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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.08.02
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カテゴリ:すし協同研究所
『鮨行天』のシャリ
『鮨行天』のシャリの米は岐阜下呂の“龍の瞳”です。
合わせ酢は、横井醸造工業の”與平”と“金将”の”琥珀”をバランスよくブレンドしています。
ちなみに”與平”はなかなか手に入りません。
こういう酢が手に入るのも言わば修業先が良かった証だと言えるでしょう。
 行天氏は世田谷時代の『​鮨あら輝​』で修行を始めました。
修業先の親方の荒木水都弘氏は名店『きよ田』の新津武昭さんのもとで学んだそうでの、その伝説のシャリ酢が脈々と受け継がれています。
シャリ酢はレシピがわかっただけではだめで、米やネタの状態にあわせて微調整をしないといけません。
その微調整は365日親方と向き合うからできるのです。

 行天は米と水を体積では計量せず、重量を計っていると言います。
その米を、中川一辺倒さんの赤土の一年ねかせた土鍋を使って浸漬せず炊くわけですが、釜は割れた方がミネラルが出てうまいとのことです。
なお、中川一辺倒の釜は保温力が高いので、吹きこぼれたら火を止めます。



本日のマグロはふたつの産地です。
三厩の釣の156kgと銚子の釣です。

まずは三厩。






蛇腹が分厚いです。
156kgにして、この厚さです。


腹上赤身が三厩らしいですね。


その『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。
電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。


今日は二貫付です。
二貫あると、二貫目に味の残存効果が期待できますので、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるでしょう。

さて、実食しましょう。
お、お、お、お、・・・
口いっぱいに香りと味わいが広がります~
感動、感動、感動。
いつ行っても裏切られることがない行天のマグロですが、今日は格別のうまさです。

ちなみに、赤身を鮮度の良い時に出すのも行天スタイルです。
したがって、行天校長は香りの良い60キロから150キロくらいが好みです。
200キロ超えると固くて鰊臭くなります。
※マグロの香りについてはこちらのリンクをごらんください。




トロは銚子の釣。
マグロは、筋に斜めに、厚みをバランス良く切ります。


お、お、お、お、~
すばらしい香りです。そして、後から爽やかな酸の味わいがが広がり、私をおっかけてきます。
フレンチのシェフも「これはやばい」とつぶやいています。

なぜ、『行天』はマグロを先に出すのか、それは口の中に何もない、この最初タイミングでないといけない理由があるのです。
だからこそ、福岡までお客様を旅させるわけです。





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Last updated  2022.08.04 07:32:37
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