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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星と三つ星の間

2019.09.08
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《沖縄で見つけた小江戸》鮨いずみ@那覇市
 沖縄大学での授業を受けに沖縄に定期的に来ることになりました。今回は一回目。
せっかく12回も沖縄に来るのですから、これからの肥やしに宿泊するお宿を変えながら、沖縄のレストランを研究したいと思います。
ちょうど、台風13号直撃は避けましたが、通り過ぎた台風と関東に上陸する15号の影響か土砂降りです。
 タクシーを降りると、足元はかなりの水たまり。
もう少しで靴の中に水が入る程です。



 店内に入ると、カウンターのど真ん中に案内されめす。3-3-3のやや明日行く『行天』に似たカウンター。そこに若干38歳の大将がおります。



 お酒のメニューを手渡されます。


沖縄に来てまで日本酒と言うのも何かな、と思い、泡盛はお料理と合うか、と尋ねます。
そうすると、この辺より上なら合いますよと、女将さん。最初は水割りを勧められたので、今宵は泡盛で楽しもうと思います。




選んだお酒は菊の露ゴールドVIP。




大変美しい青の洞窟のグラスでいただきます。

 まずはタグをつけた毛蟹からスタート。


黒字に金の文字で黄金と書いてあるように見えます。道産かな。
上手に棒で足の身を出しそれを上にのせ、黄色いタレと蟹酢をかけています。
上にかけたのは味噌でうまいこれはうまいです。


真蛸と真子鰈
真子鰈は『すぎた』で出てくる真子鰈のように詰まった味わいで、水分量がちょうど良く美味しい。
蛸も食感と柔らかさのバランス良く味わいもあり美味しい



鰹は皮目を炙って


穴子の白焼


あん肝と守口大根


いくらの茶碗蒸し
プチっとしたいくらは茶碗蒸しの生地とのバランスが良く美味しい。


鯵の一夜干し
小ぶりの真鯵。ゼンゴまで食べられます。
サクサク〜


さて、握りに入ります。
がりがうまい。


真鯛
サックとした食感であっさりした真鯛


真鯵
多分鹿児島あたりの黒鯵だと思うが、うまい。


新烏賊
真ん中で割って二枚付け。
コリコリとくるので新イカのおいしさが倍増した感じです。これはええ。



北海道の鰤。
香り旨さともに良い熟成感でうまい。


赤身
ねっとりしたテクスチャ。
ミナミマグロゆえ、酸は感じないものの良い感じだと思います。


ノドグロ
脂ののったノドグロは炙ってツメをつけています。うまい。


トロ


小鰭
長山校長と似た味わいですね。
うまい。


帆立
これが甘くてうまい。そうそう低温スチーマーで蒸して定期している唐津の『つく田』の松尾大将のアプローチと似た旨さです。
聞けば煮帆立を上下に押して潰して、繊維をほぐして蟹身のようにして握っているとのこと。
煮帆立は江戸前にある仕事だから、ほぐしてしまうというのは斬新、かつ、未知の旨さです。
カリカリとして甘い野付の最高の帆立もいいが、こちらも素晴らしい。


函館のムラサキウニ
うまい


穴子
ふわっとしてるので対馬かな。
ツメもうまい。


干瓢巻き
なかなか美味しい干瓢巻きです。


 度数が高かったのか、一合を飲みきるのに時間がかかりました。
ここでようやく二杯目の泡盛なんですが、一合は無理かなと思い、女将に相談すると、グラスで出せるということです。


琉球王朝特選古酒
これは美味しい


お酒が来たところで、追加します。


白海老


新子
二枚づけ。






小鰭


煮帆立




トロたく
鉄火巻き

 東京で、修行経験ないと言う店主。
だから、センスいい。
これは、伸びしろが大きいということですね。
『江戸前晋作』の西村くんのひょうに化けるかもしれません。

ともあれ、沖縄で小江戸を感じることができました。


鮨いずみ
〒900-0012 沖縄県那覇市泊2丁目1−10
電話 098-860-7565






Last updated  2019.09.09 17:20:34
2019.09.02
テーマ:フレンチ(275)
《三つ星の円熟味》カンテサンス (Quintessence)@品川
 藤山先生が予約を入れていただいたので、久々に『カンテサンス』で勉強する機会に恵まれました。





