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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン更新前の記事

2019.02.15
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《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小雪の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。




時化が続いていますが、本日は立春末候の「魚上氷(うおこおりをいずる)」という寒さと暖かさがせめぎ合う時期の定点観測の魚の勉強を塾生としたいと思います。

本日は、雪の芽舎 山廃純米からスタート。

最初の、お料理は、少し温めた能登島の白子です。
少し寝かせて味をのせてあるそうで、甘さと濃い旨さがあります。

続いては、虎河豚の白子です。
焼いて皮をむいているそうで、香ばしく深い旨みがあります。
鱈の白子が甘かったことがわかります。

能登島でとれた鮃と赤烏賊。
赤烏賊がねっとり甘く、醤油をつけるのを忘れてしまいます。

産後間もないネズミがかった色のクロアワビをスライスしてふわふわに蒸して。
産後で甘みがあり、塩味のあるアワビ
最初そのまま、続いて肝入で、計4枚。
とても贅沢です。

山陰のノドグロ焼き
焼いた甘海老の頭

生のクチコ
ふわふわで、深いうまさがあります。

焼いた水蛸のたこ焼き
これが柔らかく炊いてあり味わい深く、うまいのなんの!
このお料理の作り方をお聞きすると、味付けせず水で汁がなくなるまで炊くとのことです。
深場にいる蛸で鮮度が良くないとアンモニア臭さが出るので、その日の仕入れであることがマストだそうです。

炙った唐墨
見事な飴色の唐墨でチーズのような乳酸発酵した香りがややあります。
満寿泉のオーク樽熟成をあわせて
炙った感じと合い、ウイスキーみたいな余韻があります。
お猪口のようなグラスがからさを出しているらしい、甘さを抑えているらしいです。
いつもワイングラスで提供することをすすめていたので、新しい発見です。

さて、握りでの魚の勉強にすすみましょう。
一週間ねかせた能登の6キロの久絵
香りがあり美味しいです。
たいへん余韻もあります。

能登島の槍烏賊

甘海老
昆布の上でたたいています。
まな板の上でたたくと甘さがある表面の赤い部分を落とすがこうすることで落とさないそうです。
なるほど・・

蝦夷馬糞雲丹
本日塩水雲丹を水揚げしたもの
まだ、熟成が浅いので、爽やかな甘さです。

白子軍艦
うまい

天草の小鰭
皮をあえてあたるようにバッテンに包丁を入れています。
若干違いますが握りかたが水谷さんを思い出します。

能登島の毛蟹
鱈の漁に出ると二、三匹かかるらしいです。
内子もバッチリ入っているそうです。

毛蟹のちらし
海の香りがよく、とても美味しい。

焼いた甘海老
香りが良く甘い

炙りノドグロ

煮アワビ
満寿泉の貴醸酒をアクセントに入れて蒸してあるそうで、
柵取りして、さらに包丁を入れて層をつくります。
深い旨さがあります。

煮て、骨を抜いて、焼いた穴子
うまい!!

太巻き

追加
煮アワビ

本日は時化で魚がない日でしたが、ストックしている小物が出てとても素晴らしかったです。
さすがとしか言いようがないですね。

​​すし処 めくみ (すしどころ めくみ) ​​​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2019.04.20 00:00:03
2019.01.25
テーマ:フレンチ(237)
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ~大寒》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。
大寒の今日は、JALから大雪警報が出ていて荒天につき早い便に変更するようにおすすめのメールが来まして、早めの時間に旭川入りしました。
本日のテーマは車海老です。

まずは、シャンパーニュで。




Emie Leclere Blanc de Blanc Brut
余韻にミントのようなすうっとする余韻があります。

まずは、北海道産鮟肝のスモークとアメーラトマト、トリュフのビネグレット




クリアな味わいながらしっかりした輪郭の鮟肝とトリュフの香りと爽やかな酸。
トマトの甘さと酸が層をなしてまとまった一皿です。


クールブイヨンに一晩浸けた車海老


アンチョビ風味のアボガドのディップとマスカルポーネチーズのソースにて
真ん中に添えてあるのは広島から梶谷さんのお弟子さんのエルバステラ


葉の見た目はニラのようですが、クセがなくテクスチャを楽しめます。美味しいソースを絡めて楽しめます。


車海老のシャンパンクリーム キャビアと寒〆ほうれん草添え
シャンパーニュ地方のエクルビスの料理をモチーフに車海老で作ったお皿
寒〆ほうれん草が甘く、キャビアの塩分がアクセントになっています。
先程の甘さの車海老とは違った印象の海老の個性が出た車海老です。


