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2022.01.11
カテゴリ：ワイン会、フードなど大久保の教室
小寒の魚を振り返ります ＠第三春美鮨
今年、一回目の勉強会の議事録です。 本日の勉強のテーマは寒鮃です。   数の子 北海道増毛 しんもの独特な食感がいい。  寒鮃 浜〆 1.7kg 青森県下北  寒鮃 昆布〆 1.9kg 茨城県常陸  寒鮃 活〆 2.3kg 青森県三厩 大きいこともあるのか、活〆の鮃は香りがいい。ただ、噛みきれないくらいの食感である。 浜〆はイノシン酸が増して口の中にニュアンスが増す。 昆布〆は別物だ。 車海老 養殖 53g 長崎県松浦  真鯖 1kg 定置網漁 長崎県対馬  真鯖 炙り 1kg 定置網漁 長崎県対馬  シビ 赤身 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸” 11日目にして香りがある  シビ 中トロ 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸”   塩イクラ 北海道標津  春子 “浜〆空輸” 昆布〆 60g 鹿児島県東出水町  シビ 中トロ 先ほどの部位違い 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸”  新烏賊 浜〆 110g 底引き網漁 鹿児島県東出水町  シビ “チギシ” 109kg 熟成6日目 青森県三厩“豊漁丸“  穴子 100g 筒漁 神奈川県子安  玉子 千葉県旭大松農場   かんぬき 二艘曳き網漁 120g 宮城県牡鹿 第三春美鮨 東京都港区新橋１－１７－７ 店主長山一夫翁の引退・廃業により閉店しました。 長山一夫翁のホームページはこちらです。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2022.01.17 08:07:30
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