 『カンテサンス』が研鑽したパリの『アストランス』のパスカル・バルボ氏は、友人のフランソワ・クープランが協業したレストランのひとつです。
ちなみに、フランソワとの出会いはコンクのエルベ・ブッセ氏の紹介で、協業の代表はマルク・ヴェラになるのですが、他にも『ラルページュ』のアラン・パッサール氏、ニューヨークの『ジャン・ジョルジュ』、『フロコン・デ・セル』のエマニュエル・ルノー氏などがあります。
フランソワは野草を広めるために、当初は料理教室を草の根的にやっていましたが、グラン・シェフと協業するいう方法をとったわけです。

 まずはお決まりですが、こちらの料理のコンセプトとメニューについて・・




ちなみに、友人の道野正氏のキュイソンについての解釈を参考まで。
​​食材の構造と成分​が温度などの外的アプローチを加えるによって変化する現象すべてがキュイソンと言えると思います。​​​​​​​​​​





 さて、今宵はの大阪は堺で古酒の店をオープンする 塾生のためにワインのペアリングを勉強したいと思います。




Henri Giraud Hommage a Francois Hemart
銀座の某店にいらっしゃったというソムリエさんらしいチョイスですね。


アーモンドパウダーのサブレと障泥烏賊
テクスチャのよいサブレ、鹿児島の障泥烏賊にジロール、アクセントにとうがらし(確か島唐辛子)が異なるテクスチャがあり、味わい、テクスチャで複雑味があります。
さすがは三つ星というスタートです。


モンサンミシェルのムール貝の冷静スープ
軽く火入れをして徐々に温度を下げているそう。
白セロリ、シブレット、レモングラス、すだちなどの味わい。
思っている以上に具だくさん。




スペシャリテの 山羊乳のババロア
お塩とオリーブオイルが主役のスペシャリテ。
唯一無二の料理。だからこそ三つ星たる料理。
るり渓の山羊農園の山羊乳、ユリ根、マカデミアナッツ
オリーブオイルはレボードプロバンスなどの三種のオリーブオイルをブレンドしているそうです。
塩はゲランド。
たいへんおいしいのです。
ただ、このおいしさに料理店の難しさをしみじみ感じました。


2017 Gruner Veltliner Berg Markus Huber
オーストリアのワイン
グルーナ・グェルティネール


フランスと気候が似ているオーストラリア西の栽培黒トリュフ
雲丹、焚いてからパルメザンチーズを入れてカリカリにしたクスクス


2000 Domaine Huet Vouvray Le Mont Demi Sec
ロワールのブブレのシュナンブラン。
そういえば、こちらのドメーヌの隣の洞窟ホテルに泊まりましたね。
あのホテルは・・そうそう『』
花梨、洋梨、蜜のニュアンスが、雲丹と合うとの説明ですが・・
どちらかというと林檎や白桃のような感じかな。


舞鶴の梅貝とジロール茸
蛤のスープにヤブガラシのアクセント。
『すし処めくみ』以外の北陸の鮨店や和食店で良く食べる梅貝ですが、火入れをした梅貝もなかなかいいですね。蛤のだしがうまい。


2006 Chablis Grand Cru Bougros Verget
梅貝にあわせてシャブリの2006年の熟成感あるシャブリ。
白ワインの天才、ジャン・マリー・ギュファン。
RVF誌3ッ星、ベタンヌ誌5ッ星
『ブルゴーニュで5ッ星評価はロマネ・コンティやルソーを含めて11軒のみ。白ワインの魔術師』

なんと、ヴェルジェのワインを『タテルヨシノ』時代の若林英司氏が『Hanako』で推薦していますね。
※詳細は一番下のワインのらん


トマトのフリットと焼き鱧
サクッとジュワーの凝縮したトマトとアセゾネのしっかりした鱧の組み合わせ。
この料理を食べて、かなり昔に銀座の『壬生』で当時ホテル西洋銀座の料理長をしていた広田さんとご一緒した後、そのお料理にヒントを得て『ゼルコバ』で提供いただきました葡萄のフリットが出てきてとても印象的だったのですが、十年近くの料理を思い出しました。

