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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン更新前の記事

2018.11.28
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テーマ:フレンチ(219)
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。
今日は、あの旭川の“旭川の怪人”マサ河原氏の『Le bistro Melanger (ル ビストロ メランジェ) 』が移転して、店名が『Melanger (メランジェ)』に変わり、新装オープン。
お料理も、コース料理のみのフランス料理店にヴァージョンアップしてたそうです。
せっかくですから、早速立ち寄り、その進化を勉強したいと思います。












Francoi Billion Grand Cru Cuvee de Reserve Brut

まずは・・・


炙った五島の障泥烏賊と一流レストラン御用達の忠源の和牛の生ハム。
下には、茄子とコルニッションが添えてあり、これがまたうまいです。
『忠源』は塾生の中谷さんがスタートした高級生ハムのB to Bです。
和牛の生ハムの脂が口の中でとろけて、障泥烏賊の甘さととても相性がよいです。
ちなみに、コルニッション(cornichon)はヒマラヤ原産のキュウリを使ったピクルスです。



明石の船上で〆た鰆。
キャビアをのせて、自家製の唐墨をかけて、昆布水をジュレにしたソースを添えてあります。
昆布の香りがまず広がり、キャビアと唐墨の二層の塩気と味わい。
とても面白いです。




“メランジェ八寸”


鳥取産のセコ蟹の冷製スクランブルエッグ、セコ蟹のコンソメジュレ添え。
こちらのスペシャリテにセコ蟹をあわせたこの季節のゴージャスバージョン。
うまい。


ホロホロ鳥に詰めたオマールブルー リコッタチーズのトリュフ風味とコンソメジュレ添え
チリ産白アスパラの獲る負風味


2016 Julien Barraud Pouilly Fuisse Alliance Vielles Vignes


三平汁に見立てたスープ
塩漬けした熊、塩抜きしていない鮭の山漬け
西洋舞茸、雪の下(きのこ)、西洋牛蒡
舞茸と柚子の香りに、日熊の獣のニュアンス、そして、山漬け由来のアセゾネで見事にまとまって美味しい一皿。




明石の天然真鯛の真狩村の根セロリとキャベツ、知床のベーコンの包み焼き
三面をパンソティしたベーコンの香ばしさとちりめんキャベツのシャキシャキの食感、パンソテイの後オーブンに入れたことに由来するふわふわの真鯛の取り合わせがよいです。
そればかりか、添えある根セロリのテクスチャが、だいぶ前に『ラルページュ』でアラン・パッサールが出してくれた根セロリのリゾット仕立ての感動を想起し、サフランのソースを吸い込みうまく機能しております。
おいしい。

 続いては、羆です。


シンプルにロティ。
ソースはコニャック風味の胡麻のソースです。
添えている海老芋の糖化がよく、表面のテクスチャも含めてええ。

羆に合わせるのは、


2015 Domaine Phillippe Charlopin Parizot Marsannay Rouge vigneron a Cevrey-Chanbertin
まだ若いのか、ややスパイシーな印象もなくもないのですが・・
日熊とソースと合わせるとワインの相性がとても良い。


マンゴーのアイス




マルジョレーヌとトリュフのアイスクリーム
マルジョレーヌ美味い。


オランジェット

さらにパワーアップして、次のミシュランは星狙いですね。
目の前の『かどわき』という鰻屋がまた気になりました。

Melanger (メランジェ)
北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階
電話 0166-56-2595


本日のおすすめ!


