“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

岡山フードサービス勉強会＠北加賀屋
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は北加賀屋に出没しております。
友人の松村さんから「岡山さんがお肉の勉強会に行きませんか？」とお誘いいただきましたので、生産者の塾生さんも多いために、お勉強に参りました。




本日のテーマは、サロマ牛を生産する『トップファームグループ』の井上登社長の講演と試食会です。


井上社長のお話


まずはサロマ町について

ヌレ牛購入元牛販売から、平成17年肥育に参入した。


一般的に、牛の生産は成長ステージで分業されています。子牛、肥育牛
生まれてからすぐの初乳を飲ませて20日ヌレ子と言います。
子牛は、元牛とも呼ばれ20日から9ヶ月
肥育牛は、それ以降、食肉に向けて肥育した牛で、和牛ですと27ヶ月から31ヶ月が一般的です。


一般的は、この三つのステージは分業化されています。
最近、増えているのが一環肥育。
川岸さんの牛を見る限り、子牛を買う良さは肥育した牛にバラツキができにくいという良さがあると思います。ただし、子牛の市場価格が1頭100万円を超えることもあり、高騰が激しく、経営は厳しくなり、販売価格をせざるを得ない面があります。

『トップファームグループ』の本格的な和牛の参入は平成24年から始まった。
1万頭を超える大規模な農場。
餌は中国に専用工場、ベトナムに協力工場がある



繁殖から肥育、搾乳まで全てをやっている
農場HACCP国内認定第1号である。

サロマ和牛の違い

続いては肥育について

餌について

生まれたばかりの赤ちゃんは寒さに弱い
育成肥育のステージによって餌を変えている。
8種類。


発酵飼料を使う理由
第一位が一番使う 発酵層の役割
発酵飼料を入れると発酵を助ける
カロチンは脂肪を黄色くするのでカロチンのないパイナップル由来のパンバカスを使っている
バカスはサトウキビの絞りかす
ちなみに、第四胃はミルクの消化に使い以降使わない


平成15年にHACCPに取り組んだ
平成24年に認証機関が出来た
重要管理点の抗生物質の残留と抗生物質の注射針の残留にした。
安全な牛ということで、この重要管理点はいささか驚きました。


JGAPを取得





※ちなみに、『トップファームグループ』社の安全という言葉の概念は、私の塾生の上田畜産とは大きく異なりました。
​上田畜産の肥育はこちらをご参照ください​。

さて、早速、試食に入りましょう。



脂があっさりしていますね。

不飽和脂肪酸多いのでしょう。

ただし、味わいはそれほどでもないです。
北海道の和牛らしい印象です。


交雑はどうでしょう。


こちらのほうが味わいがあるように感じました。
高級店というよりはチェーン店で使いやすい肉かもしれないですね。


しゃぶしゃぶもあっさりしています。

付け合わせも出てますので、そちらも・・




こちらはファームのコーンドビーフ。
こちらは、ええ感じです。



さて、第二部は、その友人の岡山さんの大赤字というお店で交流会です。





お酒はオーパスワン以外何でも注文しても良いというので、・・


カロンセギュールのセカンドをば・・











岡山さんがもう一本ええというので、・・・


ごっつぁんです～



もう一本ええというさかい・・




いやー、タダより高いものはない。
昔、GHの牛崎専務に、「大阪商人にけつの毛もよ抜かれるなよ～」と言われましたが、
ただただ、うまい酒いただき感謝ですね。

お米の消費期限は精米後何日？
　本日、新百合ヶ丘店のお気に入りの某店にて、魚沼産新潟こしひかりを購入しました。
日付を確認しないで買ったこちらが悪いのですが、9月3日購入で、精米日が6月29日というのはあまりにも古いように思いました。







　お米は、一般的に消費期限はないと私は認識しておりましたが、高クオリティ、安全・安心をうたう食品マーケットとしては、

ネットには下記のような記載ではありますね。
​https://food-drink.pintoru.com/rice/expiration-date/​
ご存知のかた教えてください。

追伸　店舗に電話したところ交換・返品対応ができるということです。

さらに翌日9月5日の後日談です。
購入先は、交換に応じた上で、「当社はフォードロスに取り組んでおり、そのため消費期限がないお米は販売している」とのことです。
ロジックは納得しました。
私見としましては、理屈の上では納得しましたが、下記の点で善処して欲しいな、と思いました。
・魚沼の恵まれた土地での天日干し無農薬栽培でおいしい状態で食べて欲しい。
・今では普通の2kg体ですが、それは小口で鮮度が良い状態で食べて欲しいメッセージに感じる
・常温で湿度管理していないので、米は経時、酸化する点。
対応法としては・・
食味が落ちる段階（夏なら1か月、冬なら2ヶ月）で、フードロスに取り組んでいるので○○円offにするのでご協力くださいと、身切り札をつけるとか、「○○さんのお米」ということで試食を兼ねて高くてもよいのでおにぎりにするなど。

