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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星と三つ星の間

2017.10.14
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≪“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛》和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake@名古屋駅前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋市内は、『和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake』にまたまた出没しております。
 今日は昨年、上田さんの牧場視察勉強会にいらして、ただいま、新店舗検討中の京都の塾生がいち早く、フルセット中抜きにて、上田さんの“但馬玄”を導入した、やはり塾生の『じろうや介』にて、導入の確認したいとのことです。



 まずは、“醸し人九平次”の新作 CAMARGUEに生まれて2015からスタートです。



九平次御用達の店なので、このようなお酒が飲めるのもこちらの楽しみですね。

 お料理は、グリエールチーズと低温調理した“但馬玄”です。


最近、和牛の肥育日数が短いからか、すかすかな味の赤身である場合がほとんどです。
一方、この料理を食べて感じるのは上田さんの肉の力強さです!
チーズ負けないというか、チーズがかえって力強さを強調しているかもしれません。

 口直しはキムチとナムル盛り。


『ほうば』に行ったにゃ。
三連を四つ並べるのはGood ideaです。

 続いてのお酒は、やはり、“醸し人九平次”新作の脇田2016です。




焼肉は、・・・


至高のタンからスタートです。

続いて・・・
サーロインのミルフィーユ焼き。


焼き加減の違いのグラデーションが美味しさの層をなします。


タレも私の御用達の埼玉神泉町のヤマキ醸造で仕込んだ“海の精”と大阪『こんぶの土居』の川汲昆布(真昆布)の低温抽出の出汁をベースにした無添加のタレになりました。これに鳥節使ってもいいかな。


塾生の特権の階段。“但馬玄”の階段
いやはや、育て方が違うから発色が違いますね。


今日はこんな盛り合わせ。






続いては、TKG風に食べるサーロインで、“上田さんちの豪華な牛丼”と銘々します。


焼肉は柚子ミノでファイナル。


酢橘冷麺


パゴジェットで作ったほうじ茶のアイスですね。

いやはや、おいしい。僕にとって今、一番の焼肉屋ですね。
したがって、焼肉屋としては異例中の異例の食べログ5点以上です。
「万両さん、大東園さん、他塾生の皆さんすまない〜」って感じです(笑)


和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake​
愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F
電話 052-533-5771
※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)






Last updated  2017.10.14 15:54:44
2017.10.04
テーマ:食事メモ(1340)
《深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル》研覃 ほりべ @京都市・四条烏丸至近
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今日は、信頼おける食通の知人の紹介の和食店でお食事をしたいと思います。
 店名は、『研覃 ほりべ 』です。
祇園で10年ほど営業して、一年ほど前にこちら四条烏丸駅にほど近い、新町通と室町通りの間の錦小路にあります。




店はひっそりと佇み、祇園の艶を感じることができます。

ちなみに、ホームページを見ますと、

​研覃(けんたん)とは、「深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル」という意。
お客様の「美味しい!」のために料理を通して世に貢献し、人間を高めて参ります​
 と、書いてあります。
真面目に繊細な料理を提供する店主のお姿を想像できますね。とても楽しみですね。

