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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン更新前の記事

2017.03.22
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《春分前の蛤の鍋》銀座しのはら@銀座
 明日で、啓蟄も終わり、春分となる直前の今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。
今日は、珍味屋の名店『野田屋 』さんとご相伴です。



 まずは、冬の月とともに、菱餅に見立てた器の先付先付けから。


大阪の難波浜に打ち寄せる貝殻をイメージした貝殻には、
蕨、独活、オマールブル、明石の蛸、キャビア、雲丹、うすい豆、愛知のみる貝
土佐酢のジュレ
です。

続いては、鮑の椀です。


鮑の下に玉子の葛豆腐、春蘭、白髪ねぎ
椀種と吸い地を交互にいただいてくださいとのことです。


お造りは、明石のハリイカ、竹岡の太刀魚、大間のマグロです。
太刀魚は辛味大根、烏賊は山葵と酢橘塩とともにお召しあがりくださいと。


山葵の葉にのっているのは初鰹です。
鰹は藁で土佐造りにしています。
玉葱醤油でいただきます。


白子、トリュフの蒸し寿司

八寸


お家の器は滋賀のキジと言う山菜と芹のおひたし
庄内麩とクリームチーズ、白魚と菜の花、藁で燻製した富山滑川のホタルイカ、蕗の薹の天ぷら銀座時味噌、鮒寿司、卵心情、白えびの湯葉和え、ヌタ
飯蛸、穴子、モロコ


フォアグラ最中

本日炊き合わせ


ひろうす、干しぜんまい、コゴミ、熊本の筍、海老

焼きすっぽん


一手間をかけ、炊いてから焼いているからとても柔らかいです。
前回はそのまま焼いた歯ごたえのすっぽんでしたが、こちらは、とても柔らかく、上品に美味しいです。

さて、本日は、猪や熊ではなく、蛤のようです。


東京湾のヤマトハマグリの鍋




蛤とわかめ、山椒の香りが効いております。


熊本の筍のご飯




二杯目は雑炊


よもぎまんじゅう
おいしい~


奈良の古都華

銀座しのはら (しのはら)
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345






Last updated  2017.04.30 02:12:03
2017.03.13
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~鮑、白子、新ものの生口子
 啓蟄のころも終盤の第二回魚勉強会。
今日も会員様との飛びの魚のお勉強です。




銚子沖定置網のマハタ
四日寝かせたが食感がある、脂ののりがよい


金目鯛
綺麗な脂で極上ですね。
ほとんど金目鯛を食べない私でも満足です。

まずは、『惣譽 純米大吟醸』





富山滑川の蛍烏賊

続いて合わせるのは、『天吹 雄町 純米大吟醸』


ミンククジラのベーコン


大胆にカットした山口の鮑 
殻の大きさからすと450gくらいかな。
先輩の漁師の籠から選りすぐったという鮑を、「一口で」と大胆に3分の1カット。
量が多いので、いつまでも噛みしめられる・・
噛みしめて、旨みがずっと続く。


鮑の肝


天草の雲丹


真っ白な虎河豚の白子
ピンクの色目がない!!
これだけ綺麗な白子はめったに見ないですな。
それを炙るわけだが、これがまたうまい~。
合わせたわかめが合いますね~。


鮪の血合い

燗酒 静岡の杉錦


舞鶴の二週間寝かせたヨコワ
ヨコワを寝かせるのは勇気がいります。
なぜならば、ヨコワは寝かせてみないとわからなく、ねかせて味が抜けるものもあるからです。
ヨコワでも三年前のシビくらいの仕入れ値の昨今、とても勇気がある大将ですね。
味は、最後に、シビのような鮪の香りと酸味が広がります!!
ス・ゴ・ス・ギ!
すご過ぎ、すご過ぎ!




