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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星と三つ星の間

2018.10.18
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≪ボローニャで出していたお料理がそのまま食べられる≫イ・ボローニャ@和歌山県和歌山市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、永遠の友人の岡山さんの生産者勉強会@大阪も無事受講し、和歌山に出没しております。
今日は、年一回の白トリュフ勉強会です。
白トリュフはビジネス性が高いため、信頼のおける店でないと香りがほとんどないケースが多く、嗅覚の再確認のために信頼のおける店を回っています。
昨年はジュゼッペの白トリュフでしたが、今年は小林シェフのこちら『イ・ボローニャ』で勉強したいと思います。
ボローニャで出ている郷土料理を食べることができる数少ない店です。

 実は、私の関わりが深くホームページの管理を依頼されてます『第三春美鮨』のスーシェフの間宮さんから、こちらのショップカードをいただいたことがあり、行ったことがあります、と応えたところ驚かれたことがあります。

まずは、ピエモンテの前菜からです。


野菜のマリネ、ラルドとイチジク、ひよこ豆のスープ


ひよこ豆のスープ




本日の白トリュフです。
この香りならあと数個あれば、店中香りがたつでしょう。
アルバのトリュフ市を思い出します。


菊芋のフォンドゥータ
テーブルにおいただけでも白トリュフの香りがします。
菊芋のポーションがしっかりしていて、独特な薄甘さとフォンティーナのソースがとても相性よいです。


卵黄とアンチョビのクリームのココット。


絶妙な火加減です。
白トリュフと玉子の相性は最高ですね。


アニョロッティ
白トリュフをかけたアニョロッティはこの季節の風物詩ですね。


タイヤリン
名前をなかなか正確に覚えられない、大好きなタイヤリンと白トリュフ。
ちょっと粉チーズをかけて、うまいのなんのって。


ステティゴ
スネ肉煮込み
おまけで付け合わせに白トリュフをば・・

デザートはパンナコッタとピアモンテ産ヘーゼルナッツのブォネ










「この季節のアルバの店のようで楽しかった」と小林シェフ。
まんま、この言葉をお返ししたいです。
和歌山の人には既知が必要なのでちょっとハイソな店ですが、最高のレストランです!

イ・ボローニャ
和歌山県和歌山市十番丁19 Wajima十番丁ビル 5F
電話 073-422-8228

本日のおすすめ


≪ラッピング包装≫白トリュフソルト 50g(トリュフ塩)


イナウディ 白トリュフ塩 30g


サッキ トリュフ 白トリュフ塩(50g)/アーク






Last updated  2018.10.19 17:48:40
2018.10.15
≪“但馬玄”と“醸し人九平次”と“Ch.igai Takaha”でパワーアップ》和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake@名古屋駅前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋市内に出没しております。
今日は塾生から鈴鹿で物件の審査の依頼があり、物件視察をして名古屋入り。


せっかく名古屋に来たので“奇跡の生産者”で上田伸也の肉を扱う塾生の店で景気づけもかねてお勉強に。

 今日は“醸し人九平次”もグラスで少しずつ勉強したいと思います。
まずは、オイキムチとナムルから・・





 お酒は山田錦から行きましょう。

 続いて、最近始めた、“但馬玄”の塩ユッケです。


“但馬玄”は赤身の味わいも濃いのでこのスタイルは良い感じですね。
香りがあり、おいしいです。

続いてのお酒は雄町。

 さあ、“但馬玄”の焼肉いきましょう。


まずは、ミスジとヒウチです。
室温でこれだけ脂がとろけます。
融点が13度ですからね。


ミスジはこんな焼き上がりです。
肉の味わいが濃くて、脂の融点が13度くらいだから、ぺっろっと食べられてしまいますわ。
これだけ融点の低い肉は見たことないので、他の肉にない特徴ですね。
一応、神戸牛ではありますが。

 生産者の上田伸也さんについては、こちらをご覧ください。






ワインは杉本さんの『Ch.igai Takaha(シャトー・イガイタカハ)』ラインナップが充実しました。
今日は鼓動にしましょう。

 続いてはタレ、奥がクリミ、左ランプ、右シンタマです。


味わいのより濃い部位です。


さて続いてのお肉ですが、本日の赤身から、上ミスジにしてみましょう。




より味わいが深い部位でおいしいです。

最後にサガリいきます。


これはええ。

キムチとホルモンクッパをば・・






最後にじろうや風の台湾まぜそばをば・・

飛騨牛から“但馬玄”に変えて1年。
進化してますね。


和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake​
愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F
電話 052-533-5771
※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)






