テーマ:今日のおやつ♪(26042)
カテゴリ:パティシエのお菓子
先週末に『クレッセントの系譜』と題し、格式ある老舗の「レストランクレッセント出身の(又はそれに連なる)パティシエの8つのお店のお菓子を集め、一気に食べ比べてしまおう、という夢のような企画に参加しました。
柳シェフの大ファンである私にとって、こんなイベントに出席できるなんて、本当にラッキーです☆ 参加者が各店からうけとってきたお菓子が次々と目の前に現れ、試食会がスタートです。 まず最初は、クレモン・フェランの酒井シェフが渡仏して学んだものを日本にひろめたというチョコレートとフランボワーズの『モガドール』。 見た目にも赤い色が鮮やかで、とても華やかなプチガトーです。 苺のない季節にはこういう美しい色のお菓子は重宝しますね~。 今回は、4ついただきました。 そのうち二つは円形 クレモンフェラン モガドール トロワフィーユ モガドール 同じ名前を持ち、同じ素材を使っていても、シェフによってどの部分を一番伝えたいか大きく差がでてくるところが面白かったですね~。 クレモン・フェランのこのお菓子のキーワードはお酒でしょうか。 フォークをいれると上から下まで本当に滑らかで、チョコレートの部分と柔らかなチョコのビスキュイの部分が一体化。食べ終わった時に、最後にお酒の香りが残る大人の味。 トロワ・フィーユはビスキュイを二枚使っているので、ムースの部分とビスキュイと両方を食感が味わえます。 ↓楕円で、完成された美しさを見せるのはパティスリー・タダシ・ヤナギのもの。 主催者のひらりさんの説明によると、それまで下から仕込んでいたモガドールを柳シェフは逆仕込みに変え、表面の赤いグラッサージュをセルクルの底に流し、均等に薄く美しく仕上げています。 パティスリータダシヤナギ モガドール 長方形はパティスリー・プティ・エデン モガドール 柳シェフのモガドールは、シャンティイ・ショコラに特徴があり、チョコレートが最も印象に残ります。 1995年発売の『クレッセント柳正司 最新フランス菓子』のレシピによると、ビスキュイにはココアパウダーの他にカカオ55%のスイートチョコレートを入れ、チョコの味を強調されています。 (今でこそチョコレートはカカオ分何%の物を使うか講習でも質問が集中しますが、11年前の本にカカオ分が書かれているというところに、驚きを感じますね!さすが。 この本は絶版になっているそうで、当時の私は、この本のレシピで作るなどとは考えもつかず、ただ美しいお菓子の数々の写真に魅了されていました。 アントルメの断面図の写真が紹介されているのも衝撃的でした。) 逆にパティスリー・プティ・エデンのものは、断面にもフランボワーズが見えていますが、食べ終わった後には、しっかりフランボワーズの味が残ります。 どの素材に思い入れがあり、どういうお菓子を表現していくのか、各々のパティシエの気持ちが伝わってくるような気がしました。 この記事は私個人の感想ですので、「違うよ!」と思われる方はコメントを下さいね。 パティシエの皆様、伝えたいポイントが全然ずれているようでしたら申し訳ありません! モガドールというお菓子、どこかで聞いたことがあると思いましたらブーランジュリーのVIRONで、食べていました。その時は、パン屋さんのお菓子…、と思い、今回のものとは内容も異なるのですが、外観に共通するものはあり、フランスでよく作られるお菓子になっているのかもしれませんね。 「続きが読みたい!」と思う方は ↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま~す。 今回のイベントを主催されたひらりさんが、詳しいレポートをブログ スイーツ&ごはん・ことのはに書かれています。とてもとても深い内容でびっくりですよ☆ 2006ジャパン・ケーキ・ショー東京 レポート 目次へ 近日中に続きを書く予定!↓ イギリス・フランス旅(食)日記 目次 へ 《Home》へ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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