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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星と三つ星の間

2018.12.11
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《ミシュラン手つかずの隠れ家!!天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも》浅草じゅうろく @台東区浅草
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は浅草に出没しています。
駅からてくてくと12分歩きます。
なぜならば、そこに東京で屈指のうまい蕎麦屋がある、とのことで。

 こちらのお店、友人から一年以上も前からぜひ行って評価してくれ、評価してくれと言われ続けていましたが、浅草橋は町田から大変遠すぎた橋、なかなか踏み切れずおりました。
なぜ行こうと思ったのか、そんなにおいしいというのにミシュランに掲載されていなかったからです。これは、チャンスと。



 さて、お店に入ると、カウンターと座敷があります。
昔ながら、寿司居酒屋、海鮮居酒屋というようにも見えなくもありません。
悪い言い方をすればです。
いい表現をすれば気軽さがあるとも言えますし、飲み会がうまい店でできるとも言えます。

 まずは、鹿児島の筍からスタートです。


優しいお出汁で炊いています。


蕎麦前の八寸です。
丹波黒豆、棒鰊、鱧の蒲鉾、対馬の煮こごり、鰻の肝煮、明太子の炙り、大曲の燻りがっこ、蓮根の辛いキンピラ
どれも日本酒のあてになる、手間のかかったお料理です。
料理人でないご夫妻でここまでの料理はすばらしいですね。


氷見の鰤と淡路島の真鯛


対馬の穴子の寿司
うまい


鴨鍋


秋田三関の田芹に舞茸、大黒湿地、鴨つくねなどが入っています。


田芹から出る味わいがまず、好みです。


そして、鴨の切り付けの厚さが良いようで、野種のようなパワフルな味わいです。



そばがきを入れて、味を染みこませます。
うまいので、汁まで飲んでしまいました。


焼き雲子


天然岩牡蠣のカキフライ。
牡蠣の塩分で食べられてしまいますね。
うまい。

〆は女将の打つ二八蕎麦・・


蕎麦粉は、永平寺の在来種。
挽きぐるみ粉で香りがまず良いです。
そして、甘いです。
二八らしい甘さです。
これは、すばらしくうまい。




水羊羹

聞けば、粉の単価はキロ2,300円ですと!!
私が先般、使った常陸秋そば(水府そば)ですらキロ1,600円。
かような高い蕎麦粉を使う店は10軒くらいしかないと言っておりましたが、なんと、それよりも1.5倍の粉。
天才女将の技術もさることながら、蕎麦粉のポテンシャルが重要なことを勉強になった次第です。
人生常に学びがありますね。
さてと!って感じですね。

最後に研究家目線で・・
蕎麦は空気で食べる。
これは、私が蕎麦屋をたくさん作っていきついた結論。
石臼を置いた古民家で食べればどんな蕎麦もおいしく感じてしまうという、考えてみれば当たり前に法則ですね。

故に、審査員は見落としたか・・・
あるいは、濃い店主ゆえ、そばに集中できなかったか・・

飲食店は本業でない人の方が強い。
これも事実かもしれません。

一年も前から何度も、友人がこの店に行ってみて、と言った理由がわかりました。
凄かったですね。
ひとまず、最高にうまい蕎麦が食べられる隠れ家ということで、私の主宰する『蕎麦創業協同研究所』の勉強会のカリキュラムにはこの店を組み込もうと思います。

追伸
私の好きな、喜久酔 純米吟醸 松下米50を置いて欲しかったですね。

浅草じゅうろく
東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F
電話 03-6240-6328


お知らせ!!

大久保一彦本がついにリリースします。
​​ぜひ、ご予約ください。


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]


​監修しています、こちらも発売です。​
この本の売れ行きで連載の継続が決まります!!

こちらも一緒にどうぞ!

COBOの方はこちら・・


三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 2【電子書籍】[ 久部緑郎 ]

紙はこちら・・


三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 2 ヤングジャンプコミックス / トリバタケハルノブ 【コミック】



喜久酔 純米吟醸「松下米50%」720ml ※箱入り​​​







Last updated  2018.12.11 09:16:35
2018.12.05
《日本では珍しいサルメリア》サルメリア・ポルチーニ@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島に出没しております。
今日は、堺で始まったお客様の奥の手の打ち合せにこちらに出没しております。

 まずは軽井沢の地ビールからスタートです。




最初に注文するのはもちろんこれですね。
ハム盛り合わせです。
黒毛和牛の生ハム、肩ロースのハム、かんずりと三年熟成の唐辛子と柚子を練り込んだサラミです。
お料理の破壊力にパートナーもノックアウトだそうです。




