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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン更新前の記事

2018.07.23
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《アサドールにあわせてアカデミックデュヴァンで教える西川さんのワインレッスン》bb9@神戸市元町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は元町に出没しております。


今日は、塾生でアサドールの名店『bb9』でワインと料理の組み合わせの勉強をしたいと思います。
 ちなみに、“アサドール”とは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌです。最近、都内でも類似した店舗が増えています。




まずは、チャコリで喉を潤しましょう。


オーストラリアの黒トリュフをのせた自家製の燻製バター。
当店のスペシャリテです。
昨秋からイタリア水牛の生クリームから作るバターにバージョンアップ
2010 ルイジャドのコルトン・シャルマーニユ


2010 Lois Jadot Corton-Charlemagne Grand Cru

さて、次のお料理に合わせて、ダミアン・ウゴ・・


Champagne Damien Hugot
ドサージュが通常リッター6gから3g
加糖した甘さというより葡萄のナチュラルな甘さのシャンパーニュです。
ということは・・・


篠山市『大雅工房』市野雅彦さんの器で・・・


薪焼きのキャビア



一緒に赤は、樽に触れさせていないスペインのメンシア


2013 Raul Perez Ultreia Saint Jacques, Bierzo, Spain

ダミアン・ウゴと合わせるとふくよかにまとまる印象で、
メイシアと合わせるとキャビアの余韻がすごい。
前回のパカレのピノ​ほど膨らませず、キャビアの良さが際立つ

※市野雅彦氏(​http://www.japanpotterynet.com/jp/user_data/artist085.php​)
第13回日本陶芸展(1995年)で、貝を思わせる器「開」が当時最年少でのグランプリを受賞して以来、日本だけでなく世界中の展覧会で高く評価されています。
赤と黒の対比が美しい「線紋器」は、まるで無我の境地のようなものを彷彿とさせます。
オリジナリティにあふれ、作風の変化が展覧会などで常に話題となります。

舞鶴の薫香ある真鯵


赤ワインビネガーのアクセントの赤玉葱

女性醸造家のホセ・マルティンのチャコリ7


2014 Itsasmendi No.7 Pais Vasco


天草の雲丹とトマト水と白神山地のじゅんさい
いこった薪で焼いた賀茂茄子


心自ずから閑なり
バスクの山のアルバニーニョのワイン




宮津の天然とり貝
合わせるのはトリンバック




岡田さんが作るNZのフォリエム


島根の白烏賊
新潟の茶豆、おかわかめ、ミョウガ、胡瓜


コーンジュース 焼いたトウモロコシを添えて


琵琶鱒と焼き茄子のピュレ
赤パプリカのドライパプリカ




合わせるのは、ルイ・ジャドのシャブリ。
酸が立っていない優しいシャブリ


スペインのベルデホ
ステレスだが、シレックスのように作れるワイン
酸が良い


ウニコと並ぶワイン、コンタドールの『bb9』オリジナルラインナップ
ほぼテンプラニーニョ


ベルデホにあわせて、青森のノドグロとそのジュで作ったリゾット
野生の山葵


骨つきで40日寝かせた熊本の赤牛
ボルチーニの丸焼き


国産のフレッシュチーズアイスクリーム
青森のカシス



燻製アイスクリーム


イケムの年代同時対比


姫路のミントティー
甘みの強く出ているまろやかなフレッシュ・ミントティです。

本日もたいへん勉強になりました。

bb9 (ベベック)
兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
電話 078-331-6780






Last updated  2018.08.20 01:13:01
2018.07.12
《伸びしろ天高く!日々新たな学びある鮨店》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
九州塾生との勉強の多美、最後の訪問先は『行天』の小暑の勉強会です。
 昨日まで、日本列島に多大な被害をもたらした線上降水帯の影響で福岡北部は大変な大雨でしたす。福岡市は東と交通が寸断されてしまいました。
しかし、こんな日に名店がどんな魚を提供するのかを勉強できる絶好のチャンスとなりました。


