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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星と三つ星の間

2017.06.09
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《伸びしろたっぷりのシノワで濾した中国料理》Vel ROsier@夙川
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は阪急電車の夙川駅を降りて、バスで苦楽園方面へ向かいます。
今日は、関西の料理人の間で話題の『Vel ROsier』に向かいます。
思えば、この店を『カイノヤ』の塩澤さんのFacebookで見つてすぐ、何かピン!とくるものがあり、コルドンブルーを卒業したと言うことでこのユニークなスタイルに興味があるかなと、『万両』の大将を誘ったのですが、いつになく早い訪問となりました。
今日は、塾生でない“福島の怪人”を“参戦”いたします。

 高級住宅地の夙川から芦屋のエリア。






店は、何気なくではありますが、この店だとわかる存在感をしております。
中に入ると商店街にない、黒を基調にした壁。
そんなに広くない空間を広く見せるためからか、奥の壁は鏡となっています。



まずは、ワイングラスに注がれたブイヨンから始まります。香りを楽しんで欲しいと言うことですが、“フレンチ&ワイン・アカデミー”校長の敬三シェフを思い出します。
ブイヨンは焼き茄子の上湯スープです。
焼いた茄子の香りが、これからの料理に期待感を持たせます。

お酒は、ワインがオススメと言うことで、お任せでペアリングしていただきましょう。
最初に、Drappier Carte Blache Brut から



続いて、豆チを入れて蒸した雪姫ポーク焼売です。



上には焼きキャベツのサブレ、周りにはキャベツの甘みのある粉末が添えています。

とうもろこしの料理が三種。写真忘れました。残念です。
ブルーテの上には、黒胡椒の泡がのっています。
北海道の赤雲丹を乗せた、焼きとうもろこしの餅
スプーンの上には焼きとうもろこしのアイスクリームとトリュフ

ワインは、・・


2014 Vieil Armand Medaille Gewurztraminer
次の料理までひっぱります。


お次は、お菓子の缶に入ったものが・・・




中身は、コンフィしたフォアグラの最中です。


ブラッドオレンジのコンフィチュール、ふくらしの花の蜂蜜。


キャベツのロワイヤル(茶碗蒸し)クロアワビ
コンカッセは韮、豆板醤、豚肉
上には、蒸して揚げた皮


韮のアイスパウダー 。


食べると餃子になります。
丁子の香り

あわせる、次のワインは、・・・


2015 Friedrich Becker Petit Rose Pfalz

続いては、鮎の一皿です。


プーアール茶でスモークした鮎。
13種類の香辛料で煮込んだ鮎。
稚鮎のフリット
ズッキーニで巻いた鮎。骨せんべえ。
十三香粉を散らして、甜醬油、香菜と鮎の肝のソース


2014 Domaine A.Cailburdin Pouilly Fume Les Cournets

15年ものの甕出し


耐熱のセロハンでトンカウと言う鱶鰭を入れたスープ餃子


水餃子は上海蟹に針イカなど具沢山です。
鳥節のスープは実山椒を効かせている。
鳥節は塾生でもある眞鍋さんのものかな?
最初は山椒の香り、だんだん山椒の辛さがくる感じ。

ここでこの料理という組み立ては、とても手間のかかった鮎の皿の後の厨房の立て直しと言う意味でも良いですね。


低温調理の鰆。
焼き茄子のフリットと竹炭を練りこんでいる、
ツルムラサキ、トリュフ、豆チのグラブル
焼き茄子のフロマージュブランソース。


小林市の宮崎牛
鰹と南高梅のタルタル
ピーテンドリル、えんどう豆の新芽
黒胡椒のような黒椒醬(ハッチュウジャン)




2011 George Cuvee du Chateau Puygueraud


アヴァンデセール
杏子酒
マンゴー
ポッピングシュガー




2012 CICHEL Sauternes


杏仁豆腐アイスクリームに15年甕出し紹興酒の入ったコーヒーでアフォガード
デザートも美味しかったですね。


小菓子


シガーに見立てた小菓子

全体的に、良く考えられていて、料理の完成度が高くかったですね。
フュージョンと言うと見た目のインパクトだけのことが大抵ですが、そうではなく、料理としての味もしっかりしておりました。

食後にオーナーシェフの岩崎シェフと話す、フレンチの経験は無く、日航ホテル系列の中国料理で研鑽を積んだとのことです。
それでこの料理は、センスが高いし、食べ歩いて研究されてますね。
まだまだ伸びしろはありそうですね。