本日のおすすめ！

​
ロジカルな田んぼ （日経プレミアシリーズ） [ 松下明弘 ]​

​
喜久酔　純米吟醸「松下米50%」720ml　※箱入り​

《ある意味予約困難、なぜならば“招待制”だから和食サロン》東京和食五十嵐
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『東京和食五十嵐』に出没しております。
今日は、開業以来、まったく空席を出していないという、こちらのお店で勉強したいと思います。





　基本、一人しか予約ができなくて、常連になり、連れ合いがオーナーのOGAWARAさんとFacebookで友人関係になれば二人でなら予約できる（ただし二人の場合はキャンセル不可）というシステム。
　都内～東海の“予約の取れないお店”とされる多くが、10席弱の店舗でほぼ貸し切り、早めに手をつけて毎月抑えたイノベーター、アーリーアダプターの“食通”が、席を一年分予約して、そのフォロアの“食通”に声をかけてプレミアムシートを勧誘するというスタイルです。
　もちろん、ネガティブな反応を示せば、次回のお誘いがないので、だんまりを決める。
あるいは、「どうですか？」「ええですね」と応えるのか。
みんなが言う魚の“絶妙な火入れ”が生臭さがある火入れ不全だったとしてもである。
もちろん、かような事情故、新規の予約はほとんど入る余地がない、というしかけです。
また、気にいってもリピートは事実上できないわけです。
まあ、かようなシステムは消費税アップとオリンピックが終わって消費気運が減退して崩壊は免れないとは思いますが・・

　さて、そんな中、こちらは集客手段はFacebookでの告知のみで、OGAWARAさんのきめ細かな配慮で一期一会のお席をコーディネートしていただけます。
人気なのはわかります。

　まずは、こちらの名物のスターター“一番出汁”からです。


8年熟成した利尻昆布を鹿児島の温泉水で水出しにしたあと、鹿児島枕崎削りたての鰹でしあげた小さな椀です。
この一品目の存在意義については、９月号の『四方よし通信』で詳述しておりますので、塾生の皆様ぜひ、お読みください。

　続いては、創作鮨３種です。


宮城のムラサキウニの握り、天草の鰻をうざく仕立てにした握り、上にキャビアをのせた島根の鮑の肝醤油の飯蒸し仕立てです。

あわせるお酒は磯自慢の雄町、特別純米です。

3品目には・・


蝦夷馬糞雲丹と毛蟹とキャビアのトウモロコシの茶碗蒸しが続きます。


途中で混ぜて食べましょう。



あわせるワインは、リーフェル　ゾッツェンベルグ　シルヴァネールです。


2016 Sylvaner Grand Cru Zotzenberg Rieffel
このワイン始めて飲むがミネラル感があり、お料理と合わせると味わいが変化して寄り添いおいしい。
調べたら樹齢40年～50年だそうな。


さて・・・




ここで、名物のクリスピー鮎＆黒ビール
鮎は、長野県飯田天竜川で、黒ビールは、箕面スタウトビール、御殿場ブラックラガービールです。これは、ほんまおいしです。
今回は、ダイジェストということで、巨人のようなラインナップですね。


したがって、次も名物の海老しんじょのお椀が続きます。


前回とは違い夏らしい模様替えして、バージョンアップして、甘さがいい海老しんじょに冬瓜すりおろし仕立てです。

６～8品目は、ダンボネプレートです。


今日は、前回同様、叩き胡瓜、うどわけぎの辛子酢味噌合え、特製マカロニサラダです。
マカロニサラダは、丁寧に切ったお野菜がいろいろあり、いろいろなテクスチャでおいしい。


お造りは“メリーゴーランド”仕立て。くるくる回りまません（笑）
そうだ、次の蕎麦屋では、“メリーゴーランド”仕立てと称してターンテーブルでお造りだそう！
鱧、障泥烏賊、アコウの３種の素材を、鱧にはキャビアと梅こぶ、障泥烏賊にはカラスミとこのわた、アコウは塩すだちとちり酢という６種の仕立てで供されます。障泥烏賊は片面と両面の包丁の入れ方の違いを出しています。
もりだくさんですね。


お造りに合わせるのは、美丈夫　夢許です。

続いては、10品目、紅花一番搾りで揚げた天ぷらです。


天ネタは、赤茄子、虎魚、ミニトマトです。
江戸前天ぷらではあまり天ネタにならない虎魚ですが、・・・
おいしい！

ちなみに、紅花油の発煙点は246～253℃で、引火点は318～323℃です。
不純物の多い油や、何度も使用して疲労した油は、発煙点・引火点が低くなります。ある意味、紅花一番は便利な油と言えます。

