美味しいワインと出会う旅

料理とワインのマリアージュ

最近よくマリアージュの事を質問されます。
質問される方はそれぞれの立場で考えて悩んでいるのですが、悩みは様々です。

レストランのソムリエさん

ワインバーのソムリエさん

レストランのコックさん

家の飲みカルトワイン好き

家の飲みデイリーワイン好き

ワインバーの御常連

と立場が違うと悩みも違うようです。

私が思うのは全てがTPOだと思います。

DRC等のカルトワインを飲むのに料理は要らないし、多くの古酒や鑑賞用のワインはパンとバターだけあれば十分でしょう。
しかし、これとて、ビル・ゲイツさんやアラブの富豪ならDRCをビールの様に気楽に料理と合わせているかも知れません。

後は料理に合うワインを選ぶか、ワインに合う料理を選ぶかです。
これも双方言い分があるのですが、ワインと言う飲み物は非常に魅力があるので、ワイン好きな人にとってはワインが主役になってしまう事は多いでしょう。

全てが人それぞれの価値観だと思うのです。

ただ美味しい料理を引き立ててもっと美味しくしてくれるワインもありますし、料理によってはワインをもっと美味しくしてくれる事もあります。

私が料理とワインのマリアージュを考える時の基本は、ワインと料理の双方の拘りを合わせる事だと思います。
十分に吟味され選別された葡萄を丁寧に醸造して作られたワインに、いい加減な餌を沢山食べさせた養殖の素材を合わせたり、作り置きした酸化したソースを使ったりしてはいけません。
逆に言えば、機械で摘んで大量に作った気楽なワインに、天然の旬の最高の素材を組み合わせるのも材料に可哀想です。
ワインも料理も素材が命は同じです。そう言う意味でどんな料理が合うか考える前にどんな素材が相応しいか考えるのです。
単純に鴨とピノ、羊とボルドーと言っても鴨も羊も様々ですし、ピノもボルドーも様々です。
例えば
台湾産の合鴨なら3000円以下のピノでしょう。
フランス産のマグレ鴨なら村名クラスのブルゴーニュ
国産の天然真鴨の青首なら特級や一級のそれなりの作り手のブルゴーニュと合わせます。
そして良いワインと合わせる時はソースは極力シンプルにします。飲むワインがソースの代わりをしてくれますし、前日仕込んだ酸化したソースを添える等はとんでもない事です。

羊でも良いボルドーと合わせる時は良い羊を選びたいですね。でも残念ながら日本では良い羊は手に入りません。
オージーの羊でもタスマニアの近くの小さな島で取れる羊やフランスのノルマンディーの羊は美味しいのですが、日本では先ず手に入りません。

魚でも良い白ワインと合わせる魚は、旬の天然物で火を入れる時は活〆しない魚です。そして最高のバターや白ワインをソースに使います。
調理法もさることながら素材を吟味する事が大事です。
これはワインを吟味して選ぶのと同じです。

良い葡萄と良い素材、良いワインと良い料理、どちらも自然の素材の持っている強い生命力を引き出し、生かす、これが本当の料理とワインのマリアージュだと私は思っています。
相棒のいないワインも寂しそうですし、相棒のいない料理も寂しそうです。
そして、ちょいと乱暴な話ですが、赤だ白だと言う議論の前に本当に美味しいワインと、本当に美味しい料理は何でも不思議と合う事です。

ソムリエさんは料理にそこそこ詳しくても料理の食材まではよく知りません。シェフは料理に詳しくてもワインの詳しい事は知りません。
ワイン通もワインに凄く詳しい人は案外料理の素材を知らない、料理が趣味で好きな方はワインには左程拘らない事が多いです。

私は最近東京で外食をあまりしません。それは何処で食べても良い食材を使っている店が余りに少ないからです。
ネット通販で産直を取り寄せて自分で作るか、自分の店でシェフに料理してもらった方が数段美味しいからです。
そして外食するならなるべく最高の食材の取れる産地に行って、旬の美味しい物を地元の最高の料理人に料理してもらって食べる事にしています。
そして其処に自分で選んだ最高のワインを持って行って楽しむ。そうするとワインと料理のマリアージュがよく分かります。

ワインも奥が深くて無限の様に、食材も奥が深くて無限です。
その無限の世界の二つの出会いを演出するのが本当のグルメの楽しみでしょう。