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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン更新前の記事

2018.05.20
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テーマ:日本料理(96)
《日本料理の最高峰のひとつで小満の勉強会》京味@新橋
 曆は立夏も終わりの勉強会。二日後には草木も茂る小満となります。
前回の勉強会は小雪のころなので、久々になってしまいました。
本日は、塾生の名古屋コーチンの大将とお勉強です。



ばちこ、鯛の粽、空豆の絞り
まさに立夏のころらしい盛り込み。
軽く火入れしたやや生感があるばちこがおいしい。
空豆は濃厚な豆の味わいです。

蓴菜と“つらら鮑”
葛打ちしてとろみをつけた鮑。
舌触りがつるっとします。

雲丹茄子
雲丹と味噌の相性が良く、大変美味。

蒸した鯛の白子。

焼きとり貝
お歯黒を付けたままで焼いていて、濃厚な味わい。
お歯黒をつけてのとり貝は​2016年4月の『行天』の勉強会​以来ですね。

小柱とコシアブラの天ぷら。
食感のよい、ばらばらに揚げた小柱。コシアブラと交互に食べると絶妙なあじわい。

岐阜の下呂温泉 天領酒造 “とびきり”が有名

若狭の一塩のぐじの椀。
ふっくらしたぐじから出る脂と一塩したぐじの旨さ。
すばらしいです。

焼き鮎

焚き合わせ
鯛子、紅葉麩、里芋

蓮根饅頭
しゃきしゃき、滑らかな絶妙な蓮根饅頭。
新蓮根だからこその、蓮根のみのとても素朴なおいしさ。

はらすご飯

蕨餅

本日も大変勉強になりました。

京味​​
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2018.06.17 21:46:47
2018.04.05
テーマ:フレンチ(185)
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。
今日は、福島に住む“孤高の怪人”のところで、フランス料理の勉強をしようと想います。

 テーブルに着くと、支配人の原さんが、にんまりして、今日はメインのような料理ばかりですよ、と一言。今日もおたくな手の込んだ料理が出るということで、気合いが入りすぎてメインのようになったのでしょう・・・




まずは、金目鯛のコンフィ。
白アスパラガスとアスパラガスのババロア、新玉葱と玉葱のチャツネが添えています。


2016 Verget Chardonnay

低温調理して表面を炙った金目鯛は、なんとも言えないテクスチャ。
鮨屋の軽く炙ったものとも違います。
しかし、このユニークな食感の金目鯛とアスパラガスのババロアと玉葱とが、お互いに同調するようなな膨らませているような。おいしいです。

お次の料理にはサンジョベーゼのロゼをあわせるそうです。


2016  POGGIOTONDO toscabe rosato sangiovese


帆立のソテーと苺、
苺のビネグレツトとビーツのソースです。
薄くスライスした大根(能登娘)のテクスチャが帆立の甘さを引き立てています
料理を食べた後サンジョベーゼを飲むと最後に苺の雰囲気の後味がきて、とても心地よいです。
原さん、素敵です。


続いてのお勉強は、ベーコンで巻いた猪とルーマニアのワインです。


筍とそら豆のコンフィを添え、スービーズ 、すなわち、お米を使ったソースと赤ワインとバルサミコなソースを添えています。


2015 Budureasca Vine in Flames Pinot Noir


聖護院蕪のポタージュと蜂蜜漬けのフォアグラ
砕いた蕪のポタージュの黒胡椒とゲブルツの白胡椒の余韻がとても良いです。


2014 Hugel Classic Gewurztraminer


甘鯛の松かさ焼き、春菊のソース
黒にんにくとアピオスのペースト


2014 Spy Valley Chardonanay
樽が効いたスパイバレーのシャルドネを合わせて

ライムのシャーベット


鵯のビスクソース
ラングドックのグルナッシュ




2010 La Reynardiere Langudoc




パリパリのテクスチャがいい、桜のクリームと苺


蕗の薹のアイスとナッツのミルフイユ
蕗の薹のアクセントがきいたアイス、マダムらしくとてもおいしいです。






iPadを使って説明するシェフ。
もうじき、「我が闘争」をリリースするらしいです・・

ミチノ・ル・トゥールビヨン​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2018.06.13 10:08:56
2018.03.27
テーマ:日本料理(96)
《上巳のころの鴨鍋 》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は、もはや人気爆発で、予約が取りにくい店となりました『銀座しのはら』上巳の月の日本料理の”秘密の勉強会”をしたいと思います。
先月も予約があったのですが、急な来客があり、代打大山さんでしたね。




