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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全37件 (37件中 1-10件目)

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すし協同研究所

2022.08.02
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カテゴリ:すし協同研究所
『鮨行天』のシャリ
『鮨行天』のシャリの米は岐阜下呂の“龍の瞳”です。
合わせ酢は、横井醸造工業の”與平”と“金将”の”琥珀”をバランスよくブレンドしています。
ちなみに”與平”はなかなか手に入りません。
こういう酢が手に入るのも言わば修業先が良かった証だと言えるでしょう。
 行天氏は世田谷時代の『​鮨あら輝​』で修行を始めました。
修業先の親方の荒木水都弘氏は名店『きよ田』の新津武昭さんのもとで学んだそうでの、その伝説のシャリ酢が脈々と受け継がれています。
シャリ酢はレシピがわかっただけではだめで、米やネタの状態にあわせて微調整をしないといけません。
その微調整は365日親方と向き合うからできるのです。

 行天は米と水を体積では計量せず、重量を計っていると言います。
その米を、中川一辺倒さんの赤土の一年ねかせた土鍋を使って浸漬せず炊くわけですが、釜は割れた方がミネラルが出てうまいとのことです。
なお、中川一辺倒の釜は保温力が高いので、吹きこぼれたら火を止めます。



本日のマグロはふたつの産地です。
三厩の釣の156kgと銚子の釣です。

まずは三厩。






蛇腹が分厚いです。
156kgにして、この厚さです。


腹上赤身が三厩らしいですね。


その『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。
電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。


今日は二貫付です。
二貫あると、二貫目に味の残存効果が期待できますので、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるでしょう。

さて、実食しましょう。
お、お、お、お、・・・
口いっぱいに香りと味わいが広がります~
感動、感動、感動。
いつ行っても裏切られることがない行天のマグロですが、今日は格別のうまさです。

ちなみに、赤身を鮮度の良い時に出すのも行天スタイルです。
したがって、行天校長は香りの良い60キロから150キロくらいが好みです。
200キロ超えると固くて鰊臭くなります。
※マグロの香りについてはこちらのリンクをごらんください。




トロは銚子の釣。
マグロは、筋に斜めに、厚みをバランス良く切ります。


お、お、お、お、~
すばらしい香りです。そして、後から爽やかな酸の味わいがが広がり、私をおっかけてきます。
フレンチのシェフも「これはやばい」とつぶやいています。

なぜ、『行天』はマグロを先に出すのか、それは口の中に何もない、この最初タイミングでないといけない理由があるのです。
だからこそ、福岡までお客様を旅させるわけです。






Last updated  2022.08.04 07:32:37


2022.05.13
カテゴリ:すし協同研究所
過去印象的だった鮑を勝手にランキング
2022年5月13日更新


■ 16位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 
2013年11月8日

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さて、次は鮑のお勉強。
今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立
歩留まりが70%弱あるもの。
歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。
長山さんは歩留まりを毎回記録しています。
勉強録はこちら

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確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。
ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。

■大久保一彦的15位 『​分福寿司​』 七ヶ浜の鮑 (エゾアワビ)
勉強録はこちらです。






■大久保一彦的14位 『​研覃ほりべ(けんたんほりべ)​』の8月処暑 大根をのせて5時間蒸して蒸し汁につけた山口の鮑

鮑の柔らか煮 飯蒸し
鮑の味わい深く香りもあり素晴らしい。
この勉強録はこちらです​。


■大久保一彦的13位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて
 2012年5月9日

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肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。
その勉強会はこちら

■ 大久保一彦的12位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ
2014年7月15日

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今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの
地元の旅館などで消費していた深浦の鮑

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メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦
噛みしめるごとに旨さが広がります。
この日の御勉強会はこちら

■ 大久保一彦的11位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g
2014年7月18日

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男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。
今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。
この日の御勉強会はこちら


