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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星と三つ星の間

2018.06.08
XML
テーマ:フレンチ(185)
《『シニフィアン・シニフィエ』志賀勝栄シェフのフィロソフィーを札幌で伝承する》ブーランジェリー コロン 赤れんがテラス店 (boulangerie coron)@札幌市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌で勉強中です。
参加している塾生の中谷さんから、「最後に、『ブーランジェリー コロン』に立ち寄りたいです」とおっしゃるので、『五十嵐』の大将にお聞きすると、駅に向かうなら赤れんがテラスが近いということで、そちらに出没してみます。
『ブーランジェリー コロン』は東京三宿の『シニフィアン・シニフィエ』出身ということで、札幌のベーカリー界やフレンチ界の間で旋風を巻き起こしているお店です。
すばらしいパン作りをされる志賀勝栄シェフの『シニフィアン・シニフィエ』は以前、日本経営合理化協会主催、店舗見学会に組み込んだ店です。

『シニフィアン・シニフィエのフィロソフィー』とは・・
美味しさと同時に健康も提供できるように考えながら、日々パンを作っています。

素材は、そのままで美味しいと思えるものを厳選して使用しています。
特に小麦をはじめとする粉は、生地の骨格を担い風味や味の大きな要素であり、
多種多様な粉の特性を生かし、それぞれのパンに求める最高の組み合わせで配合します。
酵母の発酵力だけに頼らず、長時間発酵により素材の力・美味しさ・風味をじっくりと引き出します。
生地が発酵する際に醸された様々な香りが含まれるガス(気泡)を積極的に残し、パンの味わいにつなげます。
また、オーヴンはれんがを積み上げて造られた、石窯のような効果もある特製ガス窯を使用しています。
熱循環、蓄熱性が良く、ガスの炎によって美味しさと水分をしっかりと封じ込めます。

出典:​http://www.signifiantsignifie.com/philosophy/
「About Signifiant Signifié シニフィアン シニフィエのパンづくり」より


 さて、実食しましょう。


まず、クロワッサンから。


お持ち帰りして翌日だったので、さくっとはしてませんでしたが、層が美しいクロワッサンでした。香りもとてもよく、噛みしめると生地の味わいもしっかりしておりました。

続いて、洋梨のデニッシュです。


こちらは、買った日に夜食で食べました。
生地がしっかりしているせいか、洋梨と一体感があり、おいしかったです。


シナモンロールは甘さのバランスがよく、生地のおいしさも楽しめました。

 最後に、持ち帰って、漬け込んで作ったフレンチトースト。
バタールで作りました。
『シニフィアン・シニフィエのフィロソフィー』のバケットを買って帰ってつくったフレンチトーストを思い出しました。
これはおいしいです。

 余談ですが、すぐそばに私が10年前家庭教師をしたついでに臨時家庭教師をした『札幌グランドホテル』のベーカリーがありました。これは強敵ですね。


ブーランジェリー コロン 赤れんがテラス店 (boulangerie coron)
北海道札幌市中央区北2条西4-1 赤れんがテラス 1F
電話 011-211-8811






Last updated  2018.06.10 00:33:10
2018.06.05
テーマ:中国料理(34)
≪銀座でディナーに困ったら無化調四川の騎手井桁シェフの店≫ 飄香(ピャオシャン)@銀座三越
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、銀座に出没しております。
今日は、塾生でもある井桁良樹シェフの『飄香(ピャオシャン)』で中国料理を勉強しながら、ブレーンストーミングをすることになっております。
曆も小満の末候“麦秋至”となりました。
秋捲きの麦が越冬して実るころ、すなわち“麦秋”は、旧暦4月の異名でもあります。
そして、麦畑の金色の穂が、爽やかな風に初夏の眩い陽光と調和して揺らぐ輝きます。
ゆえに、“麦秋”は夏の季語でもあります。

