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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン更新前の記事

2018.01.09
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《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~大間の延縄110キロと脂とんぼ
 嵐を呼ぶ男が呼んだ寒波の小寒のころの今年最初の勉強会。

 今日は、正月なので、“開運”からスタートです。


明石の鮃
醤油が変わったようで、最初に塩味が来てすぅっと消えいく味わい。塩で食べると淡白にも感じる鮃が甘さと旨さを感じることができる。


氷魚


三陸の鮑

福岡のフェリーチェ


対馬のヤイトガツオ 海苔のソース
脂があって山葵で乳化して甘みが出て美味しい。


蛸の柔らか煮


大間の延縄110キロ、8日寝かせています。




こちらは、串本の脂トンボ

菊姫の山廃純米生原酒


大トロ


中とろ
中とろは酸味を感じて美味しい。
うまい。


新子


春子





雲丹


墨烏賊


下足


カマトロ


皮感がないイクラ


串本の“あぶらどんぼ”。
しっかり室温に戻して、香りがとてもよくなっています。
うまい。


真鰺


穴子
つめ少しかわったかな。
うまい。


とろ鉄火


赤だし


干瓢巻き

日々進化する鮨。いつも学びありますね。

鮨行天​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2018.03.16 11:01:35
2017.12.12
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 大雪で寒波が近づいているころ、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生と「食材を学ぶ旅」に出ています。今日はぴんのぴん、トビの魚が勉強できるこちらの店に出没です。



本日の食材は、間人の蟹(1.6kg)、間人のとのどぐろ(2kg)、八幡浜の白甘鯛です。








他、姫路沖 坊勢漁協のがざみがあります。


まずは帆立とゆばからスタート。


続いて、お刺身で、まず、真鯛です。
〆加減が違いまして、手前は〆て2日目、奥は〆て5日目です。


鰆4.5キロ 火曜日から熟成


鰆と奥加太の鯖


縞鰺 鹿児島4日目


白甘鯛の兜焼


仙鳳趾牡蠣
とてもクリーミー


間人の蟹














7キロ対馬沖 下関・唐泊漁港経由のふく3日目
まだ、身はこりこりです。




でかいので、皮も凄い~
こちらは少しエロい。


こちらはウエスみたいです。


五島の久絵


くえとふくのコラボ鍋


五島のクエの出汁
綺麗な脂とふくの食感、たまりません。






〆は名物のノドグロ丼です。


そして、新作のノドグロのおにぎりもいっちゃいます。




高知やす の西瓜

今日は、間人蟹を半分、ふたりで食べたので、食材も凄かったが勉強料も凄かった~
でも、都内で食べるととんでもなくなるでしょう。

う越貞 (うおさだ)
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153






Last updated  2018.04.21 22:04:30
2017.12.09
テーマ:フレンチ(173)
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 季節は大雪になりました。“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。


明日、塾生のためにチョコレートのワークショップをやるので、一泊した方が交通費は安いので、前のりしました。








今日は赤のグラスから・・


ポルト酒で固めた播州赤鳥と椎茸ポロ葱
ロゼールの酢漬けとサラダ添え
鳥とブイヨンで炊いてクレッセさた椎茸の弾力の対比が面白い
今度蕎麦屋で出そう


トリュフペースト仕込んだトリュフ風味のケークサレ。横は、下仁田ネギのアイスクリームと下仁田ネギのパウダー。


ケークサレの下にはトリュフが潜んでいる。もちろん、ガトーの中にも。
焼きたてのガトーにアイスクリーム、口の中で熱いのと冷たいのが混ざり合って複雑に同調しあう!

