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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全192件 (192件中 1-10件目)

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大久保一彦の二つ星と三つ星の間

2017.08.06
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≪“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛の飛騨牛と日本酒のパイオニア)和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake@名古屋駅前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は愛知県は名古屋に出没しております。
せっかく名古屋に来たので、塾生の店、『和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake』に出没してみます。

 こちらは、これまで飛騨牛と“醸し人九平次”という枠組みでやっていたのですが、私が食べられる店を増やしたいこともあり、強くおすすめした塾生の上田伸也さんの育てる“但馬玄”に切り替えて、リスタートしました。
塾生同士が相乗効果を出すことは、「次の時代に善いビジネスを伝える」という私の活動のコンセプトに合致して素晴らしく、うれしいですね。

 当、ブログにもよく登場する上田さんの肉、“但馬玄”は言わずもがな、子牛の時に天然系の抗生物質のみ使用で、その後は一切使わず育てた牛です。餌も、繊維の多いオーガニックのジャイアントバミューダを独自に輸入して、NON-GMOの穀物を合わせた安全資料。おまけに、目が見るか見えないかにして、刺しを入れるビタミン・コントロールもしていません。
戻し堆肥を採用して、牧場の殺菌もしません。そのため、常在菌の安定があり、病気になりにくくなりました。
また、数年前に厚生労働省は飼料にモネンシンなどを混ぜて、腸を無菌に近い状態にして、言わば過食症にして脂肪太りをさせるようなこともしません。その結果、脂肪はとても綺麗で透き通るように白く弾力あり、融点12.5度という異常な数値を出す素晴らしい牛です。
上田さんの肉についてはこちらhttps://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706070000/)をご覧ください。

 まずは、“白タン”から。運がよければ“黒タン”が食べられますが、今回は白です。


国産のタンは血の臭いがなく、美味しいですね。
まずは、生を一杯ですね。


キムチと季節のナムル。


季節のナムルは、私の行きつけの『ほうば』に触発されたそうです。


ここで、こちらのフレームである地酒の“醸し人九平次”からLe K(ル・カー) Voyageをば。

 続いては、サーロインのミルフィーユ焼き。


巻いて焼くからミルフィーユだそうです。
“但馬玄”の脂は異常なくらい融点が低く口溶けが良いので、昆布だしでタレを作ってもよいかもしれませんね。

 ここからお酒は三重錦です。


肉やタレは菊姫の山廃純米の無濾過原酒が合わせかたとしては好きです(笑)。


 内ももソトヒラの蛇腹ステーキ。これは私が講演をしたときに叙々苑の新井社長に教えていただいたカット法です。


ダイヤモンドカットと言うそうですが、福岡の『ミスター青木』に行ったときに青木さんもこの切り方で出してくれました。実は、外ももの使い方はないかと質問されて、料理長に教えまして、これが初提供。
まずは、内ももから。
自分で教えて、払う、面白い展開ですね。


“但馬玄”の階段。
脂が綺麗だから、結構食べても食べられます。


外ももの蛇腹ステーキ
外ももは、部位的には一番大きいので、この部位をどう使うかが、一頭飼い成功のカギですね。
上田さんの肉は肥育日数が長いために、実は外ももがおいしく、このような切り方をして、お客様に適度に噛みながら、その赤身のおいしさをどう味わっていただかくが、ポイントなわけです。


最後はホソを。


〆は“但馬玄”の牛丼。
ぜいたく過ぎますね~

飛騨牛も良かったけど、“但馬玄”の採用で、私としては好きな焼肉屋の上位になった印象です。
さて、名古屋で神戸牛と表示してもOKな牛をどう評価するかな・・


和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake
愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F
電話 052-533-5771
※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)






Last updated  2017.08.13 01:11:52
2017.07.30
《安定感あるコンテンポラリーフレンチ》キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ@新宿副都心
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新宿副都心に出没しております。
今日は、職場の暑気払いをかねまして『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』でお勉強をしたいと思います。