 まずは一口前菜で、枇杷にのせたフォアグラからスタートです。


フォアグラ白酒の風味をつけているそうです。
枇杷とフォアグラ、組み合わせがユニークですが、ほんのり甘い枇杷が上品でとてもまとまった味わいです。

 前菜は、錦糸瓜をのせたくらげとよだれ鶏、青山椒のソースをかけた帆立です。






食感、辛さ、バランスの前菜ですね。


地鶏と冬瓜の蒸しスープ
しみじみとおいしいスープに椎茸の味わいが重なり、とても深い味わいです。
鍵のような(勉強不足ですいません)冬瓜の飾り切りが見事でした。


天使海老の麻辣甘酢ソース
頃と殻の食感のすばらしい天使の海老。
海老の身自体のふわふわとしたのもよく、辛さ控えめにしていただいたソースがとてもおいしい。


海老が苦手な人は鰻です。
なんだか、おいしそう。


悪大王スペアリブ
アセゾネの優しいスペアリブ。
表面が香ばしく、中の肉はふわっとしています。


空心菜の腐乳炒め
空心菜の炒め加減が絶妙で、腐乳の味わいがとても深みのあることなんのって。
これは超絶うまい!


麻婆豆腐
こちらは、せっかくですので追加しました。
ご飯と一緒に食べて、幸せ~


〆は棒々鶏麺
見た目が美しく、とても味わいのしっかりしていながら、麺の感じがとても良いですね。


デザートはグラニテをチョイスしました。

 最近はインバウンドの本場のお客様も多いようですね。
まさに”味の飄香”。
銀座でディナーに困ったら、絶対外さない、喜んでいただけるピャオシャン頼みということですね。

中国菜老四川  飄香 銀座三越店
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F
電話 03-3561-7024






Last updated  2018.06.06 02:34:31
2018.06.04
テーマ:フレンチ(185)
《「料理人よ故郷に帰るな!」“旭川の怪人”のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。
本日は、家庭教師先の農場の鳩や雉の『赤平家禽ファーム』と合鴨の『滝川家禽ファーム』に熊本と大阪から見学におこしいただきましたので、その食材を使って“旭川の怪人”に料理していただきましょう。








Francois Billion Grand Cru Cuvee Marie Ctherine Extra Brut



 まずは、イタマスの前菜から。


函館産の板鱒はとても大きく、甘酢漬けにしてあり、上にはフランス産マス子がのってます。
ソースは根セロリです。

 続いては、中富良野の安井さんが盛り土で育てた白アスパラとエゾアワビの軽い煮込みです。


ソースはアスパラの煮汁、浅利のジュ、蕪のピュレ、アスパラソバージュのシャキシャキ感、蝦夷鮑と蝦夷鮑の肝のソースです。
白アスパラのテクスチャと甘さのあとにくる苦味が印象的。
それを鮑の肝のソースと蕪のピュレが包み込みます。


アスパラに苦みがあるのは、盛り土をして軟白させているからに他ならず、フランス産に近い味わいです。
一方、日本の多くの白アスパラは遮光した環境で育てたものです。
本日参加の塾生の中谷さんと大阪の『​楽心​』でちょっと前に勉強しましたが、『楽心』の大将は遮光のアスパラということで、癖がないことを逆手にとって煮込む必要がないので、短時間でシャキシャキ感を出してましたね。

(参考)
https://shop.takii.co.jp/flower/bn/pdf/2013_08_19.pdf


2016 Domaine Sigalas  Santorini Assyrtiko
Assyrtikoというセパージュのギリシャのワイン。


りんごの香りのようなギリシャのワインが料理にあいます。


襟裳のキンキのプロバンス風
黄色いお芋はインカのめざめです。
あしらっているのが、オイスターリーフ、アニスで、ペルノーで仕上げています。

合わせるワインは・・


2014 Domaine Marc COLIN et Ses Fils Chassagne Montrachet Les Ancegnieres
サントーバンやシャサーニュの名作り手。


シャサーニュというと樽感が強い物が多いものも多いですが、こちらはこの料理にちょうど良いバランス。





後から、タラバガニのムースリーヌ を詰めた当麻産の高橋農園のズッキー二が提供され、それを汁につけ込みます。

さて、メインのお勉強です。


滝川産のチェリバレー鴨のサラダ仕立て サマートリュフ添え
美瑛の伝説の農家青木さんの蕪、玉葱のソース
鴨は脱水シートを巻いて真空かけて水分を抜き、独特の匂いを消している。
丸の場合はファンの前で風を当てて3日くらい置くと良いそうです。

ワインはこちら・・


2014 Chateau de Valandraud 'Virgine de Valandraud', Saint-Emilion Grand Cru
年間わずか350ケースのワイン。メルロー70%、カベルネ・フラン30% 綺麗なレンガ色で、熟成による腐葉土、きのこのアロマ、かつ果実味がしっかりとあり、とても鴨や鳩にあう。




