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2020.03.28
テーマ：日本料理(368)
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《平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる》お料理いながき＠福岡市
3月初旬に白岩さんと福岡でセミナーをすることになりました。 最初は大々的にと思いましたが、コロナさわぎだったので、オゾン発生器も設置して、ソーシャルディスタンスを保ち、知り合いの少人数にて開催しました。 二次会をしようと思ってましたが、皆さまお帰りになり、木屋さん白岩さんとうどんを食べながら、ふと、筍のことを思いだし、勉強がしたくなりました。 その場で電話をしまして女将さんがぜひとおっしゃっていただいたので四條流の『稲垣』へ。 四條流は律令政治の下、第58代光孝天皇の命をうけた藤原山陰卿がまとめたと言われている料理の作法で、『四條流包丁道』として今の時代まで脈々と受け継がれています。 藤原山蔭卿の子孫がお公家の四条さんで、家元は嵐山錦の田中恒夫さんです。 詳細はこちら（https://www.shinise.ne.jp/j_kyoto/voices/vol/04/04-e.html）からどうぞ。 京都の上京区にある“創業安政2年”の老舗『西陣魚新』当主寺田紳一先生によると現在、四條流の職人は、たくさん分派可活動がさかんで、40流派くらいあるそうです 女将さんと話して、多かれ少なかれ、コロナショックの影響を受けている模様。 とは、言うものの長年この地で信頼を勝ち得たお店。安心感があります。     春の花「サンシュユ」の花を箸置き替わりに 先付  飯蛸、蛍烏賊酢味噌、ブロッコリー、黄金玉子、鰆の南蛮漬け  お酒は菊姫の山廃  続いては、煮物椀で、穴子の春大根巻き、 グリーピースのすり流し  ひじきの田舎煮 木の芽の香り  お造りは、真鯛、泥障烏賊、中トロです。  福岡加布里の地蛤の茶碗蒸し とろろ昆布、占地、百合根  真鯛の骨蒸し  子持ち太刀魚のしんじょう 手が混んでいて、とてもうまい   合馬の筍 日曜日と木曜日に入るそうですよ。 9時に合馬に行くと山から山師が降りてきて掘り立ての筍を受けとるしくみ。 現在70代以上となった大将でも産地まで赴きます。  それをすぐ茹でてお出汁に漬けこでおくそうです。もちろん、この時期の筍は灰汁がないので糟焚きも必要なし。 加糖をしていないが甘い煮汁なのは筍の糖によるらしい。 産地が近いのは良いですね。 東京にも合馬の筍は流通していますが、スピード勝負ですので、この味わいは産地に近い店ならではですね。 蕗の食感と木の芽の香りもとても良いです。  じゃこご飯、蜆の椀、香の物   柚子餡のクラッカーサンドの天ぷら 柚子と炊いた餡をクラッカーで挟んでます。 しっとりさっくりしたクラッカーと香りの良い餡子。うまい。 今日も学びがありました。 お金は取り戻せるが時間は取り戻せない。 こう言う時に学びの時間をとるのが大切ですね。 日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき） 福岡県福岡市博多区上川端町1-3 電話 092-291-5495 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2020.11.13 18:04:22
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