合わせるのは、2015年のアルザス花崗岩のリースリング




2015 Domaine Zind Humbrecht Brand Reisling


徳島の真魚鰹 焼き茄子とバジルのソース
皮目を一気に焼いてからオーブンへ
焼き茄子のピュレ、マスカットビネガー
ラビオリ、葉玉葱とカリフラワー
キュイソン・ナクレ


2017 Bernard Moreau et Fils Chassagne Montrachet 1er Cru La Maltroie
複雑味のあるワインが料理とのバランスは良いと思います。
木樽のニュアンスがきたあと、酸を感じて、蜂蜜のようなニュアンスがきて、バター、胡椒のような感じ。


ロワールのラカンの鳩
長野香茸、ヤマドリだけ、父茸、三つ葉とパクチー
300度1分5分休ませて、炎で転がしながら焼く。
岸田シェフの代表的なキュイソンのアプローチ。
おいしいです。未知ではないけど。


2014 Domaine Dublere 1er Cru Les Blanchards Morey-Saint-Denis
骨格のあるワイン。


黒無花果のソルベ


ココナッツ風味のブランマンジェ
ベルジェと言う若木の葡萄ジュースのシャーベット
西瓜とライチ
西瓜の泡




オレイエット パッションフルーツのソース


スペシャリテ メレンゲのアイスクリーム
海水を噴霧


堺にワイン屋さんにたくさんワインがねかせてあるので、クロドデユガのマールを注文。


うまい。




営業日にいつもシェフがいる数少ないレストラン。
イベントも見たことがないですね。
しっかり手間をかけて、丁寧な料理はおいしかったです。
料理に勢いはそんなに感じなかったですが、さすが、三つ星の貫禄というか円熟味があるレストランでした。

カンテサンス (Quintessence)
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
電話 03-6277-0090

本日のおすすめ


【6本〜送料無料】グリューナー ヴェルトリーナー ベルグ 2017 マルクス フーバー 750ml [白]Gruner Veltliner Berg Markus Huber



シャブリ グラン クリュ ブーグロV.V.[2009]ヴェルジェ(白ワイン)

​​
ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト リースリング ロッシュ・カルケール 2016 750ml (ワイン) 【ラッキーシール対応】


シャサーニュ・モンラッシェ・ブラン・プルミエ・クリュ・レ・シュヌヴォット 2015  白 フランス ベルナール モロー ワイン


ドメーヌ・デュブレール コルトン・シャルルマーニュ[2013]【750ml】Dublere Corton Charlemagne






Last updated  2019.09.05 01:43:49
2019.08.23
《ワインのセレクションが素敵する焼肉屋》万両南森町本店@大阪市北区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は、大阪堺に開業をお手伝いしていますワイン屋さんと打ち合わせを兼ねたお勉強をします。




続いては、“フランスワインの品揃え日本一の焼肉店”、塾生の滝本さんの『万両』で焼肉を食べながらそのの秘密を勉強します。



 まずはユッケと泡からいきましょう。


おお、ユッケうまい~
最近は法律準拠がやっかいでうまいユッケほぼないですが・・
久々に「うまい!」と視線をあわせるものに巡り会いました。




続いては、キムチ盛り合わせと白せんまい刺しでモエ~ですね。
モエ安い~


タン


アゴ
タンカルビというやつです。
そろそろ赤ですね~

で、幻のカルビから




葱ばかを片面焼きで食べますが、正直うまい。


こちらが南森町の怪人で、
伝説の滝本さんです。
“怪人ハンター”のミッションクリアでもあります。


続いては、まるしん。


山葵をのせて食べるのですが、これが、や・ば・す・ぎ。
未知の味。


カロンセギュールいきますか・・
値上がりしすぎの銘柄です。
うまいけど高杉さんなんですが、『万両』はなんでこんなに安いのか?










