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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全164件 (164件中 1-10件目)

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世界のベストレストラン更新前の記事

2017.07.11
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《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~げんちゃんが絶叫!の“鮟肝のおむすび”とふっくらした白鱚
 七夕を過ぎた小暑のころの第4回勉強会。
本日のテーマは魚の処理です。
昨年は6月で、驚きの鮑が出てきましたが、さて、本日は7月、どんな変化があるか楽しみです。


ピンピン貝
このピンピン貝も、別名のチャンバラ貝というのは地方名でマガキカイというのが正式名称ですね。
※ マガキガイ 市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9E%E3%82%AC%E3%82%AD%E3%82%AC%E3%82%A4



お酒は DATE SEVEN 山和酒造 純米大吟醸  生酛(きもと)


浅瀬の真鯛
鯛は群から外れるから大きくなる

枝豆


小樽の雲丹、小浜のもずく、白神山の蓴菜

続いてのお酒はは、佐賀の東一


銚子の鰹を海苔のソースで・・

続いてのお酒は、佐賀の伊万里

ここから握りに入ります。


シビマグロ
佐渡の刺網のシビマグロ
シルキーな極上の鮪


チュボウマグロ
こちらもすばらしい


春子
ふわっとした、『行天』ならではの春子でとてもおいしい。


福井の白烏賊


白鱚
ふっくら美味しい。
江戸前は卵を持ち始めるこの時期に、これだけの鱚を揃えるのはさすがです。


シビマグロ赤身


エボダイ
エボダイでないのではと、疑うくらいおいしい。


車海老





竹岡の太刀魚


真鯖


駿河湾の真鯵


ノドグロ
ノドグロに限らず金目鯛や甘鯛は一般的に、脂の内側に脂があり、独特な臭みがあります。
多くの店は、表面を炙って処理をする店が多いのですが、こちら『行天』では表面にお湯をかけて、脂を適度に落とすそうです。
とろけるようなのどぐろになります。


先ほどの浅瀬の真鯛を握りで・・


トロ


石垣貝、イシカゲカイ。
ミル貝のように甘い


蛸の柔らか煮


江戸前穴子
ツメがうまい。


クロアワビで鮑丼
洋食屋のカツカレーで思いついたとか・・


“鮟肝のおむすび”
これは絶品!!
こんな鮟肝食べたことがないと、げんちゃんが絶叫!

今日は、最後に山を持ってきましたね。
相変わらず、進化しています!!
今日も、料理開発の参考になりました。
ありがとうございました!

鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2017.09.17 21:10:38

2017.06.21
《立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになる桑名の蛤の旨さを堪能できる蛤料亭》日の出@桑名
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。今日は、空梅雨にも関わらず、突然の大雨で新幹線のダイヤが乱れ大変な思いをしましたが、気を取り直しして蛤のお勉強をしたいと思います。


こちら『日の出』は言わずもがな、全国に知れ渡る蛤の名店。全国から食通が年に一度訪れる名店。

 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。


こちらがチョウセンハマグリの殻

ヤマトハマグリは、殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。
 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
(参考:https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/


本日の蛤


まずは、先付から。


トマトのもずく、ハマグリのはんぺい、酒盗チーズ、玉葱の鮪巻き、オクラ


さて、ナプキンをおいて・・

まずは、一の浜鍋・・


あっさりした味わいです。
この味を覚えておきましょう。

東京の和食店で蛤は上巳の節供をターゲットに使われますね。多くは、立夏前に抱卵して、漁も終わります。

一方、桑名の蛤は、立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになり、最盛期を迎えます。
そのため、その事情を知っている食通は芒種から小暑にかけて予約を入れ、予約が困難となるわけです。

