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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星と三つ星の間

2017.12.07
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《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。

 最近、都内でブームとも思える天ぷら開業。
都内中心部は、地価も上昇していて、バブルですからね。
開業する天ぷら店で多いのは、天ネタでない高級食材をふんだんに使うサプライズ型というか劇場型です。
こういう店が増えるときというのは、高級店のパイが広がっているときということ、すなわちバブルだということなので、それはそれで、注意が必要なのです。

 本日訪問するのは、家庭教師をしてまいりました『江戸前晋作』です。








最近は、雑誌での紹介も増え、予約の電話を入れても、埋まっていることのほうが多くて断られることも多いですね。
これはこれで良いことなので、がんばって欲しいですね。




今日は、穴子の有馬煮からスタートします。
お酒は、水尾 金門錦から




長崎県福島町の車海老
ぷりっとして、海老せんの香りの揚げ方が来ます。


続いて、レアのほうがきます。


レアは最近好まれる保水剤を入れた海老のような食感です。




淡路の鱚
塩を打たず、脱気もせず、一週間ねかせているそうです。
やり方的には、さらしに巻いて行う​大野さんの和牛のウエットエージング​のようです。


小柴の4日ねかせた墨烏賊
濃厚な墨烏賊、レアな火入れ、二個目は火入れをかなり軽くして




松島の活の沙魚
鱚と同じような雰囲気だが、沙魚らしいいい意味で泥臭い香りがあります。


七尾のメゴチ


5日ねかせてアミノ酸を増加させているので、噛んだ瞬間にメイラード反応の焙炒の香ばしさが広がります。その分、みずみずしさとゼラチン質の感触は弱まってますね。


富津の穴子


割ると蒸気が音をたてて出ます~


尾のほうは香りが強く、全体的に富津らしいしっかりした味わい。
最後に“白吟”をば・・
菊姫のこの酒を置いている店は都内では、ここしかないとは言わないが、ほぼないかも。
さすが、塾生。



昆布〆の雲丹


加賀蓮根
ホクホクした食感と蓮根らしいじんわりした澱粉の甘さ。
このホクホク感はねかせて出荷する場所も習慣もない東京の八百屋にない逸品。


山梨の椎茸


五郎島金時
じっくり糖化させて粘りと言うよりはパウダーのよう。表面の焼成した香りが良い。


最後に名物の鮪茶漬け。




鮪茶漬けの羽釜で炊いたご飯で、
さすが塾生という〆方ですね。





これで、飲んで15,000円しないのは、素晴らしい。
というか、ないで。
となりのお若い常連さんが週2で来るらしいが、わかる。

満席になるようになったので、後は量稽古を重ねて、高みにに向かって仕事の質を日々高めるのみですね。
故に、家庭教師はもはや不要で、塾生で十分ですね。
家庭教師は大任ですが、成長していく若者を見るのが、何よりの喜びですね。
来年は、ゴーミヨーやミシュランの掲載も増えているようなので、Z会のようになってきたかな(笑)


江戸前 晋作(しんさく)
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720






Last updated  2017.12.10 18:40:55

2017.12.05
《日々進化する鮨》すし処大敷@金沢駅西口
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に長期滞在中。
今日は、先日私が食べた蟹を勉強したい、と群馬から塾生が来金。ちょうど、普段の握りもチェックしたかったので、再び、こちら『すし処大敷』へ。

今日の塾生はラッキーです。
蟹船が着岸したので、“加能蟹”になったとのことです。



まずは、香箱蟹からスタートです。







本日、以降は握りにて。


鯵と障泥烏賊の活〆、浜〆の真鰺同時対比、甘海老とガス海老
障泥烏賊の活〆は意外に甘く、浜〆はねっとりしています。








鯖三種 〆鯖、燻製2日目と1日目。
ここのところ、ええ鯖が入ってます。


九州からマハタとアラ




てい貝(バイ貝の一瞬)、バイ貝、トロ、鰤トロ


イクラ、雲丹ミソをのせた雲丹、穴子、鰻


蟹雑炊のおこぼれ、いただきました。

来るたびに進化してますね。
蟹もええけど、握りもええ。

香箱蟹入ってこの値段はあかん。
安過ぎです。
みんな値上げしてるさかい、金田さんももっと値上げせんとあかんばい。(笑)

