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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全219件 (219件中 1-10件目)

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世界のベストレストラン更新前の記事

2019.05.22
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《『食べログ』の現在の点数4.83点、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
本日は、ミシュランに掲載された教え子と凄い生ハムで紹介して欲しいという依頼殺到の塾生とこちらの店でお勉強です。




そら豆


青森のマダカアワビの蒸し鮑と三陸のマコガレイ


青森のマダカアワビの蒸し鮑
うまい

お酒は八白彗星


帆立の磯辺焼き


七ヶ浜の蝦蛄
漬け込みの子持ち

栃木の仙禽




穴子の茶碗蒸し
名物ですね。






鮟肝 スペシャリテですね。


炙った蛍烏賊


ばちこ


新政の貴醸酒で名物が完成ですね。




竹岡の太刀魚


自然郷




真蛸のやわらか煮

握りに入ります。




小鰭
シャリが益々進化した印象です。


真鯛
厚く切りつけた寝かせた真鯛。
『すぎた』の代名詞のような握りですね。




薫香の鰆


大洗 の春子


鮪の背トロ
切りつけ厚いがシャリとのバランスがいいです。


どんちっち真鯵


子持ち槍烏賊


車海老


炙った香りが良い金目鯛


青森のムラサキウニ 大仙


煮蛤


〆鯖


穴子


穴子 塩


アサリの椀


玉子焼き

これまで何度も勉強にきていますが、今まで一番だったかもです。
たいへんおいしかったです。
参加希望の塾生はお申し出ください。

日本橋蛎殻町 すぎた​​​​
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2019.08.14 19:04:23
2019.04.18
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で清明の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。
 清明の末候となります「虹始見」のもあと数日となるころ、七尾のとり貝は解禁します。
そのとり貝の“本当のおいしさ”と“感動”を体験して欲しいと思い、塾生向けの“スペシャル勉強会”を開催することになりました。
遠くは熊本、大阪、東京、名古屋、群馬、名だたる名店、名旅館のマスターが勉強会に来ていただきました。



 本日というかこの時期、本日の勉強先、『すし処めくみ』の大将、山口尚亨さんは、能登まで2往復します。本日の走行距離、450キロと言いますから凄いですね。
これは、とり貝のセリの時間が微妙に遅いためでして、朝5時仕入れに出かけ、一旦店に戻り、仕込みをして、また、七尾にとり貝のセリに出かけることになるのです。
なんとも足で稼ぐ仕事ですね。
 なぜ、山口さんはそこまでするのでしょうか?
それは、水上げしてからスピード勝負のメロンの香りのする当たりのとり貝を食べていただくためです。
ポテンシャルのあるとり貝を仕入れて、素早く処理をしないとこのメロンの香りはしません。
ましてや、水槽に入りっぱなしになると、メロンがキュウリのように変貌します。
生息する土壌に由来するこのメロンの香りは天然のとり貝の良さではありますが、諸刃の剣の面があるのです。悪いものを選べば、メロンの香りどころか悪い個性となってしまうからです。
まあ、このメロンの香りは、食べたことがなければわかりませんが・・・

 さて、本日は“メロンの香り”はあのでしょうか?


店内に入ると、森本の深山八重桜に飾られた見事な演出がされています。
本日は勉強会の趣旨の説明をして、特別に撮影の許可をいただきました。


まずは、何も味付けず、蒸した能登島で取れた 岩牡蠣から。
あわせるのは手取川大辛口

 続いては、6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑です。


鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。
アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。
 鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。
真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。
最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。
香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。
食のプロたち、絶句しています・・
おい、おい!

続いては、お造りです。


山陰の赤烏賊と雄の能登島鮃、とり貝


能登島のとり貝
今年は極端に雪が少なかったので、身が薄く、昨年のように見た目からのおおっという感動はないです。昨年は私の掌のようでした。

今日のとり貝のお味はと、・・・


早速、いただいてみましょう。
おお、メロンの香りです。
当たり!です。
お酒と合わせるとと甘くフルーティーになります。

とり貝のおいしさは、香りと食感とじわじわくるうまさでしょう。
冒頭にも述べましたが、天然のとり貝は生息域の土壌由来の、当たりはメロンのような香りが出ますが、生息域によって、良くも、悪くもなります。
一方、養殖とり貝はメロンの香りはないものの、外れもないです。
確実にメロンを仕入れるには、貝の柄や重さ、ついている土を港で見極める必要があり、これは山口大将にしかできないことなのです。


