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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全264件 (264件中 1-10件目)

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世界のベストレストラン更新前の記事

2020.08.07
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《いわきの鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市
 またまた、いわきに出張で、前のりです。
今回も地元の魚を旨く使う『鮨いとう』で地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。





まずは、地酒を学びます。
楽器正宗 愛山×山田錦


青森の木もずく
ポリポリとした食感
おいしいですね。

唐津の土平窯の器で・・


85度5分で加熱した厚岸の牡蠣
鰹と椎茸の出汁
鰹のニュアンスが軽くスモークした牡蠣のように感じます。美味しい。




三浦半島、長井港の赤鯵

※赤鰺 ぼうずこんにゃくさんのページへ
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%82%A2%E3%82%B8


伊東の金目鯛


四蔵の北寄貝 軽い炙り

播州一献 超辛


地物の渡蟹 豊浜の辺で取れて沼の内で水揚げした活の蟹を紹興酒漬け


豊間(とよま)の穴子の白焼き
水と酒だけで調理しております。


ぱりっとした皮目の食感でうまい。

さて握りです。


本日のガリ


長井の泥障烏賊 石垣の手作りの塩


豊間沖の釣りのマソイ


愛媛の今治 小鯛 藤本さんより

会津娘


石垣貝 岩手県広田湾
甘い 食感だけの最近のミルよりいいですね。


新子 三枚付け


塩釜の赤身
さて、石司の貴さんの鮪のお味は・・


中トロ 余韻はある


長井の〆鯖


車海老 昆布〆
當店のスペシャリテですね。


伊東のメカジキ


子持ち渡蟹


藤本さん真魚鰹
一昨日とって今日〆た
これは素晴らしいですね。


藁で炙った鰹
鰹も素晴らしいです。


本日蒸した蒸し鮑 肝
相馬港、以前の「原釜港(はらがまこう)」
香りがとても良いです。


唐津の雲丹巻き


みそ汁 うまいかー




干瓢巻く


名物タレ焼き穴子


玉子焼き


金目鯛握りで
これはうまい


蒸し鮑 空蒸し九頭竜の大吟醸で洗って蒸しています。

旅をして、訪れる価値ありますね。
最近の都内の鮨屋を考えると、旅費を足してもお会計は同じくらいです。

鮨いとう
〒970-8026 福島県いわき市平南町73
電話 0246-35-7066






Last updated  2020.09.29 18:45:05


2020.08.05
《日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ》日本橋蛎殻町 すぎた​​​​​​@水天宮前
 少し前の会員さんを囲んでの『日本橋蛎殻町すぎた』での勉強録です。










まずは、千葉のメガイアワビと青森の鮃からスタートです。




厚く切りつけたかみごたえある鮃、味わいがしっかりあります。


お酒は、佐賀の「東一」から・・


佐島の蛸の柔らか煮
食感よく、香りがいい真蛸です。




穴子の茶碗蒸し


鮑の肝の味噌漬けと鱒の子の味噌漬け
続いてのお酒は「田中六五」です。


ねぎま焼き
多分、こちらでねぎまは初めてのような気がします。
味わい深くおいしいです。




鰹のづけ
鉄の香りがなかなかいい感じです。


帆立の磯辺焼き

みむろ杉 bob

さて、握りに入ります。




二枚漬けの新子からスタートでうs。


小鰭、見た目はナカズミのようですが。


本アラ 昆布〆


サゴシ 鰆の子


春子
血鯛 軽い昆布〆


鮪漬け
酸の味わい


柔らかい中トロ


真鰺


銚子の寝かせた金目鯛
1.8Kg


車海老





愛媛の赤雲丹


みる貝
追加しました。「おお、甘い!」というみる貝には最近なかなかあたりません。


味噌汁


煮蛤 鹿島


穴子


玉子焼き

ごちそう様でした。
また、ちょっとした発見がありました。
右横にBMさんがいらっしゃり、声をかけられました。
コロナ渦で一回転目が17時~19時30分になり、後ろがつまっているので大変そうでした。

日本橋蛎殻町 すぎた​​​​​​​
〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階
電話 03-3669-3855