こちら『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』は、私が校長をしておりました日本フードアドバイザー協会のフードコンサルタント講座、カリキュラム修了お食事会以来ですので、なんと5年半ぶりの訪問です。
個人的には、好きなレストランなんですが、そんな感じです。
それがフレンチレストランということでしょう。

 ちなみに、こちらのレストラン、私が主宰する『四方よし通信』の前身の『夢ー商通信』でJーWAVEの持田さんの紹介でBGMの取材させていただいたレストランですね。懐かしい。

 今日は車でこちらに来たので、最近、勉強会の依頼が目白押しの、ノンアルコールも一緒に勉強しましょう。

 まずは、ピーチとバジルから・・



ピーチとバジルの香りづけしたソーダ バジルの飾り
これは使えますね。
ガストロヴァッグで桃をバジル風味のシロップ漬けにするかな・・

さて、アペリティフを味わっていると、スナックがテンポ良く出てきます。


ルバーブのゼリーと大根のマリネ


タルトフランベ ナツメグのアクセント

アミューズ・ブーシュは、・・


白ワインで炊いたフランス産ムール貝とひよこ豆
セルフィーユとエストラゴン
唐辛子のオイルを数滴、これがアクセントになっています。
おいしい。






モザイク作りの夏の野菜
真イカ、ばじる、オリーブのパウダー
濃厚なトマトのコンフィ

続いてのノンアルは、ブルーベリーと紫蘇。


ブルーベリーは見た目のインパクトという感じですね。


ウチワエビ キャベツとキュリー(カリー)のトーステ
キャベツで巻いたウチワエビ
海苔とバターのソース
詰めものは桜エビ、ジロール茸でカレー風味






アレルギーの人には、低温調理したサーモン オゼイユ(スイバ)の風味
少し酸味が聞いたオーソドックのヴァンブランソースがベース。
スイバがいい。
ちなみに、こちらはトロワグロが昔から出しているスペシャリテだそうだ。


カイユのファルシー キエフ風 マイスのアンフージョン
内側がトウモロコシのソースと鳥のだしのソース
ウズラのキエフ風カツレツですね。
これは、最近、フードコートで、低温調理の豚カツを組み立てていますので、とても参考になりました。

最後に、ノンアルはキュウイとローズマリー


一番ハーブ感がない


ガストロヴァッグをかけたスイカ
シソなどのハーブの泡(エスプーマをショックフリーザーをかけたか)


鮮やかな緑 米、胡瓜 果実の酸味
求肥で巻いたパンナコッタの食感が良いですね。
軽やかでトロワグロらしいデセールです。




小菓子

今回の料理は、前回より、料理は好きですね。

連れに「今日、一番印象に残った料理は何ですか?」と聞かれました。
「とても良い食事だったけど、思い出せないなぁ・・」
とても良いレストランですが、ミシュランの三ツ星に格付けされないのは・・
料理の印象はメジェヴのエマニュアル・ルノーの『flocons de sel』を思い出しますが、エマニュエルほどインパクトがないのかな・・
うむ、何でしょう・・
私ならどう料理するか・・友人のフランソワ・クープランてならどう料理するか・・
だからレストランは面白い!

キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ
東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアットリージェンシー東京 1F
電話 03-3348-1234






Last updated  2017.08.08 11:11:22
2017.07.19
《雲丹祭り》すし処 めくみ@石川県野々市
飲食店の勉強代行業の大久保一彦の金沢の旅。
今日は、オバマの辰之助の雲丹を勉強に野々市に出没しています。
当初は、私の塾生の取りまとめ役で、酒屋の中川さんと行く予定でしたが、ご近所さんで、不幸があったため、かつて、お手伝いをさせていただきました『壽屋』の山縣大将が、ピンチヒッターでいらしております。



