3220403 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全278件 (278件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 28 >

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

2019.02.17
XML
《札幌で見つけた有名レビュアが手つかずのすばらしい鮨店》鮨わたなべ 札幌店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に前のりしております。
せっかく札幌に入りましたが、日曜日で定例勉強先はお休みです。
なんとなれば、新しい店を開拓しますか、てな感じで日曜日営業で『食べログ』を眺めてますと、“孤高の食べ歩きスト”『辣油は飲み物』さんのレビューが気になりました『鮨わたなべ札幌店』に電話してみます。
 すると感じの良い女性の受け答えがよろしく、早速、伺うことに!

 場所は『らーめん寶龍本店』の前ということで、こちらかなと思いましたが、・・


中に入ると満席でお席がおまへん・・
違いました。(あちち)
感じのよい大将が「鮨わたなべは四階だよ」とこれまた伝説級の対応。
そうそう、『寿司屋の斉藤』、こちらはこちらで人気店なのです。
エレベーターで4階まで上がると、別世界。
やばそうな雰囲気ではあります。
その殺風景なフロアの奥に、凜とした店があります。





 中に入ると、中に強面の大将とバランスをとるように女性スタッフがふたりおります。
まず、はウエルカムドリンクの牛乳から。


私がバーボンのお勉強で参ります大阪北新地の『十年』はチェイサーに牛乳が出ます。
アルコールの分解を早めるということなのですが。
なので、驚きはおまへんが、「写真とってもよろしいですか」と大将に尋ねると、「実物より綺麗にとってくださいね」と。

 早速、ドリンクの品揃えを勉強しましょう。
釧路 福司 咲楽 純米酒
酸とやや甘さがあるお酒




前菜はイクラと雲丹とキャビアをのせた豆腐からです。
テクスチャは蕎麦屋でよく提供する蕎麦豆腐のよう。
しかし、大豆の豆腐だそうです。

お次のお酒は、根室の北の勝 純米酒にしましょう。

ここで握りがきます。
卵巣をのせた帆立です。


北海道の人らしく縦に割って、綺麗な卵巣をのせて帆立の塩をふります。
うまい!


一晩塩して脱水した牡丹海老、その玉子をのせて
赤酢と相性がよいですね。
海老の味がつまっていておいしいです。


昆布〆した松川鰈
鰈の味わいを損ねずうまく昆布〆してあります


大間のシビマグロの大トロ


きんき
炙った香りと溶け出す脂が程よく美味


真鯖
軽めの〆加減だが切りつけの具合からすると程よい


三種のキノコときんきの蒸し物
舞茸、なめこ、エリンギかな
キノコの香りと溶け出したきんきの脂のたてもバランスよい一品

栗山 北の錦 冬花火 純米酒大吟醸


蝦夷鮑と肝のソース
鮑を炊いたスープ




鮑を食べたら、シャリを入れていただきます。




その半分を食べたら、鮑のスープを入れます。
『すし宮川』以来、鮑のスペシャリテをつくるのがはやりなのか・・


焼き物は14kgのあぶらぼうず(おしつけ)です。
油抜きして照り焼きにしてあります。
脂がのっていてうまい。
※ぼうずこんにゃくさんの解説参照
https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%A2%E3%83%96%E3%83%A9%E3%83%9C%E3%82%A6%E3%82%BA%3Fusqp%3Dmq331AQECAEoAQ%253D%253D
お次のお酒は、札幌 日本清酒 雪ふるる 純米吟醸を勉強しましょう。

お造りは、


赤身、カマに近いトロ、白糠の柳蛸の頭、真鯖です。
柳蛸 脂肪ものっていてうまい。
たいへんいいお仕事です!