本日のおすすめ


「すし」神髄 杉田孝明【電子書籍】[ プレジデント社 ]






Last updated  2020.11.13 18:02:55
2020.08.02
《こんな時期でも楽しい、おいしい》傳@神宮外苑
 少し古い勉強会ですが、門下生向けに開催されました『傳』での勉強会レポートです。








今回も「Monte Rossa」と恒例のこちらからスタートです。
フォアグラ最中


一週間西京味噌漬けのフォアグラ、甘夏と胡瓜。
いつもの同じように見えますが、飽きることなく、いや無くてはならない一品として、自然でさえあるから不思議です。
多くの店がオマージュしましたが、出し続けられるかどうか、それがオリジナルとの違いだと勉強させていただきました。


玉蜀黍味来(みらい)と玉子豆腐、帆立の餡
お出しの味わいと玉蜀黍のテクスチャよく、これはおいしい。

あわせるお酒は「七賢」




さて、・・・






傳タッキーフライドチキン


新潟の茶豆入り


8日目の静岡のマタハ


ソースは「傳ですよ」
海苔のソースですね。
お酒は初亀をあわせます。




穴子と茄子
うんまいー
「西都の雫」をあわせます。




ここで、このワインということは・・
セミヨン、ソービニヨンブラン


畑の様子
スペシャリテですね。






煮物椀は新玉ねぎと鱧の椀です。
しみじみ~します。
本日のご飯は・・・


新生姜と牛肉のご飯です。
このルックスが好きで焼肉屋に土鍋ご飯ブームをしかけました。
最近は塾生以外でも多いですね(笑)ぱくりのぱくり(笑)




お椀の葱の打ち方が好き~




蜜につけた西瓜と梅で炊いたルバーブ、紫蘇の葉


スターカムバック

こんな時期でも、圧倒的な信頼感ですね。
アフタコロナの時代は人と人の関係性が大事ということでしょう。

​​傳​​
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目3−18 建築家会館JIA館
電話 03-6455-5433






Last updated  2020.11.13 21:00:55
2020.06.09
《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田@佐賀県唐津市
 福岡には仕事の関係でよく来る私ですが、いつからから上毛町とのご縁をいただき野草の勉強が始まり北九州・福岡間の移動が多くなりました。
鮨の本を執筆していて、九州の江戸前の店にルーツを探ろうということになりました。
なんとなれば、久々に唐津まで足を伸ばして、松尾さんの握りを食べながら、鮨談義に花を咲かせようということに。



 思えば、唐津に来たのは『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会でお店を貸し切りにさせていただいて以来。あの時は、ルートの関係で遅くなり、大変ご迷惑をかけてしまいました。
 あれから、精力的に鮨の勉強を繰り返しましたので、松尾さんの握りをどう感じるか楽しみでもあります。

 少し暑い日、まずは「北雪」の冷酒をいただきながら、野菜のジュレポン酢からスタートです。今日は息子さんの文平さんがあてを担当しています。


お野菜は、アスパラ、ズッキーニ、ベビーコーン、パプリカなどが入ったお野菜は、テクスチャよいです。


“胡麻鯵”
近海の鰺を使った、はっきりしたテクスチャの真鰺です。


サザエと胡瓜の酢の物 オリーブオイルと胡椒




焼き茄子の和え衣の松川海老
器は前原の上原治夫さんの作品
すばらしい。

参考
https://itoshima-guesthouse.com/2018/04/23-bakuyo/


鮎味噌
名物ですね。
お酒が欲しくなりますので、「北雪」を燗酒でお願いします。


存在感ある『隆太窯』の酒器にて。
すばらしい器ですね。
中里さんと親交のある松尾さんはとても器もすばらしいです。

いよいよ、松尾さんの真骨頂の握りがスタートです。
まずは、城下鰈から・・


怒っているのにねっとりしてうまさがあります。聞けば、1日寝かせた城下鰈を本日〆ているそうです。
毎度のことですが、シャリがすばらしく、これはたまりません。


泥障烏賊
甘さが引き出されています。


昆布〆の足赤海老
西日本らしい赤足海老。甘さがありうまいです。



香りが良いですね。技術の高さを感じます。


対島の鯵
実は、こちらは、松尾さんのFacebookの投稿を見てのリクエスト。
「入れば提供します」ということでした。
こちらはあてで提供された”胡麻鰺”の真鰺とは異なり、対馬の島の近くにいる黄鯵の系統です。
餌が違い、脂のりがよく身が柔らかで、味わいが深い鰺です。
うまい!


