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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星と三つ星の間

2019.07.18
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テーマ:フレンチ(242)
《圧倒的にうまいカレー》洋食の橋本@熊本市
 熊本初日の夜は、同行している合理化協会の金森さんが行ったことがないということで、『ミシュランガイド熊本・大分 2018 特別版』で一つ星に格付けされました『洋食の橋本』を訪問しました。




以前も本誌で紹介しましたが、コースの最後にカレーで〆る洋食の名店です。
“カレーの名店”と言っても良いかもしれません。
 初日一日同行いただきました玉利さんもこういう老舗をミシュランが選んで良かったと申してました。私もそう思います。
実は、こちらのお店夜の訪問は初めてです。どんなお酒があるのかなど、とても楽しみです。



 本日は、フレッシュのフォアグラがあるということで、ファグラサンドも注文しました。


まずは、前菜です。昼のダイナミックなポーションに比べるとボリュームがちょうど良い印象です。




続いてフォアグラサンドです。


フレッシュフォアグラがあるときしかしない、というのがこちらの方針です。


スープ


サラダ




さて、ステーキカレーのヒレステーキがきました。

そして、土鍋で提供されるカレー、バターライスがたっぷりきます。








こちらのカレーは本格的なお味ですが、なぜか懐かしいです。


女将さんが簡単につれに種明かしをしてしまいました。ネタバレになるから他言は不要ですね。



今日は、何度か来店して顔を覚えていただいたせいか、いろいろなお話ができました。
7人の職人がいまして、独立のためにがんばっているそうです。
少なくなりましたが、よき時代の洋食屋ですね。

洋食の店 橋本
熊本県熊本市中央区上通町1-24 ビアーレビル2F
電話 096-324-1528






Last updated  2019.07.19 23:35:33
2019.07.09
テーマ:中国料理(54)
《ミシュラン2019に掲載された博多の怪人の講義付き勉強会》四川料理 巴蜀@福岡市博多区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しておりす。
本日は塾生のご要望で“博多の怪人”荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”にて九州のテロワールを活かしたお料理のお勉強をしたいと思います。

ちなみに本日はミシュラン福岡の発表の日。
荻野先生もお呼ばれしているとのことです。


こちらが本日お勉強する内容です。

まずは前菜10種から・・


えのきとXO醤の炒め物


茄子と皮蛋と兎の和え物


自家製唐墨とポテトサラダ


白レバの西京味噌漬け


牛肉の佃煮


若メロンのオレンジ甘酢かけ


獅子唐のトーチ炒め


ジャガイモと切り干し大根の炒め物

最後によだれ鶏と牛すねの麻辣炒め(写真失念)
蒸し鶏のソースが辛いがうまい。


頭菜はマジャクの米炒めです。




この時期に出回る有明海のローカル食材が“マジャク”です。
蝦蛄のような食材ですn。
そのマジャクをカリカリに、米のパフとともに提供する當店の思い出の料理です。
テクスチャ前回でスターターとしてすばらしい品です。


宮崎鮎のコンフィ
90度まで常温からじっくり上げて、90度を2時間キープ。
都合2時間半かけてコンフィにした鮎は骨までほろほろです。
葱の薬味がまたよく、昔岐阜にあったころの『開花亭』で食べた“鮎の春巻き”を思い出す秀・逸品です。


素剥きにした鱶鰭のステーキ


鱶鰭のカリッときてザクザク食感がきてこれは鱶鰭を堪能できます。
中のすり身がうまく機能している感じです。


家鴨のスモーク
薫香が効いた家鴨は、そうそう札幌の『ロランジェ』で提供された赤平の鳩を思い出します。
家禽類に市販品のような嫌みがないスモークはほんま合います。


糸島の蛤のスープ
これは殻が厚く、殻が「入」の形で、足が赤いので外湾の蛤ですね。
したがって、糸島の蛤と言っても加布里の蛤ではありませんね。
しかし、身の締まりもなく火入れがすばらしいですね。
アクセントの針生姜の包丁もすばらしく、絶妙の香りや味わいをさせています。