鱈の白子、タラバガニ、塩水雲丹


自家製唐墨
乳酸発酵していて美味しい


玉子焼き


お新香と黒豆
黒豆美味しい


倶知安町 の北力




大間の漬けの赤身


小鰭 ばってんの包丁を入れてあります。


タラバガニと内子


塩イクラ
私のアカデミーでは標津の塩イクラを使っていますが、大将も標津出身で、時期を明確きめてやっているとのことです。
うまいです。


トロタク




牡丹海老の頭の味噌汁


鮃昆布〆


塩イクラ復習です


噴火湾の穴子

デザートのアイスクリームと苺。





高倉健風の強面の大将ですが、話すと楽しく、いろいろ教えていただけます。
北海道の食材をうまく組み合わせて、いいお仕事をしている素晴らしいお店です。
標津に本店があり、自分の力を試しに札幌に店を出して1年だそうです。
本当に穴場的に営業しています。
まだレビューのほとんどが手つかずの珍しい店でした。

 私としては札幌で入った鮨屋では、一番のように思いました。
『えこだねこ』さんが来る前に行くべしですね。

鮨わたなべ 札幌店
北海道札幌市中央区南6条西4-1 プラザ6・4ビル 4F
電話 090-8636-1369






Last updated  2019.02.18 16:34:00
2019.02.10
《日本では珍しいサルメリア》サルメリア・ポルチーニ@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島に出没しております。
今日は、堺でオープンする高級ワインショップのお客様のお勉強のお手伝いです。
出没するのは、日本では珍しいサルメリアの『サルメリア・ポルチーニ』です。

 まずはワイン。
ワイン屋さんなので、いくつか並べてもらってチョイスしていただきましょう。


2017 Toblâr Blanc Sauvignon


おおなかなかおいしいソビニョンブラン。

続いて、スピードメニューということで、ポテトサラダから。


上にのっているカレー風味のソースがよく、本体のテクスチャもねっとりして何が違います。

お次のフードは名物のサルシャッチャ。


そのままでもうまいが、レモンをかけてさらにおいしいです。

そして忘れちゃいけない前菜盛り合わせ。




牛のハムやアイオリソースで食べる野菜や海老が盛り合わせてあります。
続いてのワインはピノグリ。


2016 Berry's Own Selection Pinot Grigio
酸がとてもいいです。




続いて、ハム盛り、あの和牛ブレオザオラのB級品も盛り込んでいただきました。
白カビのサラミもうまいです。


ハムカツサンド


焼きたてパンが回ってきました!


ふたつぼどいただきましょう。




自家製のチーズ、ブラータチーズ。


2014 Adeqa de Pegoes Colheita Selection Tinto




メインはエゾシカと対馬の猪です。
こちらはエゾジカです。


対馬の猪はとてもレアな猪です。
ラッキーというやつですね。


揚げレーズン


オルキエッテ


サルメリア・ポルチーニ ​
大阪府大阪市福島区福島5-11-3
電話 06-6450-1915

本日のおすすめ


BB&Rワインマーチャンツ・レンジ ザ・マーチャンツ・レッド 2016【スペイン】【カリニェナ】【アラゴン州】【ベリー・ブラザーズ&ラッド】【英国王室御用達】【マスター・オブ・ワイン】【MW】【メルロ】【ガルナッチャ】【赤ワイン】【ミディアムボディ】






Last updated  2019.02.14 17:06:23
2019.02.01
テーマ:日本料理(134)
《深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル》研覃 ほりべ @京都市・四条烏丸至近
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今日は、日本料理の料理長のお勉強のお手伝いのお仕事です。


