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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.11.27
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《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~この時期珍しい定置網にかかった尻労(しつかり)の鮪
 福岡も寒い小雪のころの第6回勉強会。
今日のテーマは、この時期珍しい定置網にかかった尻労(しつかり)の鮪

 まずは、新政のエメラルドから・・


和歌山の大敷網のクエ


子持ちなのに甘い蝦蛄


北海道昆布森の雲丹


カジキ
カジキとは思えないキレのある味わい
お酒は、群馬 龍神酒造 尾瀬の雪どけです。


宮城の鮑
海藻をばっちり噛んだ鮑


鮑の肝


11月4日に〆た鰤
最初の香りがすごい。生肉を食べてるよう。
筋線維が熟成によってほぐれたら酢洗いをしている。
そうすることで甘さを出している。


鱈の白子
1キロで400g減る


本日のメイン
青森県尻労(しつかり)の鮪
この時期珍しい、珍しい定置網にかかった鮪


即殺したので血栓があるそうです。


超絶の鮪です。
続いてのお酒は、​佐賀の天吹


蛇腹


中トロ
続いてのお酒は、田中65


赤身



〆た酢と脂のりのランデブー


春子
変わりました
ふっくらねっとり


鰤の焼き


カジキ


博多湾車海老


墨烏賊


下足


刻んだ柚子を、晒しに、並べて〆た新子
皮を柔らかくするために最初に砂糖をつけて、砂糖漬抜き



骨切りも骨抜きもせず骨が当たらない不思議


11月2にちに〆た金目鯛
酢を感じさせない酢〆

続いてのお酒は、宮城の住之江


いくら軍艦


ヤガラ
https://www.zukanbouz.com/sp/syu/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%83%A4%E3%82%AC%E3%83%A9


松葉蟹


蒸し穴子


いなり

鮨行天​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2018.01.10 14:54:26

2017.11.24
《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋
立冬のころの今年4回目の勉強会。
今日は、大変お世話になっていますフィクサーがお休みにつき、代わりに福岡から森さんが、上京しております。



海鼠腸ご飯
まずは、ご飯でお腹が落ち着きます。
くせのない海鼠腸ですが、お酒が欲しくなります。
八寸は 鮑、唐墨、煮しめた零余子です。

今回は個室でしたが、西先生が自ら、各自にサービスいただきました。
今回は、伝説の料理人だったお父様のお話をいっぱいいただきました。とても、素晴らしい仕事をされたお父様でしたが、大変厳しい人だったそうです。
しかし、お父様さん一緒に仕事した15年があるからこそ、今があるとおっしゃいました。

鱈 雲子焼き
これまた、極めて美味しいです。じっくり焼いたのか、とても凝縮感があります。
塩加減も絶妙です。
もはや、今日はお酒が必要と諦め、注文。

津居山の蟹と香箱蟹
津居山の蟹は蟹足一本分で、ほぐした蟹身にミソが添えてあります。蟹と言うと私は大阪の『う越貞』の間人もの思いだします。津居山は香澄と間人の間で東の京都側へ漁にでると当たりの蟹にならしいですが、今日はまさにそれだったのでしょう。味わいはとても濃厚です。
香箱蟹はとても味付けがよく、濃厚な味わいの蟹です。

炊いてから揚げた海老芋
ねっとりした食感と薄甘いお出汁、とても美味しいです。

お造り 鰹、真鯛

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
手毬どうふはすっぽんの身も寄せてあります。まずは濃厚なお出汁をいただきます。手毬豆腐はしつこさないですが、深みのある味わいです。
食べ終わる、しみじみします。

真魚鰹の西京焼きと笹鰈
真魚鰹、美味しい!