鮑麺
太白油で和えた山椒のきいたこの麺が秀逸でした。
鮑麺を食べて蛤のスープをすすると一気に口の中が四川料理になります。


バナナとカスタードの春巻き


李入りフルーツポンチ
李の酸味がいい。

デザートもよく、たいへん、勉強になりました。
ミシュラン掲載おめでとうございます。


校長と私。

四川料理 巴蜀​​
福岡県福岡市博多区美野島2-3-14
電話: 092-482-7474






Last updated  2019.07.10 07:11:45
2019.06.29
《熊本県山鹿市にある『アピシウス』出身のオーナーパティシエの田園のパティスリー》ricca@熊本県山鹿市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。
今日はお世話になっています熊本ワインの玉利さんが秋の見学にぴったりなお店をアテンドしていただいています。
お次は前回お連れいただいた“田園のパティスリー”『ricca』でございます。




 前回はイートインする時間がなかったので、本日は店内でカフェをして打ち合わせをしたいと思います。











目移りしてしまうショーケース。


オーナーシェフの市原さんに本日のおすすめはと聞きましたら、サン・パルテルミーだそうです。早速、注文してみましょう。






指定文化財でしたが震災で取り壊すことになった中村小児科より移築した受付を活用しています。




まずは、パンナコッタのようなココナッツのムースを口にするとリキュールの香りがまずきます。


そして、中にはマンゴーやパイナップが入っていて、台のテクスチャがきいています。
とてもおいしいです。

 スペシャリティのモンブランも食べたかった。
(結局、またカフェにくることになるのですが・・)



ricca (リッカ)
熊本県山鹿市方保田279-1
電話 0968-41-9399






Last updated  2019.07.02 11:26:02
2019.06.27
テーマ:フレンチ(242)
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。
今日は、晩秋または来年2月頃に開催予定の日本経営業理科協会主催の店舗見学会の下見打ち合わせです。
二日目の夜は、ミシュラン熊本に掲載された熊本のすばらしい生産者を紹介する店『花小町』をチェックします。


おそらく、改装がミシュランの審査委員が来る前だったら、☆がついても良かったお店。
私が審査員なら二つ星をつけますが(笑)。

 まずは、梅雨の季節にぴったりの熊本ワインの“ATSUキャンベルスパークリング”をアペリティフに。




Atsuとは熊本ワインの工場長の篤さん。
はい、そのことにはノーコメントでお願いします。

最初のお皿は、大杉さんの李(スモモ)とそのピュレと、先ほど訪問しました『兎農園』のトマト、植木のスイカのシャーベットです。


いつものとおり、軽快にスタートです。
植木のスイカはもうピークにあたるゴールデンウイークは過ぎは終わりましたが、甘さはばっちりです。

続いては、熊本にこないないと味わえない稀少食材を使った前菜の三種盛り合わせだそうです。
まずは、お料理に合わせて二つのワインです。






菊鹿シャルドネ(16年産・17年産)
菊鹿シャルドネ樽熟成2015


ここで骨付きの豚さんが登場です。


先ほど見学しました​前田さんのプリンセスポーク​です。


こちらをじっくり焼き上げていくそうです。


玉名牧場ジャージー牛煮こごりテリーヌ、天草の鮗、天草の内海の真鰺
天草の内海の真鯵には水前寺菜をあしらい、晩白柚の塩でアクセントをつけています。
鮗は三つアプローチでいただきます。
お出しにつけた“水前寺菜”は金時草のようだと申し上げましたら、金時草だそうです。


