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2019.11.14
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≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨≫鮨 なんば 日比谷＠千代田区・日比谷
今日は日比谷で熱海の老舗旅館の料理研究会のお仕事です。 勉強のコーディネートってやつです。  お酒も一緒に勉強するために、お任せにしています。  まずは、2019年 磯自慢 大吟醸28 からスタートです。 酒代は高そう・・   これは最初から来ましたね。レアなボトルです。    お料理は、お酒と水だけで煮た佐島ほ蛸からスタートです。 続いてのお酒は黒龍のしずくです。    増毛のボタン海老 砕いた殻とミソ 香ばしく、濃厚で、殻のテクスチャも良い。 黒龍のしずくが海老の甘さを膨らませる。  網走のきんき 塩気と甘めのお出しがあいます  芯芯のあん肝   十四代 七重 二十貫  スペシャリテの 鮟肝ペーストのトースト ペーストには、玉葱人参セロリ、隠し味に味噌が入っています。 うまい。  帆立、小柱の柿ソース 柿のソースはお出汁が効いています。 うまい。  活〆のボラからの唐墨、裏越して湯煎したイクラのソース お出しととても合います。  軽く火を通した秋刀魚の肝ソース 野口研究所のぬる燗が肝のソースに合う  土佐しらぎく 特別純米 八反錦  40分から50分かけて焼いた穴子 皮目がパリパリで身がふわふわ さて、握りです。  例によって、シャリの温度とネタの温度が書いてあります。   呼子の白烏賊  アラ  お酒は高知の美丈夫  鴨居の皮剥 見た目も綺麗でテクスチャも良い  山口宇部の車海老 咀嚼して甘さを出している  長万部の黒北寄貝  春子 軽く昆布にして香りを移している  舞鶴の真鯖 一回、冷凍すると酢の入りが良くなるそうです。 切りつけの大きさを考えるかなりの味のボリュームがある  “赤身脂”の鰤 炙って漬けにしている。 赤身にあわせて梢先生が強力に赤をおすすめするので行ってみましょう！     2013 Domaine Michel Gros Vosne Romanee 1er Cru AuxBrulees ミッシェルグロ オーブリュレ 樽がきいていて、プラムやブラックベリーのような果実感、小ショーのようなスパイシーさ さてさて・・・  鰹 身質が滑らでもっちりした鰹の鉄っぽさととても合う  鮪は『やま幸』になりました。 今日は三厩。ねっとりした難波さんが言うところの色気のある鮪  蛇腹 綺麗な脂と香りが良い  小鰭 ワインを古酒っぽく感じさせる  蛇腹の筋目のあるところのトロ 香りが素晴らしい 12日寝かせてある筋と当たらず  次の雲丹にあわせてお酒は一白水成  雲丹  皮剥、アラ、きんきの椀 うまかー  対島の西側の黄金穴子  玉子焼き  大星  干瓢巻 カリッと砕いた海老の殻 ただいま、シャリの本を書いていますが、大変よい学びがありました。 鮨 なんば 日比谷 〒100-0006 東京都千代田区有楽町１丁目１−２ 東京ミッドタウン日比谷３階 電話 03-6273-3334 本日のおすすめ  【送料無料】ヴォーヌ ロマネ プルミエ クリュ オー ブリュレ 2016 ドメーヌ ミッシェル グロ 750ml [赤]Vosne Romanee 1er Cru Aux Brulees Domaine Michel Gros お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2020.10.25 11:28:31
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