今日は、とにかく魚がないと、めくみの大将。
確かに、荒天続きだが、今日と言うよりは、もはやね。水産業はとても悲惨な状況やしね。
てなわけで、始めましょ。

まずは、夏に身が詰まる小さな蟹のイシガニからスタートです。蒸してから、焼いて、でまた蒸したそうですよ。濃い味です。

小松のやりいかの触覚、赤西貝、夏のヒラメ
和倉温泉の蝦蛄
蝦蛄は少し子を持ったところをレアに仕上げます。
大きさは、小柴よりかなり大きく、石狩よりはやや小さいと言う感じですね。
朝上がるのは刺網漁で、夕方が底引き網漁。
底引きのほうがものが良いらしい。
量が少なくて、漁師さんが止めちゃうからか。昔はバケツに何杯も取れましが、今は、一日に2kgしか上がらないとか。

定置のノドグロを蒸して。
今日は産卵間際で脂が少ないと大将。
確かに。

柴垣の岩牡蠣
ブランドの味わいの濃い牡蠣を蒸して。
海老団子、あつあつ
名物のカラスミ
脂が少ないと言うが、チーズのような香りはある

やりいか、シマエビ
長時間皿の上で、表面の温度を上げて甘さをだす。暖かいシャリ、温い内側のネタ、表面の冷たさと温度のグラデュエーションがあります。
大将に尋ねると、温かいシャリで香りを、ネタの温度をシャンブルすることで甘さを出しているとのことです。
シマエビはネタに合わせてふかふかで、大きめ。

さて、今日は、本当に魚が無いようで、雲丹祭り!となりました。
はだて(羽立)の雲丹から。
羽立、橘、東沢は今の時期のトップブランドで仕入れ値も高い
ムラサキは余韻があるが、こんもり、贅沢にのせたのでしばらく、余韻があります。
先ほどカラスミのチーズ香すら、蘇らせます。

余市のざる上げ三日目の蝦夷馬糞雲丹。
塩水雲丹はなるべく早くざる上げしないと美味しさが塩水に逃げてしまいます。
そして、旨さを凝縮させるために、ざる上げしてねかさねばなりません。
私が雲丹丼を作るときは、一晩寝かせます。
めくみさんは三日でした。
こりゃ、良いこと聞いたっちゃ。
最初の甘さがあり、そのあと余韻があります。
先日のアカデミーほどの、お、お、お、ぉと言う、感嘆符ではないですが、蝦夷馬糞雲丹の美味しさは十分あります。

唐津の赤雲丹
こう、食べて進むと、大将がおっしゃる上記二つの中間的な印象がぴったり。
十分、唐津の赤雲丹の美味しさはあります。

ノドグロ握り

じっくり煮たクロアワビの握り。
大将のおっしゃるように香りはあるがここまで煮るとな。
多分、大将は前回食べたよな鮑が最上としているのだろう。

今日は、本当に鮪も無し、小魚も無し。
したがって、雲丹祭りだったと言う印象。
これは、産地を縛る難しさか、(中略)か。

追加で、本日、お目当の福井小浜の辰之助の雲丹を。本年は不良で、本日全員分無く、追加になりました。
さらにたっぷりの雲丹で。
おっ、これが小浜。思い出しました。
あの店で食べた味です。
高貴な味わいと言っておきましょ。
甘さと余韻があり、美味しいですよ。

最後に干瓢巻きで〆。
煮崩れせず、良い干瓢。
胡麻を振って、あっさりと。
江戸前とは焚きかたが違いますね。

鮪も小魚もないんで驚きましたが、大変、勉強になりました。

すし処 めくみ (すしどころ めくみ)
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704130000/






Last updated  2017.07.23 14:07:14
2017.06.22
≪飛騨牛と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛の飛騨牛と日本酒のパイオニア)和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake@名古屋駅前

 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本日の宿泊地名古屋に到着しました。
名古屋に戻ると、強面なのに酒が弱い小松さんが「どちらかに、ゆっくり話のできるバーおまへんか?」と言うさかい、雰囲気が良くて日本酒の品揃えのすばらしいこちらの店をチョイスします。
先月、但馬の生産者見学会(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706070000/)に参加いただきました塾生のお店でもあります。