まずは、澤屋まつもととともに先付です。
菱形の器にたいらぎ、みる貝、北寄貝、独活と浜防風のあしらい。
黄身酢、生姜酢をからめて食べます。


蛤の潮汁 椀だねは胡麻豆腐です。




お造り
福岡から真鯛、ホウボウ、烏賊
藤田さんの鮪


蒸し鮑を滋賀県の甘いすし飯で




菱餅の器で八寸
唐草模様の菱切餅を模したの器で貝のひもと分葱のぬた和え、玉子しんじょう、蛸の柔らか煮、塩黄身寿しを鋳込んだゆでの才巻海老、ばちこを鋳込んだ蕗、蓮根の酢漬け、スコットランドのサーモンで巻いた柔らかい酢に漬けたフランスロワールのアスパラのベルギーのオシェトラキャビアのせ、干しぜんまいの白和え、金山寺味噌を挟み込んだスナップエンドウのお浸し、木の芽みそを塗った子芋の田楽、雪洞の器は昆布森の毛蟹とキュウリの酢の物、フキノトウには湾内の蛍烏賊




干しぜんまいの白和えうまい~




≪宮内庁御用達 漆器 山田平安堂≫菱皿【ひな祭り期間限定】初節句や春の訪問のお土産に
欲しい~




とろべったら巻き






あんぽ柿のフォアグラ最中




赤座海老海鼠腸この子焼き


焼き物のあしらいで山葵菜


おたふく春菊で、
山椒の効いた岐阜の鴨鍋


新ごぼうと穴子のおこわ
木の芽の入ったツメ
うまい。






おかわりは、先ほどの鴨の雑炊。


うぐいす


奈良の古都華

個人的は、さらに磨きがかかったいるように感じます。
ますます、予約が取りにくくなるでしょうね。

銀座しのはら (しのはら)​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345






Last updated  2018.06.13 10:09:30
2018.03.14
《そこに常に学びあり!私のもっと愛する鮨屋のひとつ》行天@福岡市
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡におります。
今日は高知から生姜屋の大将がいらして情報交換を兼ねて勉強をしたいと思います。

まずは、幻の…


赤穂の白魚から。
大きいですね。そして透き通ってます。
噛むと骨があたりシャリシャリしますね。
これがまさに赤穂の白魚で、宍道湖と違うところです。
滅多に市場に出ない赤穂の白魚を食べられるなんて、まさに学び人冥利につきます。

錦からアコウ。


西でよく出る高級魚でキジハタのこと。濃厚な脂。
余談だが、高知に幡多と言う場所があり優雅なイントネーションだそうです。




くちいっばいに、磯の香りが広がります。


一カ月寝かせた名残の鰤を走りの新海苔のソースで


赤バイ貝の肝の塩辛と柚子胡椒


のりを一緒に
酒が必要です。

メジマグロ


酸が素晴らしいです。
2カン目で酸と香りが溢れます。





金目鯛


本日の小鰭は後味が甘い仕立てです。


シャリと1対1の黄金比で、天草の赤雲丹
余韻がすごくあります。




走水の春子
ふわっと皮目を感じさせない春子




琵琶鱒
推進100mの北側で獲れた琵琶鱒


65度で火入れした烏賊の下足
下足の皮から出た出汁のツメがうまいです。


走水 65度で火入れした墨烏賊
もちもちしています




串本の2週寝かせた縞鰺を漬けにて。
こらはうまい!!