水前寺菜と遠藤さん。
なぜか、農家の遠藤さんがこちらにおります。
最初別人かと思いました。


『玉名牧場』のジャージー乳のバターと自家製パン
毎度のことですがうまい。


天草の苓北町天領岩牡蠣の燻製




やはり二種類のワインにて・・




キュベ玉名 マスカットベリーA
キュベ植木 キャンベル


菊池の雉のガランティーヌ、砂ずりのコンフィ
西田果樹園の桃
濃厚な味わいでしっかりしたアセゾネのパテと桃の酸と甘さがとてもバランスよいです。


こちらは、八代の蛤


こちらは植木の『真心農園』のみなみのかおりの新麦です。
これらと植木の卵と天草の泥障烏賊の墨入り自家製パスタをつくるそうです。


これは蛤の出汁がきいいていて、小麦粉の香りもすばらしく傑作はパスタですね。


泥障烏賊と『坂田農園』の自然栽培の地胡瓜
ガスパチョ風のソースです。


合わせるワインは『菊華ワイナリー』の
山鹿 マスカットベリーA

さて、・・・




いよいよ夏のスペシャリティです。


菊池の岳間のお茶で燻製した八代の鰻ですね。
今年はカリッとしたテクスチャが印象的な脂ののった濃厚な味わいの鰻です。


メインにあわせて、菊鹿カベルネ樽熟成2016


前田牧場プリンセスポークのロースト焼き上がりました!


うさぎ農園バナナピーマンとさきほど抜いてきたスベリヒユ。
火入れがすばらしく、じっくり焼き上げたプリンセスポークはこれまでで一番好きな焼き上がりかもしれません。
ジュのソースと、あしらったスベリヒユがすばらしく相性が良いです。




有明海の渡蟹の土鍋ご飯です。
〆は巻物か・・と思いきや、
これと玉名牧場有精卵を使っての有明海の渡蟹のオムライスになるそうです。


着色料の入っていない飼料で育てた“レモン色の黄身”がすばらしい玉名牧場有精卵ですね。




植木の山椿のアイスクリーム


チョコレートテリーヌと玉名牧場フロマージュブラン


レモンバームとブルースパイスバジル(チャンドラエチャンディーノ)

花小町(HanaKomachi)
​​熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789


本日のおすすめ


お酒 ギフト 熊本ワイン 紅白セット 化粧箱入り マスカットベリーA・デラウェア 各 720ml 12% ワイン お祝い 誕生日 贈り物 プレゼント のし ラッピング 日本ワインん 赤ワイン 白ワイン






Last updated  2019.07.21 22:36:32
2019.06.13
テーマ:日本料理(150)
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭@兵庫県美方郡香美町小代区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。
今日の午前は、例によって、日本の畜産業界の最高峰の一人、​上田伸也​さんの牧場を見学しました。
で、農場の近くにあります、すばらしい山野草料理を提供する『滝見亭』で初夏の山菜を勉強しようと思います。



 まずは前菜からです。


茄子は菖蒲の形になっていますが下に味噌が敷いてある、水蕗のおから和え、笹巻きは鰻の寿し、岩魚の燻製と梅干しの燻製、岩魚の昆布〆をぽん酢で、玉子焼きと胡瓜を蕨で巻いたものとスズコ(ネマガリダケ)、ウド酢味噌和え












胡麻豆腐
うまい。


山菜の天ぷら


茶碗蒸し


山芋そば
細く切った山芋のテクスチャがとてもおいしい~


焼きものは、ネマガリダケと岩魚です。




今年はすでに山菜のピークは終わってしまったそうです。
雪の少ない年は早いと覚えておきましょう。


滝見亭 (たきみてい)​​ ​
兵庫県美方郡香美町小代区久須部
電話 0796-97-2330






Last updated  2019.07.12 15:18:16
2019.06.12
《城崎温泉としては新しい宿だけに魅力が詰まっています》花小路 彩月 @兵庫県城崎温泉
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は城崎温泉に出没しております。
今日は、まだオープンして一年ほどですが、『上田畜産』の“但馬玄”が楽しめるお宿、『花小路 彩月』に宿泊して、上田さんのお肉を堪能しようと思います。
定宿であります『三国屋』というお食事どころのある田岡さんの『​小宿 縁​』より少し駅側にあります。




全室ベッドというのもうれしいですね。



 まずは、食前酒のゆずジンジャーのビネガー酢と前菜三品からスタートです。


“但馬玄”雲丹巻、蟹しんじょう、鰆の味噌焼き、“但馬玄”しぐれ煮、紅ズワイカニ黄身寿し、地物の枝豆です。








ちなみに、こちらが本日のお献立です。

本日のお造りは、・・


紅ズワイガニ、平目、800gくらいの穴子、ヒラマサ(だったかな)