 先付けは素揚げにした栗と銀杏に和え物です。


二十四節気では秋分。しかも、本日は“中秋の名月”のころ。これから寒さ深まる瞬間を感じ取れる、お料理からスタートです。


素揚げにしたクリと銀杏


新いくらをのせた菊菜と丹羽シメジの白和えと炊いた海藤花(かいとうげ・蛸の子)です。




お酒は堀部大将に地酒をおすすめしていただきましょう。


京都は『城陽酒造』(​http://joyo-shuzo.co.jp/brand.html​)の特別純米“徳次郎”です。
いい酸があり、とてもおいしいです。

 続いて、お椀替りの鱧の鍋すい。




鱧の骨からとった味わい深いおだしが体にしみます。
とても薄くひらひらした鱧が綺麗に花をさかせています。


お造りは戻り鰹、鯖のきずし、ヤリイカです。
チリ酢と醤油でいただきます。



きずしと烏賊にふった胡麻がとてもよく、烏賊はとてもやわらかいです。



続いては、焼き物です。

鰆のほうば焼き、胡桃味噌 万願寺唐辛子、零余子(むかご)
胡桃味噌をかけた鰆がとてもおいしく、メニュー開発のヒントを得ることができました。

さて、鍋物だそうです。


和牛のすき焼き風。




おだしで火入れをして、甘い割り下のようなタレで温泉玉子を崩して食べます。
火入れした牛蒡と九条葱が添えられています。

お食事は、・・




煮穴子と蓮の実の土鍋ご飯です。








城陽の無花果と赤ワインのシャーベットと梨と巨峰
三谷サイダーのゼリーとほうじ茶の寒天



五辻の昆布

 とても丁寧かつ繊細で、雅でない京料理らしい料理ですばらしいです。
しかも4500円のコース。このお値段は東京ではあり得ないですし、金沢の和食でもなくなりましたね。
すぐ、予約が難しくなるでしょう。
こういう料理に、しみじみできる自分自身に感慨深い、中秋の日でした。

研覃 ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111 






Last updated  2017.10.05 09:30:12
2017.09.29
《旭川で快心の料理で魅了する“怪人”の店》ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger)@旭川
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は仕事の前のりで旭川に出没しております。
せっかく前のりしたので、大阪は“福島の怪人”道野正シェフから、「旭川にも快心の料理で魅了する“怪人”がいるよ」という話を聞いていたので、せっかくですから、怪人ハンターのお仕事を開始。出没してみます。




店構えは“怪人”の棲家らしく、ともすると通り過ぎてしまうようなつくりです。



店内はこじんまりとして、テーブル、個室、カウンター5席という構成です。




冷製のスクランブルエッグ 塩漬けにした牡丹海老の卵と甲殻類のコンソメジュレとオマールエビと十勝マッシュルームのアスピックゼリー


多分トレードマークの冷製スクランブルエッグ


ふんわり、濃厚で、ボタンエビの塩辛とジュレが、卵のおいさしさに味わいの奥行きを広げている。これはおいしい。
当店が今年始めて行ったレストランの上位にあることは、この皿でわかった。


オマールエビと十勝マッシュルームのアスピックゼリー
オマール食感の輪郭がはっきりしてキャビアの味わいでジュレがふんわり、根セロリのソースがさらにふんわりしておいしい。






根室産真だちのムニエル抹茶風味
さっく、ふわっ、とろ〜にムニエルした白子、シャキッとした食感のおかひじき、苦味が効いたソースとトマトのコンカッセでまとめてあります。

アンリブルジョワのソーバニョンブランの酸と合わせて絶妙なまとまりかたをしています。
モンサンミッシェルのムール貝とコンソメにベルモットを煮詰めてバターと抹茶で仕上げています。


お次の穴子に合わせてのワインはこちらル.シャピトールのピノノワール




ふわっとした蕪蒸しの中に潜む穴子、最初にビーツの優しさ甘さがきて、穴子の白焼きのような食感と甘い味わいが口に広がる。そして何より主張するトリュフ。
残った汁は穴子とビーツのハーモニー、見た目も味わいも素晴らしい皿。

お客様が入り、シェフの気合がより入ったのか、料理をしながら独り言。その独り言はさながらストロークを打つテニスプレイヤーの声ようです。




エゾアワビと松茸のココット蒸し。
しみじみ美味しい


五島産白甘鯛のポアレ
雲丹のデップはマリネした茄子を合わせていて美味しい、カリカリの白甘鯛、山葵のようなニュアンスのナスタチウム
このナスはナスのそうめんのようですね。


羽幌産ボタンエビを詰めた青森産シャモロックのロティ
シェリービネガーソース アンチョビ風味のイチジク添え
ふわふわの甘いボタンエビとシャモロック、チリ芽キャベツ、クリスピーナ脂、ベーコン
福島の“怪人”の鴨のトディーヌは怪人の料理だったか、こちらも、負けず劣らず、同じ皿に海のものと陸のものを盛り込みながらも、不思議な融合感があり、素晴らしい。
これは美味しいね。


コーヒー風味のブランマンジェとキャラメルのアイス


パッションフルーツとピーチのハーブティー
ミニャルディーズ

特技、冷製スクランブルエッグ。“真タチのムニエル 抹茶風味”と“穴子の蕪蒸し”はとても印象に残りました。今年、始めて行ったフレンチとしましては、広島の『ジャルダングルマン』とこちらが秀でていますね。
空間があればミシュランの二つ星級の料理ですね。

