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「料理長の日記」  三重県いなべ市             阿下喜(あげき)の日本料理 昭栄館

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2023.12.29
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本日は、2023年 12月29日 金曜日。



一昨日から「昭栄館のおせち 2024」の仕込みがはじまっております。





昨年の「昭栄館のおせち 2023」の完成ブログは、コチラ



今年は、60セットのご用意。
いよいよ仕込みもピークダッシュを迎えました。

それでは、本日の仕込み風景を少しご紹介。



数の子 を60本漬けました。
1セットに1本(4カン盛り)です。

・鰹と昆布のお出し
・三河の本みりん
・ヒガシマルの薄口醤油 

 に3度漬けして、味を含ませます。

 (数の子の上にリードペーパーをかけて、
   上の数の子にも味が入りやすくしております。)





 ↑ 二身海老(ふたみえび) を仕込みました。

ボイルした海老に北海道産マダラのすりみを抱かせ、
75℃のスチコン(スチーム)で10分強。

冷ました後、焼き目を付けています。
60匹分仕込みました。





 ↑ 烏賊ぜんまい を仕込みました。

烏賊に軽く塩をして、焼き海苔を巻き込んで、
串を打って、
100℃のスチコン(熱風)で10分強。
よく冷ましてから、明日切り出します。
くるくるっとした切り口が楽しいですね。これも60個の仕込み。





 ↑ あん肝柚子テリーヌ を仕込みました。

・うらごした あん肝
・自家栽培の刻み柚子
・八方出し
・ゼラチン  で固めています。流し缶 3枚分仕込みました。
 1枚8×8の切り出し 流し缶3枚で 64人前になります。
 3カン盛りです。





 ↑ 鴨ロースの低温和風ロースト を仕込みました。

鴨ロース 1枚で 3セット分取れる計算。
鴨ロース 20枚分仕込みました。
写真の真空袋 4袋分です。

・筋 余分な脂を取り除き、皮目を炙った鴨ロース
・鰹と昆布のお出し
・四日市 ヤマコの濃口醤油
・三河の本みりん
・灘の酒

 でスチコン(スチーム) 58℃で 2時間半。

急冷し、2日間かけて、味を含ませます。
31日に切り出し、盛り込みます。





 ↑ お礼状を60部印刷して、OPP袋に入れました。

   明日は、お献立を印刷して参りたいと思います。



お取り寄せの冷凍おせちも便利で良いですが、
仕込み風景 仕込んでいる人の想いも見られる
こんな手作りのおせちってどうですか?


また明日も張り切って仕込んで参りましょう!ぐー



「昭栄館のおせち」のこと、仕入れ物 過去のおせちの盛り込み風景など、
コチラブログ内、昭栄館のおせちあれこれのカテゴリから
 さかのぼってご覧になれます。



三重県最北端 いなべ市
「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 ​の料理長のブログ。
2006年9月14日から17年間毎日更新中です。


私 料理長 51歳。ぽっ

もう31~26年前になりますが、有名料亭 神戸吉兆で修行して参りました。




当店のこと
毎日発信している情報 画像など、
昭栄館リットリンクからご覧下さいませ。











 ↑ いなべ市ってこんなところ。

2019年3月17日 東海環状自動車道 東員IC~大安ICが開通しました。

 大安ICを降りて当店まで、お車車10分くらいです。
 
名古屋もだいぶ近くなりましたよ。
(ヤフーカーナビで 昭栄館→大安IC→名古屋駅まで、50分ほど)


来年 令和6年度には、北勢インターチェンジ(仮称)が開通予定。びっくり
高速降りて、当店までお車車で3分くらいになりますよ!!!グッドグッドグッド

 今後とも いなべの昭栄館をよろしくお願い申し上げます。スマイル


料理長.jpg


      こんな気持ちで、日々お料理しています。

           料理長 森嶋雅樹





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最終更新日  2023.12.30 05:41:01
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