テーマ:おいしい【お鮨】めぐり(349)
カテゴリ:魚アカデミー
第三春美鮨 @東京都港区 ~立冬の37回勉強会=ホゼさんを囲む勉強会・解禁の色丹の雲丹
二日前に立冬になりました。 「冬の木立ち初めて、いよいよ冷ゆればなり」ということで、例年に比べれば暖かいですが、今週はいよいよ冬将軍も降りて来そうな気配です。 春を思わす暖かい陽気を意味する「小春」もこの季節の特徴ですから温暖化のバイアスをかけられているのかもしれません。 それから、立冬の初候は「山茶始開(つばきはじめてひらく)」です。 山茶とは椿のことで、その山茶に花をつけたのが山茶花(さざんか)です。 花ごとぽとりと落ちるのが椿、花びらがはらはら散るのが山茶花と分類しますね。 そんなお昼に、スエーデンはイエテボリから鮨職人のホゼさんが来日しましたので、食材業者の方が会員さんはもちろん、これから会員におつきあいいただけるかもしれない新しいかたまで集まり情報交換を兼ねた勉強会をしたいと思います。 まずは、長山一夫校長から開会の挨拶があった後、『新橋水産アカデミー』恒例の酢飯とシャリの同時対比からスタートです。 「シャリに六分の味がある」を確認したいと思います。 本日も骨抜きの鱧からスタートです。 鱧 2.45kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島 沼島の漁師さんが560本ある骨を一つずつ丁寧に抜いて相対にて店に送っています。 「面白い」と思っていただいたようで、大阪の『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野シェフにもお使いいただいております。 ああ、そうそう、私は食材業者ではなく、すばらしい材料の情報屋ですので、あしからず。 真鰺 58g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島 真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、そして沼島に戻ってきました。 まだ身が締まった真鰺です。 シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸 前々回快心の鮪だった戸井、前回は三厩、そして戸井に。 この間もいろいろな店でシビマグロを食べましたが、やはり戸井の鮪は香りが良いように思うのです。なぜかな・・と思ってましたら。 本日は羽立水産にもいらっしゃったトリュフ屋さんの荻野さんがいらっしゃいまして、いろいろ教えていただきました。 戸井の良質な鮪を市場に送ろうとする姿勢は大変なもので、処理はもちろん、鮪の裏表が出ないように中身を処理した後、背を下にして市場に届けるような見えない努力をしているとのことです。 この点は校長と現地視察に行ってレポートしたいところですね。 小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦 天然車海老 50g 大分県姫島 今週も天然車海老です。 続いてはイクラの同時対比です。 醤油漬けにした新イクラと塩イクラです。 イクラ 醤油漬け 沖合定置網漁 岩手県宮古 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 個人的は塩イクラが好きですね。 もう一度・・・ シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸 “戻り鰹” 5.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼 名物の山葵漬けを添えたスタイルにて 雲丹は養殖と解禁になった色丹の雲丹を同時対比します。 エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹 道東の雲丹が解禁になりました。 新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水 かんぬき 110g すくい網漁 三重県安乗(あのり) アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道昆布森 今年は昆布森のようですね。 炙った青柳の水管 備長炭炙り 春子 60g 昆布〆 茨城県大洗 真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良 煮穴子 穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武 忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。 参考 株式会社かじかのホームページ http://www.kajika.co.jp/special_anago.html 鉄火巻 玉子焼き ムナツネの杏 ホゼさんとガブリエルさんと・・ 第三春美鮨 長山一夫翁引退廃業につき、閉店しました。 長山一夫さんのホームページ: https://www.daisan-harumi.tokyo/ 本日のおすすめ 鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ] Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ] お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2024.09.22 18:05:24
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