真ふく焼き ポン酢がけ
茶碗蒸しのようですね。

お酒は五凛を燗酒にて・・


九州の深場のノドグロ
きれいな脂がのっていておいしいです。


生のクチコ
丸めただけで焼いています。


串のとり貝


あたりです~


こちらが当たりの品。

 さて、握りに入ります。


5分昆布〆の鮃
本日のシャリはいつもより3度ほど高くしてほぐれやすくしています。
そのため、いつもより粒感があります。


赤烏賊


白海老






羽立のスペシャル海胆
10トンの雲丹からこの1パックしか作れません。
だから、このお値段~
羽立さんは二段目、三段目も良く、ズルがない、そう。


鱈の白子軍艦
海苔がうまい~


能登島の湾の入り口の深いところの桜鱒
綺麗な脂がのっていてうまいです。


湾内の蛍烏賊!!
握りは珍しいですね。
長年の研究で常識を覆したそうです。
焼いた香ばしさがきて、口の中で濃厚なミソがトロッとさます。
おお、うまっ。


とり貝の握りです。
シャリの温度と酸味と、シャリシャリしたテクスチャとメロンの香り、余韻。
となりの生ハム王子が悶絶しています。


能登島の赤貝
とり貝よりさらにテクスチャがあり、サクサクしたテクスチャと磯臭さのない、繊細な旨さ。
これも、スピード勝負ですね。
この味わいは都会ではないですね。


能登島の特大牡丹海老
たぶん、角島の水深250メーターの深海で高橋さん獲った15年もの。


藁炙りのノドグロ
シャリの酸味と藁とノドグロの脂のバランスが絶妙です。


煮鮑 ツメで・・
ツメに合わせて、オーク樽で萬寿泉をば・・
隣で生ハム王子が反則だな、とぼやいてます。




能登のあごだしと蜂蜜の能登の名古屋コーチンの卵
能登大きな穴子、干瓢



いやぁ。凄かったです。
参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。

参会できなかった塾生の皆様へ・・
次回は7月にセッティングしました。
と言ってもかなり埋まりました。
お気軽にご連絡ください。


​​​すし処 めくみ (すしどころ めくみ)​ ​​​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2019.08.03 20:39:48
2019.04.14
テーマ:フレンチ(269)
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ~清明》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。
清明の後半、北海道よりはるか南から寒気が入ったため、今日はストーブを朝つけたことを考えると旭川のほうが暖かい印象です。
風でダイヤが乱れるこの季節ですので、旭川へは前乗りしています。

 日曜日に入ったので、日曜日やっている店で勉強になるのが『メランジェ』ですね。




最近はフレンチビストロや鴨そばやの家庭教師をしておりますので、テキストに収録できそうなヒントをいただいちゃいます。

 まずは、ドイツのリースリングのスパークイングからスタートです。


Reisling Rabit Brut




本日の前菜は二種盛りです。


上に道東の塩海胆とコンソメジュレを添えた真狩村産のアロマレッド人参のムースです。
じわじわじわっとあまい。うまい。


こちらは旭川産子仔豚のプレッセです。




2015 Thevenet Quintaine Macon Villages
続いてのお料理にあわせてマコン・ヴィラージュです。


蛍烏賊のフラン
私の庭にも生えているカラスエンドウ、生海苔のソースとゆず風味の泡がのせてあります。


蛍烏賊を足も身も内臓も一緒にペーストにして浅利のだしとあわせた“茶碗蒸し”。
これはおいしい。
これはビストロでも出したいが、蛍烏賊が高すぎます~


トコブシのエルカルゴ風バター焼き アメーラトマトのロースト添え
クールブイヨンで大量のトコブシを煮込んで、鹿児島の筍とあわせてエスカルゴ風に仕立てています。アメーラトマトは静岡産です。




2014 Domaine Rene Leclerc Bougogne Rouge



宮崎産釣りの甘鯛のうろこ焼き 
唐墨を添えたフェンネルの冷たいソースとジャガイモのピュレ
ソースがこれまたおいしいです。


岩手産のホロホロ鳥のフォアグラ包み焼き トリュフ風味のソース
シェフの真骨頂ですね。
千葉のミニ牛蒡と山形のアスパラソバージュ

ワインはこちら・・


2014 Domaine de Montille Les Narvaux Dessus Meursalt 



デザートは上川の古代米のアイス、マルジョレンヌ、オレンジのタルトです。




古代米の珈琲。
色がいいですね。
香りもよく、米感がある味わいです。

さすが、怪人です。
今日もすばらしいお料理でした。

Melanger (メランジェ) ​​
北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階
電話 0166-56-2595