ジョルジュ リニエ  モレサンドニ  2014年 赤 750ml/12本GEORGES LIGNIER MOREY-ST-DENIS132濃過ぎず果実味あふれる柔らかな味わいはリニエならでは。熟成とともになめし皮のような動物的な現れるニュアンスも魅力。






Last updated  2018.12.21 10:50:48
2018.10.09
テーマ:中国料理(43)

《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。
今日は、井桁良樹シェフから、「『飄香 麻布十番本店』 を宮廷料理に特化して、コースのみにしました。今風な四川料理とは全く違いますが、季節の移ろいを感じる繊細な老四川を芸の肥やしに体験しませんか」というご案内をいただきました。
さらに詳しく尋ねると、多分、四川の歴史ある名店でしかない、日本では食べたことがない料理を体験できる、というのです。

 そりゃ、今でしょ、ということで、早速勉強に参ってみます。

 店に到着すると、支配人のかわいい熊さんと井桁シェフがお出迎えいただきます。
そして、井桁シェフからレクチャーがありました。
「井桁シェフは、伝統四川料理に魅せられて、四川省成都にある格式高い名店『栄楽園』というレストランで、松雲派に入門してあらためて二度目の修行した」
「『栄楽園』は特級厨師や名人厨師を多数輩出する名門である」


「井桁シェフは、流派継承の称号を授かった」
「六本木ヒルズに『飄香小院』を作り、これまで本店でやっていた内容~“農家樂”のランチや今までの料理~はこちらに移した」
「本店は料理を一新して、松雲派の流派を継承するレストランとし、コース料理になった」
とのことです。

 早速、伝統四川料理を勉強してみましょう。







 まずは、金木犀のワインのソーダ割りで。
金木犀の花を白ワインに漬ける野草好きの私にはたまりません。

 伝統四川料理は、テーブルに着く前にサロンでナッツを使った料理などを食べて、くつろぐことから始まります。


最近、フレンチやスペイン料理のタパスですね。
こんな素敵な流れが、古の四川にあったとは・・・

 その料理が、開席盤(かいしーぱん)で、待つ時間を楽しむ料理です。


開席盤(かいしーぱん)は、まずは、醤酥桃仁、怪味腰果、腐乳 子です。
福井の漆器でのプレゼンテーションがいいですね。


醤酥桃仁
桃仁とは、バラ科モモ、またはノモモの種子を乾燥させたもので漢方薬に用いる生薬の一つですね。桃仁は、血行を整え、消炎、鎮痛、緩下剤としての作用があり、おもに婦人病に用いることが多いですね。
こちらは、四川料理の伝統のクルミがけを意味しているようです。
飴がけには、甜麺醤を使用して、深みがあり美味しいです。


怪味腰果
カシューナッツのスパイシー飴がけ
さんず、揚げ小麦のスナック


腐乳 子
発酵調味料のラオザオや腐乳と豆腐のデップ


テーブルに福井の漆器のお盆が設置されます。


続いては、糖碗で、・・


景徳鎮の器で、・・


暖かい胃を温めて、食事の準備をする暖かい甘いスープの蹄燕羹
書物で見るような四川の伝統料理で、枸杞の実、燕の巣に見立てたアキレス、菊茶で甘く仕立てています。


続いての涼菜にあわせてお酒は紅琥珀をおすすめされます。


まずは、四種。




奥:陳皮兔丁、手前左から椒麻酔凍金翅、椒麻酔凍金翅、折耳根茄子


鵝肝春巻(フォアグラの春巻き)


椒麻酔凍金翅(フカヒレと上等な湯の煮こごり、自然薯と塩味にキャビアを添えて)


折耳根茄子(ドクダミ茄子)
ほんのり香る栽培種のドクダミ


陳皮兔丁(蜜柑の皮=陳皮で香り付けした兎)


続いて、・・


奥左:金毛牛肉芋、奥右:怪味鶏蜇
手前、うこんと青山椒に鳥のもみじ

金毛牛肉芋は、牛の澱粉をまとった里芋
怪味鶏蜇は、冠地鶏とクラゲの怪味ソースです。

ここで、スペシャリテです。


頭湯の山珍魚唇鶏豆花です。
頭菜でなく、頭湯(とうたん)です!