すし処 大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041






Last updated  2017.12.08 07:32:13
2017.12.02
《蟹は5点以上に格付け!》すし処大敷@金沢駅西口
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は金沢に出没しております。
今回は、塾生向けの勉強会方々、お世話になっている方のおもてなしに『小松弥助』、『すし処 めくみ』を予約しておきました。みなさん喜んでいただきました。
が、私としては、こちらの鮨屋、『すし処大敷』の蟹が実はメインです。
オーナーの金田さんは、素晴らしき我が塾生の一人です。

蟹はスピード勝負、耐力にものを言わすのが、『すし処 めくみ』です。船が到着する港までわざわざ行って、蟹をゲットするやり方です。例えば、能登先端の蛸島まで香箱蟹を求めて車を飛ばすと野々市から片道2時間半はかかるでしょう。
蛸島は船が少ないですが、大き目の香箱蟹が取れます。
ただし、遠くて量が少ないので、自ら取りに行かないと、良いものは確保できません。
こちら、『すし処 大敷』は、夜、​​金沢港​に着く船を狙います。
ずらりと並んだ蟹を一匹ずつ、競りをしていきますので、とても長丁場の仕事です。実はオーナーの金田さんの奥さんの実家は、金沢の仲買のドン。金田さんが見立てた蟹を競り落とし、競り落とした蟹をすぐ茹でます。
早い時間に競り落とすと、すぐ、もちかえ、茹でて戻る場合すらあるそうです。

今年は、とても海が時化ていて、入港が5回しかなかったようです。沖で海が穏やかになるのを待つ船を沖止まりと言います。沖に泊まった船には生簀があり、籠漁のものは見た目が綺麗なので活かしこむことができます。この活かし込みの技術はエリアによって異なるようで、松葉は山陰のものが良いとのことです。金田さんは、間違いないものを持ってくる仲買も確保しているとのことです。

さて、なぜ港で船待ちの蟹を買うのでしょうか?
それは、丘でも活かし込みの技術が発達したからです。
金沢港はもちろん日本海側の港の仲買の多くは生簀を持っていて、出荷調整されるものも少なくありません。
港で上がった蟹が、翌日(入港が0時を過ぎれば当日)、​金沢中央卸売市場​に入れば良いのですが、相場を見ながら、並ぶことも少なくないのです。
つまり、中央卸売市場に入るとそれがいつ入るかわからない。
しかし、蟹をお品書きに入れてて、ある程度、使わないといけないというと、そうせざるを得ないのです。


金田さんは、バカ正直オヤジなので、それができないわけで、労を惜しまず、夜、漁港に行き、翌日我々が食べる蟹を、夜な夜な仕込むと言うわけです。
ただこのパターンだと、船が来ないと、目利きの仲買経由で取り寄せになります。

と言うことで、三年目の勉強会。
今日も本当の美味しい状態の蟹を勉強したいと言うことで、塾生が集まりました。中には『たまや』の関川くんが店を休んでも勉強する価値ありと、本当に店を休んで来てます。

今年も蟹づくしコースをお願いしています。

今日は時化ていたために、加能蟹でなく、山陰の松葉です。


時化にくい11月を選びましたが、三年連続加能蟹とはいきませんでしたね。でも、ええ勉強できます。

まずは、ズワイガニの脚の刺身から。


じわっとくる甘さがあり、昨年と引けを取らない模様です。
流石です。


まずは、こちらから・・・




続いてはお腹の肉で出汁をとってしゃぶしゃぶします。




ううっ、綺麗に花が咲いてうまそうです。
甘みが強くて旨いね。
昨年の加能蟹、変わらないではないでしょうか!