 こちらの店は塾生なので、“経営思想家”でもあります、らしい顧客の未知を既知に昇華していくラインナップ法を採用しております。それが、“醸し人九平次”のラインナップ。下から上、スポット、ほぼ全部をラインナップしております。
ここまでの“醸し人九平次”のラインナップは全国的に見ても珍しいですね。

 今日は22時過ぎているので、ラウンジ利用します。

 まずは、激レアということで・・・


醸し人九平次 純米大吟醸 生原酒
5月22日に生まれて
この種類を見たことがあれば、ツウですね。


“醸し人九平次”の蔵が、店を超厳選して、できたての生原酒を提供しています。


賞味期限が平成29年6月5日~6月8日。
だから、行き先がきまっていないと出荷できませんね。
蔵も、一年経って、安定して売っているから、割り当てを与えるのでしょうが、
これが、下から上のラインナップをする良いところですね。
やりましたね!


あて、新玉葱のナムル

 そして驚いたのは、本日18時ころに但馬から上田畜産の上田伸也さんが、どんな店かチェックに来たことです。
なんという偶然。私はそんな人間なんですね・・


そんな、やはり塾生になっていただいた上田さんの肉です。



 参加者全員が、これは凄い!仕入れたいとぉ。
わかるわかる。

 で、小松さんのためにやはり私がシカゴで見つけてきて、福岡の森さんが導入して、いまや全国に波及した階段で飛騨牛を。


そう言えば、先日、私の発注ミスで12個在庫が我が事務所にあります(涙)。
高いけど欲しい人がいればって感じですね。

 二杯目の“醸し人九平次”は、・・


Le K(ル・カー) Voyage です。


Kは、醸し人のK
Kは、九平時のK
Kは、黒田庄のK
だそうです。

 〆はすだち冷麺です。




デザートはパゴジェットでアイスクリームです。

 これだけ、音声テープや経営本に書いてるメソッドを取り入れくれているとうれしいですね。
遅い時間はラウンジで利用したいですね。
すばらしい焼き肉店。

和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake
愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F
電話 052-533-5771
※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)






Last updated  2017.06.28 08:52:51
2017.06.09
《伸びしろたっぷりのシノワで濾した中国料理》Vel ROsier@夙川
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は阪急電車の夙川駅を降りて、バスで苦楽園方面へ向かいます。
今日は、関西の料理人の間で話題の『Vel ROsier』に向かいます。
思えば、この店を『カイノヤ』の塩澤さんのFacebookで見つてすぐ、何かピン!とくるものがあり、コルドンブルーを卒業したと言うことでこのユニークなスタイルに興味があるかなと、『万両』の大将を誘ったのですが、いつになく早い訪問となりました。
今日は、塾生でない“福島の怪人”を“参戦”いたします。

 高級住宅地の夙川から芦屋のエリア。






店は、何気なくではありますが、この店だとわかる存在感をしております。
中に入ると商店街にない、黒を基調にした壁。
そんなに広くない空間を広く見せるためからか、奥の壁は鏡となっています。



まずは、ワイングラスに注がれたブイヨンから始まります。香りを楽しんで欲しいと言うことですが、“フレンチ&ワイン・アカデミー”校長の敬三シェフを思い出します。
ブイヨンは焼き茄子の上湯スープです。
焼いた茄子の香りが、これからの料理に期待感を持たせます。

お酒は、ワインがオススメと言うことで、お任せでペアリングしていただきましょう。
最初に、Drappier Carte Blache Brut から



続いて、豆チを入れて蒸した雪姫ポーク焼売です。



上には焼きキャベツのサブレ、周りにはキャベツの甘みのある粉末が添えています。

とうもろこしの料理が三種。写真忘れました。残念です。
ブルーテの上には、黒胡椒の泡がのっています。
北海道の赤雲丹を乗せた、焼きとうもろこしの餅
スプーンの上には焼きとうもろこしのアイスクリームとトリュフ