鶏のすり身の下には、四川省のとても珍しいきのこがふんだんに入っています。
竹蓀(衣笠茸)、竹燕(竹燕の巣、四川省竹海の竹に生息する珍しいキノコ)、白菌(海抜4,200メートル以上のところに生息する四川省の高級キノコ)、羊肚菌(アミガサ茸)、夏草花(冬虫夏草を培養してできたキノコ)などです。
本当に珍しい干しきのこでキノコ好きにはたまりません。
他、「魚唇」と言われるフカヒレの付け根の部分・冠地どり・銀杏・百合根が入っています。
キノコを下から取り出して鶏のすり身とスープと一緒に食べます。

参考
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201810090000/
続いては、熱菜の薑汁白鱔です。


骨を抜いて葱を詰めた鰻
下にはニンニクのスライス
敢えてクタクタに似たマコモダケと隠元
生姜の香り、ピクルス液で煮込んでいます。

ふわふわの鰻、マコモダケが美味しこと


熱菜のふたつめは、魚香脆皮羅漠大蝦です。
下には、焼き栗のフレークがあります。
太ったお坊さんのお腹をイメージした海老で、


中に兎のすり身が入っています。




続いての熱菜は大きな器で海味東坡肘子です。


蓋をあけると皮付きのアキレス、油菜心と言う青菜、海味ということでナマコ・スルメ
ツルムラサキ、蕎麦の実を使っています。

最後の熱菜は、鍋魚です。


本日の魚は久絵です。
下には、峨眉山の氷蒟蒻
刻んだ冬菜


続いて熊さんがPadを使って四川の伝統料理の甜焼白の解説をします。




その洗練されたレストランバージョンにした回鍋甜焼白です。
豚肉・もち米・小豆を、豚肉が見えなくなるまで炒めて、メレンゲを乗せています。
不思議な組み合わせだが、豚の香りと、甘さを抑えていて、不思議なテクスチャで美味しいです。


楠木の葉を煎じたお茶の老鷹茶(らおせんちゃ)を添えています。

さて、いよいよ、お食事です。
まずは、韮菜盒酥から。


ニラが入った、豚肉と海老のパイですね。
景徳鎮の器がいいですね。


二つ目が、擔擔麺(タンタン麺)です。
添えてあるのが、睡蓮菜で、アセゾネが優しいです。

こちらは、お好みで裏メニューです。


まずは、回鍋肉。


新潟の皮付きのもち豚と葉ニンニクで回鍋肉
豆チが久田さんのよう。
すこぶる美味しい!
今まで食べた回鍋肉の中でベストの回鍋肉。


麻婆豆腐


今回から挽肉は牛肉だけになりました。
挽肉はたたいて粒子をなめらかにしています。
これまた、うまいです!


ご飯を添えて・・


清心一口湯
茗荷を刻んでミネラルウォーターを入れて蒸篭で蒸したお湯ですが、
これがええ。
現地では色々なお野菜を使うようです。
いいヒントいただきました。


毛頂雀舌
四川で1300年の歴史がある緑茶


柿のデザート
柿のシャーベットと白木耳の金木犀コンポート


棗に見立て薩摩芋の揚げ菓子
家鴨の塩漬けの卵が入った南瓜

あてのたくさん出る鮨屋のあてのような料理展開です。
古四川の伝統料理は凄かった。
これが七十二候で展開するとすると凄い料理と出会ってしまったかもしれません。
勉強会に参加したい人、この指、止まれって感じです。


飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)
東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F
電話 03-6426-5664

本日のおすすめ


◆◆現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する / 井桁良樹/著 / 旭屋出版







Last updated  2018.12.21 14:41:24
2018.09.17
《白露のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没です。
今日は二度ほど学友の酒井さんのピンチヒッターで行った、こちらのお店にキャンセル待ちを入れておいたところちょうどタイミングの良い日にご連絡いただいたので、お魚と鮨のお勉強に参りました。