エゾアワビとシャンピニオンのデュクセルのショーン 姫オゼイユのソース
パイ生地とまろやかな樽感のワインが合います


あわせるのは・・


2014 Domaine Dublere Savigny les 1er Cru Aux Vergelesses blanc






白甘鯛 生海苔と塩水ウニのソース クリームの泡
この時期よく見かける鱗焼き。
京都の日本料理ではぐじの焼き物は、鱗が立つと失敗でやりなおりします。立てないで焼く技術を極めます。例えば、平八茶屋では、鱗が立ってしまったら、焼き直しをするそうです。
京味の西さんは、途中ではがして鱗が立っていない見事な煎餅にした皮を提供してますね。
それはともかく、テクスチャと組み合わせ的に間違いのないソース。

次の肉料理に合わせて・・


2011 Domaine de la Mordoree Lirac La des Bois Rouge






ロゼールのミルクフェッド
ミルクフェッドなのでそんなに個性のない子羊と思いきや、ワインを飲むと同調して羊の個性的な香りが一気に広がります。
羊の農場のあの香り。
うまいです。

ロゼールのミルクフェッド
https://item.rakuten.co.jp/tokyo468syokuzai/meat-ramf-0006/アニョードレ


デザート

Melanger (メランジェ) ​​
北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階
電話 0166-56-2595


本日のおすすめ


【日本初上陸】フレッシュ 仔羊 ラムラック (背骨有り) <フランス ロゼール産>【約700-800g】【\550/100g当たり再計算】【冷蔵品】


【6本以上 送料無料】リラック ルージュ ラ レーヌ デ ボワ 2014/2015 ドメーヌ ド ラ モルドレ 750ml フランス ローヌ 赤 Lirac Rouge La Reine des Bois Domaine de la Mordoree






Last updated  2019.04.18 10:11:39
2018.12.21
テーマ:フレンチ(237)
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。
今日は、打ち合せがあり、あいにくの遅い便。


しかも吹雪。よく旭川空港に着陸できたものです。
雪で遅れても遅い時間に入れるレストランと言えば、“旭川の怪人”マサ河原氏の『Melanger (メランジェ) 』でしょう。
早速、勉強したいと思います。






まずは、クリスマス時期らしいシャンパーニュから・・


Francois BILLION millesime 2010




まずは、鳥取産の猪バラ肉のプレッセ エンドウ豆の新芽添え
猪の赤身と脂が濃厚で味わい深いです。
そして、添えてあるエンドウの新芽が良いです。


自家製パン


五島産クエの炙り焼き ビーツのソース 
『忠源』の和牛生ハムのフレークと野菜のクリュディテ添え
脂ののったクエです。
個人的にはもう少しねかせてポーションの大きいクエのほうが好みではありますが、その脂のったクエがビーツのソースとフレークにした和牛生ハムと融合してとても相性がよく、たいへんおしいいです。
ちなみに、『忠源』の生ハムは私の塾生のもので、今星付きレストランから紹介してくれ、とお願いされる食材ですね(笑)


次のお料理にワインが・・


2016 Domaine de la Cras Bourggne Blanc Monople Cras
移転してワインの気合いが入っていますね。
マルク・ソワイヤールとドメーヌ ド・ラ・クラについては下記の画像をお読みください。






まずは、こちらのグラスで。
若いね。


それで、グラスで二種同時対比を・・
凝縮したとろみのある詰まった印象のワインですが、口が広がると言わばカプセルに詰まっていたワインが出てきて、樽由来の優しいバニラ香が広がり、とても上品に変身。
おいしい!!

お料理は鳥取産猪ロースと海老のマレンゴ風。




マレンゴ風、さすが辻調!
ソースには車海老の頭10尾分が入っているそうです。
添えてあるトリュフのリゾット、カリッとした猪、海老のソースがとてもいい感じです。
うまい!!って感じ。




〆はヴァンテ産の鳩。
オレンジのソースで。
うれしい丸々一尾、遠い昔、『オーベル・クロ・デ・シムズ』でレジス・マルコンさんに「今日は、アラカルトにしてね、オマールとペルドロー用意してあるから」と、提案を受けた時を思い出します。

ワインは、






2011 Morey-St-Denis Georges Lignier




デザートと紅茶

夜遅くまでありがとうございました!