蟹味噌が来て、のせて食べてください、と。
濃厚な蟹味噌は鶴乃里のぬる燗とぴったりです。

ここで、口直しの香箱蟹蟹をば。


こちら金井に上がったものです。
『すし処 大敷』は口直しが香箱蟹なのですね。
今年、2017年の改良点は、蟹酢をムースにしたことと、盛り付けを部位ごとに分けたこと。
これによって、いろいろな部位を同時に楽しめます。
これ、ええ。
今年の香箱蟹は『京味』が一番、『すし処めくみ』とこちらは双璧ですね。


続いて、蟹の寿司です。

さて、メインの陶板焼きです。


蟹を生ののまま、陶板焼きにしたもので、『すし処 大敷』以外では見かけない一品。
鮮度勝負だから、このスピード感はないので当たり前か。
全く調味料を加えず焼いてます。
濃厚で旨いです。


また、蟹ミソが・・・

〆は雑炊・・


残しておいた陶板焼きのほぐし身をのせて食べると、これまた
唸ります。

店を休んで来た、関川くんはこんなコースの見たことありませんと、絶句してます。
一人あたり蟹一匹と香箱蟹を一匹食べたので、お腹もいっぱい。こりゃ、次は、来年で良いな、と申すと、金田さんが、それでは困るがに、と。


最後は、寒天と葛粉の寄せもの。

金田さんが、明日も明後日とジェームズオオクボのレビュー見たと予約が入っているらしい。
ジェームズオオクボ、恐るべし!

ジェームズオオクボのレビューを見たとて、時化には勝てません。悪しからず。

すし処 大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041






Last updated  2017.12.02 03:01:07
2017.11.25
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、自然栽培で西洋種の栽培をしている遠藤さんの農園見学で熊本市は北区植木町に出没しております。
せっかく植木に来ましたので、『江戸前晋作』なる天ぷら店を経営しています塾生の西村さんと一緒なので、植木町から熊本のテロワールを発信する塾生の店で、熊本を堪能したいと思います。

 まず、私は車なので水俣の紅茶、西村さんはとても本数の少ない“花の香”のスパークリングをアペリティフに!






最初のお皿は、天草の蛸と三種類色の八代産のトマトとトマトのガスパチョのソースで。
爽やかなトマトの酸味のガスパチョのソース、生の蛸はサラダ風で、柔らかく煮て焼いた蛸が面白いです。




バターは​玉名牧場​の​バター​。






熊本の南芦北町の蕪と水俣の太刀魚
蕪の香り印象的なクリームで包み込んだ、優しい食感と味わいの太刀魚が良い。


水俣足赤エビ タルタルとフリット
ビーツのソースと益城町の太秋柿
花の香のスパークリングを入れた衣




菊鹿シャルドネ セレクション五郎丸


赤足海老のスープ


天草の御所浦町の鰆
阿蘇の冬子、冬子椎茸のパネ、スモークしたマッシュポテト、シャルドネのソース
濃厚な味わいでともすると椎茸の味わいだけが勝ってしまうものですが、絶妙な酸の使い方で、しっかり押さえ込んでいる素晴らしい一皿。






人吉月村の鹿の腿肉
八代の、氷川町の蓮根
蓮根の赤ワインソース


クレームショコラ
玉名の玉東町西田町のキイウイ




素晴らしい食材の合わせ方ですね。
進化していているのが、素晴らしい!
旅しても福岡や熊本から行きたい店になりましたね。

ハナコマチ (HanaKomachi)
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789






Last updated  2017.11.25 02:04:38
2017.11.23
テーマ:旅先にて(826)
《関門海峡を見下ろす雰囲気が最高の一軒家レストラン》日和庵@山口県下関市
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は下関に出没しております。
 最初は、宗像にあるボキューズドールにシードされていた兵藤シェフの白亜のホテルレストランに行こうと思ってましたが、あいにく祝日で予約を取れず、ふと、思いついたのが、こちらのレストランです。