■大久保一彦的10位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後
2016年6月21日

“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎
“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。
※写真撮影禁止につき画像なし
この日の御勉強会はこちら

■大久保一彦的10位


2022年5月8日
蒸し鮑 600g位の糸島のマダカアワビ。
香り良くとてもおいしいです。
『鮨水谷』に昼に訪問して店内に立ちこめるあの香りです。
野口さんの最初の修業先の水谷さんを思い出します。
水谷さんの風どころか嵐ですね。

□ 第7位をもうひとつ2017年6月追加!!
 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ
 2017年6月23日



 この日の勉強会はこちら

■ 大久保一彦的7位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ
 2013年7月13日

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特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原
“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)
この日の御勉強会はこちら

■ 大久保一彦的5位 『鮨行天』 クロアワビ (推定600g) 福井県小浜産


2021年6月14日
この勉強録はこちら

■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜
 2016年5月16日
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エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜
蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。
この日の御勉強会はこちら

■ 大久保一彦的2位(同点) 『すし処めくみ
2019年4月18日


食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。
鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。
アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。
鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。
真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。
最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。
香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。

□ 大久保一彦的2位(同点) 『​HAGIフランス料理店​』のいわきのエゾアワビ
鮑は鮮度ということで、船から手渡しで船の篭にも水槽にも鮑入れていない鮮度の良い盛り上がった鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。


この勉強会は​こちらから

■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要
2016年6月16日

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驚きのクロアワビ。産地は他言不要。
ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。
蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。
『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。
この日の御勉強会はこちら

■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ”
 2014年8月1日

本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。
もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。

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このふちの厚さ、凄過ぎ~!!
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特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜
シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具
星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島
新子  小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)
この日の御勉強会はこちら


震災くらいまでは良質な鮑はありましたね。
たいへん残念です。
最後に2020年9月で廃業しました『第三春美鮨』の鮑の画像で閉めたいと思います。

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左マダカアワビ、右クロアワビ


更新前の記事はこちら






Last updated  2022.05.13 09:12:20
2022.01.07
カテゴリ:すし協同研究所
小寒の連続講座4 承認(尊重)の欲求(esteem) を満たすおいしさ
 「承認の欲求」とは、自分が集団から価値ある存在と認められ、尊重されることを求める欲求です。

 「承認の欲求」の尊重のレベルには高低の二つのタイプあります。

 まず、低いレベルの「尊重欲求」は、他者からの尊敬、地位への渇望、名声、利権、注目などを得ることによって満たすことができます。
マズロー自身は、この低い尊重のレベルにとどまり続けることは危険だと主張していました。
 例えば、ステータスシンボルの高級ブランド品や社会的地位を見せて存在感を示すなど代表です。
昔ながら経営者ですと、名刺の裏に系列店舗がずらりと載せている人がいらっしゃいますが、これなどもこちらに該当します。
レストランですと、予約の取れないレストランに常連になりInstagramに投稿しまくるなんていうのもこちらに該当するでしょう。
情報ツールの大衆化でInstagramがもてはやされているのはこの低いレベルの「尊重欲求」を満たすことができると思います。だから、お店も味よりも見た目を追求するようになるわけです。

 高いレベルの「尊重欲求」は、自己尊重感、技術や能力の習得、自己信頼感、自立性などを得ることで満たされ、他人からの評価よりも、自分自身の評価が重視されます。
この欲求が妨害されると、劣等感や無力感などの感情が生じます。
食べログのレビュアに書き込みをされて、「わかっていない」と嘆く料理人はまさにこの部分にあるのかもしれません。
お客様自身の「学習の欲求」を満たして、技術や能力の習得、自己信頼感、自立性を演出すれば良いので、高級店においては、まさに課題と言えるでしょう。

 私の経営理念は、
「味のわかるお客様はほとんどいない。
 しかし、わかるようになると離れない」
です。
高いレベルの「尊重欲求」を満たすコンサルティングの提供は今の時代ユニークなのかもしれません。


