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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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すし協同研究所

2019.04.05
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カテゴリ:すし協同研究所
すし屋の符丁
 本日はすし屋の符丁(ふちょう)を紹介しましょう。

1  ピン
2  リャン、リャンコ
3  ゲタ
4  ダリ
5  メノジ
6  ロンジ
7  セイナン
8  バンド
9  キワ
10 ピン

11 ソクナラ、ソクナツジ、ピンピ
      (関根俊一さん情報)『久兵衛』系列で、「アサ」
12 チョンヅリ、ソクリャン
13 ソツキリ、ソクゲタ
14 ソクダリ、ノダリ
15 アノ
16 ソクロン、ノロン
17 ソクセク、ノセイ、ノセイナン
18 ソクバン、ソクバンド
19 ソッキリ
20 リャン、ハセンコ

21 ノピン
22 ノナラ
23 ノゲタ
24 ノダリ
25 オツモ
26 ノロン
27 ノセイ
28 ノバン、ノバンド
29 ノキワ

30 ゲタ
31 ゲタピン
32 ゲタリャン、ゲタリャンコ
33 ゲタナラ、ゲタナラビ
34 ゲタダリ
35 ゲタメ
36 ゲタロン
37 ゲタセイ、ゲタセイナン
38 ゲタバン、ゲタバンド
39 ゲタキワ

40 ダリ
41 ダリピン
42 ダリリャン
43 ダリゲタ
44 ダリナラ、ダリナラビ
45 ダリメ、ダリメノジ
46 ダリロン
47 ダリセイ
48 ダリバン
49 ダリキワ

50 メノジ

本日のおすすめ


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版






Last updated  2019.04.06 22:49:27
2019.02.11
カテゴリ:すし協同研究所
一本釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪
 クロマグロはどんな餌を食べたで味わいが大きく変わります。
厳寒の大間の一本釣りの中でも、内蔵が膨れた太ったスルメイカを食べたシビマグロはは熟成すると良い香りが出ます。
 一般に熟成は旨みに目が行きがちですが、最高のシビマグロにおいては、うまく熟成した時に発する餌に由来する香りが一番の特徴と言えるでしょう。
冒頭でお話した一本釣りのシビマグロの中でも、焼けがなく延縄の肉質のようなもちもちしたシビマグロを熟成すると、大変、素晴らしい香りを楽しむことができます。

 一本釣りは身が焼けてしまう難点があるものの、どんな餌を食べているか特定できるため、肉質を見て買うことができるので優れています。
太った烏賊を食べた鮪は鉄を感じる血潮の香りがする赤身と爽やかな酸味と血潮の香りで何と言えない中トロを楽しむことができます。
続いて良い餌が鯖でしょう。
鰯の群れを狙らったクロマグロはいくら熟成しても香りが出ないので、良くありません。

 一方、延縄は縄の長さが1キロにも及ぶため、いくつもの鮪の群れの先頭の鮪を捕らえることになります。
鮪の集団が狙っている餌の群れが異なるため、延縄にかかる鮪の狙う餌が異なることになります。
そのため、延縄の鮪は肉質は良いが、個体差は大きくなります。
 市場に上場されたシビマグロとなると、胃袋の餌はわかりませんから、鮪の仲卸の目利きに依存するしかないのです。
これから、産地も鮪を割った時に何を食べたかを明確にして流通させればより価値を評価されると思われます。

 延縄でも、立春のころに流通する下田の延縄は、烏賊やその烏賊を捕捉する金目鯛を食べているので、やや動物的な印象もありますが優れています。
定置網にかかるクロマグロも同じ餌を狙って網にかかっている群れなので、良し悪しは判断しやすいと言えます。
 ちなみに、養殖の場合、死に餌を使うと養殖独特の臭さにつながるわけです。



本コラムの索引はこちらです

本日のおすすめ、サイドリーディングにどうぞ


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◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版


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Last updated  2019.02.15 21:08:32
2019.02.01
カテゴリ:すし協同研究所
日本一古い鮨店
 日本一古い鮨店は、承応二年(1653)に創業した『鮨萬(すし萬)』だといわれています。
 鮨萬(すし萬)のオフィシャルホームページによれば、「正確にはその頃魚の棚(現在横堀二丁目付近)で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年(1781)の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。
おそらく義太夫で名高い吉野(奈良県)の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。」