淡路島の初物の海鼠


明石の幻の穴子


"タイラギととろ"


タイラギマグロの手巻き
よく噛んで酸が出た鮪が乳化するらしい。



生姜の大将も感動してました。
幸せを与えてますね!

しかし、この日はこれで終わりませんでした。
生姜屋の大将と別れて、歩いてホテルへ帰ろうと歩きだした時岡崎太郎さんから着信がありました。
「今、どこ?」「薬院ですよ」「どこの薬院?」「福岡の薬院」というやり取りのあとで、薬院にある岡崎さんの事務所と言うか、遊び場に行くことになりました。




そして、栢野の話に及び、22時過ぎ、栢野さんに電話してみようと言うことになりました。
そして、栢野さんが到着。
それで、一風堂の河原さん電話して、近くにいたら呼ぼうと言うのりになりました。
電話したら、近くバーで幹部で飲み会やってるから来なさいと四年ぶりに再会。


で、思いもよらない、2時半まで鮨屋の後のはしご酒に。
歳のせいで、こんな日でも5時に目が冷めまして、たった電話に出たために、寝不足です(笑)
巡り合わせは面白いですね。

鮨行天​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2018.05.21 00:04:12
2018.02.27
《船ととっ捕まえてローカリズムを追求する鮨店での雨水の勉強会》すし処 めくみ (すしどころ めくみ)@石川県小松市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しています。
今日は、お世話になっているかたと、雨水のころの北陸の魚の勉強会を開催します。





まずは、皮を剥いたマフグの白子の温かいすり流しから・・

お刺身は、
能登島のマコガレイ
金沢港のガスエビ
障泥烏賊の下足
水蛸

ここで、大将の本日のぼやき!
今日は鰯。かつてない鰯が大量発生していて、水深250メートルまで鰯の死骸があり海老が逃げていると。


6時間蒸した鮑
まだ新芽の海藻が出ていないので優しい味わいの鮑です。
ふわふわの食感と口いっぱいに広がる香りとうまさ。


蒸しただけの能登島の岩牡蠣
牡蠣の旬は川のところから始まり、沖に移るそうです。

水から3時間茹でた能登島の水蛸
蛸の皮からでた塩分

焼いたのどぐろ

焼いた生のくちこ

握りは赤烏賊から。

昆布のせの甘海老

鮪トロ

白子

底物の雌の毛蟹のチラシ寿し
濃厚かつ、内子の食感が良い

ムラサキウニ

のどぐろ

のりの椀

穴子と出汁巻と干瓢の太巻き

穴子

今日はとても種類が多くていろいろ勉強できました。

すし処 めくみ (すしどころ めくみ)
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2018.05.12 23:46:32
2018.02.26
《次郎さんに握っていただく鮨》すきやばし次郎@東京都・数寄屋橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は数寄屋橋に出没しております。
今日は、家庭教師先の社長などと超予約困難の『すきやばし次郎』で小野二郎さんの握りの勉強です。ここが私の事務所が他の事務所と違うサービスですね。これで仕事を依頼されたり、塾に入る人も多いですね(笑)まあ、私は実力だけが、勝負の仕方でないのでええと思うんです。





 まずは、前回同様、酢のさわやかさを感じる鮃からスタートです。
ややねっとりとして厚みの墨烏賊は甘さを感じます。
やはり、ややねっとりとしたシマアジ。やさしくシマアジらしい旨さが広がります。

 良い流れで赤身に。
おお、うまい。
口に広がる酸と血の香り、藤田商店らしい極上の鮪です。
中トロは脂が広がり、バランスの良い味わいです。
大トロは蛇腹でない藤田さんらしい様相の大トロ。
おお、これは一幕の最後にふさわしい、この時期としては、とても優れものの鮪です。
さすが。

 やや皮目のしっかりした一枚付の小鰭は口直しで、鮑です。
身厚な鮑、今日はメガイアワビかな・・
口に入ったときに温かさを感じ、濃厚な香りが口いっぱいに広がります。
噛みしめると鮑の味わいと香りが広がります。
至福!!