炊合せは車海老のった 聖護院蕪 きく菜です。
体に染み入る暖かさです。

渡り蟹 菊花しんじょう
鮮やかな、渡り蟹の蟹味のしっかりしたしんじょう

鮭のご飯



京味
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344







Last updated  2017.12.05 09:06:39
2017.10.28
テーマ:食べ歩き(3090)
《日本の和食の頂点のひとつ》京味@東京都港区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。
本日は、新橋の名店の『京味』で今年3度目の日本料理のお勉強します。
メモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。

 暦は朝夕冷え込む霜降の半ばです。南の海水温がまだ高いからか、明日は台風22号が近づく模様です。
今日は、今年三度目の西さんのところでお勉強です。今日は、名古屋の友人や金沢の料亭の亭主、そして当水産アカデミーの校長を交えて、松茸の勉強をしたいと思います。

まずは、飛騨の天領の飛切りの燗酒を飲みながら、お酒が進む熱々の海鼠腸の蒸し飯からスタートです。体が温まります。

 前菜は、煮鮑、柿に見立てた鶉の卵、揚げた堀川牛蒡です。
ほうれん草をあしらった岡山の焼き松茸が続きます。
香りよく、食感のシャキシャキ感が丹波よう。

 とてもおいしい、雲丹茄子に感激です。
味噌味の茄子が由良の雲丹ととても合います。

 お造りは、真鯛、縞鰺です。
ぐらぐら鱧松の鍋が続きます。
ますば汁を一杯、松茸の香りのが広がります。
二杯は旨さとやや香り、三杯となると出汁の味のボリュームを強く感じます。

焼き物は柳葉魚と真魚鰹。
焼き魚が美味しい、それが京味ですね。

とても情緒的な、海老と多分松茸の詰め物をした蕪。

ぐじの栗蒸し山葵あん
ペーストの栗と上に栗をのせています。
これは、美味しい。

松茸ご飯が本日のご飯です。
もちろん、焼き鮭のご飯も続きます。

〆は西さんの葛きり。
丹波に疎開されていた西さん。
そのため、果物もなかった時代ゆえ、葛きりとぜんざいをすることにしたそうです。
しかし、なかなか透明にならなかったそうです。
…(中略)…
今日はそんな、葛きり誕生日秘話をお聞きすることができました。
今日も美味しかったし、楽しかったです。
西さんの密着プレー。たいへん勉強になりました。


京味
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2017.11.24 08:35:01
2017.09.14
《28周年を迎える福島に住む怪人のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 白露の頃、“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。
28周年ということで、怪人様より記念メニューの案内が届いておりますので、フレンチの勉強をしたいと思います。








今日のテーマは「混乱と調和」で、料理の攻略のための解説付きです。

 まずはドラピエを飲みながら、「魚貝類のコンソメゼリーとガスパチョ オマール海老とリコリスのクリーム」です。


フィンランドの「世界一まずいお菓子」と呼ばれている『サルミアッキ』。
この主成分が甘草(リコリス)です。
道野シェフは、なぜそんなにまずいものがずっと食べ続けられているのか、と疑問をもっていたそうです。
その解として、この料理を考案したそうです。
甘草の味と匂いには持続性があり、その他の要素がうまく噛み合うと、ふと美味しいと感じてしまう瞬間があるという現象を活用した料理です。
この料理には混乱が調和する瞬間があります。

次の料理に合わせるワイン・・・






オリーブ豚のポトフ仕立て
完熟の南高梅で梅干しを作ったときに、道野シェフは底に沈んでいる物体がとても魅力的に見え考案したのがこの料理だそうです。
梅酢を希釈し、脂肪の具合がほどよいオリーブ豚のショルダーを三日漬け込み、ポトフ仕立てにしています。フレンチなのか和風なのか、この解が混乱と調和だそうです。


原さんのワインのペアリングがたいへん秀逸で、途中で発酵バターを入れるとワイン味わいも大きく変わりました。


鼈と昆布〆した鶏ササミのナバラン 覇王別姫
先日訪れた博多の四川の怪人、荻野亮平大将が住む『四川料理 巴蜀(はしょく)』で「覇王別姫」と称する料理に出会ったそうです。鼈と別は「ビエ」と発音し、鶏と姫は「ジー」とそれぞれ同じ発音なことから、鼈と鶏を使った料理に「覇王別姫」と呼ばれるものがあるそうです。これに荻野大将は「覇王花」と呼ばれるドラゴンフルーツの花を加えた料理を考案するのを見て、“混乱”が始まったそうです。
鼈のナバランに昆布〆した鶏のササミを加えています。直感的な印象としては沖縄のソーキそばにのっているとろとろに炊いた軟骨のようです。ダイスにカットしたドラゴンフルーツと幸水梨を添えて、これがとても絶妙な組み合わせとなっています。