簡単そうに見える料理ほど複雑なものはないですね。(おいしければ)

下仁田葱のアイスクリームは、オーブン200度で炭になるまで焼いて、白い部分だけを取り出しピュレにするらしい。だとすれば一本の葱から、このアイスクリームくらいしかとれないはずで、この“丁寧な凝縮”が口に入れたときにおおっ、いう印象になるわけです。
実に、万人受けを狙わない道野シェフらしい皿。
“孤高の怪人”たる所以ですね(笑)。








白菜で巻いた河豚と彩り野菜
バターモンテしたクリーム


河豚の煮凝り

最初に白菜で巻いた河豚を食べると、とてもやさしい味わいだな、という印象。
しかし、ひとたびで河豚の煮凝りを食べると、口の中のモードが変わり、しっかりしたアセゾネの塩感の後に濃厚な河豚の味わいが来ます。
さすがです。

​Bメロのある料理!​

そして、食べ進むたつれ、味覚の記憶が蓄積して濃厚な味わいとなります。


最後はソースと煮こごりを一緒にして・・


合わせるワインはビオニー社が現地でOEMのワインベルメンティーノレモンと塩みがある。
ぱつんぱつんと切っていくワインかと思いきや、煮凝りを食べ後は膨らんでいきます。
原さんナイス!

次の料理にあわせて・・






新潟の尾長鴨オリーブとベーコンのソース
内臓はクレソンの下にコンフィしてあるようです。
うまい!うますぎる。オリーブのソースもうまい。
これだけの肉料理はなかなかない。


ジャスミンティーのプリン




魔法の林檎
冬場限定だそうです。


飴の薄さにびっくり。
熱海の旅館で出したい!




ミチノ・ル・トゥールビヨン​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2018.04.16 00:21:06
2017.11.29
《小雪の海老・蟹勉強会》すし処 めくみ (すしどころ めくみ)@石川県小松市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しています。
今日は、お世話になっているかたと、海老と蟹の勉強をします。

s-20171128 (7).jpg

s-20171128 (6).jpg

まずは、もずく蟹
川の蟹 脂のりよく内子が濃厚でうまい
ピークで、もうじき終わるそうです。

能登島のお造りたち
水深250メートルの潮の流れが速い場所の牡丹海老
アオリイカの触手
2キロ弱の鮃

軽く焼いた牡丹海老の身

今朝とれた能登島の鰹。
俗に言うところの“迷い鰹”。
綺麗な脂で塩でも美味しい

鰹の腹は塩たたきにして、ネギ生姜で。
こちらは綺麗だが、脂がのりのりです。
藁焼き?にした香ばしさととても合います。

今日は橋立港の香箱蟹
金井の船は沖止まりのようです。
能登先端の蛸島のものがでかいらしい


握りは鮃から。
あっさりしているが、活〆のため食感もあり、やや粒感のしっかりとしたシャリと合います。暖かいシャリにつき鮃の良い香りが口の中に広がります。
アオリイカは甘い〜甘い
甘海老 連べ打ちは濃厚な甘さ
浜中の蝦夷馬糞雲丹をどっさりと。

鱈の白子

毛蟹のちらし寿司
雲丹の隠し味

香りの良い、大変脂ののった蛇腹
鮪すき身の鉄火

ノドグロ
香ばしい香りで脂が口に広がります。
みんなが好きな味。

穴子
甘く炊いたふわふわな穴子。
濃厚なツメで。

香る海苔の椀


すし処 めくみ (すしどころ めくみ)
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2018.03.05 21:40:53
2017.11.27
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~この時期珍しい定置網にかかった尻労(しつかり)の鮪
 福岡も寒い小雪のころの第6回勉強会。
今日のテーマは、この時期珍しい定置網にかかった尻労(しつかり)の鮪

 まずは、新政のエメラルドから・・


和歌山の大敷網のクエ


子持ちなのに甘い蝦蛄


北海道昆布森の雲丹


カジキ
カジキとは思えないキレのある味わい
お酒は、群馬 龍神酒造 尾瀬の雪どけです。


宮城の鮑
海藻をばっちり噛んだ鮑


鮑の肝


11月4日に〆た鰤
最初の香りがすごい。生肉を食べてるよう。
筋線維が熟成によってほぐれたら酢洗いをしている。
そうすることで甘さを出している。


鱈の白子
1キロで400g減る


本日のメイン
青森県尻労(しつかり)の鮪
この時期珍しい、珍しい定置網にかかった鮪


即殺したので血栓があるそうです。


超絶の鮪です。
続いてのお酒は、​佐賀の天吹


蛇腹


中トロ
続いてのお酒は、田中65


赤身



〆た酢と脂のりのランデブー


春子
変わりました
ふっくらねっとり


鰤の焼き


カジキ


博多湾車海老


墨烏賊


下足


刻んだ柚子を、晒しに、並べて〆た新子
皮を柔らかくするために最初に砂糖をつけて、砂糖漬抜き



骨切りも骨抜きもせず骨が当たらない不思議


11月2にちに〆た金目鯛
酢を感じさせない酢〆

続いてのお酒は、宮城の住之江


いくら軍艦


ヤガラ
https://www.zukanbouz.com/sp/syu/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%83%A4%E3%82%AC%E3%83%A9