道野シェフ、河原正典シェフ、旭川の怪人ゲットしました(笑)

ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger)
北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F
電話 0166-26-7311






Last updated  2017.10.01 23:01:03
2017.09.23
≪九州の鰻の名店≫田舎庵小倉本店(福岡県北九州市)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しております。
せっかく小倉に来たので大好きな『田舎庵 小倉本店』で勉強したいと思います。



本日は、天然がなく、蒲焼きのコースに白焼きにしてみます。

まずは、先付けとうざくからです。






うざくの盛り付け、相変わらず美しいですね。


肝焼きが続きます。


追加した白焼きです。
いつも同じ説明ですが、こちらの焼きは地焼きです。
地焼きという焼き方は名古屋焼きと同じ方法ですが、鉄串をうねらせて脂を落とすので名古屋のような脂ぽっさというか生臭さがないですね。
上品な味わいです。


白焼きが終わったところで、蒲焼き定食のセットです。
“うねり串”のためふわふわな上に、皮目がかりっとして旨いです。


定食なので、香の物と、


肝吸いがつきます。


デザートもいつも嗜好を凝らしていまして、本日はパッションフルーツをのせた寒天です。

いつも安定していますね。

田舎庵小倉本店
福岡県北九州市小倉北区鍛冶町1-1-13
電話 093-551-0851






Last updated  2017.10.04 09:06:51
2017.09.18
《よくわからないが、なんか、好き》すし処 めくみ@石川県野々市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日はこちらでお勉強です。

s-20170915 (111).jpg

 まずは、焼いたもずくガニから。
川に住む蟹、大きさは10センチないくらい。
ミソが濃厚でうまい。
お酒は白菊から。

お造りは、
能登島の真子鰈
アオリイカの触覚
甘海老
赤西貝

獅子の里 超辛口

マダカアワビ
長崎産で4個で3キロくらい。
私たちのものは750gくらいか。
薄くスライスして、塩蒸しするめくみスタイルです。
香りがあり、塩蒸しの味わいがあり、フワフワした食感です。
熱々の白海老の団子

長崎ののどぐろ、
例のごとく、ふっくら焼いてあります。
ほとんどの人は気にしないでしょうが、ややのどぐろ独特臭いがあります。長崎のせいか。

五凛 純米酒をぬる燗で

甘海老頭炙り
絶妙なタイミングで燗酒に

半生のクチコ

握り
小松の赤烏賊
白えびの“おむすび”

浜中の海胆
唐津の赤海胆

赤身
カマトロ
中落ち巻き

のどぐろ炙り
藁の薫香が良い

煮鮑 ツメ
こちらは小さめの鮑

前回の予約時に、「次回は魚が無い時期ですいません」と言うことでしたが、思っていたより魚がありました。
と言っても、オールジャパンでしたが…
でも、一緒に行ったげんちゃんがまた行きたいと言うことで、次回も予約しました。

すし処 めくみ (すしどころ めくみ)
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2017.09.18 15:24:40
2017.09.12
《博多の怪人の棲む四川料理店》四川料理 巴蜀@福岡市博多区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡で勉強中です。
続いては唐津の名店『つく田』の大将松尾雄二さんがよくFacebookで紹介している“中国料理研究室”に闖入したいと思います。


こちらの大将荻野亮平さん。
数ヶ月前に大阪福島に棲む怪人の道野正さんとコラボされたようです。
いずれにせよ、オタク、怪人、変人、変態など夜毎、賑やかになることでしょう。
もちろん、dancyuに紹介されるくらいですから、担々麺や麻婆豆腐は超絶級のようで、次々とオタクでも変人でと変態でも怪人でもないお客様がやってきます。

 今日は、塾生でもあるオタクな金沢のバーのマスターと1万円の超絶コースを勉強します。




まずは、・・


ヨダレ鶏
ヨダレ鶏のほかあまりにも、ユニークな前菜がタパスのように出てきます。
なんと、オタクな前菜が10品・・・


ハチノス四川風


煮込んで干して再加熱して味つけした豆腐


砂肝のスモーク


干そら豆


ゴーヤの酢漬け


生ピーナッツ


金華ハムの出しのおからは干しエビが入ってます。


揚げて煮た真魚鰹


干し豆腐


????