ワインは、・・


2014 Vieil Armand Medaille Gewurztraminer
次の料理までひっぱります。


お次は、お菓子の缶に入ったものが・・・




中身は、コンフィしたフォアグラの最中です。


ブラッドオレンジのコンフィチュール、ふくらしの花の蜂蜜。


キャベツのロワイヤル(茶碗蒸し)クロアワビ
コンカッセは韮、豆板醤、豚肉
上には、蒸して揚げた皮


韮のアイスパウダー 。


食べると餃子になります。
丁子の香り

あわせる、次のワインは、・・・


2015 Friedrich Becker Petit Rose Pfalz

続いては、鮎の一皿です。


プーアール茶でスモークした鮎。
13種類の香辛料で煮込んだ鮎。
稚鮎のフリット
ズッキーニで巻いた鮎。骨せんべえ。
十三香粉を散らして、甜醬油、香菜と鮎の肝のソース


2014 Domaine A.Cailburdin Pouilly Fume Les Cournets

15年ものの甕出し


耐熱のセロハンでトンカウと言う鱶鰭を入れたスープ餃子


水餃子は上海蟹に針イカなど具沢山です。
鳥節のスープは実山椒を効かせている。
鳥節は塾生でもある眞鍋さんのものかな?
最初は山椒の香り、だんだん山椒の辛さがくる感じ。

ここでこの料理という組み立ては、とても手間のかかった鮎の皿の後の厨房の立て直しと言う意味でも良いですね。


低温調理の鰆。
焼き茄子のフリットと竹炭を練りこんでいる、
ツルムラサキ、トリュフ、豆チのグラブル
焼き茄子のフロマージュブランソース。


小林市の宮崎牛
鰹と南高梅のタルタル
ピーテンドリル、えんどう豆の新芽
黒胡椒のような黒椒醬(ハッチュウジャン)




2011 George Cuvee du Chateau Puygueraud


アヴァンデセール
杏子酒
マンゴー
ポッピングシュガー




2012 CICHEL Sauternes


杏仁豆腐アイスクリームに15年甕出し紹興酒の入ったコーヒーでアフォガード
デザートも美味しかったですね。


小菓子


シガーに見立てた小菓子

全体的に、良く考えられていて、料理の完成度が高くかったですね。
フュージョンと言うと見た目のインパクトだけのことが大抵ですが、そうではなく、料理としての味もしっかりしておりました。

食後にオーナーシェフの岩崎シェフと話す、フレンチの経験は無く、日航ホテル系列の中国料理で研鑽を積んだとのことです。
それでこの料理は、センスが高いし、食べ歩いて研究されてますね。
まだまだ伸びしろはありそうですね。

四人でこの料理をやりくりしているのですが、大変なやと怪人様と話してました。

2017年注目の店としておきましょう。

Vel ROsier (ベルロオジエ)
兵庫県西宮市樋之池町21-29 ハリマハイツ 1F
電話 0798-72-6800






Last updated  2017.06.10 21:04:21
2017.05.25
《化学調味料がなかった頃の四川料理》中国菜老四川 飄香 銀座三越店
 香港からお客様がいらっしゃったので、あえて“老四川”の『ピャオシャン』をチョイス。




前菜三品


蕗と豆豉


クラゲ


皮蛋豆腐
豆豉・・・
作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸し、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、日陰で水分を減らして仕上げる。現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が奈良時代に日本に伝わったものとされている。
産地によって、麹カビの作用が強いものと、酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も異なる。
Wikipedia参照:https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E3%83%81


大分冠地どりの香り茹で


タレは生姜と熟成させたラー油の大蒜の二種
熟成させたラー油のタレが非常に味わい深いです。


雲丹入りフカヒレスープ
見た目は濃厚に見えますが、味わい深いおいしさです。
雲丹の香りがしっかり出ます。


天使の海老の本場四川チリソース
うまうまです。
玉子に入っているテクスチャがすばらしいですね。


台湾原産の油麦菜の塩炒め
台湾の客人も喜ぶ香り。
粋な料理人にはからいですね。


汁の無いスパイシー鶏鍋


骨付きにこだわるところがすばらしいですね。
移った唐辛子の辛さと山椒の辛さ、味わさ、まさに深い鍋物です。


本日のご飯は麻婆豆腐


美味しい~
こく深く、じわっとくる辛さがいいですね。
しょっぱいのにしょっぱくない、ありがちのバリバリの化学調味料入りのものとは違います。


デザートは無花果のクラニテ

塾でお世話になっております井桁シェフの化学調味料がなかった頃の四川料理に本場の客人に喜んでいただきまた。
大久保流食卓外交。さあ、世界に日本の食文化発信しますよ。
料理人のあなた!お声かけの時はご協力よろしくお願いします。