続いては前菜盛り合わせいきましょう。


鹿のパッパレデレ。
肉の大きさが良くて、シコシコな食感のパスタもうまい。




焼きたてパンが来ました。
フォカチャにしましょう。


焼きたてのフォカチャうまい~


サルシッチャ
もちろん自家製です~
うんまっ


となりのラッテリアからブラータおば・・
こちらも自家製・・


切ります~


とろ~ +20点
あまりのすごさにパートナーは鼻血が止まりませんでした。

サルメリア・ポルチーニ
大阪府大阪市福島区福島5-11-3
電話 06-6450-1915






Last updated  2018.12.13 17:20:49
2018.12.03
《飲めるバーボンの品揃え日本一》十年(大阪府大阪市北区)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は、ホテルのコンサルのパートナーも一緒で、なんとかせんとなというバーがあるというさかい、ならと、バーボンの勉強のために、「十年(とおねん)」に出没したいと思います。







 まずは、こちらからスタート。


OLD DISTILLER
一応、​前回のオールドIWパーカー​風ということで・・
バニラ香り~
ありえない~
だから私の食べログを見て、わんさかくると工藤さん。

パートナーはこちらをお勉強です。


Brook Hill
パンチがあります~

年代はいつねん、と尋ねると・・・


刻印、調べてくれまして、25年前のようですと。
こちら『十年』、本数、プレミアムの本数では東京のバーボンバーのほうが多いそうです。
でも、ほとんど飲ませてくれません。
試しに注文してみてちょ、と・・

空ボトル大会スタート。















ドライ蜜柑うまい。
水飴で脱水するとな。

二杯目バーボンは・・


Vintage Bourbon


工藤日出男81歳
なんだか、今日はレクチャ受けまくりだにゃ。

おっと、福島の塾生が上田さんの肉の焼き方を教えて欲しいとな・・
また、丸ビルから遠ざかるのら・・

十年 (トオネン)
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル 1F
電話 06-6344-2407






Last updated  2018.12.04 17:16:05
2018.12.02
≪駿河湾のテロワール活かした“沼津の怪人”≫リストランテスオーロ@静岡県沼津市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沼津港にお魚の勉強に来ております。
せっかく沼津に来たので、駿河湾のテロワールを活かした”沼津の怪人”の店でお勉強しましょう。

まずは・・


トリュフで和えた鴨の生ハムとスコットランドサーモン
組み合わせの妙。
一皿目から“やられました”。


楽しいプレゼンテーションですね~


鱈の白子のフリット


ミニハンバーガー、玉ねぎのピクルスとパルメザンチーズ


静岡産紅ほっぺのカンデロッティ
ゴルゴンゾーラのソース
中に苺のジャムが入っています。
さすがはフルーツの使い方がいいです。
参考:http://www.notitle.ne.jp/amore/cucina/


トラフグの菜の花のリゾット
香ばしトラフグのフグらしい食感、菜の花の苦味が良い濃厚なリゾット


和牛ロースト 松茸のソテー、グリンペッパー、赤ワインのソース
松茸の香り移した印象的なソースです。
松茸にテクスチャをつけています。
うまい!


カチョエペペ


白チョコレのムース、ガトーショコラ、プラリネのアイス




今日は思いつきで当日予約ですが、梅原宜之シェフに臨機応変にすばらしいコースの提供をいただきました。
ありがとうございました!

リストランテスオーロ​​
静岡県沼津市高島町7-2ホテルMIWA 1F
電話 055-926-6020






Last updated  2018.12.03 10:23:24
2018.11.29
テーマ:日本料理(125)
《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 @熱海市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。
今日は、共同研究が終わったので、『古屋旅館』で食事して帰りたいと思います。




リニューアルに伴い障子がすばらしいものになりました。



  まずは、食前酒から・・


梅酒のカクテルで、熱海らしい自家製梅酒と静岡産ほうじ茶の組み合わせです。

 続いては暖かい胡麻豆腐です。


濃厚なソースとやや甘い胡麻豆腐がおいしいです。

小雪の八寸


晩秋ということでが、曆はすでに小雪ですね。


秋刀魚寿司、栗の蜜煮、下関の河豚の煮こごり、松笠慈姑、柿玉子、銀杏と零余子の松葉串、南瓜銀杏、自家製の唐墨、フォアグラクッキー、鮟肝、合鴨と鶏肉の木の葉のし鳥、ひじき素麺松葉です。