対馬の定置網、カマ下、こちらも二週間寝かせたそうだ。

口に広がる脂の良さと、本鮪らしいほのかな香りとほのかな酸味。
これもすばらしい。


小鰭


琵琶鱒


真鰺


少し、食感をつけた墨烏賊。
しかし、かむとねっとりしています。
こり、ねとって感じですね。


竹岡の太刀魚の腹


閖上の赤貝


赤貝のひも


続いては、新ものの生口子です。
これを作るのに30個使っているとか・・
ちなみ海鼠 「こ」と読むことから、「こ」 と呼ばれていたそうです。
だから、生のものが「なまこ」、 それを乾燥させたものを「いりこ」 又は「ほしこ」(キンコ)、
内臓(ワタ)を集めて塩辛にしたものを「このわた」
卵巣を集めて塩辛にしたものを「このこ」 (生口子)
それを干したものを「干このこ」(または、「干口子」)と、いいます。

一個作るのに30個分ですって、ひえ~


半生で・・

燗酒 静岡開運


真鯖


真鯖炙り


桑名の蛤
つめうまっ~








煮穴子


このわた巻き


干瓢まき

いやー、、、、参りました。
今日も楽しい鮨、勉強になりました。


鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2017.05.10 11:51:14
2017.02.27
第一回 コンドリューとムルソーとの料理との相性
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
 今日は、2017年、はじめてのワインアカデミーで、旅館の塾生とワインの可能性についてお勉強したいと思います。
今日のメイン・テーマは、コンドリューとムルソーの料理との相性です。

まずはフィリポナの1522と一口前菜からスタートです。


Philliponnat Cuvee 1522


1.2キロの毛蟹
白子と蛸の茶碗蒸し
トリュフのアッシェにバターモンテとソース
濃厚です~

合わせるのは、ダグノー、コタ。渋いね。


2009 Pouilly Fume Dagueneau Pur Sang


2008 Sancerre Francois Cotat Les Monts


生ハムで巻いた山鳩とフォアグラのアルザスの料理、プレツコフ
鶉のポーチドエッグ、ピラフ、冷凍状のバターが添えられております。


トリュフを添えて・・


最後にコンソメを入れてチエード。

こちらアルザスの料理には、アルザスの偉大なドメーヌで相性をみます。


2006 Alsace Marcel Deiss Mambourg Grand Cru


2004 Alsace Marc Tempe Pinot Gris


バターはゆずとトリュフです。


鮑とスコットランドべキャス


添えるのはモリーユ茸。
磯臭いものでまとめたそうです。


後から、べキャスの内臓のパテ


2000 Languedoc Peyre Rose Ono  ロゼ


2014 Yves Cuilleron Condrieu Vertige




きんきと雲丹
白アスパラのエチュベ
ブールブランソース
細く切った柚子のアクセントが良い

こちらにはベルナール・ボワソンとコシュ・デュリです。


2019 Bernard Boisson Vadot Meursault Les Grand Charrons


2007 Domaine Coche Dury Meursault




チャロンメン牧場の子羊背肉のロースト
牡蠣とベーコンとキノコの組み合わせ

メインにあわせるのは・・
モンジャール・ミュニュレとコンフュロン コトティドです。




2007 Mongeard Mugneret Echezeaux Grand Cru




1999 Domaine J.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1 Cru Les Suchots


本日は、珍しくチーズも勉強したいと思います。



チーズには・・


2003 Vouvray Domaine Huet Vouvray Les Mont

続いては、本日のラーメンです。


カラスミパウダー、筋子を裏ごししたソースにキャビアのラーメン


後からラグジュアリーコンソメをかける




苺のアヴァンデセール


ロワールショコラの再構築
フロリレージュと言うコニャック


タヒチ産バニラ


トリュフをかけて・・


Flolirege


1975 RIVEYRAC Rivesalts  




アルザスのオードビィ



Restaurant La FinS
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484






Last updated  2017.06.06 10:53:29
2017.02.18
日本の和食の頂点のひとつ
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。
本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。
今日はメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。
すいません、あしからず。

 カウンターに座ると、店主西建一郎さんがカウンターの一人一人にナプキンをつけるために回られます。
些細なことですが、距離感が近く感じますね。
ナプキンクリップでとめていただくわけですが、はねでワイシャツを汚してクリーニング屋で染み抜きの常習犯の行儀の悪い私にはぴったりです。

 寒い季節と言うことで酒粕汁からスタートです。
先付は、鮑とこのわたをのせた青大根と菜の花の辛子和えです。
河豚の白子の茶碗蒸し。下にある河豚の白子は丁寧に裏ごししてありなめらからで、茶碗蒸しと境目なく一体感があります。