二日目のお昼にお勉強する店舗は新町通と室町通りの間の錦小路にあります『研覃 ほりべ 』を選びました。
昨年ミシュランに格付けされています。

まずは、本日のおすすめのお酒と先付。


こちらが本日のおすすめのお酒で、本日は、こちらの生酒からスタートしてみます。




まだ、l大寒ですが、いよいよ来週は立春です。


お料理は、瀬戸内のシラサエビと子持ち昆布の辛子酢味噌がけです。
シラサエビには大徳寺納豆を射込んであります。
かけてある辛子酢味噌がたいへんおいしいです。




穴子湯葉東寺揚げの椀
薄い蕪をのせて
くず引きの吸い地


最初に魚の印象から椀だねを食べていくと昆布の印象に変わる椀




お造りは、皮目を炙ったひっさげ(よこわ)と烏賊です。
よこわはとてもよい仕立てでおいしく、烏賊はとても甘いです。




そして、懐紙をめくると白板昆布にのせた鮃の昆布〆が忍ばせてあります。








寒鰤のしゃぶしゃぶ
雪下で芽吹いた浅葱
福井のえつざんさんのコンロ


ぐじの蕪蒸し
京都で修行した料理長が京都で初めて食べたお料理がこの蕪蒸しだったそうです。


お食事の土鍋ご飯です。




亀岡牛のすき焼きです。
なんとすき焼きブーム到来ですね(笑)




水もの 苺のゼリー寄せ
酢橘とシャンパンのシャーベット
和風のアングレーゼ






蒸し立ての酒饅頭




“四条烏丸の怪人”こと堀部努さん。

とても丁寧かつ繊細で、雅でない京料理らしい料理ですばらしいです。
しかも5,000円のコースです。
これだけコストパフォーマンスがよい和食店は、東京ではまずあり得ないですし、金沢でもなくなりましたね。

​​研覃 ほりべ ​
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111






Last updated  2019.02.01 17:44:25
2019.01.31
テーマ:日本料理(134)
《究極の気軽》祇園ろはん@京都市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまた京都に出没しております。
数日前に出没して、東京に戻り、また京都とは、重なるときは重なるものです。
今日は、東北でホテルの料理長をしている和食の料理人のお勉強のお手伝いのご依頼をいただきました。
一緒に勉強になりそうなお店に行って解説をするという「そんなお仕事あるのか」と言われる、”役得的”なお仕事ですね。

 まず選んだのは、『和久傳』出身で、”究極の気軽”を追求する『祇園ろはん』です。


田舎の和食店に取り入れるエッセンスがあると思いましてチョイスしました。





 今日は、気軽の象徴のアイテム「すき焼き定食」をチョイスします。
実は、このシステム、とある塾生の高級割烹で取り入れた結果、早速、効果が出ています。

まずは、定食の先付で、芹と牛肉の汁物です。


お出汁に溶け出した牛の脂がまたよく、ほっこりします。
芹は根っこもあるほうが、野草ジークの私にとってはうれしいですね(笑)


続いては、お刺身の盛り合わせ。
こちらは追加です。
河豚、アオリイカ、炙り帆立、鮪、脂ののった鰤はおろしで、白バイ貝、琵琶鱒
ええ、お仕事します。


定食についています唐墨餅


海苔をたたんでいただきます。


中にも唐墨が・・
京都の知る人ぞ知る餅店の加水しない餅を使用しています。
だから伸びない餅です。

さて、アラカルトで注文していた、サバサンドと牛肉コロッケをば・・。




サバサンドは大阪のローカルフードですが、なぜだか京都の料理屋の八寸で出現する今旬なお料理ですね。
しかし、『祇園ろはん』は秀逸です。

さあ、メインのすき焼きです。






まずは定食セット。
ご飯は土鍋ご飯です。
さすがですね。




ご飯のお供に、明太子かちりめん山椒がつきます。

やはり、すばらしい店作りで、料理長もたいへん勉強になったことでしょう。
南座が稼働すると睡眠時間が減るので大変そうですが・・


祇園ろはん
京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F
電話 075-533-7665 


本日のおすすめはこちらです。


【何度でも注文OK】 無添加 長崎加工 お試し版日本三大珍味からすみ 15g 2個セット メール便送料無料 全国送料無料 メール便規格以外は同梱不可 出島屋 2018年3月度月間優良ショップ


九州 長崎 高野屋 からすみ 30g カラスミ 外 国産 高級 珍味 手土産 贈答品 お歳暮 お中元 お土産 唐墨 プレゼント 父の日 敬老の日 男性 女性 おつまみ お正月