 今日は気になっていたおつまみも勉強したいと思います。


玉蜀黍のすり流し 鰹出汁のジュレ
長崎壱岐の久絵 冷しゃぶにて
あっさりした味わいでの久絵

今日はがっつりでないほうにしました。
お隣では、鮑や松茸が出ていますね。


新秋刀魚 生姜醤油にて


炒り銀杏


藁で皮目を炙った鰹 海苔醤油にて

ノドグロ丼


シャリの上にのせた照焼きのノドグロの丼


鮟肝 西瓜奈良漬と山葵で。
とても相性のよい組み合わせです。
個人的にはもう少しねかせた奈良漬けのほうが好き。
この組み合わせの握りが名物のようです。


握りはしらかわからスタートです。
最近、高騰が激しい白甘鯛。
こういうふうに都の鮨屋が使うとそりゃ、大物がキロ4万とかになるのはうなずけます。


墨烏賊




大間の赤身と中トロ
中トロはほのかに酸と香りがありますが、まだ白露と言うことか。
お隣さんとのやり取りが聞こえてキロ4万円だとか。
お値段はよくわかっているが、大変な時代になってしまいました。
そう言えば、先日、校長に丘の鮪、“タジマグロ”はどうかと進めて、一緒に但馬に行きましたね。


大トロ


小肌


車海老


小柱
好き~


蝦蛄


新もののいくら丼
軽いアセゾネ。


蜆椀


天草のムラサキウニ


煮穴子 カリッと。




以下は追加です。





唐津のムラサキウニ
甘さがある雲丹






干瓢、西瓜奈良漬け巻き

握りで鮑を頼めば良かったかな。
だんだん、店のことわかってきました。

お酒2合とあわせて2万8千円弱。
思っていたより安かったですね。

さらにシャリを進化させるようで、楽しみですね。
また、キャンセル待ちに期待ですね。

​​鮨 あらい​
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855






Last updated  2018.12.11 11:36:47
2018.08.10
《進化した揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
今日は、出版予定のお手伝いしている料理人のイベントで宿泊券の景品を提供いただくことになりました大切なかたとお勉強です。



 まずは、佐島の真蛸と蒸し鮑から・・


しっかりしたアセゾネの真蛸、ちょど良い弾力でおいしい
房州勝浦の蒸し鮑、凝縮していておいしい。


高知の文化人の夏純吟


北海道襟裳沖の鰹
漬けの加減よく、ねっとりと美味しい。



脂ののりが凄い鰯です。
山葵がききません。

続いてのお酒は、宝剣


博多湾の海鰻


塩雲丹と鮑の肝味噌漬け


ノドグロの塩焼き


鱒子の味噌漬け

新潟の想天坊を燗で


名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒



続いてのお酒は宮城の大崎


たいら貝の西京味噌漬け


帆立の磯辺焼き

続いて、握りです。


まずは、新子から。


新烏賊
シャリがさらに美味しくなりましたね。

鳥取たかいさみ


長崎の4.6キロのクエの昆布〆


ねっとりした真鯛
〆かたと切り付けの暑さはまさに『すぎた』の名物ですね。


サゴシ 藁焼き漬け


真鰺


背トロ


車海老


秋刀魚

雲丹の同時対比・・


天草の紫まじり赤雲丹


唐津の赤雲丹

穴子塩とタレ






浅蜊の椀


伽羅焼き

赤酢を変えた物の酢割りは変えていないそうですが、
シャリが進化して、さらに素晴らしさが増しました!!
今日も大変勉強になりました。

日本橋蛎殻町 すぎた​​
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.11.13 16:27:28
2018.07.31
テーマ:中国料理(43)
《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》桃の木@三田
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。


今日は、福岡から中国料理店の総料理町の塾生の木滝さんとグループの社長とお勉強です。

 今日も中国料理とワインのペアリングということで勉強します。
まずは、シャンパーニュ。


Yves Ruffin 1er Cru Extra Brut 


合わせるのは、山梨の香水、群馬県産の枝豆と大蒜醤油のドレッシング
アメーラトマトは、液体にしたらライチの甘酢で漬け込んでいます。


清湯スープをベースに醤油、大蒜、オイスターソースを入れた和風とも感じる取り合わせのドレシングが半端なくおいしいです。
素晴らしい!