松葉蟹


蒸し穴子


いなり

鮨行天​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2018.01.10 14:54:26
2017.11.24
テーマ:日本料理(88)
《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋
立冬のころの今年4回目の勉強会。
今日は、大変お世話になっていますフィクサーがお休みにつき、代わりに福岡から森さんが、上京しております。



海鼠腸ご飯
まずは、ご飯でお腹が落ち着きます。
くせのない海鼠腸ですが、お酒が欲しくなります。
八寸は 鮑、唐墨、煮しめた零余子です。

今回は個室でしたが、西先生が自ら、各自にサービスいただきました。
今回は、伝説の料理人だったお父様のお話をいっぱいいただきました。とても、素晴らしい仕事をされたお父様でしたが、大変厳しい人だったそうです。
しかし、お父様さん一緒に仕事した15年があるからこそ、今があるとおっしゃいました。

鱈 雲子焼き
これまた、極めて美味しいです。じっくり焼いたのか、とても凝縮感があります。
塩加減も絶妙です。
もはや、今日はお酒が必要と諦め、注文。

津居山の蟹と香箱蟹
津居山の蟹は蟹足一本分で、ほぐした蟹身にミソが添えてあります。蟹と言うと私は大阪の『う越貞』の間人もの思いだします。津居山は香澄と間人の間で東の京都側へ漁にでると当たりの蟹にならしいですが、今日はまさにそれだったのでしょう。味わいはとても濃厚です。
香箱蟹はとても味付けがよく、濃厚な味わいの蟹です。

炊いてから揚げた海老芋
ねっとりした食感と薄甘いお出汁、とても美味しいです。

お造り 鰹、真鯛

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
手毬どうふはすっぽんの身も寄せてあります。まずは濃厚なお出汁をいただきます。手毬豆腐はしつこさないですが、深みのある味わいです。
食べ終わる、しみじみします。

焼きものは真魚鰹の西京焼きと笹鰈です。
真魚鰹、美味しい!

炊合せは車海老のった 聖護院蕪 きく菜です。
体に染み入る暖かさです。

渡り蟹 菊花しんじょう
鮮やかな、渡り蟹の蟹味のしっかりしたしんじょう

鮭のご飯



京味
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344







Last updated  2018.02.13 23:12:34
2017.11.12
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。

 まずは、恒例のナムルからスタートです。


今日は、満願寺唐辛子、セロリ、三つ葉、ジャガイモ、金針菜、
人参、韓国南瓜、茄子、インゲン、茗荷
スナップエンドウ、マコモダケ、春菊、豆もやし、クレソンです。


マッコリと上澄みです。
今日の上澄みは、しっかりしゅわっとします。

今日のチヂミは、・・・


鱈の白子、銀杏とイタヤガイです。


伊勢海老のセウジャン、醤油漬


甘みと漬け込んだ醤油の組み合わせがたまりません。


テールスープ。
体にしみて、ぐぐっときます。


ミノ 山椒炒め
食感がええ。


白エビのフェ いくらのソース
皮をとったいくらの繊細なソースと白海老の甘さと食感、
ええ。


〆は骨つきカルビ

追加で、


冷麺


マッコリのアイス、マンゴーのソース、岐阜の柿

ほうば
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080






Last updated  2018.04.18 16:26:56
2017.11.02
《超絶予約の取れない店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮界隈に出没しております。
今日は、超絶人気の取れない店で、“新しい”塾生さんと今年4度目の鮨アカデミーを開催します。

 先ずは、紅葉の霜降らしく、銀杏からスタートです。




愛知のみる貝、利尻の鮃。
最近、不良で当アカデミーでは見かけなくなった愛知のみる貝は甘みがしっかりあり、コリっとした食感がたまりません。
利尻の鮃は縁側のサイズからすると1キロちょっとくらいかな、いい〆加減で凝縮感がありとても美味しいです。
南では、また台風が発生しているようですが、北の海は確実に冬に向かっているようです。


