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2019.08.09
カテゴリ：魚アカデミー
《立秋の15回勉強会～5年熟成の沢庵巻と岸和田の真鰯》第三春美鮨＠東京都港区
暦の上では早いもので秋となりました。 “ゲリラ豪雨”と悪名に改名されてしまった夕立が多くなる季節です。 昔から那須や群馬から帰るときにはバケツをひっくりかえしたような夕立に襲われたものです。 本日は立秋、初候の「涼風至（すずかぜいたる）」です。 ここのところ雨の日がなく、暑いが続いていますが、それでも残暑。 鱧を食べて新涼を感じたいですね。 今日は、御世話になっている弟子をおもてなしします。  シビマグロ 151kg 腹上二番 大トロ 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜 本日は弟子の顔を見てか蛇腹の大トロからスタートです。 スペシャルなカリキュラムが用意されているようです。  鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 徳島県和田島 先週よりさらに脂のりの良い印象です。  エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次  鱧の皮備長炭炙り ゼラチン質がいい感じです。  天然車海老 53g 底曳き網漁 大分県姫島  シビマグロ 151kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜  真鰯 118g 巻き網漁 大阪府岸和田 本日出色の魚。芒種の次候「腐草為蛍」の雑節に入梅があり、その頃から入梅鰯が出回ります。それ以降、産卵まで鰯が楽しめるわけですが、本日の真鰯はまさにあたりです。 銚子より実質が良いのが大阪湾の真鰯。空港近くのためか重油くさいものがあるのがたまに傷ですが・・  真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 一方、夏至、初候「乃東枯」の魚である真鰺は先週とうって変わり一気に脂がなくなって身がしまって感じすらする印象。面白いですね。  煮穴子 穴子 175g活〆 筒漁 韓国 忠武 日韓の貿易トラブルが穴子や鱧まで及ばぬことを祈るばかりです。  シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜  真鰯 118g 巻き網漁 大阪府岸和田 もう一カン食べて、味を記憶しておこうと思います。  星鰈 2.2kg 三日目 縁側 釣 宮城県七ヶ浜 脂のりとても良い星鰈の縁側は鰈の王様のうまさです。  新子 12g 二枚付け 小型定置網漁 静岡県舞阪 先週に続き舞阪の新子です。  5年熟成させた沢庵の手巻き 本日のメインです。 胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。  煮蛤 ヤマトハマグリ 62g 桁曳き網漁 三重県桑名 そろそろ放卵ですと先週申し上げましたが、まだ、ねっとりした卵があります。 うまい。 玉子焼き  なぜかリピート。弟子向けのリピートですね。 エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 第三春美鮨 東京都港区新橋１－１７－７ 電話 03-3501-4622 HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/ 本日のおすすめ  梅錦 熟成 純米酒 1.8L 1800ml x 6本 [ケース販売] 送料無料※(北海道・四国・九州・沖縄別途送料) [梅錦山川/愛媛県/岡永] お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2019.08.17 15:35:27
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