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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星と三つ星の間

2020.09.22
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《福岡の料理界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ博多@福岡市
 福岡の福岡空港で地下鉄のフォームにつくと事故で福岡空港と中洲川端の間でしか運行していないということ。やむを得ず、明日予約を入れようと思っていた當店に急遽、勉強先を変更しました。
急な予約でもしっかりしているお店であるので、心配はいりません。





 まず、写真を撮り忘れてしまったのですが、スナックからスタート。
きのこと豚のパテ 茗荷のピクルス、
鰹のガスバチョ バジルオイル、ピオーマスカット、
イカ墨とチーズのシュー、かぼちゃ?のサブレ
イソギンチャクのコロッケ、
バターナッツのスープ

続いてのお料理にはシャスラがおすすめと言うことで・・


スペシャリテの小岸シェフの“ガルグイユ”
オリーブオイルで作った多彩なマヨネーズで
温かいうちにお召し上がりください


パンとバター


軽く蒸した唐津の鮑
上に見えるのはカキノキダケ


酢に漬けた15種類のきのこ
セップとベーコンのパウンドケーキ
酸の広がり方とバランスがとても良くて、たいへん好みのお皿です。


鐘崎港の鱸、バターで低温で火入れ
葉野菜カタルーニャ
ブイヤベースのソース
鱸らしい香りとカタルーニャの苦味、ブイヤベースの濃厚さ
うまい。 

合わせるワインはシャルドネ B
ジャンリケールかな


姫人参や人参の取り合わせ


エルベティス(エネルギーを使わな卵黄を使った料理)、マリーゴールド、オキザリス


フォアグラ、ホロホロ鳥、伊勢海老、牛のソース
これはおいしい~
アートですね
美味しい


茄子のデザート
博多茄子のシブースト、焼きなすのアイス
コーヒーゼリー、コーヒーのソース
カカオニブ
あれま写真撮り忘れました。なので写真はシェフからいただいたものです。
昔、ブラスさんの近くのホテルで食べた茄子のミルフィーユを思い出しました。


イチジクのデザート
イチジクの入ったガトーショコラ
シナモンのアイスクリーム
ロッフォールのクリーム
イチジクのつけ汁のチップ
フレッシュのイチジク
コーヒーのクランブル


小菓子
なめらかなチーズケーキとムツゴロウのメレンゲ菓子、杏のパートドフュイ、マドレーヌ、抹茶のケーキ、苺をのせたケーキ、フィナンシェ、コーヒーのサブレ



今日もとてもすばらいお料理で勉強になりました。


オーグードゥジュール メルヴェイユ博多
〒812-0012 福岡県福岡市博多区博多駅中央街1−1 アミュプラザ博多 9F JR博多シティ
電話 050-5589-8172






Last updated  2020.09.28 00:25:12


2020.09.20
《名店の技と魚、でもどこにもない鮨》鮨あお@東京都港区北青山(表参道)
 DRBEACHにお誘いを受けて『鮨あお』で勉強をすることになりました。
岡崎 亮大将は『すきやばし次郎』の「史上最高の弟子」と言われるそうですが、水谷さんは弟子ではなかったのかなど思いながら、そう言えばArakiさんも弟子はいない、と言ったとか言わないとか。弟子という表現をみんな受けたくないのかもしれませんね。




まずは、白海老ともずくからスタートです。
酢加減よく、ポリポリした食感もよく、とても良い先付けですね。


北寄貝と〆鯖 
北寄貝は酢橘を絞って、とても甘いです。
〆鯖は松輪の真鯖です。


雲丹と牡丹海老、新もののイクラ
「後からシャリを入れますので、少し残しておいてください」






赤むつ 焼き浸し
うまい合わせ方で好きですね。


毛蟹とミニオクラ


鮑とその汁


さて握りです。


真子鰈
切りつけが美しい!
やや身厚でネタ感があるのはどことなく​禎一さん​を思い出します。
そうそう、いつもネタを切りつけていらしゃったのが岡崎大将だったわけです。