ハラミ、ツラミ、アキレスといきまして、〆ですね。

牛茶漬けと冷麺です。






さすがでした、ワインすきの滝本さんに、ごついセラーの見学会の紹介をして。
ええ、夜が過ごせました~

万両南森町本店​
大阪府大阪市北区南森町1-2-14 ロイヤルハイツ 1F
電話 06-6361-1371

本日のおすすめ






Last updated  2019.08.24 08:47:52
2019.07.20
《熱い想いを肉しゃぶに傾ける熱いオーナーの店》東京肉しゃぶ家@新宿区
 塾生の中谷さんが扱っている“神戸牛ブレオザオラ”のつながりで、Dr.Humerから話を聞いて気になっていたお店のオーナーと知り合いになりました。
今宵は彼の地に出没してみました。



 店内に入るとカウンターの中で、とてもにこやかで優しい感じのオーナーさんがいらっしゃいます。
 料理はお任せにしたいと思います。


まずは前菜三種からスタート。


木の芽をあしらった牛タンの冷菜


牛タンのローストビーフ
大蒜醤油とマスタードで食べる牛タンのテクスチャが良くうまい。


なぜか、数の子。
太った数の子はよく増毛の数の子をいただくのですが、まさにその食感。新もののよう。
うまい。


一口のスープ
融かしこんだ肉とゼラチンが濃厚でうまい




さて、・・・




選んだお酒はお酒は雪の茅舎。


炙った太田牛、生雲丹とばちこ
肉のテクスチャよくうまく、最後にバチコが追っかけてくる感じ。
そうそう、但馬で初めて見学した農場は太田さんの農場でした。

さて、続いてはテール煮込みです。


塩麹煮込みと醤油大蒜煮込み






牛タン昆布〆 青唐辛子の醤油漬け
牛タンの味噌漬け 14味唐辛子にて


サマートリュフふんだんなすき焼き






タン、サーロイン、シャトーブリアンのしゃぶしゃぶ
65日寝かしたポン酢
酸味の聞いたゴマだれ
酢味噌
日々研究し続けているのでしょう。
熱々のお料理です。




添えてあるお野菜が箸休めに良いです。


徳島の半田素麺


〆は星の王子さまカレー。
カレーはおいしいけど、でもね、カレーで〆る店って、今やありきたりのようには思います。
私ならどうするか、そんなことを考えていると楽しくなりました。



Dr.Humerから聞いていたとおり、豪華な食材をふんだんに使い、2万円以上の支払いならがコストパフォーマンスがよく感じ、基本うまかったです。
おいしい物好きのオーナーの髙さんが、出したい料理を出していてるからでしょう。
そして、ストレートな性格が伝わってくる一生懸命さが伝わる料理ですね。
全体の印象としては、剛速球を受け止め続けた感じ。
いぶし銀の土井正三のような料理がラインナップにあったら5点以上にレーティングしたいと思います。

東京肉しゃぶ家
東京都新宿区大久保1-12-3 カーサ第二新宿 1F
電話 03-6273-8987






Last updated  2019.08.16 21:09:57
2019.07.18
テーマ:フレンチ(275)
《圧倒的にうまいカレー》洋食の橋本@熊本市
 熊本初日の夜は、同行している合理化協会の金森さんが行ったことがないということで、『ミシュランガイド熊本・大分 2018 特別版』で一つ星に格付けされました『洋食の橋本』を訪問しました。




以前も本誌で紹介しましたが、コースの最後にカレーで〆る洋食の名店です。
“カレーの名店”と言っても良いかもしれません。
 初日一日同行いただきました玉利さんもこういう老舗をミシュランが選んで良かったと申してました。私もそう思います。
実は、こちらのお店夜の訪問は初めてです。どんなお酒があるのかなど、とても楽しみです。



 本日は、フレッシュのフォアグラがあるということで、ファグラサンドも注文しました。


まずは、前菜です。昼のダイナミックなポーションに比べるとボリュームがちょうど良い印象です。




続いてフォアグラサンドです。


フレッシュフォアグラがあるときしかしない、というのがこちらの方針です。


スープ


サラダ




さて、ステーキカレーのヒレステーキがきました。

そして、土鍋で提供されるカレー、バターライスがたっぷりきます。








こちらのカレーは本格的なお味ですが、なぜか懐かしいです。


女将さんが簡単につれに種明かしをしてしまいました。ネタバレになるから他言は不要ですね。



今日は、何度か来店して顔を覚えていただいたせいか、いろいろなお話ができました。
7人の職人がいまして、独立のためにがんばっているそうです。
少なくなりましたが、よき時代の洋食屋ですね。