お椀は菊花しんじょうの椀です。
湿地、紅葉の形の行進大根、銀杏の形のヤーコン、芽葱、松葉の形の柚子などがあしらってあります。

お造りは前回訪問と変わり、地魚の三種盛りとなっています。


真鯛、ノドグロ、真鰺の三種盛りになっています。
そして、大きく変わったのは食べ方で、醤油、ぽん酢、オリーブオイル、塩、山葵、青胡椒の六種を好みで組み合わせていただきます。


炊き合わせは、寄せ里芋と海老包み、湯葉と手の込んだものです。
紅葉麩、針人参、木の芽があしらっています。
寄せ里芋はすりつぶした里芋に生クリームを加えてあげた物で、テクスチャがユニークです。






鹿児島和牛鉄板焼き


お凌ぎは鰻とトリュフの餡の茶碗蒸しです。
もはや『古屋旅館』の名物ですね~


強肴は、彩り野菜と根昆布みかん酢ジュレです。
こちらも、最近、提供を始めた隠れた名脇役ですね。


焼き物は鱒と合鴨。
鱒は西京漬けにしたものを杉板でのせていましたが、工夫の余地がありそうです。




〆は土鍋ご飯で、きのこを混ぜ込みます。






水菓子

相当パワーアップしていますね。

古屋旅館 ​
静岡県熱海市東海岸町5-24
電話 0557-81-0001






Last updated  2018.12.06 11:55:43
2018.11.23
テーマ:フレンチ(216)
《素材感があり、軽快で楽しいレストラン》Installation Table ENSO L'asymetrie du calme (インスタレーションテーブル エンソ ラシンメトリー ドゥ カルム) @金沢市池田町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今回は、年一度の蟹の勉強の多美です。
 私の塾生の中に客単価2万円を超えるお店や格付け誌掲載店が多いためか、お店を訪問したときに提供している食材がどのくらいの立ち位置にあるかを評価して欲しいというお願いをされることがあります。
その年、その年で最高水準の食材や状況は変わり、その状況を知らないといけない事情があり、なるべく流通にのっていない段階ですばらしい食材を使っているお店で勉強しているわけです。
私は、既知や経験を売るビジネスですから、

 開業されるお客様を紹介していただいている酒屋の中川さんと情報を交換をしながら、人気のイノベーティブなフレンチを開拓してみます。




お店は堅町からほど近い池田町(勉強会によく来ていただいている『おでんの三幸』のそば)にあります。
美容学校をリノベーションした趣のある佇まいです。


店内は、そう橋本さんの『セララバード』のような感じかな。


 まず、コースの前にアミューズ三品が出て、その後イラストがスタートの食材を使ったします。




まず、スナック二品で、トリュフのマシュマロと蓮根餅です。


削ったトリュフトリュフの香りをつけたマシュマロ。
そして、加賀蓮根と海老を刻んで混ぜ合わせるようにした蓮根餅風。


揚げた大葉を細かく刻んで貼り付けて揚げた料理。上には雲丹がのせてあります。






ワインは国産ワインが主体のようです。
今日は、どんな料理かわからないので、おまかせにしてみます。






続いてのお料理は、無花果と生ハムで、細く切ったスナップエンドウの鞘を胡麻であわせて、甘酒とアーモンドミルクをあわせた泡のソースをかけています。
手前は、竹炭を練り込んだパンと燻製の鰯とジャガイモののブランダードです。

 さて、コースですね。


まずは箱に入ったお料理から・・


鶏皮の煎餅と二色のチョコレートです。
白のチョコには大蒜が、黒のチョコレートには鶏レバーをあわせてあります。

 続いては、香箱蟹のお料理です。




殻の中には、ほぐした身と内子、外子が入っていて、コンソメのゼリーを流しています。


右側に添えてあるのが、蟹のカステラで、上にのっているキャビア様のものはアルギン酸で固めたアンチョビのペーストです。




あわせるワインはグレースのワインで、2017甲州鳥居平畑です。


藁焼きの鰹と昆布〆の焼き茄子で、上には茗荷、ツルムラサキです。
石榴のソースとシェーブルのアイスクリーム。
おお、鰹だけだと藁の香りで、そこに焼いた茄子の香り、さわやかな石榴の香り、シェーブルときてフレーバーが組み合わせで面白い。