 続いてズワイガニ。
足と爪には綺麗に包丁が入り、簡単に身をほぐすことができます。
手前にはほぐし身と蟹味噌が添えてあります。
蟹酢つき。
足は身にしっかりとした蟹の味わいがあり、上質です。
蟹ミソはとてもクリーミーかつ、濃厚です。
これは間人でしょうか。あるいは京都側に漁をした津居山でしょうか。

 蛤の土手煮。暦はちょうど雨水の頃。雨水の最後は上巳です。
ということで、蛤のお皿がこれから増える時期ですね。
可愛らしい器で一人前ずつ提供された土手煮。
温度感の高い土手煮にすることで、その季節の移ろいを感じます。
身が柔らかいので桑名あたりのヤマトハマグリかななんて想像しながら食べております。やや甘めで濃厚な味わいで美味しいです。

 筍と子持ち蛸の炊き合わせ。
昨日は気温が20度を超えた東京。
雨水は、雪氷がとけ雨水となる季節ということで、この炊き合わせは春の足音を感じる皿ですね。

 炊いた芋茎。ぬるっとした口触りの後、シャキッとしたテクスチャがよく、しっかりした強めの出しの味わいが良い。出汁が強いということで好みが分かれるのかもしれませんが、私としては、生姜と木の芽の葉を散りばめてあり、強い香りでうまくまとまっていて、これがまた好きなお皿です。

 お造りは真鯛と虎魚。
芽ネギを巻いた虎魚はポン酢で、真鯛は醤油で。
虎魚はコリコリとした歯応えがあり、巻いてある芽ネギのシャキッとした食感と合います。
結構脂があり、あたりの優しいポン酢につけると脂が広がります。
真鯛は食感を残しながらも、噛み締めると十分旨さが広がります。あしらってあるうど(かな)と一緒に食べると、二人の食感が共鳴し、真鯛の旨さと合わさり、これまた美味しい。
そして、なんと言ってもあしらってある脇役が美味しい。
紫芽が添えてあるのもさすが一流店です。
細部にも手抜かりがない印象です。

 続いて、白魚と芹(かな・・)の天ぷら。白魚は一匹一匹揚げるスタイル。
短く切った芹(だと思う)はしっかりした塩のあたりのがある。
ころもはふわっとした衣。

 渡り蟹のしんじょうの椀。あしらいは蕨、吸い口は芽葱です。
この蟹しんじょうがすばらしく、なめらかなのに、蟹感があり蟹の味わいもあります。
上側の黄色い部分は内子でしょうか、ざらっとしていて、この口触りがしんじょうのなめらからを倍増させている印象です。

 焼き物はぐじ。ぐじは、ある程度焼いてから、皮を剥きせんべいにしています。
このせんべえ、表は鱗を立てずに上手に焼き上げる京都の『山ばな平八茶屋』の若狭焼きのようですが、裏側から見ると面白いです。この比重が低く感じる、せんべいのサクミはすばらしく、私のおいしさの加点で言うと+20点ですね(笑)。
ちなみに、「鱗を立てて焼くぐじの松笠焼きという方法もあるがせんべいにした方が美味しいからこうしている」と西さんが直々にレクチャー。
「ぐじは皮の下の脂が美味しいから、いきなり皮を剥いて、直接焼くのも良くない」とも。
勉強になります。この皿だけでも元がとれた印象です。
 前盛りは切り昆布のようなものと和えたものだったと思います。
美味しかったが、メモをとっていないために詳細を覚えてないですね。
というか、ぐじのせんべいに海馬の多くの用量が使われたみたいです。

 熱々の器で、中にひき肉が入った百合根饅頭。
かなりしっかり加熱してありとても厚いです。

 西さんが「お腹の具合いはいかがですか?」と問いかけていただきましたので、せっかくなので、追加をしてみます。これが良かったです。西さんが自ら揚げて、提供していただたからです。
出てきたのは、『ちゃわんぶ』のように牛かつかなと思いましたが、鮑のフライ。
二箇所に包丁を入れた鮑、酢橘とウスターソースにて。
鮑の肝のフライが後からきます。
カリッとした衣とややコリっとした鮑のテクスチャの組み合わせが良いですね。
酢橘でもウスターソースでもいけます。

 〆は鮭のご飯。
程よい火入れの鮭とその皮目のせんべい。三つ葉をあしらっています。
漬物がこれまた美味しいです。壬生菜、赤蕪、大根などが盛りだくさんです。
なので、おかわりします。