こちらは、塾生だったふく屋の大将が、是非お連れしたいと言うことでお邪魔したレストランです。その時は、こちらのオーナーの吉本日海先生の講話をいただきました。
実は、そのふく屋の大将と、羽田空港でばったりお会いしたので、思い出しました。巡り合わせは不思議です。


関門海峡を見下ろすとても素敵な景観の一軒家レストランです。










まずは、前菜。
地元の根菜などを散りばめたお皿で、軽やかなスタートです。


鰆のスモークとほうれん草のテリーヌと桜海老のサラダ
スモークした鰆が印象的な見た目も美しい皿。




南瓜のスープ


赤いさきのサフランソース


メインは和牛もも肉のステーキ


デザート。

これで、3,000円は、十分ですね。
いや、この雰囲気なら安過ぎますね。

日和庵
山口県下関市5丁目3-19
電話 0832-29-3388






Last updated  2017.12.06 17:46:19
2017.11.19
≪鹿児島のテロワールを表現して日々進化する飽きない鮨≫すし正参玄@鹿児島市天文館
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日お昼のジュゼッペ先生のワインと白トリュフのお勉強で鹿児島に前のりで来ております。
せっかく鹿児島に来たので、鹿児島のテロワールが堪能できる鮨屋で魚のお勉強をしたいと思います。
 前回は夏だったので、川内川の快心の天然鰻が出てきましたが、雲丹は北海道でした。
今回は、立冬のころですがどうでしょう。




アペリティフは、熊本の米を使って醸造した“薩摩正宗”からスタートです。
米感がしっかりあるお酒です。

“薩摩正宗”にあわせて、まずは握りで、赤いか、鮃から。


細工した烏賊から甘さみがじんわりきます。

続いては、串木野の鯛の潮汁です。


あたたまります。


お造りは、北海道ツブ、済州の真鯖、細魚、串木野の真鯛、中トロ、みる貝、縁側

お浸し、鮟肝と続きます。






薫香のきいた、鰹の塩たたき


甑島の縞鰺は、小ぶりなのでしょうあさりしています。


“タカエビ”(ヒゲナガエビ)の昆布〆握り
鹿児島の鹿児島西岸の“タカエビ”はこれが最後のようで、禁漁に入りアカエビに切り替わるそうです。
参照: ​https://www.kagoshima-shoku.com/item/967


キビナゴの握り

佐賀、東鶴のぬる燗




鱶鰭と梅干しの茶碗蒸し

焼き物は盛り合わせです。


真魚鰹西京焼き、白子焼き、自家製唐墨、鯛せんべえ、ムカゴ、ぎんなん、
細魚と縞鰺の皮の串


小鰭と赤身の握り


せんな(わけぎ)と烏賊のぬた


たいらぎの磯辺焼き


北海道の浅利 ツメ


山葵の漬け物


筋子醤油漬


中根 櫻龜(なかね おうき)さんの薩摩切子でで“屋久の石楠花”








華やかな味わいです。
ちなみに、中根 櫻龜さんは、
江戸末期に薩摩の地で誕生し、一度は幻と化した薩摩切子を100年ぶりの復元から四半世紀が過ぎた今、薩摩ガラス工芸では30名の職人が技術を継承しているひとりだそうです。


来年日本橋三越で個展があるそうですよ。

鹿児島・阿久根のバフンウニ


常温に戻したバフンウニは、ボリュームある味わいで余韻が長いですね。
こちらも、これで禁漁です。卵を持ってますものね。


濃厚なタカエビの椀。




食感の良いかいわれ

追加


穴キュー手巻き


赤貝


福岡経由の本みる


サクサクの鰻

出水の天然車海老


本日の目玉で、出色の一品。
6-7ポンド(あたり)くらいのサイズですね。
出水の天然車海老はなかなか出ないので、良い勉強になりました。


鬼がら焼きもおいしいです。


禁漁になるので、阿久根の雲丹も追加します。


干瓢巻き。

毎度、すばらしいですね。
なお、こちらで十年くらい前に握ってくれた、“修行僧”が横浜で鮨屋をオープンして人気だとか。
全循環してますね。

すし正参玄(スシショウサンゲン)
鹿児島県鹿児島市山之口10-20
電話 099-223-0709 ​






Last updated  2017.11.27 09:37:24
2017.11.05
《今、注目のフレンチフレームの中国料理》Vel ROsier@兵庫県夙川
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は兵庫県は夙川に出没しております。
今日は、今、注目の『Vel ROsier』ランチをしながらお勉強したいと思います。