まずは、滋賀美冨久酒酒造のコールドミルクから・・

明石の鮃から・・


縁側は塩で脂がのっています。


あとは、醤油とねり梅で・

麦味噌が隠し味の梅は山葵と一緒に梅山葵にして食べるとおいしいです。
脂があるので甘さが来る


低温調理したツブ貝


新潟黒崎の枝豆


お次のお酒は、住吉酒販と佐賀の東一のコラボのお酒


小浜の火入れしたもずくと白神山地の蓴菜とイクラ


大川の海鰻




京都経由で伊丹から飛行機で輸送した小浜のクロアワビ



さて、握りです。


お酒は、山城屋です。


噴火湾のヨコワ 30キロ
素晴らしい酸と余韻


柚子香る小肌
柚子の香りの後、甘さがきて、酸が来る、最後に柚子の余韻の小肌。


蕩ける春子
冷たさが解けて無くなっているふわふわな春子


唐津の赤雲丹
クリーミーかつ余韻のある久々の雲丹


青森大畑のムラサキウニ





舞鶴の一週間寝かせた白烏賊=剣先烏賊
巣立ちをかけて塩
柑橘がきて烏賊の優しい甘さが来てテクスチャが来る






串本のシマアジ
うまい大葉が決壊になっている


豊前間八 胡麻ぼん酢漬け
胡麻香りまろやかでうまい


穴子


玉子焼き
甲殻類が効いている

鮨行天​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200

本日のおすすめ


庭のうぐいす 純米吟醸 720ml  福岡県


庭のうぐいす 特選梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ 720ml


庭のうぐいす からくち 鶯辛(おうから)1.8L  福岡県






Last updated  2018.09.13 04:14:28
2018.06.03
テーマ:日本料理(108)
《ローカリズムを表現したすごい店》日の出@三重県桑名市
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。
今日は、課外授業最後は、全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』で小満の蛤を開催します。





 まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。

 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があります。こちら桑名の蛤は、塩分濃度か低く、波が穏やかな汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。
特徴は殻が薄く、身が柔らかいことで、塩分濃度と潮の穏やかさに由来します。
加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活しました。
 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大は一人15キロの漁獲制限です。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
(参考:​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/​)

まずは前菜。



 本日の蛤はこちらです。


ほんじつの蛤です。


一の鍋・・



本日のお酒は星雲の颯(はやて)です。


続いて二の鍋。
味が濃厚になっています。


葛切り


ブラックペッパーを添えて・・


焼き蛤


蛤の天ぷら


星雲


蛤バター焼き
裏メニューですので、あまり食べている人をみかけます。
これがうまい。




蛤グラタン
こちらも裏メニューで、ベシャメルがうまい。


三の鍋


お野菜とお豆腐




雑炊。


棊子麺


ブランマンジェ マンゴーのソース
うまい。

日の出
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657






Last updated  2018.07.03 22:54:06
2018.05.20
テーマ:日本料理(108)
《日本料理の最高峰のひとつで小満の勉強会》京味@新橋
 曆は立夏も終わりの勉強会。二日後には草木も茂る小満となります。
前回の勉強会は小雪のころなので、久々になってしまいました。
本日は、塾生の名古屋コーチンの大将とお勉強です。



ばちこ、鯛の粽、空豆の絞り
まさに立夏のころらしい盛り込み。
軽く火入れしたやや生感があるばちこがおいしい。
空豆は濃厚な豆の味わいです。

蓴菜と“つらら鮑”
葛打ちしてとろみをつけた鮑。
舌触りがつるっとします。

雲丹茄子
雲丹と味噌の相性が良く、大変美味。

蒸した鯛の白子。

焼きとり貝
お歯黒を付けたままで焼いていて、濃厚な味わい。
お歯黒をつけてのとり貝は​2016年4月の『行天』の勉強会​以来ですね。

小柱とコシアブラの天ぷら。
食感のよい、ばらばらに揚げた小柱。コシアブラと交互に食べると絶妙なあじわい。

岐阜の下呂温泉 天領酒造 “とびきり”が有名

若狭の一塩のぐじの椀。
ふっくらしたぐじから出る脂と一塩したぐじの旨さ。
すばらしいです。

焼き鮎

焚き合わせ
鯛子、紅葉麩、里芋

蓮根饅頭
しゃきしゃき、滑らかな絶妙な蓮根饅頭。
新蓮根だからこその、蓮根のみのとても素朴なおいしさ。

はらすご飯

蕨餅

本日も大変勉強になりました。

京味​​
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2018.06.17 21:46:47
2018.05.14
《伸びしろ天高く!日々新たな学びある鮨店》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
今日は某メディアの大将がいらして情報交換を兼ねて立夏のころの勉強をしたいと思います。