赤平産の鳩のロティ、サルミソース
モモは良い香り。胸はもう少し寝かせるともっと良い感じですね。
これだけ手間のかかったソースはなかなか見かけませんが、うまいです。

ヌガーグラッセ、レンズ豆。

ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger) ​​
北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F
電話 0166-26-7311






Last updated  2018.06.10 12:34:08
2018.05.31
テーマ:フレンチ(185)
≪プライベイトな空間で橋本シェフのおもてなし≫Maison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)@札幌市
 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。
変える前にもう一件勉強しようということになり、レリダンへ。






 まずは、白アスパラの冷製スープ。




橋本シェフのスープはアセゾネ、テクスチャ、味わいともにすばらしいです。


ホタテとアスパラとトリュフのドレッシング
ホタテの茶碗蒸し


コンソメの効いたトリュフ香るフラン




隠元とソイ(シマゾイ)のフリット
https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%B7%E3%83%9E%E3%82%BE%E3%82%A4
ナンプラー風味のソース


きんきのトマトソース


海老とそら豆


白老牛のステーキ
こちらのスペシャリテというか、定番。
肉の焼き加減、ソース、マッシュポテトの絶妙なステーキ。


ダークチェリーのクラフティ

Maison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)
北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1
電話 011-802-7046






Last updated  2018.06.12 23:48:35
2018.05.13
《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦!!》赤間茶屋 あ三五 (アサゴ) @福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
最近、家庭教師の依頼が多い、蕎麦業態。
今度はニュー新橋ビルや四条大宮でも家庭教師の依頼が来ていますね。
そんな“あやかり鯛”ということで、全国に轟く蕎麦の名店『あ三五 』でお勉強したいと思います。
 東京でも打てる人が少ないため見かけなくなった手打ちの“更科”が食べられる店です。

 まずは、そば味噌と山葵芋と蕗の薹からスタート。







お酒はビールはエビスとハートランド、日本酒は〆張鶴だけの模様です。

 最初の更科。


本当の更科。味わいがない蕎麦。
基本の蕎麦。でも、続いて提供される山菜の脇役として重要な役割を果たします。
薬味は辛み大根。


コシアブラ


ギョウジャニンニク


タラの芽

あしらった更科のそばが、山菜の素材の味わいの輪郭をくっきりさせています。


蕎麦がきを軽くあげて 更科でとろみをつけたそばのタレの餡


独活の天ぷらのせ


蕗のような味わいだが、しどけかな・・
蕨かな、・・
辛み大根がポイント。


薄焼き玉子で巻いた蕎麦寿し
更科を打てなければ蕎麦寿しはやるな、これ蕎麦組合の見解です。




ちなみに、こちらがメニュー。


梅香る蕎麦寿し。


花巻そば
更科そばに焼き海苔と山葵だけのシンプルなそば。
海苔の香りがすばらしい。
シンプルながら見事です。


小柱天ぷら
これがうますぎます~


十割の細打ち
辛み大根で甘い~


十割粉でそばがき


焼きそばがき


熱盛り
うどん粉の香りがしっかりします。
メリケン粉ではないですね。


30秒茹でたそば

おお、宇部の底引きフトエビの芝エビ天をお願いするのを忘れました。
次回のお楽しみということです。

いやぁ、凄かったですね。

赤間茶屋 あ三五 (アサゴ)
福岡県福岡市中央区白金1-4-14
電話 092-526-4582






Last updated  2018.05.17 23:08:28
2018.05.07
《那覇まで旅をさせるピッツァ》BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)@那覇市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に出没しております。
今日は、『いしぐふー』の池原大将さんに連れっていただいて以来、勉強ネタにしています『BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)』を手配しております。

 前回同様、池原大将のお言葉をお借りしてこちらの店を説明しますね。
「アメリカの食文化の影響がある沖縄で釜焼きピッツァは難しいとされていました。しかし、その常識を打破したのが『BACAR OKINAWA』です。」
「食べログ」で上位にランクインしているために、たいへんな人気店。