中国菜老四川 飄香 銀座三越店
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F
電話 03-3561-7024






Last updated  2017.05.26 23:07:43
2017.05.14
《日々進化する子供の国のミシュラン掲載店》鮨おとわ(神奈川県横浜市青葉区)
 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は子供の国界隈の住宅地に出没しております。
今日は、カフェの大将と打ち合わせを兼ねて、地元の鮨屋のお勉強をしたいと思います。

今日は、富津の真子鰈からスタート。


こちらの大将は、水気のない詰まった真子鰈が好み。
お酒は・・







竹鶴 純米吟醸 無濾過生原酒 石川達也
2013年4月に瓶詰め 200本限定酒


2013年のお酒につき、樽の香りとややひね香があり、年度によって樽香が強く出るかひね香が強く出るかが変わるらしい。燗にするとさらにおいしいとか
抜栓して、瓶内熟成しても面白いと。




千葉(多分、富津)のとり貝
肉厚で甘みもあり、うまい。


白海老と鯛の塩辛
最初は別々に食べて、途中であわせていきます。


薫香の効いた鰹


炙った中トロ 山葵と塩で


焼き物 太刀魚


握りは、墨烏賊から。


本日の鮪は、塩釜 120キロくらい


こちらの店も、アカデミー同様、目白の事務所の隣に住んでいらっしゃった『石司』の中島さんが担当。
ちょうど、沖縄泊のものがあったはずですが、塩釜のものを進められたとのこと。
正解ですね。
いい、鮪仕入れてます。




赤身から蛇腹まで合計4カン。
サービス満点です!!


小肌


真鯵


車海老
色目からすると一色かな・・


ムラサキウニ


ふっくら詰めがおいしい~


穴子はおかわり~


蛤の椀


鉄火巻き


干瓢巻き。


玉子焼き

がんばっていますね。
そして、日々進化しています。



鮨おとわ
神奈川県横浜市青葉区奈良3-11-1
電話 045-961-1007






Last updated  2017.05.16 12:55:55
2017.05.07
≪流れの良いコース・魚と日本酒の九州テロワール、食べ歩いた人におすすめ≫千翠@福岡市薬院
 ゴールデンウイーク最終日、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
会員さんが多いエリアですので、セッションの合間をぬって勉強したいと思います。
まずは・・
ここのところ北九州・上毛町・中津のルートが多かったため久々になってしまいました『千翠』です。




広島・西条のじゅんさい
おお、東のわれわれには珍しいですね。
最初にあわせるお酒は小布施酒造のこちら・・



天ぷらは、こしあぶらとスナップエンドウ、




そしてそら豆


筍と鰹節の出汁で合馬若竹煮


続いてのお酒は三千盛

お刺身は、まず・・


玄海の槍烏賊


鰈 昆布〆


平政


対馬の赤ムツ


いさき


燻製した宮崎の鰹


続いてのお酒は、香住鶴 生酛吟醸純米


浅利と白アスパラガスの茶碗蒸し


唐津の雲丹そうめん


ごま油で炒めた菜の花と蛍烏賊


唐墨


風干しの稚鮎とルッコラのお浸し


白飯、あら汁

釜揚げしらす飯、一夜干しのしらかわご飯。


千翠
福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F
電話 090-5924-2685






Last updated  2017.05.08 17:10:04
2017.05.05
《青学そばの隠れ家に住む“怪人”》モノリス@青山、青学そば
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、表参道から青学のそばの店に向かっております。
今日は、青学そばの隠れ家に住む“怪人”石井シェフを訪ねてフレンチのお勉強したいと思います。
石井シェフは、私が尊敬し愛する“三怪人”の一人で、私の学校の卒業生のお肉屋さんの取引先で、久々の訪問です。
ちなみに、三怪人は札幌の橋本雅祥シェフ、浪花の道野正シェフ、そして石井剛シェフです(笑)