Last updated  2018.10.16 14:06:28
2018.10.03
《光る技、江戸前の王道》新ばし しみづ@東京都港区新橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
今日は、“変態鉄板中華”の旦那様のお席に便乗して『新ばししみづ』に出没したいと思います。



まずはぬる燗。
こちらはまつもとと開運のみだそうです。

本日は鮓多めでお願いしてあるそうです。


オリーブオイルをかけたお豆腐からスタートです。


続いては、鰈です。
ちょうど良い〆加減と切り付けのバランスがとても良く、旨さと食感があります。


煮蛸。
こちらも、弾力加減がとてもよく、噛みしめるとうまさが広がります。


秋刀魚。
ちょっと変化球。
とても軽い火入れで、意外性のあるおいしさでした。


網走の北寄貝の串焼き


握りは甘鯛から・・
酢が効いた大きめのパンチのあるシャリです。


続いては新烏賊
こりっとした食感があり、おいしいです。


春子
これは真鯛の子かな・・
〆ものが特にうまいです。
小魚はこの店の右に出る店はないかもしれません。


赤身


中トロ
鮪の爽やかな酸がとてもすばらしいです。


小鰭、ナカズミに近いサイズ。
これまた、うまいです。


石狩の蝦蛄
先日のじろうさんと同じ甘タレに漬け込みで、ツメを塗るスタイルです。
浸透した味わいが良く、ツメもおいしです。



軽く藁で焼いた薫香があります。


イクラ


塩辛
長期熟成なのにしっとりしています。



こちらも、いい酸の味わいがあります。


網走の北寄貝


〆鯖


漬けて一ヶ月の塩辛


煮蛤
甘さとシャリのバランスが良いです。
ツメもおいしいです


車海老
ミソを残したスタイル。


ムラサキウニ


穴子 塩とツメ


河岸巻
薄焼きの玉子で、昔の仕事です。


私の手元にある旭屋のテキストにも書いてあります。




干瓢





追加の蝦蛄

とてもおいしいです。
今まで何で来なかったのだろうという満足度がありました。
また、来たいと思います。

当店は一週間前より予約ができます。
ネタが動くということですね。
最近はいつ行ってもかわらない店が増えてます。
随分先まで予約を取るので仕方ないでけど。


新ばし しみづ
東京都港区新橋2-15-10
電話 03-3591-5763






Last updated  2018.10.07 01:21:42
2018.09.29
テーマ:日本料理(110)
《目の前を通る旅に気になっていた凜とした鰻店》うな和 (うなわ) @神奈川県小田原市国府津
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は老舗旅館の家庭教師で熱海に出没しました。
本日は東名高速の集中工事。年一回の恒例行事ですが、夕方の帰りがけ、道路交通情報を見るとや
はり、大渋滞しています。
それならば、せっかくですので、勉強して帰ろうと思いまして、ちょっと寄り道をすることに。
目の前を通る旅に気になっていた凜とした鰻店に行ってみましょう。

 鰻屋ですので、熱海から電話で予約をしましょう。
予約時に何を食べるかを聞かれましたので、ひとまず、真ん中の松にしました。
一時間あれば、いくらなんでも余裕で行けるでしょう。

 到着しました。




初めて店前に車を停めましたが、風格ある盛況感あるお店です。
こういう店は外しません。

 店内に入ると、大久保と告げるとすぐテーブル席に通されます。
こちらは、この後、大久保様でオーダーが通ります。
凄いね。

 メニューを広げると魅力的な鰻の料理がいといろあります。




注文済ではありますが、せっかくですのでうざくも注文します。
30分かかりますと、いうことですが、せっかくなので試してみましょう。

さあ、来ました。


鰻重には肝吸いと香の物がつきます。






うな重のふたを開けると、濃厚な醤油の香りが広がります。
本醸造とザラメの香りかな。


お米が熱々です。
炊きたてかな。
一口は予想通り、甘さが来ます。
しかし、食べ進めていくと、最初に感じた甘さ、米の味わいになります。
最後まで米がうまいのです!

