“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

藤本茂蔵(しげぞう)の勉強
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、座学で、「職人は裏方に徹すべし」と言うことで、メディアに出ることを拒み続けた＂伝説の鮨職人＂藤本茂蔵(しげぞう)の勉強しております。

今、江戸前鮨店が普通にやっている＂おまかせ＂を作り上げた“職人”です。
当時のお弟子さんによれば、おまかせは真鯛、鮪、大とろ、烏賊、赤貝、柚子の香りのツメをかけた穴子、鞍掛の鱧の入った玉子焼き、5つに切った干瓢を提供していました。

1951年（ラーメン30円、タクシー初乗り60円の時代）、『すし春』という店で鮨1カン300円の高級鮨にした。

　魯山人が手渡した＂福＂と書いた器を使用。
今、よく高級鮨店で見かけるスタイルの、上に氷をおいた木曽の檜の木製の冷蔵庫を置きました。上田喜久男さんの仕事。

多く文化人の客人から、そして本物を観て審美眼を養い、お客様の審美眼を養った。

《ヌーベル・キュイジーヌの旗手》ポール・ボキューズ氏逝去

食を大切にするには、
農家さん、猟師さん、漁師さんをまず讃えること
伝統と革新を両立すること
旅をすること
得たものを分かち合い続けること。
（レストラン・レフエルヴェソンス　生江 史伸シェフ）

彼のポール・ボキューズ氏が永眠しました。
心よりお悔やみ申し上げます。

下記の言葉はブランス後で字幕は英語ですが、貴重なビデオです。
https://vimeo.com/198729402?outro=1&ref=fb-share
ぜひご覧ください。




こちらは、大昔にサインをいただきたボキューズ氏の著書です。
とても懐かしいです。
ええ本ですよ。

​
ボキューズの食卓 / 原タイトル::Paul Bocuse dans votre cuisine[本/雑誌] / ポール・ボキューズ/著 辻調理師専門学校/監訳​

和歌山のうすい豆をいただいたので、うすい豆のご飯を試作してみました



私は、薄皮も剥きますので、一仕事です～

肥大化するセルバチコ
　イタリアに行くと路地に生えているルッコラの原種、セルバチコが肥大化しております。


こちらは4月上旬です。
ひとつから分げつしています。


もはや花園


上から
イタドリも生長中！

上巳ということで
　上巳ということで、三重産の蛤を買ってきて試作をしようと思います。


ちっさ～

桑名はこれくらいの極小サイズに漁獲枠を厳しく設けたので、安定した出荷がされているわけですが・・

上巳ということで蛤を扱うお店も多いですが、桑名では卵を持ち始めるゴールデンウイーク明けが美味とされています。
一番、卵が肥大化するのが7月です。
その頃になると蛤の名店『日の出』の予約は取れなくなるのです～

今年も行きますよ！

凄い太い軸になった庭のルッコラ
　種を保存し始めて三代目、庭のルッコラの軸が凄く太くなりました。




もしや、これはセルバチコ・シーメンかな・・


こちらは普通のほう。
全然違いますね・・

もはや、渋谷の都市伝説
　久々に、西田さんのところでお料理のお勉強をしたいと思います。






愛媛の紅まどんなの香りをつけた古代品種MAESTオーガニックオリーブオイル（トルコ）
パンはラ・トラディッション・フランセーゼ＋十津川村日本糖蜜純和蜜＋バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ


ズッパは、長野のビーツと茨城のケールを形成した野菜のコンソメ


1850年のリモージュのココットで水牛なモッツァレラと優糖星のカプレーゼ


泡雪です。
手前左：京都の金時人参とゴルゴンゾーラ
手前右：千葉のヤマトイモとロビオラ
奥左：京都平岡農園の聖護院蕪とグラナパダーノ
奥右：京都樋口農園のほうれん草とペコリーノ・ロマーノ


オーロラサーモン
イクラはバルサミコ酢に漬けた
豆乳と紅麹味噌のソース、紅マドンナの風味


脂ののった山形A5しんしん　わさびとバルサミコのソースを添えて


北海道の白子のラビオリ　自家製梅醤とともに


茨城蓮根と鶏手羽先コンソメ炊きのリゾット
宮崎のキャビアと金ごま、山梨富士農場の放牧卵


パスタに見立てた壬生、七ツ石のとしおとめ、マスカルポーネのソース


大盛り

tavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）
東京都渋谷区代官山町
電話　紹介のみ

何かとマーケティング・テクニックで精米歩合が低いことがよいと誤解を受ける精米歩合
このことを知れば酒米が重要なことがわかりますね。

精米歩合精米歩合は一般的には見掛けの精米歩合のことで、精米前後の玄米と白米の重量の比で表す。
これに対して粒単位で精米前後の重量比を表したものが真精米歩合である。
見掛け精米歩合にはクズ米の砕米化、糖化など精米目的以外の重量減が含まれている。無効精米歩合は無駄なく精米する上で意味があるだけでなく、クズ米含有率とも相関しており、購入した原料米の良否を判定する目安にもなる。

