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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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食を考える

2018.06.13
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テーマ:フレンチ(188)
カテゴリ:食を考える
チャウスのレストランでの代々木のビストロ「PATH」のポップアップ勉強会
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は黒磯に出没しております。
今日は、『Chus』で勉強会があるということで、出没しております。
















まずは、グリーンピース、ドライトマト、燻製ヨーグルトをのせた小さなタルトからスタートです。
さあ、メインダイニングに移動しましょう。














パン


赤ワインの塩



イタリアワイン


雲丹とトウモロコシ 玉ねぎを焦がしたソース


もちっとしたモッツァレラ、削ったゴルゴンゾーラがピリッとする。
生の桜えびと紫アスパラガス。


発酵させたレンズ豆を貼り付けて焼いた鱸、蕗の薹マヨネーズ、紫玉ねぎと青唐辛子のピクルス




鴨のロースト 肝のソース、上にはラズベリーのシート


玉子に見立てた山椒の香りのアクセントのメレンゲにルバーブとパプリカの酸味のアイス
後味で山椒の香りが香る面白いデザート。



Chus (チャウス)
栃木県那須塩原市高砂町6-3
電話 0287-74-5156






Last updated  2018.06.27 09:23:24
2018.06.12
カテゴリ:食を考える
​​​​鰻勉強会
 今日は、遠藤先生から鰻勉強会を開催するとお誘いを受けたので、勉強してみます。





CH1 宍道湖の800gの天然


脂がきれいなため、醤油も味醂も弱めにしあげているそうです。
ぱりっとした食感
ふっくらしています
脂は唇にまとわりつくくらいしっかりあるが、綺麗な脂です。
ふた切れ目も味わいが増すほどではない

CH2 お米






水盛、ギリギリで6時間浸漬したササニシキ
ドライなおこわのような印象の炊き上がりです。


和歌山のちりめん山椒


CH3 秋田の八郎潟の天然


脂は非常にのっているが、宍道湖のものより脂が切れる印象。よりしっかり焼いているのか。


蛍烏賊のもろみ漬け

CH4 天草の海側の鰻


今までの鰻と香りが違います。
では、一口。
おお、こちらは味わいがあります。九州らしい味わいの鰻。
以前、田舎庵で食べたバターのよう、とは言わないが、身にうまさがあります。


和歌山の『3フィート』のパン
​​​​






Last updated  2018.06.26 09:41:03
2018.02.06
カテゴリ:食を考える
藤本茂蔵(しげぞう)の勉強
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、座学で、「職人は裏方に徹すべし」と言うことで、メディアに出ることを拒み続けた"伝説の鮨職人"藤本茂蔵(しげぞう)の勉強しております。

今、江戸前鮨店が普通にやっている"おまかせ"を作り上げた“職人”です。
当時のお弟子さんによれば、おまかせは真鯛、鮪、大とろ、烏賊、赤貝、柚子の香りのツメをかけた穴子、鞍掛の鱧の入った玉子焼き、5つに切った干瓢を提供していました。

1951年(ラーメン30円、タクシー初乗り60円の時代)、『すし春』という店で鮨1カン300円の高級鮨にした。

 魯山人が手渡した"福"と書いた器を使用。
今、よく高級鮨店で見かけるスタイルの、上に氷をおいた木曽の檜の木製の冷蔵庫を置きました。上田喜久男さんの仕事。

多く文化人の客人から、そして本物を観て審美眼を養い、お客様の審美眼を養った。






Last updated  2018.02.15 07:36:54
2018.01.21
テーマ:フレンチ(188)
カテゴリ:食を考える
《ヌーベル・キュイジーヌの旗手》ポール・ボキューズ氏逝去

食を大切にするには、
農家さん、猟師さん、漁師さんをまず讃えること
伝統と革新を両立すること
旅をすること
得たものを分かち合い続けること。
(レストラン・レフエルヴェソンス 生江 史伸シェフ)

彼のポール・ボキューズ氏が永眠しました。
心よりお悔やみ申し上げます。

下記の言葉はブランス後で字幕は英語ですが、貴重なビデオです。
https://vimeo.com/198729402?outro=1&ref=fb-share
ぜひご覧ください。




こちらは、大昔にサインをいただきたボキューズ氏の著書です。
とても懐かしいです。
ええ本ですよ。


ボキューズの食卓 / 原タイトル::Paul Bocuse dans votre cuisine[本/雑誌] / ポール・ボキューズ/著 辻調理師専門学校/監訳






Last updated  2018.02.12 11:45:32
2017.04.25
カテゴリ:食を考える
和歌山のうすい豆をいただいたので、うすい豆のご飯を試作してみました

s-20170424 (65).jpg

私は、薄皮も剥きますので、一仕事です~






Last updated  2017.04.26 18:38:42
2017.04.17
カテゴリ:食を考える
肥大化するセルバチコ
 イタリアに行くと路地に生えているルッコラの原種、セルバチコが肥大化しております。


こちらは4月上旬です。
ひとつから分げつしています。


もはや花園


上から
イタドリも生長中!









