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島


シビマグロ 132kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成2日目 宮城県塩釜


真子鰈 白皮焼き


鰹 5.6kg 一本釣り 宮城県気仙沼


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


小鰭 57g 投網漁 熊本県天草


タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島


天然車海老 50g 底曳き網 熊本県天草
こちらで天草の車海老は記憶にないですね。


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚
食感、甘さともにいいですね。


煮蛤 
ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名


鉄火巻き


エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山
市場での価格を評価とするならば、韓国も江戸前も同じとなりました。


白鱚 65g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治


新子 15g(三枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪
ようやく三枚付けサイズになり、当アカデミーでも登場。
今年の出だしは1キロあたり12万円以上に暴騰したそうです。


メガイアワビ 584g 蒸し上げ歩留まり67% 潜水漁 青森県久六島


干瓢&山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
当アカデミーの“裏メニュー”。
上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。


障泥烏賊&山葵漬け。
障泥烏賊 2.3kg 浜〆 定置網漁 空輸 静岡県沼津


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2018.09.04 20:05:36

全217件 (217件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 22 >

PR

Freepage List

Profile


四方よし通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

【錦糸町】ジョンソ… New! TOMITさん

秋は太る New! キューボシさん

プロのつぶやき973「… New! 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

★言ってることは正し… New! なにわの進藤さん

ハープコンサート in… 47弦の詩人さん

『食彩 かどた』 お… 田川 耕さん

ホスピタリティは「… エルネスト1969さん

【絵本】うどんやの … ハルウサ2011さん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1237)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(128)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(233)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(83)

食を考える

(65)

雑誌などメディア出演

(26)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(34)

愛犬日記

(18)

(142)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(369)

よっち&こーちゃん

(355)

海外視察

(97)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

世界のベストレストラン&ホテル100

(71)

世界のベストレストラン更新前の記事

(214)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(258)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(221)

大久保一彦の二つ星西日本

(229)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(273)

大久保の一つ星(愛知より西)

(248)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(29)

北海道のうまい店

(63)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(129)

東京のうまい店

(262)

目白・雑司が谷界隈の店

(28)

甲信越と東海地方のうまい店

(123)

北陸のうまい店

(76)

関西のおすすめ

(152)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(77)

九州のうまい店

(94)

沖縄のうまい店

(17)

魚アカデミー

(217)

各地名産品

(91)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(1)

産地・生産者訪問

(91)

今日の大久保一彦のしごと

(449)

経営者のための連続コラム

(650)

これから開業の方向けコラム

(193)

子供たちのためにコラム

(38)

親父からの遺言

(10)

偉人の言葉、今日の言葉

(10)

大久保一彦の野草のワークショップ

(25)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(28)

Copyright (c) 1997-2018 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.