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2017.11.20
カテゴリ：別冊四方よし通信
CAINOYA ＠鹿児島市 ～鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師
ジュゼッペon鹿児島に旅をさせる唯一無二の“塩澤劇場” メッセンジャーでやりとりをしていましたら、塩澤さんから、『クレシオス』のジュゼッペの白トリュフの勉強会のお席があるので、どうですか、とお誘いいただきました。 アルバの白トリュフを持ち込んでの講習会ということで、参加したいのはやまやまですが、ちょうど出張が重なっていた時期で微妙なタイミングで、もう込まなかったこともあり、すぐに埋まってしまったと思いきや、幸運なことに参加することができるようになりました。 今後の仕事の引き出しになることは間違いなので、お誘いに参加の旨を二つ返事でした次第です。   講習会の後だと混み合うといけないので、ジュゼッペがとまず、記念写真をとります。   こちらが本日の白トリュフです。 Tartufo d'alba Giusto. まずは金粉入りのオペラで、八寸に見立てた前菜からスタートです。 OPERE Opere seresnissima "Gold" セパージュはシャルドネ70％、ピノネロ30％です。  ジュゼッペ先生の料理は、カエルのサンドウィッチと鳥のチップスとトリュフ饅頭です。    トリュフ饅頭   鳥の皮とお米をミキサーにかけてチップスにしたそうです。 饅頭はとても濃厚です。  他、GVフランと、  GV河豚のフリットと、  クレシオスのパン  トンナート スバリアート ツナのオイルを少しのレモンと卵黄で乳化させて作ったマヨネーズ。 玉子は、1kの砂糖と塩で床を作り、上からかけて20分、そのあと水で洗う。 これはおいしい。 やはりハンドキャリーゆえ、アルバ産のトリュフのおいしさと、香りの持続性が凄いです。   安納芋のベシャメル 安納芋のベシャメルにあわせて、イケム。  CHATAEAU D’YQUEM/ Lur Salueces 1993(Semillon, Sauvignon Blanc) メニューに書いないメニュー・・・  松葉蟹とかのやのチンタネーゼ。 蟹感がたっぷりのロール白菜。   あわせるワインはイグリア州のロセッソ 非常に相性のよいワインです。 さて、スーシェフの高山さんとジュゼッペが実演を始めました～    白トリュフのタリオリーニ  ジュゼッペがパスタを盛り付けて、白トリュフを削ってまわります。  日本だと生クリームと玉子のカルボナーラ、イタリアだとバターとパルミジャーノ。 これは、現地で食べるパスタだわ・・・ バターが違うんですね。 それにしても白トリュフが凄い！！   2013 TIEFENBUNNER Linticlarus Trentino Alto Adige  ピニョッキ（ピーチのニョッキ）にも白トリュフを。    クレスタルサラダ ジュゼッペが持参した野菜とGVをかけた野菜の融合。  “鱈は白い”   出水の尾長鴨 鴨のあらからとったソース    ロビオラチーズのリゾット 白トリュフを好きなだけ～ カルナロリに水を加えてゆき、途中でロビオラチーズとカステルロマーニを加える。    蜂蜜のジェラートと火を入れないタルトタン  ストベーガ  小菓子 講習費6万円でしたが、これだけの質と量の白トリュフを勉強する機会はないので、これは安かったですね。 ありがとうございました。 ジュゼッペがなんとかテルマに勉強に来てね、って。 良いんですか？ カイノヤ （CAINOYA） 鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F ※京都に移転しました お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2024.06.11 10:37:48
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