テーマ:三重のおいしいもん(2523)
カテゴリ:昭栄館のおせち あれこれ
本日は、2023年 12月29日 金曜日。
一昨日から「昭栄館のおせち 2024」の仕込みがはじまっております。 昨年の「昭栄館のおせち 2023」の完成ブログは、コチラ。 今年は、60セットのご用意。 いよいよ仕込みもピークを迎えました。 それでは、本日の仕込み風景を少しご紹介。 数の子 を60本漬けました。 1セットに1本(4カン盛り)です。 ・鰹と昆布のお出し ・三河の本みりん ・ヒガシマルの薄口醤油 に3度漬けして、味を含ませます。 (数の子の上にリードペーパーをかけて、 上の数の子にも味が入りやすくしております。) ↑ 二身海老(ふたみえび) を仕込みました。 ボイルした海老に北海道産マダラのすりみを抱かせ、 75℃のスチコン(スチーム)で10分強。 冷ました後、焼き目を付けています。 60匹分仕込みました。 ↑ 烏賊ぜんまい を仕込みました。 烏賊に軽く塩をして、焼き海苔を巻き込んで、 串を打って、 100℃のスチコン(熱風)で10分強。 よく冷ましてから、明日切り出します。 くるくるっとした切り口が楽しいですね。これも60個の仕込み。 ↑ あん肝柚子テリーヌ を仕込みました。 ・うらごした あん肝 ・自家栽培の刻み柚子 ・八方出し ・ゼラチン で固めています。流し缶 3枚分仕込みました。 1枚8×8の切り出し 流し缶3枚で 64人前になります。 3カン盛りです。 ↑ 鴨ロースの低温和風ロースト を仕込みました。 鴨ロース 1枚で 3セット分取れる計算。 鴨ロース 20枚分仕込みました。 写真の真空袋 4袋分です。 ・筋 余分な脂を取り除き、皮目を炙った鴨ロース ・鰹と昆布のお出し ・四日市 ヤマコの濃口醤油 ・三河の本みりん ・灘の酒 でスチコン(スチーム) 58℃で 2時間半。 急冷し、2日間かけて、味を含ませます。 31日に切り出し、盛り込みます。 ↑ お礼状を60部印刷して、OPP袋に入れました。 明日は、お献立を印刷して参りたいと思います。 お取り寄せの冷凍おせちも便利で良いですが、 仕込み風景 仕込んでいる人の想いも見られる こんな手作りのおせちってどうですか? また明日も張り切って仕込んで参りましょう! 「昭栄館のおせち」のこと、仕入れ物 過去のおせちの盛り込み風景など、 コチラブログ内、昭栄館のおせちあれこれのカテゴリから さかのぼってご覧になれます。 三重県最北端 いなべ市 「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長のブログ。 2006年9月14日から17年間毎日更新中です。 私 料理長 51歳。 もう31~26年前になりますが、有名料亭 神戸吉兆で修行して参りました。 当店のこと 毎日発信している情報 画像など、 昭栄館リットリンクからご覧下さいませ。 ↑ いなべ市ってこんなところ。 2019年3月17日 東海環状自動車道 東員IC~大安ICが開通しました。 大安ICを降りて当店まで、お車10分くらいです。 名古屋もだいぶ近くなりましたよ。 (ヤフーカーナビで 昭栄館→大安IC→名古屋駅まで、50分ほど) 来年 令和6年度には、北勢インターチェンジ(仮称)が開通予定。 高速降りて、当店までお車で3分くらいになりますよ!!! 今後とも いなべの昭栄館をよろしくお願い申し上げます。 こんな気持ちで、日々お料理しています。 料理長 森嶋雅樹 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
最終更新日
2023.12.30 05:41:01
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