続いては、スペシャリテだそうです。


上田畜産の“但馬玄”食べ比べを紀州備長炭で。
サーロイン、まるかわ、まるしんです。
経産牛のサーロインの味わいが経産牛かと思うほど(私には既知があるのでそう思いませんが)濃厚な味わいで、かわをまとったまるかわがまた極上です。
炭の香りと食感、味わいがすばらしいです。


赤ワインと相性抜群です。

箸休めに、地物野菜の和風バーニャカウダーです。


焼き物は但馬の海のノドグロの塩焼きと鬼海老の炭火焼きです。
こちらは“伝説の魚屋”桶生祐介さんのお魚です。
今や、高級海老の鬼海老。
焼き加減がすばらしくおいしいですね。


“但馬玄”のローストビーフもおいしいです。


そして、炭火焼きの紅ズワイと続きます。
うまい。


ご飯はじゃこのご飯。


お米は但馬のコシヒカリです。




デザート

いやー、ええ宿見つけました。
こじんまりしたお宿の良い面が全面に出ています。
また次回も宿泊したいですね。
『三国屋』というお食事どころのある田岡さんの『​小宿 縁​』もいいけど、こちらも素晴らしいです。


花小路 彩月
兵庫県豊岡市城崎町湯島108
電話 0796-32-0567






Last updated  2019.06.18 03:34:47
2019.06.02
テーマ:ハンバーグ(9)
《“博多ホルモンバーグ”は全国のハンバーグ屋でも屈指のハンバーグかも》Bistro O(ビストロオー)@福岡市舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
多くの塾生が訪問いただき絶賛をいただいている宮崎くんが店長をしている『BistroO』が遂に行列し始めてきました。
『天神Parcoパルコ』から歩いて5分の立地が功を奏してきたようです。

本日は、宮崎から“博多ホルモンバーグ”が完成したのでぜひお立ち寄りくださいとのことで、売上貢献もかねて訪問してみます。




本日のワインはホルモンバーグなので、熊本ワインのマスカットベリーAの樽熟成にしてみます。


まずは前菜三種盛りを注文。

続いては、海老フライとハムカツをば。


海老は天然のブラウンタイガーに決めたみたいです。
フライうまい!

さて、“博多ホルモンバーグ”登場!!


表面のプリッとしたテクスチャと内側に入っているホルモンのテクスチャがよく、これはワインのあてにぴったいです。
正直うまい。
それに、ソース代わりのトリッパの煮込みがまた、ええ。
この“博多ホルモンバーグ”は全国のハンバーグでも屈指のハンバーグかも。
スタンダードのハンバーグも10本に入るので、これはハンバーグ屋の大将の視察対象店舗になるかもかも。




〆はテールスープご飯。


宮崎くんが丁寧にひいているテールスープも激うまい。




本日のお会計はこちらです。
安い!というか、これはジェームズオオクボへの特別なサービスかぁ。
聞きますと・・・
ボトルで注文したつもりでしたが、グラスで提供していただけるみたいです。
これはええ!!

​​Bistro O​
福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14
電話 092-731-1339






Last updated  2019.07.09 08:18:39
2019.05.28
テーマ:中国料理(54)
≪ガストロノミックな”変態”鉄板プレイが官能的な中国料理?≫潟潟ヤ (ガタガタヤ)@田園都市線高津 
 本日は高津に出没しています。
今日は、スペシャルな勉強会です。






