まだ
モンブランのことを書き続けているの~、と笑われそうですが、10月に行われた「
モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ」のお話は続きます。
9番目に登場したのは、
恵比寿に本店があり(
しばらくの間、予約のみの営業)、
東京ミッドタウンに今年3月に支店をオープンし、大盛況の
トシ・ヨロイヅカ(TOSHI YOROIZUKA)の
鎧塚俊彦シェフの美しい
モンブランアントルメ。
9. トシ・ヨロイヅカ 鎧塚俊彦シェフ
モンブラン φ15cm
このアントルメの中には、3種類の
栗が隠れています
土台となっているタルトの中には、
和栗の渋皮煮。タルトといっても、周りはちょっと厚めの
パートフィローのようにパリパリッとした不思議な食感。
たっぷり入った生クリームの部分には、
イタリア産マロングラッセが。
そして、外側にぎざぎざの
片目口金で美しく絞り出しているのは
フランス産のマロンクリーム。
ケーキ屋さんが使う口金 片目口金単品 #1~#4
栗・栗・栗が違った角度から攻め込んでくる、贅沢なお味です。
なんという美しい断面!
他の
モンブランアントルメは、切る時に崩れてしまう柔らかさのものが多かったのですが、
鎧塚シェフのはスパッとナイフが入り、鮮やかな切り口。
「お客さんの目の前で提供する
ライブ感を大切にしたデザート」と、「お持ち帰りになっても崩れない
テイクアウト用のケーキ」で硬さを変えていると想像ができますね。
こんなに生クリームの部分が多いのに、主役ははっきり
栗だとわかる絶妙なバランス。お酒はしっかりきいています。
素直に美味しいと感じる
モンブランでした。
★ 女優の
川島なお美さんとの
結婚報道では大いに驚かされました。
(川島さん、どうか、どうか、お菓子を語る時の鎧塚シェフのキラキラ輝く瞳を、大切に支えて下さいね。お幸せに…)
2007年10月7日
鎧塚シェフ TV「ソロモン流」に出演
2006年11月3日
鎧塚シェフの"熱い"講習
<10>インパクトのある外観・納得の美味しさの
デフェールに続きます
モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ 目次
トシ・ヨロイヅカ (TOSHI YOROIZUKA)
港区赤坂9-7-2 東京ミッドタウン・イースト1F B-0104
03-5413-3650
営業時間
shop 11:00~21:00
salon 11:00~22:00(L.O21:00)
※火曜日はサロンのみ営業
都営地下鉄 大江戸線 六本木駅
東京メトロ 日比谷線六本木駅
地図
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