しっかり焼き目がついた白子のムニエル、大葉のベビーリーフのベリーラ?とマッシュルームのスライスが添えてあります。
ソースあ、マッシュルームを常温で三週間かけて発酵させたソースだそうです。
昔、富士宮の松木さんの店ではフレッシュなマッシュルームと発酵させたマッシュルームの組み合わせを食べたことがありますね。
好きなパターンです。


松茸のすき焼き風
万願寺唐辛子、ソテーした黄ニラ、鶉の卵など








キジハタのポワレ、スナップエンドウのソテイと芽キャベツのソテイとオキザリス。
海老のソース


海藻のパン




ローストした鶏の胸肉ともも肉のメンチカツ。
鶏はなんだったかは失念しました。
大黒しめじ、子玉葱のロース、椎茸の粉末、クレソンのサラダ、金針菜、落花生。
鶏の骨からとったエキスのソース。




モンブラン、ブルーチーズのアイスクリーム、ヘーゼルナッツのメレンゲ

ミヤルディーズは、




ホワイトチョコの球体、グレープフルーツをのせた菊のタルト、ビオレとトンカ豆、


卵に入ったクレームブリュレです。



土井シェフは和食から都内のフレンチ、そして渡仏経験でやりたい現在の料理にいきついたようです。
素材感もあり、個人的にはとても好きなレストランでした。
とても楽しい時間が過ごせました。

Installation Table ENSO L'asymetrie du calme (インスタレーションテーブル エンソ ラシンメトリー ドゥ カルム)
石川県金沢市池田町4番丁33
電話 076-208-4052






Last updated  2018.11.24 10:47:49
2018.11.04
テーマ:日本料理(125)
《鰻づくしのコースが楽しい》うな和 (うなわ) @神奈川県小田原市国府津
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小田原は高津に出没しています。
前回の訪問で、コースが気になっている當店でお勉強したいと思います。




こちらは前回の画像ですが、風格ある盛況感あるお店です。
こういう店は外しません。

 本日は、兜煮や肝焼き、そして白焼きが食べられるので1万円のコースを予約しています。
まずは、骨せんべえから。


本当なら日本酒とあわせたほうがいいのでしょうが、本日も車につきそれはかないません。


続いては肝煮です。
肝好きにはたまりませんね。


鰻ざく


兜煮
生姜をのせてありますが、くせはありません。
また、骨がほろほろになっていて、鮭缶のようです。

続いては白焼きです。


ふわふわの白焼きです。
味わいはあっさりすぎず、濃厚すぎずという印象です。
おいしい白焼きです。


肝焼き
とても綺麗な味わいの肝焼きです。
山椒は不要ですね。

さあ、うな重です。


最初に香ばしさと甘さがきて、米と一体化してゆきます。
鰻も食べ続けていることもありとても濃厚な味わいです。
おいしいです。


香の物


口直し


肝吸い


柚子シャーベット。
今日も

うな和 (うなわ)
神奈川県小田原市国府津2-8-1
電話 0465-47-2933

本日のおすすめ


秋刀魚さんしょ煮 新橋玉木屋 佃煮 贈り物 食品 おすすめ 東京 ギフト 御礼 お礼の品 お菓子以外 老舗 老舗佃煮 ギフト 暑中お見舞い 御中元 お歳暮 残暑お見舞い 惣菜 挨拶 手土産


京都錦市場 京佃煮野村竹皮包み 木の芽煮 78g


山椒 苗 【トゲなし実サンショウ 朝倉山椒 (あさくらさんしょう)】 1年生 接ぎ木 ポット苗 苗木 果樹 果樹苗


山椒 苗木 葉さんしょう 12cmポット苗 サンショウ 苗 さんしょう gv






Last updated  2018.11.05 10:21:48
2018.10.29

《ラスカルのタリアッテレうまい!!外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 (Quinto・Quarto) @狛江
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。






今日は、『​ヴァリアンテ​』の‪當麻さんが出したイタリア郷土料理アカデミーに出没してみます。







ワインもいろいろあります。



 まずは前菜ミストからスタートです。


小玉ねぎのピクルス、アリチョビ入りグリーンオリーブ、
プリーア州 ブラッティーナ(ブラッタの小さいもの)
ケッパー、チョコレートのアクセントの白鳥レバのパテ、
マルケ州 ナガラミのポルケッタ ポルケッタとはハーブを使ったもので茴香とローズマリーで香り付けしてあります。


