ガレットのお菓子日記

　なんという鮮やかな赤い色と可憐な薔薇の花びらなのでしょう！
これはフランス菓子の定番フレジェであって、フレジェを超えた愛らしさ。
うわ～っ、すごい、と思わず見入ってしまう華麗な姿です。
このタイプのデコレーションは、和泉シェフのお菓子にはあまりないかも。


サロン・ド・テ・スリジェ　『フレジェ・オ・ローズ』 16.5cm×13.5cm 楕円

　前ページの『ミルフィーユ・オ・ポンム』に続き、２個目のアントルメは『フレジェ・オ・ローズ』 。薔薇のフレジェという名の通り、ほのかに薔薇の香りが。
ピスタチオ入りの緑のビスキュイも彩を添えます。
　
　　
　　フレジェといえば日本で人気のショートケーキのフランス版のように言われることもありますが、内容はちょっと違いますね。
アーモンドなどが入った生地はさほど厚みがなく、ふわっふわな食感を求める日本のショートケーキとは別のところを目指します。
生地よりも苺を包み込むクリームの方がボリューム感たっぷり。

　　クリームは、クレーム・オ・ブール（バタークリーム）にクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）をあわせて少し軽くしたクレーム・ムースリーヌが定番。
日本が更なる軽さを求め泡立てた生クリームで飾るのに対し、もっと味も硬さもしっかりとしたクリームというイメージが。


　ところが和泉シェフは、このアントルメも「できればお持ち帰りではなくカットしたらすぐ食べてもらいたいお菓子」として最初に出されました。ちょっと意外。
重くないのかな？どんなお味？


『フレジェ・オ・ローズ』

　ああ！目の前に登場したフレジェの断面を見て納得。
持ち歩いたら崩れそうなクリーム！これはすぐこの場で食べたいですー。
全体の甘さはしっかりありますが、なんといってもクリームがとろける柔らかさ！
フレジェと聞いて想像するものよりも遥かに軽く、驚きがあります
　
　著書の『主張する生地』の中でも書かれていますが、フレジェに関しては各パティシエがクリームの濃度にそれぞれのこだわりを持つとのこと。
和泉シェフのクリームは、アングレーズベース。さらに考え抜かれた製法でクリームを軽く仕上げます。　

　味は苺が強い。
薔薇は？…薔薇…、あっ、食べきった最後にふわっと香りがします。ほんのり。
あまり薔薇の香りが強いより、私はこのくらいの、あるか無しかに香る方が好きですねー。
特にこれはフレジェ（fraisier＝いちごの木）という名前でもありますし、主役は苺。
薔薇はほのかに香って上品な気がしました。
お菓子に使う薔薇の香りって、いかがですか？



スリジェのティールームに飾られていた大輪の薔薇

　ところで、「こんなに柔らかいと、カットしてお店で売ることができないのでは？」と疑問を持たれた方、いらっしゃいます？
私の頭の中は、答えを探してフル回転。（頭の体操になりますね♪）

　じつは、アントルメとプティガトーでは、基本的には配合が違うんですよ～！
アントルメ＝（いくつか意味がありますがこの場合は）丸ごとの大きなケーキ

　大きいサイズのものをそのまま縮小したのでは、一個を食べ終わった時に感じる甘さ、満足感が足りないこともあり、小さく作る時には甘さを強めにする、というのも一例です。
生地やクリームのバランスは、大きさによって変化し、一切れを食べてちょうどよいと感じられるように調整されます。硬さ・柔らかさも変わってきます。

　参考：オーボンヴュータン
モンブランアントルメと普通サイズのモンブランの違い

　…というようなことが一瞬のうちに頭を駆け巡り、和泉シェフにお聞きしてみました。
「フレジェを店頭でカットして売られる時は、これではないですよね？」

　そうそう、といった感じで「その時はもっとクリームを強くしなくちゃね。」と笑顔でお答えが。
あ、やっぱりプティガトーにする時にはこの柔らかさではないのですね。
このフレジェのアントルメは、デザート感覚。
今回、ここでいただけてよかった～～～♪

　プティガトーは気軽にお店で買って帰れますが、アントルメを持ち帰るのは、お祝い事など人が集まる時でないと、なかなか機会がありません。
今回のようにいくつものアントルメをその場でいただけるのは貴重な経験。
主催の平岩さん、ありがとうございました～。

※アントルメとプティガトーは、全て配合が違うわけではなく、中には同じものもあるのかも。
そのままカットして持ち帰っても大丈夫なものもありますし…。
このあたりは、プロのパティシエの方にお聞きしてみたいですね。

次のページに続きます（もう少しテンポアップして書かなくては！）

↓今回いただいたお菓子のうち、５個がこの本に掲載されています
　『主張する生地』　和泉光一・著

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フランス菓子　スリジェ
東京都調布市小島町1-35-8
042-487-0675
1F　ケーキショップの営業時間
10:00～20:30
地下のティールーム営業時間　ﾃｨｰﾙｰﾑ復活！
12:00～17:30（L.O.)　18:00閉店
定休日　水曜
京王線調布駅下車徒歩2分　地図

※調布駅の反対側のフランス料理とサロン・ド・テ・スリジェのデザートやお菓子は、和泉シェフのものではありません

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