開店前の18時ちょっと前、店につくと開店を待つお客様で行列しています。


今日はピザ窯が見える特等席のカウンターです。
4人で座ると個室のようなものですね。

 まずは前菜いきましょう。


カポナータ
安納芋の甘さが広がり、これ、うまい。


水牛モッツァレラのカプレーゼ
もちろん、おいしい。


沖縄のハム二種盛り
島ぶたロースの自家製ハムともとぶ牛のブレオザオラです。
フレンチマスタードとあわせるとうまい。


ゼッポリーネ
さくっとしていて、味わいはパンチがあります。
チーズか何か入っているかな・・
もちろん、おいしい。


グリーンサラダ
シンプルな品なれどうまい。


安納芋のフリットにのせたラルド
とろけるラルドがカリッとした安納芋の甘さととても一体感を出しています。

ピッツァは2種類しかありません。
自信があると言うことですね。


マルゲリータ
研修生が「これはおいしい」と言っています。
確かにうまい。
生地と具材とのバランスがとてもいい感じです。


マリナーラ
薄くスライスした大蒜ががつんときいた味わい。
それがトマトのソースと会いますね。

青葉区か町田市か麻生区にあったら嬉しい店ですね。
この水準のピッツァが沖縄で食べられるというのはある意味不思議です。
メニューは多ければいいということでないことを学べます。
一品、一品の完成度の高さが素晴らしいですね。

BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)
沖縄県那覇市久茂地3-16-15
電話 098-863-5678






Last updated  2018.05.09 00:02:24
2018.04.30
テーマ:フレンチ(185)
《「料理人よ故郷に帰るな!」、旭川の怪人のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。




今日は、打ち合せをかねまして、こちらでお勉強したいと思います。



 まずは、・・・
Champagne Reflets de Riviere Brut


本日はワインの解説書付きです~


ロワール産のホワイトアスパラガスの昆布〆と板鱒とマスカルポーネのリエット、宮崎産のキャビア1983添え
アスパラガスは煮汁に漬け込んで昆布〆に、その後煮汁を煮詰めてソースにしています。
キャビアとリエットをのせたアスパラガスはとても相性が良く一体化して、クリーミーで甘い味わいが引き立ちます。
とてもおいしいです。
ちなみに宮崎のキャビアはややゆるめのテクスチャ。もちっとした感じでなく、生臭さが出やすそう。


次の料理に合わせてドイツのフリードリッヒ・ベッカーのグランクリュ、泥炭石灰質のカルクメルゲルの土壌のカマーベルクの畑のロゼにも見えるピノグリ。


2016 Friedrich Backer Grauerburgunder Kalkmergel
飲むとピノグリらしいワインです。


富山産の蛍烏賊の焼きムースリーヌ、そら豆を添えた新玉ねぎのソースと烏賊墨のソース
これは美味しい。また、ワインと合わせるととお互いを膨らませて絶妙の相性です。


蛤のスープ仕立て 山梨のアスペルヴァージュ添え ふぐのひれの香り
小気味いい食感のアスペルヴァージュと焼いたふかひれの香ばしい余韻の"コンソメ"。
コンソメは鳥と魚と蛤のトリプルコンソメ。

あわせるお酒は、モンラッシェの樽で熟成させた満寿泉純米大吟醸スペシャル2001を飲むと満寿泉の余韻が残ります。
フカヒレの焼き味がだんだん広がるので、中から取り出して蛤をば。固すぎない適度な噛みごたえの蛤を食べるとコンソメは脇役に転じます。

自家製の数の子
食感が生の数の子です。


次の料理にあわせるお酒は、新鋭ドメーヌ・バシュレ・モノのマランジェです。


2015 Domaine Bachelet Monnot Marange 1er Cru La Fussière


褐色の石灰質と石灰質の泥灰土がその特徴のとてもおいしいシャルドネです。
www.bourgogne-wines.jp/our-wines-our-terroir/all-bourgogne-wines/maranges,2640,9884.html?&args=Y29tcF9pZD0xNzk4JmFjdGlvbj12aWV3RmljaGUmaWQ9NjYyJnw%3D