店は前回訪問時とは違い、改装されたようです。


Berrard Bremont Brut Grand Cru
まずは、泡を楽しみにながら、・・


ミニバーガーに見立てた豚とごぼうのリエットからスタート。


続いて、パテドカンパーニュのサンドです。
マスタードの酸味とカリカリとしたトーストのテクスチャが食欲をそそるスターターです。

 ここでいきなり、コンサル目線!!
 私の経営本には、「食べログの評価を上げるには、最初の皿には加点要素となる”グルメ食材”をたくさん使え」と書いてありますが、これは真逆なスタイルですね(笑)。
そもそも、本来は、最初の皿はその後の料理の暗示。コースの料理は、しりとりのように流れがあるべきで、無理に、グルメ食材を駆使する必要はないわけです。ただ、私の経営本には「(最初から)味のわかる人はほとんどいない。わかるお客様を増やせばその店は繁栄する」と私の経営哲学に基づいて書いているだけです。


パートブリックでローストした初鰹(シェフのFacebookによれば初鰹のクルスティアン、ラヴィゴットソース、茗荷のサラダと言うようです)。 火入りがちょうどよく、おもっているよりしっとりしていて、ラビゴットソースがあいます。


ズワイガニにと雲丹と焼きトウモロコシのムース。
トッピングの食材たちがとても甘~く感じます。
ボリューム満点です。


2015 Ch. Jun Koshu Limited 4 Barrels


蒸し煮にしたエゾ鮑、肝とマディラのソース
スライスした独活、コゴミ、ホワイトアスパラガス、たらの芽の天ぷら。
肝のソースがおいしい。ソースが山菜ととても合います。
チョイスしたワイン、間違ったな・・


2014 Valerie & Philippe Jeannot Santenay Vieilles Vignes
こちらのが良かったか・・



桜海老の天ぷらをのせた鰆
春菊と海老のソース
鰆の皮目の香ばしさと桜海老の香ばしさの組み合わせがとても良いです。
モダンフレンチにありがちな、単なる春菊の色目だけのソースでなく、海老の味わいがとても魚にあう、柚子胡椒のアクセントのソース。

鹿児島宮地ファームのイチボ
インゲンと山葵のコンカッセ。
奥にあるのは、蕗味噌のペーストをかけたサツマイモです。
とてもおいしい料理。
ただ、選んだワインと山葵の辛さがどうなんだろう。


メインは・・


ブルターニュの子牛、アスパラとモリーユという立夏の日らしい超ど定番の組み合わせ。
果実感あるモリーユのソースはモリーユの味わいと合いまり、とてもおいしい。


2009 Chapelle de Potensac


アヴァンデセールはオレンジとアングレーズソース。
これ、組み合わせは鉄板ですが、もちろん、おいしい。
アングレーズ好きの私にはたまりません。

デセールは、この時期旬のランティーユのフルーツぜんざい、黒糖のアイスクリーム。


小豆をランティーユに置き換え、甘く炊きぜんざい。
甘く炊いたランティーユが浸透圧の関係で中々柔らかくならなくてちょっと苦労しましたとのことですが、その甲斐あり、とても、おいしい。




最後にデザートのワゴン。



 石井シェフの考え方と性格が出ていたとてもおいしい料理でした。
お客様や口コミに振り回されることなく、このスタイルを貫いて欲しいですね。
月替わりでメニューがかわるようですので、通うと良さがよりわかる店だと思います。
ゴー・ミヨーに掲載されたようですが、ミシュランに掲載されていないのが不思議な印象です。
個人的にはカウンターがあると良いですね。
24席だから仕方ないですが、メジェヴのエマニュエルのようにキッチンの中で食べさせてくれないしら。