有明の鱚
日によるらしく悪い時はヨード臭があるそうです。


小鰭


蒸し帆立
低温スチームをかけてツメ。
個人的には好き。


巻いた赤雲丹
スペシャリテですね。


穴子
ふっくら、ツメがまたうまいです。


玉子焼き

まだ出していないネタがあるようですので、せっかくですから、追加して勉強しましょう。


赤西貝
コリコリとした食感と甘さ。肉食系貝の独特の香り。

続いては、ノドグロ・・


これは松尾さんならではのノドグロです。
シャリと脂ののったノドグロの相性が良いです。


干瓢巻

前回の訪問から7年になりますが、息子さんも加わり確実にお店が進化していますね。
帰りしなに見送っていただいた文平さんに「親父さんの握りはさすがですね」と伝えました。
食べ混んだからこそわかるようになった技術があったように思います。
この技術が文平さんに受け継がれ、この唐津の地に客人を呼び込む切り札として長くお店を続けて欲しいです。
さらなるというか文平さんらしい独自性を出して。

鮨処 つく田
〒847-0051 佐賀県唐津市中町1879−1
電話 0955-74-6665


本日のおすすめ


書籍 中古 中里隆 唐津焼 隆太窯三十年


北雪 金星 無糖酒 1.8Lと越乃寒梅 特撰 吟醸 1.8L と 越乃寒梅 無垢 純米大吟醸 1.8L 日本酒 3






Last updated  2020.09.23 00:13:15
2020.06.07
《コロナショックでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市
 ようやく非常事態宣言が解除され、仕事が再開し、いわきに前乗りです。
いわきで仕事するわけですので、テロワールを表現している『Hagiフランス料理店』でふたたび勉強をすすことにしました。




まずは、本日の食材から・・
大きくなった目光、1キロくらいのノドグロ、いわき産パッションフルーツ、伊勢海老


本日のアペリティフは、地元のスパークリングからスタートで、郡山のOUSEワイナリーのマスカットベリーA。


雲丹と鳴子百合と福島牛のコンソメ
栽培に成功したお爺さんが育てている鳴子百合
太い鳴子百合は、アスパラのようなセロリのようなニュアンスです。
収穫期は短く、一週間くらいしか提供できないそうです。

濃厚なコンソメとそれに負けない雲丹、
セロリのテクスチャを形成してる、青っぽい鳴子百合。
絶妙なる組み合わせ。
フィンガーライムを絞るとコンソメ感は弱まります。


続いては穫れたてのグリーピース
ピーク一週間の若豆です。




セコ蟹、ビーフンで豆ご飯風に仕立てています。
蟹の甘さを凌駕する福島市の穫れたてのグリーピースを丁寧に薄皮を剥いていて甘いです。
蟹の海水の塩味に感じる甘さですね。




あわせたワインはラングドックルションのルーサンヌ。
葡萄果皮感のある味わい。

次のお料理にあわせて・・




「にいだしぜんしゅ」 はつゆき
瓶内二次発酵
舌の両脇を刺激する
どんな料理が来るのかな




福島の神経〆の魚を5時間以内をミンチにしてとったフュメドポワソン
生海苔といわきの伊勢海老のスープ
味わいの濃い生海苔うまい


雑味を感じない甘さのある伊勢海老です。


次のお料理にあわせるのはスペインの水のようなワインですが・・


白アスパラと福島の大浅利、アサリの出汁で作ったムース
しっとり甘い初穫りで若豆のそら豆のアイス

薄いワインを合わせると葡萄水のようになる
どれが主張するわけでなく調和していて絶妙なワインのチョイス


メヒカリと芽吹きのソース
若芽と蕗の薹


これはうまい!!