五島の神経〆真鯛のポワレ アンチョビのバターのソース
真鯛の皮目のカリッと小気味よいテクスチャと主張しすぎないアンチョビのソースがいいですね。

お次のあわせるワインは・・・




2010 Chateau La Tour du Pin
サンテミリオンの2006年に購入した畑のワイン。
メルロー75%、カベルネ・フラン25%。
深い赤色でチェリーやベリーのような果実香がしっかりします。


ホロホロ鳥もも肉に詰めた蝦夷鮑とシャンピオンデュクセルクレッピーヌ包み焼き トリュフソース ビーツと芽キャベツ添え


蝦夷鮑のテクスチャが印象的なホロホロ鳥のミンチの詰め物。
ソースがとても美味しく、芽キャベツの食感がうまく機能しています。

もう、一品いけそうなので…


シストロンの子羊 浅利とアンチョビベースのソースにインカの目覚め


上川の黒米の紅茶のアイスとジュレ


クラリネのムース


小菓子

いやー、今日も大変勉強になりました。
蕎麦屋のメニューの参考にさせていただきます。

ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger) ​
北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F
電話 0166-26-7311






Last updated  2018.05.20 18:42:51
2018.04.14
テーマ:日本料理(96)
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭@兵庫県美方郡香美町小代区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。
今日は、これから日本の畜産業界の最高峰の一人、​上田伸也​さんの牧場を見学ます。
しかし、上田さんからこの季節に山菜の勉強をしない手はないでしょう、ということで農場の近くにあるすばらしい山野草料理を提供するこちらでまず勉強となりました。
地元の人すら、あまり知らない秘境のようですよ。


店のそばには雪解けの後に生える座禅草があります。
しかし、毒草です。
ドクニンジンも生えてましたね。




まずは一の膳です。


山芋の淡雪(右手前)上は梅&蕨です。
~ふわっとした食感と梅鮑の酸味と食感のアクセントがいいです。
 極めておいしいです。


・ヤマメの握り、蓬麩と粟麩の田楽豆腐、山ウドの粕和え
・山葵の花のお浸し(ガラスの器)
・蓪(あけび)のつる、若芽はほろ苦でおいしい
・タラの芽の胡麻和え


朝どれのこごみの辛子酢味噌和えと胡瓜で巻いた蕨


上田さんのお肉の木の芽焼き


ヤマメの刺身
 臭みがなくうまい~


タラの芽、コシアブラ、蕗の薹の天ぷら


ヤマメの塩焼き




野草ご飯


独活、花山椒、蓬、若芽の入った椀


水菓子は、少し湯がいて砂糖をふったダンジと苺です。

今日は山菜らしいものが多かったですが、とても美味しかったです。
また、季節を変えて来たいですね。

滝見亭 (たきみてい)
兵庫県美方郡香美町小代区久須部
電話 0796-97-2330






Last updated  2018.04.22 21:38:30
2018.04.11
テーマ:日本料理(96)
《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 @熱海市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。
今日は、家庭教師が終わったので、『古屋旅館』で食事して帰りたいと思います。


 まずは食前酒とともに、胡麻豆腐からスタートです。


食前酒はほうじ茶と梅酒のブレンドです。
梅酒とほうじ茶の香ばしさとほろ苦さでおいしいです。


先付の逸品胡麻豆腐は、『古屋旅館』の人気料理で、本日は温かいバージョンだそうです。
静岡県東部の11の酪農家(らくのうか)が育てた乳牛のみを使用して作られている丹那の牛乳と、すりゴマのみでとろみをつけた濃厚なゴマだれがアクセントです。
どうぞお召し上がりください。

 続いて前菜八寸です。


見た目にも華やかですね。
フォアグラマカロン、キャビアをのせたインカのめざめ、大豆チーズ鱈子うるい包みは、小さな鯖のお寿司、そら豆をのせたのし鳥、生ハムを巻いた、たらの芽、くらげの酢の物、スモークサーモンで巻いた新牛蒡、自家製のからすみをまぶした蕨、雲丹のにこごりなどです。


お椀は熱海でとれた生わかめのしんじょう、の柚子の香るお吸い物ですね。
こしあぶら、葛打した海老、筍や、紅芯大根、ほうれん草などが入っています。
海老の葛打は表面にとろみをつけることで、食材になめらかな食感を持たせ、旨味を封じ込めるのが狙いですね。


