ガレットのお菓子日記

　銀座のレストラン ロオジエのランチで、ビーツのサラダの前菜に続き、季節感あふれるキノコのスープが登場。
これが目の前に現れた時、一瞬何を注文したのか度忘れ状態。
泡で盛り上がったカップは、アントレの一種かと思いました


2009年11月18日　レストラン ロオジエ
『シャンピニオンのスープ　しいたけのロワイヤル
　　　　　　　　　　スモークした紅茶の香り カプチーノ仕立て』

　…あわあわ…。

　今年は、本当によく泡立つ料理をいただきました。
あちらで泡々、こちらの店でも泡々。
調理の技法としてすっかり定着したようですね。
その中でも、この泡立ち具合は半端でなくモリモリ。
カプチーノ仕立てをここまで盛り上げると、見栄えがいい！
とっさにメレンゲを連想したような気がします。

　ですから、スプーンで一口いただいた時、泡で閉じ込められたこのスープの温かさを意外に感じ、次の瞬間、その温かさにほっとする思いが。
（よく考えてみれば、この季節、スープが温かいのはあたりまえですが、一目見て頭が勝手に冷たいデザートと認識したのでしょうか、そのギャップが私には嬉しいサプライズに）

　キノコ大好き
セップ茸、エリンギ、マッシュルームのスープは、濃厚というより、すっきり。
底には“茶碗蒸しのような”と、とてもわかりやすい説明をしていただいた椎茸のフラン（椎茸のロワイヤル）が隠れる二層構造になっています。

　プリン状の底を掘ると栗がゴロン。続いて少しほっくりとした百合根も掘り出され、和素材の椎茸風味と相まって更にリッチな食感に。所々に塩味がぴりっ。
“スモークした紅茶の香り”は記憶に残っていません
そんな複雑な香りがあったとは…。もしかして泡の上の点々？
ブルーノ・メナールシェフ、気づかなくてごめんなさい！
楽しく美味しくいただきました。

　　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～

　そして、いよいよメインへ突入。
リゾット＆鶏肉、金目鯛、白金豚の三種の中から選びます。

　ヴェルデさんとお友達は、何故か好みが似ていて、同じものを注文されることが多いそうで、この日も同じチョイス。お二人は白金豚を。

　お皿がしずしずと運ばれる時、冷めないようにお料理の上には銀のドーム型のカバーがのせられています。
テーブルの上に置かれると同時に、サービスの方が流れるようになめらかに手を動かしカバーをさっとはずすと、色鮮やかなお料理が目の前にパッと現れます。
←　こんな形（写真はステンレス製）

　これこれ、フランス料理といえばこの銀のカバー
子どもの頃、映画かテレビか何かでこのシーンを見て心をときめかせ、フランス料理に強く憧れたものです。
この器だけは、普通の家庭ではみかけません。
（このフタのようなドーム型の銀器の名前を忘れてしまいました！おわかりになるかた、ぜひお教え下さい～！）

〔追記〕
お友達で、食器に詳しいうきぽさんが教えて下さいました♪
これは「ドームカバー」または「プレートカバー」と呼ぶそうです。
ありがとうございました。スッキリ！


『緑茶をまぶした白金豚のロティ秋野菜添え ベルジュ風味のジュ』
　jus（ジュ）＝汁、ジュース
verjus＝酸味のあるぶどう汁
sauce verjutée＝酸味のあるぶどう汁で味付けしたソース

　付け合せは、ヴェルデさん絶賛の小玉ねぎとオリーブ、じゃがいものミニパンケーキのようなもの。
オリーブとパンケーキを可愛くサクランボのようにつなぐのは、松の葉。
（これだけは食べられません、と説明あり。）
抹茶のオイルとベルジュのソース、ピンク色の肉に、ロオジエのお皿の黄色と揃って美しい♪

　プラチナ豚とはまたゴージャスなお名前♪（「はっきんとん」と読むようです）
※　初めて目にする名のため、もしや楽天にある？と念のため調べると…ありました！
原則業務用で小売はしていないそうですが、こちらには登場。びっくりです。
　　　　　説明は→　岩手県花巻市の白金豚

　肉の周りに緑茶をまぶしてじっくりと長時間火を通し、厚切りに。
このお肉を切るナイフは　こちら
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

シャトー ラギオール（Château LAGUIOLE）のモダンなカトラリー

　シャトーラギオールのソムリエナイフ は世界的に有名。
その会社が作るナイフは、このお店に現代的な風を持ち込みながらも、ロオジエを表す柳の緑色・黄色と調和し、店内のインテリアにもすんなりと溶け込んでいます。

　さて、私が選んだお料理は　↓こちら　リゾットに惹かれました。

『シャンピニオンのリゾット 鶏手羽先のファルシィ ローリエの香り』

　パルミジャーノの他、もう一つ別のチーズを混ぜてまろやかに仕上げたリゾットの上には、食感のある刻みエリンギ。
お米は芯が残らないギリギリの硬さ。柔らかすぎるよりも好みです。

　きのこやほうれん草を巻き込んだ鶏肉は、ぷりんぷりん。
手羽先餃子を連想しては申し訳ないのですが、格段に洗練されているものの、なんとなくなじみのある食感に親しみを覚えます。じつに食べやすいお味。

　ソースでいただくのがフランス料理。
といっても、バターや生クリームでこってりしたソースが一面に敷かれているわけではなく、ローリエのオイルと鶏のオイル、そしてコクを出すためのフォアグラのオイルと、シンプル。
たくさんいただいたのに消化がよかったのは、こういう理由からですね。全く胃にもたれませんでした。　　　こちらのカトラリーは、なんと憧れの ピュイフォルカ！
バターナイフなどもピュイフォルカです。
　　　　　　
シャンピニオンのリゾット 鶏手羽先のファルシィ　ローリエの香り
左側のフォークの写真は省略

　ピュイフォルカ（PUIFORCAT）のカトラリーが実用使いされているのに出合ったのはこれが初めて　ひそかに大興奮♪
ピュイフォルカはフランスの銀器の中でも最高峰の品質を誇り、大統領官邸のエリゼ宮の晩餐会でも使われている格式の高いカトラリーです。

　純銀と呼ばれる純度の高さを誇り、クラシックなものからモダンなものまで、時代にあわせたデザインは様々。

　帰宅してから調べると、いつのまにか2004年に、丸の内に ピュイフォルカの旗艦店ができていたのですね。知りませんでした～。
パリの本店は1820年創業。HPは こちら

　銀のスプーンでいただくリゾットは、冗談ではなく口当たりがいいんですよ～。
幸せ気分が盛り上がります。

レストラン ロオジエ　RESTAURANT L'OSIER
ブルーノ・メナール（BRUNO MENARD）シェフ
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
営業時間　デジュネ12:00～、　ディネ18:00～
定休日　　日曜、祝日にあたる月曜
※完全予約制（電話）
二日前にリコンファーム（確認電話）が必要
ドレスコード　昼夜ともに男性はジャケットが必要　ジーンズ不可
全席禁煙
東京メトロ銀座駅 B6出口から徒歩７分
JR新橋駅、東京メトロ新橋駅 5番出口より徒歩7分
駐車場10台あり

次は　仰天デザート　♪

☆☆☆　ロオジエのランチ　もくじ

　　　　　　　　ミシュランガイド東京（2010）

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