ふわっとした鰻。本日は愛知一色の鰻とのことで、味わい深くとても美味しい。

遅れて、うざくが登場。


鰻ざくは鰻がたっぷりで、蒲焼きに胡瓜の酢の物を添えたような見た目です。
とろけるよう。
最初にタレの香ばしい香りがきて酸味と胡瓜の食感でまとまる。
美味しい。


次回はコースを食べてみたいですね。

うな和 (うなわ)
神奈川県小田原市国府津2-8-1
電話 0465-47-2933






Last updated  2018.10.06 12:09:20
2018.09.18
テーマ:日本料理(110)
《移転してさらに予約が困難になった天ぷら店で松茸のかき揚げ》たきや@麻布十番
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。








今日は移転してさらに予約が取りにくくなった『たきや』にて定例の勉強会を開催したいと思います。

まずはいつも通りに、前菜から・・


明治時代の器には松茸と渡り蟹と大徳寺麩に黄身酢かけ、オクラ
昆布〆の真鯛、菊花
焼き茄子と雲丹、
新イクラ、もずく酢


天ぷらは、海老の鬼がらと串銀杏からスタートです。


車海老


富津の鱚
うむ、穴子のみならず、鱚までもか・・




雲丹


醤油と山口県長門市の蜜柑、柚子、かぼすを合わせた"ゆずきち"にて


ゆずきち


蓮根


甘鯛で巻いた松茸






鮑天 肝のソース


しゃり玉とまぜて・・


秋野菜のサラダ
山口の白オクラとシメジ、南瓜、畳鰯など


シャトーブリアン


トリュフ塩で・・


車海老


雲南の松茸


松茸の天丼


松茸椀 最後は天茶にして・・


葡萄とマンゴーのゼリー


蕨餅

相変わらず楽しいですね。
人生いろいろ天ぷらもいろいろ。
予約はさらに困難になり、次回は来年となりました。
例のパターンになってしまうのかな。
それも人生。

​​たきや ​
東京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番 2F
電話 03-6804-1732 


本日のおすすめ


【山口県】【周南市】【シマヤ】【ぶちうまい】長門ゆずきちで作ったポンス醤油(10000293)


ゆず 苗木 長門ユズキチ 15cmポット苗 ながとゆずきち ユズ 苗 柚子 gv


【送料無料】長門ゆずきち2kg(特撰)【やまぐちブランド】【山口県】【長門市】※別途送料、東北500円、北海道1000円、沖縄、離島は送れません※






Last updated  2018.09.19 13:39:17
2018.09.14
テーマ:中国料理(40)
《博多の怪人の棲む四川料理研究室の講義付き勉強会》四川料理 巴蜀@福岡市博多区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡で勉強中です。
続いては、“博多に棲む怪人”荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”に闖入してお勉強をしたいと思います。





前菜12種の小さな前菜から・・


豆瓣酥(空豆豆腐のような見た目のそら豆)、ザーサイ、メンマとインゲン、昆布、エリンギと夏草花の和え物、大根の漬物、かぼちゃ煮、クルミの飴がけ、里芋のマッシュ、えのきの炒め物、


よだれ鶏


牛肉の煮込み

鮑と松茸のバジル炒め


爽やかなバジルの香りが松茸と相性が良いかもしれません。
昔、四川ではしめじと値段が変わらなかった松茸ですが、今は輸出に回り値段が日本と変わらないとか。
ちなみに、バジルは香港など南で良く使うが四川では使わないそうです。

下味をつけて煮たカワハギ 山椒と唐辛子のオイルがけ


ふわっとした熱々のカワハギ。
食べている、だんだん辛くなります。


焼き茄子を自家製の青い豆板醤と四川の青山椒で煮込んでます。
見た目はリゾットとかお粥のようにも見えますが…
茄子のように見えるのは海鼠です。『桃の木』の小林さんのカリッとした茄子の対極をいくテクスチャだが、これはすこぶる美味しい。


台湾風カツ丼(研究のためリクエスト)
台湾醤油をかけた千社唐と細かくした煮豚
カツはタピオカ(キャッサバ)粉で揚げています。




こちらは、台湾の料理で・・
本を片手に講義がスタート
現地では衣はもっと薄いそうです。






なるほど~


具材をかき混ぜて、カツ丼としていただきます。


おお、これは、応用が利きそうです。


蒸して骨を抜いた筑後川のスッポンと冬瓜を蒸してとろみを付けたスープ
うまいです。


次回はこれだね。


韃靼蕎麦茶の杏仁豆腐


すばらしい勉強ができました。

​​四川料理 巴蜀​
福岡県福岡市博多区美野島2-3-14
電話: 092-482-7474 


本日のおすすめ


【中古】 新 中国料理大全(4) 四川料理 /実用書(その他) 【中古】afb


『中古』中国四川料理—おそうざい (応用編) (中公ミニムックス)