注：精米歩合

見掛け精米歩合	=	精米後白米重量	×100
		精米前玄米重量

真精米歩合	=	白米1000粒重量	×100
		玄米1000粒重量

無効精米歩合 = 真精米歩合 - 見掛け精米歩合

精米の良否精米後の白米の良否を見ることで、精米工程の良否を判断することができる。
良い白米は

1. 脱芽（だつが）・脱溝（だっこう）が充分に行われている
2. 米粒の表層部が均一に削られている
3. 白米の粒形が揃っている
4. 胴割れ米や砕米が少ない

などの条件が満たされた白米である。




菊正宗ホームページ　出典：「日本酒通信 講座」上級編より

過去印象的だった鮑をランキング

■　10位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ　
2013年11月8日


さて、次は鮑のお勉強。
今日はエゾアワビ　酒蒸し　720g　素潜り漁　茨城県日立
歩留まりが70％弱あるもの。
歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。
長山さんは歩留まりを毎回記録しています。
こちらの勉強録はこちら


確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。


■大久保一彦的９位　『鮨よしたけ』のクロアワビ　肝ソースにて
　2012年5月9日


肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。
その勉強会はこちら

■　大久保一彦的８位　『第三春美鮨』の“特大”980g　メガイアワビ
2014年7月15日


今日のテーマ　メガイアワビ　歩留まりのいい最高のもの
地元の旅館などで消費していた深浦の鮑


メガイアワビ　“特大”980g　素潜り漁　青森県深浦
噛みしめるごとに旨さが広がります。
この日の御勉強会はこちら

■　大久保一彦的5位　『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g
2014年7月18日


男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。
今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、私の師匠長山さんが使う特クロアワビもとれるそうだ。
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■大久保一彦的5位　『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後
2016年6月21日

“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎
“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。
※写真撮影禁止につき画像なし
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□　第５位をもうひとつ2017年6月追加！！
　久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ
　2017年6月23日



　この日の勉強会はこちら

■　大久保一彦的4位　『第三春美鮨』の特大マダカアワビ
　2013年7月13日


特大マダカアワビ（通称“特大マタ”）　酒蒸し　1.35k　潜水漁　千葉県大原
“特大マタ”はキロ3万円する（1.35kで約20人前くらいしかとれない）
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■　大久保一彦的3位　『第三春美鮨』のエゾアワビ　510g　宮城県七ヶ浜
　2016年5月16日


エゾアワビ　特大（510g）　手鉤（てかぎ）引っかけ漁　宮城県七ヶ浜
蒸しあげ歩留まり80％の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。
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■　大久保一彦的2位　『行天』のクロアワビ　産地は他言不要
2016年6月16日


驚きのクロアワビ。産地は他言不要。
ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。
蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。
『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。
この日の御勉強会はこちら

■　大久保一彦的１位『第三春美鮨』の“トクマタ”
　2014年8月１日

本日の千葉白浜の“特マタ”（特大マダカアワビ）1.9キロ、歩留まり65％。わかるかな・・この凄さ。
もちろん取引は相対。言値につき、１ｋあたり35,000円なり。鮑1個7万円？！。お客様感謝デーやな。






このふちの厚さ、凄過ぎ～！！

特大　マダカアワビ　1.9k　素潜り漁　千葉県　白浜
シマアジ　1.8k　釣　浜〆　三重県和具
星鰈　2.2k　活〆　刺し網漁　宮城県気仙沼
天然車海老　54g　流し網漁　大分県姫島
新子　 小型定置網漁　静岡県舞阪（浜名湖）
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　今日も会員さんとこちらで和の食材を使った料理の御勉強です。


年代ものバカラのグラスが増えました。
水のみグラスはバカラのシャトーブリアンシリーズです。


こちらもラリックの年代ものが追加されました。


今日はアスパラガスの低温調理ズッパ。
ホワイトアスパラガスは白で、グリーンパスパラガスは長崎です。
その他いろいろな野菜が入っております。


岩手の長芋にはクール・ド・リヨン、鹿児島の蚕豆にはゴルゴンゾーラ・ドルチェ、千葉の蕪と熊本のきくらげにはパルミジャーノ・レッジャーノ、伊豆大島の明日葉とアグリーオーレ・トマトとモッツァレラです。
茨城のベビーケールとオリーブオイルのエスプーマをあしらっています。


活〆のすずきは神奈川産、佐島かな、鴨居かな・・
熊本のネーブルオレンジをそえています。


山形和牛A5のしんしん　宮崎完熟マンゴーのピュレを添えて
個人的にはマンゴーが強すぎる印象ですね


蛍烏賊のラビオリ、千葉の浅利と北海道のトマトで


京都の筍と宮崎ゆき菜と徳島の新人参の入った、鶏手羽先コンソメ炊きのリゾット


長崎の琵琶　カリフォルニアのグレープフルーツ



tavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）
東京都渋谷区代官山町
電話　紹介のみ