愛知県蛤の唐揚げ
サクみが強烈で、濃厚な蛤の味わい。
アセゾネがいいですね。
リーペリンソース(イギリスのウスターソース)と山椒塩で


2010 Hirsch Riesling Gaisberg Reisling Zobing Kamptal Reserve


揚げピータン豆腐の油淋鶏ソース
葱、生姜、ディル、チャービルの薬味が四角く、切ってます。
「たたいちゃだめよ」と小林シェフが会話に割り込んできます。


熊本ゴールドラッシュの炒め物


牛肉と苦瓜の北京風炒め物
タレがうまい~


埼玉の肩ロースの湯引き
胡麻のソースで


湖南省の湖南唐辛子を粉にしています。


湖南省の湖南唐辛子
フルーティです。




2011 Riefle Grand Cru Steinert Pinot Gris






茄子の唐揚げ
何度も茄子を揚げてはザルで湯切りして、仕上げていきます。
「茄子で感動させる店はない」と渡辺社長談。


パパイヤのスープ
貝柱と金華ハムのスープ


2006 Riefle Grand Cru Steinert Gewurztraminer
ライチの香りのゲブルツを合わせて

パパイヤの器に入れただけという店が多いですが、さすがは桃の木。
なんというパパイヤと蟹身の入ったスープの相性の良さ。
融合しています!!
そして、合わせたゲブルツが半端ない


2000 Chateau Roquetailade La Grange
黒酢の酢豚にあわせてグラーブです。


黒酢の酢豚
テーブルを見ながら、ソースの濃度を調整している小林シェフの半端なさ




2009 Fernad & Laurent Pillot Chassagne Motrachet Les Vergers 1er Cru




蒸した長崎のクエ 干し貝柱入りのチャーハンを添えて
身質のしっかりしたクエにはしっかり包丁が入っているので、鮮度がとても良いクエのようです。
下の醤油ソースが食べていくに従ってクエの脂が溶けて味わいが変わっていきまろやかになります。このタレをチャーハンにかけて食べると、なんともいえません。
それにしても、ほぐした貝柱の手間暇、凄すぎます!


紅茶の香りがします。





いやぁ、いつもながら、丁寧な下ごしらえと火入れが凄すぎます。
これは他の店にはなかなかないですね。
凄すぎる。
丁寧な下ごしらえと圧倒的に卓越した調理技術と言うものは、凄いなって感じです。
ミシュラン二つ星の中でも実力派の店ですね。
それが勉強の成果で、わかるようになりました。
見えないものが見えるようになるのもうれしいですね。
ワインと中国料理、こうやって合わせるんですね

​​御田町 桃の木 (モモノキ)​
東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105
電話 03-5443-1309

本日のおすすめ


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2018.12.21 14:42:50
2018.07.23
《アサドールにあわせてアカデミックデュヴァンで教える西川さんのワインレッスン》bb9@神戸市元町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は元町に出没しております。


今日は、塾生でアサドールの名店『bb9』でワインと料理の組み合わせの勉強をしたいと思います。
 ちなみに、“アサドール”とは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌです。最近、都内でも類似した店舗が増えています。




まずは、チャコリで喉を潤しましょう。


オーストラリアの黒トリュフをのせた自家製の燻製バター。
当店のスペシャリテです。
昨秋からイタリア水牛の生クリームから作るバターにバージョンアップ
2010 ルイジャドのコルトン・シャルマーニユ


2010 Lois Jadot Corton-Charlemagne Grand Cru

さて、次のお料理に合わせて、ダミアン・ウゴ・・


Champagne Damien Hugot
ドサージュが通常リッター6gから3g
加糖した甘さというより葡萄のナチュラルな甘さのシャンパーニュです。
ということは・・・