本日のおすすめ


【6本〜送料無料】マコン ヴィラージュ テヴネ カンテーヌ 2015 ドメーヌ ド ラ ボングラン 750ml [白]Macon Villages Thevenet Quintaine Domaine De La Bongran






Last updated  2019.07.11 08:59:52
2019.02.22
《『食べログ』の現在の点数4.83点、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
本日は、ミシュランに掲載された教え子と凄い生ハムで紹介して欲しいという依頼殺到の塾生とこちらの店でお勉強です。




まずは、この季節の名物の海老芋の衣被からスタートです。
良い感じに炒った胡麻とあいます。
唐墨はお酒が必要です。




このわたの茶碗蒸し




塩〆の野付の天然帆立と熊本の皮剥を肝醤油


透き通るカワハギの食感と〆るタイミングをみた肝。
こんなカワハギ食べたことないと言っております。


白子焼き

続いてのお酒は而今特別純米です。




甘さがありますが、良い酸がありバランスのよいお酒です。




名物の鮟肝と牡蠣の味噌漬けです。
新政の貴醸酒






太刀魚
塩の加減が絶妙でたいへんおいしいです。


数の子の味噌漬け


〆鯖のCTスキャン。
銚子の釣りの真鯖


佐島の真蛸の柔煮
柔らかいに加減と食感が佐島の真蛸を引き立てます。


タイラガイ 西京焼き


下足の粕漬け

いっぱい勉強しすぎましたが、握りにいきましょう。




小鰭
数日前、NHKの再放送で砂糖〆の小鰭をやっていましたが、あれは、脂がきついときだけだそうです。


淡路真鯛
水分の抜き方が絶妙で、切り付けの厚さと噛みしめるうまさが最高。







春子の昆布〆
しっとりした昆布〆


50kg 房州勝浦


40kg銚子のトロ


淡路真鰺


進化した子持ち槍烏賊
一度高温にして60度から65度にしてじっくり火入れ。
だから火入れしていないようなみずみずしさの。


宇部の車海老
一度加熱して温度を下げて再加熱して組織を壊して甘さを出す
まさに職人の味


鴨川金目鯛
皮のあぶりとレア感が良くて美味しい


ムラサキウニ


穴子塩


穴子ツメ


浅利の味噌汁


玉子焼き

日本橋蛎殻町 すぎた​​​​
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2019.08.03 20:40:04
2019.02.16
テーマ:日本料理(208)
《現在『食べログ』全国1位の立春の勉強会》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
 本日は、『食べログ』ランキング1位になった(点数4.89)、もはや超予約が取りにくくなっている『銀座しのはら』立春の日本料理の勉強をしたいと思います。


まずは、澤屋まつもとの守破離からスタートです。
先付けは、花山葵、北海道のボタン海老、雲丹。




柚子釜に入れた雲子の蒸し寿司


続いてのお酒は“銀座 しのはら”です。




お造りは、山口萩定置網本鮪、平貝、玄海灘の鰆松前漬け、伊勢メガイアワビと独活
松前漬けにした鰆うまい。






半生のばちこと帆立しんじょうとうるいの椀
余韻のあるばちこ
吸地の昆布の良さを引き出し、美味しい。


お椀にはお酒は埼玉の神亀をあわせます。


虎河豚の白子を海苔でまいて






菱形の器で上巳先どりの八寸
虎河豚白子あえ、たまごしんじょう、宍道湖白魚酒煮、蛸の柔らか煮、
赤貝のぬた




フォアグラ最中


鮪べったら漬けの巻物






滋賀の餅工房の餅で唐墨餅


焼き鼈


煮物 とらふぐと蛤の潮、木の芽と芹


岐阜の青首鴨






山菜ご飯


鍋だしでにゅうめん


“しのはら流”卵かけご飯


中から卵。カハラ風ですね。


雪まぐさ(蕗の薹)
つくね芋の餡とすり豆の餡

非の打ち所がないコースでした。
さすがです。
本日も大変勉強になりました。

銀座しのはら (しのはら)​​​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345

本日のおすすめ


澤屋まつもと 守破離 五百万石 720ml (純米酒)






Last updated  2019.08.03 20:49:47
2019.02.15
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で立春の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。




