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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2021.01.16

神戸牛炉釜炭焼きステーキ IDEA 銀座＠銀座　～神戸から藤本シェフが来て初めての訪問

テーマ：ステーキ(219)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

神戸牛炉釜炭焼きステーキ IDEA 銀座＠銀座　～神戸から藤本シェフが来て初めての訪問
　少し前の訪問記です。
　FacebookのメッセンジャーにInstagramのホットリンクを貼った怪しいメッセージがありまいた。
その頃、spamが多い時期で、私も2度ほど地雷を踏んでしまっていました。
その送り主の藤本さんに、「のっとられましたか？」と質問を送ると、そうではなく、Instagramを始めたとのことです。

　以前、こちらのお店がスタートしたあのシェフがいたころからしばらくご縁をいただきまして、人気店になり、無事任務完了した店です。
　その店に、たまに訪れた神戸の店の店から、藤本さんがやってきてシェフに就任し、一年くらい経ちましたか。
久々に藤本さんに会いたいので、売上貢献もかねて、訪問してきました。

本日のお肉は『マルセ畜産』の瀬戸雄太さんのお肉です。

食前酒には、Rocoo Tokyo Whiteをチョイスします。

箸を選びます。

神戸牛のハンバーグ　鴨フォアグラ　霙仕立て
下に煮た赤大根があります。
アペタイザーにハンバーグはめずらしいですが、うまい。

ひうちのタルタル、釧路の雲丹、ポン酢のジュレとキャビア
丹波野菜　紫カリフラワーなど　アンチョビマヨネーズ

重ねますね～

神戸牛のすき焼き
ピエモンの白トリュフと長葱。

すき焼き風にして食べる和風仕立て。

椎茸、エリンギ、舞茸、ポルチーニなど6種のキノコのポタージュ

アラゴン　ブレガ2016
グルナッチヤ　16.5度
新樽のみで熟成
チェリーのコンポートのような凝縮感

ということで・・

アマレーナチェリーが出てきました・・

ワイン単体ではおいしいと思うけど、おいしすぎて、流れを断ち切るかな・・

「黒タン」　フランス産の黒トリュフで、

おお！　
焼きが、例のやんちゃなシェフと双璧というか、領域に達した感じですね。
もっと先に出てくるほうが、おいしさのアンカリングができるように思います。
そう言えば、例のシェフは前菜で出していたな。

井ディア風サラダ
ミモレットと生ハムと丹波野菜

メインが焼き上がりました！！
藤本さんのすすめでイチボ150ｇです。

ディション、葡萄とあわせた粒マスタード、グリーンペパーとあわせたマスタードとともに。
蓮根、牛蒡、菊芋が添えてあります。

昔と焼き方変わりましたね。