素材そのものを味わう、とてもシンプルな店故、食べ歩いて、食材の知識が高い人ほど、美味しさがわかるのではないかと思います。

 続いて、二の浜鍋です。


少しずつ、濃厚になります。
シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。


ところてん

私はいつも、いろいろな角度から、蛤の美味しさを発見したく、コース外の裏メニューをいつもお願いします。
その1つが、バター焼きであり、蛤のグラタンです。


続いては、コース外、事前予約が必要な別注の蛤のバター焼きいきましょう。


このおいしさを伝えたいですね。


続いて、蛤のグラタンです。


これも、何時食べてもうまいです。
バターやクリームと合わせた美味しさは格別ですね~

いよいよ、最後の蛤の鍋、三の鍋です。


三の鍋
かなり濃厚に凝縮しています。


蛤の天ぷら


豆腐とお野菜。


今日は最後に焼き蛤ですね。
今日は、三年ものと七年ものの大と小




七年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。


〆は雑炊と、


平打ち麺に。



本日のデザートはマンゴープリン。


毎回、デザートも工夫されていて楽しいです。

また、再来週『新橋水産アカデミー』の課外授業で、校長とやっくる再来週が楽しみです。

日の出
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657






Last updated  2017.07.05 12:54:01
2017.06.06
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 大阪にストップオーバーするので、高級和食店のコンサルのための魚の勉強でこちらに来ております。
ここまで、ちゃんと勉強する同業者はまずないでしょう。


とり貝の前菜

 一週寝かせた真鯛と4日寝かせたアコウ


淡白なアコウも寝かせると味わいが出ますね


大間のムラサキウニ
海藻の香りと余韻


1.6キロの鱧の焼き霜


浜名湖の1.5キロの天然水鰻


今日は三本入ったそうです。
皮のカリッと感が素晴らしく、身は綺麗な味わい。

続いては、




白甘鯛の頭


明石の手長蛸


広島の蓴菜


キスと帆立のスモーク


今日一番だったのは、五島の25キロのクエ。


一週間寝かせただけなのに身に脂が入りこみ、身も固くなく、極上の味わい。
もちろん、よくある臭みもない。
この店で今まで食べた中で一番ではないだろうか。

今日はクエの雑炊かと思いきや・・・


2キロの間人のノドグロ
右2キロ、左1.5キロ


ノドグロ丼
うまい~





う越貞 (うおさだ)
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153






Last updated  2017.07.05 12:52:16
2017.06.01
第2回 プロのためのワイン勉強会 ダグノー三種の同時対比
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
日頃、なかなか試飲できないワインを料理と合わせながら、コンサルティングに役立てるためのワイン勉強会です。
今日のメイン・テーマは、イヴキューロンのVertigeとダグノー三種の同時対比です。

まずは、例のごとく、・・




丹波シメジのギリシャ風、ラベルルージュのスモークサーモン、白アスパラとキャビア、チョリソー、フォアグラのマカロン

ワインは、いきなり、・・


Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比。
2006年がより濃厚に感じるのは瓶内熟成のせいか、それとも校長がハンドキャリーしたためか・・
謎だー










舞鶴の育成岩牡蠣、軽くポシェ、鳥ブイヨンで炊いた、賀茂茄子のピューレと水茄子の揚げ浸し、
エシャロット赤ワイン、長ネギと生姜、唐津の赤雲丹の塩雲丹、シャテルドンのジュレ