時化が続いていますが、本日は立春末候の「魚上氷(うおこおりをいずる)」という寒さと暖かさがせめぎ合う時期の定点観測の魚の勉強を塾生としたいと思います。

本日は、雪の芽舎 山廃純米からスタート。

最初の、お料理は、少し温めた能登島の白子です。
少し寝かせて味をのせてあるそうで、甘さと濃い旨さがあります。

続いては、虎河豚の白子です。
焼いて皮をむいているそうで、香ばしく深い旨みがあります。
鱈の白子が甘かったことがわかります。

能登島でとれた鮃と赤烏賊。
赤烏賊がねっとり甘く、醤油をつけるのを忘れてしまいます。

産後間もないネズミがかった色のクロアワビをスライスしてふわふわに蒸して。
産後で甘みがあり、塩味のあるアワビ
最初そのまま、続いて肝入で、計4枚。
とても贅沢です。

山陰のノドグロ焼き
焼いた甘海老の頭

生のクチコ
ふわふわで、深いうまさがあります。

焼いた水蛸のたこ焼き
これが柔らかく炊いてあり味わい深く、うまいのなんの!
このお料理の作り方をお聞きすると、味付けせず水で汁がなくなるまで炊くとのことです。
深場にいる蛸で鮮度が良くないとアンモニア臭さが出るので、その日の仕入れであることがマストだそうです。

炙った唐墨
見事な飴色の唐墨でチーズのような乳酸発酵した香りがややあります。
満寿泉のオーク樽熟成をあわせて
炙った感じと合い、ウイスキーみたいな余韻があります。
お猪口のようなグラスがからさを出しているらしい、甘さを抑えているらしいです。
いつもワイングラスで提供することをすすめていたので、新しい発見です。

さて、握りでの魚の勉強にすすみましょう。
一週間ねかせた能登の6キロの久絵
香りがあり美味しいです。
たいへん余韻もあります。

能登島の槍烏賊

甘海老
昆布の上でたたいています。
まな板の上でたたくと甘さがある表面の赤い部分を落とすがこうすることで落とさないそうです。
なるほど・・

蝦夷馬糞雲丹
本日塩水雲丹を水揚げしたもの
まだ、熟成が浅いので、爽やかな甘さです。

白子軍艦
うまい

天草の小鰭
皮をあえてあたるようにバッテンに包丁を入れています。
若干違いますが握りかたが水谷さんを思い出します。

能登島の毛蟹
鱈の漁に出ると二、三匹かかるらしいです。
内子もバッチリ入っているそうです。

毛蟹のちらし
海の香りがよく、とても美味しい。

焼いた甘海老
香りが良く甘い

炙りノドグロ

煮アワビ
満寿泉の貴醸酒をアクセントに入れて蒸してあるそうで、
柵取りして、さらに包丁を入れて層をつくります。
深い旨さがあります。

煮て、骨を抜いて、焼いた穴子
うまい!!

太巻き

追加
煮アワビ

本日は時化で魚がない日でしたが、ストックしている小物が出てとても素晴らしかったです。
さすがとしか言いようがないですね。

​​すし処 めくみ (すしどころ めくみ) ​​​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2019.07.14 22:10:16
2019.01.25
テーマ:フレンチ(269)
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ~大寒》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。
大寒の今日は、JALから大雪警報が出ていて荒天につき早い便に変更するようにおすすめのメールが来まして、早めの時間に旭川入りしました。
本日のテーマは車海老です。

まずは、シャンパーニュで。




Emie Leclere Blanc de Blanc Brut
余韻にミントのようなすうっとする余韻があります。

まずは、北海道産鮟肝のスモークとアメーラトマト、トリュフのビネグレット




クリアな味わいながらしっかりした輪郭の鮟肝とトリュフの香りと爽やかな酸。
トマトの甘さと酸が層をなしてまとまった一皿です。


クールブイヨンに一晩浸けた車海老


アンチョビ風味のアボガドのディップとマスカルポーネチーズのソースにて
真ん中に添えてあるのは広島から梶谷さんのお弟子さんのエルバステラ


葉の見た目はニラのようですが、クセがなくテクスチャを楽しめます。美味しいソースを絡めて楽しめます。


車海老のシャンパンクリーム キャビアと寒〆ほうれん草添え
シャンパーニュ地方のエクルビスの料理をモチーフに車海老で作ったお皿
寒〆ほうれん草が甘く、キャビアの塩分がアクセントになっています。
先程の甘さの車海老とは違った印象の海老の個性が出た車海老です。