本日のお造りは、海老と鮪と真鯛。
個人的には地魚のほうが良いですね。

 続いて、炊き合わせです。


揚煮にしたカサゴと、ややしっかり目のアセゾネの豆腐は揚豆腐、食感のよいフキやニンジン、湯葉、桜の形の麩と彩りが綺麗です。


国産の黒毛和牛サーロインの鉄板焼き。ございます。


付け合わせは伊豆天城産の椎茸・ブロッコリー・出汁で炊いた大根・湯葉もちという豆乳のお団子です。自家製の熱海産のだいだいポン酢か、アンデスの紅塩をつかった山椒塩でいただきます。


おしのぎは、鰻とトリュフ餡(あん)の茶碗蒸しです。
おっ、これは塾生らしい一品ですね。


強肴は、木の芽のソースと梅バルサミコ酢風のソースで食べる筍・ミニ帆立の燻製・マンゴーのゼリー・独活・蓮根です。
「梅バルサミコ酢風」とは、おろした梅に少し砂糖を加え煮詰めて、バルサミコ酢のような色合いに仕上げたものだそうです。


本日の焼き物は、カラスガレイの西京焼き上には生の“青さのり”を揚げたものを乗せてあります。添え物の相鴨ロースは、京都産の相鴨を低温調理法しています。
ちなみに、あぶり焼きにした蕪に添えているのは、海老エスプーマです。
ノビルには諸味味噌を添えてあります。


ごはんは熱海産ひじきを使用した、炊き込みご飯です。
昆布と塩のみで味付けしています。
熱海産ひじきは熱海市多賀でとれたもので、毎年この時期のたった4日間しか漁が許されていません、すぐに禁漁になってしまうので大変貴重です。炊き込みご飯は白米に加えもち米を足すことで、よりモチモチっとした炊き込みごはんになっています。

 最後に、水菓子。


キウイフルーツと静岡県産の紅ほっぺと、橙羊かんです。
進化していますね。
ご馳走様でした。

古屋旅館 ​
静岡県熱海市東海岸町5-24
電話 0557-81-0001
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710310000/






Last updated  2018.04.21 14:20:25
2018.04.07
テーマ:日本料理(96)
《気合いとフィロソフィーの日本料理》楽心@福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、今日もまた福島に出没しております。
今日は、塾生の『万両』の大将から、「きよはらさんがおすすめの人気の日本料理店がありますので、勉強しませんか?」と言うさかい、その誘いにのってみることにしました。
そうそう、『カハラ』でたまたまとなりあったきよはらさん。あのころはお店で遭遇したものですが、最近はばったりお会いすることもなく、お元気なのでしょうか・・




まずは、鳥籠が今日せられます。
とても繊細な鳥籠。


その中には、昭和初期の織部で、桜花豆腐 が提供されます。
胡麻豆腐、雲丹、山葵です。


四日市 内田鋼一氏の 萬古焼(​www.gallery-kurimoto.co.jp/uchida_koichi.htm​)芙蓉での器で、勝浦の本鮪のミニ丼 。


前菜は、
白アスパラをエシャロットと土佐酢のマヨネーズで和えたもの、
鯛の白子炊いたと空豆の白和え、おだしのジュレと酒盗がけ、
長いも素麺と飯蛸
蕗と自家製の唐墨
です。




桜の文様の、輪島塗りの椀で


炭火で焼いた甘鯛の椀 そら豆のすり流し
シャキャキャの白アスパラガス。
後でお話しをお聞きすると、日本の白アスパラガスはくせがないので、90度5分くらい湯がいて、敢えて食感を残しているそうです。
同席した料理人の塾生も納得しておりました。


明石の真鯛と愛知のとり貝鳴門けんのあしらい


鰆の味噌漬け


南部美人


泉州の筍と花山椒た牛肉


蛤の茶碗蒸しの茶碗蒸し 菜の花のソース




焼き穴子と八尾の若牛蒡のご飯




玄米茶とお出汁の椀


ココナッツミルクと葛粉を和えたフルーツ

とても気合いの入った大将ですが、楽しく時間を過ごせました。
料理にも当店ならではのおフィロソフィーがあり、とても勉強になりました。
蕎麦屋の商品開発のヒントになりました。

楽心
大阪府大阪市福島区福島1-6-14 1F
電話 06-6451-2323






Last updated  2018.04.18 16:27:28

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大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

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目白・雑司が谷界隈の店

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甲信越と東海地方のうまい店

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四国と山陰、中国地方のうまい店

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各地名産品

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ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

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今日の大久保一彦のしごと

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“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

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