四人でこの料理をやりくりしているのですが、大変なやと怪人様と話してました。

2017年注目の店としておきましょう。

Vel ROsier (ベルロオジエ)
兵庫県西宮市樋之池町21-29 ハリマハイツ 1F
電話 0798-72-6800






Last updated  2017.06.10 21:04:21
2017.05.25
《化学調味料がなかった頃の四川料理》中国菜老四川 飄香 銀座三越店
 香港からお客様がいらっしゃったので、あえて“老四川”の『ピャオシャン』をチョイス。




前菜三品


蕗と豆豉


クラゲ


皮蛋豆腐
豆豉・・・
作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸し、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、日陰で水分を減らして仕上げる。現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が奈良時代に日本に伝わったものとされている。
産地によって、麹カビの作用が強いものと、酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も異なる。
Wikipedia参照:https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E3%83%81


大分冠地どりの香り茹で


タレは生姜と熟成させたラー油の大蒜の二種
熟成させたラー油のタレが非常に味わい深いです。


雲丹入りフカヒレスープ
見た目は濃厚に見えますが、味わい深いおいしさです。
雲丹の香りがしっかり出ます。


天使の海老の本場四川チリソース
うまうまです。
玉子に入っているテクスチャがすばらしいですね。


台湾原産の油麦菜の塩炒め
台湾の客人も喜ぶ香り。
粋な料理人にはからいですね。


汁の無いスパイシー鶏鍋


骨付きにこだわるところがすばらしいですね。
移った唐辛子の辛さと山椒の辛さ、味わさ、まさに深い鍋物です。


本日のご飯は麻婆豆腐


美味しい~
こく深く、じわっとくる辛さがいいですね。
しょっぱいのにしょっぱくない、ありがちのバリバリの化学調味料入りのものとは違います。


デザートは無花果のクラニテ

塾でお世話になっております井桁シェフの化学調味料がなかった頃の四川料理に本場の客人に喜んでいただきまた。
大久保流食卓外交。さあ、世界に日本の食文化発信しますよ。
料理人のあなた!お声かけの時はご協力よろしくお願いします。

中国菜老四川 飄香 銀座三越店
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F
電話 03-3561-7024






Last updated  2017.05.26 23:07:43
2017.05.14
《日々進化する子供の国のミシュラン掲載店》鮨おとわ(神奈川県横浜市青葉区)
 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は子供の国界隈の住宅地に出没しております。
今日は、カフェの大将と打ち合わせを兼ねて、地元の鮨屋のお勉強をしたいと思います。

今日は、富津の真子鰈からスタート。


こちらの大将は、水気のない詰まった真子鰈が好み。
お酒は・・







竹鶴 純米吟醸 無濾過生原酒 石川達也
2013年4月に瓶詰め 200本限定酒


2013年のお酒につき、樽の香りとややひね香があり、年度によって樽香が強く出るかひね香が強く出るかが変わるらしい。燗にするとさらにおいしいとか
抜栓して、瓶内熟成しても面白いと。




千葉(多分、富津)のとり貝
肉厚で甘みもあり、うまい。


白海老と鯛の塩辛
最初は別々に食べて、途中であわせていきます。


薫香の効いた鰹


炙った中トロ 山葵と塩で


焼き物 太刀魚


握りは、墨烏賊から。


本日の鮪は、塩釜 120キロくらい


こちらの店も、アカデミー同様、目白の事務所の隣に住んでいらっしゃった『石司』の中島さんが担当。
ちょうど、沖縄泊のものがあったはずですが、塩釜のものを進められたとのこと。
正解ですね。
いい、鮪仕入れてます。




赤身から蛇腹まで合計4カン。
サービス満点です!!