上記は、私のメソッドのひとつ二種同時対比です。
握っていない酢飯と握ったシャリ。
『新橋水産アカデミー』の勉強会ではよくカリキュラムに組み込みました。
修行が必要な理由のひとつに、この認識させるべき微差の存在の有無があります。
そう言えば昨秋『​鮨行天​』でも、“攻めるシャリ”の説明のためにやっていましたね。






Last updated  2022.01.30 17:48:57
2021.05.22
カテゴリ:すし協同研究所
過去の小満の魚を振り返る ~肥大した蛤 @第三春美鮨
 過去の勉強会から小満の魚を振り返りましょう。
2018年5月25日の訪問です。

 季節は昨日から小満になりました。
今日は、ニューヨークから『お任せ』という店名の鮨店を任されている関口さんが来日したので、情報交換を兼ねて、お勉強をしたいと思います。
本日のテーマは肥大した蛤です。


真子鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
いつもながらに“浜〆”の厚く切りつけた三陸の真子鰈うまい。


とり貝 100g 桁曳き網漁 三河湾
本年、2021年は不良のようです。
食べ応えのあるとり貝。うまい。


シビマグロ 150kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜
今年の塩釜いいですね。


シビマグロ 150kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜


小鰭 40g 投網漁 熊本県天草


塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


障泥烏賊 2.3kg 雄 定置網漁 空輸 神奈川県佐島
おお、佐島の障泥烏賊、うまい。


真鰺 54g 釣 兵庫県沼島


シビマグロ 150kg 腹中 蛇腹 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜


養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県屋久島


煮蛤 
ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名
蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になり73g。殻が薄くなり身が太ってきています。桑名の勉強会が楽しみです。


春子 94g 昆布締め 広島県呉


エゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり80% 手鉤漁 宮城県七ヶ浜


煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山


干瓢巻き


玉子焼き


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

第三春美鮨
HP(長山一夫翁の近況):​https://www.daisan-harumi.tokyo/​
※残念ながら『第三春美鮨』は長山一夫翁の引退廃業で閉店しました






Last updated  2021.05.22 11:46:29
2021.05.10
カテゴリ:すし協同研究所
過去の魚を振り返る ~立夏の“旬間” @第三春美鮨
 過去の勉強会から穀雨の魚を振り返りましょう。
 訪問日は2019年5月10日の訪問です。
 時候のあいさつを見ますと「春の短さをつくづくと感じるこの頃。急に夏の陽が差し込むようになって、戸惑い気味です。」
まさに、そんな時期ですね。
本日は立夏の次候「蚯蚓出(みみずいづる)」となりました。
私の畑にも蚯蚓(みみず)が顔を出しております。
この時期は夏の魚が顔を出す時期でもあります。
立夏初候の「蛙始鳴(かわずはじめてなく)」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も釣鰺になります。
早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。


真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。


真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島
立夏になり釣鰺になりました。


障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡
障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。


シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦


障泥烏賊 下足 備長炭炙り
障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡


シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
本日は大トロがランチで提供です。


小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多


北寄貝 ひも 備長炭炙り
北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走


煮蛤
ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名
65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。


煮穴子
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山




鉄火巻き

鬼がら焼き

玉子焼き




北寄貝 備長炭炙り
北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走


シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
令和初日の競りの鮪です。
おおっという感じ。
これはすばらしいです。
でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
HP(長山一夫翁の近況):​https://www.daisan-harumi.tokyo/
※残念ながら『第三春美鮨』は長山一夫翁の引退廃業で閉店しました






Last updated  2021.05.22 11:33:27
2021.04.26
カテゴリ:すし協同研究所
過去の「魚の勉強録」から 穀雨の魚を振り返る @第三春美鮨
 暦は、穀雨のこととなりました
 穀雨初侯は「葭始生(あしはじめてしょうず)」です。
 この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。
穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。
そして、忘れてならないのが雲丹です。
九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。

 さて、2019年の新橋水産アカデミーの勉強を振り返りましょう。


この日は、この時期恒例の宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートしました。
私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。


お造りは、
鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川
シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島


蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌


穴子白焼き
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


アオヤギ 焼き貝
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川


真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島


障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島


シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
おお、本日の鮪は大当たりです!


シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


養殖車海老 54g 鹿児島県宇検


エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮穴子
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山


鬼がら焼き


トロ鉄火巻き
やたらぶっとい巻き芯


玉子焼き


シビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
爽やかなれど、強烈にうまい。


干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ

この日は魚に恵まれすばらしい勉強会となりました。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
※残念ながら2020年9月で廃業しました。
HPは『長山一夫器美術館』として営業しています。
https://www.daisan-harumi.tokyo/


こんな日に飲みたいワイン


ジャイエ・ジル / ニュイ・サン・ジョルジュ・オー・ポワレ [2012]【赤ワイン】


15:[2015] エシェゾー デュ ドゥス (ジャイエ・ジル)Echezeaux du Dessus (Jayer Gilles)






Last updated  2021.04.27 14:42:09
2021.04.20
カテゴリ:すし協同研究所
過去の穀雨の魚を振り返る ~大当たりのシビマグロ @第三春美鮨
 過去の勉強会から穀雨の魚を振り返りましょう。
 訪問日は2019年4、穀雨初侯の「葭始生(あしはじめてしょうず)」でした。

 この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上する時期です。
穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。
そして、忘れてならないのが雲丹です。
九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。


本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。
私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。


鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川
シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島


蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌


穴子白焼き
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


アオヤギ 焼き貝
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川


真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島


障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島


シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
おお、本日の鮪は大当たりです!


シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


養殖車海老 54g 鹿児島県宇検


エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮穴子
穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山


鬼がら焼き


トロ鉄火巻き
やたらぶっとい巻き芯


玉子焼き


シビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
爽やかなれど、強烈にうまい。


干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
HP(長山一夫翁の近況):​https://www.daisan-harumi.tokyo/
※残念ながら『第三春美鮨』は長山一夫翁の引退廃業で閉店しました






Last updated  2021.05.22 11:20:56
2021.03.13
カテゴリ:すし協同研究所
『日本橋蛎殻町すぎた』の背トロ
 高級鮨店では、マグロの仕入れる場合、近海の天然鮪のカマシタが多いです。
豊洲の鮪の仲卸業者はカマシタから一番、二番、三番のように分割して販売しています。
腹側の蛇腹の部分は大トロとなり、酸のとがったシャリと会うため、高級鮨店でその握りの良さを競いあっています。

 私の事務所で会員様のために勉強会を定期的に開催しております超人気鮨店の『​日本橋蛎殻町すぎた​』の鮪は私のよくいく鮨店とは違うカマシタでない部位の背トロを使うことが多いです。
というよりは、もしかしたら、いつも背トロを提供しているのかもしれません。

 背トロとは、背びれの下にある部位を指します。
回遊魚で常に泳いでいる鮪が泳ぐ時に一番動かすのがこの背びれの下の筋肉です。
筋肉ですが硬くなく、むしろ、きめが細かく脂がのっていますので、大変柔らかい部位です。

 背中側は、僅かながら背びれ下側につく肉の「背トロ」以外は、中トロと赤身しかありません。


この部位の味わいは、大トロとも、中トロとも違い、なんとも言えない味わいです。
口の中でねっとりと絡みつくようなテクスチャで、脂が溶けます。
爽やかで香りもあります。

 鮪屋は、店主の好みとカウンターで食するお客様のレベルにあわせた鮪を選びます。
『​日本橋蛎殻町すぎた​』は鮪仲卸の豊洲の『石司』です。
担当の中島さんは、杉田さん好みの鮪を選んでいます。
『​日本橋蛎殻町すぎた​』の背トロについての話はあまりSNSで見かけませんが、なかなか貴重な鮪なのです。