『中古』新・四川料理


朝天干辛椒(チョウテンガンラージャオ)徳用1kg | 古樹軒 中華 食材 朝天辣椒 四川唐辛子 四川料理 中華料理 本格中華 麻婆豆腐 マーボードウフ 炒め物 使い方 レシピ 販売 通販 おすすめ 美味しい おいしい 辛い 得用






Last updated  2018.09.15 10:28:16
2018.09.11
テーマ:フレンチ(205)
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。
今日は、鰻屋の大将と植木町にわざわざお客様を呼び寄せる塾生の店で、熊本の食材のお勉強をいたします。









 まずは、植木町のお隣、玉東町の西田果樹園の自然栽培した和梨のフローズンからスタートです。


前回は西瓜が最初に提供されましたが、本日は和梨ですね。

お酒は、


島之内フジマル醸造所 オクルスカイ スパークリングからスタートです。
セパージュは、セルベイ、シャルドネ、ソーヴィニヨンブランです。

続いては、・・・


南阿蘇の村上さんが育てるニジマスと地胡瓜のテリーヌ
地胡瓜のソース
ニジマスは柑橘の皮で軽くマリネしたあと、昆布のだしのジュレで固めすぎないテリーヌにしてあります。
地胡瓜とライムを合わせた爽やかなソースが添えられています。


山形のナイヤガラを使った『熊本ワイン』のヴァンナチュール
“リメンバーミー”
葡萄の皮のニュアンスがするナチュールワインです。




天草産ヤリイカと玉名牧場のルミエールチーズ、植木イチジク
ヤリイカをルミエールの塩味とコクでいただきます。
いちじくはマリネしてあります。

天草の鮑と水俣の岩茸


鮑は低温で一度蒸した後、ソテーしているそうですます。
肝ピュレと岩茸ピュレで和えた、岩茸の香りと肝のこくのアクセント。


岩茸


イルカの来る天草の五和産雲丹と大矢野産太刀魚をさらにウニのソースで。
天草の赤雲丹たっぷりな贅沢な一品。

(コンサル目線)
雲丹に雲丹のソースとか、雲丹のコロッケに雲丹ソースとか、少し意外性がある仕立てのほうが良いかもしれません。太刀魚が入ることで、雲丹をダブルで使っている感が薄くなってしまったように感じました。


ラングドック、シラー、カリニャン、グルナッシュの
2016 clos fantine


植木町前田牧場さんのプリンセスポーク
西田果樹園の青レモン香草パネ
添えてあるのは、里芋とニラのおやきで、
ブルーチーズとレモンのソース、赤ワインソースでいただきます。


西田果樹園自然栽培カボスのシャーベット
オオヤブデイリーファームの世界2位になったヨーグルトを使ったヌガーグラッセ

今日も熊本の食材が添えられていましたね。

花小町(HanaKomachi)
​​
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789

本日のおすすめ


熊本ワイン デラウェア 白・辛口 720ml限定


熊本ワイン熊本ナイアガラ NV 白 720ml W916


熊本ワイン マスカットベリーA 樽熟成 [2015] 720ml






Last updated  2018.09.11 21:55:47
2018.09.10
《但馬の名生産者、上田伸也氏の“但馬玄”が食べられる宿》小宿 縁 @兵庫県豊岡市城崎町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は城崎温泉に出没しております。
塾生向け特別課外授業も最後の行程。本日の宿『小宿 縁』にて上田伸也氏の“但馬玄”の試食を兼ねて、夜の勉強会を開催します。
 本日参加の、長山校長には“丘の鮪”のタジマグロ”と紹介しています。
何せ、神戸牛と行っても不飽和脂肪酸の組成率が極めて高く、融点も13度くらい。
マグロと同じですえ。



 早速、蓴菜を浮かべたビーフコンソメからスタートです。


蓴菜は距離感からすると広島のものでしょう。
最近、笑顔の腕のよい料理長のコンソメうまいです。

 続いては、ローストビーフのサラダです。


もちろん、上田さんのお肉です。それしかないですから。

 ちなみに、今宵も、上田伸也さんに同席いただき肉の解説をしていただきます。
子牛から繁殖まで一貫して同じ餌を使っているが、これはとても珍しい。
大手メーカーの資料じゃないので混合基金に入れないので餌が高騰しても補填されない。
牛の四つの胃の発酵状況を良くして、健全にしています。
澱粉系でなく蛋白系の餌を使うと固まらない脂になります。
ミクロフラールという菌が胃にできて、それが死骸になり、燃やされて筋体蛋白になる。
吸収率も上がる
国産の牧草は窒素が多い。
そんな説明を隣のテーブルで校長にしています。