次のお料理にあわせて・・


福島の1k以上のノドグロ ふくしまの蕪のソース、福島人参、フランスのアスパラソバージュ
セルバチコの胡麻の香りとオレンジの香り


次のお料理にはこちらです・・


横山さんの鰻 人参のソース


過去最高に美味しい鰻料理


炭火で焼いた熟成かけた鴨
フランスから取り寄せた
いわきの金柑とブラッドオレンジのソース
ピエルムートン、ピレルブルー








いわきのパッションフルーツと琵琶
無農薬麹の糖から
香りのとても良い越冬したパッションフルーツ
ありえない旨さ


カヌレ、サブレ、フィナンシェ、オランジェット




シェフ手摘みの今だけ紅茶。


本日の課題。
いやあ、本日も大変勉強になりました。

「料理人よ故郷へ帰れ!」(フェルナン・ポワン)
「料理人は生産者に近づくべき!」(アリス・ウォーターズ)

コロナショックで、これからはグローバル企業の時代は終わります。
お金の価値観も変わるでしょう。
食材の流れを考えることで、ローカルで食の循環を考え、実践する時代がきました。
レストランならできる。
そう考えると、レストランの役割はますます高くなりそうです。
そんなことを教えていただいたようです。

ちなみに、フレンチとしては全国の指折りの好みの店ですね。

Hagiフランス料理店
〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10
電話 0246-26-5174
HP: ​http://hagi-france.com/

本日のおすすめ


ル オーメドック ド ジスクール[2010] 750ml/赤ワイン/フランスワイン/ボルドーワイン






Last updated  2020.09.29 18:42:25
2020.05.30
《能登のとり貝と衝撃の舞鶴の定置網》鮨あらい@銀座
 急なキャンセルが出ると電話をかけていただける『鮨あらい』から電話がありました。
前回は、沖縄大学の隙間をぬってのドンピシャのきゃん待ち。
今日は、翌日のお席の打診がありました。
緊急事態宣言解放後なので、今回も空いてました。
ここのところの豊洲の魚の入荷の勉強もしたかったのでちょうどよいオファーでした。




まずは、真子鰈から
「二番手が握って勉強できる店を作りたい」と大将。
都内に二番手が握っている鮨屋がなくったのはよくないということで、私が数寄屋橋にあるじゃないですかと。
さて、その店で最初に出てくるこの真子鰈の酢の印象と似ている第一印象。
少しいかっているが、スターターとしては流れがとても良いと思います。


それで、次が脂のりがとても良い「くろむつ」。真子鰈の後ということがあり、脂の甘さを感じます。


三重の泥障烏賊
ねかせ方がよくて、噛み締めて甘くなるタイプ


春子
ふわっとした春子に甘酢とレモンで甘酸っぱい仕立て。
板昆布も良く、爽やかで美味しい


能登のとり貝
でかい!《能登のとり貝と衝撃の舞鶴の定置網》鮨あらい@銀座

 ここ数年4月に石川県の『鮨処めくみ』のとり貝の勉強会を企画してきました。
今年2月にも毛蟹の勉強会を開催して喜んでいただきました。
ただ、今年は「Omakase」というサイトを導入するということで、全容がわからないため、訪問時の先の予約はとれないということでした。
3月になればわかると女将さんから打診がありましたが、その時でないと、生徒さんのスケジュールをまとめるのは難しいかなと、今年は諦めることにしました。そんなとり貝との「再会」。
甘さがきて噛み締めると瓜の香りが広がる。


赤身


中トロ
香りの良い鮪


塩釜の巻き網漁の中トロ
香りが良い


そして、京都舞鶴 定置網のトロだそうです。
定置網は色抜けすることがあり、色は悪いのですが、これが香りと酸の余韻が良い、たいへんすばらしいマグロです。
お茶を飲んでも香りがある
これは~、うまい!
鮨は一日違うと、「こんなものかな」となる一期一会。
私はついています。