まずは、牛蒡の香る大和肉鶏の白湯スープです。


続いて、焼き芋にもに見立てた中華風の揚げ団子


続いては・・






フォアグラ最中






カリフラワーのムース、尾崎牛の牛すじシャンパン煮
スライスとパウダーのカリフラワー
金華ハムのすりおろし
いくらが旨く効いています。


ワインは・・







火考鴨餅の中には
上に餃子の皮
豆板醤のソース




緑のパウダーをかけると・・・


餃子の味わいになります。
パウダーはニラだったのです。


まツブ貝のポーチャンプ(ポルトガルの汁、ベシャメルのソース)の中華風、カレー粉の香り



15年もの紹興酒






鱶鰭と鱧の松茸と鶏節の出汁で茶碗蒸し
ビーツで色付けしたメレンゲのスープ


低温調理した鰆
醤油ソースに浸したノース
焼きなすのチュイル
焼きなすの豆板醤
花巻の蒸しパン









低温で4時間加熱した香川の和牛と蒸した豚肉
柿のソース、豆豉のパウダー


焼き栗、6時間煮てフライにしたアワビ
クリ感のあるお粥


杏仁豆腐、黒胡麻の杏仁豆腐のアイス、


モンブラン、韃靼蕎麦で作ったアイス、オリーブやオイルのチュイルリー



Vel ROsier (ベルロオジエ)
兵庫県西宮市樋之池町21-29 ハリマハイツ 1F
電話 0798-72-6800






Last updated  2017.11.27 09:43:46
2017.10.25
《旭川で快心の料理で魅了する“怪人”の店》ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger)@北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は仕事の前のりで旭川に出没しております。
せっかく時間が空いたので、先月素晴らしかった“旭川の怪人”の住処に出没したいと思います。










今日は、オマール海老と知床鶏のジャンボン ペルシェからスタートです。
オマール食感がオマールの主張をしながら、オマールと鶏のハムが絶妙な複雑な旨さです。


トリュフをふんだんにまとった釧路産ミンククジラのカルパッチョ
まずトリュフ感がしっかりきて、ミンククジラとねっとりと柿の甘さがきて、食べ終わるとミンククジラの血の香がきます。

次の料理に合わせて、アルザスのリースリングです。


斜里産のキンキのヴァプール 春菊のソース
カリフラワーの甘いクリームと自家製の塩雲丹と蒸したキンキで複雑な甘さの一皿です。
春菊のソースが素晴らしい脇役を果たしています。

次の料理に合わせるのはシャルドネです。


2008 Domaine de la Douaix Rully  ‘es cailloux’


甘いバニラ香のワインで好き。



エゾアワビとブラウンマッシュルームを詰めたスペイン産のウズラ、チーズパネ


十勝のブラウンマッシュルームのポタージュ


ムール貝の上にはトマトジュースを煮詰めたソースとマイクロセロリ
リゾットのムール貝のパワフルさ。
昆布森と厚岸のムール貝はパワフルらしい。
とてもおいしい。


メインは、天塩遠別産子羊サフォーク 鞍下肉とロニョン 黒胡麻のソース
羊はしっとりしていますが、羊の甘さを知って欲しいと熟成させないそうです。
ニンニク、マデラ酒、あたって濾した胡麻のソース

メインの料理に合わせるワインはグルナッシュで。


2015 Domaine Lafage Nicolas Grenache Noir Vieilles Vignes





レモンとローズヒップのティ



ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger)
北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F
電話 0166-26-7311