スメラルダ ボッタルガ ムジネ パウダー 粉末からすみ 100g 【冷蔵】






Last updated  2019.01.31 09:51:47
2019.01.29
《学びある予約困難スペイン料理店》スペイン料理アカ (aca 1°) @京都市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没をしています。
今日はレビュアー界の“しのはら”さんから、お勉強のご案内をいただきました。ちょうど打ち合わせがあるさかい便乗してみます。










モカデイージョ トマトを練りこんだパン、大葉で巻いて食べるオープンサンド
鰯でなく小鰭でサプライズあるスタートです。


蛤の炭火サンド焼 生ハムのソース
噛みしめると蛤の味わいが出てくる
外房の蛤、その塩分と生ハムの塩分のみ
ソースが秀逸




ワインはアルバリーニョ


炭火で焼いた河豚の白子を上にのせたイカ墨のパエラ。
こちらは前菜としてのパエリアで、京都のすぐき漬けをアクセントに使ってます。
料理デザイン秀逸。
勉強になりました!


あわせるのはロゼのような印象の赤


車海老と白子のアヒージョ
白子は潰してソースにして食べる


車海老が美味しい。


最後に白子を潰して、パンをちぎって投入します!うまい!


あわせるのは、マンサリージャ








ハーブのサラダ アホブランコをかけて




氷魚、うるい、行者大蒜、ハコベ
野菜は岡山のハンガリー人の仕入れているGGファームも。





次の太刀魚に合わせて・・


ベルデホ主体のワイン


2.5kgの太刀魚炭火焼
菊芋のピュレとシェリーワインビネガー


炭火で焼いたイチボ
ミーガス(イカ墨パンと生ハム、パプリカを砕いたもの)
白ワインビネガーを煮詰めたソース


玉ねぎと一緒に食べてね


テンプラニーニョのブワロトス














ノドグロのパエリア 山椒の実を添えたアリオリソース


ノドグロは骨を焼いてトマトとサフランでスープを引き、そのスープでノドグロを炊いてから炭火で仕上げる






松葉蟹のパエリア


さつまいもとりんごのミルフィーユ
山羊のアイス、ラーストしたアーモンド


アマゾンカカオのチョコレート
クッキーをつけて


ハーブティ


お土産の蟹クリームコロッケバーガー

なるほどぅ。スペイン料理の可能性を勉強でかました。
“しのはら”さんありがとうございました。

アカ (aca 1°)
京都府京都市中京区桝屋町55 白鳥ビル 2F
電話 075-223-3002

本日のおすすめ


【メリリマ プレミアム チョコレート カカオ85% (80g) meririma】高カカオ 健康 板チョコ ポリフェノール 2300g含有植物油脂、白砂糖、香料、乳化剤は一切不使用!


金賞受賞!【メリリマ エクストラ ヴァージン オリーブオイル 500ml×1本 meririma】エキストラ バージン オリーブオイル ギフト ヌーヴォー 早摘み チリ産新油 ヌーヴォー 手土産 お歳暮 お中元


【コンタドール(スペイン赤ワイン)】CONTADOR






Last updated  2019.01.30 23:46:31
2019.01.24
テーマ:フレンチ(222)
《史上最強のカヌレ》サロンドール@北海道旭川市
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。
 前回、旭川に凄いカヌレを提供するパティスリーがあると、旭川の怪人こと『メランジェ』のマサ河原氐に聞ききました。
今日は北海道に大雪の警報が出ていて、JALから事前に飛行機を振り替えの推奨のメールが来ました。
旭川は午後天候悪化の予報だったので、夕方到着の便でしたが、午前の便に変更。
そんなこともあり、中途半端な時間に旭川に着いたので、“日本一カヌレが美味しい”と多くの人とエンゲージメントしている『サリンドール』に立ち寄りました。