篠山市『大雅工房』市野雅彦さんの器で・・・


薪焼きのキャビア



一緒に赤は、樽に触れさせていないスペインのメンシア


2013 Raul Perez Ultreia Saint Jacques, Bierzo, Spain

ダミアン・ウゴと合わせるとふくよかにまとまる印象で、
メイシアと合わせるとキャビアの余韻がすごい。
前回のパカレのピノ​ほど膨らませず、キャビアの良さが際立つ

※市野雅彦氏(​http://www.japanpotterynet.com/jp/user_data/artist085.php​)
第13回日本陶芸展(1995年)で、貝を思わせる器「開」が当時最年少でのグランプリを受賞して以来、日本だけでなく世界中の展覧会で高く評価されています。
赤と黒の対比が美しい「線紋器」は、まるで無我の境地のようなものを彷彿とさせます。
オリジナリティにあふれ、作風の変化が展覧会などで常に話題となります。

舞鶴の薫香ある真鯵


赤ワインビネガーのアクセントの赤玉葱

女性醸造家のホセ・マルティンのチャコリ7


2014 Itsasmendi No.7 Pais Vasco


天草の雲丹とトマト水と白神山地のじゅんさい
いこった薪で焼いた賀茂茄子


心自ずから閑なり
バスクの山のアルバニーニョのワイン




宮津の天然とり貝
合わせるのはトリンバック




岡田さんが作るNZのフォリエム


島根の白烏賊
新潟の茶豆、おかわかめ、ミョウガ、胡瓜


コーンジュース 焼いたトウモロコシを添えて


琵琶鱒と焼き茄子のピュレ
赤パプリカのドライパプリカ




合わせるのは、ルイ・ジャドのシャブリ。
酸が立っていない優しいシャブリ


スペインのベルデホ
ステレスだが、シレックスのように作れるワイン
酸が良い


ウニコと並ぶワイン、コンタドールの『bb9』オリジナルラインナップ
ほぼテンプラニーニョ


ベルデホにあわせて、青森のノドグロとそのジュで作ったリゾット
野生の山葵


骨つきで40日寝かせた熊本の赤牛
ボルチーニの丸焼き


国産のフレッシュチーズアイスクリーム
青森のカシス



燻製アイスクリーム


イケムの年代同時対比


姫路のミントティー
甘みの強く出ているまろやかなフレッシュ・ミントティです。

本日もたいへん勉強になりました。

bb9 (ベベック)
兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
電話 078-331-6780






Last updated  2018.08.20 01:13:01
2018.07.17
《雲丹&鮪祭り》すし処 めくみ@石川県野々市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しております。
塾生の定期訪問の後、今度はお客様をおもてなしながらインプットします。







 まずは、​昨年​同様、能登島の石蟹 今の時期一番太るカニ,、イシガニからスタートです。
蒸してから焼いています。

お酒は白菊

能登島で朝上がった鮃
本日はこれしか鮃はあがらなかったそうです。
冷蔵庫に入れずにそのまま
赤西貝
松浦酒造 超辛口

ふわふわ、とろとろの薄く引いた蒸しただけの鮑
口の中で鮑の香りが広がり味わいも深いです。
例年、この時期は島根のものを使うようですが、今回の嵐で終わってしまったそうです。

すずの蛸島の黄金牡蠣
牡蠣汁にドボンと鮑で鮑のしゃぶしゃぶ

八海山 季節限定 純米大吟醸

のどぐろ 塩焼き
濃厚な脂がとても良い
黒龍 大吟醸 龍

焼き干しのホタルイカ
洗心

焼き海苔
くちこ
でかい

塩釜の巻き網120g
小松の朝取れたアオリイカ
五凛

2日目の白海老
黄色くなるくらいまで寝かせると甘さがでてよい(5日目)