 雀鮨というと小鯛だと私は認識していましたが、そうではなくボラだったようです。
同社のホームページによれば、「その頃大阪には摂州福島の雀鮨(毛吹草:1670年頃)が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒(ボラの稚魚)が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之(摂陽郡談)】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。」

 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院(北御堂)で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されたそうです。
 昭和十七年戦争による一時的な休業がり、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でも百貨店などで『すし萬』の鮨をいただくことができるようになったわけです。

 見事な小鯛寿司が食べれます。
ぜひ、一度、ご賞味あれ。


横浜そごうにある『すし萬』のアイテム。
小鯛寿し、穴子、太巻きなどが入ったお値打ち感のある盛り込みです。
こちらはおそらく出数が多いアイテムでしょうからある程度仕上げていると思いますが、やはり店内で食べるのシャリの温度感やねたのふっくら感を考えるとおいしいです。
予想以上においしいです。


小鯛寿し

魚屋を発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史をご覧ください。
http://www.sushiman.co.jp/history.php#history






Last updated  2019.02.01 20:00:43
2019.01.26
カテゴリ:すし協同研究所
『鮨行天』の小鰭の変遷の検証
 日々進化する鮨ということで、同じネタであったとしても、同じスタイルで出ないのが『鮨行天』の面白みであり、楽しみです。
今日は、その中でも面白い小鰭の変遷を見てゆきましょう。

2019年1月

熊本の小鰭
本日は皮もやわらかくふわふわです。
前回2018年11月の「切り返しの小鰭」とは違います。

*******************************

2018年11月

酢を効かせた箸やすめの小鰭

2018年9月

ふわっとした小鰭

2018年7月

柚子香る小鰭
柚子の香りの後、甘さがきて、酸が来る、最後に柚子の余韻の小鰭。

2018年5月

小鰭

2018年3月

本日の小鰭は後味が甘い仕立てです。

2018年1月

新子

******************************

2017年11月

刻んだ柚子を、晒しに、並べて〆た新子
皮を柔らかくするために最初に砂糖をつけて、砂糖漬抜き

2017年9月

新子
〆もの超絶!!!

2017年7月
提供なし

2017年5月

小鰭

2017年3月

小鰭

2017年1月

小鰭

*********************

2016年12月

海苔を食べた小肌 海苔酢
海苔を食べると皮が柔らかく、包丁を入れてない。

2016年9月

新子
皮目のプリっと感いいですね。
新子の大きさもおいしさという観点でとしてもいい感じ。

2016年6月
提供なし

2016年4月
s-20160420 (27).jpg
小鰭

2016年2月
(画像なし)
東京湾の小鰭
私は、東京湾の小肌は泥臭いという先入観があります。
実際、食べてみてダメなのを間引く覚悟で仕入れないといけないと行天氏。
「シャリを上にして食べてください」
柔らかい脂のりのいい小鰭。
逆さにして食べることで、抑え込むかんじなのか・・

************************
2015年11月
s-20151125 (45).jpg
小鰭 佐賀県有明海


2015年9月
20150907 (21).jpg
小鰭

2015年7月
提供なし






Last updated  2019.01.26 18:49:28
2019.01.22
カテゴリ:すし協同研究所
鮨は既知で食べる
 「大久保さん、おいしい鮨屋を教えてください」と良く聞かれます。
でも、この答えはとても難しいです。
まず、それぞれにご予算があり、そのご予算で鮨屋選びは大きく変わります

 もし、鮨を予算も気にせず食べられるなら、その次は、既知と好みで変わります。
既知とは、それまでに体得した知識です。
経験を伴う既知であれば、それはとても強いです。

 このコラムで、天然本マグロの「上質な鮪の鉄分に由来する香りと爽やかな余韻ある酸味」という言葉が出てきますが、そういうものがあるというのを知っていて(既知)、かつ、体験を重ねなていなければ、インドマグロや畜養マグロの濃厚なトロのパンチある味わいのほうがおいしいと思うでしょう。
それに、好みもあります。
好みはある意味、既知と思い込みの面が大きいです。