さあ、お肉です。






本日は、ひうち、ラムシン、ミスジです。


神鍋の真妻山葵でいただきます。




いいお色に焼けてます。




しぐれ煮。




〆はカレー。
前回は食べ放題と言っていたような気がしますが・・


デザートもよろしく。
いや、結構食べましたが、融点が低いからでしょう。
胃がもたれないですね。

小宿 縁
兵庫県豊岡市城崎町湯島219
電話 0796-32-4870






Last updated  2018.09.19 19:38:52
2018.09.09
《熊本で全国から選び抜いた蕎麦粉のうまい蕎麦を提供する》雪花山房 (せっかさんぼう)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。
今日は、​高橋邦弘名人​のお弟子さんのお店があると言うことで鰻屋の大将のご提案に従い、その店でお蕎麦の勉強したいと思います。





 日本酒なとおつまみ色々着いたセットを注文します。




続いては天ぷらの盛り合わせを注文です。
テクスチャよいです。

 最後に、セットについている常陸春そばを〆で食べました。


二八でこれだけ香りがするのは素晴らしいですね。


山葵も北広島の真妻に似た味わい。
薬味の葱が上手い。
俗に言う真空切りをしているのでしょう。
ザルたれは高橋名人よりは甘いと思いますが、でも、熊本にしてはかなり辛い、江戸前のお味どすえ。

 この粉でかけはもったいないような印象もありますが、でも食べてみたかったですね。

雪花山房 (せっかさんぼう)
熊本県熊本市中央区上通町7-22
電話 096-327-5078

本日のおすすめ


NHK趣味悠々 名人・高橋邦弘 こだわりのそば打ち入門 全2枚セット


蕎麦打ち道具セット「岳」・高橋邦弘 達磨そば打ち指南。DVD付


プロフェッショナル 仕事の流儀 そば打ち職人 高橋邦弘の仕事 人生を込めて、そばを打つ DVD


高橋邦弘の蕎麦大全






Last updated  2018.09.10 17:25:37
2018.09.01
《ワインのセレクションが素敵する焼肉屋》万両南森町本店@大阪市北区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は、食べ歩きセミナーということで、食べあるいています。
続いては、塾生の滝本さんの『万両』で焼肉を食べながら繁盛の秘密を勉強します。



 まずはタン塩から。


通常タンを切るとき半氷にして切りますが、こちらは生のまま手切り。
食感、味わいが違います。

 キムチ盛り合わせに続いて、今度は厚切りのタンいきましょう。




これはおいしいです。

最初のワインは、マルゴーだそうです。まじすか!


2012 Margaux du Chateau Margaux


確かに1本、18,000円は安いですが・・

続いてはハラミと上カルビ注文しましょう。




安い・うまいは変わりません。
続いてのワインはこちらだそうです。
日本人醸造家仲田晃司が造る赤ワインです。
まじすか!


2014 Maison Les Dymont Ladoix




以前顧問をしていた『美盛』の豆乳で手作りの豆腐サラダをば・・

ミノサンドとアキレスいきましょう。




うまいですね。

最後にこちらのワインをば・・
まじすか!


2015 Marcel Deiss Alsace Rouge




〆に冷麺もいただきましょう。

でも、これだけのワインを飲んでこれは安い。
ワイン飲みにきてしまうお客さんがいるの、わかります。

これ以上、ワインのセレクションが素敵する焼肉屋はないでしょう。

万両南森町本店
大阪府大阪市北区南森町1-2-14 ロイヤルハイツ 1F
電話 06-6361-1371

本日のおすすめ


シャトー ディッサン 2012 メドック グラン クリュ クラッセ 格付第三級 エマニュエル クリューズ 赤ワイン ワイン 辛口 750mlChateau d'Issan [2012] AOC Margaux Grand Cru Classe du Medoc en 1855


パヴィヨン ルージュ デュ シャトー マルゴー 2012 ボルドー メドック プルミエ グラン クリュ クラッセ 格付第一級 シャトー マルゴーのセカンドラベル 赤ワイン ワイン 辛口 フルボディ 750mlPavillon Rouge du Chateau Margaux [2012]



ルー・デュモン ラドワ ルージュ 2015 750ml 赤ワイン 仲田晃司 天地人 NHK プロフェッショナル 仕事の流儀



【 誰でもポイント10倍 】9/4 20:00〜/11 1:59までルー デュモン ブルゴーニュ ルージュ [2015] 750ml【お一人様3本限り】[仲田晃司][プロフェッショナル仕事の流儀]






Last updated  2018.09.04 20:25:34

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