小肌


真鯵


車海老
色目からすると一色かな・・


ムラサキウニ


ふっくら詰めがおいしい~


穴子はおかわり~


蛤の椀


鉄火巻き


干瓢巻き。


玉子焼き

がんばっていますね。
そして、日々進化しています。



鮨おとわ
神奈川県横浜市青葉区奈良3-11-1
電話 045-961-1007






Last updated  2017.05.16 12:55:55
2017.05.07
≪流れの良いコース・魚と日本酒の九州テロワール、食べ歩いた人におすすめ≫千翠@福岡市薬院
 ゴールデンウイーク最終日、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
会員さんが多いエリアですので、セッションの合間をぬって勉強したいと思います。
まずは・・
ここのところ北九州・上毛町・中津のルートが多かったため久々になってしまいました『千翠』です。




広島・西条のじゅんさい
おお、東のわれわれには珍しいですね。
最初にあわせるお酒は小布施酒造のこちら・・



天ぷらは、こしあぶらとスナップエンドウ、




そしてそら豆


筍と鰹節の出汁で合馬若竹煮


続いてのお酒は三千盛

お刺身は、まず・・


玄海の槍烏賊


鰈 昆布〆


平政


対馬の赤ムツ


いさき


燻製した宮崎の鰹


続いてのお酒は、香住鶴 生酛吟醸純米


浅利と白アスパラガスの茶碗蒸し


唐津の雲丹そうめん


ごま油で炒めた菜の花と蛍烏賊


唐墨


風干しの稚鮎とルッコラのお浸し


白飯、あら汁

釜揚げしらす飯、一夜干しのしらかわご飯。


千翠
福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F
電話 090-5924-2685






Last updated  2017.05.08 17:10:04
2017.05.05
《青学そばの隠れ家に住む“怪人”》モノリス@青山、青学そば
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、表参道から青学のそばの店に向かっております。
今日は、青学そばの隠れ家に住む“怪人”石井シェフを訪ねてフレンチのお勉強したいと思います。
石井シェフは、私が尊敬し愛する“三怪人”の一人で、私の学校の卒業生のお肉屋さんの取引先で、久々の訪問です。
ちなみに、三怪人は札幌の橋本雅祥シェフ、浪花の道野正シェフ、そして石井剛シェフです(笑)




店は前回訪問時とは違い、改装されたようです。


Berrard Bremont Brut Grand Cru
まずは、泡を楽しみにながら、・・


ミニバーガーに見立てた豚とごぼうのリエットからスタート。


続いて、パテドカンパーニュのサンドです。
マスタードの酸味とカリカリとしたトーストのテクスチャが食欲をそそるスターターです。

 ここでいきなり、コンサル目線!!
 私の経営本には、「食べログの評価を上げるには、最初の皿には加点要素となる”グルメ食材”をたくさん使え」と書いてありますが、これは真逆なスタイルですね(笑)。
そもそも、本来は、最初の皿はその後の料理の暗示。コースの料理は、しりとりのように流れがあるべきで、無理に、グルメ食材を駆使する必要はないわけです。ただ、私の経営本には「(最初から)味のわかる人はほとんどいない。わかるお客様を増やせばその店は繁栄する」と私の経営哲学に基づいて書いているだけです。


パートブリックでローストした初鰹(シェフのFacebookによれば初鰹のクルスティアン、ラヴィゴットソース、茗荷のサラダと言うようです)。 火入りがちょうどよく、おもっているよりしっとりしていて、ラビゴットソースがあいます。


ズワイガニにと雲丹と焼きトウモロコシのムース。
トッピングの食材たちがとても甘~く感じます。
ボリューム満点です。


2015 Ch. Jun Koshu Limited 4 Barrels


蒸し煮にしたエゾ鮑、肝とマディラのソース
スライスした独活、コゴミ、ホワイトアスパラガス、たらの芽の天ぷら。
肝のソースがおいしい。ソースが山菜ととても合います。
チョイスしたワイン、間違ったな・・


2014 Valerie & Philippe Jeannot Santenay Vieilles Vignes
こちらのが良かったか・・



桜海老の天ぷらをのせた鰆
春菊と海老のソース
鰆の皮目の香ばしさと桜海老の香ばしさの組み合わせがとても良いです。
モダンフレンチにありがちな、単なる春菊の色目だけのソースでなく、海老の味わいがとても魚にあう、柚子胡椒のアクセントのソース。

鹿児島宮地ファームのイチボ
インゲンと山葵のコンカッセ。
奥にあるのは、蕗味噌のペーストをかけたサツマイモです。
とてもおいしい料理。
ただ、選んだワインと山葵の辛さがどうなんだろう。