こちらが雲丹の塩


2014 Yves Cuillono Condrieu Vertige


2000 Peyre Rose Oro Languedoc
ロゼに見えますが、白です。


舞鶴のとり貝、若狭湾のくじ




米油でコンフィした京都の白子 木の芽を添えて
孟宗竹、破竹


最後は混ぜて食べます。

さて、本日のメインテーマのダグノー三種の同時対比。
こんなのめったにないですよ。
間違いなく、同業者にはいないでしょう。




2014 Dagueneau Blanc Fume de Pouilly
水のような第一印象ですが、貝のミネラルや筍などが合わさり、おおっという感じ。





2011 Dagueneau Buisson Renard







2014 Dagueneau Silex
こちらが、一番高いダグノー。
複雑に経時変化するのが面白いですね。


バターとパン


モリーユのバターと白トリュフのバター


海老と鳥
エクリビスのクリームスープ、白アスパラ
オマールのコンソメでゆっくり炊いたオマール
クマ海老のクネル 蒸してから揚げている


2003 Marc Kreydnweiss Grand Cru Moenchberg Pinot Gris


2010 Marcel Deiss Grasberg


フランス5.8キロのチュルボ、骨つきでアロゼして仕上げた。


チュルボ 蓴菜
ゼラチン質を楽しみください
満願寺唐辛子、そら豆、バターソース


2011 Bernard Dugat Py Meursault


2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru


ちゃろめん牧場のミルグラム
背と胸ふくらはぎ
ジロール、モリーユ、ゼップ

ワインは、“Clos Vouget”と“Clos de Vougeot” の飲み比べ~
わかるかな・・
意味はあるかは別として・・


2012 Laurent Roumier Clos Vouget Grand Cru




2007 Mongeard Mugneret Clos de Vougeot Grand Cru

〆はラーメン・・


エイのブイヨン、エイの燻製
蛸のコフィの煮汁
唐墨、鮑など




途中で究極の和風出汁
酢橘、ワインビネガー


NV Philipponnat Royale Reserve Brut


チョコレート、オレンジピール、タヒチ産アイスクリーム

チョコレートに合わせてモーリー・・・


1939 Domaine Pla del Fount Maury


1952 Domaine Pietri Geraud Banyuls





マンゴーのシャーベット、いすみ市のブルーべりー、自家製のわらび餅、液体ちっそで固めたパイナップルとココナッツミルクでピニャコラーダ風





Restaurant La FinS
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484






Last updated  2017.07.18 23:38:08
2017.05.08
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~●●と鮑の肝としらかわの調理法
 立夏を過ぎた第三回魚勉強会。
今日は塾生で、プロデュースに忙しい森さんとその料理長と定例の魚勉強会です。

今日のお酒は、花の香 神田からスタート。



魚は竹岡のアラから。


アラ、英語にするとアラSea-bass, Grouper, Rock-cod、うむ、どれもおいしさを表現してませんな。
『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%A9)によると、地方における呼び名はいろいろあるようで、コアラ(相模湾周辺で小型のものを)、アラマス(三重県尾鷲市)、ホタ(石川県金沢市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』)、
アオアラ、アラマス、イカケ、イゴミイバイ、オオガシラ、オキスズキ、オキダラ、オキスズキ、オキノスズキ、カンナ、キツネ、キセヨ、クエ、シロマス、スケソオ、ダイコクアラ、タラ、デッキ、ホタ、ヤナセ、ヤリモチ。

 もちろん顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科アラ族アラ属であるアラは魚種としては、顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属のクエとは異なります。
しかし、地方における呼び名は、同じく『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%82%A8)によるとアラ(山口県下関・豊北・長門・仙崎、佐賀県、福岡県)、クエ(高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協)、マス(三重県)、モスズ(山口県萩)、モロコ(伊豆諸島での釣りの世界では~、アオナ、イギス、イノミーバイ、オオイオ、オオウオ、キョウモドリ、クエマス、サイゴ、ホングエ、マグエ、マスですと。英語では、Longtooth grouperと区別しているようだ。
行天大将が下関の人だからややこしくも感じる。
話は長くなりましたが、今日はアラですね。


金目鯛
すばらしい~


天草の雲丹と烏賊のミミなどの塩辛、木の芽のアクセント。
かき混ぜて食べます。



・・・

続いてのお酒は杉錦


肝のソースをかけた鮑
嫌らしくなく甘い。うまい。
加糖していないそうだ。肝と酒のみ。
もし、肝のソースを作るなら、焦げる直前までしっかり練るのがポイントですって。


鮪腹皮 炙り


たいらき味噌漬け
味噌には加糖せず、私の手前味噌のような味噌で作った噛みしめる味わいのある昔の仕事


沖縄のシビマグロ
山葵の強弱で二種同時対比。
たっぷり山葵が入っている方が鮪の香りと味わいの余韻がありますね。


小肌


出水の真鯵と春子
とても鮮やかで綺麗な身質のふわっとした春子。
今日は深めに包丁が入ってますね。


車海老


細魚

続いての、お酒は大分の鷹来屋(たかきや)です。


津居山の桜鱒


おぼろの入った槍烏賊
今日はねかしたものと違う鮮度の良い烏賊の甘さのお勉強です。


鮪赤身


ノドグロ金山寺味噌、醤
浅草で思いついたと言うが、なかなかいい組み合わせ。


じっくり火を通した竹岡の5キロの白甘鯛。
へー。肉みたいでしょと大将。
今まで食べたことがない香りの余韻。
遠火の直火でじっくり火を入れているからそうなると。


穴子


土佐の二週間ねかせた縞鯵


出前の仕込のしっかり振り塩した真鯖


沖縄浦添のトウモロコシ

いやはや、今日も勉強になりました~


鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2017.07.16 23:25:31
2017.04.29
《穀雨の頃の、目の覚める鴨のドディーヌ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市
 但馬の産地巡りのストップオーバー。せっかく大阪に来たので、大阪を離れる前に先日のフランソワ・クープランのワークショップに顔を出していただいた道野シェフのところでランチ。