 デザートは葛切りに。
やはり、目の前で葛切りを仕上げます。まるで、『くろぎ』そっくり。
たっぷりの黒蜜濃厚で、われわれの食べっぷりか、葛切りも大盛りです。

 とても、おいしく、楽しい時間を過ごすことができました。
会計4万6千円ちょっと。思っていたより安かったというレビューが食べログにありましたが、これはとてもいい表現だと思うのでした。

最後に・・


西先生と。
ありがとうございました。

京味
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2017.04.23 00:44:31
2017.01.28
蛤の名店『日の出』で、冬の名物の白魚懐石
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。
今日は桑名の蛤の名店『日の出』で、冬の名物の白魚懐石の勉強をしたいと思います。










 まずは、白魚の先付けからスタートです。


二種の白魚の佃煮と節分も近いので鬼とのし梅ですね。


お酒は青雲の燗酒でです。


お猪口も白魚です。

 続いては、・・




白魚のしんじょうと筍の椀です。


芽ネギが添えられています。


三品目は、


別注で、裏メニュー蛤のグラタンです。
このグラタン、通常の蛤のコースでも別注です。
私は、好きです。

今日は、日曜日につきに白魚の刺身が出せない日なので、


焼き蛤が変わりです。


白魚の小鍋は蛤鍋の店だけありお出しもおいしく。


白魚のかき揚げ


白魚の卵とじもなかなかおいしい。


白魚の釜飯






薬味です。
三つ葉が細いですね~


香の物、


蛤の味噌汁


デザートは、リンゴのアイスクリームとわらび餅です。
パゴジェットのアイスクリームはなめらかです。

日の出
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657






Last updated  2017.06.22 09:19:53
2017.01.27
豊前や九州の恵みをジェームズオオク好みの和食にて
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は中津に到着しました。今宵は昨秋の訪問でとてもよかったので、塾生にリクエストしておきました、こちら、『味あら井』でごさいます。

 まずは、前菜八寸からスタートです。


菜の花の白和え、上に数の子をのせた金時人参の奉書巻き、耶馬渓の椎茸と芹、自家製唐墨をのせた大根餅、鮃の骨せんべいをのせた地物の飯蛸と白バイ貝です。

合わせるお酒は・・


鳳凰美田


吉平


うむ、どれにしようか・・



 続きましては、お造りです。


前から


後ろから
3時に〆たカンパチとシマアジ、7時に〆たヒラメ、三日寝かせた長崎のアオリイカ、杵築のムラサキウニ、青柳(キヌガイ)、赤海苔の寒天です。
バリバリの薄く引いた、ヒラソたカンパチ旨いっす。薄皮が残ってますね。アオリイカのねかせ加減も良くさすがです。

で、・・





で、・・









 次のご提案は・・



 続きまして、すっぽんの茶碗蒸しです。


佐賀県いろは島牡蠣、虎河豚、烏賊、梅肉、そら豆が入った具沢山の茶碗蒸しです。

 次のご提案は・・





 焼き物は玄界灘太刀魚です。


橙と平貝を合わせた暖かい鬼おろしがあしらわれてあます。
ふわっとした太刀魚。
平貝の入ったおろしは一つの料理ですね。


糸島牛の下り 地元のルッコラと蜂蜜のソース。


蝦蛄の唐揚げ 自家製の胡麻塩で
味が濃い〜

 続いては、酢の物で、・・


炙った鯖、えびしんじょう、鯖の炙り、白子、自家製の柚子胡椒です。
旨いっ。


古酒鮎の熱燗 新潟鮎正酒造




胡麻豆腐の揚げ出し蕗の薹


煮物は、地物の山独活を巻いた地物の穴子です。


ご飯は雑魚飯で、香り高い山栗川の海苔が振ってあります。
雑魚飯のご飯も一手間かけてあり、筍、キヌガイの水管、なんかんの炊き込みご飯となっています。

今日も素晴らしかったです。
中津泊の時はもちろん、小倉からも来る価値はありそうです。

味あら井
大分県中津市上博多町2001
電話 0979-23-5550






Last updated  2017.03.26 12:02:51
2017.01.19
心地よいサービスで熊すき
 暦も大寒が近づき、寒波が行き来するころ、老舗旅館のご夫妻と福岡から森さんが上京され、こちら『銀座しのはら』にて、今年初めての秘密の勉強会を開催します。