 そして、キッシュプレートランチ(1,300円)にしました。






キッシュは、どしっとした感じのない上質なクリームのアパレイユ。


モンブランはパートフィロでテクスチャがいい。
パートフィロとは、ギリシア発祥のものですね。
小麦粉と水、塩、油で作った薄皮です。
こちらのルセットはテクスチャがとても印象的で、菓子材料の上質な素材がまたいい。









カヌレは蜜蝋を使わずバターで作っているらしい。
で、このサクミ。

『フィール』の別館B1の孤高のパティスリー。
旭川に行ったなら、是非。

サロンドール
0166-26-6601
北海道旭川市一条通7 A.s.h B1F
https://tabelog.com/hokkaido/A0104/A010401/1024294/






Last updated  2019.01.24 08:30:05
2019.01.16
テーマ:日本料理(134)
《“博多・四天王”の小野孝さんが料理する》小野の離れ@福岡市・舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております


今宵は塾生でもある小野孝(さとし)さんの店、『小野の離れ』で勉強しましょう。 

 小野さんに予約をお願いする時に、『糸~ito~9品 』7,800円 (税抜) が良いということです。

 まずは福岡の地酒から・・




伊豆本店の亀の尾 寿限無 純米吟醸
寿限無は酒米のことです。


酸がいいですね。

先付け




「一陽来福」が今月のテーマで、しめ縄は本日糸島の宿いる女将が手作りしているとのことです。


白子


糸島のあまおうと冬柿のみぞれ和えにした


茶ぶりした赤海鼠を山芋と菜の花のジュレの三品です。

続いてはお造りです。


鰆、久絵、壱岐の鮑のしゃぶしゃぶ、対馬の黄金穴子、マゴチと湯引きした皮
本日は玄海の5キロの鰆が入荷したそうで、たいへん脂がのっています。
久絵はいかってまして、黄金穴子はかなり脂がのっていてうまいです。


鮑に昆布醤油がたいへん合います。うまい!

続いては揚げものです。




鐘崎の甘鯛の鱗揚げ、平茸、糸島のふきのとう、タラの芽の天ぷら 佐賀の藻塩で


あわせるお酒は佐賀の花の香 純米大吟醸です。


白子の天ぷら


萩のみる貝、赤貝、エシャロット、芹のバター炒め


福岡産筍、若芽と帆立のしんじょう
おお、おいしい。しんじょうもおいしい。
合馬も出ているようですが、合馬のものではありません。
福岡の筍は始まってますね。


続いてのお酒は、福岡の寒北斗の純米酒いきましょう。


玄界灘の5キロの鰆の蕪蒸し 焦がしバター醤油、刻んだ蕪菜と煮昆布
これは、うまい!!


鰤大根

続いてのお酒は・・


九州菊/残心 袋搾り無濾過生原酒
道を極める想いと技が途切れることなく詰め込まれた林龍平酒造場渾身の逸品で、龍平酒造場のお新しい酒です。
こちらの残心は、新酒時期の数量限定の『袋搾り無濾過生原酒』です。
これはレアなお酒ですよ。
ただし、メニューにはのっていません。
5回行くと出るかもしれないという季節限定の裏メニュー。






続いては、長崎松浦東興の車海老塩焼きです。
養殖ですが、名高い東興産業の車海老、さすがにおいしいです。
都内では50gサイズが1匹1,000円することがありますからね。
これだけで得した印象です。


握り


車海老


炙り穴子


久絵


大分の外湾の蛤


藍島のムラサキウニ
手巻きと軍艦で・・










大根雑炊
これは傑作!!


