“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

岡山の蝦蛄



　鳥取市の『名代笹すし』にて岡山の子持ちの蝦蛄。十年以上前に西の横綱『魚正』で山本先生が握っていたときにも出てきました。
しかし、今は幻と店主。
幻と巡り合うのも巡り合わせの良さですね。
私は、巡り合わせの良い人生です。
今回の取材内容はのちほど紹介します。

名代笹すし
〒680-0833 鳥取県鳥取市末広温泉町１０４
電話　0857-23-4538

『鮨行天』のシャリ
『鮨行天』のシャリの米は岐阜下呂の“龍の瞳”です。
合わせ酢は、横井醸造工業の”與平”と“金将”の”琥珀”をバランスよくブレンドしています。
ちなみに”與平”はなかなか手に入りません。
こういう酢が手に入るのも言わば修業先が良かった証だと言えるでしょう。
　行天氏は世田谷時代の『​鮨あら輝​』で修行を始めました。
修業先の親方の荒木水都弘氏は名店『きよ田』の新津武昭さんのもとで学んだそうでの、その伝説のシャリ酢が脈々と受け継がれています。
シャリ酢はレシピがわかっただけではだめで、米やネタの状態にあわせて微調整をしないといけません。
その微調整は３６５日親方と向き合うからできるのです。

　行天は米と水を体積では計量せず、重量を計っていると言います。
その米を、中川一辺倒さんの赤土の一年ねかせた土鍋を使って浸漬せず炊くわけですが、釜は割れた方がミネラルが出てうまいとのことです。
なお、中川一辺倒の釜は保温力が高いので、吹きこぼれたら火を止めます。



本日のマグロはふたつの産地です。
三厩の釣の156kgと銚子の釣です。

まずは三厩。






蛇腹が分厚いです。
156kgにして、この厚さです。


腹上赤身が三厩らしいですね。


その『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。
電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。


今日は二貫付です。
二貫あると、二貫目に味の残存効果が期待できますので、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるでしょう。

さて、実食しましょう。
お、お、お、お、・・・
口いっぱいに香りと味わいが広がります～
感動、感動、感動。
いつ行っても裏切られることがない行天のマグロですが、今日は格別のうまさです。

ちなみに、赤身を鮮度の良い時に出すのも行天スタイルです。
したがって、行天校長は香りの良い60キロから150キロくらいが好みです。
200キロ超えると固くて鰊臭くなります。
※マグロの香りについてはこちらのリンクをごらんください。




トロは銚子の釣。
マグロは、筋に斜めに、厚みをバランス良く切ります。


お、お、お、お、～
すばらしい香りです。そして、後から爽やかな酸の味わいがが広がり、私をおっかけてきます。
フレンチのシェフも「これはやばい」とつぶやいています。

なぜ、『行天』はマグロを先に出すのか、それは口の中に何もない、この最初タイミングでないといけない理由があるのです。
だからこそ、福岡までお客様を旅させるわけです。

過去印象的だった鮑を勝手にランキング
2022年5月13日更新

■　16位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ　
2013年11月8日


さて、次は鮑のお勉強。
今日はエゾアワビ　酒蒸し　720g　素潜り漁　茨城県日立
歩留まりが70％弱あるもの。
歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。
長山さんは歩留まりを毎回記録しています。
勉強録はこちら


確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。
ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。

■大久保一彦的15位　『​分福寿司​』　七ヶ浜の鮑　（エゾアワビ）
勉強録はこちらです。






■大久保一彦的14位 『​研覃ほりべ（けんたんほりべ）​』の8月処暑　大根をのせて5時間蒸して蒸し汁につけた山口の鮑

鮑の柔らか煮　飯蒸し
鮑の味わい深く香りもあり素晴らしい。
​この勉強録はこちらです​。


■大久保一彦的13位　『鮨よしたけ』のクロアワビ　肝ソースにて
　2012年5月9日


肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。
その勉強会はこちら

■　大久保一彦的12位　『第三春美鮨』の“特大”980g　メガイアワビ
2014年7月15日


今日のテーマ　メガイアワビ　歩留まりのいい最高のもの
地元の旅館などで消費していた深浦の鮑


メガイアワビ　“特大”980g　素潜り漁　青森県深浦
噛みしめるごとに旨さが広がります。
この日の御勉強会はこちら

■　大久保一彦的11位　『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g
2014年7月18日


男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。
今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。
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■大久保一彦的10位　『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後
2016年6月21日

“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎
“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。
※写真撮影禁止につき画像なし
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■大久保一彦的10位


2022年5月8日
蒸し鮑　600g位の糸島のマダカアワビ。
香り良くとてもおいしいです。
『鮨水谷』に昼に訪問して店内に立ちこめるあの香りです。
野口さんの最初の修業先の水谷さんを思い出します。
水谷さんの風どころか嵐ですね。

□　第7位をもうひとつ2017年6月追加！！
　久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ
　2017年6月23日



　この日の勉強会はこちら

■　大久保一彦的7位　『第三春美鮨』の特大マダカアワビ
　2013年7月13日


特大マダカアワビ（通称“特大マタ”）　酒蒸し　1.35k　潜水漁　千葉県大原
“特大マタ”はキロ3万円する（1.35kで約20人前くらいしかとれない）
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■　大久保一彦的5位　『鮨行天』　クロアワビ　（推定600ｇ）　福井県小浜産


2021年6月14日
​この勉強録はこちら​

■　大久保一彦的5位　『第三春美鮨』のエゾアワビ　510g　宮城県七ヶ浜
　2016年5月16日

エゾアワビ　特大（510g）　手鉤（てかぎ）引っかけ漁　宮城県七ヶ浜
蒸しあげ歩留まり80％の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。
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■　大久保一彦的2位（同点）　『すし処めくみ』
2019年4月18日


食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。
鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。
アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95％がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。
鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。
真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。
最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。
香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。

□　大久保一彦的2位（同点）　『​HAGIフランス料理店​』のいわきのエゾアワビ
鮑は鮮度ということで、船から手渡しで船の篭にも水槽にも鮑入れていない鮮度の良い盛り上がった鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。


この勉強会は​こちらから​

■　大久保一彦的2位　『行天』のクロアワビ　産地は他言不要
2016年6月16日


驚きのクロアワビ。産地は他言不要。
ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。
蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。
『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。
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■　大久保一彦的１位『第三春美鮨』の“トクマタ”
　2014年8月１日

本日の千葉白浜の“特マタ”（特大マダカアワビ）1.9キロ、歩留まり65％。わかるかな・・この凄さ。
もちろん取引は相対。言値につき、１ｋあたり35,000円なり。鮑1個7万円？！。お客様感謝デーやな。






このふちの厚さ、凄過ぎ～！！

特大　マダカアワビ　1.9k　素潜り漁　千葉県　白浜
シマアジ　1.8k　釣　浜〆　三重県和具
星鰈　2.2k　活〆　刺し網漁　宮城県気仙沼
天然車海老　54g　流し網漁　大分県姫島
新子　 小型定置網漁　静岡県舞阪（浜名湖）
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