Melanger (メランジェ) ​
北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階
電話 0166-56-2595


本日のおすすめ!


フランソワ ビリオン ミレジメ 2010 正規品 シャンパン 辛口 白 750ml Francois BILLION millesime 2010



【全品送料無料】ジョルジュ リニエ モレサンドニ(赤ワイン)


【6本〜送料無料】モレサンドニ プルミエ クリュ クロ デゾルム 2014 ジョルジュ リニエ 750ml [赤]Morey-St-Denis 1er Cru Clos Des Ormes Georges Lignier​​






Last updated  2019.02.07 18:19:55
2018.12.10
テーマ:日本料理(146)

《居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち》神楽坂 石かわ (いしかわ)@東京都新宿区神楽坂
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。
今日は、友人たちが常連の『神楽坂石かわ』でお勉強をしたいと思います。








和牛しゃぶしゃぶ


ミソをのせた伊勢海老と真鱈の白子の天ぷら、銀杏

お椀は、甘鯛の椀・・


香りのよい吸い地が椀たねの焼いた甘鯛を食べていくにつれて変化するのがたいへん良いです。
シンプルながらたいへんおいしい。

お造りは大分県の真鯛です。


非常にすばらしい〆加減です。
切りつけもバランスよく、食感、旨みともすばらしい真鯛です。


北海道の雲丹


大村湾の海鼠とこの子
混ぜていただきます。


濃厚なこの子と海鼠の食感がとてもよく。
上にのせたジュレの酸味が絶妙なバランスを保っています。
すばらしいです。


松葉ガニ
餡とあわせて美味しい

あわせる日本酒は『田光(タピカ)』です。
早川酒造醸 ~親子で醸す少量手造り純米酒


きんき酒盗焼きと知多の椎茸炭火焼き
酒盗焼きで濃厚な味わいでお酒にあいます。


煮穴子と海老芋
うまい。


蒸し椀(煮物椀かな)は、ノドグロです。


さあ、土鍋ご飯で、小雪の名物の鯛茶漬けです。




まずはご飯にのせて。
胡麻のアクセントがとても効いています。




うまい。


黒豆のアイス

石川さんとの会話も楽しく、居心地の良さはここ二年間的的に勉強してきた『京味』に通じるものがありました。
もっと早く来ておけばよかったという印象です。
石川さんの開業時の苦労話もたいへん参考になりました。
まだまだ、学ぶことはいろいろありそうです。

神楽坂 石かわ (いしかわ)
東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F
電話 03-5225-0173

本日のおすすめ


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
いよいよ今週発売です!!

ぜひ、お申込みください!


【29BY秋季限定品!】田光 雄山錦 袋搾り 純米原酒 ひやおろし 720ml


【30BY新酒!】田光 純米吟醸 袋搾り 無濾過 本生酒 1.8L







Last updated  2019.04.09 23:46:34
2018.11.28
テーマ:フレンチ(237)
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。
今日は、あの旭川の“旭川の怪人”マサ河原氏の『Le bistro Melanger (ル ビストロ メランジェ) 』が移転して、店名が『Melanger (メランジェ)』に変わり、新装オープン。
お料理も、コース料理のみのフランス料理店にヴァージョンアップしてたそうです。
せっかくですから、早速立ち寄り、その進化を勉強したいと思います。












Francoi Billion Grand Cru Cuvee de Reserve Brut

まずは・・・


炙った五島の障泥烏賊と一流レストラン御用達の忠源の和牛の生ハム。
下には、茄子とコルニッションが添えてあり、これがまたうまいです。
『忠源』は塾生の中谷さんがスタートした高級生ハムのB to Bです。
和牛の生ハムの脂が口の中でとろけて、障泥烏賊の甘さととても相性がよいです。
ちなみに、コルニッション(cornichon)はヒマラヤ原産のキュウリを使ったピクルスです。



