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2016.06.04
カテゴリ：会員・塾生訪問
すし処大敷 ＠石川県金沢市 ～金沢の市場に一番近い鮨屋
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に来ております。 今日は、“金沢の市場に一番近い鮨屋”『すし処大敷』に出没して、お勉強したいと思います。 前回の12月はオーナー金田さんの奥さんのご実家が市場のドンということで、すさまじい蟹を食べましたね。 今回は初夏の魚を勉強しましょう。  まずは先付をいただいた後、甘海老からスタートします。  甘海老、上は甘海老の卵を入れて煎ったミソ 続いてはガスエビの2種同時対比。  クロガスエビ  シロガスエビの対比。  “弥助”のような包丁使いの赤イカ  朝どれの鯖 ～鯖とは思えないさっぱりした鯖を軽く藁で燻してます。  北陸では夏の味覚アラ  トビウオ  ガンド 富山や石川では、「コゾクラ（ツバイソ）→フクラギ→ガンド→ブリ」と成長につれて名前が変わります。 ガンドとは、ブリの一歩手前のサイズ（60～80cm）のものを指します。  カマトロ  赤西貝  朝どれの死後硬直前の真鯛、やはり軽く藁でいぶしてます。 噛みこむと薫香のあと爽やかな鯛の香りが口に広がります。 もう一件、『第七餃子』へ行くのでこんなところで、〆の穴子とします。  あっ、名物の“ガス巻”頼むのを忘れてしまった・・ すし処大敷 石川県金沢市西念3-5-24 電話 076-261-0041 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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2024.05.23 06:22:04
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