イデミスギノの喫茶でいただいた生菓子レポートの続きです。
『
ポムデーブ』 店内撮影禁止のため、以前持ち帰った青りんごのムースの写真を参考に。
４つ目のケーキは『
フランボワジュ』。フランボワーズのバタークリームとアーモンド風味の生地が何層にもなり、中心に入ったグロゼイユのジュレの赤が鮮やかで、ひときわ目をひく美しさ。
長方形のスッキリしたスタイルのため、変に可愛らしくなりすぎていないところが素敵。
このバタークリームには本当に驚きました。見た目が分離している？と思う状態は、フランボワーズのジュースがこれ以上ないギリギリまで入り、空気をたっぷり含んでいるため、口に入れた時にバタークリームと思えない驚きの軽さ。
家でこれを作ろうとしたら、絶対に激しく離水してしまう！最高難度のクリームはまさに職人技。
スタッフの説明によると「このバタークリームにはかなりの水分が入っています。口に入れた時に硬さを感じない、果汁の味がふわっと広がる、バターの味をまったく感じないクリームです。」とのこと。
次は『
マジェスティック』
コーヒー風味ガナッシュとプラリネクリームを、コニャックをきかせたビスキュイでサンド。中心に入るコーヒーのジュレがコーヒー風味を更に強調。
最後は『
カプチーノ』
しっかり焼きこんだタルト生地（ザクッザクッ！しっかりタルトの味も食感わかるけれど、軽い。メインを更にひきたてる味。）の中にコーヒー風味のガナッシュを詰め、上にはコーヒー味生クリームをスプーン盛り。これも、しばし絶句するほどの美味しさ。ああ…幸せ。
表面のグラサージュも、本当にぴかぴかで、まさに宝石。
店の外でも中でも行列につぐ行列で、非常に疲れましたが、そんなことを吹き飛ばすほどの満足感。美味しいお菓子は世の中にたくさんあるけれど、声も出なくなるほど「これは…！」と感動する美味しさのお菓子にめぐり会えることはそうしょっちゅうはありませんね～。
イデミスギノさんの生菓子は、基本的にレストランのデザートのように、その場で最高の状態でいただくのが理想ではないでしょうか。
これほど計算されつくしたムースの柔らかさは、長時間の持ち運びにはむかないと思いました。
（お持ち帰りできるものもあります）
（お酒がかなりアクセントになっているものもありましたので、お酒が苦手な方は注文される前に確認されたほうがいいかと思います。）
杉野英実氏の著書『素材より素材らしく』
『杉野英実のデザートブック』
この後は、皆で銀座線に乗って合羽橋道具屋街へ
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