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2024.03.05
テーマ：中国料理(138)
カテゴリ：中国料理研究
老四川飄香小院 六本木ヒルズ店 ＠六本木ヒルズ ～化学調味料がなかったころの四川料理
「グランドハイアット東京」で打ち合わせだっので、となりの六本木ヒルズにある会員さんのお店に訪問して久々に老四川を取材します。  『老四川飄香小院 六本木ヒルズ店』は『飄香』グループの中で唯一の女性シェフの店だったはずです。食べログを見ますと3月5日現在3.72となかなかのレーティングですね。 「老四川」、それは化学調味料がなかったころの中国料理。 近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。 戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入した。 塩業近代化措置法を発令しての国策です。 これにより純度99％を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。 海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。 こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。 その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールがグルタミン酸第一ナトリウム（化学調味料、旨味調味料）なのです。 ※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html   まずはメニューをチェックしましょう。 冠地鶏がありますね。ひとりでは食べきれない量なので、次回はだれかと来ましょう。    今日は「飄香小院ランチセット」から選びましょう。 「牛肉麻婆豆腐」 角切り牛バラ肉入り手作り柔らか麻婆豆腐 1,870円（税込サービス料別）が魅力的ですね。 一緒に三鮮焼売 海老、蟹、烏賊、豚肉の焼売2個 880円（税込サービス料別）もいきましょう。  まずは前菜4種から 漬物、よだれ鶏、茄子の青唐辛子醋、もずく酢 です。  ほどなく、「牛肉麻婆豆腐」が到着。 角切り牛バラ肉入りということでゴロゴロとお肉の塊が！ では実食、豆豉の蒸し加減良く、ゴロゴロした牛肉が印象的で、辛いがうまい！！      スープは冠地鶏ときくらげの味わい深いスープでした。 で刺激的な辛い麻婆豆腐の口の中をいやしてくれます。 これもおいしい。 続いて、食べていて三鮮焼売でイカの焼売と海老の焼売かなと思いきや、実は四種類の種が入っている焼売で焼売自体が一種類だということが熊谷さんからのメッセージで判明。 手作り焼売、うまいですね。 あっと言う間に、食べ終わりました。 今日はテーブルを担当した女性スタッフがカンペを見ながらでしたが、一生懸命やっていましたね。 老四川、覚えるのは大変ですが、がんばって欲しいですね。 ご馳走様でした。 老四川飄香小院 六本木ヒルズ店 〒106-6105 東京都港区六本木６丁目１０−１ ヒルズ ウェストウォーク 5F 電話 03-6804-2848 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2024.03.05 22:44:46
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