デザートはオリーブオイルとあまおうです。
液体窒素で氷結させます。







 さすが、小野さん、これで1万円ちょっととは大変なコスパですね。
車海老好きの人間にはたまりません。
東京の人でこちら『小野の離れ』を知っていたら、さすがです!って感じですね。
それくらいの穴場の良店です。

小野の離れ
福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F
電話 092-726-6239






Last updated  2019.01.17 13:45:09
2019.01.15
テーマ:フレンチ(222)
《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に出没しております。
 本日は11時着の便で到着しており、祝日やっていて、そのタイミングでお勉強できそうな店を考えると、小岸シェフですね。(でも残席1テーブルで危なかったそうです)。



今日は、シェフのおまかせで地元の食材の勉強ができるとのことです。

 まずは、シャンパーニュとスナックからスタートです。


Bruno Paillard Premiere Cuvee






鮪のカルパッチョ、下に甲殻類のジュレ、フェンネル、ルビーオニオンのピクルス、紫蘇の香りのビネガーのソース


ジビエを使ったパテアンクルート、グリーンマスタードのソース、晩白柚、ミラベル、林檎のピュレ蓮根、茗荷の酢漬け


フォアグラのサブレ、南瓜のサブレ


菊芋のスープ仕立て、上から燻製をかけたオイルを回しかけています。


ガルグイユ
ライヨールまで車を飛ばして、あのミシェル・ブラスに行ったときのことを思い出します。
あの頃は若かった~

続いてはフォアグラです。


マルネロのピュレ、金柑のコンポートとジュレ
菊のパウダー、黄色いビーツなど
菊をイメージした皿だそうです。
フランス産フォアグラを47度5時間火入れをして、3週間ねかせています。
アセゾネはしっかりしています。

魚にあわせて、プロバンスのワインが提案されました。


2016 Chateau des Sarrins Blanc Serect


セパージュはロールでヴェルメンティーノ


お次は、下関の虎河豚です。


ポアレしてフランス産トリュフを巻いています。


ブイヤベース仕立てにします。


差し込んであるのは干したスガラボ、おっと失礼、ワラスボです。


弾力ある河豚のテクスチャと煮凍りの味わい深さが良いです。


低温調理の甘鯛の鱗焼き
下にはかつお菜、上にはブランデーに漬けた自家製カラスミ
キノヒカリ、鯛と青さ、白菜の鍋仕立てのピュレの三つのソース


蝦夷鹿とキャビアで和えた烏賊
博多杉茸、菜の花、南瓜のピュレ、アンディーブ、酢漬けにしたビーツの根が添えてあります。
鹿というと冬がピークと思っている人も多いと思いますが、この時期、雪に覆われた北海道の蝦夷鹿は餌が無くなるので春に向かってやせていきます。
そんなこともあってかな、キャビアで油脂を補ったとシェフはおっしゃっています。
なかなかの組み合わせ。
さすがは天才!という感じです。


あわせるワインは、


Felernia Pedriscal Catmenere Reserva


川を堰き止めた砂の土壌で作ったチリのワイン。
ブルゴーニュはヂュポンファンのように掘っただけ土壌改良ということでデクラッセされますゆえ、ニューワールドらしいストーリーということでしょう。
ワインは樽のニュアンス、ブルーベリー、チョコレート、珈琲のようなニュアンスがバランスよく主張過ぎずにまろやかで、鹿と烏賊と組み合わさったキャビアにも醤油のように膨らみを出していたように感じます。


キュウイのソルベ、バジルシード
ナスタチュームのメレンゲ
キュウイの酸味テクスチャの良いナスタチュームがスパイシーな印象


福岡あまおうのデザート
練乳のアイス、苺のコンフィチュール


小菓子





最後に、久々にシェフと・・


いつもテロワールの表現の勉強ができ、楽しませくれます!

オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
電話 092-413-5301






Last updated  2019.01.16 08:51:20
2019.01.07
テーマ:日本料理(134)
《表参道の人気和食店》日本料理 太月@表参道
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は表参道に出没しております。
今日は、久々に『日本料理 太月』でお勉強をしたいと思います。




お料理は、落花生豆腐からスタートです。
濃厚にしたごまダレに、添えてあるのは芽甘草で、上にはパウウダーにしたからすみがかけてあります。あわせるお酒は旨みののった隆の雄町です。

 続いてはお正月らしい八寸です。


数の子、慈姑の蜜煮、黒豆の松葉刺し、苣唐(ちしゃとう)の味噌漬け、田作り、河豚の皮の煮こごり、あんぽ柿の柿膾、牡蠣の時雨煮、本ももろこの山椒焼き、鮃の龍飛巻き、このわたをのせた海鼠酢










お椀は白味噌仕立てで、椀種は餅のかわりの河豚の白子で、亀甲大根、牡丹に切った金時人参、鶯菜をあしらっています。
お出汁感がある味噌加減でとてもおいしいです。


望月さんデザインの七福神の輪島塗りのお椀がかわいらしいです。


お造りは、銚子のマカジキと五島の髭鯛です。
髭鯛につきましてはぼうずコンニャクさんの下記のリンクのページをご参照ください。
https://www.zukan-bouz.com/syu/ヒゲダイ


焼き物は北海道の釣りきんきです。
金柑の蜜煮が添えてあります。


ぐじの蕪蒸し


唐墨餅


仙台牛のローストビーフに鶏のダブルコンソメ


キャビアをのせた鰆の塩焼き、菊花大根


烏賊の塩辛


七草粥




​​日本料理 太月​
東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F
電話 03-6450-5991






Last updated  2019.01.15 11:05:02
2018.12.27
《日本ワインのペアリングがすばらしい星野リゾートのレストラン》OTTO SETTE (オットセッテ@山梨県北杜市)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢に出没しています。
イタリアンレストランのお仕事が入ってきましたので、夜は『OTTO SETTE 』で、日本のワインとお料理のペアリングのお勉強をしたいと思います。








もちろん、グラスワインコースにしましょう・・


おお!


まずは、2016年のキザン・スパークリング・トラディショナル・ブリュットから

【集い】


見た目が可愛いタスでの提供されたスープからスタート。
最初に生姜が効いて、・・
そのあと柔らかく火入れをした大根のコンカッセと牛蒡の食感がいい感じです。
全体的には濃厚なつめた味わい。

【自然】


虹鱒、里芋、鹿肉、人参をモチーフとしたお料理です。


こちらに、あわせるワインは、2017年のマルス 甲州オランジェ グリです。
マセラシオン発酵した甲州の良さを活かした複雑味のあるオレンジワインです。


紫蘇の泡、強烈な芹のテクスチャと味わいと虹鱒
芹と虹鱒の相性が良い




地物の里いものフリット柚子の香り
カリッとしたコロッケと烏賊の取り合わせ


鹿肉のサルシッチャ、テクスチャの面白いカルリフラワーのスライス、胡桃


人参のムース、牡丹海老のコンソメジュレ
器が底上げしてあって良くできている




【畑】


前回の訪問と、野菜のお料理が大きく変わりましたね。
ガルグイユ風。
バターナッツとビーツのソース
長ネギとトリュフのソース
カンパチとイワナ

あわせるワインは、ワ・ヤワタ ソーヴィニュノン ブラン 2017年


きりりとしながらも、ミネラル感のあるワインです。

【親和】残念写真撮影忘れ
フォアグラのキャラメリゼ、林檎とスターアニスの泡
りんごのコンポート、根セロリのピュレ

あわせるワインは、アルガーノ・モンテ 2016年


ワインマスカットベリーAの綺麗な色、そして、くっきりしたキレの良い酸と甘い余韻のある香り。ややスパイス感も。

【旬】


蟹と白菜のカペリーニ

あわせるのは 2017年のファンキー・シャトー ピノ・グリです。




一見ドライなワインだが、桃の香りの余韻がある

【風味】


塩漬けにした豚肉とポルチーニの濃厚なカルボナーラ
タリアッテレがほうとうのよう。

あわせるのは ヴィラデスト ピノ・ノワール 2016年


エレガントながら熟したスパイシーさも感じるピノノアール。

【香り】


魚は鰆、蕪、春菊のソース

あわせるワインは、ボー・ペイサージュ ツガネ・シャルドネ2015年






以前、レフェルベソンスの生江シェフにフランソワが案内していた岡本さんのワイン。
このワインもペアリングに入っているということでペアリングにしました。
岡本さんのワイン複雑な酸ですばらしい。
これをグラスで出す、當店もすばらしい。
すだちと春菊と蕪と言う組み合わせの料理と合わせるとと、酸がくっきりとした感じになります。

