ガレットのお菓子日記

　湯島のロワゾー・ド・リヨンでは、昨年夏のリニューアルの際に２階のサロン横に作られた専用のお菓子教室で、不定期に講習が開かれています。
今回は「絞りの講習」。袋の扱いから様々な絞り方まで、基礎をしっかり習います。


絞りの練習　丸口金　　※許可をいただいて掲載しています

　手前がお手本。奥の方には、ツノが飛び出てしまった悪い例を。
一つずつころっと絞ったり、つなげたり、ぐるぐるっと巻いてみたり、棒状に絞りだしたりと、丸口金の用途は多いですね。

　マカロンは、この丸口金で


色鮮やかな ロワゾー・ド・リヨンのマカロン　10種類　1個 210円
手前から カシス、レモン、チョコレート、フラボワーズ、マンゴーパッション、
ピスターシュ、ヌガー、コーヒー、フレーズ、オレンジ

　口金はフランス語でdouille（ドゥイユ）。
今回は丸・片目・星・サントノーレの４種類の口金を使って練習を。

マトファー　絞り袋・口金

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　日本では「片目」と呼ばれる片側が平らで片側にギザギザのある口金。
同じ厚みに均一にクリームを絞りたい時によく使われます。
ブッシュ･ド･ノエル（ロール）に使われることもあり、マトファーではこの口金を「ノエル」という名で販売。
ロワゾー・ド・リヨン 加登 学シェフによると、フランス語では「砂利道」という名がついているそうです。

　　　　　　　
どうやって絞ったの？と、ちょこっと感動する あみこみ は、この口金で。
バスケットのように見せたい時など、この絞り方をします。
少しでも力の入れ方に偏りが出ると、そのまま形に出てしまうので注意。
太くなったり細くなったりしないように絞ります。
この口金は、あまりストレスなくしゅ～っと絞れるので好き
　　　　　　
　一昨年の夏、「絞りの講習」のつもりで参加したのが、なにやらおかしなことになってしまった「なぜかウェディングケーキを作ってしまった私」。
その失敗をふまえ、今回はしっかり確認し、間違いなく絞りの練習をみっちりさせていただける講習に参加。

　グラスロワイヤル（粉糖で作るペースト）を使って絞っては片付けまた袋に入れて絞っては片付けと繰り返し、先生と助手の先生方に絞りのコツをがっちり教えていただきました。

　自宅でお菓子教室をしていますので、一応は絞れますよ～。
でも、気づくと自分の得意な絞りしかしていません。
なんとなくこんな形、と思って絞っていたものを改めて習うと、新たな発見があったりもします。やっぱりコツを知るのと漠然と絞るのとでは大違いです。

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　星口金より更に切り込みが多く、華やかな模様が出るのが
マトファー　プティフール用口金　　　　切り込みの数は色々

角が多く、はっきりとした線が出るのが魅力。

　　　　　　　　　
　　　　　　　マトファー　プティフール用口金で絞った　ロザス
　　　　　　　 rosace＝薔薇形装飾、薔薇窓

　この絞りは意外に難しい！どこで力をいれるか、どこで抜くか。
たくさん絞ってみないと同じような形にはなりません。

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サントノーレ口金

　サントノーレというフランス伝統のお菓子の上に絞り出すのはこの特殊な口金で。
ここ数年、この口金が爆発的に流行しています。
絞り方には色々なパターンがあります。
シャープな線のデコレーションが現代的でファッショナブルな仕上げとなり、人気を集めています。
ロワゾー･ド･リヨンのお菓子でサントノーレ口金を使った一例はこちら

　ここでご紹介した以外にも、たっぷり絞りの練習をしてクタクタ。忘れないうちに復習しなくては！
先生方、根気よく教えて下さって、ありがとうございました～。

夕方のお店のケーキ

夜9時と遅くまで開いていますが、どんどん売れて残っているものは少ない

ロワゾー・ド・リヨン　　　お店のブログはこちら
[本店]
東京都文京区湯島3-42-12
03-3831-9901
営業時間 10：00～21：00 （日・祝 10：00～19：00）
定休日　年中無休
[サロン・ド・テ（本店2階）]
03-3831-9901
営業時間 11：00～19：00（L.O.18:30)
定休日　臨時休業あり（お店にお問い合わせ下さいとのこと)

東京メトロ 千代田線 湯島駅2番出口から徒歩3分　
銀座線 上野広小路駅・大江戸線 上野御徒町3A出口から徒歩3分
JR御徒町駅・京成上野駅から徒歩5分　　地図

　2009年 8月27日（木）～9月2日（水）本店・サロンは夏季休業
アトレ上野店は営業

■アトレ上野店
東京都台東区上野7-1-1
03-5826-5762
営業時間10：00～21：00
上野駅中央改札　徒歩0分

　　　　　　　　

うまくなるコツは、一週間と決めたらその期間、毎日少しずつでよいので続けて絞りの練習をすることだそうです。まさに「体で覚えろ！」ですね。

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