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2014.08.30
テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(348)
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“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は予約のとれない鮨店のひとつ『日本橋橘町 都寿司』に出没です。
実は先月も予約を入れていたが、急なフランス出張のために、キャンセルしてしまいました。 ということで八か月ぶりの予約。 【一品目】 刺身  富津の真子鰈、 真子鰈は１．１キロですが、しまりがよく、独特の噛みしめるうまさがあります。 塩してねかせた釧路のつぶ貝 ブルターニュの料理人はドーバー海峡の魚を使うとき塩してねかせてヨード臭塩してねかせてとります。 ドーバーは潮が荒いため、魚はヨード臭くなるわけです。 さて、この塩してねかせたつぶ貝は甘いのですが、磯臭さが消えると説明をされていました。 貝を選ぶポイントは黄色いのを選ぶことだそうです。 【二品目】 シマエビ これはモロゲイアカエビかな・・  【三品目】 新烏賊の下足 ツメと山葵で  あちゃー、アートモードやった・・ 【四品目】 珍味 シマエビの味噌 殻を煎って香ばしくしているそうです いくらの味噌漬け  【五品目】 焼き物  太刀魚 ふっくらして、太刀魚のいい感じが出ています 【六品目】 追加  鮟肝  タイラギの西京身漬け焼き 【握り】 見た目の美しさと旨さ  新子  ナカズミ  新烏賊 出水 船上で即殺して神経抜きし、空輸される新烏賊。それを店内で一晩寝かせたそうです。 軽くこりっとした食感と甘さのバランスがいいですね  真鯛  鰹 藁で軽く香りをつけて、脂ののった鰹にマッチ  春子 柑橘の香りから昆布の香り、味わいへと、薫香と脂の後味をリセットしながらも、おいしくいただける。 いい流れですね。  釧路より秋刀魚  シビ トロ  車海老 どちからというとしっかり目に絶妙の火入れ。甘さと車海老の食感のバランスがいい。  唐津の赤雲丹 唐津の雲丹は夏の楽しみですね。余韻がすばらしいですね。 この雲丹を食べた後、お茶はNG、もちろんお酒もNGですね。余韻が消えます。 今日は5分以上、いやそれ以上の余韻に浸れました。 この余韻、コントラフォンのモンラッシェみたいですね。  鹿島のとり貝 でかい  イサキ  シビ 漬け  金目鯛 炙り これは美しくうまい！   北寄貝 これも美しくうまい   穴子 塩、ツメ  日本橋橘町 都寿司（みやこずし） 東京都中央区東日本橋3-1-3奥田ビル 1F 電話 03-3669-3855 ※『日本橋蠣殻町すぎた』として移転しました。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2017.11.10 11:47:07
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