ガレットのお菓子日記

　持ち上げようとするとこのロール生地は、ふう～っと沈みこみ、慌てて手をはなすとへこんだ指の跡が少しおいてからゆっくりと戻ってくる…。
見るからにそんな印象のロールケーキがお皿の上に現れました
顔を近づけてそーっと押してみると、指先に伝わる嬉しい感触♪

　このロールケーキは、間違いなくおいしい期待が大きくふくらみます。


プレジール　『コンパレゾン』 450円　　　　　『ロールケーキ』 270円

　「一筋縄ではいかないお菓子を作りたい」と力強く展望を語るのは、捧 雄介（ささげ ゆうすけ）シェフ。
今年1月23日に、世田谷区代沢の Plaisir (プレジール) の新シェフパティシエに就任されたのと同時に、お店は大きくリニューアル。
定番商品と焼き菓子からはじめ、他の商品も段階を追って春までにはほぼ全部入れ替え。
デニッシュ系のパンも新登場させるなど、全く新しい店に変貌を遂げつつあり、目が離せない注目店に。

　フランス菓子が基本ですが、住宅地という場所柄、ご近所のお客様になじみ深い商品、ロールケーキ、シュークリーム、ショートケーキといったシンプルな部分にもしっかり力を注ぎます。

　こちらのロールは、北海道産生クリームをふわっふわの口溶けのよい生地で巻き、センターにカスタードクリームを少しだけ巻きこむことでコクをプラス。
全体としてはあっさりしていて軽い印象が残ります。
かなり甘さは控え目ですので、甘い物が苦手の方でもこれならば大丈夫。
（私個人の好みとしては、一個だけいただくならあとほんの少し甘さがある方が好きですが…。このあたりは食べる人の嗜好によりますね）

　定番洋菓子に対しては「ぼくも好きで、そういうもの（を食べて）で育っているので、どこにでもあるものだからこそ大切にしたい」と。
何度も試作の上、自信をもって自分の味として新商品を登場させています。

　
プレジール　『コンパレゾン』　　 comparaison＝比較、対照

　『コンパレゾン』は、甘みと酸味の対比、柔らかい物と食感のある物との対比、相反するものを一つのお菓子の中で表現。
「チョコレートが好き」とおっしゃる捧（ささげ）シェフが、丁寧に作りだされた意欲作です。

　ミルクチョコレートのムースの中に、はちみつ、シトロン（レモン）クリーム。
パンチが足りないので、はっきりした酸味の自家製シトロンコンフィを加え、レモンの味を補強。
ピーカンナッツのビスキュイをはさみ、底にはザクザクザクッとした感触をもたせるようにピーカンナッツ、フィヤンティーヌをプラリネとミルクチョコレートで混ぜたものを敷き、“さし色”ならぬ“さし味”に。
このガリガリザクザクとした音が食欲を刺激します
食べている時に、なんとも楽しくなってくる一品。

　表面に描かれた線とチョコレートで抜いた円は、円と線の対比を表わすデコレーション。凝っていますね。　


プレジール　『エクレールキャラメルサレ』 280円

　ゲランドの塩を使ったキャラメルクリームをたっぷり詰めたエクレール。上がけのフォンダンにもキャラメルを。
皮はしっかり厚みを持たせて焼き、強いキャラメルの味に負けないように。

　
『エクレールキャラメルサレ』

　キャラメルの苦味はきつすぎず、わかりやすい美味しさ。
クリームは底から絞り込むタイプです。
一口目には、がしっとした充実の皮を感じ、ほんのり塩気がききとろりんとしたリッチなキャラメルクリームが行き場を求めてとびだしてきます。
もう一口。もう一口と、あとをひき、あっという間に食べきってしまいました。
これは手で持ってかじりついてもいいですね。
美味しい～っ♪

　
プレジール　『レヴェイユ』 420円　　　 réveil＝目覚め　rêve＝夢

　「春の目覚めの雰囲気で、まずピンク色のケーキを、という所からスタートした」というこのお菓子。
苺の淡いピンク色のムースの中に、苺のジャムとピスタチオムースを。
苺のムースは、苺のピューレだけでは弱いので、もうひとつ別の赤い果物のピューレを加えて味の底上げを。

　これは見た目通りの優しいお味。

　　
『フランボワーズ オ ピスターシュ』　　　　『オランジュリー』

　電車の駅から少し歩いた住宅地ということで、3年前のオープン以来の近隣のお客さんが多く、まずはわかりやすいお菓子からスタート。

　捧シェフは、「いずれはフランス地方菓子や、地味だけれど食べたらすごく美味しい少しマニアックなお菓子も作って行きたい」と豊富を語ります。
でもその半面、なんといっても手をのばして食べてもらえないことには始まらないので、最初は親しみいやすいお菓子のクオリティを高め、充実させていくことが第一目標。

　“プレジールのお菓子は美味しい”と、まずはお客さんに食べて認めてもらい、それから徐々に面白い商品を少しずつ出していきたいというお考え。
「近いうちに軽いランチも出します。やります！やる予定」
いずれはデザートの皿盛りも…と、夢がどんどん膨らみます。楽しみ～。

　　　
『シュー・ア・ラ・クレム』　　　　　　　　　　『モンブラン』（和栗）

　モンブランは、サクサクのメレンゲに和三盆のクリームと和栗のクリーム。湿気らないように、注文を受けてから絞ります。

　プレジールの新しい焼き菓子とデニッシュ系のパン（ヴィエノワズリー）は、次のページでご紹介しますねー　

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　プレジール　捧　雄介（ささげ ゆうすけ）シェフ　
　　　　　　　　　※ブログ掲載許可をいただいています

　捧シェフは、日本初のフランス人によるフランス菓子専門店ルコントでフランス菓子の基礎を学び、オテル・ドゥ・ミクニ、アロマクラシコ、ロワゾー・ド・リヨンで修業。
2010年1月23日より代沢プレジールのシェフパティシエに就任。



プレジール　Pâtisserie et cafe “Plaisir”
捧（ささげ） 雄介シェフ　　
東京都世田谷区代沢4-7-3
03-6431-0350
営業時間　10:00～20:00
定休日　月曜（祝日の場合は翌日）
東急田園都市線・世田谷線 三軒茶屋駅から徒歩12分
東急世田谷線 西太子堂駅から徒歩10分　若林駅から徒歩11分
カフェあり
HP制作中

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