エゾアワビとシャンピニオンのデュクセルのショーン 姫オゼイユのソース
パイ生地とまろやかな樽感のワインが合います


あわせるのは・・


2014 Domaine Dublere Savigny les 1er Cru Aux Vergelesses blanc






白甘鯛 生海苔と塩水ウニのソース クリームの泡
この時期よく見かける鱗焼き。
京都の日本料理ではぐじの焼き物は、鱗が立つと失敗でやりなおりします。立てないで焼く技術を極めます。例えば、平八茶屋では、鱗が立ってしまったら、焼き直しをするそうです。
京味の西さんは、途中ではがして鱗が立っていない見事な煎餅にした皮を提供してますね。
それはともかく、テクスチャと組み合わせ的に間違いのないソース。

次の肉料理に合わせて・・


2011 Domaine de la Mordoree Lirac La des Bois Rouge






ロゼールのミルクフェッド
ミルクフェッドなのでそんなに個性のない子羊と思いきや、ワインを飲むと同調して羊の個性的な香りが一気に広がります。
羊の農場のあの香り。
うまいです。

ロゼールのミルクフェッド
https://item.rakuten.co.jp/tokyo468syokuzai/meat-ramf-0006/アニョードレ


デザート

Melanger (メランジェ) ​​
北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階
電話 0166-56-2595


本日のおすすめ


【日本初上陸】フレッシュ 仔羊 ラムラック (背骨有り) <フランス ロゼール産>【約700-800g】【\550/100g当たり再計算】【冷蔵品】


【6本以上 送料無料】リラック ルージュ ラ レーヌ デ ボワ 2014/2015 ドメーヌ ド ラ モルドレ 750ml フランス ローヌ 赤 Lirac Rouge La Reine des Bois Domaine de la Mordoree






Last updated  2019.04.18 10:11:39
2018.12.21
テーマ:フレンチ(269)
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。
今日は、打ち合せがあり、あいにくの遅い便。


しかも吹雪。よく旭川空港に着陸できたものです。
雪で遅れても遅い時間に入れるレストランと言えば、“旭川の怪人”マサ河原氏の『Melanger (メランジェ) 』でしょう。
早速、勉強したいと思います。






まずは、クリスマス時期らしいシャンパーニュから・・


Francois BILLION millesime 2010




まずは、鳥取産の猪バラ肉のプレッセ エンドウ豆の新芽添え
猪の赤身と脂が濃厚で味わい深いです。
そして、添えてあるエンドウの新芽が良いです。


自家製パン


五島産クエの炙り焼き ビーツのソース 
『忠源』の和牛生ハムのフレークと野菜のクリュディテ添え
脂ののったクエです。
個人的にはもう少しねかせてポーションの大きいクエのほうが好みではありますが、その脂のったクエがビーツのソースとフレークにした和牛生ハムと融合してとても相性がよく、たいへんおしいいです。
ちなみに、『忠源』の生ハムは私の塾生のもので、今星付きレストランから紹介してくれ、とお願いされる食材ですね(笑)


次のお料理にワインが・・


2016 Domaine de la Cras Bourggne Blanc Monople Cras
移転してワインの気合いが入っていますね。
マルク・ソワイヤールとドメーヌ ド・ラ・クラについては下記の画像をお読みください。






まずは、こちらのグラスで。
若いね。


それで、グラスで二種同時対比を・・
凝縮したとろみのある詰まった印象のワインですが、口が広がると言わばカプセルに詰まっていたワインが出てきて、樽由来の優しいバニラ香が広がり、とても上品に変身。
おいしい!!

お料理は鳥取産猪ロースと海老のマレンゴ風。




マレンゴ風、さすが辻調!
ソースには車海老の頭10尾分が入っているそうです。
添えてあるトリュフのリゾット、カリッとした猪、海老のソースがとてもいい感じです。
うまい!!って感じ。




〆はヴァンテ産の鳩。
オレンジのソースで。
うれしい丸々一尾、遠い昔、『オーベル・クロ・デ・シムズ』でレジス・マルコンさんに「今日は、アラカルトにしてね、オマールとペルドロー用意してあるから」と、提案を受けた時を思い出します。

ワインは、






2011 Morey-St-Denis Georges Lignier




デザートと紅茶

夜遅くまでありがとうございました!

Melanger (メランジェ) ​
北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階
電話 0166-56-2595


本日のおすすめ!