まずは、尾瀬の雪解けからスタート・・
本日のお刺身は、和歌山の久絵。


和歌山の久絵というと脂がくどいイメージがありますが、そこは当店、綺麗な脂の久絵です。


三陸の鮑を丸ごと・・

続いてのお酒は、鳥取のひおきざくら


琵琶湖の鮎のうるか


瓶詰の唐墨


炙った生ばちこ
続いてのお酒は、田中65


一週間くらいねかせたシビマグロ。
今日は塩釜の巻き網。


蛇腹


カマのトロ
今の季節の鮪とは思えない鮪!!
本年一番の鮪。


中トロ

越乃寒梅のぬる燗


福井の桜鱒


金目鯛


三河湾のタイラギ


障泥烏賊の下足を詰めで
コリコリ感がいいですね。
濃厚な身とつまいツメ


煮蛤


豊前の障泥烏賊


小鰭


15日寝かせた鰆の漬けにした酢締め
攻めた鮨


青森は下北半島の大畑の赤雲丹




博多の車海老
色目もそうですが、富津などの江戸前の車海老のような味わい


春子
ふわふわ柔らか
最後の柑橘で皮を柔らかくしている


明石の穴子
濃厚な穴子を極上の詰めで

鮨好きのメディアの大将も感動してました。
わかります。
でなきゃ、福岡まで鮨の勉強に二ヶ月に一度来ませんから。
でも、まだまだ、これからですよ!!

鮨行天​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2018.07.15 00:01:22
2018.05.11
《揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
今日は高知から生姜の『あさの』の大将と超絶予約の取れない、当店でお勉強をすることにしましょう。




まずは、富津の真子鰈と佐島のねかせた障泥烏賊です。
浅い〆の真子鰈は厚く切りつけてあり、噛みしめるとじんわりとほのかに旨さと香りを感じます。
一方、ねっとりした障泥烏賊は生姜醤油と合わせて甘さが際立ちます。


新澤酒造の虎千里を常温で


房州勝浦の鰹の漬け
暦が立夏となり、ピークを迎えて、いい感じの脂です。
噛みしめると鉄分を感じます。
房州勝浦の一本釣の良さがよく出た鰹でした。


蒸した真鯛の白子

岐阜の瑞泉


このわたと山芋の茶碗蒸し

続いては、名物の鮟肝と蛍烏賊の味噌漬けです。






いつもながらに甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒がとてもあいます。


えぼ鯛の焼き物。
ふっくらしていて美味しいです。

追加


〆鯖のロール


小樽の漬け込みの蝦蛄
漬け込みの蝦蛄、お酒が進みます。

宮城の日高見純米超辛


小肌


真鯛


舞鶴の定置の赤身の漬け
漬けにして、水分を抜くことで吸い付くような食感がいいです。


春子


舞鶴の定置網、背びれのつけ根。


浜田のどんちっち鯵


子持ちの槍烏賊
ねっとりしたあまり見かけない仕事です。


昆布森の鱒の介


とり貝


車海老


銚子の金目鯛


大間の雲丹


みる貝


北寄貝


穴子


玉子焼き
浅蜊のみそ汁

揺るぎない安定感ですね。
浅野の大将も高評価に納得しておりました!
今日もまた勉強になりました。

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.08.11 11:24:28
2018.04.20
《悶絶のとり貝》鮨処めくみ@石川県野々市市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市に出没しております。
今日は、3年ぶりに解禁になりました、とり貝の勉強会を開催します。