メインは・・


ブルターニュの子牛、アスパラとモリーユという立夏の日らしい超ど定番の組み合わせ。
果実感あるモリーユのソースはモリーユの味わいと合いまり、とてもおいしい。


2009 Chapelle de Potensac


アヴァンデセールはオレンジとアングレーズソース。
これ、組み合わせは鉄板ですが、もちろん、おいしい。
アングレーズ好きの私にはたまりません。

デセールは、この時期旬のランティーユのフルーツぜんざい、黒糖のアイスクリーム。


小豆をランティーユに置き換え、甘く炊きぜんざい。
甘く炊いたランティーユが浸透圧の関係で中々柔らかくならなくてちょっと苦労しましたとのことですが、その甲斐あり、とても、おいしい。




最後にデザートのワゴン。



 石井シェフの考え方と性格が出ていたとてもおいしい料理でした。
お客様や口コミに振り回されることなく、このスタイルを貫いて欲しいですね。
月替わりでメニューがかわるようですので、通うと良さがよりわかる店だと思います。
ゴー・ミヨーに掲載されたようですが、ミシュランに掲載されていないのが不思議な印象です。
個人的にはカウンターがあると良いですね。
24席だから仕方ないですが、メジェヴのエマニュエルのようにキッチンの中で食べさせてくれないしら。


 ちなみに、今回はゴールデンウイーク限定のお子様定食の勉強もかねていました。
前菜は捻ったかけあわせメニューだったので、子供にはそのひねりを理解できなかったようです。
小学生の場合は、ストレートのほうがわかりやすいことを学びました。
黒毛和牛ハンバーグ、黒毛和牛イチボのステーキ、ホタテフライとタルタルソース、インカの目覚めのベイクドポテトはとてもおいしく、すでに前菜とパンでお腹いっぱいの子供たちも完食していました。
帆立フライはとても貝の甘さが出ていて、タルタルソースがなくてもおいしかったですね。

モノリス (MONOLITH)
東京都渋谷区渋谷2-6-1 平塚ビル1階
電話 03-6427-3580






Last updated  2017.05.08 08:07:12
2017.04.20
《軽快かつ繊細なおいしさ》六本木テラス フィリップ・ミル@六本木ミッドタウン
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は六本木に出没しております。
今日は、打ち合わせをかねてひらまつが運営する『六本木テラス フィリップ・ミル』でランチをします。
実は、こちらの場所には、“糖質制限食の聖地”と言われておりました同じくひらまつが運営する『ボタニカ』がありました。
 弱冠38歳にして国家最優秀職人賞(M.O.F.)を受賞したフランス・シャンパーニュ地方でミシュラン二ツ星に輝く『ドメーヌ レ・クレイエール』の総料理長、フィリップ・ミル氏による日本初のレストランです。
 実は10年位前によくテーブルを担当していただいていた上原さんとFacebookでお友達なったことがきっかけで訪問することになったわけです。

 こちらは、シャンパンだけでも100種類以上置いてあり、シャンパンとのマリアージュを楽しむというコンセプトです。
 テーブルにつくと、スーツ姿の長谷川シェフが挨拶にいらしました。
長谷川シェフとお会いするのも、10年ぶり。
見慣れないスーツ姿の長谷川シェフはとても若々しいです。
(実際、お若いのですが・・)

 さて、せっかくですので、シェフのスペシャリテが食べられる「Mille et une saveurs」(10000円)のコースを注文しました。シャンパーニュ三杯のペアリングも注文してみしました。





食前酒にあわせたプティサレからスタートです。


牛のテールと人参のパルメジャーノのタルトと、クリームチーズと生ハムのタルトです。
レストランの雰囲気どおり軽快かつアクセントとのきいた料理かたスタートです。

続いては、マリネした紅芯大根と青大根にかくれたズワイカニのタルタル。


見た目楽しい、とても軽いタッチのアミューズ。

本日のアミューズは、・・


スペシャリテのキノコのうま味をまとった半熟卵と旬の野菜です。


テーブルで茸のブイヨンを注ぎます。
半熟玉子にはセップがまぶしてあり、とても濃厚な味わいの玉子です。
そこに、バランスのよいきのこのブイヨン。
とてもおいしいです。

二杯目のシャンパーニュは、・・


Ayala Rose Majeur

ブルターニュ産オマール海老とシャンパーニュ産のレンズ豆と共に。


シャンパーニュのランティーユ(レンズ豆)ををワインで炊いたもの。
レンズ豆が奥深く甘く、スパイシーな味わいとマッチしています。
おいしい。

三杯目のペアリングは、


Pascal Doquet Horizon Blanc de Blancs Burt

メインはふたつめのスペシャリテで、シャンパーニュ地方の赤ワインソースを纏った 仔鳩のファルシー。


小鳩の胸に腿肉などを詰めて再成形して、蒸しています。
お好み焼きのような見た目だが、サルミソースで濃厚な内臓の味わい。
これはおいしい。
ソースはシャーパーニュのピノ・ノワールのソースです。
もっと食べたいですね~