フランソワ ビリオン ミレジメ 2010 正規品 シャンパン 辛口 白 750ml Francois BILLION millesime 2010



【全品送料無料】ジョルジュ リニエ モレサンドニ(赤ワイン)


【6本〜送料無料】モレサンドニ プルミエ クリュ クロ デゾルム 2014 ジョルジュ リニエ 750ml [赤]Morey-St-Denis 1er Cru Clos Des Ormes Georges Lignier​​






Last updated  2019.02.07 18:19:55
2018.12.11
《大雪のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
お店からキャンセル待ちの電話をいただいたので、ちょうどズッポリーニで空いていたし、都内で打ち合せがおましたので、急な鮨のお勉強に参りました。
 ただいまとあるお店のお鮨の書籍を作っているので、こちらの大雪の鮪をチェックしてみたかったのでちょうど良いタイミングです。

本日は鰆からスタート。


脂のりがよくてとておいしい。


カンパチ
食感がありますが、包丁を入れていてその加減がよく噛み締めると、旨さがでるしかです。


墨烏賊
コリコリした食感の後甘さがくる

本日のシビマグロは津軽海は龍飛の釣りまぐろです。


赤身
身質がやわらかく、やわらかい味わいの良質な鮪です。
前回は白露のころで、見た目はそんな変化がありませんが、味わいは大雪の鮪です。

お隣さんは、友人の谷尾さんと何度か行った有名鮨店の大将で、鮪は2カンずつお召し上がりなってまして、思わすええな、って感じです。


中トロ
爽やかな酸味が広がります。


カマ
甘さと香り広がるとても良い鮪


蛇腹の大トロ


小鰭
インパクトはあるが、切り返しの小鰭ですね。


サヨリ
芽ネギをシャリにまとわせて
見た目はかんぬきのようですが、味わいはさよりかな・・


車海老
ミソの効いた甘さがとても良いです。


小柱
大好き。


煮蛤
この身の締まりと大きさは外房、鹿島あたりの蛤かな・・
煮蛤らしくてこれも良いですね。


おお、テクスチャ!!
テクスチャのメリハリが人気店には重要ですね。


蜆の椀


青森の雲丹いくら丼
インスタ映えですね。


干瓢巻、玉子焼き

追加


野付の天然帆立
食感、甘さ、これからですね。


鮟肝
かりふわでしっかりとしなた塩分の西瓜と鮟肝のバランスが良いです。
鮟肝の名物ええなぁ。

いやぁ、今日もうまかったです。
急にかかってくるキャンセル待ち、一人で気軽でええですね。

2018年は、こちらあらいさんと縁があり4回勉強できました。
4回はすぎたさん、めくみさんと同じ回数でした。
ご縁に感謝ですね。

​​​鮨 あらい​​​
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855






Last updated  2019.08.03 20:40:20
2018.12.10
テーマ:日本料理(208)

《居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち》神楽坂 石かわ (いしかわ)@東京都新宿区神楽坂
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。
今日は、友人たちが常連の『神楽坂石かわ』でお勉強をしたいと思います。








和牛しゃぶしゃぶ


ミソをのせた伊勢海老と真鱈の白子の天ぷら、銀杏

お椀は、甘鯛の椀・・


香りのよい吸い地が椀たねの焼いた甘鯛を食べていくにつれて変化するのがたいへん良いです。
シンプルながらたいへんおいしい。

お造りは大分県の真鯛です。


非常にすばらしい〆加減です。
切りつけもバランスよく、食感、旨みともすばらしい真鯛です。


北海道の雲丹


大村湾の海鼠とこの子
混ぜていただきます。


濃厚なこの子と海鼠の食感がとてもよく。
上にのせたジュレの酸味が絶妙なバランスを保っています。
すばらしいです。


松葉ガニ
餡とあわせて美味しい

あわせる日本酒は『田光(タピカ)』です。
早川酒造醸 ~親子で醸す少量手造り純米酒


きんき酒盗焼きと知多の椎茸炭火焼き
酒盗焼きで濃厚な味わいでお酒にあいます。


煮穴子と海老芋
うまい。


蒸し椀(煮物椀かな)は、ノドグロです。


さあ、土鍋ご飯で、小雪の名物の鯛茶漬けです。




まずはご飯にのせて。
胡麻のアクセントがとても効いています。




うまい。


黒豆のアイス

石川さんとの会話も楽しく、居心地の良さはここ二年間的的に勉強してきた『京味』に通じるものがありました。
もっと早く来ておけばよかったという印象です。
石川さんの開業時の苦労話もたいへん参考になりました。
まだまだ、学ぶことはいろいろありそうです。

神楽坂 石かわ (いしかわ)
東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F
電話 03-5225-0173

本日のおすすめ


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Last updated  2019.04.09 23:46:34

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