あわせるワインは・・





次の料理にあわせて・・・




樽が効いています。
これがコーヒーを使った次の料理となかなかいい組み合わせでした。




真魚鰹とサザエのソテー サザエの肝とコーヒーのアイヨリ
苦さをおいしさに昇華することを企て考案した料理だそうです。
真魚鰹はエスプレッソコーヒーのソースで照り焼き風にしてあり、ふわっとした食感です。
本来はブイヤベースに添えるニンニクマヨネーズのアイヨリは、すりつぶしたサザエの肝とコーヒーで仕上げてあり、苦いです。魚にちょっとだけつけて食べます。


口直し

メインにあわせるワインは・・






あんず茸とフォアグラのリゾットを詰めた鳩
詰め物はシェフの十八番、そこに懐かしの蜂蜜でマリネしたフォアグラのソテーが添えてあります。
正統派の料理で混乱を収束させるのが狙いだそうです。


無花果のローストとスパイシーなセミフレッド
セミフレッドとは攪拌せずに固めたアイスクリームで、インド大好きなマダムお得意のスパイスたっぷりです。


巨峰のデグリネゾン
デスリネゾンとは、ひとつの食材を何通りもの調理法で仕上げ、それを一つの皿に盛り込むことで、私の大好きなアプローチです。巨峰のシャーベット、クラフィティ(焼き菓子)、フレッシュ、葡萄色のマカロン、小さなチーズケーキを添えてます。
すばらしいです。





ハーブティ

私はオペラを見るときは、まず、発売されているDVDを何度も見てから望みます。
モダニズムに目覚めたアーティストと呼ばれる料理人は献立を料理名も素材のみのにしていることが多いです。
お客様の想像力や意外性を組み合わせているのでしょう。
へそ曲がりな見方をすれば、ネタバレになるとそれ以上のものがないということかもしれません。
だから、写真撮影を禁ずるのかもしれません。
食の大衆化が情報の大衆化で、誰もが参加できる時代、情報の制御は料理人の課題なのでしょう。
しかし、道野シェフの料理は解説があって、より楽しむことができる奥深いものなのかもしれませんね。

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2017.12.10 18:46:33
2017.09.11
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~超絶の魚の〆
 まだ蒸し暑い福岡の白露を過ぎた小暑のころの第5回勉強会。

まずは、新政の限定酒 2016年瑠璃別誂中取り から。






なかなかない酒があるのも『行天』でしか勉強できないことですね。


明石の真鯛 例によって“小べら”です。
新潟黒崎の茶豆


天草の内湾の雲丹
内湾の浜に近い海藻の多い場所にいる白い棘の雲丹です。
沖の雲丹と違い海藻が多い場所ゆえ、鰺が濃いです。
北海道の皮を三枚とったいくら、小浜の塩もずくを塩もどししており、歯ごたえが良いです。


竹崎蟹
以前、太良大浦に行ったときに食べましたが、味が濃いです。




お酒は、一杯目と同じく新政の“やまゆ”です。






関門の天然車海老


琵琶湖の鰻
神経抜きせず、血抜きをしています。
パーフェクト!


お酒は佐賀の万齢です。
次第に変化して酸がいいです。


クロアワビと新ソース
鮑は3日蒸して2日酒蒸し
サラダ牛蒡、焦がした昆布、出汁

握り
今日からシャリが変わりました!
空気を全体に入れた握りとのことです。
まずはシビマグロから・・・


本日のシビマグロは大間の釣り、二週間熟成したものです。
大トロ、カマトロ、中トロ、赤身


カマトロ


大トロ


中トロ


赤身
酸がいいですね。





新烏賊
こりっといい感じです。


新烏賊のゲソ

続いてのお酒は、奈良の三室杉


春子


白鱚


新子
〆もの超絶!!!