明石の船上で〆た鰆。
キャビアをのせて、自家製の唐墨をかけて、昆布水をジュレにしたソースを添えてあります。
昆布の香りがまず広がり、キャビアと唐墨の二層の塩気と味わい。
とても面白いです。




“メランジェ八寸”


鳥取産のセコ蟹の冷製スクランブルエッグ、セコ蟹のコンソメジュレ添え。
こちらのスペシャリテにセコ蟹をあわせたこの季節のゴージャスバージョン。
うまい。


ホロホロ鳥に詰めたオマールブルー リコッタチーズのトリュフ風味とコンソメジュレ添え
チリ産白アスパラの獲る負風味


2016 Julien Barraud Pouilly Fuisse Alliance Vielles Vignes


三平汁に見立てたスープ
塩漬けした熊、塩抜きしていない鮭の山漬け
西洋舞茸、雪の下(きのこ)、西洋牛蒡
舞茸と柚子の香りに、日熊の獣のニュアンス、そして、山漬け由来のアセゾネで見事にまとまって美味しい一皿。




明石の天然真鯛の真狩村の根セロリとキャベツ、知床のベーコンの包み焼き
三面をパンソティしたベーコンの香ばしさとちりめんキャベツのシャキシャキの食感、パンソテイの後オーブンに入れたことに由来するふわふわの真鯛の取り合わせがよいです。
そればかりか、添えある根セロリのテクスチャが、だいぶ前に『ラルページュ』でアラン・パッサールが出してくれた根セロリのリゾット仕立ての感動を想起し、サフランのソースを吸い込みうまく機能しております。
おいしい。

 続いては、羆です。


シンプルにロティ。
ソースはコニャック風味の胡麻のソースです。
添えている海老芋の糖化がよく、表面のテクスチャも含めてええ。

羆に合わせるのは、


2015 Domaine Phillippe Charlopin Parizot Marsannay Rouge vigneron a Cevrey-Chanbertin
まだ若いのか、ややスパイシーな印象もなくもないのですが・・
日熊とソースと合わせるとワインの相性がとても良い。


マンゴーのアイス




マルジョレーヌとトリュフのアイスクリーム
マルジョレーヌ美味い。


オランジェット

さらにパワーアップして、次のミシュランは星狙いですね。
目の前の『かどわき』という鰻屋がまた気になりました。

Melanger (メランジェ)
北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階
電話 0166-56-2595


本日のおすすめ!


ジョルジュ リニエ  モレサンドニ  2014年 赤 750ml/12本GEORGES LIGNIER MOREY-ST-DENIS132濃過ぎず果実味あふれる柔らかな味わいはリニエならでは。熟成とともになめし皮のような動物的な現れるニュアンスも魅力。






Last updated  2018.12.21 10:50:48
2018.11.22
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小雪の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市
 本日11月22日から曆も小雪になりました。
七十二候は、虹蔵不見(にじかくれてみえず)です。


本日は、東京から塾生が集結して、小雪となり旬たけなわになった北陸の恒例の蟹の勉強会を開催したいと思います。

 まずは、富山県新湊の蒸し上がりの紅ズワイガニからスタートです。
午後1時に上がった取れたて500メーターの深海の紅ズワイガニです。
“野々市の怪人”山口大将は、蟹の時期は、毎日300キロ走るそうです。
 紅ズワイは本来水っぽいのが特徴で、蒸しして使うのが良いとのことです。
蒸しますと紅ズワイは縮みます。
ちなみに、ズワイガニは筋肉質なので、ミソは美味しいのですが蒸すと固くなってしまう特性があります。そのため、茹でるか焼くのがが良いそうです。
 値段は、黄金蟹がズワイガニの半分で、黄金蟹の半分が紅ズワイガニです。
面白いのはミソの量で、黄金蟹はズワイガニの半分の量で、紅ズワイガニは黄金蟹の半分の量になり、価格とミソの量は比例するわけです。

 山口大将が足を目の前で剥いて、その上に水っぽいミソをかけます。
紅ズワイガニは、お酒でも入れたのかと見えるほどミソが水っぽいですね。
その足とミソを一口でいただきます。
おお、紅ズワイとは思えないほど、濃い~です。
蟹~という満足度が口の中を駆け巡ります。
ここのところ蟹を供せられる機会がありましたが、さすが『行天』とこちら『めくみ鮨』は別格という印象です。