参考までに、食用植物油の発煙点・引火点です。
菜種油 ----- 発煙点 244～248℃、引火点 315～324℃
大豆油 ----- 発煙点 236～249℃、引火点 314～328℃
コーン油 ---- 発煙点 223～237℃、引火点 315～319℃
紅花油 ----- 発煙点 246～253℃、引火点 318～323℃
ヒマワリ油 --- 発煙点 234～238℃、引火点 320～321℃
綿実油 ----- 発煙点 232～241℃、引火点 313～316℃
落花生油 --- 発煙点 229～256℃、引火点 317～325℃
米油 ------- 発煙点 210～244℃、引火点 312～316℃
胡麻油 ----- 発煙点 147～224℃、引火点 289～316℃
オリーブ油 --- 発煙点 177～208℃、引火点 304～312℃
出典：https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1169871626


続いては、胡瓜のスムージーで、胡瓜の他、パイナップル、ミント、ライム、バナナが入っています。とてもバランスのよいおいしいスムージーです。




11品目は、長崎県対馬産ノドグロの塩焼き　炒り米、干し椎茸の出汁です。
あわせるのは、サンセール　ソーヴィニヨンブランです。


2015 Sancerre "Domaine de Terres Blanches "
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ドメーヌの所有畑は35ha、その内15haをサンセール、18haをコトー・デュ・ジェノワが占める。サンセールの畑はテロワールが多様で、土壌ひとつとってもテール・ブランシュと呼ばれる石灰豊富なキンメリジャン・マール土壌や、カイヨットと呼ばれる石灰質の硬い石の土壌など、バラエティに富む。ジャン・ルイは各畑に備わる個性に着目し、二人の息子のアルノーとローランとともに、それぞれのテロワールが持つ独自のキャラクターを理解し、それを表現したワイン造りに取りかかりました。

​

ノドグロには最後に追い出汁があります。

　ここで、一休み、五十嵐特製　冷やしもずく蕎麦でほっとします。


岩もずく、じゅんさい、叩きオクラ、海ぶどう、山葵のさっぱりとできるお蕎麦です。


ダイジェストなので、再び稚鮎の黒ビール揚げです。


特製鮎塩　刻みたでの蓼が添えてあります。
食べてみたかった１品です。
あわせてあるのは、サッポロ黒ラベルです。

14品目は、東京和食の新スタイル「焼き魚プレート」です。


千葉竹岡の太刀魚です。添えてあるのは特製薬味と特製酢飯です。


15品目、東京和食特製 ごま汁＆魚介エキスのやみつきカレーあ続きます。


メインは、熊本あか牛の冷しゃぶちり酢とTKG仕立ての仙台牛のヒレの肉料理２種です。
合わせるのは、ポムロール　フルール　ド　クリネです。


2014 Fleur de Clinet Pomerol

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既に19世紀には確固たる名声を得ていたシャトー・クリネ。シャトー・ペトリュスのオーナーであったアーノー家の手に渡るまでコスタン家の所有であり、1980年代初頭にジャン・ミッシェル・アルコートの出現により、劇的な進化を遂げます。彼は既存の概念を打ち破り、グリーン・ハーヴェスト、除葉、ブドウの生理学的熟成を目標とした遅摘み法を確立し、カベルネの比率を下げました。その功績が称えられ、アルコートはワイン評論の世界的権威から2度も『ワインメーカー・オブ・ザ・イヤー』に選出され、1989年ヴィンテージのクリネは満点評価を獲得しました。1999年、シャトーの所有権はラボルド家の手に渡り、更なる品質向上の時代を迎えました。

​

鯵の手巻き寿司が続きます。
鯵のたたき、梅肉、紫蘇、茗荷、九条葱、針生姜、シブレットの花、花穂紫蘇などなど。


しじみ汁


〆は十割蕎麦で、新そばが北海道に変わりました。ちょうど切り替わったタイミングでした。

デザートは、スイカのジュース


スイカ、ライチ、デラウェア、バニラアイス、スイカジュースが入っています。


お好きな抹茶碗でお抹茶。
流れがスムーズになり、テンポよくお料理が出てきました。
次回は電車で帰ろうっと。
今回も良い食後感で帰れました。
ありがとうございました。

東京和食五十嵐
住所　非公開
電話　非公開
予約方法　OGAWARAさんとFacebookで友達となることから始まる

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【6本〜送料無料】シルヴァネール グランクリュ ゾッツェンベルク 2015 リーフェル 750ml [白]Sylvaner Grand Cru Zotzenberg Rieffel​

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サンセール[2014]【ドメーヌ・ド・テール・ブランシュ】Sancerre "Domaine de Terres Blanches "​

チャウスのレストランでの代々木のビストロ「PATH」のポップアップ勉強会
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は黒磯に出没しております。
今日は、『Chus』で勉強会があるということで、出没しております。
