野口研究所の冷酒で新湊の炙った蛍烏賊からスタート。

お刺身は真子鰈と虎魚。
おお、味わい深い虎魚ですね。
分厚い赤烏賊。
赤烏賊はぼうずこんにゃくの『市場魚介図鑑』を参照ください。
​​
「アカイカ」という名で流通するイカは標準和名アカイカの本種だけではない。沖縄から九州、山陰などで揚がるソデイカやケンサキイカも「アカイカ」という名で流通する。​
北太平洋に沖合を廣く回遊する大型のイカ。
​出典
https://tabelog.com/rvwr/000818939/rvwdtl/B30969054/?fb_digest=d20549d05376a8ed3156f2a803f0da05&cid=fb_u_rstrvwdtl_app_i_rnk#edit-visit/17000700/photo

朝獲れて11時時に入札しれたとり貝
獲れた日に処理しないと出せないメロンのような余韻を体験して欲しいと、能登まで本日2往復して入手したまさに心と体力のとり貝だそうです。

目の前に並んでます。
デカイ!!
これを、五つに割って、食感のしっかりしたところは握りにするそうです。

ちなみに本日みず上げは50キロあり、漁協一旦あつめられて、大、中、割れに分類され、並べられて、一発入札。桑名の蛤のような順序入札では、ありません。
信頼する業者はかなりの高値を投函して、落札してくれます。落札されたものから選別して、あとは業者に戻すそうです。
入札後速やかに、12時には、大阪、京都の超高級魚屋に送られます。

本日は二年生で、二年生は320gから350g。

三年生となると、400gで山口校長でも、貝を見ておお、デカイと思うそうです。

さて、実食!!
味わいが濃く、旨味が強く、貝の臭さがなく、甘さが強く、味わいに強い余韻があります。
この味わいや余韻は、内臓につく白い部分が重要な役割を果たしているとのことで、持っている貝と持ってない貝があるあるそうです。この白い部分は卵であれば全てにつくはずなんですが、山口校長もなんだかはまだわからないそうです。
40個買って20個に付いていたそうです。
水槽に入れると無くなってしまう、メロンのような、瓜のような香りで、その日でないと臭くなくなる

能登島の大泊おおどまり港の黒鮑
最盛期の黒鮑。蕩けるような食感で、噛みしめると味いと香りがあり、余韻に浸れます。
となりのDハマー氏も、やばい〜、と悶絶しております。

蒸した能登牡蠣とその蒸し汁。

能登の宇出津(うしつ)で獲れたマフグの白子

ノドグロ

炙った生の海鼠の卵
こりゃ、お酒が進みますね。

石司の伊豆下田の延縄
腹上一番

握り
二回包丁を入れた赤烏賊

白海老

はだてのスペシャル

大トロ

とり貝 和倉温泉の石崎港(いっさきこう)
メロンや瓜の余韻があり、スピード勝負と言うのはわかります。

赤貝
こちらも臭みごなく上品な味わいながら、余韻が良い。

鉄火巻き
旨い

"無理やり中トロ"
血の酸味と香りと中落ちのランデブー

炙ったぷりっとした食感の香りのノドグロ

2時間半かけて焼いた牡蠣
ツメに負けない味わいの牡蠣

海苔の椀

干瓢巻き

追記 本日のぼやき、某酒蔵の見学料5,000円。
でも、さかなのぼやきはなしです。
快心の仕入れだったからですね。


今日は“悶絶のとり貝”ということで感動を体験できる、一番の勉強会となりました。
山口校長ありがとうございました。

すし処 めくみ (すしどころ めくみ)
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2018.07.19 08:55:31
2018.04.13
テーマ:日本料理(108)
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生と「食材を学ぶ旅」に出ています。
明日は伊丹から但馬入りですが、その前のりで大阪に入りましたので、せっかくですから、ぴんのぴん、トビの魚が勉強できるこちらの店に出没します。