桜鱒のミキュイ、皮は剥がしてパリッと焼いています。
キャビア、ベビーリーフ

まずは泡でドラピエ。


サザエと牡蠣のポトフ仕立て
筍やうるい、こごみなどの山菜。
右に添えてあるがサザエの肝と蓬のソース


2014 Domaine Bott Geyl Gentil d'Alsace Metiss
リースリング、ピノブラン、ピノグリなど。
ややドライな味わい


続いては・・


鯵、根菜、胡瓜の瞬間スモークの瓶詰め
生クリームの香りをつけたものかのっている


2015 REUILLY Denis Jamain
ロワールのロゼ。以下、(http://nouvellesselections.com/winery/detail.php?post_id=1001431)より
中央ロワールのルイイ村に1951年に創業した名門ドメーヌで、1998年より3代目ドニ・ジャマンが運営しています。
 継承と同時にリュット・レゾネ栽培を開始した彼は、以降、区画によって段階的にビオロジー栽培及びビオディナミへの切り替えを進め、2015年現在、国際的なビオディナミ実践団体「demeter」が認証を与えたルイイで唯一の生産者として、高い名声を獲得しています。
 「私の仕事は、畑を取り巻くこの素晴らしい大自然のすべてを、ボトルに閉じ込めること。そして、美しい環境を守り、子孫に残すことです」。


鮎魚女のポアレと春のお野菜
グリーピースのピュレ、自家製のドライトマト


口直しの桃のシャーベット


鴨のドディーヌ
バロティーヌやガランティーヌと類似した料理ですが、人によって定義付けは違うようです。冷製で出すこともあります。
使った鴨は七谷鴨という京都の合鴨で、無農薬飼料で育ててエトフェで処理しています。窒息の合鴨は珍しいです。
テリーヌが中に巻いてあり、肉のテクスチャとテリーヌのテクスチャ、口の中に広がる味わいの対比が素晴らしい。
また、オレンジ風味の赤ワインソースがとても良い。
ここのところ食べた鴨料理としてはダントツ一番ですね。

ワインは、・・


2011 Mongeard Mugneret Bourgongne Hautes Cotes de Nuits Rouge "La Croix"


マダムのように可愛らしいマカロン。
お花のマカロン
キルシュのムース

すみれのマカロン


小菓子

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2017.07.03 19:28:39
2017.04.26
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 大阪で前のりの夜、今宵は、『ほうば』で韓国料理の勉強をしたいと思います。
思えば、5年ほど前『カバラ』で『万両』の滝本さんと食事をしていた時にきよはらなる女性と知りあったことに始まります。

(中略)

まずは、こちらの定番のスタイル、ナムルからスタートです。


奥、加賀太きゅうり、もやし、クレソン、セロリ、金針菜
中段、みょうが、満願寺とうがらし、茄子、韓国かぼちゃ、人参、
手前、わさび菜、ジャガイモ、三つ葉、マコモダケ、スナップえんどう




蛤と海鼠のスープ
細いのがこのこ
木の芽と防風
崩さずに上から食べていくと蛤の味が濃くなる仕掛け


マッコリと上澄み


牛うちひらの焼き物
クレソンと焼きなすのソース を巻いて食べる


さて・・


鮑粥
肝のソースで鮑たっぷり。
どちらかとリゾット。


本日のパジョン
右:筍とイタヤガイ
左:桜海老と葱


お肉と筍の鍋
うるい、こごみ、筍、ぜんまい
花山椒を沈めて食べる
塩味のシンプルなスープですが、それぞれの材料の味わいが引き立つ奥深いおいしさです。


名物の骨つきカルビの煮込み

毎回、料理が楽しいですね。
とても、メニュー開発の勉強になります。

縁は異なもの味なもの。
きよはらさんには感謝ですね。

ほうば
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080






Last updated  2017.07.25 23:16:35
2017.04.19
《丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の鮨店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 2017年2度目の『日本橋蠣殻町すぎた』の秘密の勉強会。
暦の上では晴明最終日、明日から穀雨です。
早速、勉強してみましょう。