こちらが前菜で使われているブラッティーナ・チーズです。




Paraschos Ponka

シャルドネ、ソービニヨンブランのオレンジワイン。
年代とっておくのわすれましたね。


フリット・ミスト

銀宝、メヒカリ、メゴチ、ヒメジ、芝海老、ダルマイカ など
それぞれの食感や味わいが表現されていてうまいですよ。




テラコッタを模したシチリア風 鯛の塩釜焼き

今日は取引先の誕生日だったのです。


二個の目玉焼きバージョンの“貧乏人のパスタ”


Benedetto Cavalieriのスパゲットーニ

茹で時間が20分かかるが、粉の香りが凄い!!
うまっ






アライグマのラグー 手打タリアッテレにて
最後に獣臭さがふわっと来ますが、わからない人のほうが多いかもしれません。
ラスカルのタリアッテレうまい!!


2011 ClleMassari Montecucco Rosso Riserva


和牛のほほ肉胡椒煮

胡椒の他、クミンなどスパイスが入っていてエスニックでうまい。


2012 Montevertine
キャンティ・クラシコ地区のラッダ・イン・キャンティにあるドメーヌ。
格付けにとらわれない良質なワインを作るドメーヌですね。


ティラミス




ナポリのボロボーネ


5/4 (Quinto・Quarto)
東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F
電話 03-5761-7225

本日のおすすめのワイン


コッレマッサーリ リゴレート・モンテクッコ・ロッソ 750ml ×6本 イタリア/トスカーナ モンテ物産※送料無料 の判別は下記【すべての配送方法と送料を見る】でご確認できます







Last updated  2018.10.31 21:25:20
2018.10.21
テーマ:日本料理(125)
《名物の加太の真鯛の鯛茶漬けと『未在』を彷彿させる八寸がいい》加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯 @和歌山市加太
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山市は加太に出没しております。
昼は『​イ・ボローニャ​』で白とリュの香りの勉強をしましたので、せっかく和歌山市に来たので野草界のプリンスというか“地面大将軍”でござります赤間博斗料理長のこちら『ひいなの湯』でお宿の会席料理のお勉強をしたいと思います。



 加太は和歌山市の北西に位置し、大阪湾から紀伊水道に入ったところで、瀬戸内の寒流の水域で、すぐ南には黒潮が押し寄せます。




地島、沖ノ島、淡路島と横につらなる場所です。
流れは速く、鳴門、淡路、加太は真鯛の名産地となります。

 本日は、ちょうど紅葉鯛の走りの時期ですので、真鯛の勉強ができるとのことです。


新館はベッドで、過ごしやすいです。


夕陽もきれいいです。

 お食事はお食事処で行います。




カウンターには料理長おすすめのお酒ということで、黒牛などが並んでいます。




今日は300mlの黒牛の純米酒でいきましょう。




お料理は、黄身玉満月豆腐からスタートです。
車海老と枝豆と菊花、ユリ根、白髪葱などです。
さりげない、よい先付だと思います。

二品目はお造りです。


赤足海老、加太の真鯛とコブダイ、北海道の雲丹と、栄螺、和歌山の山葵
真鯛やコブダイは朝上がったものだそうで、活〆の真鯛は少しいかってます。
赤間将軍曰く、海に近い加太でいかっていない真鯛が出てくることはまずないそうです。
新鮮な魚を求めますからそうなんでしょう。


お刺身のお供は、御坊の塩、自家製醤油、練り梅、ぽん酢
山葵はマヅマ種ですね。さすが将軍いい山葵を使っています。
その由来の真妻山は和歌山にありますからね。


加太の紅葉鯛のしゃぶしゃぶ


お野菜を入れて、温まったら真鯛をしゃぶしゃぶします。
脂がのっていておいしい真鯛です。




『未在』を彷彿させる八寸。

左、
松茸に見立てた里芋、紅葉の薩摩芋、この葉の南瓜
イガグリ、揚げたケッパー
右、
海老の紅葉揚げ、秋刀魚の紀州煮小袖鮨、柿玉子雲丹風味
中央、
合鴨ロースの蒸し煮の蜜柑胡椒和え、菊菜菊花和え