前回は悶絶の間人の蟹を勉強しましたが、本日は、のどぐろが旬のころです。
食に精通した熟成にたぶん日本で一番ののどぐろと白甘鯛を勉強しましょう。


湯がいた三河のとり貝
フルーツトマトと白アスパラガスと海ぶどう




活〆と〆て5日目の真鯛


針烏賊と大間の雲丹




八幡浜の3キロの白甘鯛
身厚な尾っぽでゼラチン質がたっぷりで美味しい。
いつもながら素晴らしいですね。


八代の天然うなぎ
身厚で脂のりも良く美味しい


手長蛸 水間観音の白子の筍
直炊きにした白子筍とまるごと炊いた手長蛸の取り合わせ。


お吸い物仕立ての長崎のクエと花山椒
いいタイミングで摘んだ花山椒なので柔らかい。


活の蛍烏賊。
産地に近い大阪ならではですね。




活蛍烏賊の踊り焼き


輪島の釣りの2kgのノドグロのご飯
本日は雲丹をのせて。


西瓜

う越貞 (うおさだ)
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153






Last updated  2018.08.25 21:00:28
2018.04.06
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。

 まずは、恒例のナムルからスタートです。


手前から・・
春菊、じゃがいも、三つ葉、セロリ、スナップエンドウ
浅葱、茄子、茗荷、韓国南瓜、人参、
クレソン、豆もやし、万願寺唐辛子、マコモダケ、金針菜

本日のチヂミは・・・


フカヒレのチヂミと筍とイタヤガイのチヂミ


フカヒレの繊維を噛みしめる食感がユニークです。




鮑粥


ハマグリと海鼠のスープ、上にはこのこ


蛍烏賊のビビン麺


名物のカルビの煮込み。
じっくり煮込んでこの味わいを出すそうです。

 本日お肉にあわせるワインはこちらです。


2013 Au Bon Climat California Pinot Noir Isabelle


酢橘冷麺
シャーベットのようなスープ。

ほうば
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080






Last updated  2018.07.30 11:28:05
2018.04.05
テーマ:フレンチ(205)
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。
今日は、福島に住む“孤高の怪人”のところで、フランス料理の勉強をしようと想います。

 テーブルに着くと、支配人の原さんが、にんまりして、今日はメインのような料理ばかりですよ、と一言。今日もおたくな手の込んだ料理が出るということで、気合いが入りすぎてメインのようになったのでしょう・・・




まずは、金目鯛のコンフィ。
白アスパラガスとアスパラガスのババロア、新玉葱と玉葱のチャツネが添えています。


2016 Verget Chardonnay

低温調理して表面を炙った金目鯛は、なんとも言えないテクスチャ。
鮨屋の軽く炙ったものとも違います。
しかし、このユニークな食感の金目鯛とアスパラガスのババロアと玉葱とが、お互いに同調するようなな膨らませているような。おいしいです。

お次の料理にはサンジョベーゼのロゼをあわせるそうです。


2016  POGGIOTONDO toscabe rosato sangiovese


帆立のソテーと苺、
苺のビネグレツトとビーツのソースです。
薄くスライスした大根(能登娘)のテクスチャが帆立の甘さを引き立てています
料理を食べた後サンジョベーゼを飲むと最後に苺の雰囲気の後味がきて、とても心地よいです。
原さん、素敵です。


続いてのお勉強は、ベーコンで巻いた猪とルーマニアのワインです。


筍とそら豆のコンフィを添え、スービーズ 、すなわち、お米を使ったソースと赤ワインとバルサミコなソースを添えています。


2015 Budureasca Vine in Flames Pinot Noir


聖護院蕪のポタージュと蜂蜜漬けのフォアグラ
砕いた蕪のポタージュの黒胡椒とゲブルツの白胡椒の余韻がとても良いです。


2014 Hugel Classic Gewurztraminer


甘鯛の松かさ焼き、春菊のソース
黒にんにくとアピオスのペースト


2014 Spy Valley Chardonanay
樽が効いたスパイバレーのシャルドネを合わせて

ライムのシャーベット


鵯のビスクソース
ラングドックのグルナッシュ




2010 La Reynardiere Langudoc




パリパリのテクスチャがいい、桜のクリームと苺


蕗の薹のアイスとナッツのミルフイユ
蕗の薹のアクセントがきいたアイス、マダムらしくとてもおいしいです。






iPadを使って説明するシェフ。
もうじき、「我が闘争」をリリースするらしいです・・

ミチノ・ル・トゥールビヨン​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2018.06.13 10:08:56

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