洋食の店 橋本
熊本県熊本市中央区上通町1-24 ビアーレビル2F
電話 096-324-1528






Last updated  2019.07.19 23:35:33
2019.07.12
テーマ:日本料理(209)
《ミシュランにも掲載、進化する宿》ホテル季の座(三重県紀北町)
 “食の未来案内人のに大久保一彦は、お世話になっている紀北町に出没しております。
今日は紀北町の評判の宿、『季の座』にて2年ぶりのお勉強です。
 消費税率増税後にますます老舗料亭や料理旅館からコンサル会員や料理アドバイザーの問い合わせが来るでしょうからしっかり勉強します。






まずは入り口でお造りのお魚を選びます。
最近、前回は伊勢鮪でしたが、鮪高騰でキハダマグロです。
ただし、那智勝浦や串本が近いので、キハダマグロと言ってもかなり期待できます。



 まずは食前酒を飲み、季の座味覚玉手箱盛りからスタートです。




紀伊長島産鯛進上、鹿尾菜入り拘り玉子焼き、隠元塩茹で、青柳貝白煮、地野菜とアゲの磯香和え、がんがら、手鞠ボンボリ、


尾鷲産鰤の真子生姜煮


お造りは、キハダマグロ、鰹、真珠貝がフィックスで、チョイスで、泥障烏賊とみやび鯛をチョイス。
鰹は焼き霜は良いが焼きすぎですね。かりっともしていない。
さすがに『​行天​』で食べるキハダとは言わないが、キハダはおいしい。
泥障烏賊とみやび鯛もおいしい。


紀伊長島の雲丹を追加してみました。
以前は小さい雲丹ばかりでしたが、雲丹がおいしくなりましたね。




創作料理 伊勢海老料理


こちらは海老蟹アレルギー向けの鮃の焼き物。
勉強になります。


烏賊の松前漬け
おいしい


『郷土料理』じふ鍋
槍烏賊、健康豚、鱧のつみれ、野菜


留肴 蒸し鮑とタピオカ入り新馬鈴薯手鞠饅頭のカレー風味
青さ入りオリジナル四川パン添え
おお、かなりスパイシーです。


お食事は玉唐黍の炊き込みご飯です。
香の物


地味噌を使った若布のお味噌汁


デザート

来る旅にお料理が良くなっているように思います。
名物の支配人が定年退職ということでとても寂しいですが、また勉強に来たいと思います。

ホテル季の座​​
三重県紀北町城ノ浜
電話 05974-6-2111






Last updated  2019.08.13 13:30:36
2019.07.09
テーマ:中国料理(70)
《ミシュラン2019に掲載された博多の怪人の講義付き勉強会》四川料理 巴蜀@福岡市博多区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しておりす。
本日は塾生のご要望で“博多の怪人”荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”にて九州のテロワールを活かしたお料理のお勉強をしたいと思います。

ちなみに本日はミシュラン福岡の発表の日。
荻野先生もお呼ばれしているとのことです。


こちらが本日お勉強する内容です。

まずは前菜10種から・・


えのきとXO醤の炒め物


茄子と皮蛋と兎の和え物


自家製唐墨とポテトサラダ


白レバの西京味噌漬け


牛肉の佃煮


若メロンのオレンジ甘酢かけ


獅子唐のトーチ炒め


ジャガイモと切り干し大根の炒め物

最後によだれ鶏と牛すねの麻辣炒め(写真失念)
蒸し鶏のソースが辛いがうまい。


頭菜はマジャクの米炒めです。




この時期に出回る有明海のローカル食材が“マジャク”です。
蝦蛄のような食材ですn。
そのマジャクをカリカリに、米のパフとともに提供する當店の思い出の料理です。
テクスチャ前回でスターターとしてすばらしい品です。


宮崎鮎のコンフィ
90度まで常温からじっくり上げて、90度を2時間キープ。
都合2時間半かけてコンフィにした鮎は骨までほろほろです。
葱の薬味がまたよく、昔岐阜にあったころの『開花亭』で食べた“鮎の春巻き”を思い出す秀・逸品です。