 鰺が来て、車海老が来ます。
今日は、どこで幕なのかわからない、まさに“ステルス攻撃”です。

 後半は、細魚からスタート。綺麗な赤貝と来て、塩をのせた蛸です。
数日前、野々市の『すし処めくみ』でまさに、水だけで煮た蛸を食べましたが、塩で食べる蛸はその蛸と双璧のうまさです。身厚で、噛みしめる味と香りがすばらしかったです。

 おそらく鴨川の真鯖で、とてもツメがすばらしい煮蛤が続きます。
蛤は火入れの加減もよくシャリとのバランスが良いです。

さて、ここからフィナーレです。
大きめのシャリで濃厚なエゾバフンウニ、私の好きな小柱、いくらの醤油漬けと軍艦が続きます。
ツメがやはりおいしい穴子が握りは終了、追加で干瓢巻きをいただき、玉子焼きで終了。

今日は4名枠だったために、時間が50分でした。
なので、お腹もちょうど満腹になりました。

 今日も、大変、勉強になりました。

すきやばし 次郎
東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
電話 03-3535-3600






Last updated  2018.05.23 22:47:17
2018.02.12
《超絶予約の取れない鮨店の立春の勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮界隈に出没しております。
今日は、超絶人気の取れない店で、今日は昇り龍のごとくの塾生、今年初めての鮨アカデミーを開催します。

 まずは、つぶ貝と皮ハギからスタートです。




皮ハギはぷりっとした食感で、肝醤油で食べるととてもおいしいです。

遅れて、先付けの浅葱お浸しと白魚酒盗焼きが到着します。





蛸の柔らか煮と白子ぽん酢が続きます。







『すぎた』三種の神器+1のあん肝、牡蠣の味噌漬け、雲丹の佃煮です。

焼きのものは真魚鰹。


真魚鰹大好き~

本日の握りは、小鰭から。


ほどよい酸が握りのモードでへ誘います。
脂のりもよくおいしいですね。


仙台の赤身




相変わらす薫香がよい感じです。


春子


赤縞海老


萩の中トロ


真鯖


車海老

炙った金目鯛


炙り加減がとても良いです。


青森のムラサキウニ
色が悪いのがうまいということで・・
甘いですね~
シャリと相性よく、ムラサキウニの雑味を感じませんね。

追加で真鰺


きりっとした真鰺


追加でエゾバフンウニ


穴子


浅蜊の椀


玉子焼き

今日も良い勉強ができました。

日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.05.12 23:46:04
2018.01.09
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~大間の延縄110キロと脂とんぼ
 嵐を呼ぶ男が呼んだ寒波の小寒のころの今年最初の勉強会。

 今日は、正月なので、“開運”からスタートです。


明石の鮃
醤油が変わったようで、最初に塩味が来てすぅっと消えいく味わい。塩で食べると淡白にも感じる鮃が甘さと旨さを感じることができる。


氷魚


三陸の鮑

福岡のフェリーチェ


対馬のヤイトガツオ 海苔のソース
脂があって山葵で乳化して甘みが出て美味しい。


蛸の柔らか煮


大間の延縄110キロ、8日寝かせています。




こちらは、串本の脂トンボ

菊姫の山廃純米生原酒


大トロ


中とろ
中とろは酸味を感じて美味しい。
うまい。


新子


春子





雲丹


墨烏賊


下足


カマトロ


皮感がないイクラ


串本の“あぶらどんぼ”。
しっかり室温に戻して、香りがとてもよくなっています。
うまい。


真鰺


穴子
つめ少しかわったかな。
うまい。


とろ鉄火


赤だし


干瓢巻き

日々進化する鮨。いつも学びありますね。

鮨行天​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2018.03.16 11:01:35
2017.12.12
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 大雪で寒波が近づいているころ、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生と「食材を学ぶ旅」に出ています。今日はぴんのぴん、トビの魚が勉強できるこちらの店に出没です。