 続いては川蟹を勉強します。
輪島の“本籍地”であります上流にいたモズクガニ(Eriocheir japonica)です。
養殖したのが上海蟹です。
一匹剥くのに10分かかるとのことです。
 11月上旬がピークでもはや名残です。
しかし、まだまだ脂があり、カウンターに飛び散ってしまいそうです。
モクズクガニの住所は移動し、下流まで移動します。
なので、本日は“本籍地のモズクガニ”となります。

お造りは、能登島の障泥烏賊、今朝能登島で取れた鮃、角島の牡丹海老です。
・能登島の障泥烏賊(Sepioteuthis lessoniana)
 秋物のある意味“新烏賊”にあたり、小ぶりだけど美味しいのが特徴です。
・今朝能登島で取れた鮃
 まだ鰈と鮃を交互に使っているそうです。
 切りつけの厚さが非常に絶妙で、朝〆た鮃とは思えないうまさです。
・角島の牡丹海老
 昨日、能登島のとなりに位置します角島の水深250メーターの深海で高橋さん獲った15年ものです。
 牡丹海老は、深海の水温3度のところから上げるので死んでしまいます。
 まさに、水温が下がった今だから食べることができる瞬間の“未知”。
海老、障泥烏賊は醤油でもねっとりしてうまいです。

続いては、15秒炙った牡丹海老でいわば二種同時対比。
ねっとりしてうまい。

 人肌よりやや温度が高い白子を醤油で。
味わいのある白子です。うまい。

 島根の底曳の深海のノドグロの焼き物。
例のごとく切り目を入れて提供されます。
ゼラチンのような脂でふるふるで、また強烈な味わいでうまい。

 ノドグロに続いては、前半の山場のズワイガニの雌、つまり香箱蟹です。
本日のズワイガニは橋立です。
 今年は雌蟹の少ない年だそうです。
水深248メートルでは取れず255メートルまで籠を落としたら、ドカンととれたとのことです。
 良いものはトウモロコシのような香りがそうですが・・
おお、外子もぱんぱんで、脂も多く、濃い~わぁ。
ちなみに、金沢港は浅場が美味しいが、橋立は深場も浅場も美味しいそうです。
本日は、橋立にあがった雌蟹15匹すべてを高値買取りしたそうです。
さすが、東京には絶対ない“船をとっ捕まえる系”の鮨屋です。

 最後に薄めに作った蟹酢を入れてミソを食べると酒に合います。

 続いては、海老の鬼殻焼きの二種同時対比です。
・甘海老の頭の鬼殻焼き
 うまい。是好きってやつ。ある意味“未知”です。
 ミソが入っているのは2ヶ月間くらいだそうです。
・牡丹海老の鬼殻焼き
 パンチがあります。

 さて、後半戦です。
握りは、赤烏賊(剣先烏賊)からスタートです。
障泥烏賊とは違うじわりくる持続性のある甘さです。

 昆布の上にのせた甘海老。
ねっとり濃い甘海老です。

蝦夷馬糞雲丹
荻野さんの話を切り出せません(笑)

 能登のイクラ
深海の網の鮭からとる高橋さんが獲ったものです。
浅場はイクラの皮は硬いのです。
鮭は本来白身に分類されます。
この深場の鮭は白身がほのかに赤い鮭です。
 早速、実食します。
皮の感覚がないイクラです。

 白子が続きます。
雲丹、イクラ、白子と通風軍艦三連打です。

 雌の毛蟹のご飯。
うまい、本日は蟹祭りですね。

 出色の七尾の小肌が続きます。
巻き網漁師、白石さんの七尾の幻の小肌です。
皮の食感を残して、塩の輪郭と小肌の香り
脂の甘さというよりは、小肌の独特な香りがして、〆方とかは関係なく、有明海の小肌とは全く味わいが異なり。
海の中は砂やゴロゴロしたものや岩の色々なタイプの泥だそうです。

ノドグロ
炙った香りが良く、ゼラチンのテクスチャ

穴子

玉子、穴子、干瓢の太巻き


本日のボヤキ
今年は定置網の鰤が不調らしい
お腹の中は鰯ばかりで、サヨリや鯖を食べた鰤がいない


​​すし処 めくみ (すしどころ めくみ) ​​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2019.04.01 21:08:04
2018.10.09
テーマ:中国料理(51)