小鰭


浜田の真鯵
脂のりがよく、うまい。


車海老
うまい


平貝
柑橘をきかせて
見た目がとても綺麗に切りつけています。




北ムラサキ雲丹は『大仙』。
卵を持ちはめてますね。
ガツンとは来ないけど美味しい


煮蛤
ツメが好き




おはぎなるものを注文。
なるほど


舞鶴の定置網でトロ鉄火。
巻いてもうまい。


干瓢巻

新担当者決定!!森さん
口八丁手八丁のようです。

鮨 あらい​​​​​
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855


本日のおすすめ


[2002]ボランジェ ・アール・ディー BOLLINGER R.D.【専用箱なし】






Last updated  2020.09.23 00:14:37
2020.04.01
テーマ:日本料理(259)
《自粛営業でも不動の満足度》傳@神宮外苑
 自粛期間は、自粛営業している飲食店を訪問したり、テイクアウトを利用して、これらを分析し、勉強代行業として状況を会報やコンサルティングで提供しようと考えております。
 今日は、神宮外苑の『傳』に訪問します。




今回もお決まりのお席にてお勉強します。




まずは、こちらから・・




今日はいぶりがっことマンゴーです。


今日はお出しとアスパラ。白と緑を重ねて・・






今日はお豆が入っています。


ねかせた鮃です。
海苔のソースとあいます。


山菜と鰆、蕗味噌とともにいただきます。




ニシガイのお椀
鮑のような食感と独特な香り。


本日は花山椒と蕨のご飯です。








今日は久々に・・
進化しています~


自粛営業でもさすがですね。
圧倒的な信頼感。
これからは人と人の関係性が大事ということでしょう。

​傳​
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目3−18 建築家会館JIA館
電話 03-6455-5433


本日のおすすめ


鉄瓶 南部鉄器 日本製 山形鋳物 長文堂 『平丸菊鉄瓶』 2.1L 鋳物師 長谷川 長文 IH対応 / 直火対応 山形 高岡銅器 高岡鉄瓶 南部鉄器 南部鉄瓶 IRON kettle やかん ケトル ギフト 父の日【送料無料】伝統工芸品 手づくり 茶道具 お茶 京都 龍文堂






Last updated  2020.09.23 00:16:36
テーマ:フレンチ(279)
《コロナショックでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市
 いわきに行かねばならぬ用があり、せっかくですのでテロワールを表現しているレストランで勉強をすすことにしました。
ファンキーな友人の西野さんの友人のお店です。

 店は高台の上にあり、とてもわかりにくい場所にあります。
しかし、すばらしい店。
ただいま、コロナ対策で、限定2組で営業しています。


テーブルに着くとにこやかに、本日の食材の案内にいらっしゃいます。
いわきの特大の目光、二日熟成の鰤、鰆、白アスパラ




メヒカリでかい!


隣村のルーサンと言う豆科の草を食べて育てた鮎川村の羊。

まずは泡から・・


SYN Chardnnay Pinot Noir Cuvee BLanc


最初のお料理は、葡萄海老とキャビアと愛媛の梶坊のキャビアライムです。
超レア食材の葡萄海老
昨年8月に『鮨わたなべ』で羅臼の葡萄海老を食べて以来です。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201908250000/
コンカッセにしたカボスの香りの大根のテクスチャもうまいです。


続いては日本酒で、



お料理は


続いて、いわきの目光とタラの芽のフリット
いわきのレモンでマリネした蕗の薹と新玉ねぎ、人参のソースが添えてあります。
特大目光がさくっとふわっとして甘さもある。

ラングドックの塩分を感じる白ピクプール2018


2018  Domaine de Castelnau Chateau de Castelnau AOP Picoul de Pinet 2018






続いて、神経〆の鰤です。薄切りの腹身と厚切りの背の二種同時対比です。
蕪と人参のマリネと琵琶湖の自家製3%塩分のキャビアが添えてあります。
アクセントは梶坊のブラッドオレンジ。
薄切りの腹は蕪のソースと相性が良いです。
ブラッドオレンジとワインを合わせるとレモンのようなニュアンスが出ます。
分厚い鰤の背は噛み締めると旨味があり、ビネグレットで合わせた人参と相性が良いです。
ワインを飲んですぐだと鰤の血の香りがくる感じです。
最後にルッコラの花のゴマの香りが印象的。
複雑でうまいです。
鰤でここまでできるとは、天才シェフかもしれません。