新烏賊
エンドレスコリっという感じで、大変良い新烏賊です。


縞鯵
あっさりのようでうまさがあります。

さて、マグロです。マグロはおそらく藤田さん。


赤身漬け


続いて、中トロ
軽く持続する酸が良いです。


大トロ
脂がのってさらに鉄のニュアンスが増す。
さすがに良いマグロ。

 大トロが食べ終わりマグロの産地を尋ねます。
青森あたりかと思いましたら、本日は塩釜の巻き網だそうです。
最近、修行不要論を唱える人がいるが、修業先の差が出るのがクロマグロの差だと思います。
豊洲のピンの魚は行き先が決まっていて店頭では買えないからです。


小鰭
しっかり〆た小鰭


みる貝


真鯵
真鰺は真ん中のクリアな部分のみで。
上品ながらうまい。


車海老


長崎の鰹
薫香よくおいしい。


煮蛤 鹿島あたり
外湾の蛤ですが、割り方とツメよく、たいへんおいしい煮蛤ですね。



いいところだけをトリミング
上品だけど香りもあり独特な鰯


小柱


滑らかな穴子
うまい


玉子巻きと玉子焼き
良い仕事


メロン
最近行ってないので懐かしい・・

二郎やさんや禎一さんの風を感じながら、どこにもないスタイルがあってとても良かったと思います。
また来たい鮨店ですね。

鮨あお
東京都港区北青山3-10-13 FPG links OMOTESANDO B棟 2F
電話 03-6450-5235


本日のおすすめ


「すきやばし次郎」 小野禎一 父と私の60年【電子書籍】[ 根津孝子 ]


築地ワンダーランド [ すきやばし次郎 ]






Last updated  2020.09.26 14:56:16
2020.08.27
《快心のスペシャリテのフォアグラのスモークとマンゴー》トラットリア フラッテリ ガッルーラ@名古屋駅
 名古屋に毎月行くことになり、先に単身赴任生活をしているTOMITにいろいろ店の情報をいただきました。今回はいつもの仕事とは別に名古屋に行くことになったので、名古屋駅前のおすすめの店『トラットリア フラッテリ ガッルーラ』を訪ねることにしました。
名古屋というとカジュアルラインが弱いイメージがありますが、八事に本店を構える『ガッルーラ』の​森岡賢一シェフ​のサルディーニャ料理のエッセンスが楽しめると思い、トライします。










自家製玉ねぎのフォッカッチャと名東区ブールのパンが供せられ、泡とともに前菜に移ります。


まずは、ガッルーラのスペシャリテのフォアグラのスモークとマンゴーの組み合わせで、蜂蜜のソース
フォアグラはなにやら良い香りの余韻があります。
これはうまい!取り合わせたマンゴーがとてもフォアグラとのバランスが良いです。


蜂蜜はフォアグラにもマンゴーにも被らないように山形の栃木の蜂蜜を使用してるそうです。






イカ墨を練り込んだシャラテッリ 手長海老と三河産魚介のトマトソース






ウンブリケッリ
メールのラグーと中にセロリ、タイムの葉
パルミジャーノ
TOMITおすすめの料理。うまい。
カカオパウダーとあわさって樽を使ってないキャンンティのサンジョベーゼのよさが出ています。

樽を使ってないサンジョベーゼ


メインは師崎のスズキのソテーと大麦のリゾットとおかひじき
ヴェルモットのソース 酢橘の香り
エスペレット バスク唐辛子 お好みで

軽く陰干ししたシャルドネ、
蜂蜜の香りでドライ


メロンのグラニテとエスプーマ バニラのジェラート
メロンのとクリームが合うが、炭酸のエスプーマでややシュワっとするのが良い。
これも完璧。

これは美味しいイタリアンを発見ということで、月を変えてきたいと思います。


トラットリア フラテッリ ガッルーラ 大名古屋ビルヂング店 (TRATTORIA FRATELLI GALLURA)
〒450-6403 愛知県名古屋市中村区名駅3丁目28−12
大名古屋ビルヂング3F
電話 050-5457-0764


本日のおすすめ


Armand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


Armand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


Armand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


[2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワイン


Armand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau


Armand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau






Last updated  2020.09.23 00:22:21
2020.07.26
《愛知や県外の食材をペアリングで》il AOYAMA(イル アオヤマ)@名古屋市
 会員様のために『トゥ・ラ・ジョア』での勉強会をアレンジしていただいた名古屋コーチンの大将から、名古屋で一番のイタリアンのお席があるのでいかがですかと、勉強会を企画していただきました。
これは私の仕事にプラスになる勉強だと思いまして、参加することにいたしました。