プラリネ、ショコラのジュレ、ショコラのテンパリング

食後のハーブティー





六本木テラス フィリップ・ミル
東京都港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウン ガレリア ガーデンテラス4F
電話 03-5413-3282






Last updated  2017.04.23 00:14:06
2017.03.19
《奈良を掘り下げて進むストーリーはとても楽しい》白TSUKUMO@奈良市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日南山城村で開催されますフランソワのワークショップの前乗りで、奈良に出没しております。
今宵は、空手家の怖い小松大将が、奈良に行ったら是非お勧めの勉強になる和食店があるというさかい、予約を入れてみました。



 こちらの大将は、ストーミー・モンターニュで研鑽を積まれた後、ニューヨークの久雄さんのさんの三男坊の和食店、ロンドンなどで経験を積んだと言うユニークなキャリア。おまけに、奥様の実家のある奈良に店を出されたとか。

 今日は明日のワークショップのアシスタントのKEIKOさんやフランソワをよく知ってると言うサンフランシスコのkellyさんとニカラグア出身の友達と、女性二人とご相伴です。
kellyさんはかなりの食通ですよ。

 こちらは、12,000円のおまかせのみです。
お酒は奈良の地酒のペアリングでいきましょう。
英語が堪能な奥様の女将が選んでくれます。

 まずは、先付の長芋の寒天です。


細く切っものを寄せた長芋、その上にのれそれ、揚げた菱餅、春の新芽の野菜、うすい豆です。
丁寧にスプレーと注射器を使ってあたりをやんわりつけていきます。
かのレジスマルコンに料理に注射器などは必要ないと言わしめましたが、かような流れゆえ、マルクヴェラが勝利したということですか。


あわせる地酒は千代酒造篠峯AZUR



 続いて、用意されたのが、・・・


お椀用の蛤の貝殻にのった薬味だそうです。




椀は、筍と蛤の椀です。
まず、吸地を飲んで、途中で薬味を入れるしかけ
薬味は、独活、三つ葉、柚子胡椒、焚いた蛤の肝。




 和歌山真鯛の押し寿司が続きます。


真鯛は塩を当てて、5日寝かせたそうです。
蛍烏賊は湾内に入った新もの。



 奈良の伝統野菜あじま芋と言う平成26年に大和伝統野菜に認定された里芋


手前に様々な山菜をあしらって鮮やかです。


若狭笹鰈、ヒレと頭は揚げて添えています。



こちらも千代酒造で、自分の田圃で作った山田錦を仕込んだ無濾過生原酒、櫛羅(くじら)


若狭の御香水の出汁


乗りこぼし椿を見立て大根


雲丹、白アスパラ、青さ、大根おろし


すりおろした自家製の唐墨をかけた
煮てから炙った飯蛸、新キャベツ、新玉葱、マッシュにした新ジャガイモ
そら豆にアスパラ?






奈良県産小麦
大和ポーク、
大和鶏でとった出汁


こちらはKellyさんのベジタリアン用です。


目の前で苺の桜餅を。


苺ミルク

素晴らしい!!

海外での経験が独自性を生んでますね。
12,000円のおまかせですから、飛びの食材はございませんが、奈良を掘り下げて進むストーリーはとても楽しいです。
金沢の六花のような料理なイメージで訪問しまたが、もう少しクリエイティブな印象です。
しかし、奇をてらったわかでもないです。
世界に通じる和食でしょう。
奈良の利便性が良ければ通いたい店ですね。

白TSUKUMO
奈良県奈良市三条町606-2 南側 1F
電話 0742-22-9707






Last updated  2017.03.22 19:07:26
2017.03.15
《野草と小倉や福岡東岸エリアのテロワール》ラ・パペリーナ@福岡県小倉
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の福岡出張も最終日となりました。
最終日のランチは、小倉で今、人気が爆発し始めています『ラ・パペリーナ』で野草と福岡東岸の恵みを使ったイタリアンを勉強してみましょう。