Last updated  2017.04.26 18:55:16
2017.03.03
カテゴリ:食を考える
上巳ということで
 上巳ということで、三重産の蛤を買ってきて試作をしようと思います。


ちっさ~

桑名はこれくらいの極小サイズに漁獲枠を厳しく設けたので、安定した出荷がされているわけですが・・

上巳ということで蛤を扱うお店も多いですが、桑名では卵を持ち始めるゴールデンウイーク明けが美味とされています。
一番、卵が肥大化するのが7月です。
その頃になると蛤の名店『日の出』の予約は取れなくなるのです~

今年も行きますよ!






Last updated  2017.03.11 18:03:05
2017.03.01
カテゴリ:食を考える
凄い太い軸になった庭のルッコラ
 種を保存し始めて三代目、庭のルッコラの軸が凄く太くなりました。




もしや、これはセルバチコ・シーメンかな・・


こちらは普通のほう。
全然違いますね・・






Last updated  2017.03.11 17:55:27
2016.12.29
カテゴリ:食を考える
もはや、渋谷の都市伝説
 久々に、西田さんのところでお料理のお勉強をしたいと思います。

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愛媛の紅まどんなの香りをつけた古代品種MAESTオーガニックオリーブオイル(トルコ)
パンはラ・トラディッション・フランセーゼ+十津川村日本糖蜜純和蜜+バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ


ズッパは、長野のビーツと茨城のケールを形成した野菜のコンソメ


1850年のリモージュのココットで水牛なモッツァレラと優糖星のカプレーゼ


泡雪です。
手前左:京都の金時人参とゴルゴンゾーラ
手前右:千葉のヤマトイモとロビオラ
奥左:京都平岡農園の聖護院蕪とグラナパダーノ
奥右:京都樋口農園のほうれん草とペコリーノ・ロマーノ


オーロラサーモン
イクラはバルサミコ酢に漬けた
豆乳と紅麹味噌のソース、紅マドンナの風味


脂ののった山形A5しんしん わさびとバルサミコのソースを添えて


北海道の白子のラビオリ 自家製梅醤とともに


茨城蓮根と鶏手羽先コンソメ炊きのリゾット
宮崎のキャビアと金ごま、山梨富士農場の放牧卵


パスタに見立てた壬生、七ツ石のとしおとめ、マスカルポーネのソース


大盛り

tavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)
東京都渋谷区代官山町
電話 紹介のみ






Last updated  2017.01.01 01:35:17
2016.12.06
カテゴリ:食を考える
何かとマーケティング・テクニックで精米歩合が低いことがよいと誤解を受ける精米歩合
このことを知れば酒米が重要なことがわかりますね。

精米歩合精米歩合は一般的には見掛けの精米歩合のことで、精米前後の玄米と白米の重量の比で表す。
これに対して粒単位で精米前後の重量比を表したものが真精米歩合である。
見掛け精米歩合にはクズ米の砕米化、糖化など精米目的以外の重量減が含まれている。無効精米歩合は無駄なく精米する上で意味があるだけでなく、クズ米含有率とも相関しており、購入した原料米の良否を判定する目安にもなる。
注:精米歩合
見掛け精米歩合=精米後白米重量×100
精米前玄米重量

真精米歩合=白米1000粒重量×100
玄米1000粒重量

無効精米歩合 = 真精米歩合 - 見掛け精米歩合

精米の良否精米後の白米の良否を見ることで、精米工程の良否を判断することができる。
良い白米は
  1. 脱芽(だつが)・脱溝(だっこう)が充分に行われている
  2. 米粒の表層部が均一に削られている
  3. 白米の粒形が揃っている
  4. 胴割れ米や砕米が少ない
などの条件が満たされた白米である。




菊正宗ホームページ 出典:「日本酒通信 講座」上級編より






Last updated  2016.12.12 17:17:44
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