 少し早く着きすぎたので、近くでcafeを探して、扉を開けると定食に比重をおいたcafeと言うより、定食屋さんの模様。
お茶だけでも良いですか、良いですと言うことで良かったです。





 ちょうど良い時間になり、店内に入ると皆さんお揃いで、カウンターに座らてました。とても、緊張感があります。
カウンターの内側にはガラスで囲まれた炉があります。

 早速、アペリティフを促されたので、最初のお料理を聞き、今日は白を。以降、ペアリングができると言うことで、こちらも勉強してみます。

 まずは、緑のカペリーニ。合わせるワインはオーストリアのワイン。


緑を彩るのは潤菜とマルオクラで、イチミダイが入っています。爽やかなスターターです。
考えてみれば、愛知県は素晴らしい東京湾より綺麗な海にに恵まれ、知多半島などに畜産の生産者が多く、名古屋コーチンの大将もその一人ですが、野菜や果樹もいい、まさに名古屋は素晴らしい環境だなと思いました。このカペリーニでこの店は間違いないと思いました。


続いては、愛知県の渥美半島の白い玉蜀黍のスープ。
この季節長野の駒沢シェフのところへいくと朝方に収穫してすぐ焼いた焼き玉蜀黍のポタージュを出してくれます。
この季節他のレストランでも出ますが単に甘いだけのポタージュであることが多くいです。
しかし、青山シェフのポタージュは、深みのある甘さです。
白い見た目からは想像できない深い、深い味わい。
早朝に畑で収穫した農家さんがにんまりとしている顔が浮かびます。


ワインは、アンジュのワイン。
2016 Domaine FL La Fremine Anjou & Saumur




フォッカッチャ
大きなフォッカッチャはしっとりきめ細やかで美味しいです。
沖縄で頑張ってる小杉シェフが使ってる"かぜはな"のバケットも良いが、このフォッカッチャも素晴らしい!!

次の鮎に合わせて・・


2015 Ca' Rugate Soave Monte Fiorentine


岐阜の和良川のチャンピオン鮎
頭と骨は煎餅にしてあり、
身はワタを塗りつけて焼いている
サクとした後、ふわふわで、その後苦味が広がります。
大変美味しい。

合わせたソアベのクラシコがまた絶妙なチョイス。
ソアベは蓼や鮎の苦味や香りをリセットせず、でも膨らませすぎず、美味しく楽しめます。


福岡の赤ムツを群馬ゲット豆とタイムと?の香りの沸かさずに炊いた骨のスープ
上品に赤ムツの良さが表現されています。豆がテクスチャと噛み締めて立体感を出していて美味しい。

ワインはサンセール。


2018 Laporte Sancerre La Comtesse
個人的には、サンセールならもう少し熟成感のあるワインの方が好きかな。なんて、自分だったらこんなワインと合わせるな、と言う食いしん坊なのです。
紺野酒店にあるコタのロゼ合わせたい!




