カテゴリ:大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル
≪パスタに悶絶≫Variante (ヴァリアンテ)@神奈川県川崎市多摩区
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神奈川県川崎市は多摩区の向ヶ丘遊園駅界隈に出没しております。 今日は、私の勉強のために“Cat Living in Ekoda"さんがとっておきのレストランを用意してくれたということで、『Variante (ヴァリアンテ)』に出没します。 こちら『Variante 』は、これまた偉大なレビュア、「ナオ.」さんがご夫婦で始めたレストランなのであります。 なんと、飲食店の経営は初めてだとか・・(これすごい) 店は意外にも、向ヶ丘遊園駅の生田緑地方面、府中街道沿い。 なんと、私が学生のころアルバイトで肉を切っていましたダイエーの駐車場の前(府中街道を挟んだ反対側)にあります。 一日一組と聞いていたので、マンションの一室かと思いきや、ビルの一階に外装含めて改装していまして、本気度抜群です。 「ナオ.」さんとは今日が初対面。 やせ形で、やや長身でメガネをかけた、ちょっと髭の濃い神経質な人を想像していましたが、ゼンゼン予想が外れました。やさしい感じのご夫婦です。 さて、今日の料理は、郷土料理をベースに洗練したものが出るようです。 【1皿目】 ヴィッテロ・トンナートのラビオリ 一口仕立てに、サルディニア島のパーネ・カラザウのプロシュートサンドイッチ 二品目は長崎のヤガラです。 【2皿目】 プロシュートを巻いたヤガラとトマトのズッパ 層になったヤガラがいい感じで火入れしてあります。 トマトのソースははずさずにおいしいです。 【3皿目】兎のポルケッタ仕立てと蛙の網脂包み焼き カリフラワーのクレームと黒キャベツのピューレ 味わいは両方とも悪くないですが、私蛙さん苦手でした。 したがって、火入れがもう少しあるほうがよかったですね。(すいません) 『ジョルジュ・ブラン』蛙のおかわりが出てきて驚いたことを思い出しました。 【4皿目】 フォアグラ三種のマルメラータ(無花果、きん柑、洋梨マルガリット・マリーナのマルメラータ添え)と三種のアルコール 軽い火入れのフォアグラに三種のフルーツのコンフィチュールがあり、それを三種のワイン、日本酒と合わせるもの。 フォアグラは焼き鳥屋のような火入れって感じの提供。 「ナオ.さん」の料理は頭で計算して、試作を重ねるのでしょう。そんな印象を受ける一品。 相性が良いマルメラータとお酒を組み合わせるペアリングはどんぴしゃ。 提供のプレゼンテーションがよく面白く、同時対比が好きなレビュアさんらしい提供方法です。 ちなみに、1×1=4といマリア―ジュではないです。 【5皿目】ヴァルテリーナ風ピィツォッケリ 吹き寄せをイメージして 私の興味があった蕎麦粉のパスタのピッツォッケリ。 ピッツォッケリには ヴァルテリーナ風とキャヴェンナ風と二種類あるそうで、今回は 有名なヴァルテリーナ風です。 小麦粉が育てられない地域の蕎麦粉を使ったパスタでチーズは地元のカゼ―ラチーズ、ビットを使うそうです。 日本で無い場合には フォンティーナが代用されるそうで、縮緬キャベツ、じゃが芋等と和えて出されるシンプルな料理。 シンプルな組み合わせですが、パスタの食感とチーズのからみがとてもおいしいですね。 2017年にオープンするかもの有楽町の蕎麦屋で出しますか! 【6皿目】カゾンセイ・クラシッコ セージフォアグラバターのソース グアンチャーレと砕き胡桃 こちらはロンバルディア州の郷土料理でサルシッチャ、豚挽肉、洋梨、牛乳を浸したパン粉、レーズン、レモン皮摩り下ろしバター、ナツメグ、塩、白黒胡椒等を使った自然な甘さと複雑味あるラビオリで、言うなれば、『Dal Pescatore!』で食べたカボチャのトルッテリに次ぐ美味しさでした。これは好きかも。 今回は リストランテ仕様ということで、通常 セージバターや豚のスーゴのソースを使うところ、セージフォアグラバターを使い 焦がしグァンチャーレ、焦がし砕き胡桃、グラナパダーノチーズを上から塗したそうです。 【7皿目】森鳩のロースト 赤ワインソース なかなかおいしい 【デザート】トルタ・ディ・リコッタ サバイオーネソース 【小菓子】 カントゥッチとサラミ・ディ・ショコラ―タ カフェ イタリア製 パッサラクア社 メハリ 27ロースターコーヒー製 コロンビア ホセ・ブラノスからの選択 27ロースターコーヒー製 コロンビア ホセ・ブラノス、これおいしい。 イタリアで飲むエスプレッソのよう。 料理は郷土料理なのに、やぼったくなく、センスのよい料理でした。 そんなにアセゾネが強くないのに満足度がありました。 非常に手間をかけて複雑味を出しているパスタはすばらしかったと思います。 このスタイルだと商売的な難しさはありますが、お味は神奈川でも屈指でしょう。 また、勉強にきたいと思います。 Variante (ヴァリアンテ) 神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F 電話 044-328-9880 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2018.02.13 08:33:32
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