《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。
今日は、井桁良樹シェフから、「『飄香 麻布十番本店』 を宮廷料理に特化して、コースのみにしました。今風な四川料理とは全く違いますが、季節の移ろいを感じる繊細な老四川を芸の肥やしに体験しませんか」というご案内をいただきました。
さらに詳しく尋ねると、多分、四川の歴史ある名店でしかない、日本では食べたことがない料理を体験できる、というのです。

 そりゃ、今でしょ、ということで、早速勉強に参ってみます。

 店に到着すると、支配人のかわいい熊さんと井桁シェフがお出迎えいただきます。
そして、井桁シェフからレクチャーがありました。
「井桁シェフは、伝統四川料理に魅せられて、四川省成都にある格式高い名店『栄楽園』というレストランで、松雲派に入門してあらためて二度目の修行した」
「『栄楽園』は特級厨師や名人厨師を多数輩出する名門である」


「井桁シェフは、流派継承の称号を授かった」
「六本木ヒルズに『飄香小院』を作り、これまで本店でやっていた内容~“農家樂”のランチや今までの料理~はこちらに移した」
「本店は料理を一新して、松雲派の流派を継承するレストランとし、コース料理になった」
とのことです。

 早速、伝統四川料理を勉強してみましょう。







 まずは、金木犀のワインのソーダ割りで。
金木犀の花を白ワインに漬ける野草好きの私にはたまりません。

 伝統四川料理は、テーブルに着く前にサロンでナッツを使った料理などを食べて、くつろぐことから始まります。


最近、フレンチやスペイン料理のタパスですね。
こんな素敵な流れが、古の四川にあったとは・・・

 その料理が、開席盤(かいしーぱん)で、待つ時間を楽しむ料理です。


開席盤(かいしーぱん)は、まずは、醤酥桃仁、怪味腰果、腐乳 子です。
福井の漆器でのプレゼンテーションがいいですね。


醤酥桃仁
桃仁とは、バラ科モモ、またはノモモの種子を乾燥させたもので漢方薬に用いる生薬の一つですね。桃仁は、血行を整え、消炎、鎮痛、緩下剤としての作用があり、おもに婦人病に用いることが多いですね。
こちらは、四川料理の伝統のクルミがけを意味しているようです。
飴がけには、甜麺醤を使用して、深みがあり美味しいです。


怪味腰果
カシューナッツのスパイシー飴がけ
さんず、揚げ小麦のスナック


腐乳 子
発酵調味料のラオザオや腐乳と豆腐のデップ


テーブルに福井の漆器のお盆が設置されます。


続いては、糖碗で、・・


景徳鎮の器で、・・


暖かい胃を温めて、食事の準備をする暖かい甘いスープの蹄燕羹
書物で見るような四川の伝統料理で、枸杞の実、燕の巣に見立てたアキレス、菊茶で甘く仕立てています。


続いての涼菜にあわせてお酒は紅琥珀をおすすめされます。


まずは、四種。




奥:陳皮兔丁、手前左から椒麻酔凍金翅、椒麻酔凍金翅、折耳根茄子


鵝肝春巻(フォアグラの春巻き)


椒麻酔凍金翅(フカヒレと上等な湯の煮こごり、自然薯と塩味にキャビアを添えて)


折耳根茄子(ドクダミ茄子)
ほんのり香る栽培種のドクダミ


陳皮兔丁(蜜柑の皮=陳皮で香り付けした兎)


続いて、・・


奥左:金毛牛肉芋、奥右:怪味鶏蜇
手前、うこんと青山椒に鳥のもみじ

金毛牛肉芋は、牛の澱粉をまとった里芋
怪味鶏蜇は、冠地鶏とクラゲの怪味ソースです。

ここで、スペシャリテです。


頭湯の山珍魚唇鶏豆花です。
頭菜でなく、頭湯(とうたん)です!