続いては会津の写楽


続いては、福島の1kg以上の毛蟹です。




豆乳と白菜と菜の花があしらってあります。
こちらはわかりやすいおいしさですが、毛蟹らしいコクがあってとにかく甘いです。
次に、野菜のうまさ。
蟹と豆乳のせいだろうか、豆のニュアンスやその他野菜のうまさそれぞれをしっかり感じます。
秀逸です。




2018 Beaujolais Village Rose Chateau Thivin
ボジョレービラーユのロゼ


続いては、鰆です。こちらも二種同時対比。
人参とオレンジのソースが添えてあります。
ブドウの果皮感を感じるが料理と合わせるとオレンジの皮のやや渋いニュアンスです。
腹側は脂がよりあるからか甘さが際立ちみかんのようなニュアンスが出ます。
みかんと人参のソースが秀逸です。




ガストロバッグで皮のニュアンスを染み込ませた会津の白アスパラ
天然モリーユと川俣軍鶏からとったソース。
アスパラはフランスのアスパラのようなニュアンスがあり春らしいです。
アスパラは食べていくと甘さが際立ってきます。


パン 有機栽培の小麦です。



福島のジャージー牛のバター




貴醸造




続いては、シェフのスペシャリティのフォアグラです。




福島の仁井田さんの麹のソースの泡を196度の液体窒素で固めたソースです。
冷たさと暖かさを同時に楽しめる料理です。
楢葉町の柚子がアクセントだそうです。

テクスチャあるフォアグラと麹のニュアンス。
やや、貴醸酒はリセットする印象です。
個人的にはもっと膨らみが出る方が好みかな。


メインディッシュは、ルーサンと言う豆で育てた仔羊です。
芹、徳利芋をあしらってあります。
こちらも切り方を変えて提供。
脂の香りはクリアーですね。
赤身にも適度に味わいがあり、あっさりですが食べ応えがあります。

ワインは、


2017 Corbieres Domaine des 2 Anes
ロバさんで農作業するドメーヌ









デザートのバリエ
小澤さんの苺の苺のアイス、麹のアイス、卵のタルトのバリエ。


ミヤルディズ
重量感のあるカヌレ
カリカリ感も良くうまい


ハーブティー
ミントとレモングラス、レモンバームかな。




「料理人よ故郷へ帰れ!」(フェルナン・ポワン)
「料理人は生産者に近づくべき!」(アリス・ウォーターズ)

時は来ましたね。
コロナショックで、これからはグローバル企業の時代は終わります。
お金の価値観も変わるでしょう。
食材の流れを考えることで、ローカルで食の循環を考え、実践する時代がきました。
レストランならできる。
そう考えると、レストランの役割はますます高くなりそうです。
そんなことを教えていただいたようです。

Hagiフランス料理店
〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10
電話 0246-26-5174
HP: ​http://hagi-france.com/

本日のおすすめ


Armand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


Armand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


Armand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


[2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワイン


Armand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau


Armand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau






Last updated  2020.09.23 00:20:27
2020.03.28
テーマ:日本料理(259)
《平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる》お料理いながき@福岡市
 3月初旬に白岩さんと福岡でセミナーをすることになりました。
最初は大々的にと思いましたが、コロナさわぎだったので、オゾン発生器も設置して、ソーシャルディスタンスを保ち、知り合いの少人数にて開催しました。

 二次会をしようと思ってましたが、皆さまお帰りになり、木屋さん白岩さんとうどんを食べながら、ふと、筍のことを思いだし、勉強がしたくなりました。
その場で電話をしまして女将さんがぜひとおっしゃっていただいたので四條流の『稲垣』へ。