羽立のスペシャル 焼尻島の最上のムラサキウニ
パワフルで余韻も上々

敦賀、辰の助の雲丹
葉っぱが大きな雲丹。今日は三枚入荷。クリアかつ甘さがあり、余韻もある。

黒龍 八十八号

カマの中トロ
厚く切りつけ高温のシャリで。
マグロの香りがとても華やかで酸が強烈でうまい。

カマの大トロ
4日目につき真ん中に包丁を入れてシャリとテクスチャのバランスをとったそうです。
良い脂が口に広がり、とても美味しい。

しっかり醤油でトロ鉄火

新湊牡丹海老15秒炙り

炙ったノドグロ
蒸し鮑を詰めで
満寿泉 白木酒造コラボ

アナゴ
ふわふわで味わいも良く、ツメも美味しい

海苔の椀

〆は、玉子焼き・干瓢・穴子の太巻き

すし処 めくみ (すしどころ めくみ) ​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2018.12.21 14:43:46
2018.06.17
テーマ:日本料理(127)
《日本料理の最高峰で芒種・入梅の勉強会》京味@新橋
 曆は芒種になりました。雑節の入梅は6月11日の入梅のころの勉強会です。
田植えの時期でもあります。
今日は日本料理の最高峰のこちらのカウンターで、伊香保と金沢からの塾生さんと芒種・入梅の勉強会です。



先付は、若狭鰈、茗荷鮨 真鯛、細い隠元の胡麻和えです。

蓴菜と“つらら鮑”
葛打ちしてとろみをつけた鮑。
舌触りがつるっとします。

お歯黒付きの焼きとり貝。
ぷりっとした食感と濃厚な味わいです。

ごまだれでしっかりあえている大徳寺麩です。
精進ものとして使われていると西大将から説明があります。

鱧はふたつの楽しみで・・
落としを梅肉で、皮目をさっと炙ったを醤油でいただきます。
最近、『新橋水産アカデミー』でも骨抜きの鱧をカリキュラムで使いますが、生の鱧おいしいですね。

冷やし鉢
ジュレと雲丹とユリ根の三層。

唐黍とそら豆の天ぷら
塩の加減が素晴らしい
唐黍は甘く、そら豆はホクホクして味わい深い

お造りは、ボタンエビと真鯛です。
表面はトロッとしていながら極めて身はしっかりしているボタンエビ
真鯛はいつもよりは薄めに引いて数をつけていいます。

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
鼈の濃厚なお出しと鼈豆腐でとてもおいしいです。

焼き魚は京都の鮎 蓼 蓼酢。
こちらが先月との大きな違いですね。

鴨ロース ウスターソースとマスタード
しっとりした鮎。ウスターソースをつけると複雑な味わいになります。

賀茂茄子田楽 車海老
皮もいただけます。

鰯の梅煮 香の物
入梅ということで鰯、入梅鰯ですね。
ちょうど6月18日からから来月末まで、銚子で“入梅鰯祭り”が開催されます。

鱧のご飯
付け焼きにした鱧を、ご飯に混ぜて、そして上にものせて、乾燥させた木の芽をふって。
この季節らしい味わいです。

はらすご飯

食後の甘味はカウンターなので葛切りにします。
西大将がとてもテンポ良くバットを操作して葛切りを作ります。

本日も大変勉強になりました。

​​京味​​​
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2018.10.01 02:40:22
2018.06.11
テーマ:日本料理(127)
《芒種半ばの鱧鍋 と感動の藤田さんの鮪》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は、Dr.Hummerのお誘いで、もはや人気爆発で、超予約が取りにくくなり遠い存在と店となりました『銀座しのはら』芒種の日本料理の勉強をしたいと思います。



 ちょうど六月半ば。陽光も真上から降り注ぐ時期ですが、本日は南にある梅雨前線に沿って台風が通過して強い雨が降ったようです。
私はというと、黒磯の勉強会から桐生経由で戻ったたところです。