Last updated  2017.10.29 23:30:51
2017.10.24
《UNAGI END》TIRPSE (ティルプス) @白金台
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、白金台に出没しております。
今日は、塾生の石崎くんが「いつか行きましょう」と言っていたのに、ニューヨークに行ってしまいかなわなくなった『TIRPSE (ティルプス)』で鰻のイベントがあるということで、出没してみます。
題して‘UNAGI END’。






店内はカンテサンスとまったく変わっていないとのことです。
もっと狭いテーブルだったように記憶するが、記憶とはいい加減なもの、まったく変わっていないと大橋オーナー。

 まずは、シャンパーニュとともに、鰻の○○。




花穂紫蘇がのった鰻のパイ


お品書きに「鰻○○」と書いてあったのは、あの ®があったからなのです。





続いて、・・・


パリッと焼いたうざくです。
飯尾さんお『富士酢』のジュレを添えてあります。

ワインは、・・


2008 Nicoline Livio Malvasia


温度ととに変化していくなかなか面白いワイン



う巻きはスペイン風オムレツのトルティーヤ仕立てです。
アマランサス、燻製のパルメザンチーズのアクセントです。

鰻白焼きの同時対比です。


手前シンコで奥がヒネ。
シンコは鹿児島の泰正養鰻、ヒネは愛知県の一式。
先日、泰正養鰻のヒネの蒲焼きを買いまして、なかなか美味しかったですが・・・
そうであっても、やはりヒネのほうがうまいですね。


澤屋まつもと 守破離


ワインは、Saint Estepheの、
2011 Chatau Haut-Marbuze
カベルネソービニヨン、メルロー、カベルネフランでいい感じ。


Matelote d'Anguille
ボルドーの郷土料理の鰻の赤ワイン煮。
大橋オーナーがボルドーの二つ星でソムリエをしていた時も見たことのない料理だそうな。
“旭川の怪人”河原シェフは、ボルドーの郷土料理と言ってすぐわかりましたが・・


パン


次の鰻丼に合わせてビールで、“山椒”


"うな丼"
蒲焼のタレと卵のエスプーマ
シャリ

遠藤プリンスの握り!












鰻のペペロンチーノ
山胡椒


ハーブティはレモンバーム、ジャーマンカモミールです。


一緒に、名物のカヌレ

今日は田村シェフも、二番手もいらしゃらなかったですが、なかなか美味しかったです。
正規のディナーに来てみたいですね。

TIRPSE (ティルプス)
東京都港区白金台5-4-7 BARBIZON25 1F
電話 03-5791-3101






Last updated  2017.10.31 00:06:08
2017.10.22
テーマ:食べ歩き(3046)
《グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴》たきや@麻布十番
 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。
今日も、グルメ食材を駆使した雅の天ぷらとワインの定例勉強会です。

先付は・・




渡り蟹、大徳寺麩、たたきオクラ、黄身酢、針栗


キャビアを添えたたいらぎに焼き茄子のすり流し
新いくら、もずく


クロアワビのやわらか煮と大陸松茸、ばちこ


天ぷらは、例のごとく海老と足からスタートです。
素材を蒸して脱水するという大将の使う油は“紅花一番”。




続いては新銀杏と鱚。






ビジュアルリッチな雲丹


蓮根


松茸を巻いた甘鯛と続きます。


55度のおだしの中で低温調理した京鴨とイタリア産オータムトリュフのサラダ。


おろしと山口の“ゆずきち”


"絶妙な火入れ"の帆立


名物のシャトーブリアン。
そう言えば、最近、シャトーブランや牛天を出す店、増えましたね。
こちらの影響でしょう。

さって、今日のメインテーマは・・






松茸天ぷらですね。


その前に海老をば・・




こちらが、天ぷら用の松茸と松茸の出汁ですね。

今日は松茸の天丼と天茶をダブルでいきます~






メロンと・・


わらびもち

やりすぎってところがこちらの良さですね。
わかりやすいものを求める東京らしい店です。

たきや
東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201
電話 03-6804-1732






Last updated  2017.10.31 18:19:01
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