【飽和】


和牛と百合根のピュレ

あわせるワインは、ドメーヌ・バイヤード 2012年


今年もいろいろな店に行ったが、ペアリングしたワインがとても良かったので、デザートワインも。

【清爽】苺




デザートワインは2015年 シャトーメルシャン エサンス・ド甲州

【兼備】みかんとホワイトチョコレート


マスカルポーネとホワイトチョコレートと甘い蜜柑
メレンゲの台がサクッとさてふわとろ~。
テクスチャのつけかたがさすが!っていう感じですね。

よっぽどの酒好きと思われたのか、はたまたジェームズオオクボの正体がバレたのか、岡本さんのスペシャルな食後酒もいただきました。


2016年 ボー・ペイサージュ ツガネ・ラ・モンターニュ・シス


岡本さんのワインは特徴的な酸がすばらしい。
そして奥に隠れている甘さと熟した濃厚な葡萄の皮の味わいがいい。



ペアリング、デザートワインなして7500円は激お得ですね!
お料理も進化していますね。
蟹アレルギーの履歴も共有されていて、四年ぶりですが、本日は今まで一番お素晴らしいディナーでした。
コンセプトが違えば、ミシュランも二つ星には格付けされるのでしょうね。


OTTOSETTE(オットセッテ)
山梨県北杜市小淵沢町129-1リゾナーレ八ヶ岳内
電話 050-3786-0055

本日のおすすめ


[2016] ヴィラデスト ピノノワール 750ml / ヴィラデストワイナリー [長野] VILLA D'EST PINOT NOIR



(V.A.)/ボーペイサージュ・ラ・モンターニュ2017 【CD】
ワインじゃないですよ。






Last updated  2018.12.31 15:14:31

全278件 (278件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 28 >

PR

Freepage List

Profile


四方よし通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

味の創造 New! キューボシさん

★そんな人のことを人… New! なにわの進藤さん

「オールドマンズプ… New! 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

『由布まぶし 心』 … 田川 耕さん

【千駄木】江森で夕食 TOMITさん

ハイアットセントリ… 食の匠のお助けまんさん

この世は地獄 aura cucinaさん

ハープレッスン(^^♪… 47弦の詩人さん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1264)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(128)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(230)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(83)

食を考える

(68)

雑誌などメディア出演

(27)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(34)

愛犬日記

(18)

(146)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(371)

よっち&こーちゃん

(357)

海外視察

(97)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

世界のベストレストラン&ホテル100

(76)

世界のベストレストラン更新前の記事

(204)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(278)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(223)

大久保一彦の二つ星西日本

(232)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(278)

大久保の一つ星(愛知より西)

(252)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(29)

北海道のうまい店

(66)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(130)

東京のうまい店

(261)

目白・雑司が谷界隈の店

(27)

甲信越と東海地方のうまい店

(122)

北陸のうまい店

(77)

関西のおすすめ

(153)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(77)

九州のうまい店

(94)

沖縄のうまい店

(17)

魚アカデミー

(229)

すし協同研究所

(21)

蕎麦店開業協同研究所

(1)

各地名産品

(94)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(1)

産地・生産者訪問

(92)

今日の大久保一彦のしごと

(468)

経営者のための連続コラム

(655)

これから開業の方向けコラム

(193)

子供たちのためにコラム

(39)

偉人の言葉、今日の親父からの言葉

(17)

大久保一彦の野草のワークショップ

(25)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(29)

残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

(12)

補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

(9)

鮨行天

(26)

ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

(3)

Copyright (c) 1997-2019 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.