 まずはバターで炒めたマテ貝と小松菜からスタートです。


マテ貝、この季節の小倉らしいですね。
良い感じに火入れさてていておいしいです。

 野草と鳥貝のサラダ。
昨日訪問しました上毛町の谷上さんが採取した野草は、タンポポ、ハコベ、スズメエンドウなどです。

 ハコベのソースで合えた縞鰺。


ジェノベーゼソースのように見えますが、ハコベです。
バジルとの違いは、香りが少ないために、魚味わいがしっかり出ることでしょう。


軽く炙った梭子魚のトマトソース和え。

寒ボラのノビル和え。
山葵が使われるようになる前の、古くはノビルが使われていたとか。
ぴりっとしたあたりがあります。

さて、今日のメインは蛍烏賊のスパゲティです。


これはうまい。
エシャロットを炒めて生の蛍烏賊を入れポルト酒を入れて煮詰め、トマトソースと唐辛子を加えたソース。
蛍烏賊には寄生虫のリスクがあるので、良く加熱する必要があり、加熱済みの蛍烏賊を調理工程でのせる店が多いですが、この提供法は蛍烏賊のわたの美味しさが引き出されれていて、うまいです。

ラ・パペリーナ
福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’S 22F
電話 093-522-0688






Last updated  2017.03.15 20:52:42
2017.03.12
《個人的には札幌で一番好み》けん豆@札幌市豊平区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、札幌に出没しております。
今日は顧問先でもあります畜産家の岩井快調と札幌でお食事をすることになりました。



 道すがら、「場所決まっていますか?」とお聞きしますと、「決めてません」とのことです。
「でしたら、蕎麦にしませんか?私が、札幌で一番好きな蕎麦屋があります」
「どちらですか?」という、おきまりのやりとりの後、「『けん豆』という店です」と応えますと、「あれま、私の鴨をお使いいただいている」とのことです。
「そりゃ、この鴨使う人なら、あれだけの蕎麦になるわけでな(ふむ、ふむ)」と心の中で思いながら、かなり早めの開店前の到着です。ですので、一番乗りです。









 今日はせっかくですので、鴨せいろにしてみましょう。
その前に、棒にしんをば・・


棒にしんとしては比較的薄めのあたりで、さすがって感じです。

 店は人気店で、すぐ一杯になります。



 さて、蕎麦が来ました。


 鴨せいろでも、ざるタレがついてくるのがこちらの店のやりかた。
それだけ自信があるし、食べて欲しいということでしょう。

 日々、粉の状態は変わり、味わいが変わるのが蕎麦の楽しみ。
しかし、安定感はさすがですね。


 鴨せいろの鴨はしっかり焼いて脂を落としています。
であっても、十分鴨香りは楽しめます。


 いなりはなんかん揚げのような食感がある揚げです。
これもおいしいですね。

そば屋 けん豆
北海道札幌市豊平区平岸5条7-8-27 新晃ビル1F
電話 011-302-0149






Last updated  2017.03.13 07:47:03
2017.03.09
《北海道の幸を堪能できる店》鮨西光@札幌市すすき野
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日の滝川のお仕事に備え、冬期なので念のため前のりで、札幌に出没しております。


噴火湾隣の厚真の婆鰈(ばばがれい)と山形のうるい
煮こごりが良い感じですね。


戸井の319kgの赤身とミンククジラ


房州勝浦の真鯖、桜鱒、八角、留萌の始まった籠漁の甘海老


店で茹でた蛍烏賊と浜防風


梭子魚の塩焼きと煮蛸


ツブ貝


鮟肝、鰹出汁で煮あげております。
比布(ぴつぷ)葱


江差のタラバガニの茶碗蒸し、原木椎茸、百合根、北寄貝、インカのめざめ




北海道武川町特A ユキサヤカを使用した特別酒 彩(さやか)


秋田で仕込んでいます。

握り・・・


積丹半島の鮃昆布〆


墨烏賊下足鍋島の酒粕漬け


中トロ


根室の毛蟹、塩茹ででミソと和えた


深海のメヌキ 軽く炙って皮目をのせて


車海老


野付の帆立


いくらの手巻き


国後の雲丹


玉子焼き




北寄せ貝 炙り


毛蟹


かんぬき

鮨西光
北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル(旧 第4グリーンビル)B1F
電話 011-511-1544






Last updated  2017.03.11 16:34:19

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