北海道の毛蟹と浜松のフルーツトマトの手打ちパスタ。
ふわふわの小麦粉香る手打ち麺は甘さもあり大変美味しい。
優しく蟹のうまさに寄り添います。

合わせるワインは・・


2017 Domaine Bachey Legros Santenay Sous La Roche


島根の黒鮑、肝のリゾット
説明は不要ですね。
お米の食感と鮑の弾力がとてもバランスが良いです。


2016 Domaine Bachey Legros Santenay 1er Cru Clos Rousseau Les Fourneaux Vieiles Vignes


定番の三河牛ヒレ
炉でじっくり焼き上げていてシルキーなヒレです。
石川小芋の付け合わせ。


2015 Goulee by Cos d'Estournel Rouge Medoc
メルロが比率が高さとフィルターを通したこと、砂利隆起の土壌


山梨の大統領?と言う桃のアイス
桃のアイスの甘さの加減がとても良くて美味しい。
サブラージュしたミントのクッキー、貴腐ワインのゼリー

流石にミシュランが星をつけるだけあって素晴らしい料理とワインのペアリングでした。

名古屋の地の利を散りばめたとても素晴らしい、再訪したいレストランでした。予約が困難なのはわかります。

il AOYAMA(イル アオヤマ)
〒461-0001 愛知県名古屋市東区泉2丁目8−7 1F
電話 050-346-19127






Last updated  2020.07.26 01:38:40
2020.06.18
テーマ:フレンチ(279)
《見事な肉料理》PADDA(パッダ)@名古屋市・栄
 今日は新しいコンサルティングが入り名古屋に出没しております。
『Yストア』でおいしそうな鯖寿しとコロッケを見つけたので、それを研究かたがた夕食にと思ったのですが、金華鯖の鯖寿しがおいしくて後を引いてしまい、肉料理が食べたくなってしまいました。
それで、勉強できそうな店はないかと『食べログ』を開いて写真とにらめっこをスタート。
写真とにらめっこを約1時間半。8時をとっくにまわったことに見つけたのが『PADDA(パッダ)』という店です。早速、予約をします。
ちょっと遅くなってしまったけど大丈夫かな。


榮の界隈の小さな雑居ビルの3階にひっそりと店はあります。





 店内の雰囲気は、大昔、たまに行った銀座にひっそりあった(今もあるかも)『クロドミャン』。
友人であるフランソワ・クープランのワークショップに参加してそうな雰囲気の女性がひとりで切り盛りしている模様です。
 私は、カウンターに促されます。


 カウンターに座り、メニューが黒板にあり、メニューを見ながら格闘します。


初めてなので、どんな料理が出てくるか、どのようなポーションかわかりません。
ひとまず、食べたい料理を注文してみます。

 我が北海道の農場の岩井さんの顔がよぎり、オーストラリアの子羊がくっきりと見えます。
あとは葱とベーコンのパイ。野菜が食べたく緑茄子のラタトゥユを注文。
 すると、子羊は二人前のポーションとこと。
まあ、長野の駒沢シェフの『ベルジェ』のように丸々出てこないでしょうし、シェフも食べられると私の体格を見ておっしゃるので、注文してみます。



 もちろん一人ですし、シェフのことも知らないので、お互いの間に決壊があるようで、わくわくしながらも、ローヌの白を飲みながら、シェフの動きを見るしかありません。


ちなみ、ワインはコラバンで提供するという繊細でグラスワインが期待できるお店です。


シェフは、女性らしく、アセゾネの優しい。 
でも、緑の茄子がしっかり主張し存在感があります。

緑の茄子のラタトゥイユを提供すると、子羊を焼き始めます。
じゅーっという音を立てて、両面を焼き付けると、カンカンカンと小気味良く、スプーンでアロゼします。そして、それをパンにのせて台下のオープンへ投入。
そして、葱とベーコンのパイを取り出し、(中略)、ナショナルのスチコンに投入します。





ガス台、台下オーブン、スチコンを見事に使いこなして、次々と客人に料理を提供していきます。
とても丁寧なお仕事で、かつ、手際よくお皿を温めたり、とても楽しいお店です。

 さて、私の子羊は何度も、オーブンやスチコンを出たり入ったり、焼いては休ませ、弾力を確かめている模様です。
最後に、フライパンの上にバターが置かれ、ふたたびじゅーっと、羊の脂の香りが店内に広がり、ようやく、待ちかねた客人であります私の前に提供されます。


札幌の『レリダン』の橋本シェフのような見事な、お肉の焼き上がり。
弾力があり、敬三シェフが言うサクサク感があるテクスチャ。脂を口にすれば、羊らしい香りが広がるわけで、一時間半かけて写真を眺めて、店を選んだ甲斐があったいうことですね。


食後に、ピーチパインのタルトを食べて満足。
毎月近くのホテルに宿泊するので、「また来ますね」と言って、ホテルに戻りました。
おーしまい。


PADDA(パッダ)
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4−26 ヨシタカビル 3F
電話 +81522613002






Last updated  2020.06.22 01:25:00
2020.05.28
テーマ:中国料理(86)
《博多の怪人の棲む四川料理研究所の講義付き勉強会》四川料理 巴蜀@福岡市博多区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今日は中国料理のメニュー開発のヒントを得ます。




まずは、前菜から
















車海老の米炒め
お米はミキサーをかけて、蒸して、一週間ねかせるというから、相当、手間がかかっています。
この米のパフがたいへんおいしいです。
ただ、メニュー化は難しいな・・