 でも、既知を重ねると、本来の魚おいしさがわかるようになり、今までそうは思わなかったことすら、おいしく感じることがあるのです。
また、背景にある労力や、魚の仕入れ値の高さを知ると、数万の鮨でも仕方ないと思うと想います。
これも既知によるおいしさです。

 ただ、全部の店にピンの食材は入っていないので、それを見極めるのもの既知です。
既知と審美眼を磨いていないと、支払った大金は無駄金になってしまうのです。




本日のおすすめ


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Last updated  2019.01.23 08:06:44
カテゴリ:すし協同研究所
本当の産直
 ​市場の選別の機能の話​の最後で、競りにかけた魚でも、漁師は高値で買い戻すことができる港も多いです。
漁港に出入りする仲買人や漁師さんから直接送っていただくことが本当の産直だと言えるでしょう。

 産直は産地からスムーズに届けられますので、より鮮度の良い魚を仕入れることができます。
最近は水槽にぶくぶく装置をつけて活で流通することができます。
そのため、中央卸売経由で流通すると、何日活かしていたかはわかりません。
さらに、中央卸売市場から豊洲に入っていくわけです。
市場に流通している期間がかなりになります。

 一方、産直は厳しい選別を通らない分、ぴんの食材が入らない確率もあると言えます。


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Last updated  2019.01.26 10:43:50
2019.01.14
カテゴリ:すし協同研究所
シャリの固さ
 私の著書に​早稲田大学の教育学部の小論文の試験問題​で採用いただいた『寿司屋のカラクリ』という本があります。
その中で、回転寿司で使っている寿司ロボットという機械で作ったシャリが職人の握ったシャリと同じように空気が適度に入っていて性能が良いという話を紹介をさせていただきました。

 ただし、寿司ロボットのシャリ比べることができるのは普通の寿司店での話に限ってだと私は考えます。
このシャリこそ、高い技術に裏打ちされた高級店の特徴の一つであると私は思っています。
この技術こそが、ある意味職人が生み出せる、ロボットとの違いだと言えるでしょう。

 技術の高い寿司職人は、ネタの固さによってシャリの固さ(握り加減)を使い分けています。
ふわっとして穴子のような柔らかいネタは柔らかく、烏賊のような身がしっかりしたネタはややしっかりとシャリを握ります。
そうすることで、食べているとネタとシャリが同時になくなっていくのです。

 そうしたことから食べる側にもマナーがあります。
 まず、このようにネタの違いによって、微妙な力加減を使い分けてで握っていますので、箸を使って食べないほうが良いのです。
箸で食べると、シャリが壊れたり、押さされたりしてシャリのバランスが崩れます。
 そして、ネタの温度やシャリの温度を最適にしてありますから、握ったらすぐ食べることです。
シャリに6分の味があり、といいますから、そうしないとおいしさの6割を台無しにするんですね。

 握り終わったら、すぐに手で食べましょう!



 本日のおすすめ


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このコラムの索引はこちらです。






Last updated  2019.01.23 08:11:05
2019.01.13
カテゴリ:すし協同研究所
ふわっとした春子
 行天氏が握る春子はふっくらしていて、旨みがのって、甘さもあります。
一方、春子というと昆布〆にして提供する店も多く、身がしまっていることが多いです。

 今のように流通が発達する前、特に小魚は処理をしっかりして、ロスにすることなく活用するという意味があったと思います。本来、振り塩や昆布〆のような脱水処理をしたわけで、脱臭と保存の狙いがありました。
しかし、流通が発達して、冷蔵管理が良い今日、仕入れる小魚の状態も良く、鮨の技術はおいしさの追求に向けることができるようになったわけです。
 魚個性を殺さず、おいしさを引き出す脱臭のための脱水を行えばいいわけで、攻める鮨職人はどこまで脱水するかを考えます。
そして、最小限の脱水できあがったのが『鮨行天』のふわっとした春子です。
常に研究し続けたからこそ、こういう春子が提供できるのです。



