美味しいワインと出会う旅

ワインの品質・保存　パート１ 振動劣化

ワインの品質・保存についてよく質問を受けるので、時々書き込む事にします。メーカーやワインセラーを販売している業者の書きにくい事から書く事にします。

振動による劣化の問題です。先ず輸送中の振動とワイン用冷蔵庫で保管中の振動について。

輸送による振動劣化は避けられませんが、確実に劣化します。特にトラックによる輸送は良くないようです。コンテナを積んだトラックの振動は半端な物ではありません。船はゆっくり揺れるのでワインの品質に大きな影響を与えない様です。実際、ブルゴーニュの蔵で飲んだワインと、パリで飲むワインでも差を感じます。特にブルゴーニュのピノノワールにその影響が大きい様です。フランス国内でも運河輸送した物はより劣化が少ないです。

実際にフランス国内の様々な港から同じワインを出荷して実験した方がいるようですが、生産地から遠い程結果は悪かったそうです。当然日本国内の輸送も同様です。揺れの少ないトラックがあれば良いのですが、リファーコンテナの次の課題だと思います。

しかし輸送してワインが駄目になると言うとワインは売れません。産地に行って飲むだけでは商売になりません。だからこの問題はあまり話題にされないのです。

但し実際のところ、若いワインは比較的輸送による劣化を受けません。アルコール度数の高いワインも同様に丈夫です。甘口ワインも比較的丈夫な様です。度数の低いワインや古酒を輸送するのは大変リスクがあるという事です。

ワイン用冷蔵庫の保管による劣化

ワイン用の冷蔵庫は最近人気でよく売れています。私も今までに自家用、店様含めて様々なメーカの機種を30台位買って使いました。最近売っているペルチエ方式はコンプレッサーが無いので振動がありません。そう言う意味では理想のワインセラーと思いますが、冷却能力が低く周辺温度が上がると庫内の温度も上がる、庫内の上下で温度差が3度以上ある等問題も多いです。

先ず、地下のワインセラー（13度）に保存したワインと、最も信頼性の高いSTフォルスター（13度）に保存したワインの飲み比べです。シャトー・マルゴーの85を8年間別々に保存しました。地下のセラーのワインは綺麗な熟成をしていますが、STフォルスターは比較すると風味が落ちています。香り、味供にです。色も褐変が早いです。

これがコンプレッサーの振動による物か、サーモスタットによる連続的な微妙な温度変化による物か分りません。地下セラーも強制冷却入っていますが部屋が広い、特殊な冷却方式で直接冷気がワインに当らない様に工夫してあります。

冷蔵庫タイプのワインセラーは２～３年以内に飲むものを保管するには適していますが、長期保存には向かない様です。欧州では地下にカーブがあって、飲む予定のワインを食堂や台所に持って来て保管するデイセラー用に使われています。

一工夫すれば市販のワインセラーで長期保存出来る方法を後で書きます。