素剥きにした鱶鰭のステーキ


鱶鰭のカリッときてザクザク食感がきてこれは鱶鰭を堪能できます。
中のすり身がうまく機能している感じです。


家鴨のスモーク
薫香が効いた家鴨は、そうそう札幌の『ロランジェ』で提供された赤平の鳩を思い出します。
家禽類に市販品のような嫌みがないスモークはほんま合います。


糸島の蛤のスープ
これは殻が厚く、殻が「入」の形で、足が赤いので外湾の蛤ですね。
したがって、糸島の蛤と言っても加布里の蛤ではありませんね。
しかし、身の締まりもなく火入れがすばらしいですね。
アクセントの針生姜の包丁もすばらしく、絶妙の香りや味わいをさせています。


鮑麺
太白油で和えた山椒のきいたこの麺が秀逸でした。
鮑麺を食べて蛤のスープをすすると一気に口の中が四川料理になります。


バナナとカスタードの春巻き


李入りフルーツポンチ
李の酸味がいい。

デザートもよく、たいへん、勉強になりました。
ミシュラン掲載おめでとうございます。


校長と私。

四川料理 巴蜀​​
福岡県福岡市博多区美野島2-3-14
電話: 092-482-7474






Last updated  2019.07.10 07:11:45
2019.06.29
《熊本県山鹿市にある『アピシウス』出身のオーナーパティシエの田園のパティスリー》ricca@熊本県山鹿市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。
今日はお世話になっています熊本ワインの玉利さんが秋の見学にぴったりなお店をアテンドしていただいています。
お次は前回お連れいただいた“田園のパティスリー”『ricca』でございます。




 前回はイートインする時間がなかったので、本日は店内でカフェをして打ち合わせをしたいと思います。











目移りしてしまうショーケース。


オーナーシェフの市原さんに本日のおすすめはと聞きましたら、サン・パルテルミーだそうです。早速、注文してみましょう。






指定文化財でしたが震災で取り壊すことになった中村小児科より移築した受付を活用しています。




まずは、パンナコッタのようなココナッツのムースを口にするとリキュールの香りがまずきます。


そして、中にはマンゴーやパイナップが入っていて、台のテクスチャがきいています。
とてもおいしいです。

 スペシャリティのモンブランも食べたかった。
(結局、またカフェにくることになるのですが・・)



ricca (リッカ)
熊本県山鹿市方保田279-1
電話 0968-41-9399






Last updated  2019.07.02 11:26:02
2019.06.27
テーマ:フレンチ(275)
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。
今日は、晩秋または来年2月頃に開催予定の日本経営業理科協会主催の店舗見学会の下見打ち合わせです。
二日目の夜は、ミシュラン熊本に掲載された熊本のすばらしい生産者を紹介する店『花小町』をチェックします。


おそらく、改装がミシュランの審査委員が来る前だったら、☆がついても良かったお店。
私が審査員なら二つ星をつけますが(笑)。

 まずは、梅雨の季節にぴったりの熊本ワインの“ATSUキャンベルスパークリング”をアペリティフに。




Atsuとは熊本ワインの工場長の篤さん。
はい、そのことにはノーコメントでお願いします。

最初のお皿は、大杉さんの李(スモモ)とそのピュレと、先ほど訪問しました『兎農園』のトマト、植木のスイカのシャーベットです。


いつものとおり、軽快にスタートです。
植木のスイカはもうピークにあたるゴールデンウイークは過ぎは終わりましたが、甘さはばっちりです。

続いては、熊本にこないないと味わえない稀少食材を使った前菜の三種盛り合わせだそうです。
まずは、お料理に合わせて二つのワインです。






菊鹿シャルドネ(16年産・17年産)
菊鹿シャルドネ樽熟成2015


ここで骨付きの豚さんが登場です。


先ほど見学しました​前田さんのプリンセスポーク​です。


こちらをじっくり焼き上げていくそうです。


玉名牧場ジャージー牛煮こごりテリーヌ、天草の鮗、天草の内海の真鰺
天草の内海の真鯵には水前寺菜をあしらい、晩白柚の塩でアクセントをつけています。
鮗は三つアプローチでいただきます。
お出しにつけた“水前寺菜”は金時草のようだと申し上げましたら、金時草だそうです。