まずは白菊で茄子の焼き浸しからスタートです。


香ばしい香りがお酒を引き立てます。


熊本の障泥烏賊は生姜醤油で、富津真子鰈は山葵醬油でいただきます。
厚く切りつけた真子鰈は脂がとてものっています。
これはうまい。
杉田大将によると、400gぐらいの小ぶりのマコガレイだが、ぼこっと膨らんでいて凝縮した味わいだという説明がありました。小ぶりだからこそ、この厚さに切りつけて噛みしめながらこの凝縮した味わいを楽しめるのだと思います。
快心の真子鰈。


〆鯖のCTスキャン風


蝦蛄
うまい~

お酒は“宗玄”に


白魚の酒盗焼き


真鯛の白子
お酒が進みますね。

続いては、岐阜、玉泉堂酒造株式会社の醴泉(れいせん)

味噌漬けの蛍烏賊


シマエビの頭を炒ったもの


真魚鰹幽庵焼き


新正火の鳥貴醸酒と名物の鮟肝


真蛸
神奈川の泉橋 ぬる燗 自分で田んぼを作ってるそうです。


握りは、天草の小肌からスタートです。


宇和島の雄のイサキ


真鯛

お酒は、新潟麒麟山


鰆の藁焼き


大洗の春子
ふくらして脂のりもよくとてもおいしい。


那智勝浦の赤身


中トロ


浜田の真鯵


低い温度で煮た子持ち槍烏賊


車海老

続いてはぬる燗で宮城の萩の鶴


藤村ゆい?(ネットで発見できず)作


青森のムラサキウニ


富津のミル貝
凝縮した味わいで甘さもすごい


野付の青柳


鹿児島鰹の漬け


穴子


干瓢




玉子焼き

ごちそうさまでした。

日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2017.08.11 11:39:27
2017.04.13
《能登の本当の味覚が食べられる北陸唯一無二の鮨店》すし処 めくみ (すしどころ めくみ) @金沢市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日は少し足を伸ばして野々市にある『すし処 めくみ (すしどころ めくみ)』でお勉強をしようと思います。
 実はずっと行きたい思っていた店で、たまたまNHKのあの番組を見て、いっそうその思いが募り、そして塾生の元氣さんのfacebookの投稿で、より興味がわいて、予約ということになりました。





 まず、こちらの大将の山口尚亨さんは毎朝能登までの100キロの道のりを往復していることです。
北陸というと食材の宝庫と思われる人も多いでしょう。
しかし、実際はというと、“とび”の食材は全て、消費地に行ってしまうという事情があります。
それならばと、川上に毎日行くようになったというのが、山口さんなのです。
漁師さんの籠をみて、いい鮑だけをいただく。
定置網から生きた新子、鱈、蟹などをいただく、そんな、ありえない行動があっての店なのです。
消費地に直接行ってしまい、金沢中央卸売市場にならばないような能登、能登島の四季の味覚があります。
これは、私が、魚の勉強に行っている福岡の『行天』と共通するとことがありますね。

 なお、こちら『すし処 めくみ』は、写真もメモもNGなので、記憶でのレビューです。
順番が前後したり、欠落していたりする点をご容赦ください。

 香ばしくしょうゆを塗って炙った滑川蛍烏賊からスタートです。
お酒は手取川の大辛口の生酒です。

 お刺身は、長崎赤烏賊(剣先烏賊)、能登島の鮃、赤西貝、牡丹海老です。
能登の塩でいただきます。
お醤油は見るだけですね。
朝活〆にした鮃は薄くひいてあります。
本日の特大の牡丹海老は10年生で、15年生の時もあるとか。但し、時期としては終わりなので、大きいものは少なくなるとのことです。
甘さを出すため一日置くそうですがあいにく、今日は朝仕入れたものだそうです。

