ガレットのお菓子日記

フランス、ストラスブールのパティスリー・キュブレーのシェフパティシエをつとめるのは、日本人の浅見欣則（あさみよしのり）シェフ。
2006年シャルル･プルースト杯準優勝という輝かしい経歴をお持ちの浅見シェフは、優しい笑顔できさくにお話をして下さる、とっても感じのいい～シェフです。

昨年、新宿伊勢丹のサロン･デュ･ショコラ2008に初登場。
今年も口どけ滑らかなチョコレートを紹介して下さいました。


パティスリー キュブレー　『クレデヴォージュ』 　140g　3,465円

箱のサイズはフタが6cm×6cmと4個入り位のこじんまりとしたサイズ。
お値段が～ と一瞬躊躇しましたが、やっぱり食べてみたかったので購入することに。
深さがあるこの箱の中から4個×3段、計12個のチョコレートが出てきて、びっくりしました☆

並べてみると…石畳…みたいですね。
そうそう、ヨーロッパの石畳はゴツゴツとしていて、表面の高さが微妙に違っていたり平らでなかったりするので歩きにくい。こんな感じだわ～、と実物を思い浮かべてしまいました。
雨が降っていたりするとかなり歩きにくいんですよー。


パティスリー キュブレー　『クレデヴォージュ』 　

紫色にオレンジ色の文字が美しい箱入りで今回発表された新作『クレデヴォージュ』のヴォージュ(Vosges)は地名。
ストラスブールにあるお店の住所に使われています。

浅見シェフにこのショコラについてお伺いしてみました。
ストラスブールのノートルダム大聖堂は、赤みがかった石に覆われているそうで、その石は地元ヴォージュ山脈の石を使っているとのこと。

大聖堂をイメージし、ざらめを赤く色づけしたものを砕いて周りにまぶし、ゴツゴツとした石に見えるように作られています。



カリッと一口かじると、見た目の地味さからは想像できない柔らかな酸味のあるガナッシュの風味が口の中いっぱいに広がります。これは驚き！

フランボワーズのガナッシュは非常に口どけが滑らか。カバーしてあるショコラノワールの苦味（甘くなさ）が、このガナッシュを一層引き立てます。
そして時々感じる少しシャリッとした表面のざらめが、またアクセントに！

お・おいしい～

これは、よそ見をしていて口に放り込んだとしても、アレッ？と注意を引き戻されるようなインパクトが。



サロン・デュ・ショコラ2009の会場内のショコラバーにも浅見シェフのチョコレートが登場していましたので、こちらも食べてみました。


パティスリー キュブレー　『オリエンタル』

詳しくメモを取らなかったので細かい所はよく覚えていないのですが、やはり口どけが非常によいフルーツ系のガナッシュが印象的でした。
最初、何のガナッシュなのか、わからなかったです～。
答えは、ライチのガナッシュでした。

　　　　　　　
　　　　　　浅見欣則シェフ　　※掲載許可をいただいています

日本で浅見シェフの講習会を開いていただきたい！と強く希望します

参考までに
2008年サロン・デュ・ショコラで購入↓

2008年 パティスリー・キュブレー　浅見シェフの『ショコラアソート』



左から順に
『ヘーゼルナッツ塩味（ミルク）』　『プラリネオレンジ（ノワール）』
『パッションフルーツ（ミルク）』　『レモンライムプラリネ（ノワール）』

アルザス地方で豊富にとれる果物を使ったガナッシュと、プラリネやフィヤンティーヌのサクサク（ザクザク）したものを層にしている所がとても現代的に感じられますね。

去年も浅見シェフとお話させていただけたのですが、その時にフランスと日本で好まれるショコラの違いについて伺うことができました。

浅見シェフによると、
日本では「口溶けのよいもの、コクがあり味があるけれど軽いものが好まれる」
西欧では「メリハリがある味が好まれる」「三層になっていて一つ一つの個性が強く、濃く、三つを一度に食べた時に酸味や食感がうまくあわさってバランスがとれているものが好まれる」
といいます。

ヨーロッパで人気のアイテムは『アーモンド』『ノワゼット（ヘーゼルナッツ）』『プラリネ』。
（そんなに気温が高くならないので）夏でもナッツの入っているものはよく売れるそうです。

※この場合のプラリネ＝キャラルがけしたナッツを粉砕してローラーにかけたもの
（詳しくは「プラリネとは？」のページへ）

アルザス地方では、伝統的なお菓子を大切に作り続けている一方で、新しい流れも取り入れ、クラシックとモダンをバランスよく組み合わせたお菓子も作り始めているようです。

こうした、普段めったにお会いすることのできない海外のパティスリーでお仕事をされているシェフ達の、現地の生の情報を知ることができるサロン･デュ･ショコラは、本当に得がたいイベントですね。

パティスリー・キュブレー　(Pâtisserie Kubler)
29, avenue des Vosges
67000 Strasbourg, France
Tel : + 33 (0)3 88 35 22 27

サロン・デュ・ショコラ2009 レポート
　 ☆ 浅見シェフのチョコレートの大型アート作品 2009

昨年の様子は→　サロン・デュ・ショコラ2008

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