 ちなみに、今回はゴールデンウイーク限定のお子様定食の勉強もかねていました。
前菜は捻ったかけあわせメニューだったので、子供にはそのひねりを理解できなかったようです。
小学生の場合は、ストレートのほうがわかりやすいことを学びました。
黒毛和牛ハンバーグ、黒毛和牛イチボのステーキ、ホタテフライとタルタルソース、インカの目覚めのベイクドポテトはとてもおいしく、すでに前菜とパンでお腹いっぱいの子供たちも完食していました。
帆立フライはとても貝の甘さが出ていて、タルタルソースがなくてもおいしかったですね。

モノリス (MONOLITH)
東京都渋谷区渋谷2-6-1 平塚ビル1階
電話 03-6427-3580






Last updated  2017.05.08 08:07:12
2017.04.20
《軽快かつ繊細なおいしさ》六本木テラス フィリップ・ミル@六本木ミッドタウン
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は六本木に出没しております。
今日は、打ち合わせをかねてひらまつが運営する『六本木テラス フィリップ・ミル』でランチをします。
実は、こちらの場所には、“糖質制限食の聖地”と言われておりました同じくひらまつが運営する『ボタニカ』がありました。
 弱冠38歳にして国家最優秀職人賞(M.O.F.)を受賞したフランス・シャンパーニュ地方でミシュラン二ツ星に輝く『ドメーヌ レ・クレイエール』の総料理長、フィリップ・ミル氏による日本初のレストランです。
 実は10年位前によくテーブルを担当していただいていた上原さんとFacebookでお友達なったことがきっかけで訪問することになったわけです。

 こちらは、シャンパンだけでも100種類以上置いてあり、シャンパンとのマリアージュを楽しむというコンセプトです。
 テーブルにつくと、スーツ姿の長谷川シェフが挨拶にいらしました。
長谷川シェフとお会いするのも、10年ぶり。
見慣れないスーツ姿の長谷川シェフはとても若々しいです。
(実際、お若いのですが・・)

 さて、せっかくですので、シェフのスペシャリテが食べられる「Mille et une saveurs」(10000円)のコースを注文しました。シャンパーニュ三杯のペアリングも注文してみしました。





食前酒にあわせたプティサレからスタートです。


牛のテールと人参のパルメジャーノのタルトと、クリームチーズと生ハムのタルトです。
レストランの雰囲気どおり軽快かつアクセントとのきいた料理かたスタートです。

続いては、マリネした紅芯大根と青大根にかくれたズワイカニのタルタル。


見た目楽しい、とても軽いタッチのアミューズ。

本日のアミューズは、・・


スペシャリテのキノコのうま味をまとった半熟卵と旬の野菜です。


テーブルで茸のブイヨンを注ぎます。
半熟玉子にはセップがまぶしてあり、とても濃厚な味わいの玉子です。
そこに、バランスのよいきのこのブイヨン。
とてもおいしいです。

二杯目のシャンパーニュは、・・


Ayala Rose Majeur

ブルターニュ産オマール海老とシャンパーニュ産のレンズ豆と共に。


シャンパーニュのランティーユ(レンズ豆)ををワインで炊いたもの。
レンズ豆が奥深く甘く、スパイシーな味わいとマッチしています。
おいしい。

三杯目のペアリングは、


Pascal Doquet Horizon Blanc de Blancs Burt

メインはふたつめのスペシャリテで、シャンパーニュ地方の赤ワインソースを纏った 仔鳩のファルシー。


小鳩の胸に腿肉などを詰めて再成形して、蒸しています。
お好み焼きのような見た目だが、サルミソースで濃厚な内臓の味わい。
これはおいしい。
ソースはシャーパーニュのピノ・ノワールのソースです。
もっと食べたいですね~


プラリネ、ショコラのジュレ、ショコラのテンパリング

食後のハーブティー





六本木テラス フィリップ・ミル
東京都港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウン ガレリア ガーデンテラス4F
電話 03-5413-3282






Last updated  2017.04.23 00:14:06

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