 そして皮目の固さの対策で包丁を多く入れる職人も多いですが、包丁を十字にだけ入れて、酢橘を搾ります。柑橘は爽やかな賦香作用だけでなく、皮を柔らかくして食味を整える作用があるのです。

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Last updated  2019.01.18 07:52:53
2019.01.12
カテゴリ:すし協同研究所
鮪の仕入額
 鮨屋における鮪の仕入額は総仕入額の半分と言われています。
ただし、高級鮨店が求める、爽やかな余韻のある酸を放つ極上の近海の生鮪を仕入れるとなるとそうはいきません。
グローバル化と、鮨店が世界的な人気となり高級鮨店が増え続けているので、鮪のニーズはうなぎ登り。おまけに乱獲によって資源は年々減少しています。
そういう環境下で鮪の値段がが高騰の一途をたどっているからです。
つまり、高級店が使う鮪は、仕入額の6割、7割にもなる勢いです。

 例えば、極端な話、大トロだと1カン5,000円以上いただかなくてはいけない勢いで上がっているのです。

  ではなぜ、そんなに高くても仕入れるのでしょうか?
近海本マグロを使わなければ良いではないか?
確かに輸送技術が上がり、輸入の生本マグロも美味しいですね。
おそらく、それが高級鮨店で修行してきた職人としての意地に起因すると思います。
故に、鮨職人しきてのプライドとして、高くても使うのだと私は考えます。


赤身が1カン2,000円なんて時代もあるかもしれません。






Last updated  2019.01.23 08:14:05
2019.01.11
カテゴリ:すし協同研究所
市場の役割と選別機能
 魚の流通はあたり前の話ですが、漁師さんが漁をすることから始まります。
漁港に水揚げされた魚は、通例は漁港で、その港を管轄する漁協により、競りにかけられます。
そして漁港に出入りする仲買人によって入札され、各方面に向かいます。
漁港で買い上げた仲買人、本来はその地の中央卸売市場で、飲食店や小売店、二次卸業者に販売されます。
しかし、流通技術と輸送力アップで、高く売れる地域に場所を移すようになり、豊洲などの大きな市場に送られてます。
高級店が集中する大都市、特に東京で付く値段は魅力的で、高級魚は豊洲の仲買人に送られて、高級店で消費されます。

 もちろん、豊洲にも鮪、冷凍マグロなど、入荷した魚は競りにかけられ、豊洲の仲買人によって店に届けられます。
最近は、豊洲の仲買人に入った高級魚が、地方の高級店に送られたり、世界各地に送られたりしています。
水産資源が悲惨なまでに枯渇していて、需要が増えていますので、ますます、品薄、高騰の一途をたどっています。

 このように、漁港に水揚げされてから様々な仲買人を通り、魚は選別されていきます。
市場の重要な役割に選別があります。
様々な仲買人の間を流通することで、選別され、その魚の格にふさわしいお店にたどり着くのです。
したがって、市場同時に、末端の鮨屋に訪れるお客をも選別していると言えるでしょう。

 なお、競りにかけた魚でも、漁師は高値で買い戻すことができる港も多いです。
詳しくは産直のお話でしたいと思います。


桑名の蛤で有名な赤須賀漁港






11時30分からの入札の見学します。


続々と荷があがってきます。



さあ、始まります~






蛤は総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらい、築地で3500円くらい。蜆は取れず沖蜆ばかり。沖蜆はキロあたり100円。

最後に本日の本命の白魚


1月5日始まり300キロ以上の幸先のよい漁で始まった白魚漁も今日は3キロしかないらしい。
二艘曳きなんで、一人、1.5キロじゃ厳しいなぁ。白魚浜値12500円。

 朗報も。
漁協組合長の秋田さんによると、宮川で浅草海苔の純粋種が見つかり4年かけて培養に成功して、27万枚出荷したそうです。桑名漁協31名の中、16、17名がチャレンジして、今年は大成功。二番のりはスサビ種と混ざるため、一番海苔のみ“伊勢浅草海苔”と言う商標で発売。






Last updated  2019.01.22 00:14:49

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