車海老の粉炒め


絶妙な火入れの車海老と香辛料をちりばめたお米。お米は蒸して干して潰し、ふるって粒を揃えて揚げて、海老を入れて火入れするそうです。こちらの名物の皿、美味すぎます〜


海鼠の四川炒め
見た目はホルモンの味噌のようですが、トロトロに柔らかくされた海鼠と唐さと肉のバランスの良いハーモニーです。後をひくおいしさ。


そら豆と青唐辛子で作った自家製の青い豆板醤を使った皿、黄アラの青山椒風味
魚の火入れが絶妙です。
食後にしばらく唇が痺れます〜
例えるなら、正座して痺れたときのような電気。


ふかひれの姿煮
焦がした砂糖と紹興酒と塩のみで、醤油を使っていないそうです。この調理は井桁さんを思い出します。
豚骨の白湯と鳥の清湯で、上にのっている椎茸、鳥と炊いたそうです。






四川ダック
中にネギや生姜や漬物などの詰め物をして炙った。
詰め物のソース。
よく見ると天井に家鴨が吊ってあります。


上海蟹と松茸の炒め煮込み麺
濃厚な上海蟹のミソの美味さです。




愛玉子


サーフォニー もち米と胡麻をあわせたもの

いや、これは、凄い。
コスパも抜群。
この立地でお客様を呼ぶだけありますね。



四川料理 巴蜀
福岡県福岡市博多区美野島2-3-14
電話: 092-482-7474






Last updated  2017.09.14 00:37:09
2017.09.10
《“小倉の怪人”が野草と小倉や東岸エリア豊前のテロワールを表現》ラ・パペリーナ@福岡県小倉
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
昼間はコンサルのための蕎麦屋のアルゴリズムを研究しまして、ディナーは『ラ・パペリーナ』で野草と東岸エリア豊前の恵みを使ったイタリアンを勉強してみましょう。
こちらの大将大野憲治シェフは、数々のタイトルを受賞した過去を持つ、技術的には間違いないシェフ。
小倉三大HENKOおやじと言わたのはもはや過去の話ですね。



 まずは笹鰈とタンポポのサラダから。


炙った笹鰈の食感とさわやかなビネグレットでええですわ。


小鰭の野草和えです。
大野シェフは今日訪れた上毛町の谷上さんが収穫する野草を使っています。
先ほど路地を見てましたら、使えそうなのはタンポポ、カキドオシ、オオバコ、ヨモギ、スベリヒユでしたね。


生ハムとモッツァレラ


鹿のリエットをのせたバケット


トマトと梭子魚


イノコヅチで和えた鰺


関門蛸の吸盤の生雲丹和え


稚鮎と胡瓜のピュレ


糠で25分もんだ関門蛸のマリネ


鰯のフリットはスベリヒユのソースで。
塩で脱水して、イタリアレモンでマリネした鰯は伝統的なシチリア料理です。
食感とマリネした鰯の味わいが極めて秀逸。


タンポポとスベリヒユのサラダ
上に亜麻仁のローストがのっています。
野草オタクなので、サラダサービスかな。
ほどよい酸味のドレッシングがおいしい。


天敵のスパゲティ
渡り蟹のトマトソースと煮込んだ関門蛸という天敵の組み合わせ。
天敵を組みあわせるとおいしいというのが大野ロジック。


卓上で切ります~


バチナーラ
ソースは煮込み、すなわち、シチューです。ローマの郷土料理ですね。玉ねぎ、人参で煮込みアクセントに、仕上げる時に生のセロリを加える。絶品です。


さらしを巻いて丁寧にウエットエージングした和牛。
全国でも屈指ですよ。
熟成した和牛の肩ロースの肩の部分を使用。
加糖したような甘さがありますが、これは肉から出るコクの甘さです。
うまい!
さらしを巻くウエットエージングがすばらしいですね。

※大野さんの熟生牛の説明参照: ​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201409120002/


今日の〆はティラミスです。
この場所に満席の日があるのはわかりますね。



 あとは自画自賛を押さえて、他者のあふれ出る言葉に変えるテクニックが身につけば、間違いなく“小倉の怪人”として大ブレイク間違いなしですね。


まあ、かく言う私も、フォレスト出版のアドバイスで処女作に投げ込み広告を入れて、大変な問い合わせをいただきましたね。誰でも通る道か・・・

ラ・パペリーナ
福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’S 22F
電話 093-522-0688