まずは先付け。


自家製胡麻豆腐、伊勢海老、蝦夷馬糞雲丹、岩茸、エゾアワビ、チシャです。


続いては、・・


津居山の松葉蟹のかにしんじょう椀です。しんじょうと吸い地のバランスが良く、蟹の濃厚さを引き立ております。
あしらいは、人馬草、青大根です。


さて、これは・・


お造りは、明石の針イカ、藁で炙った鰆です。
あしらいな青い実はツクバネ。
毎度ながら烏賊に入れる包丁は素晴らしいです。


柚子釜で白子の蒸し寿し
羅臼の無洗の白子がクリーミーで美味しいですね。


八寸




先ほどのモロコですね。
少し大きめです。






フォアグラ最中と続きます。


サクッとしたすっぽんと鱶鰭の春巻き


焼いた、すっぽんと肝。


粉山椒を振って、これがまた旨いってやつですね。
蕪は塩で


熊の前腕と芹の鍋。
やはり粉山椒で。


温まります。


真魚鰹のご飯






京湯葉、伊勢海老の頭の出汁


熊の出汁で玉子とじ


つくね芋の練りきりに百合根と卵黄のあん。


優しい甘さか、これまた良いですね。

銀座しのはら (しのはら)
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345






Last updated  2017.03.31 11:30:47
2017.01.15
日々進化する鮨
 小寒のころの今年初めての秘密の勉強会。
今日は、福岡の和食の会員様と。
テーマは、氷魚の白子、“トロキンメ”、そして燗酒


明石の真鯛です。

あわせるのは、島根の出雲富士を燗酒です。
今日は燗酒のお勉強


肝を巻いた鮃


釧路のエゾバフンウニ


千葉の“トロキンメ”
もちろん、 金目鯛
薄く切りつけて、ネトっとして旨い


熊本天草の青海鼠
飲めます

続いては・・


珍しくしらすと思いきや・・

拡大するとわかりますね。
しらすはしらすでも琵琶湖の氷魚です。
つまり、鮎の稚魚の釜揚げです。
微妙な苦みがありますがうまい


寒鰤



福岡な白みる貝
海藻の香りが凄い


マガリコ
数の子になる前を言います
食感がコリコリ

続いて合わせるお酒は、佐賀県唐津市の小松酒造の万齢
もちろん燗


みる貝の水管の炙り


関門蛸


クロアワビ


大間の釣のシビ トロを2カン
見た目が霜降りの和牛のよう
食べると口の中に香りが広がり、まろやかかつ濃厚な味わいが広がる。2カンは贅沢。


続いて、岩手宮古の108キロ定置網左、大間の180キロの釣赤身を2種同時対比。
まず宮古からバランスが良いとても美味しいマグロ、大間は香りと爽やかなクロマグロらしい酸味がすばらしく、その余韻が残る主張するまぐろ


真鰺 出水東町


ロ12000円もするでかい真鰺。

トロ炙り


小鰭


春子


釣のノドグロ
こちらは小ぶりのものを選んでいる
皮目だけ軽く炙っております

ここで、カレー談義
大丸の裏側の『ティキ』
ニワカヤの裏のカレー屋
が旨いらしい


北海道の6キロの銀宝の梅煮


身厚の墨烏賊


若狭真鯖
うまい~


対馬の穴子 ふくっらした穴子であることが見た目でわかる
対馬かな 詰めが美味しい
イカゲソホタテなどを使ってあっさりと仕上げているそうだ。



トロ鉄火2パターン
マグロ香りと酸味を強く感じる余韻があるマグロ
マグロの良さ際立つ


干瓢巻き

鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200








Last updated  2017.03.15 20:54:38
2017.01.06
丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の鮨店
 2017年に入って初めての『日本橋蠣殻町すぎた』の秘密の勉強会。今日は暦の上では小寒で、暦どおり今週末は寒気が近づいているようです。
 本日は初競りの週末ゆえ、魚の数も少ない日と言うのが世間一般の鮨屋の状況です。
さて、こちら『日本橋蠣殻町すぎた』はいかがでしょうか。
早速、勉強してみましょう。