鶏のすり身の下には、四川省のとても珍しいきのこがふんだんに入っています。
竹蓀(衣笠茸)、竹燕(竹燕の巣、四川省竹海の竹に生息する珍しいキノコ)、白菌(海抜4,200メートル以上のところに生息する四川省の高級キノコ)、羊肚菌(アミガサ茸)、夏草花(冬虫夏草を培養してできたキノコ)などです。
本当に珍しい干しきのこでキノコ好きにはたまりません。
他、「魚唇」と言われるフカヒレの付け根の部分・冠地どり・銀杏・百合根が入っています。
キノコを下から取り出して鶏のすり身とスープと一緒に食べます。

参考
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201810090000/
続いては、熱菜の薑汁白鱔です。


骨を抜いて葱を詰めた鰻
下にはニンニクのスライス
敢えてクタクタに似たマコモダケと隠元
生姜の香り、ピクルス液で煮込んでいます。

ふわふわの鰻、マコモダケが美味しこと


熱菜のふたつめは、魚香脆皮羅漠大蝦です。
下には、焼き栗のフレークがあります。
太ったお坊さんのお腹をイメージした海老で、


中に兎のすり身が入っています。




続いての熱菜は大きな器で海味東坡肘子です。


蓋をあけると皮付きのアキレス、油菜心と言う青菜、海味ということでナマコ・スルメ
ツルムラサキ、蕎麦の実を使っています。

最後の熱菜は、鍋魚です。


本日の魚は久絵です。
下には、峨眉山の氷蒟蒻
刻んだ冬菜


続いて熊さんがPadを使って四川の伝統料理の甜焼白の解説をします。




その洗練されたレストランバージョンにした回鍋甜焼白です。
豚肉・もち米・小豆を、豚肉が見えなくなるまで炒めて、メレンゲを乗せています。
不思議な組み合わせだが、豚の香りと、甘さを抑えていて、不思議なテクスチャで美味しいです。


楠木の葉を煎じたお茶の老鷹茶(らおせんちゃ)を添えています。

さて、いよいよ、お食事です。
まずは、韮菜盒酥から。


ニラが入った、豚肉と海老のパイですね。
景徳鎮の器がいいですね。


二つ目が、擔擔麺(タンタン麺)です。
添えてあるのが、睡蓮菜で、アセゾネが優しいです。

こちらは、お好みで裏メニューです。


まずは、回鍋肉。


新潟の皮付きのもち豚と葉ニンニクで回鍋肉
豆チが久田さんのよう。
すこぶる美味しい!
今まで食べた回鍋肉の中でベストの回鍋肉。


麻婆豆腐


今回から挽肉は牛肉だけになりました。
挽肉はたたいて粒子をなめらかにしています。
これまた、うまいです!


ご飯を添えて・・


清心一口湯
茗荷を刻んでミネラルウォーターを入れて蒸篭で蒸したお湯ですが、
これがええ。
現地では色々なお野菜を使うようです。
いいヒントいただきました。


毛頂雀舌
四川で1300年の歴史がある緑茶


柿のデザート
柿のシャーベットと白木耳の金木犀コンポート


棗に見立て薩摩芋の揚げ菓子
家鴨の塩漬けの卵が入った南瓜

あてのたくさん出る鮨屋のあてのような料理展開です。
古四川の伝統料理は凄かった。
これが七十二候で展開するとすると凄い料理と出会ってしまったかもしれません。
勉強会に参加したい人、この指、止まれって感じです。


飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)
東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F
電話 03-6426-5664

本日のおすすめ


◆◆現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する / 井桁良樹/著 / 旭屋出版







Last updated  2018.12.21 14:41:24
2018.09.17
《白露のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没です。
今日は二度ほど学友の酒井さんのピンチヒッターで行った、こちらのお店にキャンセル待ちを入れておいたところちょうどタイミングの良い日にご連絡いただいたので、お魚と鮨のお勉強に参りました。

 今日は気になっていたおつまみも勉強したいと思います。


玉蜀黍のすり流し 鰹出汁のジュレ
長崎壱岐の久絵 冷しゃぶにて
あっさりした味わいでの久絵

今日はがっつりでないほうにしました。
お隣では、鮑や松茸が出ていますね。


新秋刀魚 生姜醤油にて


炒り銀杏


藁で皮目を炙った鰹 海苔醤油にて

ノドグロ丼


シャリの上にのせた照焼きのノドグロの丼


鮟肝 西瓜奈良漬と山葵で。
とても相性のよい組み合わせです。
個人的にはもう少しねかせた奈良漬けのほうが好き。
この組み合わせの握りが名物のようです。


握りはしらかわからスタートです。
最近、高騰が激しい白甘鯛。
こういうふうに都の鮨屋が使うとそりゃ、大物がキロ4万とかになるのはうなずけます。


墨烏賊




大間の赤身と中トロ
中トロはほのかに酸と香りがありますが、まだ白露と言うことか。
お隣さんとのやり取りが聞こえてキロ4万円だとか。
お値段はよくわかっているが、大変な時代になってしまいました。
そう言えば、先日、校長に丘の鮪、“タジマグロ”はどうかと進めて、一緒に但馬に行きましたね。