金鯵


えぼ鯛
本当にえぼ鯛かーって感じです。
うまい~


のどぐろ
一週間寝かせてお湯をかけて〆た


明石の鯖
余韻がずっとある


対馬の穴子


山口下関の雲丹、くりみ安岡の雲丹巻き

鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2017.11.28 00:05:41
2017.08.08
《パワーアップした安定感で予約が取れない鮨店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 2017年3度目の『日本橋蠣殻町すぎた』の立秋明けの勉強会。
早速、勉強してみましょう。


佐島の煮蛸
青森の平目、寝かせず活〆のため厚い切りつけで提供
あわせるお酒は、広島の“雨後の月”からスタート。


大間の鮑
香りがあり、噛みしめるあ味わいのあるクロアワビです。


すり身にしたいくらい脂がのった鰯を巻き巻き


穴子の白焼き


鱒子 味噌漬け、西京味噌と信州味噌と砂糖


ここからぬる燗で、神奈川泉橋酒造


竹岡の太刀魚の焼き物


赤縞海老の頭と味噌の煎ったもの
数の子味噌漬け
鮑の肝の味噌漬け


鮟肝と満寿泉の火の鳥


帆立の磯辺焼き


新子


網走の北寄貝


サゴチ


鰹の漬け


愛知の春子の昆布〆
塩釜巻き網 134キロ大トロ
やはりぬる燗で能登の宗玄


釧路の脂ののった鰯


車海老


金目鯛


唐津の赤雲丹
こちらと穴子と玉子焼きで、一通りです。

次のぬる燗日高見


愛知のみる貝


ムラサキウニ


小鰭

対馬の穴子 塩とタレ





玉子焼き

変わらないようで、進化しておりますね。
だから、飽きが来ないのでしょう。
次回も楽しみにしております。

日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2017.12.10 18:47:09
2017.07.21
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 今宵は金沢と広島遠征の合間の大阪です。と言っても、自宅から大阪、大阪から自宅ととんぼ帰りです。
前々から約束していた塾生と、『ほうば』で韓国料理の勉強会です。

まずは、こちらの定番のスタイル、ナムルからスタートです。


モロッコインゲン、セロリ、クレソン、
人参、韓国南瓜、茄子、茗荷、加賀太胡瓜
金針菜、マコモダケ、春菊、豆もやし、満願寺唐辛子


お酒はマッコリ・・
まずは上澄みから・・

今日の食材ですとオーナーの新井さんが松茸を見せて回ります。
時期的にブータンか。

チヂミ


トウモロコシとイタヤガイ
インゲンと海老


鮑の肝リゾット




松茸とテールのスープ
松茸の香りたある意味土臭さとテールの雰囲気がとてとあっていて、体があたたまります。


鰻の焼き物


茄子の冷製、上に雲丹


骨つきカルビの煮込み。


赤ワインのグラスはカレラから、こちらになりました。

青柚子冷麺


酸味があり、とても冷たいたいです。
氷はスープかな。

今日もたいへん勉強になりました。

ほうば
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080






Last updated  2017.11.20 23:15:04
2017.07.18
《復活の伝説の鮨職人》小松弥助@金沢駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日は、元氣さんと情報交換をしながら、復活した森田さんの店でお勉強です。
少しオペレーションは落ち着いたかな・・
本日はテーブルにて・・