 まずは・・

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胡麻と唐墨をまとったきぬかつぎからです。

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お酒は、宮城の濁り酒からスタート。紅白の梅と松をあしらった美しい酒器のことを考えておりましたら、銘柄を聞くのを忘れてしまいました。

 お刺身は青森の寒鮃と佐島の煮蛸。

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我がアカデミーではこのところ鮃は大間のもな使っておりますね。透けるくらい薄く切りつけることの多い印象の大将ですが、今日はやや厚めに切りつけております。
甘さがあり、これから大寒に向かっての良化を予感させる味わい。本来なら、その頃また来店して、勉強するのがよろしいのですが、予約の困難なお店、痛恨の極みですな。
はっきりしたきりした塩の輪郭の味つけをした真蛸は山葵をのせて噛みしめると幸せな気分になります。絶妙な塩加減の真蛸振り塩にない蛸のうまさが引き出されている気がします。おっと、これはあくまでも味音痴の戯言にございまする。

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たらいぎの西京味噌漬けは酒のお供にぴったりで、飲み過ぎます。おいおい、勉強中だぞとジェームズが大久保一彦に言ってます。

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クリーミーな玄関の蒸した白子もお酒に合います。
と、大将が白トリュフの話をされました。来年は白トリュフがのる予感がしました。
ここらで燗酒をお勉強。新潟の鶴の友が供せられます。

 お次は、・・

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初めての経験の穴子の茶碗蒸しです。
穴子の甘さが玉子と一体化して、そしてふわっとした食感も倍層して、とても美味しいです。

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牡蠣の味噌漬けはじんわりして、

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焼き物の太刀魚さく、ふわは間違いない加点ポイント。

 で、追加で名物の鮟肝を貴醸酒と一緒にいただき、あては終了。

 握りは振り塩をした墨烏賊から。

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裏側に包丁が入っているのか食感と甘さが印象的です。

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少し寝かせた印象の赤縞海老。かなり大きな縞海老ですね。
北海道出身の今日の学友の豊島さんも納得の旨さです。

 その後、鰆、昆布〆した春子と続き、

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大間の70キロ台のチュウボウの赤身が供せられます。広めに柵取りして畳んで握ってますが、これが、旨いのなんの。

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中トロ

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真鯵

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銚子の〆鯖

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車海老

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皮目を炙った寒鰤は薄くひいて二枚漬けに。

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青森のムラサキウニがじわっと甘く

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〆は穴子を塩と詰めで。

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玉子焼き

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浅蜊の味噌椀

 今日も勉強になりました。
本年もよろしくお願いします。

日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2017.04.21 11:51:01
2016.12.24
今銀座でハットな和食店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は、すでに予約が困難になりつつある『銀座しのはら』にて和食のお勉強をしたいと思います。




まずは、柚窯の蟹からスタートのようです。


まずは而今から・・


本日の先付は柚子のセコガニ
上には土佐酢のジュレ
下にはブドウエビ、エゾアワ、子持ち昆布、近江蕪


次に合わせるのは・・


蟹至福 山廃本醸造 福千歳
福井の田嶋酒造株式会社 
原料米 五百万石(福井県産)


すっぽんと胡麻豆腐の椀


余市の鮟肝と蟹の鮨



お造りは、明石の鮃とハリイカ、氷見の寒ブリ藁燻し、大間のマグロでは、
寒鰤には辛味大根といぶりがっこ




八寸は、田舎の丹波の飾り、柴垣を見立てて冬の木花があしらってある。
大根と黄瓜と人参と柿の白和え、


柚子釜には小鰭とラフランスの取り合わせ。
富田林の海老芋、酢蓮根、
明石の穴子は炙り加減が良い
佐島の蛸の柔らか煮、大徳寺の麩に辛子黄身酢、玉子しんじょう、真鴨の焼き鳥


フォアグラ最中 あんぽ柿


焼き物は、2.5キロ八代の真魚鰹。
前盛は青味大根の味噌漬け。


焼いた鱈の白子とトリュフ

さて、続いては・・




熊だしの熊鍋。
体が温まる。


蟹のご飯


フカヒレ、すっぽんスープ


玉子をとじた熊だしの三段階ご飯。


山茶花
百合根の餡につくね芋の餡



銀座しのはら (しのはら)
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345






Last updated  2017.01.23 00:56:30

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