続いては、能登島の蒸し鮑です。
薄く切りつけ、ラップをして短時間で熱を加えた模様。やはり能登の塩を軽く振っていただきます。
軽く振らなくても凝縮した鮑の味わいがあります。
「鮑が獲れなくなった」と山口大将。
この凝縮した味わいの鮑は人間関係がある漁師さんの籠から選んだなということがわかります。
『行天』もそうでしたね。

マフグの白子。
白い綺麗なふぐの白子。
濃厚でかつクリーミーでお酒が進みます。
ここで手取川のスタンダードな大辛口にしてみます。

蒸した能登の岩牡蠣。
水深、3メーター にいます。
汁までいただけます。

牡丹海老の鬼殻焼き。
お酒は獅子の里。

生ばちこ
ふわっとして、濃厚です。
生のばちこならでわですね。
有明の特級海苔

焼き物は熱々の油ののった底物のノドグロです。
活きたノドグロを仕入れるようにしているそうです。

さて、握りです。
湯炊きで舎利を炊くとおっしゃいます。そのためか、米一粒一粒な輪郭がしっりして、主張する。東京でもてはやされる赤酢のガツンとくる舎利でなく、素材を引き立てる舎利。以降、ネタに合わせて、握りの強さや硬さが変幻自在に変わっていきます。
まずは、確か、マコガレイ(年だな・・)と記憶してますが。

赤烏賊。
お刺身では一回包丁を入れてねっととした食感に仕上げてありましたが、握りは二回包丁を入れて舎利との一体感を出しています。

白海老
白エビは一カンに30匹使用。濃厚なため、握りを大きくしています。
ひときわデカいです。
味わいは濃厚な白海老に輪郭のある舎利でボリュームと余韻のある握りです。

お酒は白菊。世の中の流れに惑わされず、しっかりとしたお酒を作っております。

小柱を軍艦で。
室温でじっくり温度を戻した小柱。
引き出された小柱の甘さと海苔の旨さが合間っております。

やはり、じっくり室温で温度を上げた塩釜定置110キロ腹上一番のカマトロ。脂が光っております。

軽く炙った、炙り立てで中がレアの牡丹海老。
二人ずつ付場からやってきます。
掴んで、置いて、すぐ食べます。
甘いです。
どの握りもネタの温度管理とタイミング、舎利の大きさ、握りの硬さが計算されていますね。

北海道の蝦夷馬糞雲丹

一週間寝かせた白子
生きている鱈の白子寝かせてこの食感にしたそうです。
食感がやわらかく、クリーミーです。

雌の毛蟹の“混ぜ寿司”。

のどぐろを手渡しで

煮鮑
煮鮑は二回包丁を入れ、ふわっと溶けるような食感。
詰めはやや甘め。

海老のすり身の玉子焼き
海苔の椀

いやあ、面白い!
実に楽しい。すばらしい!
金沢近郊で一番かもしれませんね。

次回は、辰之助の雲丹を食べる会が決定しました。
しかし、瞬殺で完売ですいません。



すし処 めくみ (すしどころ めくみ)
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2017.07.23 14:08:13
2017.04.10
《晴明のころの うりぼうと月の輪熊、花山椒の鍋》銀座しのはら@銀座
 空気清らかにすみわたる晴明まっただ中の今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。


まずは、巻物の器で先付です。


徒然草の巻物の京焼で、伊勢海老と愛知のみる貝、
防風の軸を酢に漬けて赤くした。
 

お椀は、帆立貝のしんじょう、バチコです。
山椒のアクセントが良い
 
お造りは・・・


大間の冬鮪の瀬と中トロ
明石のハリイカ
 

・・・


下北半島の紫雲丹、紹興酒に漬けた牡丹海老、山葵の葉酢橘

 
青森の蝦夷鮑
肝の舎利
 



続いては八寸です。








フォアグラ最中

焚き合わせは・・


古典的な京料理のおはらぎ(大原木)、京都大原に薪を担いだ行商がいた
筍、明石の穴子、蕨を干瓢で巻いた


 

鼈の木の芽焼きとロワールの白アスパラ


うりぼうと月の輪熊


花山椒


水菜の鍋


筍ご飯


そのまま


あんかけ


雑炊
 
桜のきんとん


奈良の古都華

銀座しのはら (しのはら)
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201703220000/






Last updated  2017.09.06 23:29:14

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