『​日本橋蛎殻町すぎた​』の赤身


本日おすすめのワイン


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Last updated  2021.04.04 19:39:02
2021.02.24
カテゴリ:すし協同研究所
新春連続講座 お客様の一歩先をゆく
 今、国会で話題なってる官僚の接待。
何を食べたら7万円になるんですか、とある議員が質問していた。

別に鮪を食べても7万になることはある。
例えば『すきやばし次郎』さん。ふつうにお任せ食べて、お酒を飲まず49,500円。
おまかせに追加して、マグロを食べれば、1カン5,000円くらいしそうだから、それくらいは追加すればすぐゆく。

但し、7万円を請求できる鮨屋になるにはいろいろ条件があり、簡単ではない。
まず、目の前のカウンター席に、7万円で食べてもよしとするお客様か7万円が妥当だとわかるお客様をある程度、並べられないといけない。

そして、7万円いただけるマグロを提供するには、それだけのピンのピンのマグロを仕入れないといけない。
マグロの仲卸のオヤジさんも、大変貴重なマグロだから、それがわかるお客様を並べることができる店に、基本はピンのピンのマグロを回す。
市場のオヤジには意地があるから、大金で買えないものがある。


2019年11月の勉強会で提供された『鮨 行天』のマグロ。
マグロは小さいが分厚い蛇腹のはらかみ。
そして、釣だがショッカーを使っていない。


ピンのピンはこの赤身だ!!



そして、鮨屋の大将も、マグロを出すタイミングやそのマグロを活かすシャリの創意工夫を日々凝らして、提供し続ける。
ピンのピンの材料を使うとシャリの温度が重要になるので、一人仕事では厳しくなる。
だから、人数も増えるので人件費も高くなる。

だから、そのことがわかる、お客様を選ぶことも大切だ。
料理は奥深く、材料や器など既知、鮨屋の技術を見分ける技術、そのための経験がないお客様ばかり集めると、単なる人気の店となり、良いマグロを仕入れる必要がなくなるからだ。

また、これまでの経験や仲の良い店主からの付き合いからできた発生した好みもくせものだ。
人は価値観を翻すのも大変だ。

逆に、自分の店の価格設定や客層に合わないマグロを使う必要もない。
自分の目の前に座るメインとする客層が喜ぶ一歩前の材料で良い。

鮨屋の値段は、マグロと従業員の数と家賃で決まる。


本日のおすすめのワイン


Eギガル コート・ロティ ダンピュイ 2010 750ML (フランスワイン)(赤ワイン)






Last updated  2021.02.24 15:34:57
2021.02.02
カテゴリ:すし協同研究所
鮪備忘録
私のFacebookへのマグロに関する投稿に某鮨職人さんからコメントをいただきました。
参考になりますので、付記します。

 懐かしいですね。
 これは、時代背景があると思います。今現在では、近海の本鮪はかなり激減してます。
本鮪が一番美味しくなる冬場の津軽海峡なんかは特にです。
 きよ田さんの動画は今から30年くらい前、『さわ田』さんの映像は17か18年くらい前だと思われます。きよ田さんの時代は、良質な極上の本鮪が多かった。
さわ田さんの画像の時代は、激減する3年くらい前。激減した理由としては、温暖化によること、鮪の餌になる、イワシやサンマの減少、鮪に脂をつけさせるイカの減少です。
もちろん、本鮪に対する店主の考え方もあると思いますが…
 ちなみに「石司」は修行時代からお世話になってる鮪屋さんです。
築地市場初期の頃からの鮪問屋ですので、鮪の歴史、鮨屋の流れに深く携わっていると思います。

さわ田』さんの映像
中野地代


その1


その2






Last updated  2021.03.29 08:26:37

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