まずはフルーティな KARL STRAUSS ISO MERIZER IPAからスタートです。




最初の品は、帆立の寿司、白えびのロール、中国山椒の味をつけた茶豆、豚足のカレー味。




鱧、鱧出汁のジュレ


花邑 山廃大吟醸 のナッツの香り


剥いて味噌と会えたクリガニ
おきなわの瀬トロの本鮪、雲丹
活の蟹しか使わないということで極めて濃厚な蟹です。


油揚げで巻いた鮎
あらゆる部位を入れています。
空芯菜のソースにて






海鞘ゴーヤ
海鞘は水分を抜いて出汁に漬け、塩昆布でアクセント




鱶鰭、鮑、絹さや、椎茸
豊後水道の久絵
サヤエンドウのソース




蛍烏賊とフレッシュトマト、海ぶどうとクレソンにオクラ
さっぱりした味わい


ヤングコーンのフライとクリームだけのコーン
うまい!うまい!!うまい!!!
ピークのハウスのコーンで、笹川大将は今の時期しか使わないそうです。




A5の和牛で巻いて春巻の皮で巻いた真ふぐの白子
新玉葱を入れてペーストにしてある






熊本の天然鼈 麻辣パクチー


炒飯でなくラーメン


フルーツいろいろ
マスカルポーネ、愛知の抹茶



潟潟ヤ (ガタガタヤ)
神奈川県川崎市高津区溝口4-8-23 シルクコーポ 1F
電話 070-6526-4494






Last updated  2019.07.10 08:04:59
2019.05.18
テーマ:うなぎ(4)
《明治6年創業の老舗。140年以上守り続ける伝統の味「ひつまぶし」を、風情溢れる和空間で堪能》あつた蓬莱軒 本店 (蓬莱陣屋) @名古屋

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。
明日は、桑名で蛤の勉強会ということで前乗りです。
明日「桑名の渡し」のどばでお勉強だからというわけではありませんが、本日は「熱田の渡し」のそばで鰻のお勉強をしたいと思います。

 お勉強の会場の店は塾生のご一緒する名古屋コーチンの大将が予約していただいた『あつた蓬莱軒 本店』でございます。上のお部屋でうなぎ会席のお勉強をしようと思います。




そうそう、『あつた蓬莱軒 本店』は芽生会のメンバーですね。
名古屋コーチンの大将とはゴルフ仲間だそうです。










まずはうざくから。
うざくは鰻の名店なら店らしさがありますが、このうざくも『あつた蓬莱軒 本店』らしさのあるうざくと言えるでしょう。


お造りは真鯛と鮪と伊勢海老です。




塩昆布でいただく仕掛けです。


う巻きが続きます。


白い器とキャビア。


イタリア産かな。




白焼きにキャビアをのせていただく仕掛けです。


伊勢海老の椀。

お食事は、こちらの名物、登録証商標のひつまぶしです。


これを食べないと帰れませんね。




お部屋で食べる“うなぎ会席”がオツですね。


水菓子は太陽のたまごですね。

雰囲気の良いお席で食べる会席は、結果的にリーズナブルという印象です。
ありがとうございました。

あつた蓬莱軒 本店 (蓬莱陣屋)
愛知県名古屋市熱田区神戸町503
電話 052-671-8686
HP http://www.houraiken.com/


本日のおすすめ


★ポイント2倍 7/31迄★【 愛知県 三河一色 産】【 送料無料 】兼光の ギフト セット 「本場の ひつまぶし 」をご家庭で ひつまぶし ギフト セット(6人前) 【 送料無料 国産 国内産 真空パック ギフト 鰻 ウナギ うなぎ 】






Last updated  2019.06.23 23:09:06
2019.05.16
《近江牛のうまい京都の店と言えば・・》牛力庵 (ぎゅうりきあん)@京都市右京区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今日は右京区で密かに人気で、塾生の経営する穴場の焼肉店を訪問したいと思います。
店名は『牛力庵 (ぎゅうりきあん)』です。
嵐山の入り口にあたる右京に位置していて、ドライブ帰りに立ち寄る人も多いようです。

 まずはクラフトビールから・・




ナムルをいきましょう。


続いてはサラダ。


お肉は、ハネシタ、マルシン、ウワミスジ、トモバラ、ツラミ、肩ロースです。
近江牛です。


うまい。


さて、本日は近江のホルモンで鍋です。






〆は中華麺。
これがうまいです。

人気なのはわかります。
有名人が紹介しないのもええ。
破壊力あるお料理でした。


牛力庵 (ぎゅうりきあん)
京都府京都市右京区梅津堤上町14 SEJONGビル 2F
電話 075-864-0505






Last updated  2019.06.09 21:57:22

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