Last updated  2017.09.15 10:53:21
2017.09.03
《北海道の食の恵みを堪能できる店》鮨西光@札幌市すすき野
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、ちょい札幌に戻ってきました。
せっかく札幌に来たので、『鮨西光』でお魚のお勉強をしたいと思います。




まずお酒は試験醸造の 新十津川のきんてき酒造杜氏だった川端慎二さんの試験酒から試飲
まだまだ荒々しく、いろいろな味わいがパーツであるやふ。


お通しは、鱧の南蛮漬けです。


戸井の318キロの鮪


日本海側 苫前の甘海老


様似の小さな銀鮭


様似のツブ貝


冷製茶碗蒸し
余市の紫雲丹、ズワイ、二年もの原木椎茸、ササゲ、インカのめざめ


続いてのお酒は、青森の豊杯の北海道限定酒 松前城です。




磯ツブ柔らか煮


羅臼の銀鰈西京焼き、蛸柔らか煮、オクラの塩焼き


イカそうめん


自家製塩辛


秋刀魚


新ものの白子 


煮干しの出汁で・・
さて、握りです。


岩内の鮃 昆布〆


苫小牧の毛蟹


中トロ


新子


赤縞海老


羅臼のキンキ


留萌の帆立


イクラ


焼き玉蜀黍


利尻のエゾバフンウニ


玉子焼きでひと通り
以下、追加・・


毛蟹


海老の味噌汁


キンキ 塩


背トロ巻物


恵ゴールド

さすがでした。


鮨西光
北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル(旧 第4グリーンビル)B1F
電話 011-511-1544






Last updated  2017.09.17 21:12:04
2017.08.26
《歴史ある洋食の名店》東洋軒 本店 (Toyoken トウヨウケン)@三重県津市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は県庁所在地の津に出没しております。
今日のお目当ての勉強先は、『東洋軒 本店 (Toyoken トウヨウケン)』でございます。





 ホームページに歴史が書いてありますので、引用します。(敬称略)
・明治22年(1889年)に伊藤耕之進氏が『今福』のなで三田四国町で開業
・明治30年『東洋軒』と改名
  伊藤博文などのすすめで西洋料理店として開業
  才能ある料理人を雇い入れ育成に努め、優秀な料理人を輩出
  ・初代料理長  北垣栄三郎
  ・二代目料理長 小笠原平左衛門
  ・三代目料理長 秋山徳蔵
  ・四代目料理長 太平茂左右衛門
   ※TBSのドラマ『天皇の料理番』で佐藤健が演じていた
    秋山徳蔵はあまりにも有名
  ・日本で初めてカニクリームコロッケを発案し、
   『銀座資生堂パーラー』の初代料理長も務めた
   高石(機種依存文字・金英)之助(えいのすけ)氏も『東洋軒』出身
・当時は『東洋軒』、『精養軒』、『中央軒』が日本の洋食文化の草分け
 その中でも『東洋軒』は宮内庁御用達として皇居内の晩餐会等の出張料理を行う

・大正13年より東京丸の内日本工業倶楽部に諸俣重勝が入社
・その後、諸俣重勝は『東洋軒』に入社
・昭和3年 川喜田百五銀行相談役(川喜田泥子)と時の宮田貴議員の薦めににより
 三重県初のビルジングの百五銀行4階に『東京東洋軒』の出張所を開設
・昭和5年 諸俣重勝が津の料理長として赴任
 地元の西洋料理の普及に勤める
・昭和25年 諸俣重勝は本社からのれん分けで独立
・昭和30年 大正時代の歴史的建造物である百五銀行伊賀上野支店を移築

※​http://www.touyouken.co.jp/history.html​より


 看板メニューはブラックカレーで松阪牛を使い一ヶ月もの手間隙をかける。
じっくり煮込んだタンシチューや、お肉の旨味を凝縮したハンバーグステーキなど受け継いだ老舗洋食の味が堪能できるとのと。

 今日はおすすめランチ(1,680円)をお勉強したいと思います。
内容は、名物の伝統のコーンポタージュスープ、メイン料理、小さな一皿、パン または ライス、カフェです。
なお、パン または ライスは+400円でブラックカレーライスハーフサイズに変更できます。

まずはコーンポタージュスープ・・・


日本のコーンポタージュはこちらの店から始まったそうです。
ベシャメルがきいた、今、あまりないタイプのポタージュ。
おいしい!