本日の食材は、間人の蟹(1.6kg)、間人のとのどぐろ(2kg)、八幡浜の白甘鯛です。








他、姫路沖 坊勢漁協のがざみがあります。


まずは帆立とゆばからスタート。


続いて、お刺身で、まず、真鯛です。
〆加減が違いまして、手前は〆て2日目、奥は〆て5日目です。


鰆4.5キロ 火曜日から熟成


鰆と奥加太の鯖


縞鰺 鹿児島4日目


白甘鯛の兜焼


仙鳳趾牡蠣
とてもクリーミー


間人の蟹














7キロ対馬沖 下関・唐泊漁港経由のふく3日目
まだ、身はこりこりです。




でかいので、皮も凄い~
こちらは少しエロい。


こちらはウエスみたいです。


五島の久絵


くえとふくのコラボ鍋


五島のクエの出汁
綺麗な脂とふくの食感、たまりません。






〆は名物のノドグロ丼です。


そして、新作のノドグロのおにぎりもいっちゃいます。




高知やす の西瓜

今日は、間人蟹を半分、ふたりで食べたので、食材も凄かったが勉強料も凄かった~
でも、都内で食べるととんでもなくなるでしょう。

う越貞 (うおさだ)
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153






Last updated  2018.04.21 22:04:30
2017.12.09
テーマ:フレンチ(185)
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 季節は大雪になりました。“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。


明日、塾生のためにチョコレートのワークショップをやるので、一泊した方が交通費は安いので、前のりしました。








今日は赤のグラスから・・


ポルト酒で固めた播州赤鳥と椎茸ポロ葱
ロゼールの酢漬けとサラダ添え
鳥とブイヨンで炊いてクレッセさた椎茸の弾力の対比が面白い
今度蕎麦屋で出そう


トリュフペースト仕込んだトリュフ風味のケークサレ。横は、下仁田ネギのアイスクリームと下仁田ネギのパウダー。


ケークサレの下にはトリュフが潜んでいる。もちろん、ガトーの中にも。
焼きたてのガトーにアイスクリーム、口の中で熱いのと冷たいのが混ざり合って複雑に同調しあう!

簡単そうに見える料理ほど複雑なものはないですね。(おいしければ)

下仁田葱のアイスクリームは、オーブン200度で炭になるまで焼いて、白い部分だけを取り出しピュレにするらしい。だとすれば一本の葱から、このアイスクリームくらいしかとれないはずで、この“丁寧な凝縮”が口に入れたときにおおっ、いう印象になるわけです。
実に、万人受けを狙わない道野シェフらしい皿。
“孤高の怪人”たる所以ですね(笑)。








白菜で巻いた河豚と彩り野菜
バターモンテしたクリーム


河豚の煮凝り

最初に白菜で巻いた河豚を食べると、とてもやさしい味わいだな、という印象。
しかし、ひとたびで河豚の煮凝りを食べると、口の中のモードが変わり、しっかりしたアセゾネの塩感の後に濃厚な河豚の味わいが来ます。
さすがです。

​Bメロのある料理!​

そして、食べ進むたつれ、味覚の記憶が蓄積して濃厚な味わいとなります。


最後はソースと煮こごりを一緒にして・・


合わせるワインはビオニー社が現地でOEMのワインベルメンティーノレモンと塩みがある。
ぱつんぱつんと切っていくワインかと思いきや、煮凝りを食べ後は膨らんでいきます。
原さんナイス!

次の料理にあわせて・・






新潟の尾長鴨オリーブとベーコンのソース
内臓はクレソンの下にコンフィしてあるようです。
うまい!うますぎる。オリーブのソースもうまい。
これだけの肉料理はなかなかない。


ジャスミンティーのプリン




魔法の林檎
冬場限定だそうです。


飴の薄さにびっくり。
熱海の旅館で出したい!




ミチノ・ル・トゥールビヨン​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2018.04.16 00:21:06
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