まずは、手取川にあわせて、こちらの代名詞の細く引いた赤烏賊と雲丹です。



早速、握りが登場


赤烏賊、アラ、霜降りのマグロ、甘エビ、蛤
蛤はヤマトハマグリですね。


裏側から・・


このわたon漬け
これは蕎麦屋のあてメニューでいただきます~


漬け握り


白山
名前があったなんて知らなかった・・


アラの椀


クロアワビ
おお、今日は香りがええで!
さすがは夏。




うなキュウ


穴子塩で


小鰭


水茄子


雲丹こぼれ丼


名物!ネギトロ



もともとは元気さんの紹介でスタートして10年ちょっと。
元気さんは今日が一番だったな、と。


小松弥助
石川県金沢市本町2-17-21
電話 076-231-1001






Last updated  2017.11.28 16:42:32
2017.07.11
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~げんちゃんが絶叫!の“鮟肝のおむすび”とふっくらした白鱚
 七夕を過ぎた小暑のころの第4回勉強会。
本日のテーマは魚の処理です。
昨年は6月で、驚きの鮑が出てきましたが、さて、本日は7月、どんな変化があるか楽しみです。


ピンピン貝
このピンピン貝も、別名のチャンバラ貝というのは地方名でマガキカイというのが正式名称ですね。
※ マガキガイ 市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9E%E3%82%AC%E3%82%AD%E3%82%AC%E3%82%A4



お酒は DATE SEVEN 山和酒造 純米大吟醸  生酛(きもと)


浅瀬の真鯛
鯛は群から外れるから大きくなる

枝豆


小樽の雲丹、小浜のもずく、白神山の蓴菜

続いてのお酒はは、佐賀の東一


銚子の鰹を海苔のソースで・・

続いてのお酒は、佐賀の伊万里

ここから握りに入ります。


シビマグロ
佐渡の刺網のシビマグロ
シルキーな極上の鮪


チュボウマグロ
こちらもすばらしい


春子
ふわっとした、『行天』ならではの春子でとてもおいしい。


福井の白烏賊


白鱚
ふっくら美味しい。
江戸前は卵を持ち始めるこの時期に、これだけの鱚を揃えるのはさすがです。


シビマグロ赤身


エボダイ
エボダイでないのではと、疑うくらいおいしい。


車海老





竹岡の太刀魚


真鯖


駿河湾の真鯵


ノドグロ
ノドグロに限らず金目鯛や甘鯛は一般的に、脂の内側に脂があり、独特な臭みがあります。
多くの店は、表面を炙って処理をする店が多いのですが、こちら『行天』では表面にお湯をかけて、脂を適度に落とすそうです。
とろけるようなのどぐろになります。


先ほどの浅瀬の真鯛を握りで・・


トロ


石垣貝、イシカゲカイ。
ミル貝のように甘い


蛸の柔らか煮


江戸前穴子
ツメがうまい。


クロアワビで鮑丼
洋食屋のカツカレーで思いついたとか・・


“鮟肝のおむすび”
これは絶品!!
こんな鮟肝食べたことがないと、げんちゃんが絶叫!

今日は、最後に山を持ってきましたね。
相変わらず、進化しています!!
今日も、料理開発の参考になりました。
ありがとうございました!

鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2017.09.17 21:10:38
2017.07.03
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 大阪での課外授業、長山校長が喜びそうな魚の勉強ができそうな店をチョイスしてみます。
トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店ということで福島の『う越貞』です。

 テーブルに着くとジェームズオオクボの名入りの箸が・・



まずは、明石の手長蛸から・・



お刺身は、一週間寝かせた1.5キロのアコウからスタートです。




続いては雲丹の二種同時対比
新宮の赤雲丹
大間の雲丹


韓国の1.5キロの鱧の焼き霜
鱧は韓国にものが脂のりもよく、評価が高く最高級品。
仕入れ値も下手をすると淡路や大分のものの10倍することも。
最近、当アカデミーで大分県杵築の3キロ超えのボーンレス鱧を使っているが、この脂の甘さは別格かもしれません。


真魚鰹の3.5キロ 皮目をさっと炙って。


真魚鰹を見せながら笑顔の貞さん。
楽しそうに仕事をしていたというのが塾生の評価です。


焼き物 八幡浜の3キロの白甘鯛


真魚鰹と水茄子煮付け


東広島の蓴菜




鱧とクレソンの椀
濃厚です。
昆布と鱧の骨の出汁


雲丹、ノドグロ丼
爽やかな脂。でもおいしいです。





う越貞 (うおさだ)
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153






Last updated  2017.12.12 15:42:44

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