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2023.05.19
カテゴリ：これから開業の方向けコラム
客単価1万円以上のレストランを開業する場合はおいしさの落としどころを決める
単価の低いレストランはそこまでの食材は使えないので、食感＋タレでおいしさを設計します。 一方、客単価1万円を超える店の場合はその店のターゲットにあわせたおいしさの設計が必要になります。 来店したターゲットにどんなところをおいしく感じていただくのか、つまりおいしさの落としどころを決める。 そして、時間をかけてその落としどころがわかるように教育してゆきます。 客単価が高くなればなるほど、店側（料理人）の（おいしさの）既知や経験とお客様の（おいしさの）既知や経験にずれが生じます。 算数しかわからないのに、微分積分をやれというようなものです。 したがって、常連になって来店を重ねて経験を積んでいくことで既知を増やしていくことが必要です。 最初はわかりやく、間口は広く、時間をかけて段々、微差の違いに追い込んでいきます。 高級レストランは教育産業であり、餌ビジネスではないのです。 また、教育というのは説明することとは違います。 教育できないと、「なんでわかってくれないんだ」という悩みに直面することになります。 まずは入口の間口を増やして多くの人を受け入れて、人間関係を築いて顧客を教育してゆきます。 詳細は次の次の会報『四方よし通信』でレクチャーしたいと思います。 開業コラム目次はこちらです。 開業コラム目次はこちらです。 大久保一彦の本  〔予約〕文豪ナツメは料理人が嫌い 2 ／松本渚／久部緑郎／大久保一彦【1000円以上送料無料】 監修ているアニメの新刊が発売になります！！ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2023.05.31 10:50:13
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