北海道仙鳳趾産の牡蠣のみぞれ和えが続きます。


鰯 酢漬けの茗荷など


子がホクホクして美味しい、甘く炊いた小樽の蝦蛄。


真鱈の白子。こちらはクリーミーですが、とても詰まった感じです。


太刀魚の焼き物に合わせて佐賀の七田




穴子の茶碗蒸し
追加で、『すぎた』三種の神器+1のあん肝、いくらの味噌漬け、雲丹の佃煮です。




佐島の蛸の柔らか煮。吸盤が吸い付きます。

 握りは、大浦の小さめの小肌一枚半付けにてスタートです。




真鯛


鰤は寝かせて表面をトリミングして漬けにしてます。
マスタード無いが隠し味。とても脂のりが良いです。
脂のりが良いと言えば、次の身厚の秋刀魚。薬味を内側に入れて見た目も流石です。




藁焼きの鰆は薫香が香ります。


ふっくらした春子は昆布〆にない血鯛の美味しさ。


鮪は大間133kg血合いぎしの中とろです。


3枚重ねた鰯は脂のりが素晴らしく、


少し暖かめの車海老、


昆布森 雲丹、


穴子、椀、


玉子焼きで一通り。


山葵のきいた寛平巻きを追加しました。

今日も素晴らしい時間を過ごせました。
塾生さんも鮨の美味しさはもちろん、大将のお人柄にえらく感激しておりました。
ごちそうさまでした。

日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.02.12 11:18:17
2017.10.28
テーマ:食べ歩き(3203)
《日本の和食の頂点のひとつ》京味@東京都港区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。
本日は、新橋の名店の『京味』で今年3度目の日本料理のお勉強します。
メモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。

 暦は朝夕冷え込む霜降の半ばです。南の海水温がまだ高いからか、明日は台風22号が近づく模様です。
今日は、今年三度目の西さんのところでお勉強です。今日は、名古屋の友人や金沢の料亭の亭主、そして当水産アカデミーの校長を交えて、松茸の勉強をしたいと思います。

まずは、飛騨の天領の飛切りの燗酒を飲みながら、お酒が進む熱々の海鼠腸の蒸し飯からスタートです。体が温まります。

 前菜は、煮鮑、柿に見立てた鶉の卵、揚げた堀川牛蒡です。
ほうれん草をあしらった岡山の焼き松茸が続きます。
香りよく、食感のシャキシャキ感が丹波よう。

 とてもおいしい、雲丹茄子に感激です。
味噌味の茄子が由良の雲丹ととても合います。

 お造りは、真鯛、縞鰺です。
ぐらぐら鱧松の鍋が続きます。
ますば汁を一杯、松茸の香りのが広がります。
二杯は旨さとやや香り、三杯となると出汁の味のボリュームを強く感じます。

焼き物は柳葉魚と真魚鰹。
焼き魚が美味しい、それが京味ですね。

とても情緒的な、海老と多分松茸の詰め物をした蕪。

ぐじの栗蒸し山葵あん
ペーストの栗と上に栗をのせています。
これは、美味しい。

松茸ご飯が本日のご飯です。
もちろん、焼き鮭のご飯も続きます。

〆は西さんの葛きり。
丹波に疎開されていた西さん。
そのため、果物もなかった時代ゆえ、葛きりとぜんざいをすることにしたそうです。
しかし、なかなか透明にならなかったそうです。
…(中略)…
今日はそんな、葛きり誕生日秘話をお聞きすることができました。
今日も美味しかったし、楽しかったです。
西さんの密着プレー。たいへん勉強になりました。


京味
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2017.11.24 08:35:01
2017.09.14
テーマ:フレンチ(173)
《28周年を迎える福島に住む怪人のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 白露の頃、“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。
28周年ということで、怪人様より記念メニューの案内が届いておりますので、フレンチの勉強をしたいと思います。