メインはサーモンのラビゴットソース。


小皿がエビフライで、これがうまい~

こちらは、ハンバーグ。






洋食メニューの安定感はすばらしいですね。

さて、例のブラックカレー。
これも好き~


プリンアラモードを追加。
ランチは少しお安いです。
プリンも好きなタイプ。

東洋軒 本店 (Toyoken トウヨウケン)
三重県津市丸之内29-17
電話 059-225-2882






Last updated  2017.09.01 08:47:48
2017.08.06
≪“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛》和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake@名古屋駅前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は愛知県は名古屋に出没しております。
せっかく名古屋に来たので、塾生の店、『和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake』に出没してみます。

 こちらは、これまで飛騨牛と“醸し人九平次”という枠組みでやっていたのですが、私が食べられる店を増やしたいこともあり、強くおすすめした塾生の上田伸也さんの育てる“但馬玄”に切り替えて、リスタートしました。
塾生同士が相乗効果を出すことは、「次の時代に善いビジネスを伝える」という私の活動のコンセプトに合致して素晴らしく、うれしいですね。

 当、ブログにもよく登場する上田さんの肉、“但馬玄”は言わずもがな、子牛の時に天然系の抗生物質のみ使用で、その後は一切使わず育てた牛です。餌も、繊維の多いオーガニックのジャイアントバミューダを独自に輸入して、NON-GMOの穀物を合わせた安全資料。おまけに、目が見るか見えないかにして、刺しを入れるビタミン・コントロールもしていません。
戻し堆肥を採用して、牧場の殺菌もしません。そのため、常在菌の安定があり、病気になりにくくなりました。
また、数年前に厚生労働省は飼料にモネンシンなどを混ぜて、腸を無菌に近い状態にして、言わば過食症にして脂肪太りをさせるようなこともしません。その結果、脂肪はとても綺麗で透き通るように白く弾力あり、融点12.5度という異常な数値を出す素晴らしい牛です。
上田さんの肉についてはこちらhttps://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706070000/)をご覧ください。

 まずは、“白タン”から。運がよければ“黒タン”が食べられますが、今回は白です。


国産のタンは血の臭いがなく、美味しいですね。
まずは、生を一杯ですね。


キムチと季節のナムル。


季節のナムルは、私の行きつけの『ほうば』に触発されたそうです。


ここで、こちらのフレームである地酒の“醸し人九平次”からLe K(ル・カー) Voyageをば。

 続いては、サーロインのミルフィーユ焼き。


巻いて焼くからミルフィーユだそうです。
“但馬玄”の脂は異常なくらい融点が低く口溶けが良いので、昆布だしでタレを作ってもよいかもしれませんね。

 ここからお酒は三重錦です。


肉やタレは菊姫の山廃純米の無濾過原酒が合わせかたとしては好きです(笑)。


 内ももソトヒラの蛇腹ステーキ。これは私が講演をしたときに叙々苑の新井社長に教えていただいたカット法です。


ダイヤモンドカットと言うそうですが、福岡の『ミスター青木』に行ったときに青木さんもこの切り方で出してくれました。実は、外ももの使い方はないかと質問されて、料理長に教えまして、これが初提供。
まずは、内ももから。
自分で教えて、払う、面白い展開ですね。


“但馬玄”の階段。
脂が綺麗だから、結構食べても食べられます。


外ももの蛇腹ステーキ
外ももは、部位的には一番大きいので、この部位をどう使うかが、一頭飼い成功のカギですね。
上田さんの肉は肥育日数が長いために、実は外ももがおいしく、このような切り方をして、お客様に適度に噛みながら、その赤身のおいしさをどう味わっていただかくが、ポイントなわけです。


最後はホソを。


〆は“但馬玄”の牛丼。
ぜいたく過ぎますね~

飛騨牛も良かったけど、“但馬玄”の採用で、私としては好きな焼肉屋の上位になった印象です。
さて、名古屋で神戸牛と表示してもOKな牛をどう評価するかな・・


和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake
愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F
電話 052-533-5771
※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)






Last updated  2017.09.28 16:09:24

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