赤はたの豆豉炒め


台湾蒸しバーグ
ミートローフのよう


しっかりアセゾネの玉子を崩して食べます。


牛テールとトマト煮込み


蛙の香辣炒め
冷凍なのに、食感があっておいしい蛙を見つけたということで。


鱶鰭すむきの炒飯




愛玉ゼリー


ごちそう様でした。
帰りに海老炒飯と春巻き唐揚げセットを買って、人気のテイクアウトも勉強しました。

四川料理 巴蜀​​​​
福岡県福岡市博多区美野島2-3-14
電話: 092-482-7474






Last updated  2020.06.04 11:32:31
2020.05.27
《“伝説のハンバーグ店”となったが、海老フライも伝説級》Bistro O@福岡市
 福岡に打ち合わせで来ましたので、せっかくですから塾生の宮崎くんの“伝説のハンバーグ店”『ビストロO』を訪問。

 まずは、ハンバーグ注文しましょう。
今日は、天然の海老フライをデミグラスソースでいきましょう。

まずはゴルゴンゾーラのポテトサラダとラタトゥイユ風の冷前菜から・・


ハンバーグがきました~


海老フライたまりません。


デミもおいしてくて、自分的にひいき目にみなくてもハンバーグでは一番好みの店ですね。


〆はテール茶漬け。
こちらもバリバリ“伝説級”。
まさに“伝説級のハンバーグ店”。


デザート






テイクアウト安い。

 福岡も中心部も東京同様、たいへんな状況です。
小野グループは商業施設に繁盛店があるので、まあ、我慢するしかないですね。
がんばってください!
V字回復期待してます!


​Bistro O​
〒810-0073 福岡県福岡市中央区舞鶴1丁目9−14
電話 092-731-1339






Last updated  2020.06.04 10:24:10
2020.03.27
テーマ:日本料理(250)
《連続ミシュラン一つ星に格付けで更に進化した天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目
 コロナの暗雲が立ちこめ始めた3月下旬です。
今日はソムリエの酒井くんが、カウンターでワンオペでやっているオーナーシェフの店で勉強したいというころで、こちらで商品のクオリティやオペレーションを学びます。
 チョイスしたのは、今は予約の取れない店に仲間入りした西村先生のところです。




まずは、私のセラーからテイスティング用のワインをば。
こちらは大阪の紺野酒店から入手。
天ぷら店に入れたいワインですね。


車海老
おお衣とレア加減が絶妙です~ 
一つ目が結構レアだが、次はもっとレアだそうです。


個人的には最初のほうが好きだが、甘い~







さぬき市の鱚 
五日ねかせてあります。
さくっとして、ふわふわ~
ねかせ加減が絶妙味わいよくでうまい。 


一週間寝かせた泥障烏賊


アスパラの穂先
青青さがよい香り


三日寝かせたメゴチ 一色



蓮根
焼成感が良いですね。
茨城の糖度の高い蓮根に変更。
220度で瞬間的に揚げている。
うまい。


軽く昆布〆にした小柱
丸くしていて、これは、ええ。

こちらも私のセラーから・・


2007 Nicolas Joly Clos De La Coulee de Serrant
ドメーヌで買ったものです。
最初、ヴァンジョンヌのような感じというか豆った、還元臭があり、これは、寝かせてすぎたか。
 でも、コルクは長いです。
時間が経つとがっと変わり、シュナンブランらしい良さが出て、酸と香りの良さが出て。凝縮した果実感も。素晴らしい。
以下、ネットのショップの説明

世界最高峰の辛口シュナン・ブランと形容しても過言ではない程の圧倒的な厚みと味わい深さが感じられます。 ジョリー氏は「美味しいワインである前に、その土地固有の繊細さを表現した本物のワインでなくてはならない」と、1980年から部分的にビオディナミを導入し、1984年からすべての畑でビオディナミを行っています。

2001年、ジョリー氏はビオディナミの団体「Return to Terroir」を創立、12カ国、約150生産者がこの団体に所属しています。また、彼はこの団体を通し、世界中で講演し、原点へ回帰を提唱しています。 自然酵母にて発酵、発酵時の温度はコントロールしません。また、デブルバージュ、コラージュは行わず、主に古樽で数ヶ月間熟成後、瓶詰め前にフィルター処理を極軽く行います。