水前寺菜と遠藤さん。
なぜか、農家の遠藤さんがこちらにおります。
最初別人かと思いました。


『玉名牧場』のジャージー乳のバターと自家製パン
毎度のことですがうまい。


天草の苓北町天領岩牡蠣の燻製




やはり二種類のワインにて・・




キュベ玉名 マスカットベリーA
キュベ植木 キャンベル


菊池の雉のガランティーヌ、砂ずりのコンフィ
西田果樹園の桃
濃厚な味わいでしっかりしたアセゾネのパテと桃の酸と甘さがとてもバランスよいです。


こちらは、八代の蛤


こちらは植木の『真心農園』のみなみのかおりの新麦です。
これらと植木の卵と天草の泥障烏賊の墨入り自家製パスタをつくるそうです。


これは蛤の出汁がきいいていて、小麦粉の香りもすばらしく傑作はパスタですね。


泥障烏賊と『坂田農園』の自然栽培の地胡瓜
ガスパチョ風のソースです。


合わせるワインは『菊華ワイナリー』の
山鹿 マスカットベリーA

さて、・・・




いよいよ夏のスペシャリティです。


菊池の岳間のお茶で燻製した八代の鰻ですね。
今年はカリッとしたテクスチャが印象的な脂ののった濃厚な味わいの鰻です。


メインにあわせて、菊鹿カベルネ樽熟成2016


前田牧場プリンセスポークのロースト焼き上がりました!


うさぎ農園バナナピーマンとさきほど抜いてきたスベリヒユ。
火入れがすばらしく、じっくり焼き上げたプリンセスポークはこれまでで一番好きな焼き上がりかもしれません。
ジュのソースと、あしらったスベリヒユがすばらしく相性が良いです。




有明海の渡蟹の土鍋ご飯です。
〆は巻物か・・と思いきや、
これと玉名牧場有精卵を使っての有明海の渡蟹のオムライスになるそうです。


着色料の入っていない飼料で育てた“レモン色の黄身”がすばらしい玉名牧場有精卵ですね。




植木の山椿のアイスクリーム


チョコレートテリーヌと玉名牧場フロマージュブラン


レモンバームとブルースパイスバジル(チャンドラエチャンディーノ)

花小町(HanaKomachi)
​​熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789


本日のおすすめ


お酒 ギフト 熊本ワイン 紅白セット 化粧箱入り マスカットベリーA・デラウェア 各 720ml 12% ワイン お祝い 誕生日 贈り物 プレゼント のし ラッピング 日本ワインん 赤ワイン 白ワイン






Last updated  2019.07.21 22:36:32
2019.06.13
テーマ:日本料理(209)
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭@兵庫県美方郡香美町小代区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。
今日の午前は、例によって、日本の畜産業界の最高峰の一人、​上田伸也​さんの牧場を見学しました。
で、農場の近くにあります、すばらしい山野草料理を提供する『滝見亭』で初夏の山菜を勉強しようと思います。



 まずは前菜からです。


茄子は菖蒲の形になっていますが下に味噌が敷いてある、水蕗のおから和え、笹巻きは鰻の寿し、岩魚の燻製と梅干しの燻製、岩魚の昆布〆をぽん酢で、玉子焼きと胡瓜を蕨で巻いたものとスズコ(ネマガリダケ)、ウド酢味噌和え












胡麻豆腐
うまい。


山菜の天ぷら
雪の下、イワタバコ、大文字草、独活の先、


茶碗蒸し


山芋そば
細く切った山芋のテクスチャがとてもおいしい~


焼きものは、ネマガリダケと岩魚です。


蕨と独活の椀


栃の実の餅
栃を丹念にすりすり。
苦みがうまい。

今年はすでに山菜のピークは終わってしまったそうです。
雪の少ない年は早いと覚えておきましょう。


滝見亭 (たきみてい)​​ ​
兵庫県美方郡香美町小代区久須部
電話 0796-97-2330






Last updated  2019.08.16 21:19:04

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