ガレットのお菓子日記

　パリセヴェイユの金子美明シェフの講習会で習ったタルトに仰天！
金子シェフはいつもお店でも販売されている商品をそのまま教えて下さいますので、召し上がったことのある方はご存知でしょうか？

　まぁ、このタルトの食感ときたら…！まさに夏向きサプライズ商品


2009年6月18日　パリセヴェイユ　金子シェフの講習　ケークとタルト

　これから自由が丘のお店に行って買い、自分自身でサプライズを味わいたい、という方はこの先を読まないで下さいね。
知らずに食べた方が感動は強いと思いますよ～。

　タルト…というよりはタルトレットといったサイズですね。
なんと、フィナンシェ型です。あ、写真に写っている後ろの方です。
教えていただいたのは『タルト・オ・パンプルムース』、つまりグレープフルーツのタルト。

　最初にルセットをいただいて表紙のタイトルを見た時には、私が以前作ったオレンジのタルトのような底取れタルト型を使ったものを想像しましたので、講習が進むにつれ、目が点に
そう、単純に、フルーツ＋クレームダマンドのタルト？と思っていたのですが…。
こんなユニークな発想とは～！かなり感動した、この夏お勧めの逸品です。


『タルト・オ・パンプルムース』　TARTE au PAMPLEMOUSSE

　断面をご覧になると「ほぉ～～～！！！」という驚きのタメイキが出ません？
パリッと薄焼きのパートシュクレの上には自家製グレープフルーツのコンフィチュール、そしてグレープフルーツの（カスタードクリームのようなタイプの）クリームが重なり、トップは丁寧にキャラメリゼ。

　そう。表面はクレームブリュレのような食感です。ぱり～ん。

　フィナンシェのような見た目にだまされ、焼き菓子のつもりで手で持ってぱくっとかじると…。
表面のキャラメリゼの薄い膜が軽やかにパリンと割れ、とろ～んと柔らかいクリームが登場。
ほろ苦いグレープフルーツ独特の酸っぱさがふわっと口の中いっぱいに広がり、「軽い、すっぱい、柔らかい！びっくり！」
きゃぁ、これは至福の時


『ケーク・ア・ラ・ノワゼット・エ・オ・シトロン』
CAKE à la NSETTES et au CITRON

　もう一品は、かなりの日本人が好む「超・しっとり」感のある、香り高いヘーゼルナッツのケーク。爽やかなレモンがアクセント。
ミニ食パン型にも使える正方形の特注の型を使って焼き上げます。

　パリセヴェイユの焼き菓子は、焼きっぱなしではなくしっかりと仕上げがされているのが大きな特徴。
以前二品のケークを教えていただいた時にも 焼き菓子デコレーションの魅力 としてご紹介しましたが、糖衣がけをしたりドライフルーツやコンフィ、コンフィチュールを飾ったりしてフィニッションまで全く手をぬかないプロの美しく丁寧な仕上げを見せて下さいます。

　金子シェフのすごさは色々ありますが、一つには、お店で使っている材料や入手先を講習会で惜しみなく教えて下さるところ。
同じ材料があり作り方がわかったからといってシェフと同じように作れるかというと必ずしもそうではない所がお菓子作りの難しさではありますが、それにしても親切です。

　また、教え方も非常にわかりやすく丁寧。
シェフによってはプロ向け講習の場合、今何の作業をしているのかをあまり（ほとんど）説明されない方もいらっしゃいます。もちろんよく見ていればわかるのですが、ちょっとメモをとるのに集中していると「今、何をいれた？」と見逃して慌てることも。
金子シェフは、必ず繰り返し、今は何の作業をしているのか、どの材料をどういう順番でいれているのか「この鍋の中には今、○と△が入っています」といった形ではっきりと示して下さいます。ありがたい！

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　パティスリー パリセヴェイユ　金子美明シェフ
　　　　　　　2009年 6月18日　※写真掲載許可をいただいています　

　お店の味の特徴を出すためには、素材をできるだけ自家製にするという所もポイントです。
パリのラデュレ（Ladurée）、アルノー・ラエール（Arnaud Larher）他、数々の名店で修行された金子シェフ。
いまやフランスでは、労働時間の厳しい制限もあり、手作りしていた物を業者から購入するように変わってきています。
その流れに反し、自分の求める味を完璧に作りだすため、手作りにこだわる金子シェフ。

　また、かなり細やかに隅々まで気を配るフォンサージュ（生地の敷きこみ）や、生地が湿気らないように一手間かけること。そういった地道な作業を一つ一つこなし、丁寧に積み重ねることが実を結び、今のパリセヴェイユの大いなる人気のベースになっているように思います。
シェフの誠実な魅力がお菓子をいただくとストレートに伝わってくる、そんなお店がパリセヴェイユです。

パティスリー　パリセヴェイユ　（Pâtisserie Paris Séveille）　
金子美明シェフ
目黒区自由が丘2-14-5 館山ビル1F
03-5731-3230
営業時間 10:00～20:00
定休日　　無休
東急東横線・大井町線自由が丘駅徒歩5分
イートインあり

[ 追記 ]
私がお菓子の世界で“師匠！”と呼ばせていただきたいお菓子好きの（すごい）方が何人かいらっしゃいますが、そのうちのお一人から情報をいただきましたので、付け加えますね。
パリセヴェイユのタルトパンプルムースは、店頭ではサントノレキャラメルなどと並んで生菓子のショーケースにあるので、そこで＜焼き菓子かしら？＞と思うことはないとのこと。（情報ありがとうございます～）

よくパリセヴェイユで買われている方がこの記事を読まれて、違和感を覚えたとしたらすみません！
家族のお土産やお友達のお宅への手土産に、あるいは家にお招きした時に出されてその食感をお楽しみくださいね☆
　　　　
　『パリ←→東京時差ゼロの菓子』　金子美明・著

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