まずは、グリーンピース、ドライトマト、燻製ヨーグルトをのせた小さなタルトからスタートです。
さあ、メインダイニングに移動しましょう。














パン


赤ワインの塩



イタリアワイン


雲丹とトウモロコシ 玉ねぎを焦がしたソース


もちっとしたモッツァレラ、削ったゴルゴンゾーラがピリッとする。
生の桜えびと紫アスパラガス。


発酵させたレンズ豆を貼り付けて焼いた鱸、蕗の薹マヨネーズ、紫玉ねぎと青唐辛子のピクルス




鴨のロースト 肝のソース、上にはラズベリーのシート


玉子に見立てた山椒の香りのアクセントのメレンゲにルバーブとパプリカの酸味のアイス
後味で山椒の香りが香る面白いデザート。



​Chus （チャウス）​
栃木県那須塩原市高砂町6-3
電話　0287-74-5156

​​​​鰻勉強会
　今日は、遠藤先生から鰻勉強会を開催するとお誘いを受けたので、勉強してみます。





CH1　宍道湖の800gの天然


脂がきれいなため、醤油も味醂も弱めにしあげているそうです。
ぱりっとした食感
ふっくらしています
脂は唇にまとわりつくくらいしっかりあるが、綺麗な脂です。
ふた切れ目も味わいが増すほどではない

CH2　お米






水盛、ギリギリで6時間浸漬したササニシキ
ドライなおこわのような印象の炊き上がりです。


和歌山のちりめん山椒


CH３　秋田の八郎潟の天然


脂は非常にのっているが、宍道湖のものより脂が切れる印象。よりしっかり焼いているのか。


蛍烏賊のもろみ漬け

CH４　天草の海側の鰻


今までの鰻と香りが違います。
では、一口。
おお、こちらは味わいがあります。九州らしい味わいの鰻。
以前、田舎庵で食べたバターのよう、とは言わないが、身にうまさがあります。


和歌山の『3フィート』のパン
​​​​

藤本茂蔵(しげぞう)の勉強
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、座学で、「職人は裏方に徹すべし」と言うことで、メディアに出ることを拒み続けた＂伝説の鮨職人＂藤本茂蔵(しげぞう)の勉強しております。

今、江戸前鮨店が普通にやっている＂おまかせ＂を作り上げた“職人”です。
当時のお弟子さんによれば、おまかせは真鯛、鮪、大とろ、烏賊、赤貝、柚子の香りのツメをかけた穴子、鞍掛の鱧の入った玉子焼き、5つに切った干瓢を提供していました。

1951年（ラーメン30円、タクシー初乗り60円の時代）、『すし春』という店で鮨1カン300円の高級鮨にした。

　魯山人が手渡した＂福＂と書いた器を使用。
今、よく高級鮨店で見かけるスタイルの、上に氷をおいた木曽の檜の木製の冷蔵庫を置きました。上田喜久男さんの仕事。

多く文化人の客人から、そして本物を観て審美眼を養い、お客様の審美眼を養った。

《ヌーベル・キュイジーヌの旗手》ポール・ボキューズ氏逝去

食を大切にするには、
農家さん、猟師さん、漁師さんをまず讃えること
伝統と革新を両立すること
旅をすること
得たものを分かち合い続けること。
（レストラン・レフエルヴェソンス　生江 史伸シェフ）

彼のポール・ボキューズ氏が永眠しました。
心よりお悔やみ申し上げます。

下記の言葉はブランス後で字幕は英語ですが、貴重なビデオです。
https://vimeo.com/198729402?outro=1&ref=fb-share
ぜひご覧ください。




こちらは、大昔にサインをいただきたボキューズ氏の著書です。
とても懐かしいです。
ええ本ですよ。

​
ボキューズの食卓 / 原タイトル::Paul Bocuse dans votre cuisine[本/雑誌] / ポール・ボキューズ/著 辻調理師専門学校/監訳​

和歌山のうすい豆をいただいたので、うすい豆のご飯を試作してみました



私は、薄皮も剥きますので、一仕事です～

肥大化するセルバチコ
　イタリアに行くと路地に生えているルッコラの原種、セルバチコが肥大化しております。


こちらは4月上旬です。
ひとつから分げつしています。


もはや花園


上から
イタドリも生長中！

上巳ということで
　上巳ということで、三重産の蛤を買ってきて試作をしようと思います。


ちっさ～

桑名はこれくらいの極小サイズに漁獲枠を厳しく設けたので、安定した出荷がされているわけですが・・

上巳ということで蛤を扱うお店も多いですが、桑名では卵を持ち始めるゴールデンウイーク明けが美味とされています。
一番、卵が肥大化するのが7月です。
その頃になると蛤の名店『日の出』の予約は取れなくなるのです～

今年も行きますよ！