テーマ:フレンチ(282)
カテゴリ:大久保一彦の二つ星西日本
《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に出没しております。 博多にいらっしゃる大切なかたとランチをすることになり、勉強をかねて小岸大将に、完全おまかせで料理をお願いしました。 今日は、地元の食材をふんだんに使ったデギュスタシオンを用意しているとのことです。 まずは、アミューズブッシュ 木箱には、土に見たてたほうじ茶の上に、トリュフに見立てた竹炭のパン粉のズワイガニの蟹クリームコロッケ、チーズサブレ、グジェール。 グラスの器は、バタフライピーという豆科から抽出した色素の魚の煮こごり、鮪、カンパリ漬けの長呂義、カルバドスで漬けた唐墨、酸味をつけた泡のソース。 菊芋のブルーテ、イソギンチャクのフリット。 イソギンチャ、初めてだわ~。 とろ~としています。 ガルグイユ 九州野菜、野草やハーブやお花、香りから楽しめるそうです。 野菜のソースは、マヨネーズ2種、ほうれん草とオリーブ、パプリカ3種、ブロッコリーのピュレ、根セロリのピュレ。 下からかき混ぜていただくそうです。 フランス産のフォアグラ 47度を均一で保って5時間真空調理して、3週間熟成させています。 上にはシトラスの香りとナッツ、きんかんとジャム、マリメロ、かぼすの香り。 白甘鯛の群青のブイヤベース ブイヤベースは笠子や海老など 福岡の鰹菜、紫蘇と茗荷のアクセント 色が凄いですね。 3週間寝かせた、44度で火入れをしたアラ。 カリフラワーのピュレとツガニからとったソース、オレンジの香り 伊万里牛のシャトーブリアン、200度と50度をいったりきたりして火を入れている。 子牛のソースとベリー系のソース ジャガイモのピュレ、ちぢみほうれん草 トランペット茸のピュレ、黒大蒜、有明の海苔のチップス、黒トリュフ。 新春につき”金玉”添え。 アヴァンデセール チンザノロッソのジュレ、ほうずき、ハスカップのソース、メレンゲ スフレ ピスタチオとチョコレートのソースで 小菓子 ガトーショコラ、マシュマロ饅頭風、メロンパン、マカロン ワンオペでこのクオリティ。 しっかりした技術に裏打ちされた料理はまさにピカソの作風。 ええ、商談ができました。 オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多 福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F 電話 092-413-5301 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2018.01.22 00:37:40
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