 四條流は律令政治の下、第58代光孝天皇の命をうけた藤原山陰卿がまとめたと言われている料理の作法で、『四條流包丁道』として今の時代まで脈々と受け継がれています。
藤原山蔭卿の子孫がお公家の四条さんで、家元は嵐山錦の田中恒夫さんです。
詳細は​こちら​(​​https://www.shinise.ne.jp/j_kyoto/voices/vol/04/04-e.html​​)からどうぞ。
京都の上京区にある“創業安政2年”の老舗『​西陣魚新​』当主寺田紳一先生によると現在、四條流の職人は、たくさん分派可活動がさかんで、40流派くらいあるそうです
女将さんと話して、多かれ少なかれ、コロナショックの影響を受けている模様。
とは、言うものの長年この地で信頼を勝ち得たお店。安心感があります。








春の花「サンシュユ」の花を箸置き替わりに

先付


飯蛸、蛍烏賊酢味噌、ブロッコリー、黄金玉子、鰆の南蛮漬け


お酒は菊姫の山廃


続いては、煮物椀で、穴子の春大根巻き、
グリーピースのすり流し


ひじきの田舎煮
木の芽の香り


お造りは、真鯛、泥障烏賊、中トロです。


福岡加布里の地蛤の茶碗蒸し とろろ昆布、占地、百合根


真鯛の骨蒸し


子持ち太刀魚のしんじょう
手が混んでいて、とてもうまい




合馬の筍
日曜日と木曜日に入るそうですよ。
9時に合馬に行くと山から山師が降りてきて掘り立ての筍を受けとるしくみ。
現在70代以上となった大将でも産地まで赴きます。


それをすぐ茹でてお出汁に漬けこでおくそうです。もちろん、この時期の筍は灰汁がないので糟焚きも必要なし。
加糖をしていないが甘い煮汁なのは筍の糖によるらしい。
産地が近いのは良いですね。
東京にも合馬の筍は流通していますが、スピード勝負ですので、この味わいは産地に近い店ならではですね。
蕗の食感と木の芽の香りもとても良いです。


じゃこご飯、蜆の椀、香の物




柚子餡のクラッカーサンドの天ぷら
柚子と炊いた餡をクラッカーで挟んでます。
しっとりさっくりしたクラッカーと香りの良い餡子。うまい。

今日も学びがありました。
お金は取り戻せるが時間は取り戻せない。
こう言う時に学びの時間をとるのが大切ですね。

日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき)
福岡県福岡市博多区上川端町1-3
電話 092-291-5495






Last updated  2020.11.13 18:04:22
2020.02.10
《日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ》日本橋蛎殻町 すぎた​​​​​​@水天宮前
 今日は鮨屋の大将とお酒のペアリングをしながらお勉強をしたいと思います。

 まずは、東一から・・

 続いては、金目鯛の茶碗蒸し


ポン酢のほのかな酸味と薬味をかけると金目鯛と出汁の輪郭がくっきりします。
体があたたまり、胃を開かせるお料理。


海老芋の衣被


熊本の皮剥肝醤油


パリッとした食感とクリアな味わい


肝はペーストにしていないので、それも良い


〆た銚子の鯖のCTスキャン
山葵たっぷりで

澤やまつもとultra


焼きくも子
中心はレアな仕上げ


鮟肝 新政の貴醸酒で


牡蠣 酒蒸しにして味噌漬け
うまい。


雲丹


九平次 ぬる燗
日と月の間に


焼き物 赤むつ




鰹漬け
鉄っぽさが良い
氷見の迷い鰹と比べると脂は落ちているものの鉄のよさがある鰹


佐島の真蛸の柔らか煮


下足の粕漬け


宮城の日高見


握り


小鰭 佐賀


小柴の墨烏賊
切りつけの大きさとシャリの大きさにあうテクスチャの鮨





春子の昆布〆
アセゾネがしっかりして、ふわっとしたテクスチャに、最後昆布の余韻
昆布は利尻かな


壱岐の釣 46kg カマ下のトロ


42kg 舞鶴の定置網の赤身





車海老


子持ち槍烏賊


厚岸馬糞雲丹


煮穴子







本日も大変勉強になりました。

日本橋蛎殻町 すぎた​​​​​​
〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階
電話 03-3669-3855

本日のおすすめ


「すし」神髄杉田孝明 「日本橋蛎殻町すぎた」主人 (プレジデントムック dancyu)






Last updated  2020.11.13 18:05:54

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