今日のテーマは「混乱と調和」で、料理の攻略のための解説付きです。

 まずはドラピエを飲みながら、「魚貝類のコンソメゼリーとガスパチョ オマール海老とリコリスのクリーム」です。


フィンランドの「世界一まずいお菓子」と呼ばれている『サルミアッキ』。
この主成分が甘草(リコリス)ですね。
道野シェフは、なぜそんなにまずいものがずっと食べ続けられているのか、と疑問をもっていたそうです。
その解として、この料理を考案したそうです。
甘草の味と匂いには持続性があり、その他の要素がうまく噛み合うと、ふと美味しいと感じてしまう瞬間があるという現象を活用した料理です。
この料理には混乱が調和する瞬間があります。

次の料理に合わせるワイン・・・






オリーブ豚のポトフ仕立て
完熟の南高梅で梅干しを作ったときに、道野シェフは底に沈んでいる物体がとても魅力的に見え考案したのがこの料理だそうです。
梅酢を希釈し、脂肪の具合がほどよいオリーブ豚のショルダーを三日漬け込み、ポトフ仕立てにしています。フレンチなのか和風なのか、この解が混乱と調和だそうです。


原さんのワインのペアリングがたいへん秀逸で、途中で発酵バターを入れるとワイン味わいも大きく変わりました。


鼈と昆布〆した鶏ササミのナバラン 覇王別姫
先日訪れた博多の四川の怪人、荻野亮平大将が住む『四川料理 巴蜀(はしょく)』で「覇王別姫」と称する料理に出会ったそうです。鼈と別は「ビエ」と発音し、鶏と姫は「ジー」とそれぞれ同じ発音なことから、鼈と鶏を使った料理に「覇王別姫」と呼ばれるものがあるそうです。これに荻野大将は「覇王花」と呼ばれるドラゴンフルーツの花を加えた料理を考案するのを見て、“混乱”が始まったそうです。
鼈のナバランに昆布〆した鶏のササミを加えています。直感的な印象としては沖縄のソーキそばにのっているとろとろに炊いた軟骨のようです。ダイスにカットしたドラゴンフルーツと幸水梨を添えて、これがとても絶妙な組み合わせとなっています。

あわせるワインは・・





次の料理にあわせて・・・




樽が効いています。
これがコーヒーを使った次の料理となかなかいい組み合わせでした。




真魚鰹とサザエのソテー サザエの肝とコーヒーのアイヨリ
苦さをおいしさに昇華することを企て考案した料理だそうです。
真魚鰹はエスプレッソコーヒーのソースで照り焼き風にしてあり、ふわっとした食感です。
本来はブイヤベースに添えるニンニクマヨネーズのアイヨリは、すりつぶしたサザエの肝とコーヒーで仕上げてあり、苦いです。魚にちょっとだけつけて食べます。


口直し

メインにあわせるワインは・・






あんず茸とフォアグラのリゾットを詰めた鳩
詰め物はシェフの十八番、そこに懐かしの蜂蜜でマリネしたフォアグラのソテーが添えてあります。
正統派の料理で混乱を収束させるのが狙いだそうです。


無花果のローストとスパイシーなセミフレッド
セミフレッドとは攪拌せずに固めたアイスクリームで、インド大好きなマダムお得意のスパイスたっぷりです。


巨峰のデグリネゾン
デスリネゾンとは、ひとつの食材を何通りもの調理法で仕上げ、それを一つの皿に盛り込むことで、私の大好きなアプローチです。巨峰のシャーベット、クラフィティ(焼き菓子)、フレッシュ、葡萄色のマカロン、小さなチーズケーキを添えてます。
すばらしいです。





ハーブティ

私はオペラを見るときは、まず、発売されているDVDを何度も見てから望みます。
モダニズムに目覚めたアーティストと呼ばれる料理人は献立を料理名も素材のみのにしていることが多いです。
お客様の想像力や意外性を組み合わせているのでしょう。
へそ曲がりな見方をすれば、ネタバレになるとそれ以上のものがないということかもしれません。
だから、写真撮影を禁ずるのかもしれません。
食の大衆化が情報の大衆化で、誰もが参加できる時代、情報の制御は料理人の課題なのでしょう。
しかし、道野シェフの料理は解説があって、より楽しむことができる奥深いものなのかもしれませんね。

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2018.02.13 23:13:15

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