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2021.02.05
カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間
《肉が上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点に》東京肉しゃぶ家 ＠東京都新宿区
少し前の訪問の投稿です。 私の主催する「繁栄会」で御世話になっています但馬牛生産者の上田伸也さんの「名誉賞」を受賞したお肉が、こちらのお店に入荷したということで、久々に訪問しました。 優秀賞の「但馬玄（たじまぐろ）」は去勢の39ヶ月だそうで、絶妙な旨味と味とのことです。 上田さんのお肉は「但馬玄（たじまぐろ）」という名称で流通しておりますが、鮪の脂の融点が同じようだということでこの名称となっています。 ちなみに、脂の概ね12度～13度くらいでして、こちらのお店のようにしゃぶしゃぶで使うと脂がお出しに溶け込みおいしくいただくことができます。    まずは、龍月と、低温調理した仙台牛のヒレ。  炒り酒とホースラディッシュでいただきます。  続いては、仙台牛のタルタルとアスパラのお浸しが続きます。 赤身のインパクトがありますね。  名物のテールは塩麹でお願いしました。 うまい！ 日本酒の品揃えも良いです。  手取川 純米大吟醸 露燦然  カラスミ  炙った但馬玄と平貝の エゴマの葉巻き    但馬玄は赤身が濃厚です。 最近の肥育は抗生物質を餌に混ぜてよくなっていますし、肥育期間も短いです。 テレビ世代に合わせた肥育法は見た目は刺しが入っていてきれいです。 しかし、赤身の味わいが弱くて、タレで食べる仕立てになっています。 その逆を行くのが上田伸也さんです。  テールスープ  続いてのお酒は、新政 R です。    和牛黒タンの餃子 そのままで  数の子 食感がまさに生。    さて、しゃぶしゃぶです。   本日は黒タンと「但馬玄」のサーロインです。 あしらいも凝りすぎというくらい凝っています。     まずは、ポン酢で。 うまい。   これは、ええ。  何やら、今度サムギョプサルの店を近くでやるとのことで、お裾分けです。 これを『食べログ』では、特別なサービスと言うのかな。 言わんやろ。多分。  ヤンニョンジャンで。  半田そうめん、黄韮 鳥おの出し うまい。  テールスープをベースにしたカレー  知覧茶とコーヒーゼリーとアールグレイのアイス 本日は流れも大変良かったと思います。 肉が上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点になりましたね。 いつものことなんでしょうが、会計してびっくり。 「但馬玄」を使って、この支払い額は、驚くべきほど、安いですね。 良心的というか、「ぼって喜ばれろ」という私の座右の銘と逆を行くのがこちらのオーナー。 凄いとしか言いようがありませんね。 東京肉しゃぶ家 〒169-0072 東京都新宿区大久保１丁目１２−３ 1F カーサ第二新宿 電話 03-6273-8987 本日のおすすめのワイン  1952 シャトー オー ブリオン 赤ワイン 辛口 フルボディ 750ml Chateau Haut Brion  ［2009］シャトー オー ブリオン ブラン 750ml 白 ペサック・レオニャン  格付け第1級 シャトー オー ブリオン 2013 シャトー専用ギフトボックス 750ml 赤ワイン カベルネ ソーヴィニヨン フランス  【6本〜送料無料】ラ クラルテ ド オー ブリオン ブラン 2015 (シャトー オー ブリオン) 750ml [白]La Clarte De Haut Brion Blanc Chateau Haut-Brion お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2021.02.08 12:54:37
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