凝縮感があり、酸味のバランスが良く、ハチミツやアプリコット、火打石などの風味が感じられます。但し、ニコラ・ジョリー氏は自然のままを表現することを心がけているため、ヴィンテージにより個性が異なります。また、ヴィンテージによってボトリティスを含むものと、含まないものがございます。

出典: ​https://item.rakuten.co.jp/e-kanoya/10003071/#10003071


根室の雲丹


しらかわ




富山の穴子


アスパラの軸


茄子


椎茸


〆は名物の鮪茶漬け 






何度食べてもうまいです。




今日は常連向けの小柱天丼を追加してあります。
5回来店で注文できるシステムかな・・
穴子か小柱から選べます~


小柱の天丼うまい~




流石に連続一つ星。料理もガラッと変わり、進化してますね。蓮根も茨城にして、脱水の手法を変えてました。

江戸前 晋作(しんさく)​​
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720


本日のおすすめ


ニコラ・ジョリー クロ・デ・ラ・クーレ・ド・セラン [2017]750ml






Last updated  2020.05.09 13:30:10
2020.03.26
《焼肉伝説!三度!!》焼肉・ホルモン在市 浜松町@大門
 震災後御世話になり、久しぶりに在市さんとご縁があり、こんなタイミングですが、離れ的な位置づけの新店がオープンするということ。
早速、見込み客と打ち合わせを兼ねて勉強に行きたいと思います。








本日は5,000円のコースにました。
キムチやご飯類はついておりません。




厚切りタン。
私の焼いたタンもうまいが、お連れさんは鉄板をこれだけで感動したとか。


一品で交換!!
やりますね~


上カルビとざぶとん


キムチ


リブ芯とミスジ


サーロインのすき焼き


こちらは焼いてくれます。
というか、私だから焼かせていたと言えるかもしれません。


くるっと巻いて玉子を絡めて、これがうまいのなんのって。

いかん、米が欲しくなった~




うまい~


最後にごちゃ混ぜ焼き。
こちらの名物です。






肉味噌ピーマンでさっぱりすると。

本日は飲んで一人8,000円ちょっと。
お連れさん、コストパフォーマンスがすばらしいとのこと。


焼肉・ホルモン在市 浜松町
東京都港区浜松町2-1-6 アドシス大門 7F
電話 03-6453-0484






Last updated  2020.03.28 02:31:24
2020.03.15
テーマ:フレンチ(279)
《軽快なタッチのお料理+七ツ星で提供しているカレーでランチ》デフィ・ジョルジュマルソー@デフィ・ジョルジュマルソー
 一緒に『鮨行天』の本を作っております重藤さんがバリ押しの店に、予約をいただきまして、出没しました。

 店は西中洲の公園に面してあります。











 まずは、菊芋のスープ、トリュフの香り


以前、『江戸前晋作』の西村くんと天ネタにしようとしたがうまく糖化できなかった菊芋。


トリュフの香りから始まり、最後に薄甘さの余韻が残ります。
その前に、春の雨が降った日の後の野草積みの時のような雨で濡れた土のニュアンスが。


持田(?)のトマトが下にあるカレーランチのサラダ。
葉野菜はシェフが作ってるそう。
優しい、シェリービネガーとアセゾネして細かく刻んだエシャロットとクルミオイル、オリーブオイルのビネグレットオイル出そうだが、優しいアセゾネとふわっとした葉っぱのバランスが良く、これが素晴らしい。
料理人のサラダは違うな。


それにしても、トマト甘っ。




さて・・・


帆立と白アスパラのムース、イカ墨のチップ


柔らかいムースと弾力ある帆立、ややテクスチャを残したアスパラ、そしてイカ墨のチップ。
塩が時折主張して層をなす甘さを引き立ててます。うまい。






いよいよ・・




土鍋でテールのコクと甘さのカレー
雰囲気的には熊本の『洋食の橋本』のようです。


じわじわ辛さが来ます。
これは、う・ま・い~






濃厚かつ土鍋でこげたテールがいい!!


付け合わせの干し大根の甘酢漬けが出色の一品。
うまい

参りました。


苺のデザートのバリエーション


レモングラスとローズマリーのハーブティー

デフィ・ジョルジュマルソー
〒810-0002 福岡県福岡市中央区西中洲5−28
電話 092-725-9310






Last updated  2020.03.17 09:07:46

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