大トロ


小肌


車海老


小柱
好き~


蝦蛄


新もののいくら丼
軽いアセゾネ。


蜆椀


天草のムラサキウニ


煮穴子 カリッと。




以下は追加です。





唐津のムラサキウニ
甘さがある雲丹






干瓢、西瓜奈良漬け巻き

握りで鮑を頼めば良かったかな。
だんだん、店のことわかってきました。

お酒2合とあわせて2万8千円弱。
思っていたより安かったですね。

さらにシャリを進化させるようで、楽しみですね。
また、キャンセル待ちに期待ですね。

​​鮨 あらい​
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855






Last updated  2018.12.11 11:36:47
2018.08.21
テーマ:日本料理(146)
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は明日から「日本経営合理化協会主催 店舗見学会」のコーディネーターなので大阪に前乗りしています。
せっかくですから、ぴんのぴん、トビの魚が勉強できる熟成の塾生のお店に出没してみます。







まずは、湯がいたクエの胃袋、炙り帆立、海ぶどうです。






天草のメイチダイ
3日目 凝縮した昆布〆きたような美味しさ。


韓国の鱧


石影貝


一週間寝かせた3.4キロの八幡浜の甘鯛
天草の海鰻
実山椒味噌の黄瓜
ただいまシロカワは高騰中で1キロあたり4万円を超えているとな。
そこまでいくと、おいしいけどどうなんだろうと思わなくもないですね。


ノドグロとその卵の煮付け


久保田のスノーピーク




中身は『万寿』の山廃です。


ノドグロの中骨とクエの唐揚げ


仙鳳趾牡蠣のワイン蒸し


ノドグロご飯


プラムは”月光”というプレミアム
追熟の加減がすばらしいですね。

う越貞 (うおさだ)​​
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153

本日のおすすめ


「海女小屋のやわらか煮セット」海女小屋の【のどぐろのやわらか煮】【はたはたのやわらか煮】【めぎすのやわらか煮】それぞれ1パックが含まれます。






Last updated  2019.02.07 18:21:26
2018.08.10
《進化した揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
今日は、出版予定のお手伝いしている料理人のイベントで宿泊券の景品を提供いただくことになりました大切なかたとお勉強です。



 まずは、佐島の真蛸と蒸し鮑から・・


しっかりしたアセゾネの真蛸、ちょど良い弾力でおいしい
房州勝浦の蒸し鮑、凝縮していておいしい。


高知の文化人の夏純吟


北海道襟裳沖の鰹
漬けの加減よく、ねっとりと美味しい。



脂ののりが凄い鰯です。
山葵がききません。

続いてのお酒は、宝剣


博多湾の海鰻


塩雲丹と鮑の肝味噌漬け


ノドグロの塩焼き


鱒子の味噌漬け

新潟の想天坊を燗で


名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒



続いてのお酒は宮城の大崎


たいら貝の西京味噌漬け


帆立の磯辺焼き

続いて、握りです。


まずは、新子から。


新烏賊
シャリがさらに美味しくなりましたね。

鳥取たかいさみ


長崎の4.6キロのクエの昆布〆


ねっとりした真鯛
〆かたと切り付けの暑さはまさに『すぎた』の名物ですね。


サゴシ 藁焼き漬け


真鰺


背トロ


車海老


秋刀魚

雲丹の同時対比・・


天草の紫まじり赤雲丹


唐津の赤雲丹

穴子塩とタレ






浅蜊の椀


伽羅焼き

赤酢を変えた物の酢割りは変えていないそうですが、
シャリが進化して、さらに素晴らしさが増しました!!
今日も大変勉強になりました。

日本橋蛎殻町 すぎた​​
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.11.13 16:27:28

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