 旧暦の6月1日は“氷の節句”です。御所では氷室の氷を取り寄せ、諸臣に与えて、氷を口にして暑気を払いました。ということで、先付けは氷室と榊で暑気払いを表現しています。




銀杯にのせた、山芋寒、射込んだ北海道の雲丹、伊勢海老、一寸豆


千倉のクロアワビ 独活の酒煮


アラと賀茂茄子の椀
子柚子が入っています。


お造りは、境港の延縄の鮪、玄界灘の障泥烏賊、舞鶴のとり貝
本日の境港の延縄の鮪は、藤田さん自信の一本。
藤田さんからDr.Hummerに凄い鮪が入ったのでタイミングがいい、とメールがくるほど。

では、実食。
いやー・・・・すばらしい酸です。うめー。
ボディーもあり、余韻もおおおおおという感じ。
これは凄い!!!
久々にこんな鮪を食べました。
運がいいですばい!


酢橘塩、昆布塩






茅の輪くぐりをモチーフにした八寸です。
6月晦日に主として神社で行われる神事が“夏越(なごし)の祓い”で、神社の鳥居の下や境内にチガヤで大きな輪を作り、参拝者が「水無月夏越の払いをする人は、千歳の命のぶというなり」などと唱えながらくぐったり、神社から配られた人形に姓名、年齢を書き、それで身体を撫でてから神社に納めると罪穢れが祓われると考えてきました。
出典: http://www.kanshundo.co.jp/museum/saijiki/6-saijiki.htm


トマトの入った滋賀日野町の蓴菜、茗荷と鯛の寿司、辛子につけたオクラ(だったはず)、佐島の蛸を炊いたもの、唐黍のかき揚げ、半生のばちこ、玉子しんじょう、胡瓜と金山寺味、こごみ、香茸


フォアグラとマンゴーの最中


鮪とべったらの手巻き寿司






郡上八幡の稚鮎の塩焼き
まずは頭から。カリッとした食感の後、とろりと苦味が。身はふっくら、味わいも深い。
青々とした蓼の香りがまた良いです。


すっぽんの唐揚げ 山椒で
丸鍋で炊いたすっぽんを粉をつけて揚げてます。


新玉ねぎと蛤と鱧な鍋
チリ酢で

私が好きな鱧鍋。蛤のお出し。
この時期に鱧鍋は、薬膳料理と言えるでしょう。




新生姜のおこわ


すっぽんを炊いたお出汁で半田麺の煮麺




紫陽花のきんとん



本日はとても好きな献立。
藤田さんの鮪はうめがったな・・
それだけでもととれったって感じです~​
いつこのレベルの鮪を食べられるか・・


銀座しのはら (しのはら)​​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345






Last updated  2018.12.21 14:44:27
2018.06.03
テーマ:日本料理(127)
《ローカリズムを表現したすごい店》日の出@三重県桑名市
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。
今日は、課外授業最後は、全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』で小満の蛤を開催します。





 まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。

 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があります。こちら桑名の蛤は、塩分濃度か低く、波が穏やかな汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。
特徴は殻が薄く、身が柔らかいことで、塩分濃度と潮の穏やかさに由来します。
加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活しました。
 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大は一人15キロの漁獲制限です。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
(参考:​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/​)

まずは前菜。



 本日の蛤はこちらです。


ほんじつの蛤です。


一の鍋・・



本日のお酒は星雲の颯(はやて)です。


続いて二の鍋。
味が濃厚になっています。


葛切り


ブラックペッパーを添えて・・


焼き蛤


蛤の天ぷら


星雲


蛤バター焼き
裏メニューですので、あまり食べている人をみかけます。
これがうまい。




蛤グラタン
こちらも裏メニューで、ベシャメルがうまい。


三の鍋


お野菜とお豆腐




雑炊。


棊子麺


ブランマンジェ マンゴーのソース
うまい。

日の出
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657






Last updated  2018.07.03 22:54:06

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