蜜柑胡椒がおいしいです。


イガグリには後からツナクリームをのせて仕上げます。


地酒はカウンターで試飲できるようになっていて、そちらに促されます。


花ニラと熊野牛のミルフィーユ
中に花ニラのペーストが入っていて、醤油と砂糖で飴かけ風の春巻きの皮に挟まれた仕立て。
ちらした花ニラも可愛い。






さすが、世界をかけめぐる、野草界のプリンスではなくて地面大将軍です。


赤間さんが野草でお付き合いのある韓国からの松茸と淡路の鱧の天ぷら
鱧はサクフワで美味しい


今流行のぶどう山椒塩で
ぶどう山椒は、和歌山県有田郡旧清水町が原産であり、今もこの周辺一帯でしか栽培されていないでしょう。




ハマチの豊年揚げ出し

続いては名物です~




鯛のつけ飯


最初はのせて食べて


浅利のお出汁を入れて鯛茶漬けにします。


デザート




将軍から小菓子

たいへん、凝ったお料理で、楽しくおいしくいただけました。
そして、勉強になりました。

加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯
和歌山県和歌山市加太142
電話 073-459-1151


本日のおすすめ


石臼挽き山椒粉5g明治13年創業和歌山県の紀州ブドウ山椒専門店山本勝之助商店 香り高い山椒粉100% ピリッと辛い!国内山椒最高峰!色、香り、辛みを保つため石臼で挽いた紀州山椒



山椒 苗木 ブドウサンショウ 15cmポット苗 サンショウ 苗 さんしょう gv



​​
【ラッキーシール対応】野菜の苗/山椒(サンショウ):ウルトラぶどう山椒4号ポット*​​






Last updated  2018.10.23 11:23:39
2018.10.18
≪ボローニャで出していたお料理がそのまま食べられる≫イ・ボローニャ@和歌山県和歌山市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、永遠の友人の岡山さんの生産者勉強会@大阪も無事受講し、和歌山に出没しております。
今日は、年一回の白トリュフ勉強会です。
白トリュフはビジネス性が高いため、信頼のおける店でないと香りがほとんどないケースが多く、嗅覚の再確認のために信頼のおける店を回っています。
昨年はジュゼッペの白トリュフでしたが、今年は小林シェフのこちら『イ・ボローニャ』で勉強したいと思います。
ボローニャで出ている郷土料理を食べることができる数少ない店です。

 実は、私の関わりが深くホームページの管理を依頼されてます『第三春美鮨』のスーシェフの間宮さんから、こちらのショップカードをいただいたことがあり、行ったことがあります、と応えたところ驚かれたことがあります。

まずは、ピエモンテの前菜からです。


野菜のマリネ、ラルドとイチジク、ひよこ豆のスープ


ひよこ豆のスープ




本日の白トリュフです。
この香りならあと数個あれば、店中香りがたつでしょう。
アルバのトリュフ市を思い出します。


菊芋のフォンドゥータ
テーブルにおいただけでも白トリュフの香りがします。
菊芋のポーションがしっかりしていて、独特な薄甘さとフォンティーナのソースがとても相性よいです。


卵黄とアンチョビのクリームのココット。


絶妙な火加減です。
白トリュフと玉子の相性は最高ですね。


アニョロッティ
白トリュフをかけたアニョロッティはこの季節の風物詩ですね。


タイヤリン
名前をなかなか正確に覚えられない、大好きなタイヤリンと白トリュフ。
ちょっと粉チーズをかけて、うまいのなんのって。


ステティゴ
スネ肉煮込み
おまけで付け合わせに白トリュフをば・・

デザートはパンナコッタとピアモンテ産ヘーゼルナッツのブォネ










「この季節のアルバの店のようで楽しかった」と小林シェフ。
まんま、この言葉をお返ししたいです。
和歌山の人には既知が必要なのでちょっとハイソな店ですが、最高のレストランです!

イ・ボローニャ
和歌山県和歌山市十番丁19 Wajima十番丁ビル 5F
電話 073-422-8228

本日のおすすめ


≪ラッピング包装≫白トリュフソルト 50g(トリュフ塩)


イナウディ 白トリュフ塩 30g


サッキ トリュフ 白トリュフ塩(50g)/アーク






Last updated  2018.10.19 17:48:40

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目白・雑司が谷界隈の店

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甲信越と東海地方のうまい店

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北陸のうまい店

(77)

関西のおすすめ

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四国と山陰、中国地方のうまい店

(77)

九州のうまい店

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沖縄のうまい店

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魚アカデミー

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すし協同研究所

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各地名産品

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ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

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産地・生産者訪問

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今日の大久保一彦のしごと

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経営者のための連続コラム

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これから開業の方向けコラム

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子供たちのためにコラム

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偉人の言葉、今日の親父からの言葉

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大久保一彦の野草のワークショップ

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“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(28)

残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

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